Пять причин не исключать хлеб из рациона. Хлеб является продуктом
Хлеб
Хлеб занимает основное место в питании населения большинства стран мира.
Замечательным свойством хлеба является полное отсутствие приедаемости, хорошие усвояемость и насыщаемость. К.А. Тимирязев писал: «ломоть хорошо испеченного хлеба составляет одно из величайших изобретений человеческого ума».
Хлеб в питании использовали еще в глубокой древности. По-видимому, не менее чем 15 000 лет назад началось систематическое использование хлебных злаков в питании человека. Прежде чем принять современные формы, применение хлеба прошло через ряд длительных этапов - от употребления сырых хлебных зерен до выпекания разнообразного ассортимента хлеба на современных заводах-автоматах.
Важным этапом в приготовлении хлеба явилось применение различных разрыхлителей, главным образом брожения теста. Этот способ изобрели в Египте, затем им стали пользоваться греки и позднее римляне. К середине средних веков этот способ приготовления хлеба стал преобладающим в Европе.
Удельный вес хлеба в питании населения определяется национальными особенностями, экономическими возможностями, характером труда и другими факторами. В среднем в различных странах хлеба потребляется от 300 до 500 г в сутки на человека.
Производство хлеба
Производство хлеба в современных условиях организуется на специальных заводах-автоматах, оборудованных автоматическими поточными линиями. Производство хлеба может быть организовано и на заводах с частично автоматизированным производственным процессом, а также в хлебопекарнях. Важнейшими этапами производства хлеба являются приготовление теста и выпечка. В основе приготовления теста лежат процессы спиртового и молочнокислого брожения, посредством которых достигается достаточное разрыхление теста и обеспечивается необходимая пористость.
Разрыхление теста может быть произведено с помощью дрожжей и бактерий, а также с помощью химических разрыхлителей (двууглекислая сода, двууглекислый аммоний, хлористый аммоний, винная кислота). Весьма перспективны в качестве разрыхлителей ферменты.
Спиртовое брожение сопровождается образованием пировиноградной кислоты, ацетальдегида, глицерина и других промежуточных и побочных продуктов.
Молочнокислые бактерии расщепляют глюкозу с образованием молочной кислоты, которая способствует размножению дрожжей. В процессах брожения активное участие принимают ферменты дрожжей и бактерий зерна (муки). Под влиянием интенсивной деятельности ферментов происходят основные биохимические превращения в органических веществах, сообщающих приготовляемому тесту характерные свойства. Фермент, расщепляющий углеводы (амилаза), действует на крахмал, переводя его в мальтозу, а фермент мальтаза превращает мальтозу в глюкозу. Фермент зимаза расщепляет глюкозу на спирт и углекислоту.
Образование углекислоты и постоянное ее присутствие в тесте обусловливают пористость и пенистую структуру теста.
Под влиянием протеолитических ферментов происходит частичное расщепление некоторой части белков до стадии пептонов, пептидов и аминокислот. Однако в белках под влиянием процессов брожения не отмечается значительного образования растворимых форм и аминокислот.
Здесь преобладают в основном процессы, изменяющие лишь коллоидное состояние белковых веществ.
В ржаном тесте под влиянием фермента тирозиназы интенсивному окислению подвергается аминокислота тирозин, в результате чего образуется меланин, окрашивающий ржаной хлеб в темный цвет. Деятельность ферментов в тесте протекает особенно интенсивно при повышении температуры до 40-50°. В связи с этим выдержка теста при повышенной температуре позволяет наиболее быстро достигнуть необходимого уровня превращений органических веществ, сопровождаемых значительным увеличением объема теста.
При поступлении в печь тесто имеет температуру около 30°. Ферментативная деятельность в тесте протекает параллельно с изменениями коллоидного состояния белковых веществ. Важную роль при получении теста играют процессы набухания коллоидов, сопровождающиеся значительным поглощением влаги. Коллоиды белковых веществ поглощают воду в количестве 60-75 % своего веса, а крахмал соответственно 30-40 %. В формировании пористости важную роль играет образование пор, стенки которых состоят из тонких белковых пленок.
Выпечка хлеба производится в специальных хлебопекарных печах при температуре около 200-300°. Такая высокая температура приводит к быстрому образованию корки и расширению углекислоты, содержащейся во внутренних частях теста, что сопровождается увеличением теста в объеме.
По мере нарастания температуры в тесте снижается деятельность ферментов и интенсивность других биохимических процессов. Начинается стабилизация и закрепление пористой структуры мякиша, заключающиеся в уплотнении пленки, образующей поры путем клейстеризации крахмала и коагуляции ее белков.
Аромат хлеба зависит от присутствия в нем ацетилметилкарбинола и диацетила, а также под влиянием веществ, образующихся в результате взаимодействия аминокислот и растворимых углеводов.
Пищевая ценность хлеба
Пищевая ценность хлеба зависит от вида использованной муки и характера добавленных веществ. В среднем в хлебе содержится 6-8 % белка, 1-1,5 % жира и 45-50 % углеводов. Калорийность 100 г хлеба составляет 220-250 ккал.
Наиболее ценны в биологическом отношении виды хлеба из цельного зерна и из обойной муки. Однако наибольшей усвояемостью отличаются виды хлеба из пшеничной муки высших сортов.
Хлеб является важным источником белка и углеводов. При потреблении 500-600 г хлеба в сутки обеспечивается поступление 35-40 г белка и 230-260 г углеводов. По своему аминокислотному составу белки хлеба могут служить в комплексе с животными белками важным источником удовлетворения потребности организма в белке.
Усвояемость пищевых веществ хлеба зависит от его сорта. Чем выше сорт хлеба, тем больше показатели его усвояемости. Для белков хлеба из муки грубого (96 %) помола характерна усвояемость в пределах 74-85 %; для белков хлеба из муки высших сортов - 92 % и более. Усвояемость углеводов хлеба высокая и колеблется в пределах 93-98 %.
Хлеб является важным источником минеральных веществ, особенно калия, железа и фосфора. Хлеб содержит витамины группы В: тиамина 0,15-0,25 мг%, рибофлавина 0,1-0,15 и никотинамида 0,7-3 мг%.
Разрушение витаминов группы В в процессе выпечки хлеба не превышает 10-20 %, в связи с чем хлеб может рассматриваться как важный источник тиамина, рибофлавина и никотиновой кислоты.
Черствение хлеба
Высыхание и черствение - процессы не идентичные. Черствение не зависит от высыхания хлеба и может происходить даже в условиях увлажнения хлеба. Важнейшим свойством черствения является его обратимость и способность при нагревании восстанавливать исходные свойства свежевыпеченного хлеба. При помещении черствого хлеба в горячую печь он теряет все признаки черствого хлеба и становится по своим органолептическим показателям таким же, как и свежевыпеченный хлеб. Такое «освежение» черствого хлеба может быть произведено несколько раз.
Из других особенностей черствения необходимо отметить, что оно задерживается и полностью прекращается при температуре выше +60° и ниже -10°. Черствение развивается в условиях свободного доступа кислорода. Оно является фактором, снижающим качество хлеба и его вкусовые свойства, а также отражается и на использовании его в организме. Черствый хлеб хуже пропитывается соками в процессе пищеварения, что сказывается на его усвоении. Кроме того, черствение является одной из основных причин, препятствующих сохранению хлеба.
Черствение представляет собой сложный физико-химический процесс, связанный с изменениями коллоидов хлеба. Крахмальный коллоид в процессе черствения снижает свою способность удерживать воду и отдает ее в клейковину, которая в свою очередь при повышении температуры способна отдавать воду обратно в крахмальный коллоид. На этом основано освежение черствого хлеба путем нагревания. Изучение структуры крахмала показало, что крахмал свежего хлеба не имеет кристаллической структуры, тогда как крахмал черствого хлеба обнаруживает кристаллическую структуру, приближающую его к структуре нативного крахмала.
Качество хлеба
Снижение качества хлеба отрицательно сказывается на его пищевой ценности и усвояемости. Основными физико-химическими показателями качества хлеба являются влажность, кислотность и пористость.
Повышение влажности снижает пищевую ценность хлеба, а также понижает усвояемость хлеба и ухудшает его переваривание.
Повышенная кислотность, обусловливаемая высоким содержанием в хлебе уксусной и молочной кислот, отрицательно сказывается на желудочной секреции, вызывая ее повышение.
Низкая пористость хлеба ухудшает усвояемость хлеба, так как малопористый хлеб плохо пропитывается пищеварительными соками. Органолептические показатели хлеба должны соответствовать полностью требованиям ГОСТ.
К дефектам, обусловленным нарушением технологического процесса, относится закал, представляющий собой различной толщины беспористый, плотный, влажный слой, располагающийся у нижней корки ржаного и простого пшеничного хлеба.
Качество хлеба зависит также от его пропеченности. В непропеченном хлебе резко ухудшены качественные показатели мякиша, который становится липким, неэластичным, малопористым. Непропеченный хлеб плохо усваивается. Кроме того, он раздражает слизистую оболочку желудка и кишечника и нарушает нормальную секреторную функцию пищеварительных желез.
Поражение хлеба плесенями и бактериями
Хлеб после выпечки и поступления его из хлебопекарной печи, свободен от жизнеспособных микроорганизмов. Инфицирование хлеба происходит в процессе хранения, транспортировки и торговли хлебом, при несоблюдении установленных санитарных требований. Под влиянием жизнедеятельности микроорганизмов хлеб нередко приводится в состояние, исключающее использование его с пищевой целью. К изменениям такого рода относятся поражение хлеба плесенью, картофельной болезнью и пигментообразующими бактериями.
Плесневение хлеба
Поражается плесенью главным образом мякиш. Плесневение хлеба происходит при повышенной его влажности и хранении в неблагоприятных условиях (в темных, плохо вентилируемых помещениях). Плесневение хлеба обусловливается развитием грибов Penicillium glaucum (зеленая плесень), Aspergillus glaucum (белая плесень), Mucor mucedo (головчатая плесень).
При плесневении хлеба происходят изменения его химического состава и образование веществ, обладающих неприятным запахом. Хлеб, пораженный плесенью, не допускается к использованию для пищевых целей.
Картофельная (тягучая) болезнь. Поражение хлеба картофельной болезнью происходит в результате развития и жизнедеятельности в нем бактерий из группы Mesentericus, постоянно присутствующих на картофеле (отсюда картофельная болезнь). К возбудителям картофельной болезни относятся В. mesentericus vulgaris, В. mesentericus panis viscosi I и II Vogel, В. Liodermus Fliigge).
Возбудители картофельной болезни широко распространены во внешней среде и легко попадают в муку и тесто. Они содержат устойчивые к нагреванию споры, выдерживающие даже нагревание при выпечке хлеба.
Поражается картофельной болезнью преимущественно пшеничный хлеб с повышенной влажностью и невысокой кислотностью при хранении его в тесных, жарких, плохо вентилируемых кладовых. Ржаной хлеб в силу своей высокой кислотности картофельной болезнью не поражается.
Мякиш хлеба, пораженного картофельной болезнью, представляет собой липкую, тягучую, грязно-коричневого цвета массу, издающую специфический запах, напоминающий запах гниющих фруктов. В этой разжиженной массе содержатся водорастворимые продукты гидролиза крахмала (декстрин, сахар) и продукты распада белка (пептоны, альбумозы).
Хлеб, пораженный картофельной болезнью, непригоден для пищевого использования.
Поражение хлеба пигментообразующими бактериями. Иногда на хлебобулочных изделиях из пшеничной муки появляются слизистые ярко-красные пятна, обусловленные жизнедеятельностью пигментообразующего микроба В. prodigiosus, известного под названием чудесной палочки.
Развитие пигментообразующих бактерий происходит при хранении хлеба в тесных, влажных, жарких помещениях. Изменения в хлебе, вызываемые В. prodigiosus, не приносят вреда, однако в связи с необычной окраской хлеб, пораженный пигментообразующими бактериями, в питании не используется.
www.pravilnoe-pokhudenie.ru
ХЛЕБ ХЛЕБОПРОДУКТЫ — Большая Медицинская Энциклопедия
ХЛЕБ, ХЛЕБОПРОДУКТЫ. Хлеб
— пищевой продукт, получаемый путем выпекания теста, приготовленного из ржаной, пшеничной, реже кукурузной, ячменной муки, воды, биологических или химических разрыхлителей, иногда с добавлением солода, овсяной или соевой муки, жировых и молочных продуктов. Хлебопродукты — продовольственное зерно и продукты его переработки: мука (см.), крупа (см.), отруби, а также печеные мучные изделия из теста: сухари, баранки, хрустящие хлебцы, хлебные палочки, галеты и др., предназначенные для употребления в пищу без дополнительной обработки.
Распространенность и доступность основного сырья для приготовления хлеба и хлебопродуктов в промышленных и домашних условиях, высокие и разнообразные вкусовые качества, способность относительно долго сохранять пищевые свойства обусловили ведущее место этих продуктов в питании подавляющего большинства народов мира. Суточное потребление хлеба обычно составляет 300—600 г на человека и зависит от особенностей питания, традиций и привычек, экономических, климатических условий и других факторов.
ХЛЕБ, ХЛЕБОПРОДУКТЫ 553
Предполагают, что способ изготовления хлеба из кислого теста был открыт в Древнем Египте. Технология изготовления хлеба состоит из замеса теста или опары с добавлением разрыхлителей — дрожжей (см.), закваски молочнокислых бактерий (см.), пекарских порошков (двууглекислого натрия, углекислого аммония и др.), процессов брожения теста, формовки изделий, выпечки, при к-рых происходит набухание крахмала (см.), белков (см.), образование углекислого газа, молочной и других органических к-т, вкусовых и ароматических веществ, удаление влаги, формирование структуры.
Обработка пшеничной муки нек-рыми окислителями, в частности броматом калия (до 40 мг на 1 кг муки), улучшает ее хлебопекарные свойства и позволяет получать хлеб более белого цвета. Передозировка окислителей может отрицательно сказываться на содержании в хлебе витамина Bx. Качество хлеба улучшается при добавлении в опару или тесто поверхностно-активных веществ: моно- и диглицеридов жирных к-т, фосфатидов, стеарилмолоч-ной к-ты, модифицированных крахмалов (см. Пищевые добавки).
Сорта пшеничного хлеба отличаются от сортов ржаного более светлым цветом мякиша (белый, светлосерый) и корки, большей эластичностью и пористостью, меньшей кислотностью, вкусом и ароматом. Ржаной хлеб является излюбленным продуктом питания населения большинства районов нашей страны и занимает большое место в общем производстве хлеба в СССР. В ряде районов СССР, гл. обр. южных, и во многих зарубежных странах в основном выпекают пшеничные сорта хлеба.
Пищевая ценность хлеба определяется его хим. составом (см. Пищевые продукты, таблица 1), помолом муки, рецептурой, способом выпечки. В среднем за счет хлеба обеспечивается ежедневное поступление 25—35 г белка, 150—200 г углеводов, 800—1000 ккал, значительной части витаминов В1ч В2 (см. Рибофлавин) и РР (см. Никотиновая кислота), а также железа, фосфора и других минеральных веществ (см.). Хлеб из муки грубого помола с высоким содержанием отрубей имеет относительно больше белков, витаминов, минеральных веществ. Так наз. сдобные изделия характеризуются повышенным содержанием жира и сахара.
Белки хлеба содержат все незаменимые аминокислоты (см.). Однако содержание незаменимых аминокислот лизина и треонина в них недостаточно. Поэтому для повышения биол. ценности белков в хлеб добавляют продукты, богатые лизином (см.) и треонином (см.), напр, соевую муку или белковые препараты из сои, сухое обезжиренное молоко и др. Добавление 10% белкового препарата из сои к пшеничной муке увеличивает содержание лизина в хлебе почти в 2 раза, добавление 20% сухого обезжиренного молока увеличивает содержание лизина в 1V2 раза, а также приводит к увеличению содержания треонина.
Углеводы (см.) в хлебе представлены гл. обр. крахмалом (содержание в хлебе ок. 30—40%), небольшим количеством моно- и дисахаридов (до 3%), полисахаридами, клетчаткой (0,1 — 2%) и гемицеллюлозой (2—4%). Клетчатка и гемицеллюло
за, практически неперевариваемые в жел.-киш. тракте, способствуют двигательной функции кишечника (см. Полисахариды).
Хлеб — источник витаминов Вх (0,1—0,2 мг в 100 г), В2 (0,05—0,12 мг в 100 г) и РР (0,6—2,8 мг в 100 г). Он содержит также и минеральные вещества: натрий (350—600 мг в
100 г), калий (65 — 200 мг в 100 г), магний (10—65 мг в 100 г), фосфор (65—220 мг в 100 г), железо (1—4 мг в 100 г), кальций (20—40 жг в 100 г).
Для повышения пищевой ценности хлеба, особенно из пшеничной муки высших сортов, муку обогащают витаминами В1? В2 и РР, а также нек-рыми минеральными веществами, гл. обр. кальцием. Повышение содержания кальция в хлебе достигается введением в тесто молочных продуктов или углекислого либо молочнокислого кальция. Разработаны способы обогащения хлеба железом, йодом и другими минеральными веществами. Это имеет значение при недостатке минеральных веществ в рационе.
Усвояемость хлеба зависит от содержания в нем отрубей: чем меньше в муке отрубей, тем лучше усвояемость хлеба. Белки пшеничного хлеба усваиваются на 85—92%, углеводы — на 96—98%. Пищевые вещества ржаного хлеба усваиваются хуже, чем пшеничного.
Для леч. питания выпускают специальные сорта хлеба с повышенным содержанием определенных пищевых веществ или, наоборот, частично лишенные их. Хлеб с повышенным содержанием клетчатки (см. Целлюлоза) вырабатывают, добавляя цельное дробленое зерно (хлеб «Здоровье») или отруби (хлеб барвихинский, хлебец докторский). Эти сорта хлеба рекомэндуют лицам, склонным к полноте, запорам, а также людям пожилого возраста. Для больных сахарным диабетом выпускают хлеб с пониженным содержанием углеводов и повышенным содержанием белков. Для выработки этих сортов хлеба используют пшеничную муку и сырую клейковину в соотношении 1:3 (белково-пшеничный хлеб, сухари) либо отруби и сырую клейковину в соотношении 1:4 (белковоотрубный хлеб, сухари), иногда добавляют сахарин (см.). Для больных гиперацидным гастритом и язвенной болезнью выпекают булочки и сухари с пониженной в 1V2 раза и более кислотностью по сравнению с обычными сортами пшеничного хлеба. Для лиц, страдающих заболеваниями почек и сердечно-сосудистой системы, нуждающихся в ограничении поваренной соли (см.), вырабатывают ^бессолевые (ахлоридные) сорта хлеба, сухарей, сушек. В хлеб этих сортов обычно вводят повышенное количество молочной сыворотки. Для лиц с заболеваниями почек, к-рым показано ограничение белков в питании, изготавливают безбелковый хлеб из пшеничного или картофельного крахмала с добавлением 8—10% модифицированного (набухающего) кукурузного крахмала, 20% мальтоз-ной патоки, небольшого количества поверхностно-активных веществ.
Поступающие в продажу хлеб и хлебопродукты должны полностью соответствовать требованиям стандартов (ГОСТ). Основными показателями качества хлеба являются влажность, пористость мякиша, кис^ лотность, а для сухарей, галет еще и намокаемость. Влажность ржаного и ржано-птпеничного хлеба не должна превышать 45—53%, пшеничного 40—48%. Пористость мякиша ржаного хлеба должна быть не менее 57—45% объема, а для пшеничных сортов — 70—50% объема. Пористость хлеба способствует лучшему его перевариванию. Кислотность не должна превышать 3—7и для пшеничного хлеба и 7 — 12° для ржаного. Несоблюдение этого требования отрицательно влияет на вкус и аромат хлеба.
При хранении хлеба его вкусовые качества и пищевая ценность несколько снижаются. Это связано с процессами черствения (начинается через 1 — 2 сут.) и усыхания хлеба; он становится неэластичным, крош-коватым, корка теряет блеск и хрупкость. Черствение хлеба — результат сложных физ.-хим., коллоидных и хим. Е'Змененпй углеводов и белков. Менее подвержен черствешпо ржаной хлеб. Добавление в тесто жира, фосфатидов и нек-рых других веществ, ферментных препаратов (см. Пищевые добавки), а также герметичная упаковка и замораживание хлеба задерживают черствение и усыхание.
554 ХЛЕБОПЕКАРНОЕ ПРОИЗВОДСТВО
Существуют способы консервирования хлеба, обеспечивающие сохранение его пищевых и вкусовых качеств в течение длительного времени: тепловая стерилизация хорошо упакованного свежевыпеченного хлеба, упаковка хлеба в пропитанную фунгицидами, напр, сорбино-вой к-той, обертку, обработка поверхности хлеба этиловым спиртом с последующей упаковкой в паронепроницаемую бумагу или пленку, выпечка хлеба в жестяных банках с последующей закаткой. Хлебными консервами являются также сухари, галеты, хрустящие хлебцы и другие сухие хлебопродукты.
Все манипуляции с хлебом во время перевозки, хранения и продажи должны исключать его загрязнение, в т. ч. бактериальное. Перевозка хлеба производится в чисто вымытых контейнерах или лотках на специальном автотранспорте. Хранение хлеба в магазинах, на предприятиях общественного питания и др. осуществляется в специально выделенных хорошо вентилируемых помещениях при комнатной (не выше 25°) температуре. Срок хранения пшеничного хлеба — 24 часа, ржаного и ржано-пшеничного — 36 час. Для защиты от мух и пыли хлеб накрывают марлей или другими легко стирающимися тканями. Сухари хранят в ящиках или крафт-мешках, галеты — в ящиках при комнатной температуре и относительной влажности воздуха не более 75%. Гарантийные сроки хранения установлены для -сухарей от нескольких месяцев до
1 года, для галет в герметичной упаковке 2 года, в негерметичной упаковке и развесных — от 3 недель до
6 мес. (в зависимости от сорта галет).
Порча хлеба при хранении может наступить через 3—6 суток в результате развития на корке и в мякише плесневых грибков (см. Плесени). Наиболее часто хлеб поражается грибками родов Penicillium, Aspergillus (см.), Mucor. При неправильном хранении заплесневеть могут сухари и другие хлебопродукты. Иногда хлеб поражается пигментообразующими бактериями Serratia marcescens («чудесная палочка»), к-рые образуют на его поверхности слизистые пятна кроваво-красного цвета. Если пшеничный хлеб хранится в условиях высокой влажности и температуры (35—40°), в нем может развиться Вас. mesentericus («картофельная палочка»), вызывающая картофельную, или тягучую, болезнь хлеба. Под влиянием амило- и про-теолитических ферментов, выделяемых «картофельной палочкой», происходит деструкция крахмала и белка хлеба, нарушается его структура: мякиш темнеет, становится влажным и липким, приобретает неприятный запах, при разламывании мякиша тянутся бесцветные клейкие нити. Для предупреждения бактериальных поражений хлеба его следует быстро охлаждать (в течение 2—3 час. после выпечки). Плесневые грибки и бактерии, поражающие хлеб, не патогенны для человека, однако такой хлеб непригоден для употребления в пищу вследствие значительного ухудшения органолептических качеств. Вместе с тем хлеб, выпеченный из муки, загрязненной микотоксинами (см. Мико токсикозы), ядовитыми растениями (см.), не имея внешних признаков порчи, может оказаться токсичным.
Сан.-гиг. контроль за условиями производства, перевозки и продажи хлеба осуществляют органы Государственного санитарного надзора (см.) в соответствии с действующими инструкциями и стандартами. Особое внимание обращается на качество муки, используемой в хлебопечении. Показатели качества и пищевой ценности хлеба и хлебопродуктов — влажность, кислотность, пористость, органолептические свойства и др. — исследуются в лабораториях санитарно-эпидемиологических станций (см.) с помощью органолептических, физических, хим. и других методов.
См. также Пищевые продукты. Библиогр.: Ауэрман JI. Я. Технология хлебопекарного производства, М., 1972; Горячева А. Ф. и Кузьминский Р. В. Сохранение свежести хлеба, М., 1983; Кретович В. JI. и Токарева Р. Р. Проблема пищевой полноценности хлеба, М., 1978; Покровский А. А. Роль биохимии в развитии науки о питании, М., 1974; Химический состав пищевых продуктов, под ред. М. Ф. Нестерина и И. М. Скурихина, с. 44, М., 1979; Химический состав пищевых продуктов, под ред. А. А. Покровского, с. 28, М., 1976; Чижова К. Н. и д р. Технохимический контроль хлебопекарного производства, М., 1975; Щер-батенко В. В. Регулирование технологических процессов производства хлеба и повышение его качества, М., 1976.
А. Н. Зайцев.
xn--90aw5c.xn--c1avg
| 08.02.2018 | 23:12  Фото Без преувеличения, хлеб является самым популярным продуктом, без которого большинство из нас не представляют свей жизни. Издревле люди ели хлеб, не сомневаясь в его пользе. Немного истории В течение многих тысяч лет люди едят хлеб. На протяжении тысяч лет изменились люди, их образ повседневной жизни, знания, навыки. Но хлеб всегда сопровождал нас, как будто он создан специально для человека. Безусловно он тоже изменился, поменялись методики выращивания зерновых, наличие сортов зерновых и других культур, их питательная ценность. В этом разделе:Методы приготовления, подготовка теста, дрожжи и разрыхлители, различные добавки в течение долгого времени обогащались и изменялись. Из измельченного зерна и воды выпекался хлеб в виде лепешки. В те времена не были известны закваски и дрожжи. Хлеб прошел долгий путь. Он сильно изменился. На протяжении веков были известны тысячи его видов и сортов. Процесс изготовления сначала был полностью ручным, потом появились методы механизации и автоматизации. Первые лепешки пекли на углях или горячих камнях. Потом появились земляные печи, куполообразные кирпичные печи и, наконец пришло время газовых и электрических печей. Сейчас мир наслаждается огромным разнообразием этого продукта - люди едят хлеб ржаной и из пшеничной муки, обогащенный добавками, на закваске и дрожжах, с отрубями, маслом и различными семенами и травами, зеленью, молочными продуктами. Хлеб стал продуктом здоровым, питательным и вкусным. Хлеб, польза и вред которого, зависят от правильного выбора вида и количества потребляемого продукта, должен присутствовать в сбалансированном рационе каждого человека. 1. Пища для умных людей.Хлеб, особенно из цельнозерновых сортов содержит все питательные вещества. Минералы, такие как магний, кальций и железо и растительного белка и витаминов, которые очень важны для нервной системы, иммунной системы, концентрации и памяти. 2. Хлеб обеспечивает питание.Наш организм нуждается в энергии. Углеводы являются основным источником энергии. Сложные углеводов, такие как крахмал, являются предпочтительными, именно они присутствуют в большом количестве сортов хлеба. Пищевые исследования показали, что, по меньшей мере, 40 % калорий суточного рациона должны быть включены в виде углеводов. Тело использует сложные углеводы медленно и поэтому постоянно снабжается энергией, которая идеально подходит для уровня сахара в крови, а также для насыщения. 3. Хлеб держит вас в форме.Белок поддерживает здоровые клетки. Белок, который находиться в цельнозернвом хлебе еще и недооценен. В нашем рационе хлеб и выпечка занимает третье место в качестве важного источника белка после мяса, рыбы и молочных. Большая часть белка находится в зародыше и в многослойной внешней оболочке зерна. 4. Хлеб для сердца и ЖКТ.Хлеб содержит много пищевых волокон. Они создают оптимальные условия пищеварения. Они также связывают желчные кислоты и холестерин, и выводят их из организма. Таким образом, метаболизм холестерина естественно регулируется и предотвращает повреждение организма. Что является огромной услугой для сердца и кровообращения. 5. Хлеб «наполняет» вас. Пищевые волокна, которые находятся в хлебе обеспечивают более сытость. В сочетании с большим количеством жидкости это также эффективно стимулирует пищеварение, немецкое общество питания рекомендует 300 г хлеба и выпечки каждый день! Это соответствует примерно 6 маленьких ломтиков хлеба, которые охватывают почти 50% суточной нормы углеводов, клетчатки и белка. Какой хлеб выбрать?Если у вас есть желание сократить потребление легких углеводов, просто перейдите на хлеб с добавками обдирной муки или с отрубной мукой. Сейчас производители готовы представить покупателям достаточно широкий выбор мучной продукции из цельнозерновой муки. Хлеб из цельнозерновой муки Надо только внимательно прочитать на упаковке состав продукта. Там должны присутствовать: мука первого сорта или мука цельнозерновая, мука ржаная обдирная, цельносмолотая, отруби пшеничные. Идеально, если в составе нет красителей и улучшителей вкуса, консервантов.
Георгий Яковлев |
Введение Проблема качества хлеба в настоящее время является очень актуальной. Хлеб и хлебобулочные изделия – неотъемлемая часть рациона любого человека. Хлеб является основным продуктом питания, потребляемым ежедневно. За всю жизнь человек съедает в общей сложности 15 тонн хлеба, причем основная его часть потребляется не отдельно, а заодно с другими продуктами питания, то есть хлеб выступает как необходимая добавка почти к любой пище. Возможно, в силу определенных традиций в России хлеб играет еще большую роль, чем в других странах. Потребление хлеба в последние годы падает. По мнению экспертов, это свидетельствует об улучшении благосостояния населения (рацион семей становится более разнообразным, увеличивается потребление других продуктов). Не случайно пик потребления хлеба пришелся на годы экономического кризиса. Если в 1990-х годах наши сограждане потребляли 180 килограммов хлеба в год, то сейчас — 90. При этом в западных странах этот показатель еще ниже — например, в Германии годовое потребление хлеба составляет 76-80 килограммов на человека. Ожидается, что в последующие годы тенденция сокращения потребления хлеба в России сохранится. Несмотря на многообразие и огромный ассортимент хлебобулочных изделий (более 100 сортов хлеба, печенье, кексы, булочки, пирожки, праздничные куличи, сухарики и т.д.), по-настоящему вкусный хлеб и полезный хлеб найти нелегко. С чем это связано? Необходимо разобраться, что есть «хлеб наш насущный»? Какого качества потребляемый нами хлеб? Цель работы: сравнить качество хлеба различных производителей, реализуемого в Убеевском сельском поселении Задачи:
1.Обзор литературы 1.1 Значение хлеба в нашей жизни Хлеб – основной и наиболее привычный продукт питания. Недаром так богат фольклор пословицами о хлебе. «Хлеб всему голова», «Не шуба греет, а хлеб», «Болезнь – не беда, если есть хлеб да вода» – гласит народная мудрость. Хлеб – источник белка, углеводов, минеральных веществ, витаминов и балластных веществ (приложение 1) . В хлебе в среднем содержится 45% углеводов, в основном крахмала, это означает, что он дает организму около 1000-1100 кал в день. Потребление 500г хлеба в сутки покрывает потребность организма в белках примерно на 1/3, но в тоже время в нём недостаточно незаменимых аминокислот: лизина, метионина, триптофана. Однако в сочетании с белками животных продуктов белки хлеба обеспечивают синтез белка в организме и полноценность питания. Хлеб богат фосфором, калием, магнием, серой, но в нём мало кальция и натрия. Усвояемость хлеба высокая. Испокон веков русские люди употребляли в пищу ржаной хлеб, который был им и по вкусу, и по карману. На сегодняшний день потребление изделий из ржаной муки составляет 10-13%. Но до сих пор Россия входит в пятерку крупнейших производителей ржи. Ржаная мука обладает многочисленными полезными свойствами. В её состав входит необходимая нашему организму аминокислота – лизин, клетчатка, марганец, цинка, на 30 % больше железа, чем в состав пшеничной муки, в 1,5-2 раза больше магния и калия. Ржаной хлеб выпекается без дрожжей и на густой закваске. Поэтому употребление ржаного хлеба помогает снизить холестерин в крови, улучшает обмен веществ, работу сердца, выводит шлаки, помогает предотвратить несколько десятков заболеваний, в том числе и онкологических. К тому же, ржаной хлеб обладает меньшей энергетической ценностью, поэтому вы можете не беспокоиться за свою фигуру. Ржаной хлеб полезен для людей страдающих малокровием и сахарным диабетом. Но! Из-за повышенной кислотности (7-12 градусов), защищающей от возникновения плесени и разрушительных процессов, ржаной хлеб не рекомендуется людям с повышенной кислотностью кишечника, страдающих язвенными болезнями. Хлеб, по содержанию состоящий на 100% изо ржи, действительно слишком тяжел для ежедневного потребления. Оптимальный вариант: рожь 80-85% и пшеница 15-25%. Сорта ржаного хлеба: из сеяной муки, из обдирной муки, житный, простой, заварной, московский и др. Пшеница основная продовольственная культура в большинстве стран мира. Пшеницу выращивают в 80 странах. Ассортимент продуктов, производящихся из пшеничной муки очень велик. Это и батоны, калачи, сдоба, кондитерские изделия, макароны. Белая пшеничная мука высшего сорта имеет нейтральный вкус, что позволяет при выпечке изделий, придавать им свой уникальный и неповторимый вкус. Неудивительно, что изделия из пшеничной муки доминируют на российском рынке. Клейковина пшеничных зерен укрепляет мышечную массу тела. Пшеничный хлеб обладает большей энергетической ценностью, чем ржаной. В 100 гр.пшеничного хлеба – 233 ккал, а в 100 гр. ржаного – 190 ккал. Следовательно, изделия из пшеничной муки высших сортов можно употреблять в пищу в ограниченных количествах. В пшеничной муке есть витамины А, В, Е, F, а также минеральные вещества: магний, медь, цинк, кобальт, селен, натрий, хлор, фтор, кремний, марганец, калий, йод, сера и т. д. Чуть ли не вся таблица Менделеева! Но все это богатство содержится только в оболочке и зародыше зерна. Именно они в результате помола и тщательного просеивания муки попадают в отходы, называемые отрубями. Отруби, как правило, идут на корм скоту, а чистейшая, нежнейшая, как пудра, мука идет на выпечку душистого белого хлеба. Подсчитано, что витаминно-минерального богатства в муке высшего сорта остается лишь 30% от былого. Причем биохимики утверждают, что и эти уцелевшие в муке ценности хранят биологическую активность лишь первые две недели после помола зерна. И в результате человеку от ценного, созданного природой продукта достается в основном лишь крахмал. Собственно, крахмал не яд, у него высокая калорийность, которая помогает едоку очень быстро наращивать живот и накапливать жиры даже при скудном рационе. [8] Потребление изделий из пшеничной муки высшего качества ведет к хроническим заболеваниям: желудочно-кишечным, сердечно-сосудистым, онкологическим. [1] По результатам одного американского исследования, охватившего 65 тысяч женщин, те из них, кто ел белый хлеб и другие продукты с высоким содержанием углеводов (макароны, картофель, белый рис), в 2,5 раза чаще заболевали диабетом, чем женщины, чья пища содержала больше клетчатки и меньше быстроусвояемых углеводов. Причем степень риска не зависела от наследственности, веса, физических нагрузок, а только от особенностей питания. Американский профессор, проводивший исследование, настаивает на внесение поправок в официальные рекомендации по питанию. Он требует, чтобы белый хлеб и макароны высшего сорта были отнесены к категории сладостей, поскольку для организма это тот же сахар. Вскоре после употребления человеком в пищу белого хлеба кровь получает ударную дозу сахара. И организму необходимо снизить эту дозу до нормы. Чуть позже, наоборот, уровень сахара понижается. Однако, чтобы кровь нормально "работала", необходимо поддерживать в ней стабильный уровень сахара. Для этой цели поджелудочная железа вырабатывает гормон инсулин. Каждый раз, когда уровень сахара повышается, происходит впрыск инсулина. Но если поджелудочную железу постоянно перегружать, она раньше времени истощается. Возникают сбои в углеводном обмене. Это и называется диабетом 2-го типа – диабетом взрослых, который обусловлен не наследственностью и не какими–то таинственными причинами, а неправильным питанием.) Хлеб грубого помола не оказывает такого вредного действия. Чем он грубее, тем медленнее усваивается, поэтому уровень сахара в крови не подскакивает после приема пищи. И поджелудочной железе не приходится работать на износ. Вот почему серый хлеб лучше белого. Вот почему полезен хлеб с отрубями (то есть с добавлением той самой оболочки, которая перед помолом обирается). Хлеб из дробленого (не размолотого в муку) зерна еще полезнее – он содержит все ценное, что есть в цельном зерне, и много грубой клетчатки, которая и спасает нас от диабета. [10]Основные сорта пшеничного хлеба в России: забайкальский, кишиневский, степной, уральский, пшеничный, ситный, домашний и др. Таким образом, хлебом ржаным поддерживайте свое здоровье, а пшеничным радуйте свою душу!1.2. Классификация и ассортимент хлеба Хлеб бывает:
Хлебные изделия в зависимости от вида муки могут быть ржаными, ржано-пшеничными, пшенично-ржаными и пшеничными. По рецептуре теста они выпекаются простыми, улучшенными и сдобными (только пшеничные). По способу выпечки хлеб бывает подовым и формовым. По способу реализации хлеб выпекают штучным. В соответствии с номенклатурой, основные выпекаемые сорта хлеба объединены в следующие группы: 1)Хлеб ржаной (включает 2 группы) - из обойной, обдирной и сеяной муки. Качество хлеба: темный мякиш, довольно липкий, меньший объем, чем у пшеничного хлеба (так как меньше пористость), темная корка. Нормы качества ржаного хлеба: влажность до 51%, кислотность до 12 градусов, пористость не менее 48%. Срок годности ржаного хлеба 36 часов. 2)Хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. В наименование хлеба из смеси муки на первое место выносится преобладающий вид муки с долей 50%. Пшеничную муку добавляют, чтобы улучшить структурно-механические свойства теста. У ржано-пшеничных сортов хлеба влажность составляет 45-50%, кислотность - 7-11 градусов, пористость - 46-60%. С увеличением доли пшеничной муки и повышением сорта как пшеничной, так и ржаной муки влажность и кислотность снижаются, а пористость возрастает. 3)Хлеб пшеничный из муки обойной, высшего, первого и второго сортов. Показатели качества в этой группе хлеба: влажность 42-45%, кислотность - 2,5-5 градусов, пористость - 65-75%. Срок годности пшеничного хлеба 24 часа. 1.3. Пищевая ценность хлеба Пищевая ценность хлеб определяется его калорийностью, усвояемостью и содержанием в нем витаминов, минеральных веществ и незаменимых аминокислот. Однако было бы совершенно неправильно оценивать пищевую ценность хлеба лишь с точки зрения его химического состава, не принимая во внимание такие свойства, как вкус, аромат, пористость мякиша и внешний вид хлеба. Регулярный прием хлеба вместе с пищей имеет большой физиологический смысл, так как хлеб придает массе поглощаемой пищи благоприятную консистенцию и структуру, способствующую наиболее эффективной работе пищеварительного тракта и наиболее полному смачиванию пищи пищеварительными соками. С хлебом человек усваивает супы, масло, икру, сыр, различные соусы, джемы, варенье и прочее. Таким образом, хлеб в нашем питании служит не только источником калорий и дополнительных факторов питания, но также играет важнейшую роль во всей физиологии питания. [6] Хлеб усваивается человеком не на 100% и различные вещества, содержащиеся в нем - крахмал, белок, жиры - усваиваются по-разному, это зависит от очень многих факторов. Важным фактором, от которого зависит усвояемость хлеба, являются его физические свойства, и в частности структура пористости мякиша. Чем больше объем хлеба , чем хлеб пористее, тем лучше он пропитывается пищеварительными соками, тем лучше усваивается организмом. Среди основных причин, которые снижают пищевую ценность хлеба, называют повышенную массовую часть влаги, заниженную массовую часть жира, загрязнение, подгорелость, заниженную или завышенную кислотность, заниженную пористость, липкий, непропеченный мякиш, расплывчатую форму, отслоение корочки от мякиша. 1.4. Хлеб как источник витаминов и питательных веществ При учете пищевой ценности любого продукта необходимо учитывать не только общее содержание в нем белка, но также и его качественный состав, т.е. содержание в белке незаменимых аминокислот (приложение 2). Произведенное учеными сравнение содержания отдельных аминокислот в белке изделий из пшеничной муки первого сорта с аминокислотной формулой сбалансированного питания показало, что в белках этой группы изделий существует резкая диспропорция незаменимых аминокислот. Так, если количество валина достигает 141,5%, фенилаланина 221% по отношению к оптимальному, а содержание лейцина, изолейцина и треонина близко к норме, то количество триптофана, лизина и метионина составляет, лишь 54; 56,5 и 65% нормы. Хлеб - источник витаминов. Содержание витамина в хлебе зависит, прежде всего, от содержания его в муке. Зерно пшеницы и ржи, а следовательно и получаемая из них мука, фактически лишены витаминов А, С и D, и чем мука беднее отрубями и частичками зародыша, тем беднее она и витаминами группы В и токоферолами. Поэтому естественно, что белый хлеб, получаемый из муки низких выходов, чрезвычайно беден витаминами, в то время как хлеб из обойной муки или муки 100% выхода содержит их, гораздо больше (приложение 3). Существенным источником витаминов в хлебе служат дрожжи и закваски. Пекарские дрожжи по сравнению с зерном и мукой содержат весьма значительное количество витаминов В1, В2 и никотиновой кислоты. Чем выше сорт муки, тем меньше в ней периферических частей зерна, тем беднее она витаминами, в том числе и витамином В1. Важным фактором, от которого зависит конечное содержание того или иного витамина в хлебе, является его разрушение в условиях выпечки. Данные опытов показывают, что потери витамина В1 при выпечке пшеничного хлеба сравнительно невелики, но могут в значительной степени колебаться (8-30%) - здесь решающим фактором оказывается продолжительность выпечки хлеба. Витамин В1 легко разрушается при нагревании его в щелочной среде. Поэтому в хлебе, приготовленном на прессованных или жидких дрожжах, в котором рН обычно колеблется около 5,7, происходит небольшое его разрушение, но в мучных изделиях, приготовляемых на химических щелочных разрыхлителях - соде и углекислом аммонии, большая часть витамина В1 разрушается. В этом случае сохранение витамина В1 зависит почти исключительно от рН. Следовательно, чтобы хлеб мог служить достаточным источником указанных витаминов группы В, он должен быть ими обогащен. Хлеб является источником минеральных веществ. Содержание минеральных веществ в хлебе из разной муки различное (приложение 4). 1.5.Свежесть хлеба, пути ее сохранения. Штучный хлеб отпускается в торговую сеть еще горячим. При отправке в торговую сеть каждая партия хлеба сопровождается документом, в котором указываются дата и время выхода изделий из печи и соответствие изделий требованиям стандарта. Чтобы потребитель получал хлеб всегда свежим, отправка с хлебозавода штучных изделий должна производиться после выпечки не более чем через 4 часа. В магазинах хлеб до реализации хранят в чистых, сухих, хорошо освещенных, вентилируемых помещениях. Оптимальная температура для хранения в магазинах - 20-25 градусов, но она не должна снижаться ниже 6 градусов, относительная влажность воздуха - 75-80%. В таких условиях хлеб меньше высыхает и одновременно в достаточной степени предохранен от излишнего увлажнения корки и плесневения. Свежеиспеченный хлеб имеет приятный, сильно выраженный вкус и аромат, хрустящую корочку, эластичный, хорошо сжимаемый мякиш, не крошащийся при разрезании. Через некоторое время хлеб утрачивает аромат, корочка теряет хрупкость, а мякиш - эластичность, происходит черствение хлеба. При этом параллельно и независимо идут два процесса: потеря влаги (усыхание) и черствение - физико-химические превращения веществ, образующих мякиш. Чтобы длительно сохранять свежесть хлеба, необходимо тормозить данные процессы. При хранении хлеб черствеет в результате протекания физико-химических процессов, связанных со старением клейстеризованного крахмала. Полностью предотвратить черствение мякиша не удается, но известны приемы его замедления, например глубокое замораживание (при -18-30 градусах) и последующее хранение в таком виде; завертывание хлеба во влагонепроницаемую обертку; добавки молока, сыворотки, сахара, патоки, жира и других компонентов; интенсивный замес теста и длительная выпечка хлеба. В качестве упаковочных материалов для хлеба используют целлофан, полиэтиленовую пленку и другие. Все материалы должны быть непроницаемы для влаги, паров и газов, обладать механической прочностью, быть безвредными для человека и свариваться при нагревании, что необходимо для заклеивания швов пакета. Упаковка сохраняет свежесть хлеба и улучшает его санитарное состояние. Перспективной считается упаковка, пропитанная сорбиновой кислотой, которая предотвращает заплесневение хлеба и увеличивает срок хранения. 1.6. Болезни хлеба Картофельная болезнь. Болезни хлеба вызываются развитием в нем различных микроорганизмов, риск заболеваний увеличивается в летнее время. "Тягучая" или картофельная болезнь вызывается спорообразующими микробами – картофельной палочкой, которая быстро размножается. Оптимальные условия для развития картофельной палочки - температура около 40 градусов, наличие влаги, питательная среда пониженной кислотности. Поэтому картофельной болезнью заболевает пшеничный хлеб с невысокой кислотностью и повышенной влажностью, хранящийся продолжительное время в теплом помещении. Первые признаки болезни хлеба могут появиться через 10-20 часов после выпечки. Клетки картофельной палочки не выдерживают нагревания выше 80 градусов, а вот споры очень устойчивы к действию высоких температур (выдерживают кипячение довольно длительное время), а также химических и физических факторов и сохраняют жизнеспособность в течение многих лет. Поэтому во время выпечки хлеба погибают бактерии, а споры остаются жизнедеятельными. Кислая среда угнетает развитие картофельной палочки, поэтому в ржаном хлебе, обладающем высокой кислотностью, картофельная болезнь встречается реже. При благоприятных условиях споры во время хранения хлеба прорастают, образовавшиеся бактерии своими ферментами разлагают крахмал и белки хлеба. У заболевшего хлеба появляется резкий запах, мякиш становится липким, при разламывании тянется, словно нити. Несмотря на то что такой хлеб съесть почти невозможно, тем не менее стоит знать, что при попадании в человеческий организм хлеба на четвертой стадии картофельной болезни возможен летальный исход. Плесень. Причина этого заболевания - споры плесени, которые попадают на выпеченный хлеб как из окружающей среды, так и из недоброкачественного сырья. Оптимальными условиями для развития плесени являются температура +25 +35° С и относительная влажность воздуха 70—80%. Употреблять в пищу заплесневелый хлеб строго воспрещается. Опасно для здоровья! [9] 1.7 Производство хлеба. Процесс производства хлеба можно разделить на следующие производственные этапы: подготовка сырья (просеивание муки, магнитная очистка, смешивание, отделение клейковины и др.)
Приготовление теста составляет около 70% производственного цикла. Производство хлеба дорогостоящий и энергоемкий процесс. Ускорение процесса приготовления теста ведет к снижению затрат. Сейчас существует множество способов ускорить этот процесс (увеличение дрожжевой массы, применение улучшителей, заквасок и др.). Одной из главных проблем в хлебопекарном деле является замедление процесса черствения хлеба. Используются различные добавки (замедляют выход влаги, изменяют структуру белка), природные компоненты. Все это в конечном итоге влияет на качество хлеба. Некоторые крупы подвергаются воздействию инфракрасных лучей. Микронизация – термическая обработка продуктов, при которой процесс нагревания инфракрасными лучами, происходит варка зерна за счет его собственной структуры. В связи с тем, что процесс нагревания происходит гораздо быстрей, зерно сохраняет свои полезные свойства, хорошо усваивается организмом. Существует еще одна технология, позволяющая сохранить максимум полезных веществ – экструзия. Зерновую массу увлажняют и помещают в специальный аппарат – экструдер, в нем при высоком давлении и температуре зерно быстро, почти мгновенно разваривается. Когда зерновая масса покидает аппарат, влага моментально испаряется, в результате крупа моментально затвердевает. Для производства хлеба требуется определенное оборудование, которое условно можно разделить на 4 группы: - мукопросеиватели, дозаторы, фильтры, весы, водонагреватели - тестомесильные машины - тестоделители, округлители, тестораскаточные и тестозакаточные машины - расстойные и пекарские шкафы и печи |
