Характеристика муки как сырья для производства хлеба. Сырье для хлеба

Сырье для производства хлебобулочных изделий

Для производства хлебобулочных изделий применяется основное сырье (мука, вода, соль, дрожжи) и вспомогательное сырье (сахар, масло, яйца и др.). Сырье используется по определенной рецептуре, которая устанавливается в расчете на 100 кг муки.

Мука

В хлебопечении используется главным образом ржаная и пшеничная мука.

Вода

Для приготовления хлеба применяется обычная питьевая вода. Воду применяют теплую с таким расчетом, чтобы тесто получалось с температурой 27 — 30°, которая наиболее благоприятна для развития дрожжей. Количество воды зависит от водопоглотительной способности муки и влажности хлеба. Для пшеничного хлеба воды берут 50 — 70% от веса муки.

Дрожжи

Для разрыхления теста используют прессованные или жидкие дрожжи. При разрыхлении теста дрожжи разлагают сахар муки на спирт и углекислый газ. Последний поднимает тесто и увеличивает его объем. Пузырьки газа делают тесто губчатым, вследствие чего мякиш хлеба получается пористым. Применяются и жидкие дрожжи, которые изготовляются на хлебозаводах.

В жидких дрожжах содержатся молочнокислые бактерии, которые превращают сахар муки в молочную кислоту. Молочная кислота благотворно влияет на физические свойства теста и способствует развитию дрожжей.

При выпечке хлеба из муки 2-го сорта и обойной жидкие дрожжи дают лучшие результаты, чем прессованные, но придают хлебу большую кислотность.

Для разрыхления ржаного теста вместо дрожжей используют закваски, т. е. тесто, оставшееся от предыдущей выпечки хлеба. В них содержатся дрожжи и значительное количество молочнокислых бактерий.

Соль. Ее добавляют в количестве 1 — 2% от веса муки. Помимо придания вкусовых свойств, соль улучшает консистенцию теста и хлеба.

Сахар. Повышает пищевую ценность хлеба. Его не только кладут в тесто, но и используют для внешней отделки некоторых сортов хлебобулочных изделий.

Жир. В хлебопечении применяются животные жиры, маргарин и растительные масла. Их добавляют в тесто, а также смазывают ими формы, в которых выпекают хлеб. Жиры увеличивают пищевую ценность хлеба и улучшают его вкус.

Яйца, меланж и яичный порошок. Эти продукты используют при выработке сдобных хлебобулочных изделий. Их вносят в тесто или смазывают поверхность изделий, от чего они приобретают приятный глянец.

Патока. Ее добавляют в тесто при выпечке Московского, Бородинского, Рижского и других сортов хлеба. В хлебопекарном производстве употребляется только крахмальная патока.

Солод. (Мука из проращенного и подсушенного зерна.) Применяют солод при изготовлении некоторых сортов ржаного хлеба. В хлебопечении используют красный и белый солод. Солод и патока улучшают вкус и аромат хлеба, придают корке румяный цвет, увеличивают степень разрыхления теста и объем хлеба.

Пряности. Тмин, кориандр и другие пряности придают хлебу особый вкус и аромат, а также повышают активность дрожжей.

Изюм. Для улучшения вкуса в некоторые сорта хлебобулочных изделий добавляют изюм.

Хлебобулочные товары являются важнейшими продуктами питания населения. Поэтому Коммунистическая партия и Советское правительство всегда проявляют исключительную заботу о снабжении населения хлебом. Успехи в развитии зернового хозяйства СССР позволяют все время увеличивать выпечку хлебобулочных изделий, особенно из пшеничной сортовой муки. В дореволюционной России хлеб выпекался в мелких кустарных пекарнях, зачастую в антисанитарных условиях. За годы Советской…

Пищевая ценность хлебобулочных изделий определяется химическим составом и усвояемостью этих продуктов. Химический состав хлебобулочных изделий зависит главным образом от рецептуры. В состав простых изделий, выпеченных из муки, воды и дрожжей, входит 40 — 45% воды, примерно столько же углеводов (главным образом крахмала и декстринов), 6 — 8% белков, около 1% жира, 1 — 2% минеральных…

Среди хлебобулочных изделий наибольший удельный вес занимает печеный хлеб. Производство печеного хлеба слагается из следующих основных процессов: подготовки сырья, приготовления теста, брожения и разделки теста, выпечки хлеба и его охлаждения. Для предупреждения попадания в тесто посторонних примесей муку перед засыпкой в месилку просеивают. При этом мука насыщается кислородом воздуха, который необходим для жизнедеятельности дрожжей. Одновременно…

Замес теста производят с помощью тестомесильных машин. В дежу вносят муку, воду, соль и другое предусмотренное по рецептуре сырье и включают месильный аппарат на 5 — 8 минут. При замешивании муки с водой происходит набухание белков и крахмала. Белки поглощают 60 — 75%, а крахмал 30 — 40% воды по отношению к своему весу. Набухшие…

Ржаное тесто приготовляют на заквасках. Заквасками называют тесто, оставшееся от предыдущей выпечки. Закваски содержат в себе дрожжевые грибки и значительное количество молочнокислых бактерий, которые образуют молочную кислоту. Ржаной хлеб получается вследствие этого с большей кислотностью, чем пшеничный. Молочная кислота благотворно влияет на набухание белков, делает ржаное тесто менее липким, благодаря чему получается хлеб с более…

www.tokoch.ru

Основное хлебопекарное сырье

Здравствуйте, уважаемые читатели сайта Hlebinfo.ru.  Эта статья посвящена основному хлебопекарному сырью: муке, воде, дрожжам и соли. Каждый из названных видов сырья мы рассмотрим в общем виде. Более детальное изложение вопросов будет представлено в следующих статьях.

Содержание материала рассчитано на людей, не имеющих специального образования по технологии продуктов питания. В связи с этим, материал излагается максимально кратко и просто, без детализации отдельных теоретических моментов. 

К основному хлебопекарному сырью относится мука, вода, дрожжи и соль.

Мука.

В разных странах приняты различные классификации муки. В России при описании муки используют такие общие термины, как вид, тип, сорт. Вид муки определяется видом культуры, из которой она получена. Из семян ржи получают ржаную муку, из семян пшеницы – пшеничную, из семян гречихи – гречишную и т.д. Т.е. пшеничная, ржаная, кукурузная, ячменная, овсяная, рисовая и т.д. — это различные виды муки.

Понятия «сорт» и «тип» определены ни столь однозначно. Например, согласно ГОСТ 52189-2003 «Мука пшеничная», пшеничную хлебопекарную муку подразделяют на 6 сортов (экстра, высший, крупчатка, первый, второй, обойная), а пшеничную муку общего назначения – на 8 типов (М 45-23; М 55-23; МК 55-23; М 75-23; МК 75-23; М 100-25; М 125-20; М 145-23). В основу классификации муки на сорта и типы положены одни и те же показатели – белизна (зольность), содержание сырой клейковины, крупность помола.

Обычно в товароведческой литературе указывается, что тип муки определяется тем, для чего мука предназначена, т.е. ее целевым использованием. Не будем спорить с этим утверждением. Пока в определении понятий «сорт»  и «тип» однозначности нет.

Далеко не всякая мука годится для изготовления хлеба. Наилучшими хлебопекарными свойствами обладает пшеничная мука, позволяющая вырабатывать широчайший ассортимент дрожжевых и бездрожжевых хлебных изделий, обладающих великолепным вкусом и ароматом. Важнейшим достоинством пшеничной муки является способность образовывать высокопористое, легкое и пластичное тесто. Замечательные хлебопекарные свойства пшеничной муки обусловлены содержащейся в ней клейковиной.

На второе место по хлебопекарным свойствам можно поставить ржаную муку. Ассортимент изделий, вырабатываемых из ржаной муки значительно уже, чем ассортимент изделий из пшеничной муки, однако изделия из ржаной муки считаются более полезными для здоровья. Из ржаной муки без использования специальных приемов практически невозможно выделить клейковину. Для того чтобы получить из ржаной муки пористое, пригодное для выпечки хорошего хлеба тесто, необходимо создать специальные условия – повышенную кислотность.

Биохимические и коллоидные механизмы формирования пшеничного и ржаного теста различны. Поэтому тесто для ржаного и пшеничного теста готовят по-разному.

Для приготовления пшеничного теста достаточно тщательно перемешать пшеничную муку, воду, соль и дрожжи и поставить смесь в теплое место. Через некоторое время за счет брожения тесто приобретет рыхлую структуру и из него можно будет испечь хлеб.

Ржаное тесто просто так не получится. Кроме ржаной муки, воды, соли и дрожжей в тесто придется добавить подходящую кислоту (подойдет молочная или лимонная) или использовать для приготовления теста не дрожжи, а специальную закваску. Ржаные закваски получают в результате сбраживания ржаной муки особыми микроорганизмами. Основу нормальной микрофлоры ржаных заквасок  составляют молочнокислые бактерии и дрожжи, находящиеся между собой в симбиотических отношениях. В результате процессов брожения в заквасках накапливается достаточное для получения пористого ржаного теста количество органических кислот.

Кроме пшеничной и ржаной муки в производстве хлеба иногда используется мука, полученная из овса, ячменя, кукурузы, сорго, проса, риса, гречихи. Назовем муку из семян этих культур «нетрадиционной» и в дальнейшем будем использовать этот термин. Из нетрадиционных видов муки практически невозможно испечь традиционный по вкусу и структуре мякиша хлеб, однако включение того или иного нетрадиционного вида муки в рецептуру пшеничного или ржаного хлеба позволяет значительно расширить ассортимент и порадовать или удивить потребителей чем-то необычным. Потребитель любит попробовать хлебные диковинки, однако чаще всего дело этим и ограничивается. Хлебная экзотика в России пока не находит достаточно широкого и устойчивого спроса.

Будем честными, включение заметных количеств нетрадиционной муки в состав хлеба чаще всего ухудшает его свойства: пористость становится более грубой, уменьшается объемный выход, повышается крошковатость и т.п. Недаром на протяжении нескольких тысяч лет хлеб пекли из пшеницы, а в более северных регионах из ржи. Из семян овса, ячменя, кукурузы, проса, гречихи, риса чаще всего варили кашу, поскольку пышный пористый и очень вкусный продукт, который мы называем хлебом, из муки этих культур не получался.

Небольшие добавки гречневой, овсяной, кукурузной или другой нетрадиционной  муки (5-7% или немного больше) могут придать пшеничному хлебу определенную пикантность и даже улучшить его вкус и аромат. Использование нетрадиционной муки в больших количествах оказывает слишком заметное влияние на структуру мякиша и вкус выпечки, в результате изделие теряет признаки традиционного хлеба.

Вода.

Вода является важнейшим компонентом теста и хлеба. Для производства хлеба может быть использована только чистая вода, удовлетворяющая действующим санитарно-гигиеническим требованиям ( СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем. Контроль качества. Правила и нормативы»).

На свойства теста и хлеба оказывает влияние не только вода сама по себе, но и растворенные в ней вещества. Хлеб, приготовленный на чистой дистиллированной воде, уступает по качеству хлебу, приготовленному на хорошей природной воде, содержащей комплекс растворенных минеральных соединений.

Растворенные в воде соли оказывают заметное влияние на активность бродильной микрофлоры, свойства теста и качество готового хлеба. Хлор и ионы железа ингибируют (тормозят) деятельность бродильной микрофлоры. Фосфат-ионы и ионы аммония активизируют процессы брожения (аммонийный азот и ионы фосфора необходимы для нормального питания дрожжей). Ионы кальция повышают активность дрожжей, активируют амилолитические ферменты, способствуют укреплению клейковины.

На свойства теста и качество хлеба большое влияние оказывает такой показатель, как жесткость воды (содержащиеся в воде ионы Ca2+ и Mg2+). Для получения хлеба высокого качества больше всего подходит вода, имеющая средние показатели жесткости (примерно 7 мг-экв/л).

Несмотря на кажущуюся простоту, обычная питьевая вода хранит множество тайн и является сложнейшим объектом для изучения. В последние годы появляются все новые и новые сообщения о различных способах воздействия на воду, в результате которых ее технологические свойства изменяются. Например, в результате исследований Антуфьева В.Т. и др. установлено, что использование для замеса воды, обработанной в специальных установках магнитным полем, способствует получению теста более высокого качества.

К сожалению, влияние особенностей воды на свойства теста и качество готовой продукции в практическом хлебопечении почти не учитывается.

Дрожжи.

Дрожжи применяются для разрыхления теста, поскольку в процессе их  жизнедеятельности выделяется большое количество углекислого газа. Формирование пористой структуры хлеба является главной, но не единственной функцией дрожжей. Кроме разрыхления теста дрожжи принимают непосредственное участие в формировании вкуса и аромата хлеба обогащают хлеб ценнейшими витаминами и биологически активными веществами, оказывают влияние на реологические свойства теста (упругость, растяжимость, эластичность, пластичность и др.). Под влиянием дрожжей пластичность и растяжимость теста увеличиваются, а эластичность и упругость уменьшаются.

Главная заслуга в изменении реологических свойств теста приписывается веществу под названием глутатион (глютатион), выделяемому дрожжами. Особенно много глютатиона попадает в тесто при гибели и разрушении дрожжевых клеток. Если для приготовления теста используется мука с крепкой клейковиной, то глютатион позволит ее несколько ослабить, и качество изделий улучшится. Если мука содержит слабую клейковину, то излишек глютатиона может основательно испортить выпечку.

Однажды к нам обратилась технолог большой заводской столовой, в которой выпекали много пирожков и сдобных булочек. Проблема заключалась в том, что изделия из дрожжевого теста в расстойке начинали хорошо и быстро подниматься, но затем вдруг резко опадали (по выражению технолога – «в хлам»). Нормальная выпечка не получалась.

Причину брака удалось быстро установить. Оказывается, в переработку попала мука со слабой клейковиной, а для приготовления теста использовались сухие дрожжи, содержащие повышенное количество глютатиона. Глютатион еще больше ослаблял клейковину теста. Под воздействием углекислого газа слабая клейковина быстро и легко растягивалась, тесто хорошо поднималось. Однако такая клейковина не могла выдержать давления выделяющегося газа и тесто безвозвратно опадало.

Кроме дрожжей для разрыхления теста могут быть использованы:

— химические вещества, вступающие в реакции с выделением углекислого газа или аммиака;

— различные приемы взбивания, в ходе которого тесто насыщается пузырьками воздуха;

— разрыхление теста углекислым газом под давлением;

— разрыхление теста под действием чистых культур гетероферментативных молочнокислых бактерий.

Ни один из этих способов, кроме дрожжевого, не позволяет получить по-настоящему вкусный и ароматный пшеничный хлеб с нежной и равномерной пористостью.

Соль.

В тесто для приготовления хлеба принято добавлять соль. Этот ингредиент улучшает вкус изделий, укрепляет клейковинный каркас, повышает формоустойчивость и водоудерживающую способность теста. Повышение водоудерживающей способности теста способствует заметному увеличению припека.

Недостатком соли является выраженное тормозящее влияние на активность бродильной микрофлоры. Поэтому соль в тесто следует добавлять правильно, так чтобы максимально снизить негативные последствия для молочнокислых бактерий и дрожжей.

В классическом варианте соль добавляют в тесто в виде тщательно отфильтрованного насыщенного раствора. В таком виде этот ингредиент быстро и равномерно распределяется по всему объему теста, наилучшим образом выполняя благородную функцию по укреплению клейковины и улучшению вкуса.

Если для приготовления теста применяется опарный метод, то опару готовят без соли, а соль добавляют на стадии замеса теста.

В некоторых случаях, например, при переработке дефектной муки, тесто из которой сильно расплывается, рекомендуется часть соли вносить в опару.

Существуют рецепты, в которых соль в тесто следует вносить особым образом, детали таких технологий всегда описываются в технологической инструкции.

Следует отметить, что хлебопеки имеют право пускать в производство не только простую, но и йодированную соль. Йодат калия, используемый для обогащения соли йодом, является отличным хлебопекарным улучшителем окислительного действия. Выпечка из пшеничной муки с использованием йодированной соли получается более объемной. Тесто из муки со слабой клейковиной под влиянием йодированной соли меньше расплывается и лучше сохраняет форму.

Некоторые хлебопеки с предубеждением относятся к йодированной соли и даже утверждают, что йодированная соль придает изделиям запах йода. Не сочиняйте! Много раз проверяли, ни сама йодированная соль, ни тем более выпечка йодом не пахнут!

В отечественном хлебопечении чаще всего соль вносят в тесто в дозировке 1,5% от массы муки.

В рецептуре многих  сдобных изделий дозировка соли снижается до 1,3-1,2 %.

В рецептурах некоторых национальных сортов хлеба (лаваш, лепешки и др.) дозировка соли повышается.

В американском хлебопечении также приняты более высокие, чем в России дозировки соли.

При переработке слабой муки, тесто из которой сильно разжижается, рекомендуется немного увеличивать обычную дозировку соли (до 2-2,5%).

Спасибо за внимание. Отзывы и замечания по содержанию и изложению темы оставляйте в комментариях, расположенных чуть ниже или отправляйте по эл. почте [email protected]. Мы будет очень благодарны, если вы поддержите наше начинание и пришлете для публикации материалы, касающиеся теории и практики хлебопечения (фотографии, статьи, заметки, видеоролики). Все материалы будут опубликованы с указанием авторства.

hlebinfo.ru

Сырье для производства хлеба

Дрожжи хлебопекарные прессованные

В хлебопекарном производстве в качестве разрыхлителя применяют дрожжи хлебопекарные. Органолептические и физико-химические показатели прессованных дрожжей следующие:

• Цвет: равномерный, без пятен, светлый, допускается сероватый или кремовый оттенок.
• Консистенция, внешний вид: плотная, дрожжи должны легко ломаться и не мазаться.
• Запах: свойственный дрожжам. Не допускается запах плесени и другие посторонние запахи.
• Вкус: пресный, присущий прессованным дрожжам, без постороннего привкуса.
• Массовая доля влаги: не более 75,0%.
• Подъемная сила (подъем теста до 70 мм) не более 70,0 мин.
• Кислотность 100 г дрожжей в пересчете на уксусную кислоту: не более 120,0 мг.
• Согласно ТУ 15.8-00383320-001-2002 гарантийный срок хранения прессованных дрожжей не менее 24 суток.

Дрожжи хлебопекарные прессованные (ГОСТ 171-81), представляющие собой технически чистую культуру дрожжевых грибов – Saccharomyces cerevisiae, производятся специализированными и спиртовыми заводами. На хлебопекарные предприятия дрожжи поступают в виде брусков по 500 и 1000 г. Допускается отклонение по массе ±1%. При хранении возможно уменьшение брусков в размере, что соответствует снижению влажности. Фасованная продукция упаковывается в полимерные, картонные или дощатые ящики по ГОСТ 11354-82, ГОСТ 13360-84.

Прессованные дрожжи при замесе полуфабрикатов вводят в виде дрожжевой суспензии при соотношении дрожжей и воды примерно 1:3-1:4 с температурой воды не выше 400С. При необходимости проводят активацию прессованных дрожжей соответствии с действующими рекомендациями.

Дрожжи прессованные спиртового производства имеют высокую активность ферментов энзимного комплекса и быстро адаптируются к сбраживанию мальтозы, в результате чего идет энергичное спиртовое брожение в начальной стадии приготовления теста.

Соль поваренная пищевая

В хлебопечении должна применяться соль поваренная пищевая, удовлетворяющая требованиям ГОСТ 13830-91. Этот ГОСТ предусматривает выпуск 4 сортов соли экстра, высшего, первого и второго. В хлебопекарной промышленности в основном используется соль 1-го и 2-го сортов, в которой должно содержаться хлорид натрия соответственно: не менее 97,7 и 97%. Предусмотрено ГОСТом максимально допустимое содержание в соли Са, Mg, Fe2O3, Na2SO4. В соли высшего, первого и второго сортов допускаются такие оттенки цветов, как сероватый, желтоватый и розовый. Соль должна быть без посторонних механических примесей, заметных на глаз, и без запаха. 5%-й Раствор соли должен иметь соленый вкус без посторонних привкусов, запахов и нейтральную или близкую к ней реакцию. В ДСТУ 13830-91 указано, что соль может выпускаться мелко кристаллическая, молотая и молотая следующих видов: комовая (глыбами), дробленая и зерновая. Для отдельных сортов соли предусмотрены номера помола (№ 0, 1, 2 и 3), которые обуславливают размеры частиц.

Вода питьевая

Вода (ГОСТ 2874-82), который применяется для приготовления теста, должна соответствовать требованиям к питьевой воде, подаваемой централизованными системами хозяйственно-питьевого водоснабжения, а также централизованными системами водоснабжения, питающие водой одновременно для хозяйственно-питьевых и технических целей, и устанавливает гигиенические требования и контроль за качеством питьевой воды. Питьевая вода должна быть безопасна в эпидемическом отношении, безвредна по химическому составу и иметь благоприятные органолептические свойства. Качество воды определяют ее составом и свойствами при поступлении в водопроводную сеть, в точках водосбора внешней и внутренней водопроводной сети. Жесткость воды выражается в виде суммы миллиграмм-эквивалентов ионов Са и Mg, содержащихся в 1 литре воды. Жесткость - не более 7 мг - экв / л. Повышенная жесткость воды, которая применяется для хлебопечения, не является недостатком, так как жесткая вода благоприятно влияет на физические свойства теста, улучшая его консистенцию. В случае применения хлорированной воды важно знать содержание в воде остаточного хлора, который имеет окислительное действие и поэтому также укрепляет слабую клейковину.

Читайте также статьи:

bio-x.ru

СЫРЬЕ ХЛЕБОПЕКАРНОГО ПРОИЗВОДСТВА

СЫРЬЕ ХЛЕБОПЕКАРНОГО ПРОИЗВОДСТВА

Используемое при выработке хлебобулочных изделий сырье принято подразделять на основное и дополнительное.

Основное – мука, дрожжи, соль, воду

Дополнительное – сахар, жиры, масла, молочные и яйцепродукты, пряности.

ОСНОВНОЕ СЫРЬЕ

МУКА

Мука является продукцией переработки зерна злаковых культур.

Различают следующие типы муки:

1)хлебопекарная:

А) основная

Б) примесь к основной

2)макаронная

3)кондитерская

4) техническая

5) кормовая

К основной хлебопекарной муке относится пшеничная и ржаная. В последнее время все чаще для производства некоторых сортов хлеба используют овсяную, кукурузную, соевую муку, а также отруби, ржаной и пшеничный солод, цельное зерно.

Мука каждого злака различается по выходу ее из зерна, по ее сорту и по типу помола.

Выход муки – количество полученной муки, выраженное в % по отношению к весу переработанного зерна. Чем меньше % выхода муки, тем полнее из нее удалены частички отрубей, тем она светлее и лучше. Выход как всех сортов, так и каждого по отдельности выражается в % к количеству зерна, пошедшего на размол.

Различают следующие типы помолов:

1)низкий – имеет целью получение с каждым пропуском зерна или промежуточных продуктов его измельчения через размалывающее устройство сразу же как можно большего количества муки. Достигается близкой (низкой) установкой размалывающих поверхностей. Может быть разовым - зерно измельчается в 1 пропуск (отсеиваются наиболее крупные части) и улучшенным - число пропусков 2-5 раз (после очередного измельчения отсеивается мука, а более крупные частицы направляются на повторное измельчение).

2)высокий – предполагает следующие основные операции, связанные с измельчением зерна. Размалываемый продукт повторно пропускается через вальцевые станки с высоко установленными вальцевые станки с высоко установленными вальцами с целью получения в максимальной доле более или менее крупных частичек (осколков) зерна, носящих в зависимости от их величины название крупок и дунстов. Крупки сортируются по добротности.

Мука низких выходов богата крахмалом, содержит достаточное количество белка, жиров, общего сахара, клетчатки, снижено количество крахмала.

Влажность муки колеблется в пределах 10-18%. Однако обычные пределы колебания влажности 12-16%. Влажность муки имеет очень большое значение для хлебопекарного производства, т.к. повышение влажности муки на 1% снижает припек на 1.5-2%. Мука с пониженной влажностью очень нестойка при хранении, скоро портится, сильно слеживается и легче подергается заражению вредителями. Свежесмолотая мука с сильно повышенной влажностью во время ее созревания может не только не улучшить своих хлебопекарных качеств, но даже ухудшить их.

Зольность муки –весовое количество остатка от сжигания и последующего прокаливания навески муки, выраженная в % от ее веса.

Цвет муки –характеризует сорт муки. Высшие сорта муки с меньшим содержанием отрубистых частичек имеют более светлый цвет, чем низшие сорта. Зависит от рода зерна, помола, величины отрубистых частичек в муке.

Крупность помола – служит важным показателем технологических свойств муки. Размеры частиц колеблются 3 – 190 мкм. Размеры частиц определяются путем просеивания через сита с ячейками определенного размера. Но метод достаточно объективен. Размеры частиц муки зависят не только от способов помола, но и от исходных свойств самого зерна (стекловидности и твердозерности).

Автолитическая активность муки – характеризует уровень активности гидролитических ферментов. По этому показателю судят об уровне дефектности муки. Способность к образованию водорастворимых веществ при прогреве водно – мучной суспензии на кипящей водяной бане. Повышенная активность свидетельствует о том, что при помоле было использовано проросшее, поврежденное вредителями зерно.

Пониженная – свидетельствует об использование зерна, высушенное при высокой температуре.

Таким образом, свойства муки зависят от многих факторов.

ПШЕНИЧНАЯ МУКА

Мукомольная промышленность выпускает для хлебопечения следующие сорта пшеничной муки (по ГОСТ 26574 – 85): крупчатку, высший следующие сорта пшеничной муки (по ГОСТ 26574 – 85): крупчатку, высший I ,II сорт и обойная. При оценке пшеничной муки наибольшее внимание уделяют ее хлебопекарным достоинствам, т.е. способности давать изделия определенного качества. Для получения пшеничной муки высших сортов необходимо максимально отделить твердого слоя оболочек и зародыша от эндосперма.

Правильная организация технологического процесса во многом зависит от газообразующей способности и силы муки.

Газообразующая способность – основной процесс, происходящий при приготовлении пшеничного теста – спиртовое брожение, при котором имеющиеся в тесте моносахара сбраживаются дрожжами с образованием диоксида углерода и этилового спирта. От данной способности муки зависит качество готовых изделий: состояние мякиша, окраска корки, объем. При выделении от 1300 до 1600 мл углекислого газа мука обладает средней газообразующей способностью, свыше 1600 мл – повышенной. Для получения высококачественных изделий из пшеничной муки необходимо наличие в тесте 5-5.5 % сахаров к массе муки.

Газообразующая способность муки имеет большое технологическое значение при выработке хлебных изделий, рецептура которых не предусматривает внесение сахара в тесто. Чем больше выход муки, тем больше в ней собственных сахаров выше ферментативная активность, следовательно и средний уровень газообразующей способности.

Сила муки. При добавлении воды белки эндосперма пшеницы образует вязкий коллоидный комплекс – клейковина. Количество свойства клейковины относятся к важнейшим показателям силы муки. Содержание сырой клейковины в муке нормируется и колеблется от 20 до 30%. Т.к. белка в муке 10-20%, то он связывает до 200% воды. Поэтому именно с клейковиной и ее свойствами связана водопоглотительная способность муки.

Сильная мука поглощает при замесе теста больше воды. Тесто хорошо сохраняет физические свойства в процессе замеса и брожения.

Слабая мука поглощает при замесе меньше воды. К концу брожения тесто жидкое, липкое, малоэластичное.

Мука средней силы занимает промежуточное положение.

РЖАНАЯ МУКА

В хлебопекарном производстве используют ржаную муку 3-ех сортов с соответствующими выходами:

1)сеяная - 63%

2)обдирная - 87%

3)обойная – 85%

Сеяная мука относится к улучшенным сортам, имеет высокие потребительские свойства.

Вырабатывается мука из смеси пшеничного и ржаного зерна

По технологическим свойствам ржаная мука существенно отличается от пшеничной, что обусловлено особенностями химического состава. Ржаная мука содержит сравнительно мало белка, который не образует клейковину, но больше минеральных веществ, собственных сахаров, слизей. Слизи обвалакивают белковые молекулы, препятствуя образованию клейковины. Активность ферментов ржаной муки в целом более высокая. В связи с этим основная характеристика свойств ржи – автолитическая активность.

Из-за особенностей ферментативного комплекса ржаной муки крахмал в ней при гидролизе образует не только мальтозу, но и значительное количество сахаристых веществ, придающих ржаному тесту и мякишу хлеба липкость. Осахаривание крахмала происходит быстро, и он не способен связать всю свободную влагу теста. Для снижения интенсивности этих процессов повышают кислотность ржаного хлеба, используя биологические ржаные закваски или подкисляющие добавки.

Сравнение сортов пшеницы и ржи

ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ЗНАЧЕНИЕ БЕЛКОВ, УГЛЕВОДОВ, ЛИПИДОВ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ХЛЕБА

БЕЛКИ

Входят в состав как твердых оболочек зерновки пшеницы, так и эндосперма. Белки оболочек трудноизвлекаемы, поэтому плохо усваиваются организмом человека. Белки эндсперма белее питательны и имеют важное технологическое значение в производстве хлеба, т.к. образуют клейковину при замесе и созревании теста. В процессе замеса и созревания теста на свойство клейковины могут влиять многие факторы: температура, интенсивность замеса, концентрация соли и др.

УГЛЕВОДЫ

Представлены главным образом крахмалом. В муке содержится 56-68%. Его характерная особенность - способность адсорбировать воду. Объем хлеба, структура мякиша также зависят от содержания крахмала в муке, его состояния и свойств. При брожении теста крахмал является источником недостающих сахаров.

К углеводам также относится клетчатка, гемицеллюлозы и пентозаны, которые характеризуются как балластные вещества. Их содержание в муке зависит от выхода и повышает крупность, зольность и цветность частиц.

Основные водорастворимые сахара муки имеют большое технологическое значение, т.к. обусловливают одно из хлебопекарных свойств пшеничной муки – способность к газообразованию Недостаток сахаров в тесте замедляет выделение углекислого газа, тесто плохо созревает, и хлеб получатся малого объема. Потребность в сахарах покрывается за счет собственных сахаров муки и сахаров, полученных из крахмала пи его ферментативном ращеплении.

ЛИПИДЫ

Преобладают в зародыше зерновки. Поэтому мука высоких выходов, содержащих частицы зародыша, не подлежит длительному хранению. Входят в структуру клейковинного комплекса. Участвуют также в процессах, влияющих на технологические свойства муки.

МУКА ИЗ ДЕФЕКТНОГО ЗЕРНА

Зерно может быть повреждено в поле при уборке, а также при неблагоприятных условиях хранения. Поврежденное –

1)в поле – проросшее, морозобойное, пораженное клопом-черепашкой

2)при хранении – испорченное сушкой

Для проросшего зерна характерно увеличение размера зародыша, появление над оболочками зародышевого корешка коричневой окраски, увеличение объема зерна, активности ферментов, снижение сыпучести зерновой массы. В зерне увеличивается доля растворимых веществ.

Клоп-черепашка – вредитель всех зерновых культур. Повреждает растения в поле на различных стадиях их развития. Мука из такого зерна имеет низкое хлебопекарное качество, клейковина ее разрушается. Хлеб получается небольшого объема, с плохо разрыхленным мякишем, вогнутой и очень темной коркой.

В пшеничной муке из зерна, поврежденного неправильной сушкой, уменьшается содержание клейковины. Хлеб получается малого объема, с неразвитой и толстостенной пористостью, цвет корки очень бледный.

ДРОЖЖИ

В основе технологии производства хлебобулочных изделий лежат микробиологические процессы спиртного и молочнокислого брожения. Расход дрожжей составляет 1-5% от массы муки. В соответствии с существующими нормативами предприятия должны располагать трехдневным запасом дрожжей.

Для разрыхления пшеничного теста используются дрожжи вида Sаcharomices cerevisial, которые предприятия-изготовители выпускают прессованными с массовой долей влаги не более 75% (по ГОСТ 171-81) или сушеными с массовой долей влаги не более 10% (по ГОСТ 28483-90).

Прессованные дрожжи должны легко ломаться, консистенция должна быть плотной, не мажущейся; цвет – от светло-серого до кремового, равномерный, без пятен; вкус – пресный.

Сухие дрожжи – гранулы светло-желтого цвета. Вкус и запах – дрожжевой (без посторонних привкусов и запахов).

Подъемная сила прессованных дрожжей по стандартному методу не должна превышать 70 минут, по ускоренному – 19 минут.

Подъемная сила сухих дрожжей не должна превышать 85 минут.

Дрожжи с низкой подъемной силой следует предварительно активировать, чтобы укрепить структуру белковых молекул, снизить активность протеолитических ферментов.

Чем меньше количество прессованных дрожжей по отношению к массе муки в тесте и чем ниже их подъемная сила, тем значительней эффект активации.

Количество дрожжей, вносимых в тесто, зависит от многих факторов:

1)от подъемной силы дрожжей;

2)от газообразующей способности муки;

3)от способа тестоведения;

4) от количества сдобящих веществ.

Дрожжи придают структуре хлеба пористость вследствие образования пузырьков диоксида углерода во время спиртового брожения.

Дрожжи – скоропортящийся продукт, их хранят в холодильнике не более 3 суток при температуре 0-6 0С. Перед подачей на производство готовят дрожжевую суспензию из прессованных дрожжей и воды (1:2 или 1:3).

СОЛЬ

Соль пищевая поваренная входит в состав в рецептуре почти всех хлебобулочных изделий (1-2,5% к массе муки). Соль не только улучшает вкус, но и определенным образом влияет на процессы приготовления теста: укрепляет структурно-механические свойства теста. Очень гидроскопична (хорошо впитывает воду), поэтом ее хранят в сухом месте при относительной влажности 75%.

По содержанию влаги и крупноте помола различают следующие соли: экстра, высший, I, II. По качеству паваренная соль должна отвечать требованиям ГОСТ 13830 – 84.

По содержанию соли хлебобулочные изделия бывает с нормальным ее содержанием (1,5%) и повышенным (2,5 %).

Изделия, в рецептуре которых не входит соль – бессолевые (ахлоридные).

ВОДА ПИТЬЕВАЯ

Вода для производства хлебобулочных изделий используется как питьевая согласно ГОСТ 2874 – 82 и СанПиН 2.1.4.559-96. При отстаивании не должна иметь осадка. На минерализованной воде хлеб получается значительно лучшего качества.

На хлебопекарном предприятии должно быть предусмотрено наличие как холодной, так и горячей воды, т.к. температура воды, идущей на замес теста – основной фактор, с помощью которого регулируют температуру теста. Количество воды, идущей на замес теста, определяется расчетным путем и зависит от исходной влажности мякиша готового продукта.

ДОПОЛНИТЕЛЬНОЕ СЫРЬЕ

СОЛОД

Представляет собой (по ГОСТ 287 – 92) по внешнему виду муку типа обойной муки, полученной из проращенного, а затем высушенного зерна ржи и ячменя.

В светлом ржаном солоде активных ферментов достаточно высоки благодаря щадящим режимам сушки.

Красный ржаной солод сушат при достаточно жестких режимах, в результате чего его ферменты инактивированы. Используют для придания хлебным изделиям темного цвета.

САХАРОСОДЕРЖАЩИЕ ПРОДУКТЫ

Сахар-песок (по ГОСТ 21-94) – сахароза в виде отдельных кристаллов размера 0,2-2,5 мм. Должен быть сыпучим без комков; на вкус – сладкий, без посторонних привкусов и запахов. Перед использованием просеивают и очищают от металломагнитных примесей. Влажность склада 75%. При подготовке к производству растворяют в воде при температуре 40 0С.

Сахар в больших количествах подавляют развитие дрожжевых клеток, поэтому в сдобных изделиях расходуется дрожжей на брожение теста увеличивается. Также сахар разжижает тесто, поэтому необходимо делать поправку на количество вносимой воды. Хранится сахар в мешкотаре или специализированных бестарных хранилищах с предварительной подсушкой.

Патока – используется следующих видов (по ГОСТ 5194 – 91): крахмальная, мальтозная и рафинадная. Желательно хранить в холодильнике при температуре 0- 8 0С. Перед использованием нагревают до температуры 40 - 45 0С, затем фильтруют или процеживают через специальные сита.

Мед натуральный (ГОСТ 9792 – 87) – подразделяют на цветочный, падевый и смешанный.

ЖИРЫ И МАСЛА

В хлебопечении используются жиры растительного и животного происхождения.

Животные – масло коровье, маргарин, кондитерские жиры.

Растительные – подсолнечное, кукурузное, горчичное.

Дозировка жиров в зависимости от вида изделий 2- 6% и более. Большая дозировка жира угнетает брожение, следовательно уменьшает объем.

На улучшение действий жировых продуктов существенное влияние оказывает агрегатное состояние жира. Жиры, температура плавления которых выше температуры теста, не вступают во взаимодействие с компонентами муки. При выпечке изделий жир растапливается, покрывая тонкой пленкой микропоры теста, удерживая газ. Поэтому готовые изделия имеют дополнительный объем.

Жировые продукты должны храниться в холодильнике при температуре 0 - 8 0С. Животные жиры и маргарин перед замесом теста растапливаются. Растительные - используются в натуральном виде. Перед внесением в тесто жировое сырье процеживается через специальные сита.

Жиры как добавка повышает пищевую ценность и вкус хлеба. Повышают качество, способствуют его лучшему хранению и предупреждают черствение.

ЯЙЦЕПРОДУКТЫ

Куриные яйца (ГОСТ 27583 – 88) в зависимости от сроков хранения подразделяются на:

1) диетическое – масса менее 44 г., срок хранения – 7 суток;

2) столовое – масса до 43 г. Независимо от сроков хранения

Перед приготовлением яичной массы яйца просматриваются на овоскопе, отбраковываются дефектные, а качественные укладываются на решетчатые металлические корзинки. Далее яйца обрабатываются в 4-ехсекционной емкости:

1)в 1-ой яйца замачиваются в теплой воде в течении 5 мин.;

2)во 2-ой - обрабатываются моющим средством;

3)в 3-ей - дезинфицирующим средством;

4)в 4-ой – ополаскиваются чистой водой.

Затем разбиваются металлическим ножом, и содержимое выливается в небольшие чашки.

Хранят яичную массу при температуре 6 0С для выпеченных изделий -24 часа, для крема – 8 часов.

Дефектные яйца:

1. Красюк – яйцо с однообразной рыжеватой окраской содержимого;

2. Кровяное пятно – яйца с наличием на поверхности желтка кровяных пятен;

3. Большое пятно – яйцо с наличием пятен под скорлупой более 1/8 поверхности всего яйца;

4. Малое пятно – яйцо с одним или нескольким неподвижными пятнами под скорлупой не более 1/8 поверхности всего яйца;

5. Тумак – яйца с непрозрачным содержимым, кроме воздушной камеры;

6. Тек – яйцо с поврежденной скорлупой или подскорлупной камерой;

7. Миражное яйцо – неоплодотворенное

8. Запашистое – яйцо с посторонним запахом;

9. Выливка – яйца с частичным смешением желтка и белка

10. Присушка – яйцо с присохшим к скорлупе желтком;

11. Зеленая гниль – яйцо с белком зеленого цвета и неприятным запахом;

12. Затхлое – яйцо, адсорбирующее запах плесени.

Яичный порошок – должен быть однороден по цвету – от светлого до ярко – желтого, без посторонних привкусов и запахов, с влажностью 6 – 8,5%. Хранят при температуре 20 0С.

МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

Входят в рецептуру многих хлебобулочных изделий. С молочными в хлеб вносятся белок и минеральные соединения. Могут использоваться для ускорения хода технологического процесса.

При оценке качества молока обращают внимание на однородность консистенции, отсутствие осадка и цвет.

Используется также молочная сыворотка и сухое молоко.

Молочная сыворотка является хорошим стимулятором развития микрофлоры жидких дрожжей и может применяться на различных стадиях приготовления заварки для интенсификации кислотности и улучшения подъемной силы. Замедляет черствение хлеба. При использовании сыворотки следует внимательно следить за нарастание кислотности в тесте. В теплое время года при нарушении хода технологического процесса возможно резкое повышение кислотности в тесте, что заметно снижает его вкусовые качества. Сыворотку рекомендуется вносить на стадии приготовления опары (теста) в количестве 5 – 10% от массы муки.

Молочные продукты хранят в холодильной камере при температуре 0 - 8 0С.

ПРЯНОСТИ

Широко используются для отделки изделий. Перед подачей на производство пряности просеиваю. Перед внесением в тесто рекомендуется измельчать небольшими порциями.

Анис – относится к группе эфиромасличных культур. Сухие плоды содержат 2,5 - 3,2% эфирного масла и 18 -20% жирных кислот.

Кориандр и тмин – в качестве вкусовой и ароматической добавки при выработке многих национальных хлебных изделий из ржаной муки. Тмином чаще всего посыпают заготовки перед посадкой в печь. На производство поступает в виде плодов и размолотым. Кунжут (сезам) – для отделки национальных лепешек. Расход кунжута 0,3- 3%. Хранят в мягкой таре, перед употреблением тщательно моют, сушат.

Ванилин – вносят в количестве 0,025 – 0,05% от массы муки.

Масличный мак - хранят в мягкой таре, перед употреблением тщательно моют, сушат.

ОСНОВНЫЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ И ОПЕРАЦИИ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ХЛЕБА

Производство хлебобулочных изделий характеризуется такими технологическими процессами и операциями:

1. Подготовка сырья к производству;

2. Приготовления теста;

3. Разделка выброженного теста;

4. Выпечка;

5. Охлаждение, отбраковка и хранение изделий.

Последовательность технологических операций производства хлеба и различных изделий во многом аналогична. Специфические свойства отдельных изделий достигаются за счет особенностей рецептуры и режимов приготовления.

1 ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ К ПРОИЗВОДСТВУ

Хранение муки.

Предприятие должно иметь оперативным 7-суточный запас муки. Мук, поступающая на пекарню, должна сопровождаться удостоверением, в котором для пшеничной муки указывается: сорт, крупность помола, зольность, количество и качество сырой клейковины, количество металломагнитных примесей. Желательно, чтобы пшеничная мука использовалась только после 3-ехдневной отлежки.

Для ржаной муки указывается: сорт, крупность помола, зольность, количество металломагнитных примесей. Для ржаной муки отлежка необязательна.

На пекарню мука обычно доставляется в мешках. Мешки с мукой должны быть уложены на деревянные стеллажи, установленные на 15 см выше уровня пола.

При хранении муки в мешках в необходимых случаях можно осуществлять смешивание муки разных партий. При смешивании исходят из необходимости улучшить показатели качества одной партии муки за счет другой, у который данный показатель более высокий.

Муку, направленную на производство, обязательно просеивают и пропускают через магниты. Просеивание осуществляется через сита просеивающих машин: проволочные и решетные.

Для улавливания металлических примесей мука пропускается тонким слоем через специальные установленные магнитные уловители.

2.ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА

Чтобы получить изделие высокого качества при производстве отдельных сортов, необходимо соблюдать определенные параметры технологического процесса, влажность и температуру полуфабрикатов, продолжительность отдельных стадий и др. Прежде всего нужно следить за изменением кислотности полуфабрикатов, т.к. по ее уровню судят о степени готовности теста.

Температура – один из основных факторов, с помощью которого можно регулировать ход тестоприготовления. Обычно при приготовлении опары и теста поддерживают температуру 28 – 30 0С. Повышение ее до 32-33 0С ускоряет технологический процесс, а снижение до 26-27 0С удлиняет брожение но замедляет черствение готового хлеба.

Одним из путей ускорения процесса созревания теста и улучшение качества изделий является интенсивная обработка теста при замесе. При этом в тесто вовлекается больше воздуха, чем при обычном замесе. Дополнительная механическая обработка теста при замесе улучшает качество хлеба – объем, структуру, пористость, состояние мякиша. Хлеб становится светлее и дольше остается свежим.

ТЕСТО ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ

Для приготовления теста из пшеничной муки используют следующие способы:

1)опарный

2)безопарный

3) безопарный ускоренный

Опарный (двухфазный)

studfiles.net

сырье для хлеба, 4 буквы, сканворд

сырье для хлеба

• Размолотые в порошок зерна

• Продукт, полученный в результате размола злаковых растений

• Страдание

• Стихотворение А. Кольцова

• "Перемелется - ... будет" (поговор.)

• "Пудра" из бакалеи

• "Пудра" мельника

• густая мучная масса для пирогов

• душевное терзание

• ж. (Шимкевич принимает слово мука за корень; Рейф производит с арабск. и еврейск. Данил Заточник говор.: Пшеница, много мучима, чист хлеб подает, т. е. муку; не от муки ли?) смолотое хлебное зерно; на мельницах оно назвывается мякоть, а первый размол дранье, которое перемалывается; в орл. употреб. мн. мука, мук. Ныне мук-то хороших нет, там говорят масла, сала, меда, сахара и пр. Истертые, истолченные в порошок (пыль, бус) семена или другие части растений, а иногда и всякий порошок. нашей торговле отличают, пять рук пшеничной муки: крупчатная, конфетная, крупчатка первой руки; первый первач, крупчатка другая (второго размола), второй руки; второй первач, подрукавная; куличное; крючки, выбойка. Мелкие отруби, меситка; крупные, шапша. Есть еще баламутка, последний разбор, но чаще она идет в перекройку, во вторичный размах. Известковоя мука, мелкая известь. Пороховая мука, мякоть. Ни мучицы, ни крупицы. Матушка приказала просить мучки да молочка, сковородочки да подмазочки, хочет блины печь: а подмазок свои есть! Мучка, тайком продаваемый мышьяк. Нетолченое, так и не пшено: не молот хлеб, не мука. Вот тебе моя рука, что изо ржи будет мука, шуточн. божба. Не тужа: перемелется, все мука будет. Из одной муки хлеба не испечешь. Пусть бы не было муки в закроме, не переводился бы только печеный хлеб. Соли нет, так и слова нет; а мука дошла, по всей семье переговорка пошла. Была б мука да сито, и сама б я была сыта. Муж с женой, что мука с водой (сболтать сболтаешь, а разболтать не разболтаешь). Где черт ни молол, а к нам с мукой на двор. Из водицы да из мучицы баба пирога печет. Из одной мучки, да не одне ручки (т. е. испекли). Мучной, к муке относящ. Мучное зерно, муку, крахмал содержащее. Мучные кули. Мучные высевки, выкройки, отруби, оторье. Мучной лабаз. Мучной запах, задохловатый. Мучная пища, хлебная. Мучное дерево, растен. Crataegus aria. Мучняная роса, белая ржа на растеньях, от которой они гибнут; болезнь. Мученка, мучница ж. арх. род яичного киселя или саламаты. Мучаник, растен. толокнянка, Vaccinium uva ursi. Мучни(я)стый, мучной, муку или крахмал в себе содержащий, хлебенный, питательный; рыхлый, на муку похожий. Мучнистость ж. состоянье, свойство это. Мучноватый, немного мучнистый. Ягода боярышника мучновата. -тость, состоянье мучноватого. Мучник м. мучной мешок. Лабазник, мучной торговец. Арх. большая деревянная чашка для катанья хлебов. Растен. лебеда, марь, Chenopodium. Яросл. чулан, амбар. Сев. печеный яровой хлеб, пшеничный или житный, т. е. ячный; также ржаной пирог, или пшеничная лепешка, в виде ватрушки, налитая ячным тестом, чиненая горохом, или просто посоленная, перм. сиб. мучник. Отверстие в оставе, в обечайке жерновов, леток для вытечки муки. Мучников, ему принадлежащий. Мучняк, мучник, мучной амбар. Мучница, кадка, чашка или лукошко, для держанья муки под рукой. Растенье толокнянка. Мучнянка, мучная болтушка, саламата. Мучел вор. просяная мякина, полова, остаток от выделки в ступе пшена. Мучнить что, кого, марать, бусить, пылить, осыпать мукою. -ся, страдат. и возвр. по смыслу речи. Не трись, не мучнись! Мучненье ср. действ. по знач. глаг. Вымучнил на мельнице кафтан, весь замучнился. Измучнать зерна, гречу, измолоть. Намучнить, напылить мукою. Перемучнил ты все в доме. Мучнеть, обращаться в муку; пылиться мукою. Мукомолить, молоть муку, в качестве мельника, либо помольщика. Каково мукомолится? "Без ветру, плохо!" Мукомольничать, заниматься перемолом и продажей муки. Мукомольный, вообще к мукомольничанью относящийся, для молотья служащий. Мукомольня, -ница ж. мельница, для молотья муки, а не на другой конец. Мукомол м. молотье муки, действие по глаг. мукомолить; кто мелеть муку, мельник. Промышлять мукомольем. Мукосеянье ср. действие просевающего муку, на решето или сито. Мукосейный, к сему относящийся. Мукосев, мукосей м. мукосея об. кто сеет муку; у калачников бывают особые работники мукосевы. Мукосейня ж. место, заведенье, где сеют муку

• зерновое "страдание"

• злаковый порошок

• из чего сделана "плоть" Колобка

• компонент теста

• мельничная "выходка"

• мельничный продукт

• может кормить или истязать

• молотое зерно

• онегинская рифма к "скуке"

• основа для блинов

• основа теста

• полуфабрикат для теста

• порошок для выпечки

• порошок из зерен

• порошок из ржи

• продукт из мельницы

• продукт питания

• продукт с ветряка

• продукт, полученный в результате размола злаковых растений

• размолотые в порошок зерна

• размолотые зерна

• размолотые зерна пшеницы

• результат помола

• ржаной порошок

• роман английского писателя Дэвида Стори "Сладкая ..."

• сердечное страдание

• сердечное терзание

• сеянка

• см. мучить

• смолотое зерно

• стихотворение русского поэта А. Кольцова

• страдание

• сырье для выпечки хлеба

• толокно

• хлеб до того, как он стал хлебом

• роман английского писателя Дэвида Стори «Сладкая ...»

• бывает пшеничная, ржаная, костная

• продукт размола зерна

• пшеничная, ржаная, костная

• размолотые в порошок зерна пшеницы, ржи

• сильное физическое или нравственное страдание

• стихотворение Кольцова

• хлебный порошок для выпечки

• размолотые в порошок хлебные зерна

• этот продукт в XVIII веке французские женщины использовали вместо пудры

• «перемелется — ... будет» (посл.)

• пудра, выдающая мельника с головой

• компонент колобка

• товар мельника

• боль физическая и духовная

• хлебный порошок

• перемолотая пшеница

• продукт для блинов

• «пудра» из бакалеи

• «пудра» мельника

• зерновое «страдание»

• мельничная «выходка»

• «перемелется — ... будет» (поговор.)

• «пудра» после мельницы

• из чего сделана «плоть» Колобка?

• онегинская рифма к «скуке»

• между зерном и тестом

• сильное страдание

• сырьё для теста

• сырье для теста

scanwordhelper.ru

Характеристика муки как сырья для производства хлеба

Для приготовления хлеба «Пшеничный» используется следующая сырье: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренная пищевая, вода питьевая, улучшитель.

Пшеничную муку в соответствии с ГОСТ 26574 - 85 «Мука пшеничная хлебопекарная» производят из зерна пшеницы пяти сортов: крупчатка, высшего, первого, второго сортов и обойная. В существующей нормативной документации качества муки предусматривается ограниченное количество показателей: влажность, зольность, крупность размола, количество и качество сырой клейковины, белизна, содержание металломагнитной примеси, отсутствие зараженности вредителями, органолептические показатели: вкус, запах, наличие минеральных примесей и цвет муки. Химический состав муки может значительно изменяться в зависимости от химического состава зерна, от сорта и выхода муки. В свою очередь химический состав зерна определенной степени зависит от особенностей вида и сорта пшеницы. Почвенно-климатические, погодные и агротехнические условия выращивания пшеницы также влияют на химический состав зерна. В таблице приведена характеристика муки, а именно величины содержания в отдельных сортах хлебопекарной пшеничной муки: воды, белков, жиров, углеводов, клетчатки и золы, минеральных веществ, витаминов и наиболее дефицитных в хлебе незаменимых аминокислот (лизина и метионина).

Характеристика муки по химическому составу

Характеристика муки по хлебопекарным свойствам

Хороший пшеничный хлеб должен иметь достаточный объем, правильную форму, нормально окрашенную (румяную) корку без разрывов и трещин, эластичную мякиш с мелкой, тонкостенной и равномерной пористостью. Хлеб должен быть вкусным и ароматным. Чем светлее мякиш, тем выше ценится он потребителем. Пшеничная мука высокого качества позволяет при правильном ведении технологического процесса получать хлеб, который отвечает вышеперечисленным требованиям. Хлебопекарное качество пшеничной муки в основном определяется следующими свойствами: газообразующей способностью; способностью образовывать тесто, обладающее определенными реологическими свойствами - силой муки; цветом муки и способностью его к потемнению в процессе приготовления из него хлеба. Существенное значение имеет и показатель размера частиц муки.

Газообразующая способность муки обуславливает содержанием в нем собственных сахаров и его сахаробразующую способность. Сахаробразующая способность муки связана с действием амилолитических ферментов, содержащимся в ней крахмалом, в результате гидролиза которого в тесте образуются сахара (мальтоза и др.). Поэтому сахаробразующая способность муки зависит от содержания в нем амилолитических ферментов и податливости крахмала их действию. Таким образом, газообразующая способность муки обуславливается в основном его углеводно-амилазного комплексом. Газообразующая способность муки имеет большое технологическое значение при выработке хлеба, рецептура которых не предусматривает внесения сахара в тесто. Зная газообразующую способность муки, можно предвидеть интенсивность брожения теста из этой муки на производстве, ход расстойки и с учетом количества и качества клейковины в муке - разрыхленность и объем хлеба. Газообразующая способность муки влияет и на окраску корки пшеничного хлеба. Цвет корки пшеничного хлеба также в значительной мере обусловлен количеством оставшихся в тесте несброженных сахаров. Производственным опытом и экспериментами было установлено, что для получения хлеба с нормально окрашенной коркой необходимо, чтобы количество остаточных, не сброженных к моменту выпечки сахаров в тесте была не менее 2-3% на сухое вещество.

Характеристика муки по цвету

Потребитель обычно обращает внимание на цвет мякиша хлеба из сортовой пшеничной муки, отдавая предпочтение хлебу с более светлым мякишем. Цвет мякиша связан с цветом муки. Из темной муки получается хлеб с темным мякишем. Однако светлая мука может в отдельных случаях тоже дать хлеб с темным мякишем. Поэтому для характеристики хлебопекарного достоинства муки имеет значение не только его цвет, но и способность к потемнению. Цвет муки в основном определяется цветом эндосперма зерна, из которого смолота мука, а также цветом и количеством в муке периферийных (отрубевидный) частиц зерна. ГОСТом 26361-84 предусмотрено определение белой сортовой хлебопекарной пшеничной муки. ГОСТом 27558-87 предусмотрено определение цвета муки и отрубей визуально путем сравнения испытуемого образца с установленным образцом или с характеристикой цвета, указанной в соответствующих стандартах на продукцию.

Характеристика муки по крупности

Размеры частиц муки имеют большое значение в хлебопекарном производстве, влияя в значительной степени на скорость протекания в тесте биохимических и коллоидных процессов и вследствие этого на свойства теста, качество и выход хлеба. Общепринятый у нас при оценке качества муки способ определения крупности муки по остатку и прохода через одно - два сита соответствующих размеров дает очень неполную характеристику размеров частиц муки и соотношение в муке фракций частиц различной крупности. Размеры частиц муки высшего и первого сортов обычно колеблются в пределах от нескольких микрометров до 180-190 мкм. В обычной хлебопекарной пшеничной муке этих сортов примерно половина частиц имеет размеры менее 40-50 мкм, а остальные – в пределах от 45-50 до 190 мкм. Недостаточное и избыточное измельчения муки ухудшает ее хлебопекарные свойства. С точки зрения хлебопекарных свойств желательно использовать муку, частицы которой по возможности наиболее однородны.

bio-x.ru

Требования к качеству сырья для производства хлеба — Мегаобучалка

КУРСОВАЯ РАБОТА

По технологии хранения, переработки и стандартизации

продукции растениеводства на тему:

«Технология производства хлеба Дарницкий»

Выполнил:

студент 3 курса 1б группы

очной формы обучения

факультета агротехнологий,

земельных ресурсов и

пищевых производств

по специальности: технология

производства и переработки

сельскохозяйственной продукции

Халилюллов Ильгиз Ильдарович

№ 13193

Руководитель:

доцент Мударисов Ф.А.

Ульяновск – 2015 г.

Содержание

Введение…………………………………………………………………………...3

1. Требования к качеству сырья для производства хлеба........…………………5

2. Обоснование технологической схемы производства хлеба и описание отдельных технологических операций…………………………………………..8

3. Обоснование изменения химического состава сырья в процессе переработки………………………………………………………………………11

4. Производственный расчет…………………………………………………....15

4.1. Расчет производственной рецептуры хлеба……………………………….15

4.2. Расчет выхода хлеба………………………………………………………...17

4.3. Расчет сменной потребности в сырье для производства хлеба………….19

4.4. Расчет потребности в основном оборудовании для хлебопекарни с описанием оптимального режима работы……………………………………...20

4.5. Расчет площади хлебопекарни……………………………………………..23

5. Метрологическое обеспечение производства хлеба………………………..24

6. Технохимический контроль за качеством сырья, промежуточных продуктов переработки и готовой продукции…………………………………26

7. Виды порчи и дефекты хлеба………………………………………………...29

Выводы и предложения производству…………………………………………32

Список использованной литературы…………………………………………...33

Введение

Хлебопекарная промышленность России относится к ведущим пищевым отраслям АПК. Производственная база хлебопекарной промышленности Российской Федерации включает в себя около 1500 заводов по производству хлеба и более 5000 мини-пекарен, которые обеспечивают ежегодную выработку примерно 21 млн тонн хлебной продукции, в том числе около 12,7 млн тонн вырабатывается на крупных хлебозаводах.

В последние годы условия работы хлебопекарной отрасли изменились, и прежде всего, организационно. Почти все хлебозаводы и пекарни стали приватизированными акционерными предприятиями. На хлебозаводах складываются рыночные отношения, начинают действовать законы конкуренции.[1]

Уровень среднедушевого потребления хлеба в России составляет 120—125 кг в год (325—345 г в сутки), в том числе для городского населения 98—100 кг в год (245-278 г в сутки), для сельского 195— 205 кг в год (490—540 г в сутки). Эти нормы зависят от возраста, пола, степени физической и умственной нагрузки, климатических особенностей мест проживания.

Вместе с тем, анализ показывает, что с 1991 г. наметилось снижение выработки хлеба, годовое потребление хлеба на человека к 1995 г. упало до 70 кг. Потребление хлеба уже существенно ниже рациональной нормы питания, что несомненно отразится на здоровье населения.

Такое положение вызывает необратимые процессы в хлебопекарной промышленности: хлебозаводы вынуждены консервировать технологические линии, сокращать рабочие места, увеличивать затраты на производство и реализацию продукции, прекращать инвестиции.[6]

В новых условиях работы хлебопекарной промышленности требуются новые подходы к разработке ассортимента изделий, роль которого в организации потребления должна существенно возрасти. Если раньше ассортимент обусловливался, главным образом, условиями производства и диктатом механизированных линий, теперь условия производства и состав оборудования определяются ассортиментом и спросом. При этом следует больше, чем ранее, учитывать спрос и потребности разных групп населения.

Задача повышения объемов потребления хлеба требует особого внимания и изучения проблем повышения его качества.

В новых экономических условиях имеются предпосылки для внедрения пекарен, вырабатывающих широкий ассортимент хлебобулочных и мучных кондитерских изделии. В настоящее время основан выпуск отечественного оборудования для пекарен производительностью 0,2—5,0 т в сутки. Эти предприятия позволяют вырабатывать широкий ассортимент хлебобулочных изделий и продавать их в свежем виде непосредственно в магазинах при этих пекарнях. Для обеспечения этого производства оборудованием разработаны новые машины, которые вошли в комплекты оборудования А2-ХПО, Л4-ХПМ-500 и другие для пекарен малой мощности.[12]

Целью данной курсовой работы является изучение требований к качеству сырья, изучение технологической схемы производства хлеба Дарницкий.

Данный вид хлеба изготавливается с применением густой закваски. Время брожения закваски составляет 190 минут. Время брожения теста – 76 минут. Масса изделия составляет 700г. Влажность готового изделия составляет 49,1%. Производительность хлебопекарни составляет 506кг за смену.

Данная тема актуальна тем, что хлеб является изделием, пользующимся стабильным спросом у населения и занимающим определенное место в обеспечении населения полноценными продуктами питания.

Требования к качеству сырья для производства хлеба

Всё сырье, применяемое в хлебопекарном производстве, подразделяется на основное и дополнительное. Основное сырьё является необходимой составной частью хлебобулочных изделий. К нему относятся: мука, дрожжи, соль и вода. Дополнительное сырьё, применяется по рецептуре для повышения пищевой ценности, обеспечения специфических и физико-химических показателей качества хлебобулочных изделий. К нему относятся: молоко, яйца, жиры и масла, пряности, пищевые добавки, хлебопекарные улучшители и другие.

Хлеб "Дарницкий" вырабатывают из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта.[10]

Показатели качества пшеничной муки приведены в таблице ГОСТ 26574-85.

Показатели качества ржаной обдирной муки по ГОСТ 7045-54.

Для разрыхления теста применяют дрожжи хлебопекарные прессованные по ГОСТ 171-81. Показатели качества дрожжей приведены в таблице №3.[4]

Показатели качества прессованных дрожжей.

Пищевая поваренная соль ГОСТ Р51574-2000 представляет собой природный хлористый натрий с очень незначительной примесью других солей. Она очень хорошо растворяется в воде. В хлебопечении соль улучшает структурно-механические свойства теста и вкус изделий. Соль необходима для лучшего связывания воды в тесте. Она повышает водопоглотительную способность, улучшает газоудерживающую способность теста, укрепляет клейковину, делает ее более плотной. Тесто получается более эластичное, лучше обрабатывается при разделке, а тестовые заготовки более устойчивы при расстойке и выпечке. Соль делает корку более тонкой и темной, а мякиш приятным на вкус и ароматным.[2]

Для приготовления хлеба применяется обычная питьевая вода. Воду применяют теплую с таким расчетом, чтобы тесто получалось с температурой 27 — 30°С, которая наиболее благоприятна для развития дрожжей. Количество воды зависит от водопоглотительной способности муки и влажности хлеба.

В дарницком хлебе не допускаются посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесени.

Срок максимальной выдержки дарницкого хлеба на предприятии после выемки из печи - не более 14 ч. Срок реализации в розничной торговой сети с момента выемки из печи - 36 ч.[3]

Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в хлебе не должно превышать допустимых уровней, установленных Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава.

Сырье, используемое при изготовлении хлеба, должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации, Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава.

Любое хлебопекарное предприятие имеет сырьевой склад, где хранится определенный запас основного и дополнительного сырья. Широкое распространение получил бестарный способ доставки и хранения многих видов сырья (муки, сахара, дрожжевого молока, жидких жиров, соли, молочной сыворотки, патоки, растительного масла).[7]

При бестарной доставке и хранении сырья резко снижается численность работающих в складе улучшается санитарное состояние складов, повышается культура производства, сокращаются потери сырья, достигается значительный экономический эффект по сравнению с тарным хранением сырья

Сырье, которое хранится на складе, перед замесом полуфабрикатов должно пройти определенную подготовку, в результате которой улучшаются его санитарное состояние и технологические свойства.

При этом сырье очищают от примесей, жиры растапливают, дрожжи, соль и сахар растворяют в воде Полученные растворы фильтруют и перекачивают в сборные емкости, откуда они поступают в дозаторы.[6]

megaobuchalka.ru

Смотрите также

• 
  Бутерброд яйцо хлеб
• 
  Запеканка в хлебе
• 
  Хлеб как сушить
• 
  Отказаться от хлеба
• 
  Чипсы из хлеба
• 
  Хлеб как получают
• 
  Хлеб является продуктом
• 
  Хлеб в исламе
• 
  Хлеб на ночь
• 
  День хлеба мероприятие
• 
  Теплый хлеб тема