Хлебный каравай. Каравай пшеничный хлеб

Тыквенный хлеб-каравай на пшеничной муке, на спельтовой

Сейчас уliligorina проходит ФМ "МОНООБЕДЫ. "ТЫКВА", рецепт 2-х блюд с тыквой я послала туда, суп - первое блюдо, а второе блюдо - хлеб к этому супу тыквенный, его рецепт находится в этом посте.

Сейчас у paprika_andlife проходит ФМ "Рождественский обход", рецепт тыквенного хлеба-каравая я послала туда.

Такой хлеб печется подовым в виде большого увесистого полуторакилограммового каравая, поэтому выглядит он празднично и у него совсем не будничный вкус, а изысканный, в котором вкус тыквы не определяется. Кусок такого хлеба подойдет как отличный перекус на полдник с какао или молоком, ряженкой, киселем или в дополнение к каше на завтрак. Его можно намазать джемом, сливочным маслом, сопроводив куском сыра, ореховой пастой сладкой и закусочной, творожной сырковой сладкой массой или сливочным сыром.

Также этот хлеб можно подать к супу, как приготовить тыквенный суп, к которому будет очень уместно подать такой хлеб, пост тут. Такой суп выглядит очень нарядно и празднично:Тыквенный суп с сельдереемФото тыквенного супа есть и в конце этого поста.

Пост содержит одну общую технологию и четыре варианта реализации тыквенного хлеба, на разных видах муки, пшеничной и спельтовой. В зависимости от используемой муки вид буханок и мякиша, вкус хлеба получается очень-очень разным:

- с пшеничной мукой высшего сорта подовый круглый (вариант с надрезами № 1a и и без надрезов № 1)- со смесью муки пшеничной высшего сорта и муки общего назначения, вариант формовой круглый (вариант № 2)- со спельтой белой, типа немецкой DINKEL 630 или русской "Спельта выходного дня", или французской спельтой "ПОЛБА тип 70" подовый круглый (вариант № 3)- с итальянской цельнозерновой спельтой, но можно взять и русскую или любую другую цельнозерновую спельту (вариант № 4)

Конечно, все четыре вида хлеба и по виду имеют различия. И представленные варианты - это выявленные в процессе множества реализаций допустимые варианты выпечки с использованием разной муки.

Первый вариант - хлеб с мукой высшего сорта - высокий, довольно пышный, расстаивается в широкой ротанговой корзинке. Заготовка хорошо во время расстойки сохраняла форму, благодаря сильной клейковине пшеничной муки высшего сорта.

Второй вариант - хлеб со смесью муки пшеничной высшего сорта (одна треть) и общего назначения (две трети) (в ней пониженное содержание клейковины) - удалось испечь только формовым, в большой круглой форме, подовый он плохо получался, сильно расплывался, был низким, так как суммарно клейковина была более слабая, чем в первом варианте. Так хлеб можно печь, беря любую пшеничную хлебопекарную и спельтовую муку, в том числе слабую. Это самая простая техника, по которой можно печь все четыре вида тыквенного хлеба.

Третий вариант - хлеб с белой спельтой удалось выпечь подовым, но расстойку пришлось делать в миске с более крутыми боками, чем ротанговая корзинка. Конечно, его можно печь формовым круглым тоже.

Четвертый вариант - на цельнозеровой спельте, тоже удалось выпечь подовым, вид у буханки был очень красивый, но очень высокой она не была, мякиш был самым темным.

Все эти вида хлеба тыквенного в профессиональных прямоугольных глубоких формах алюминиевых типа Л6, Л7, Л10 лучше не печь, в них он плохо пропекается, даже при длительном времени выпечки буханки остаются сыроватыми внизу.

_______________________________________

1. Тыквенный на муке пшеничной высшего сорта подовый круглый, расстойка в широкой ротанговой корзинке (корзинка у меня была с диаметром верха 28 см), диаметр буханки после выпечки 20 см, а высота - 9 см, этот хлеб печь легко, и он получится даже у новичков. Ни одной трещинки на буханке нет. Мука у меня была "Аладушкин".

Структура мякиша у этого пшенично-тыквенного хлеба получилась самая нежная из всех 4-х вариантов.

___________________________________________

1 а. Тыквенный на муке высшего сорта подовый круглый, расстойка стеклянной миске (что в большей степени способствует удержанию формы), перед выпечкой я его надрезала 4-мя надрезами, после надрезов буханка сильнее расплылась, чем в варианте без надрезов.Мука высшего сорта хлебопекарная была "Аладушкин".

___________________________________________

2. Тыквенный на муке пшеничной 1-го сорта + муке общего назначения формовой круглый, диаметр соответствует диаметру дна формы, 22 см, высота 8 см.Этот хлеб печь тоже легко, так как он формовой, все в процессе идет своим чередом, расстаивается он в той же форме, в которой и выпекается, у меня большая толстостенная чугунная сковорода. Небольшие трещинки опоясывают стык купола и боковой поверхности буханки, но после остывания и окончательной ферментации мякиша после выпечки они смыкаются и становятся малозаметными.

Мука 1-го сорта была хлебопекарная Рязанского мукомольного комбината (11% белка), то есть эта мука очень типичная для российского рынка, а мука общего назначения - фирмы "Черный хлеб" - "Пшеничная особотонкого помола", у нее только 8% белка (меннее типичная, так как помол ее особотонкий, но можно брать муку многоцелевого назначения обычного помола, разница если и будет в свойствах мякиша, то несущественная).

Хлеб в форме сразу после выпечки:

Хлеб на второй день, трещинки сомкнулись:

____________________________________________

3. Тыквенный подовый круглый на белой спельте (это может быть одна из трех вышеперечисленных в начале поста видов белой спельты, белка около 11%), расстойка в миске (у нее должны быть более крутые бока, чем у ротанговой корзинки). Верхняя корочка этой буханки менее гладкая, чем у пшеничного в 1-м варианте и хлеб сильнее растекается после опрокидывания после расстойки, после выпечки его диаметр 25 см, высота 6 см. Но, несмотря на это, его удается выпечь подовым, даже несмотря на слабую спельтовую клейковину.Этот хлеб печь чуть-чуть немного более сложно, так как надо правильно подобрать расстоечную миску по размеру и быстро сажать хлеб в духовку после переворачивания после расстойки. Хлеб очень вкусный. Трещин нигде на корочке хлеба нет, не считая нескольких небольших трещинок на стыке купола и донышка хлеба:

_____________________________________________

4. Тыквенный подовый круглый на цельнозерновой итальянской спельте "ALCE NERO", расстойка в миске (у нее должны быть более крутые бока, чем у ротанговой корзинки и меньше диаметр верха). Можно брать муку с 12% и 14% белка (есть в продаже соответственно в матовых и прозрачных пакетах). И та, и другая есть в продаже в России.Верхняя корочка этой буханки гладкая, более гладкая, чем у спельтового из белой спельты варианта и хлеб меннее сильно растекается после опрокидывания после расстойки (чем на белой спельте), после выпечки диаметр буханки 23 см (то есть меньше, было 25), высота см 7 см (то есть буханка выше, было 6). Его удается выпечь подовым, даже несмотря на слабую спельтовую клейковину.

Но, мякиш его гораздо более грубоватый и темный, так как цельнозерновая спельтовая итальянская мука может давать на отсев 16% отрубей (но при выпечке этого хлеба мы ее не отсеиваем). Очевидно, отруби спельты способствуют формообразованию.

Очень вкусная корочка и потрясающий запах - орехово-хлебный, то есть из всех видов хлеба у этого запах и вкус самый яркий. Если брать русскую спельту "Цельнозерновая спельта" производителя "Черный хлеб", то муку надо обязательно просеивать от отрубей, так как отрубей в ней может быть от 30% до 50%. Отавшихся отрубей в составе муки вполне хватит для хорошего формообразования и обеспечения ровной округлой корочки, но такой хлеб будет все равно с довольно темным мякишем.

Скорее всего, этот хлеб самый экологичный и душистый из всех вышеперечисленных за счет присутствия отрубей и спельты, но мякиш его немного грубоватый. Да и вкус больше напоминает ржано-пшеничные виды хлеба по ГОСТ, типа Столового.

Тыква на вкус ни в одном из 4-х видов хлеба не определяется.

Какой хлеб печь - выбор за вами.

______________________________________________

Для монообеда "Тыква" - тыквенный суп. Тыквенный хлеб и суп хорошо сочетаются, никакого "перебора", так как определить, что хлеб тыквенный - невозможно (на это только намекают семечки тыквы в составе).Эстетствующим ГУРМЭ - я бы порекомендовала к супу тыквенный хлеб по 4-му варианту, так как именно он более близок к столовым сортам ржано-пшеничного хлеба за счет темного мякиша и легкой грубоватости во вкусе.

Тыквенный суп с сельдереем

___________________________________

P. S. Вы меня можете спросить, что это я, уже давно говорю о том, что на пшеничной муке я больше не пеку, вдруг занялась выпечкой на пшеничной муке? Дело в том, что все эти на пшеничной муке выпечки помогли мне разобраться - какого качества мякиша и внешнего вида буханки я могу достичь, используя белую спельту и цельнозерновую спельту в тыквенном хлебе, то есть и в том, и в другом случае муку со слабой и водорастворимой клейковиной.

Оказалось, что результат не так уж и плох, и даже вполне приемлемый, мякиш хороший, вкусный и весьма пористый, хотя, конечно, такой пышной и высокой буханки, как на пшеничной муке высшего сорта - на спельте добиться невозможно (но у пшеничного хлеба есть свои отрицательные качества - менее яркий вкус и вредный глютен в составе). И внешний вид у спельтового хлеба вполне хорош, так что на белой спельте подовый и круглый формовой тыквенный печь можно, и на цельнозерновой спельте - тоже.

А все эти мои результаты реализаций могут пригодиться тем, кто захочет испечь тыквенный хлеб на сильной или слабой пшеничной муке.

Разница в цвете мякиша возникает на срезе у разных буханок, в том числе и потому, что при разных выпечках тыква использовалась с более темным и менее интенсивным цветом (иногда тыква попадалась совсем светлая, только слегка с желтоватой мякотью). Спельтовый хлеб цельнозерновой и пшеничный формовой выпекался с самой "цветастой" тыквой. Цикл выпечек всех вариантов занял по времени у меня около восьми месяцев, так как чтобы получить приемлемый вид каждого варианта, пришлось проводить целую серию выпечек каждого вида; тыква использовалась разная, и домашняя со своего огорода, и крымская покупная, и московская с рынка.

Можно ли эти виды хлеба печь в виде продолговатых подовых буханок? Да, можно, но надо будет правильно подобрать ротанговые расстоечные корзинки. Или подобрать вес теста под конкретную овальную корзинку.

*********************************************

РЕЦЕПТ ТЫКВЕННОГО ХЛЕБА УНИВЕРСАЛЬНЫЙ (пригоден для спельты белой и цельнозерновой и пшеничной муки, можно печь подовым и формовым)

Мука пшеничная высший сорт «Аладушкин», 9,2% белка, 331 ккал,мука ржаная обдирная для закваски «Едим дома», 298 ккал.

Про муку для формового пшеничного и двух спельтовых вариантов смотри данные выше.

Вес заготовки до выпечки 1668 гр, после выпечки около 1500 гр.

Ингредиенты

Закваска:- 32 гр стартер из 100% влажности обдирной муки (или смесь стартера полбяного и ржаного)- 126 гр мука ржаная обдирная (в пшеничном варианте хлеба допустимо взять пшеничную муку 1-го сорта или ржаную сеяную для более светлого мякиша)- 126 гр водаСуммарно: 284 гр

Тесто:- вся закваска 284 гр- 342 гр тыквенного пюре (взять 370 гр сырой или замороженной тыквы перед запеканием)- 702 гр муки высшего сорта пшеничной (или смесь 1-го сорта и муки пшеничной общего назначения в пропорции 2:1, или спельтовая белая, или ц/з спельтовая просеянная мука)- 81 гр оливкового масла или масла виноградной косточки- 27 гр светлого коричневого сахара- 18 гр морской соли- 27 гр тыквенных семечек- 180 гр воды (80 гр в пюре и 100 гр в тесто)- 7 гр мускатного ореха молотого или другой специи, но можно не добавлятьСуммарно: 1668 гр

Утварь и расходные материалы:- корзинка расстоечная ротанговая немецкая круглая 8,5 см (высота) × 14 см (низ) × 28 см (верх), или миска подобных размеров, но диаметр верха миски лучше подобрать 24 см и высоту не менее 15 см, чтобы она максимально была похожа по форме на полусферу;- для формового варианта лучше всего подойдет толстостенная форма чугунная или металлическая, типа большого сотейника, у которого стык дна и стенок почти по углом 90 град, или чуть больше, диаметр дна около 20-22 см, с высокими расширяющимися боковинами- силиконовая бумага- тонкая кухонная деревянная доска подходящяя под размер буханки или лопата для посадки заготовки в печь- два металлических тестоделителя- пластиковый тестоделитель с закругленным краем

Приготовление

1. ЗАКВАСКА поставить в 9 часов вечера из стартера на обдирной муке (для пшеничных видов хлеба). Для спельтового хлеба желательно взять смесь заквасок на ржаной обдирной полбяной муке в равной пропорции, или только на ржаной муке:

32 гр стартер: 126 гр мука обдирная: 126 гр вода

Вечером также можно подготовить тыквенное пюре. Взять 370 гр тыквы прямо из морозильника, и, завернув в двойной слой пищевой фольги (или бумаги), испечь в течение одного часа в духовке при темп. 200 град С.Утром испеченную тыкву надо будет промолоть с 80 гр воды погружным блендером до однородного пюре.

2. Соединить тыквенное пюре (только 342 гр) со 100 гр воды, маслом, сахаром, солью, натертым мускатным орехом. Далее эту жидкость смешать с пшеничной или спельтовой мукой и закваской, тыквенными семечками (их можно прокалить слегка на сковороде).

Это будет ТЕСТО. Месить минуты 3-4 до однородности руками, оставить на 5 -10 мин и еще раз месить 3-4 минуты. Это тесто будет держать форму комком, важно его не перемесить, иначе оно будет плохо подходить и хлеб останется низким.

3. Оставить ТЕСТО в миске на 3,5 - 4 часа при темп. 25-26 град. С на период ФЕРМЕНТАЦИИ. Тесто должно увеличиться в объеме 2-2,2 раза. Миску прикрыть пленкой.

4. Выложить тесто на стол из миски, делаем это при помощи пластикового тестоделителя, подпыленный мукой (муки нужно брать минимальное количество, иначе ее следы останутся в тесте, а лучше обойтись без муки, формовать хлеб на столе, слегка смоченном водой), немного примять тесто в круглую лепешку и соединить по кругу тесто в "замок" буквально 4-6 движениями, поднимая тесто тестоделителем кверху. "Замок" как следует проработать пальцами.

Выстлать расстоечную корзинку или миску пищевой пленкой (лучше не в один слой, а в два, в этом случае заготовка после переворачивания лучше сохранит форму), смазанную сливочным маслом со стороны теста.

Переложить заготовку в расстоечную корзинку или миску двумя металлическими тестоделителями, подводя их под заготовку с 2-х противоположных сторон, "замок" должен остаться сверху. Поставить корзинку в завязанный пакет.

Если делаем формовой вариант, то укладываем заготовку в круглую форму замком вниз. Дно формы лучше выстелить кружком силиконовой бумаги, а бока смазать маслом. Сверху форму прикрыть пленкой.

Оставить на РАССТОЙКУ на 1 час 15 мин при темп 25-26 град С.

5. Опрокинуть заготовку на лист силиконовой бумаги из корзинки (в случае подовых вариантов), уложенный на тонкую кухонную доску или лопату.

Если заготовку надрезаем, поступаем так.

Нож или бритву предварительно смазываем маслом. Мокрыми пальцами слегка раздвигаем места разрезов, помещаем заготовку в духовку на лопате очень быстро.

Взбрызгиваем заготовку перед самой посадкой в духовку.

В случае выпечки формового варианта хлеба - просто сажаем хлеб в форме в духовку, сняв с нее пленку, взбрызнув его.

6. ВЫПЕКАТЬ при темп.

230 град С 15 мин с паром,200 град С 20 мин без пара,180 град 25 С мин без пара.на камне для пиццы.

Термин «с паром» означает, что я выливаю неполный стакан (3/4) кипятка на широкий поддончик, стоящий на дне духовки, и взбрызгиваю стенки духовки. За 15 минут вода испаряется и вынимать поддончик не нужно.

Вынуть заготовку из духовки, положить на решетку, взбрызнуть обильно сверху, оставить на 5-7 мин, затем завернуть в двойной слой тонкого льняного полотенца и оставить остывать минимум на 12 часов для окончательной ферментации. Я люблю мягкую верхнюю корочку у хлеба, поэтому сверху хлеб я еще прикрываю фольгой поверх полотенца.

Для примера, коллаж пошаговых фото приготовления пшенично-тыквенного формового круглого хлеба, вариант № 3 поста:

Для примера, коллаж пошаговых фото приготовления спельтово-тыквенного цельнозернового подового круглого хлеба, вариант № 4 поста (фото №5 - заготовка перед расстойкой):

Домашняя тыква с огорода:

irina-co.livejournal.com

Край Каравай Хлеб Пшеничный Калории и Пищевая Ценность

База данных продуктов питания и счетчик калорий

Пищевая Ценность
Размер Порции: 100г (100 г)

в порции
Килоджоули		1071 кДж
Калории		256 ккал
Белки		7,7 г
Углеводы		49,8 г
Жиры		2,3 г

Эта информация неточная или неполная? Нажмите здесь, чтобы изменить.

13%

от РСК*

(256 кал)

Классификация калорий:

Углеводы (80%)

Жиры (8%)

Белки (12%)

* На основе РСК из 2000 калорий

Фотографии

Питательная ценность:

Кал

256

Жир

2,3г

Углев

49,8г

Белк

7,7г

В одной порции Край Каравай Хлеб Пшеничный 256 калорий.

Классификация калорий: 8% жир, 79% углев, 12% белк.

Другие разновидности Пшеничный Хлеб:

Другие разновидности Белый Хлеб:

Недавно Употребленные Продукты:

Обратите внимание, что некоторые продукты не могут быть пригодны для некоторых людей, и Вам настоятельно рекомендуется обратиться за консультацией к врачу перед началом любой потери веса или диетического режима. Хотя информация, представленная на этом сайте представлена добросовестно и считается правильной, FatSecret не дает никаких заверений или гарантий относительно её полноты или точности, и вся информация, в том числе пищевая ценность, используется вами на свой риск. Все товарные знаки, авторское право и другие формы интеллектуальной собственности являются собственностью их соответствующих владельцев.

www.fatsecret.ru

Пшеничный хлеб, история от первобытной лепешки из пшеницы до ситного каравая

bluda-doma.ru

Каждый из нас за завтраком, обедом и ужином употребляет хлеб - черный или пшеничный хлеб белый. И, наверное, все знают, что черный выпекается из ржаной муки, а белый – из пшеничной.

А вот то, что первые примитивные лепешки древний человек выпекал из пшеницы, знают не все. В доисторические времена люди пользовались всем тем, что давала им природа, в том числе и пшеничным хлебом. Кочуя с места на место, они дольше задерживались там, где чаще находили пищу. Это были дикорастущие злаки. Естественно, что к ним появилось и более пристальное внимание.

Пшеничный хлеб история

Человек заметил, что случайно упавшее зерно возрождалось, многократно умноженным в колосе. Так из наблюдений и первых опытов зародилось земледелие. Вначале оно было самым примитивным. Заостренной палкой человек делал в земле лунки и бросал туда зерна. Позже он заметил, что в рыхлой почве растения развиваются лучше. Так появилась пахота, а вместе с ней и первые почвообрабатывающие орудие - сначала мотыга, потом соха и, наконец, плуг. И все же, как и где появился пшеничный хлеб, зародилось земледелие?

Человек способен употреблять в пищу далеко не все, что родит земля. Вегетарианское меню доисторических людей исчерпывалось лишь некоторыми корневищами, а также орехами, ягодами, фруктами, зернами. Наиболее же легкодоступную и обильную пищу - траву и древесную листву - человеческий организм не приемлет. Волей-неволей древние люди должны были найти средство повысить питательность той пищи, которую они добывали.

Едва первобытный человек научился пользоваться огнем и обрабатывать теплом пищу (может быть, кусок мяса случайно упал в огонь и поджарился до того, как его успели вытащить) так начали жарить и печь почти все съестное. Мясо и другая пища, обработанная огнем, становилась нередко не только более мягкой и вкусной, но оказывалась более сытной; жар разлагает органические соединения на простые, следовательно, после огня еда лучше усваивается.

Но огонь дал людям одно благо - возможность выпекать пшеничный хлеб. Археологи установили, что 17 тысяч лет назад на территории нынешнего Египта жили люди, которые регулярно употребляли хлебные злаки. Их стоянки были обнаружены на равнине Ком-Омбо.

В те далекие времена климат в Северной Африке был не таким жарким и сухим, как теперь. На значительной части Ком-Омбо густо произрастали дикие злаки. Когда они созревали, то люди сообща, группами жали их колосья кремниевыми серпами, молотили (возможно, связками палок и попросту - ногами), очищали зерно от мякины и перемалывали в муку каменными зернотерками.

Зернотерки изготовлялись из песчаника и представляли собой большие плиты с неглубокой выемкой для зерна и дисковидными камнями-терками. Применяли мукомольные «мельницы» там же, где их и создавали; археологи находят их у обрывов, причем, как правило, они лежат рядом по нескольку штук. Означает ли это, что и перетирание, помол зерна в муку было групповым делом? Но что люди делали с мукой? Варили из нее кашу, как это делают и в наше время из кукурузной муки в Молдавии, на Украине, в Грузии? Вряд ли. Для этого нужны жаропрочные сосуды, а они появились на несколько тысяч лет позднее.

А может быть, тестообразная кашица, сделанная из муки и воды древними людьми, употреблялась в виде сырой похлебки? Может быть. Считают ведь некоторые, что слово «хлеб» происходит от глагола «хлебать». Едва ли кто сейчас может окончательно подтвердить или опровергнуть это предположение. Впрочем, многие исследователи полагают, что мука, изготовленная с помощью каменных зернотерок, все-таки шла на изготовление хлебных лепешек. Утверждать, что это был самый настоящий пшеничный хлеб, можно лишь с натяжкой, поскольку он был не дрожжевым, не квашеным хлебом, который мы едим и к которому все так привыкли.

Лепешки первых пекарей были обугленными (потому что пеклись на раскаленных камнях) и настолько тверды, что их трудно было есть, не размочив их предварительно в воде. Но пусть этот пшеничный хлеб не был похож, ни на батон, ни на буханку, ни на ситный каравай, тем не менее - это все-таки был пшеничный хлеб, первый каравай на планете.

Люди, создавшие первый каравай на земле, были довольно предусмотрительны и хозяйственны. Об их способности умело распоряжаться своими возможностями говорит хотя бы то, что они сообща и без промедления собирали созревший урожай. Это сберегало зерно от потерь. Кроме того, они, по-видимому, научились сохранять урожай и пользовались им по мере надобности до тех пор, пока не созревал последующий.

Более или менее стабильная пища коренным образом изменила жизнь древнего человека. Лук и стрелы, копье, дубинка отошли на второе место, уступив первенство землеройной палке, кремневому серпу, зернотерке.

Прошло еще несколько тысячелетий, и мест на планете, где основным источником пищи для людей становились хлебные злаки, появлялось все больше и больше. Сначала люди стремились селиться вблизи дикорастущих ячменя, пшеницы-однозернянки, сорго. Затем они стали оберегать эти растения от нашествия животных и птиц. Наблюдая долгое время за развитием растений, подражая природе, стали разбрасывать часть собранных созревших зерен. Впоследствии, чтобы сохранить семена от птиц, первые земледельцы закапывали их в землю. И, наконец, научились поливать засеянные участки, удалять сорную растительность. До рыхления почвы было рукой подать... Вот с такой примитивной обработки земли и началась эпоха земледелия.

Как видите, различные трудовые процессы земледелия появились в иной последовательности, чем та, в которой мы выполняем их теперь. Мы сперва пашем и сеем, а затем жнем, молотим, печем. Наши предки научились вначале жать, молотить, молоть. И позднее всего научились сеять и обрабатывать поля. Так или иначе, человек в конце концов перестал брать только то, что ему в готовом виде давала не всегда достаточно щедрая природа, а начал сам, своим трудом постепенно приумножать продовольственные возможности земли.

Пресная лепешка хоть и уступала по вкусу и питательности жареной дичи, зато появлялась на столе более регулярно. Хозяйство стало более комплексным, увеличилась численность людей. Там, где на десятках и сотнях квадратных километров едва могла прокормиться дарами природы горстка людей, теперь урожаи на сравнительно небольших площадях обеспечивали стабильной пищей десятки, сотни, а потоми тысячи семей. Почему? Благодаря особым, уникальным свойствам хлебного зерна.

Зерна пшеницы, ячменя, сорго, проса и других злаков оказались сравнительно легко выращиваемой, и одновременно очень питательной, компактной и не портящейся долгое время пищей. Основная масса его состоит из очень ценных по усвояемости крахмалоносных веществ. Зерно способно храниться очень долго и в то же время его легко транспортировать. Эти замечательные свойства зерна привели к поразительным результатам. Там, где люди выращивали зерновые, быстро росли поселения, развивались ремесла и искусство, возникали городские цивилизации.

Теперь вы знаете историю пшеничного хлеба от первобытной лепешки до ситного каравая. Берегите хлеб!

Хлебный каравай

Как показывают многочисленные исследования, хлеб невероятно полезен. Из него человек получает ежедневно почти половину потребляемых калорий. Ниже всего по энергетической ценности находится ржаной хлеб, или как его еще называют в народе – черный. Он содержит от 180 ккал на 100 грамм. А самую высокую энергетическую ценность имеет так любимая всеми нами сладость – пшеничная сдоба. В ней содержится от 360 ккал на 100 г продукта. И еще. В пшеничном хлебе крахмала и белков больше, чем в ржаном.

В хлебе также содержится множество так необходимых нам с вами минеральных веществ и витаминов Е, С, В1, В2, РР. По утверждению диетологов, первое место по полезности занимает хлеб из муки грубого помола. Ржаной хлеб из муки грубого помола способен заменить любую другую пищу, ведь в нем содержится полный набор витаминов группы В. Правда, в наши дни ржаной хлеб в чистом виде производят крайне редко, чаще в булочных можно приобрести только ржано-пшеничный хлеб.

Любой выпекаемый хлеб богат пищевыми волокнами – клетчаткой. Именно она способствует выведению шлаков из организма. По этой причине диетологи называют хлеб «метлой» для очищения организма и настоятельно рекомендуют ежедневно съедать около 330 г хлеба — взрослому человеку и 120-250 г — ребенку. Однако, заметим, что диетологи не рекомендуют черный хлеб грубого помола лицам с повышенной кислотностью, а также имеющим болезни печени и желудочно-кишечного тракта. Таким людям лучше будет перейти на хлеб из бездрожжевого теста (пресные хлебцы или лаваш). Людям, страдающим почечной недостаточностью, лучше принимать в пищу специальный белковый хлеб. А вот больным диабетом нужно отказаться от изделий из пшеничной муки – именно от них повышается уровень сахара в крови. В наши дни на прилавках магазинов также представлены диетические сорта хлебобулочных изделий – бессолевые, с пониженным содержанием белка и углеводов.

Строго по ГОСТу.

В хлебных магазинах можно приобрести хлеб, выпеченный в соответствии со всеми стандартами ГОСТа и включающий в свой состав только натуральные продукты: муку, воду, растительное масло, молоко, сахар, дрожжи. Также выпускается хлеб, выпеченный по стандартам ТУ – техническим условиям, которые разрабатывают специалисты каждого предприятия самостоятельно. Такой хлеб также может состоять из натурального сырья, но на предприятиях, когда готовят по ТУ, при выпечке хлеба более свободны в использовании консервантов, загустителей, стабилизаторов и т.п.

К сожалению, нередки случаи недобросовестного изготовления хлеба. Желая снизить себестоимость продукта, производители хлеба экономят на масле, яйцах и на самой муке, используя все больше искусственных наполнителей и красителей. В первую очередь, по данным статистики, это больше всего касается частных хлебопекарней. Именно там часто оказывается некачественный продукт!

По ГОСТу или ТУ?

В торговых точках качество хлеба определяют, как правило, по состоянию корочки и по этикетке. Старайтесь выбирать хлеб без черного нагара и окалин, содержащих изрядное количество канцерогенов. По форме круглый хлеб или белый батон не должен напоминать плоскую лепешку. Да и плоская верхняя корка у ржано-пшеничного хлеба – это также плохой признак. Буханка хлеба должна быть выпуклой и тонкой при разрезе. Обязательно ознакомьтесь с информацией на этикетке. Узнайте срок реализации, кто производитель, выпечен ли хлеб в соответствии с ГОСТом либо ТУ. А также прочитайте состав продукта. Если в составе хлеба содержатся яйца, он зачерствеет быстрее, чем приготовленный с добавкой жиров.

У качественных булочных изделий мякиш пропеченный, без пустот и комков, с равномерными порами. А при сжатии качественный хлеб не принимает форму слипшегося комка, а, наоборот, сразу же принимает свою изначальную форму.

Чтобы хлеб хранился долго.

Для того чтобы вернуть немного зачерствевшему хлебу свежесть, спрысните его водой и поместите в прогретую духовку или микроволновую печь – так вы продлите ему жизнь примерно на 4-5 часов.
Хлеб, если его обернуть чистой белой бумагой либо тканью, останется мягким и вкусным в течение 7-и дней.
В качестве хлебницы подойдет эмалированная, стеклянная, керамическая и фарфоровая посуда. Можно разложить различные сорта хлеба в полиэтиленовые пакеты. Главным условием правильного хранения является герметичность.
Свежевыпеченный хлеб способен сохранить мягкость на целых 3 месяца, если его… заморозить. Для этого можно положить хлеб в пакет и отправить в морозильную камеру. Оттаивать его потом нужно при комнатной температуре. Приятного аппетита!

На главную Просмотрено: 2,273 раз

www.russbread.ru

Хлеббатон - всё о хлебе и батоне

Караваем называют сладкий круглый дрожжевой хлеб, который является частым «участником» восточнославянских ритуалов, главным образом свадебных обрядов. Считается, что обычай одаривать молодоженов этим праздничным хлебом зародился еще в древнеегипетской цивилизации. Позже эти знания перекочевали в Древнюю Элладу и Рим, а с наступлением христианства стали достоянием всего мира.

История возникновения каравая окутана сплошной символикой. Древние люди ассоциировали пшеницу с богатством, успехом и процветанием, соответственно хлеб с золотистой коркой, выпеченный в форме солнца, отожествляли с удачей и сытой жизнью. Поэтому каравай сквозь века пронес славу сакрального символа достатка и семейного благополучия. Конечно же, к выпеканию этого торжественного хлеба подходили крайне щепетильно и даже с использованием неких магических приемов. Например, муку для него отсыпали из 7 разных мешков, а воду брали из 7 различных колодцев. К тому же такое ответственное дело как приготовление каравая для молодоженов доверяли исключительно замужней женщине, которая несомненно была счастлива в браке и воспитывала здоровых озорных детишек. Ведь только преуспевающая в личной жизни хозяйка могла передать свадебному хлебу радужное настроение и положительную энергию, что столь необходимы новобрачным. Главная повариха тщательно умывалась, надевала на голову платок, а на шею крестик - и лишь после этого могла начинать замешивать тесто. Данный процесс был «заговоренным», ведь он всегда сопровождался чтением молитв или веселым пением в исполнении других женщин-каравайниц, помогающих на кухне.Тесто замешивалось в специальной огромной форме с крестом. Никто из присутствующих, кроме главной кухарки, не имел права прикасаться ни к этой чаше, ни к самой опаре. Когда тесто «созревало» для выпекания, наступал следующий важный этап - отправка этого хлеба в печь. Данную миссию возлагали исключительно на мужчину, состоящего в браке. Вообще выпечка каравая на Руси символизировала зачатие ребенка: так, печь олицетворяла собой женскую утробу, лопата, на которой лежал этот праздничный хлеб, - мужское начало, а готовый каравай был символом ребенка. Весь этот процесс напоминал своеобразное таинство, которое проводили накануне свадьбы и только в доме жениха.

Украшению каравая на первых порах не придавали особого значения, обычно ограничивались косичками из теста. Однако со временем караваи стали более «разодетыми»: их украшали яркими цветами и колосьями, колоритными узорами и парными фигурками, а также языческим символом любви - ветками калины. Имел значение и размер каравая: большой и пышный хлеб-солнышко сулил молодоженам богатую радостную жизнь.

Преподносился каравай на вышитом свадебном рушнике только после венчания, и делала это мать жениха. Новобрачные трижды целовали хлеб, после чего разрезали его на кусочки и угощали гостей. Современные свадьбы демонстрируют совсем иные традиции: каравай, как правило, покупают в магазине, а на свадьбе молодожены откусывают от него ломтики - у кого кусочек окажется больше, тот и будет заправлять в доме.

Древние рецепты каравая включали специальную закваску для теста или состояли из процесса брожения, вызванного только тщательным вымешиванием. В наше же время свадебный хлеб пекут в основном из дрожжевого теста с добавлением молока, муки, сливок, яиц, сахара, соли и других ингредиентов. Многие современные хозяйки улучшают его вкус корицей, сухофруктами и ванилью.

Назвать этот хлеб «источником здоровья» не повернется язык ни одному нормальному диетологу. Но все же в небольших количествах каравай может быть не только безвредным, но даже полезным. Ведь пекарские дрожжи являются высокобелковым продуктом: прессованные содержат около 16% белка, а сухие - 50%. Кроме того, в них, а также в яйцах, молоке и муке, из которых пекут каравай, содержатся некоторые минералы и витамины.

Состав:

7,5~8,5 стаканов муки
20г сухих дрожжей
100г растительного или растопленного сливочного масла
0,5 стакана молока или воды или смеси молока с водой
10 яиц
6~7 ст ложек сахара
2 ч ложки соли
при желании - тертая цедра 1 лимона и корица

Приготовление:

Дрожжи развести в 0,5 стакане теплой воды (или молока или смеси молока с водой) с растворенной 1 ч ложкой сахара.
Растереть сахар с желтками (1 желток оставить для смзки).
Влить дрожжевую воду, размешать.
В большую кастрюлю горкой насыпать 7,5 стаканов муки и сделать углубление.
В муку влить получившуюся массу, масло, взбитые в пену белки и посолить. Все перемесить.
На стол высыпать 0,5 стакана муки, выложить тесто из кастрюли и месить его, подсыпая муку, до тех пор, пока тесто не станет гладким и перестанет липнуть к рукам (20~30 мин). Теста должно получиться ~2,2кг. Если при замесе использовались "мокрые" дрожжи, то готовое тесто накрыть полиэтиленовой пленкой (чтобы оно не засыхало) и оставить на некоторое время. Когда тесто поднимется, его нужно обмять и дать еще раз подойти, после чего можно начинать формовку изделия.
Если использовать сухие дрожжи "МОМЕНТ", то формовку можно начинать сразу после замеса.
От теста отрезать 600г. Из остатка сформировать шар и положить на противень, застеленный пергаментом.
Из отрезанного теста слепить украшения (цветы, косы, решетки, листья) и расположить их на каравае.
Так как поверхность каравая смазана водой, то украшения сразу прилипнут. При высыхании поверхности, нужно ее периодически увлажнять.
Украшения сверху тоже сразу смачивать, иначе на них образуется корка.
Готовый каравай оставить до увеличения его в 3 раза (в теплом помещении и при хороших дрожжах каравай вырастет к окончанию его украшения).
Поверхность готового каравая смазать желтком, размешанным с ложкой воды.
Духовку нагреть до t=200°С.
Противень с караваем поставить в духовку на нижний уровень.
Когда верх каравая слегка зарумянится, духовку осторожно приоткрыть, каравай накрыть фольгой, температуру уменьшить до t=180°С и выпекать до готовности (1 час~1 час 20мин).
Во время выпекания каравай нельзя тревожить - трясти, распахивать духовку, Иначе каравай опадет.
Духовку выключить, дверцу приоткрыть и слегка остудить каравай (~15мин), не вынимая из духовки.
Каравай вынуть, переложить на блюдо, застеленное бумажными салфетками (иначе низ подмокнет), смазать сливочным маслом или подслащенной водой. Сверху положить бумажные салфетки и закрыть полотенцем. Оставить каравай "отдыхать" на ночь.