Штолен — немецкий рождественский кекс (рецепт). Рождественский хлеб штолен

Рождественский штоллен классический рецепт (от моей тёти из Баварии)

Новый Год и Рождество — особенное время, поэтому даже выпечка наполняется таинственным смыслом. Рождественский штоллен (Stollen или Christstollen) — традиционный в Германии сдобный кекс, который готовят в конце ноября-начале декабря и заворачивают в пергамент для настаивания и пропитки вплоть до самого Рождества. После такой выдержки кексовое тесто тает во рту и отличается насыщенным вкусом. Я тоже решила проверить этот рецепт на своей пирогеевской кухне и сегодня расскажу и покажу, что у меня получилось.

Ингредиенты (для двух штолленов весом 700-800 г каждый):

Творог (однородный, как паста) — 250 г. Жирность творога не имеет значения, я чаще всего использую 5-9 %.
Яйца — 2 шт.
Масло сливочное — 250 г
Сахар — 120 г
Миндаль (или фундук) — 125 г
Цукаты — 200 г
Изюм (без косточек) — 250 г
Лимон — 1 шт (понадобятся и цедра, и сок)
Апельсин — 1 шт (понадобятся и цедра, и сок)
Ром (или коньяк) — 2 ст. л.
Пищевая сода — 1 ч. л.
Мука — 500 г (может уйти немного больше или меньше, в зависимости от свойств самой муки)
Корица — 0,5 ч. л.
Мускатный орех (молотый) — 0,5 ч. л.
Кориандр (молотый) — 0,5 ч. л. Специи выбираете на свой вкус.

Классический рецепт подразумевает — тяжелое тесто на дрожжах и много сливочного масла. Я решила начать с версии полегче — кекса из творожного теста (Quarkstollen). Моя тётя, которая живёт в Баварии, каждый год выпекает штоллен по этому рецепту, поэтому я решила довериться ему — и не пожалела!

Для пропитки готового штоллена:

Сливочное масло — 100 г
Сахарная пудра — 50 г

Как приготовить рождественский штоллен

Пошаговый рецепт с фото

Цукаты нарежьте мелкими кусочками, размером с изюминку. Я рекомендую использовать цукаты от цитрусовых (они самые ароматные). Особенно хорошо с кексовым тестом сочетаются цукаты помело.

Старайтесь сделать кекс по-настоящему нарядным и праздничным, используйте цукаты различных цветов. Можно добавить сушённую вишню или клюкву, кумкват, сочетать различные сорта/цвета изюма.Издавна считается, что в рождественском кексе должно сочетаться все самое лучшее и вкусное.

С апельсина и лимона нужно снять цедру.

Изюм (250 г) основательно промыть в проточной воде и выложить к остальным цукатам в миску. Сюда же выдавить сок апельсина, сок лимона (получается примерно по 100 г каждого сока), цедру с апельсина и лимона.

Добавить в ёмкость с цукатами ром (примерно 2-3 ст. ложки) или коньяк в таком же количестве. Дать этой смеси основательно настояться (минимум 2 часа), но в идеале — несколько суток.

Сливочное масло (250 г) должно иметь к моменту приготовления комнатную температуру, чтобы хорошо взбиваться. Если масло поздно вынули из холодильника, и оно твёрдое, порубите его на кусочки размером примерно 2 см, так масло быстрее согреется и получит нужную нам консистенцию.

У меня получилось так, что 100 грамм масла были тёплыми, а 150 достала из холодильника, поэтому пригодился такой способ. В удобную миску для взбивания выкладываем сливочное масло и сахарный песок (120 г).

Взбиваем эти ингредиенты до однородности (масса увеличивается и становится однородной, светлой и пышной).

Теперь нужно вбить два яйца по очереди, после каждого размешивая до однородности.

Добавляем творог (250 г) и снова перемешиваем. Я использую однородный пастообразный творог, например, такой:

Если у вас зернистый творог — протрите его сквозь сито с помощью ложки.

Творожная масса станет воздушной и однородной, без комочков.

После соединения с масляно-яичной смесью получается воздушная и нежная основа для теста.

Теперь перейдём к сухим ингредиентам. Миндаль (или фундук) нужно измельчить в блендере.

Не старайтесь сделать муку идеального помола, пусть будет как мелкая крошка, так и кусочки среднего размера.

Соединяем миндальную крошку с мукой. Ореховая «мука» делает штоллен более рассыпчатым по структуре, не исключайте ее из ингредиентов.

Добавляем пищевую соду (1 ч. л.), специи (корица, кориандр, мускатный орех — все по 0,5 ч. л.) И перемешиваем с помощью венчика (маленькие ручки моей дочки мне помогают). На данном этапе наша задача — однородно распределить соду в муке.

Замешиваем однородное тесто.

Добавляем сухие ингредиенты к основным.

Замешиваем тесто. Оно получается достаточно густым, не липнет к рукам.

Переносим тесто на горизонтальную поверхность, разравниваем в лепешку и выкладываем отжатые от сока цукаты и изюм. Теперь наша задача — вмешать всё это в тесто.

В итоге получается такой красивый колобок.

Я разделяю весь объем на две части. Из каждой такой заготовки будет штоллен.

Каждую половинку теста раскатываем в лепешку в форме овала.

Складываем, как книжку, чтобы нижняя часть немного виднелась из-под верхней.

Форма штоллена имеет сакральное значение — она олицетворяет спелёнутого новорожденного Христа.

Отправляем штоллены в заранее разогретую духовку на 1 час (при температуре 170 С). Поверхность противня застилаем бумагой для выпечки или тефлоновым ковриком. За 15 минут до окончания выпекания накрываем кексы фольгой (зеркальной стороной вверх), чтобы они излишне не зарумянились.

Надо признать, что эти рождественские кексы в любом случае будут выглядеть хорошо подрумяненными.

Готовые штоллены пропитываем растопленным сливочным маслом (100 г), затем присыпаем сахарной пудрой через сито.

Пропитывать удобнее с помощью силиконовой кисточки.

Когда пудра немного впитается, повторно присыпаем. Штоллен одевается в толстую сахарную шубку, в которой будет храниться 2-3 недели до самого Рождества.

Хранить штоллен рекомендуют в плотно завёрнутой бумаге для выпечки в прохладном месте. Во время настаивания вкус штоллена меняется: становится глубже, интенсивнее, ярче.

Штоллен можно разрезать на кусочки, обвязать ленточкой и подарить друзьям и родным. Подарок, испеченный своими руками, порадует их наверняка гораздо лучше покупного!

Приятного аппетита!

Жду ваших комментариев, фотографии штолленов, отзывов к рецепту. Собираю коллекцию штолленов по тегу #pirogeevo #(отмечайте по тегу в Инстаграм и вконтакте).

Вконтакте

Facebook

Twitter

Google+

Одноклассники

pirogeevo.ru

Штолен — немецкий рождественский кекс (рецепт)

Штолен – как приготовить немецкий рождественский пирог. Рецепт от «f-Journal.Ru»

Изумительная рождественская выпечка! Особенность штолена в том, что готовить его нужно заранее, как минимум за три недели до Рождества, чтобы кекс успел настояться.

Чем дольше он стоит – тем вкуснее получается. Если все сделать по рецепту и с соблюдением технологии, то в прохладном месте штолен может храниться до весны. Кстати, раньше в Германии его так и готовили – сразу пекли много, и потом хранили в керамической посуде, которую ставили в холодное место.

Если вы умеете печь наши рождественские куличи, то приготовить штолен не составит труда.

Процесс приготовления отличается незначительно, но состав теста совершенно другой. В штолене нет яиц, но зато много масла и очень много орехов, цукатов, пряностей, а изюм обязательно замачивается в алкоголе минимум на 6 часов.

Штолен – необходимые продукты для кекса

Обычно немцы пекут как минимум два штолена – один для своей семьи, другим угощают гостей и родственников.

Поэтому в традиционном рецепте количество продуктов дано именно с таким расчетом, и получится два очень больших штолена.

Список необходимых продуктов:

1,5 килограмма муки (примерное количество)
400 мл. молока
500 гр. сливочного масла
100 гр. дрожжей (если сильные, то 2 кубика по 42 грамма)
700 гр. изюма
500 гр. сладкого миндаля, к нему можно добавить 5 штук горького миндаля
50-100 гр. апельсиновых цукатов
50-100 гр. лимонных цукатов
Сок и цедра небольшого лимона

Чайная ложка соли
Ванильный сахар, корица – по вкусу
Ром или коньяк
Для пропитки и посыпки – 200 гр. сливочного масла и очень много сахарной пудры

Штолен – технология приготовления теста

С вечера замачиваем изюм в коньяке и достаем все продукты (кроме молока) из холодильника – к началу приготовления они должны быть комнатной температуры.

Утром молоко слегка подогреваем, разводим в нем дрожжи и немного сахара. Добавляем половину муки (ее нужно обязательно просеять!) и замешиваем опару. Ставим ее в тепло примерно на полчаса. Как только опара увеличилась – можно замешивать тесто.

В опару добавляем остальной сахар и муку, соль, мягкое масло, замешиваем тесто. Даем тесту подойти. Пока тесто подходит, рубим миндаль (не очень мелко), изюм слегка отжимаем, с лимона счищаем цедру и отжимаем сок. Тесто обминаем, добавляем изюм, цукаты, лимонную цедру, орехи, ванильный сахар и корицу, лимонный сок. Еще раз вымешиваем, если нужно – добавляем немного муки. Тесто получится плотным, тяжелым (немного плотнее, чем на кулич) и придется приложить усилия, чтобы его хорошо вымесить. Оставляем подходить часа на 2,5-3, за это время один-два раза обмять.

Как формировать и выпекать штолен

Тесто делим на две части. Формируем два овальных батона, перекладываем на противень. Острым ножом делаем надрез по всей длине батона, но не по центру, а чуть сбоку. Если хотите, чтобы штолен хорошо держал форму, сделайте из фольги ободочки, по размеру чуть больше батонов. Для этого фольгу сложите несколько раз, скрепите и выложите вокруг кексов. Оставляем подходить на полчаса, потом ставим в разогретую до 200 градусов духовку, выпекаем 15 минут. Снижаем температуру до 170 градусов, продолжаем выпекать еще 35-40 минут.

Готовым кексам даем остыть. Растапливаем сливочное масло, хорошо смазываем штолен, буквально втирая масло со всех сторон. Потом посыпаем толстым слоем сахарной пудры, заворачиваем в фольгу, упаковываем в просторный полиэтиленовый пакет и храним в плотно закрытой керамической посуде или в большой кастрюле.

Штолен — фото

Совет. Для штолена выбирайте самое лучшее сливочное масло – от этого во многом зависит его вкус. В штолен можно добавлять различные пряности – мускатный орех, кардамон, гвоздику – что вам больше нравится. Желательно готовить его за 3 недели до Рождества, или как минимум за неделю – кексу непременно нужно настояться.

Читайте также: штоллен — традиционный рецепт с пошаговыми фото

f-journal.ru

Рождественский дрожжевой штоллен | Пошаговые рецепты с фото

nehudeem.ru

	Шаг 1 Из указанного количества ингредиентов получается 2 дрожжевых штоллена, весом по 750 гр. каждый.
	Шаг 2 За сутки до приготовления порубить орехи ножом на средние куски.
	Шаг 3 Замочить орехи, цукаты, сухофрукты и изюм в коньяке или роме. Оставить минимум на 6 часов. Сухофрукты можно замочить заранее, накрыть и убрать в холодильник до момента приготовления штоллена.
	Шаг 4 Сливочное масло заранее достать из холодильника, чтобы оно стало комнатной температуры. Приготовить опару: молоко подогреть до 38-40 градусов, вылить в среднюю миску. Растворить в молоке дрожжи и 20 гр сахара, добавить 100 гр муки, перемешать венчиком, хорошо разбивая комочки. Накрыть пищевой плёнкой и полотенцем и поставить опару в тёплое место на 30 минут. Она должна увеличиться в объёме.
	Шаг 5 В это время с половины лимона снять цедру (только жёлтый слой) с помощью мелкой тёрки. К оставшемуся сахару добавить цедру лимона и ванильный экстракт (можно заменить на ванильный сахар). Перемешать и оставить на 20 минут для того, чтобы сахар впитал ароматы лимона и ванили.
	Шаг 6 К ароматному сахару добавить соль и одно крупное яйцо и размешать венчиком до однородности.
	Шаг 7 В большую миску просеять 300 гр муки и добавить все специи (гвоздику предварительно растолочь), размешать. К муке добавить подошедшую опару и яично-сахарную смесь. Замесить тесто.
	Шаг 8 Тесто получается достаточно крутым; вымешивать его нужно до однородного мягкого состояния. Накрыть тесто пищевой плёнкой, полотенцем и поставить в тёплое место на 40-60 минут.
	Шаг 9 Тесто должно увеличиться в объёме почти в 2 раза.
	Шаг 10 В отдельную ёмкость положить 200 гр размягченного сливочного масла и просеять 200 гр муки, хорошо перемешать до однородности.
	Шаг 11 Когда тесто подойдёт, добавить к нему масленую массу и снова замесить тесто. Месить нужно до того момента, пока тесто полностью не соединится с маслом и не станет мягким и податливым. Накрыть пищевой плёнкой, полотенцем и снова поставить в тёплое место на 40-60 минут. Тесто должно вновь увеличиться в объёме.
	Шаг 12 Подошедшее тесто достать, раскатать в тонкий пласт для того, чтобы легче было смешать его с начинкой. Равномерно посыпать смесью из орехов и сухофруктов. Остатки коньяка можно использовать при приготовлении другой выпечки или замочить в нём следующую партию сухофруктов.
	Шаг 13 Собрать тесто и вымесить, пока сухофрукты не распределятся по нему равномерно. Дать постоять ещё 20-30 минут.
	Шаг 14 Тесто снова подойдёт и увеличится в объёме.
	Шаг 15 Подошедшее тесто слегка обмять, разделить на 2 части (можно воспользоваться весами). Руками, слегка помогая себе скалкой, сформировать овал. Посередине теста ребром руки сделать небольшую канавку.
	Шаг 16 Сложить тесто по этой ложбинке, но не напополам, а со смещением, внахлест. Это традиционная форма штоллена - она символизирует младенца Христа, закутанного в пелёнки.
	Шаг 17 По такому же принципу сделать и второй штоллен. Выложить штоллены на противень, застеленный пергаментной бумагой, и оставить на расстойку на 20 минут. Можно расстойку осуществить сразу в духовке, для этого штоллены сразу убрать в середину духовки, включённой на 180 градусов, за время прогревания штоллены увеличатся в размере. Выпекать штоллены 40-60 минут (если верх начнет пригорать, накрыть его пекарской бумагой или фольгой).
	Шаг 18 Растопить 100 гр масла, не доводя до кипения, и обильно смазать горячие штоллены кулинарной кистью, подождать впитывания масла, снова смазать, и так, пока не закончится всё масло. Сверху обильно посыпать сахарной пудрой через сито.
	Шаг 19 Завернуть штоллены в фольгу и убрать в холодильник на 2-3 недели.
	Шаг 20 Не забудьте приготовить сразу побольше штолленов - это отличный подарок друзьям и близким!
	Шаг 21 Приятного аппетита!

Рождественский штоллен: рецепт с фото

Ура! У нас появилась новая традиция, связанная с выпечкой и Рождеством!

Это - Рождественский штоллен, огромный, шикарный кекс, полный изюма и цукатом, с удивительно богатым, необыкновенным вкусом!

Каждый год на Рождество я пеку калачи, чтобы обмениваться ими с родителями и крёстными, и штрудели - рулеты с маком, вишнями, орехами, а в этому году впервые попробовала испечь Рождественский Штоллен! Рецепт увидела на сайте моей подруги Мари, думаю, многие из Вас уже знакомы с её чудесными рецептами, которые хочется попробовать все!!! http://receptimari.com/vipechka/sladkaya-vipechka/rozhdestvenskiy-stollen-stollen.html На этот восхитительный штоллен, диковинный, удивительный, полный изюма и цукатов, я любовалась два или три года, всё не решаясь приготовить. Так мне казалось это сложно. Ещё бы, ведь выпекать штоллен нужно за месяц до того момента, как его можно будет попробовать! С таким рецептом выпечки я встретилась впервые. Но в этом году наконец решилась, и благодаря советам Мари – встречайте мой первый штоллен!

Может, и Вы вдохновитесь и соберётесь испечь настоящий Рождественский штоллен – уже к следующему Рождеству, так как испечь его следует за 2-4 недели до Рождества. Штоллен должен «настояться», его необходимо выдержать, как хорошее вино. Вообще, весь рецепт Рождественского штоллена пронизан ожиданием – предчувствием таинства, чуда, пропитан ароматом зимних праздников и вкусной выпечки! Читаешь и понимаешь, что это – поистине необыкновенный рецепт. И готовить его нужно неспешно, как куличи на Пасху: создаётся ощущение, будто творишь волшебство, и настроение само собой становится праздничным!

Заранее приготовим цукаты. Это не сложно, и очень, очень вкусно, рекомендую Вам попробовать! Рецепт домашних апельсиново-лимонно-мандариновых цукатов я тоже узнала на сайте Мари, и решилась приготовить. Когда мы попробовали домашние цукаты, то поняли, что магазинным до них, как отсюда до неба. Такой шикарный цитрусовый вкус и аромат у этих тающих во рту янтарных, сахарных корочек!!! А продуктов минимум и возни не так уж много.

На 100 г домашних цукатов:

Цедра с 2 апельсинов, 1 лимона, 1 мандарина;
Полстакана сахара;
Вода.

Тщательно вымоем цитрусы со щёточкой или мочалкой в горячей проточной воде, чтобы смыть воск, и прочую химию, коей их натирают для длительного хранения и транспортировки, по пути к нам из тёплых краёв.

Снимем с цитрусов тоненькую шкурку. Нам нужен только оранжевый слой, белое не захватываем, это как раз то, что горчит.

Шкурки нарежем (а удобней настричь кухонными ножницами) на кусочки длиной полсантиметра, шириной пару мм.

Зальём водой (в эмалированной или нержавеющей кастрюле, алюминиевая не подходит), чтобы шкурки свободно там плавали – воды нужно достаточно, чтоб не подгорело, когда она будет кипеть и выпариваться. Накрываем крышкой и варим при небольшом кипении 20 минут.

Затем сливаем воду, наливаем новую и варим ещё 20 минут.

И ещё раз, сливаем воду, набираем новой и варим третий раз 20 минут. Всего час, за который мы трижды меняем воду – с ней уходит горьковатый привкус.

Тщательно сливаем всю воду третий раз, насыпаем в кастрюлю с цитрусовыми шкурками сахар, перемешиваем. Нагреваем на крошечном огоньке, иногда помешивая, до тех пор, пока вся жидкость, которая оставалась в шкурках и образовалась от тающего сахара, испарится. Следим, чтоб цукаты не пригорели. Получаются апельсиновые, лимонные мандариновые шкурки в сахаре. Высыпаем эти засахаренные шкурки на противень, застеленный пергаментом, распределяем в один слой и подсушиваем при 80С в духовке минут 20, пока станут сухими.

Вот какие солнечные, красивые получились домашние цукаты! А какие вкусные и ароматные! Мы чуть не съели их до тех пор, пока я положила их в тесто для штоллена. Поверьте, что делать их гораздо проще, чем кажется, когда Вы читаете процесс приготовления 🙂

Перемешаем промытый изюм и цукаты и зальём коньяком.

Пусть настаиваются, время от времени перемешиваем, чтобы сухофрукты пропитались равномерно. Не беспокойтесь, если штоллен будут кушать детки – коньяк в готовой выпечке не чувствуется, но он необходим, так как выполняет функцию консерванта, пока штолен настаивается.

Подготовим миндаль: ошпарим орехи кипятком, пусть запарится 2-3 минуты.

Сольём воду и зальём холодной. После этого с миндаля легко снимется шкурка. Очистив орехи, подсушиваем их в духовке и нарезаем крупным кусочками. Жареные орешки намного вкуснее сырых! Это относится и к грецким – Рождественская кутя тоже гораздо вкусней с жареными орехами.

А теперь пора замешивать тесто. Готовится тесто для штоллена, как сдобное дрожжевое. Растираем дрожжи с сахаром.

Вливаем тёплое молоко.

Просеиваем 2 стакана муки.

Перемешиваем, чтобы не оставалось комочков.

Ставим опару в тепло на 20 минут.

В подошедшую опару просеиваем ещё 3 стакана муки, добавляем ванильный сахар и соль, натираем цедру с половины лимона (а чтобы не горчила, предварительно запариваем лимон кипятком на 5-7 минут).

Добавляем размягчённое масло.

Замешиваем тесто.

Если сильно прилипает к рукам, подсыпаем ещё 0,5 – 1 стакан муки. Вымесив тесто, ставим в тепло на 30-40 минут. В оригинале рецепта написано, что поднявшееся тесто нужно обмять и дать подойти второй раз. Но мне кажется, в случае со свежими дрожжами одного подъёма вполне достаточно, иначе тесто может перебродить.

Обомнём тесто, притрусим стол мукой и раскатаем круг 2 см толщиной.

Высыпаем по центру миндаль и изюм с цукатами (следите, чтобы в тесто не попала излишняя жидкость, если коньяк впитался не полностью. Тогда его нужно слить и потом добавить в другую выпечку, например, в тесто для кекса).

Заворачиваем края теста к центру, чтобы начинка оказалась внутри, защипываем, чтоб не рассыпалась.

И вымешиваем, пока изюм, цукаты и орехи равномерно распределятся по тесту.

Раскатаем корж толщиной 2-3 см. Посередине проделаем руками продольную выемку, завернём к ней оба края – получится классический штоллен треугольной формы. Правда, у меня он потом так подошёл, что получился не треугольный, а почти плоский, на весь противень – поэтому и думаю, что дрожжей оказалось многовато. Или положу столько же, но поставлю на расстойку меньше по времени... Буду ещё тренироваться!

Выкладываем штоллен на противень, застеленный пергаментом, пусть подойдёт 10-15 минут, и ставим в духовку.

Выпекаем при 180С 1-1,5 часа, в зависимости от Вашей духовки. Если у Вас есть верхний нагрев и верх начинает слишком быстро румянится, можно накрыть штоллен фольгой (это совет от Марины). У меня духовка газовая с нижним нагревом, потому штоллен выпекался в открытом виде.

Пока штоллен выпекается, подготовьте большой лист фольги, полиэтиленовый пакет, сахарную пудру и растопите полпачки хорошего масла.

Достав горячий штоллен из духовки, тут же обмазываем его при помощи силиконовой кисточки растопленным маслом.

Щедро обсыпаем сахарной пудрой со всех сторон.

Плотно заворачиваем в фольгу.

Потом в пакет, и оставляем в прохладном месте (в холодильнике на нижней полке или на балконе, если нет сильного мороза), на 2-4 недели. До Рождества!

Ура! Вот и настал волнующий момент - мы развернули фольгу!

Нарезаем штоллен кусочками и пробуем!

Какой восхитительный вкус у этого шикарного Рождественского кекса!

xn----itbab3awetda0b1dfk2a.xn--p1ai

Рецепт немецкого рождественского штоллена на закваске

Наверное, эта запись вышла немного с опозданием, ведь Рождественские праздники уже прошли… Но с другой стороны, эта запись для меня особенная — это воспоминание о хорошем празднике, которое сохраняется в памяти и становиться со временем еще ярче. И даже если это Рождество прошло не так, как Вы бы желали, есть повод дать себе обещание провести этот самый день через год так, как Вы мечтаете!

В это Рождество мы посветили много времени выбору ингредиентов и приготовлению нового для меня вида хлеба, который требует больших затрат времени и лучших ингредиентов, но вознаграждает незабываемым ароматом и великолепным вкусом!

А еще это был опять маленький эксперимент: оригинальный рецепт включал в себя аж 20 гр свежих дрожжей, которые естественно, были заменены на закваску! Но ведь получилось же!!! Дело в том, что в рецепт штоллена входит достаточно много сливочного масла, молока и яиц, и у меня были некоторые опасения, что закваске будет очень тяжело поднять такой хлеб.

Однако наш штоллен получился мягким, и в тоже время может храниться очень долго, но скорее всего это не возможно — он на столько вкусный, что от него не возможно отказаться!

В этом штоллене есть изюм, сушеная клюква, лепестки миндаля, цедра, немного рома, домашнего марципана и миндального крема. Нужно отдать должное знаменитому хлебопеку Ришару Бертине, именно в его книге я встретила этот рецепт и уже давно положила на него глаз. Его приготовление — достаточно трудоемкий процесс, но я подумала, что такой праздник как Рождество обязывает приготовить что-то необычное и хорошее. А то, что он на закваске делает его, на мой взгляд, самым настоящими, с искренним ароматом.

Возможно, Вы решите приготовить штоллен на следующее Рождество, в таком случае приготовление стоит начать заранее: хотя бы за день подготовить марципан и миндальный крем, подкормить закваску, чтобы она была свежей.

В какой-то момент Вам может показаться что что-то идет не так: в тесте не расходятся комочки или оно слишком слабое и жидкое, а миндальный крем так и наровит вытечь наружу. Не падайте духом, в любом случае Ваш штоллен будет очень вкусным!

Я приготовила два. Один расстаивался и выпекался в форме, а другой без нее и выпекался, соответвенно, просто на широком противне. В итоге, они оба получились очень вкусными, тот который выпекался в прямоугольной форме был красивее, но штоллен, который был без формы получился больше, миндальный крем немного вытек на поверхность и сделал его, возможно, даже вкуснее.

А теперь попробую лаконично описать рецепт этого штоллена на закваске.

Для теста:

300 г — закваски (этим количеством я заменила 20 г дрожжей из рецепта в книге «Хлебное дело»)
850 кг — хлебопекарской муки (я всегда использую I сорт)
350 г — молока комнтатной температуры
200 г — масла
50 г — сахара
4 яйца

Для сухой начинки:

180 г — светлого изюма
100 г — сушеной клюквы (можно других ягод или сушеных фруктов)
50-100 г — цедры апельсина
60 г — слегка поджаренных лепестков миндаля
4 ст.л. — рома

Для кремовой начинки:

1 (500 г) порция миндального крема (рецепт ниже)
400 г — натурального марципана (его тоже можно сделать самим)

Для глазури:

100 г — масла
2 сл.л. — рома
сахарная пудра

1) Заранее подготовьте закваску. В 30 г активной свежей пшеничной закваски добавьте 150 г муки и 150 г воды. Оставьте бродить 12 часов. Например, это можно сделать вечером, а на утро получить поднявшуюся в 2 раза хорошую закваску.

2) Замешайте тесто. Аккуратно соедините в миске все ингредиенты и перемешайте сначала до однородности, а потом до умеренного развития клейковины. Не забывайте, что Вы имеете дело с закваской и работайте с тестом аккуратно.

3) Накройте миску полотенцем и оставьте подниматься на 3 часа, через каждый час раскладывая и складывая тесто таким образом.

тем временем можно заняться начинкой:

4) Смешайте все ингредиенты для сухой начинки.

5) Отдельно подготовьте миндальный крем и марципан:

Миндальный крем (по рецепту Ришара Бертине):

Взбейте 125 г сливочного масла комнатной температуры с 125 г мелкого сахара. Добавьте 125 г молотого миндаля. Взбейте еще раз. Добавьте 25 г муки, продолжайте взбивать, добавляя по очереди 2 яйца. Также, при желании, можно добавить 2 ст. л. рома. Крем должен быть однородный и воздушный. Хранить его можно в холодильнике до 1 недели.

Марципан можно приготовить еще быстрее. Например по этому варианту

6) Выложите тесто на хорошо посыпанную мукой рабочую поверхность, придайте ему форму квадрата, аккуратно распределите сухую начинку и сложите тесто несколько раз, чтобы начинка более-менее равномерно распределилась по тесту и бОльшая ее часть оказалась внутри. Сформируйте шар, поместите его в миску и оставьте еще на 30 мин.

7) Выложите тесто на присыпанную мукой поверхность и разделите на 2 или 3 части. Работайте с каждый кусочком отдельно. Расправьте тесто в прямоугольник и щедро смажьте миндальным кремом и присыпьте кусочками марципана. У меня марципан получился вязким, поэтому я скорее размазывала марципан вместе с кремом. Равномерно распределите кремовую начинку и марципан и загните 2/3 одного края к центру. Почти вся начинка должна оказаться внутри. Оставшимся краем край накройте сверху и хорошо запечатайте края и шов.

8) Выложите штоллен на смазанный маслом противень или прямоугольную форму для окончательной расстойки. Накройте полотенцем и дайте постоять 2-2,5 часа. За это время штоллен должен подняться в 2 раза.

9) Предварительно разогрейте духовку до 180 С и выпекайте штоллен 35-40 мин до золотистого цвета.

10) Пока ваш супер-вкусный рождественский кекс в духовке, есть время приготовить глазурь: растопите на огне 200 г сливочного масла и добавьте в него 2 ст. л. рома. Хорошо перемешайте.

11) Еще горячий штоллен смажьте глазурью и щедро присыпьте сахарной пудрой.

Вы сделали это! Наслаждайтесь штолленом как только он немного остынет или приберегите его для гостей и праздничного ужина!

Похожее

aulevain.ru

Рождественский штоллен – пошаговый рецепт с фото

Ингредиенты

250 г сливочного масла
250 г сахара
250 г творога жирностью 9% и выше
2 яйца
700 грамм муки
1 лимон
200 г орехов ассорти
350 г сухофруктов и цукатов
100 мл коньяка или рома
50г сахарной пудры
3 ч.л. разрыхлителя
соль – на кончике ножа
1 ст.л. ванильного сахара

Время приготовления 25 минут + 60 минут для выпекания.

Выход: 5 штук.

Как только приближается Рождество, вся Европа традиционно идет в магазин за праздничным штолленом, а самые хорошие хозяйки пекут самостоятельно самые известные пироги в Европе – штоллены. Что это? Почему он так популярен? Какие ингредиенты содержит классический штоллен и как приготовить его самому? На все эти вопросы ответит наша статья.

Штоллен ( нем. Stollen) или Штоля – традиционный немецкий рождественский кекс, щедро сдобренный различными орехами, сухофруктами, цитрусовыми цукатами и специями. Сверху он обильно посыпается сахарной пудрой и заворачивается в пергамент по форме спеленутого младенца Христа. Как правило, пекут такие кексы за 3-4 недели до Рождества и кладут в прохладное место для созревания. За это время сухофрукты, настоянные на алкоголе и специи становится еще более ароматными, и вкус штоллена полностью проявляет себя.

Из всех видов таких рождественских кексов-пирогов (дрезденские, миндальные, маковые, штоллены на закваске, дрожжевые штоллены и т.д.) мы выбрали штоллен творожный. Рецепт с фото продемонстрирует пошаговое приготовление этого одного из самых вкусных кексов, испеченных специально под Рождество.

Как приготовить штоллен - рецепт штоллена немецкого без дрожжей

Подготовьте все ингредиенты для выпечки. Первым из трех секретов хорошего штоллена являются качественные и свежие ингредиенты. Как и для любой праздничной выпечки, возьмите пшеничную муку высшего сорта, просейте ее через сито, чтобы выпечка была рыхлой и воздушной.

Первым делом замочите в алкоголе сухофрукты и цукаты. Лучше всего сделать это на ночь, чтобы фрукты пропитались коньяком и после 3-4 недель в прохладном месте аромат получился настоящим – праздничным, рождественским.

В качестве добавок я взяла 50 г сушеной клюквы, 50 г сушеной вишни, 50 г кураги (сушеных абрикос), 50 г изюма, 50 г кумкватов (цитрусовых), 100 г разноцветных цукатов из ананаса. Конечно, какие именно ингредиенты будут в вашем штоллене – решать вам, но именно кумкваты и лимонная цедра дают тот самый цитрусовый букет, который так кстати в зимний рождественский вечер.

Сливочное масло разделите на 2 части – 200 г и 50 г. Большую часть масла поместите в глубокую и широкую миску и слегка растопите в микроволновой печи. Всыпьте сахарный песок и разотрите кулинарным венчиком до бела. Можно сделать это с помощью кухонного комбайна, лопатка для теста прекрасно справится с этой задачей.

Вбейте в сахарно-масляную смесь 1 яйцо и введите его в тесто для штоллена с творогом. Когда яйцо полностью размешается, введите еще одно, так же поступите с третьим. Масса станет более жидкой, воздушной.

После того как в тесто введены яйца, вмешайте в него жирный творог. У меня творог из магазина, жирностью 9%. С такой же задачей справится домашний творог однородной консистенции.

После этого добавьте в миску лимонный сок и цедру ½ лимона, а также ванильный сахар. Перемешайте, сахар должен раствориться. На этом этапе можно добавить и другие специи для рождественского штоллена. Классический рецепт включает ваниль, но уместными также будут кардамон, корица, гвоздика, душистый перец или имбирь.

Понемногу подсыпайте и вмешивайте в тесто муку. Рекомендую замесить тесто с 500 г пшеничной муки, а 200 г оставить на подсыпку при вмешивании в массу сухофруктов и орехов на столе. Подсыпая муку постепенно, вы регулируете ее количество, чтобы не искать ответ на вопрос - почему штоллен получился жестким.

Итак, когда тесто станет более-менее держать форму, толстым слоем присыпьте ровную поверхность мукой и выложите массу на стол. Руками приплюсните тесто в лепешку и выложите орехи. Орехи тоже можно взять на свой вкус и кошелек, у меня такое соотношение: 50 г грецких орехов, 125 г миндаля и 125 г фундука. Вмешайте орехи в тесто.

Сухофрукты слейте и немного просушите. Снова сформируйте лепешку и выложите на нее сухофрукты, и вмешайте их в тесто. Поначалу сделать это будет трудно, но чем больше мешаешь, тем однороднее становится тесто и сухофрукты в него «вписываются».

В итоге получается похожее на дрожжевое мягкое тесто, из которого легко формируются изделия. Это и есть второй секрет хорошего штоллена - тесто необходимо хорошо вымесить и дать ему расстояться, чтобы соединились все ингредиенты.

Противень выложите пергаментной бумагой и смажьте ее растительным или сливочным маслом. Из теста сформируйте пять равных по весу штолленов и распределите их по противню на небольшом расстоянии друг от друга, чтобы им было куда «расти». Форма для штоллена традиционно продолговатая, как полено, и напоминает завернутого в пеленки младенца. Рождественский кекс не будет сильно расползаться, поэтому можно не использовать никаких ограничителей и бортиков.

Выпекайте творожный штоллен по рецепту в разогретой до 180 градусов духовке примерно 1 час. Готовность проверяйте сухой спичкой. Если она останется сухой – значит, кекс можно доставать.

Далее разогрейте оставшиеся 50 г сливочного масла до жидкого состояния и кулинарной кистью смажьте обильно все штоллены несколько раз.

Только смазанные маслом кексы обильно посыпьте сахарной пудрой. Именно в таком виде штоллены принято продавать и подавать гостям.

Свежеиспеченный немецкий штоллен, рецепт с фото которого вы только что просмотрели, несомненно, будет вкусным сразу же, но удержитесь. Заверните в фольгу или пергаментную бумагу, перевяжите красивой лентой и положите на хранение.

Как хранить штоллен? Уберите в прохладное место (в холодильник, на лоджию или в подвал) на 3-4 недели, он должен «вылежаться». Кекс станет качественно лучше, тесто пропитается ароматами цукатов, пропитанного алкоголем изюма и кумкватов, специями. Его вкус и рождественское разнообразие запахов станет значительно более богатым.

Почему же штоллен не портится? Традиционные рождественские кексы выдерживают минимум месяц. В составе таких кексов есть и яйца, и жир, и масло, тем не менее эти кексы не портятся чуть ли не столетиями. Алкоголь как консервант в значительной степени увеличивает срок хранения штоллена, как и творог.

Именно в таком красивом виде рождественские штоллены собственного приготовления можно презентовать друзьям, родным, взять на работу и угостить коллег и сослуживцев. С Рождеством!