Как делают хлеб: от теста до прилавка. Хлеб как получают
Исследовательская работа "Из чего делают хлеб. При каких условиях хлеб дольше остаётся свежим"
Муниципальное бюджетное образовательное учреждение
средняя общеобразовательная школа № 8
г. Выксы Нижегородской области
«Из чего делают хлеб.
При каких условиях хлеб дольше остаётся свежим»
Работу выполнили:
Андреев Александр Валерьевич
ученик 2 класса (8 лет)
Научный руководитель:
Волкова Елена Вячеславовна,
учитель начальных классов
Консультант:
Давыдова Ольга Владимировна
мама автора работы
Адрес образовательного учреждения: 607060, Нижегородская область,
г. Выкса, ул. Красные Зори, зд.26
тел. 8 (83177) 6-28-09
г. Выкса
2013 г.
Содержание
Введение | ||
1.1 Немного истории | …………………………… | 3 |
1.2 Из чего состоит хлеб | …………………………… | 3 |
1.3 Цели и задачи | …………………………… | 4 |
2. Основная часть | ||
2.1 Подготовительная работа | …………………………… | 4 |
2.2 Состав выбранных видов хлеба | …………………………… | 6 |
2.3 Таблица наблюдений | …………………………… | 7 |
2.4 Анализ полученных результатов | …………………………… | 8 |
2.5 Выводы | …………………………… | 12 |
Заключение | …………………………… | 12 |
Это интересно | …………………………… | 12 |
Список используемой литературы | …………………………… | 14 |
Радо солнцу небушко, полюшко – подсолнушку,
Рада скатерть хлебушку: он на ней как солнышко.
Г. Виеру
Введение
1.1 Немного истории
Однажды, когда я с аппетитом ел хрустящую ароматную корочку свежего белого хлеба, мама спросила меня: «Саша, а что ты знаешь о хлебе?». Я растерялся, а правда, что я знаю? То что он очень вкусный и его пекут, вот пожалуй и все. Я решил побольше узнать о таком обычном на первый взгляд продукте как хлеб, а мама охотно согласилась мне помочь.
«Хлеб – всему голова», «Худ обед, когда хлеба нет» - эти пословицы все мы знаем с детства. Каждый день мы покупаем и едим хлеб, но редко задумываемся о том, как он появился, какую роль играл в жизни человека на протяжении тысячелетий. А ведь хлеб сопровождал человечество практически с момента его появления.
Оказывается, впервые хлеб появился более 15 тысяч лет назад в древнем Египте. От египтян рецепт перешел в Грецию, а греки распространили его по всей Европе.
Хлеб – самая древняя еда человека, которая состоит из нескольких ингредиентов и требует больших трудовых затрат. Для того чтобы испечь ароматный калач нужно сначала вспахать землю, засеять зерном, ухаживать за посевами, собрать урожай, сделать из зерна муку и только потом умелые пекари испекут хлеб. Мы привыкли делить хлеб на «белый» и «черный», такое деление связано с использованием разных видов муки. Для приготовления «черного» хлеба используется ржаная мука, а «белый» хлеб выпекают из пшеничной муки. Ржаную муку получают из такой сельскохозяйственной культуры как рожь, а пшеничную – из пшеницы.
До 12 века на Руси пекли только пшеничный хлеб. Но затем на столе наших предков появился ржаной, который тут же стал очень популярным. Он был куда дешевле и сытнее, как говорилось в пословице: «Пшеничка кормит по выбору, а матушка-рожь всех сплошь».
1.2. Из чего состоит хлеб
Основные составляющие хлеба вода, мука, соль и дрожжи или закваска. Если добавляются еще ингредиенты (яйца, молоко, масло) и рецепт становится более сложным, то тогда тесто получается сдобное, и, как правило, используется для приготовления хлебобулочных изделий. По статистике в нашей стране взрослые люди употребляют 250-300 граммов хлеба в день.
1.3 Цели и задачи
На сегодняшний день ассортимент хлеба очень велик. Приходя с мамой в магазин, мы долго думаем какой хлеб купить, хочется, чтобы он как можно дольше сохранял свою свежесть, оставался вкусным. С этой целью и с целью выявления лучшего способа хранения хлеба, мы решили с мамой провести эксперимент. А также мы решили выяснить, из чего в наше время делают хлеб, и при каких условиях он дольше остается свежим.
2. Основная часть
2.1 Подготовительная работа
Мы с мамой отправились в магазин и купили 4 вида хлеба, 3 вида «черного» и 1 «белого». Ржаной или «черный» - БАТАШЕВСКИЙ, МОНАСТЫРСКИЙ и БОРОДИНСКИЙ. Пшеничный или «белый» - батон нарезной. Весь хлеб был упакован в пакеты и изготовлен 9 сентября, эта дата и будет началом нашего эксперимента.
Хлеб достали из упаковки, он весь был слегка влажный.
Из купленных сортов хлеба мы сделали опытные образцы, нарезали кусочки весом около 50 граммов. Интересно, что кусочки получились разные по размерам, самый большой оказался кусочек батона нарезного, а самым маленьким – монастырский.
Для наших опытов мы заказали два деревянных ящика, причем в одном из них сделаны отверстия, а в другом нет, в этих ящиках будут храниться наши образцы. Кроме ящиков образцы будут помещены в пакет и на открытый воздух.
Присваиваем номера нашим образцам:
№1 – хлеб бородинский
№2 – хлеб монастырский
№ 3 – хлеб баташевский
№4 – батон нарезной.
2.2 Состав выбранных видов хлеба
Состав выбранных нами видов хлеба мы узнаем из этикеток, которые были прикреплены на упаковке. Оформим в виде таблицы.
Состав образцов
Н А З В А Н И Е | Хлеб «БОРОДИНСКИЙ» | Хлеб «МОНАСТЫРСКИЙ» | Хлеб Баташевский | Батоны Нарезные |
С О С Т А В | -Мука ржаная обойная -Вода питьевая -Мука пшеничная 2 сорт -Сахар-песок -Солод ржаной ферментированный -Патока крахмальная -Кориандр -Соль поваренная пищевая -Дрожжи хлебопекарные прессованные | -Мука ржаная хлебопекарная обдирная -Мука пшеничная хлебопекарная 1сорта -Вода питьевая -Солод ржаной ферментированный -Сахар-песок -Соль поваренная пищевая -Масло подсолнечное -Кориандр -Дрожжи прессованные | -Мука пшеничная хлебопекарная 1 сорта -Мука ржаная обдирная хлебопекарная -Вода питьевая -Соль поваренная пищевая -Дрожжи прессованные | -Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта -Вода питьевая -Сахар-песок -Масло подсолнечное -Соль поваренная пищевая -Дрожжи прессованные |
Как мы видим из таблицы, основные ингредиенты остались на протяжении веков неизменными – это МУКА, ВОДА, СОЛЬ и закваска (дрожжи). В наших видах хлеба разные сорта муки , посмотрим как это скажется на хранении.
2.3 Экспериментальная часть
Таблица наблюдений.
Условия дата | Ящик с отверстиями | Пакет | Открытые образцы | Ящик без отверстий |
9 сентября | Начало эксперимента, разложили образцы | |||
10 сентября | Все образцы слегка подсохли, №4 чуть зачерствел. | Все образцы мягкие | Все образцы подсохли | Все образцы мягкие |
11 сентября | №1 самый мягкий, остальные подсохли еще сильнее | Пакет с образцами покрылся изнутри каплями воды, «запотел». Образцы по прежнему все мягкие, но влажные | Все образцы зачерствели | Слегка подсохли, но еще мягкие |
12 сентября | Почти сухари | «запотел» все образцы мягки | Превратились в сухари | Чуть мягкие |
13 сентября | сухари | Стали черстветь №1 появился белый налет, № 2 светло зеленые пятна | сухари | Почти сухари |
14 сентября | сухари | №2 пятна растут, появились и на № 1, №3 белый налет | сухари | сухари |
15 сентября | сухари | №2 пятна увеличились, | сухари | сухари |
16 сентября | сухари | Все образцы покрылись пятнами №2 почти полностью, № 3 одно пятно, №4 маленькое пятнышко | сухари | сухари |
2.4 Анализ полученных результатов
В конце нашего эксперимента все образцы превратились в сухари, кроме тех, что хранились в пакете. В пакете образцы оставались мягкими дольше всего, но с другой стороны на всех видах хлеба к концу эксперимента образовались пятна плесени. Пакет ограничивал доступ воздуха, влага, которая содержится в образцах, не испарялась. Как следствие хлебные кусочки мягкие, но именно наличие влаги способствует развитию плесени. Интересно, что образец № 2, самый тяжелый и плесень покрыла почти весь кусочек. Образцы, находившиеся в деревянном ящике без отверстий, довольно долго находились в мягком состоянии, доступ воздуха был ограничен, и влага соответственно испарялась медленно. Хлебные кусочки к концу опыта зачерствели, но наличие плесени мы не наблюдали. Образцы, хранившиеся на открытом воздухе, очень быстро превратились в сухари, вся влага испарилась, плесени нет. Образцы, которые были помещены в деревянный ящик с отверстиями, превратились в сухари, но не так быстро как на открытом воздухе, плесень на них отсутствует.
2.5 Выводы
Конечно, лучше употреблять в пищу свежий хлеб, но при необходимости желательно хранить хлеб в деревянной таре без отверстий, которая предохранит хлеб от потери влаги (не зачерствеет) и не даст образоваться плесени. Из эксперимента видно, что везде, где был доступ воздуха, плесень отсутствует. Но почему больше всего плесени образовалось на образцах в состав которых входит ржаная мука (№1, №2), а образец, в состав которого входит пшеничная мука (№3) и который состоит только из пшеничной муки (№4) плесень практически не повредила? Ответ на этот вопрос я буду искать в своем следующем эксперименте.
Благодаря своей работе, мне стало понятно, что хлеб – результат труда многих людей, нужно бережно относиться к каждому кусочку.
Для того, чтобы больше узнать о производстве хлеба, заинтересовать одноклассников исследовательской работой, мы с мамой решили организовать экскурсию для учащихся нашего класса на Выксунский хлебозавод.
Заключение
В дальнейшем я планирую продолжать заниматься исследованиями и не только хлеба, но и других продуктов, ведь в мире всего столько интересного! Пока я только учусь во втором классе, но с продолжением обучения, я открою для себя мир науки и, надеюсь, эксперименты станут более сложными и интересными.
Это интересно
Хлеб, как предмет культа.
С хлебом связано много обрядов. У восточных и западных славян было принято класть хлеб перед иконами, как бы свидетельствуя этим о своей верности Богу. Хлеб брали с собой, отправляясь свататься; с хлебом и солью встречали гостя, молодых по возвращении из церкви после венчания; везли хлеб вместе с приданным невесты. Хлеб часто использовали в качестве оберега: клали его в колыбель к новорожденному; брали с собой в дорогу, чтобы он охранял в пути. Буханка хлеба и каждый его кусочек, особенно первый, или крошка воплощали собой долю человека; считалось, что от обращения с ними зависят его сила, здоровье и удача.
Приметы.
Не разрешалось, чтобы один человек доедал хлеб за другим – заберешь его счастье и силу. Нельзя есть за спиной другого человека – тоже съешь его силу.
Дашь во время еды хлеб со стола собакам – постигнет бедность.
При молодом и стареющем месяце нельзя было начинать посевов: «Добро сеять при полном месяце!» Хотя хлеб, посеянный в новолуние, растет и зреет скоро, но колос не будет богат зерном. И наоборот: «полнолунный хлеб» растет тихо и стеблем короток, но зато обилен полновесным зерном.
Если солнышко закатилось – «не починай новой ковриги», а то хлеб будет не хорош, да и все хозяйство может прийти в упадок. Ну. А если очень нужно отрезать хлеба, то горбушку не ели, а отрезав, сколько нужно, горбушку приставляли к ковриге.
Самым большим грехом на Руси считалось уронить хотя бы одну крошку хлеба, еще большим – растоптать эту крошку ногами.
Люди, преломившие хлеб, становились друзьями на всю жизнь.
Принимая хлеб-соль на рушнике, хлеб следует поцеловать.
Интересные факты:
Из зернышка пшеницы можно получить около 20 миллиграммов муки первого сорта. Для выпечки одного батона требуется 10 тысяч зерен.
Хлеб дает нашему организму белки, углеводы, обогащает его магнием, фосфором, калием, что необходимо для работы мозга. Хлеб содержит витамины. Ученые медики считают, что взрослый человек должен съедать в сутки 300-500 г хлеба, при тяжелой работе все 700 г. Детям, подросткам нужно 150-400 г хлеба. Почти половину своей энергии человек берет от хлеба.
Самыми популярными злаками для хлеба являются пшеница, рожь и ячмень. Для выпекания «хлебоподобных» изделий могут использовать также муку из овса, кукурузы, риса, гречи.
Блюда из пшеницы нормализуют пищеварение и обменные процессы, выводят шлаки из организма, являются хорошей профилактикой дисбактериоза и диатеза, способствуют укреплению мышц.
Список используемой литературы
- Википедия. Свободная энциклопедия. Статья хлеб.
- KEDEM.RU Хлеб всему голова
- EDA-SERVER.RU История хлеба
- MOIKOMPAS.RU Хлеб. Все о хлебе
- HLEBOSOL.INFO Пословицы и поговорки о хлебе
nsportal.ru
Из чего сделан хлеб, который мы покупаем в булочных?
Любите ли вы «Бородинский» хлеб? Или предпочитаете «Столичный»? А может, нравится «Тминный»? «Горчичный»? «Орловский»? Кто-то ест только «Поляницу», кто-то – «Дарницкий».
Ученые утверждают: за свою бренную жизнь человек в среднем съедает почти 15 тонн хлеба. Но какого? Из чего сегодня делают хлеб комбинаты, заводы и мини-пекарни? Какой пользуются мукой? Какими добавками? И почему все чаще мы слышим, будто хлебом можно отравиться? Что тому причиной?
Обо всем этом «Аргументы неделi» рассказывали, в частности, в материале «Булки с мышиными хвостами» («АН», № 106, 2008 г.). На эту статью редакция получила много откликов. В одном из писем был такой вопрос:Почему вы ничего не рассказали о дрожжевом хлебе? Мало того, что сегодня пекут неизвестно из какой муки, так еще закладывают туда селекционные, термостойкие дрожжи. А если они еще и китайского производства? И мы получаем кучу болезней. А этот хлеб едят дети! Это что, еще одна программа по уничтожению нации? Иначе сказать не могу. Г. Ухов, СызраньЭто сердитое письмо и задало новую «хлебную» тему.
Целовальник и хлебный дворец
После письма Геннадия Ухова сразу захотелось заглянуть в исторические хроники: как же пекли хлеб на Руси? Если полистать «Домострой», можно узнать: во многих поселениях для выпечки строились специальные избы. Мастеров уважительно называли хлебниками. В эпоху домостроя уже пекли сброженный хлеб из ржаной муки. Это было большим искусством. И основывалось оно на применении специальных заквасок. Секрет их приготовления держался в строжайшей тайне, передаваясь из поколения в поколение. О селекционных дрожжах, которые закладывают в тесто сегодня, люди представления не имели. Да и время было другое…
Еще в городах Московского княжества в XVI–XVII вв. был установлен строгий государственный контроль не только за ценами в розничной хлебной торговле, но и за качеством. Царский указ 1626 г. «О хлебном и калачном весу» утверждал порядок установления цен на 26 сортов хлеба из ржаной муки и на 30 сортов – из пшеничной. Для наблюдения за выполнением этого назначались хлебные приставы, или целовальники. Они обязаны были «ходить по улицам, переулкам и малым торжкам и взвешивать хлебы ситные, решетные, калачи тертые и коврижечные мягкие». И если целовальник находил, что хлеб и калачи маловесны или продаются по «дикой» цене, виновных тут же подвергали штрафу. Причем весьма ощутимому. А злостным нарушителям назначалась порка. При Петре I были установлены еще более жесткие законы. Указом от 14 января 1725 г. за продажу сырого или маловесного хлеба хлебопеков и торговцев хлебом били батогами или кошками.
Только фактЗерно в процессе превращения в муку должно проходить путь в 5 км по различным этажам современной мельницы.
В XVII веке в Белокаменной уже работали огромные пекарни. Самая крупная находилась в Измайлово. И именовалась «хлебным дворцом». Такой дворец был сооружен и в Кремле. В государевой пекарне трудились более 70 пекарей. И слава об их искусном труде и невероятно ароматном хлебе и кренделях выходила за пределы государства Российского. Но почему же мы растеряли это богатство? И почему сегодня у нас пекут хлеб, от употребления которого можно стать инвалидом?
Источник белка? Или решение иной проблемы?Долгое время хлеб в нашей стране пекли без селекционных дрожжей. Использовали различные закваски. Но почему в него стали закладывать дрожжи?
– Дрожжи – источник белка, который человеку очень необходим. И впервые их именно как источник белка стали использовать в Германии во время Первой мировой войны, – рассказывает «АН» доктор биологических наук, профессор Ирина Архипченко. – Тогда была разработана промышленная технология культивирования дрожжей, предназначенных для добавления в продукты питания. В СССР первый завод по производству кормовых дрожжей построен в 1935 году. В качестве исходного сырья на нем использовали отходы целлюлозной и деревообрабатывающей промышленности, хлопковую шелуху, корзинки подсолнечника, стержни кукурузных початков, свекловичную мелассу, картофельную мезгу, виноградные выжимки, пивную дробину, а также барду спиртовых производств. Самые первые дрожжи были выращены на древесине. Для этого ее, измельчив, подвергали гидролизу. Целлюлоза превращалась в сахар. Потом сироп очищали, добавляли минеральные соли и перекачивали в ферментер. Когда урожай созревал, микробная масса направлялась на очистку и сушку. Получался порошок, содержащий более 50% белка.
С 1947 г. этот порошок начали использовать в хлебопекарной промышленности. Видимо, для того чтобы получить быстрый и дешевый хлеб. Тесто на природных дрожжах (как солодовых, так и хмелевых) созревает гораздо медленнее. Да и по затратам закваски из хмеля и солода дороже. Здоровье человека в расчет почему-то не взяли. Если учесть, как сегодня по-хамски пекут буханки и батоны многочисленные мини-пекарни, становится ясно, почему у нас так много больных людей.
А в 60-х годах генетики «вывели» еще и термостойкие дрожжи.
Из почты «АН»«Очень экономные пекари делают дешевый хлеб так: они закупают лежалую муку, а недостаток белка компенсируют трансгенным шротом и соевым молоком».
Мария Сильченко, Нижний Тагил«Современные термоустойчивые дрожжи – продукт генной инженерии. Но беда в том, что все они – одного штамма (в отличие от нетермостойких). А что именно находится в пакетиках с сухими «супердрожжами» производства КНР? Это вообще может быть «чума».
Михаил Калинников, БлаговещенскХороший хлеб – хорошая мукаОдно из чудес нашего организма – процесс регенерации. Эпителий кишечника обновляется каждые 5–7 суток, с космической скоростью меняется эпидермис кожи. Но основное условие для успешного протекания регенерации – отсутствие в организме процессов брожения. Ученые объясняют: брожение вызывается дрожжами. И если обыкновенный дрожжевой грибок не выживает в человеческом организме из-за высокой температуры тела, то термостойкий, выведенный генетиками, выживает. Когда-то их начали использовать и при хлебопечении. Это первая загадка. Вторая – из какой муки сегодня пекут хлебушек? Многочисленные проверки показывают: очень много дрянной продукции производят на мелких предприятиях. Если на крупных мукомольных и крупяных заводах выявляют 0,2% нестандартного зерна и продуктов переработки, то на мини-мельницах и крупорушках этот процент больше в 30–35 раз.
Известный в начале XX века хлебный специалист В. Василевич в своем труде «Хлебопекарное дело» от 1913 года сообщает: «Необходимым условием хорошего хлеба является хорошая мука. Она должна быть вполне суха, чиста, т. е. без посторонних примесей, как-то: куколя, спорыньи… Нужно уметь различать муку свежую от долголежалой. Определяется это весьма просто: мука слегка смачивается водой – если она при этом почти не потемнеет или потемнеет очень мало, то она свежа. Если же примет темный или грязный цвет, то она долголежалая. И если взять хлеб, выпеченный из муки со спорыньей, то уже по внешнему виду он темнее обыкновенного, с неприятным фиолетовым оттенком. Что же касается его состава, то он положительно вреден».
Рецепт «АН»Изюмная закваска
Полстакана изюма из черного винограда с косточками, 2 ч. л. сахара (или меда) и стакан теплой воды, 200 г муки. Все хорошо размешать, накрыть крышкой и поставить в тепло. Через сутки-двое закваска готова. На 500 г муки нужно взять 0,5 стакана закваски.
«Положительно вреден» сегодня хлеб многих российских пекарен. Они, эти пекарни, в целях экономии массово затовариваются дешевой мукой. А где она смолота? На частных мини-мельницах, зачастую вместе с песком, стеклом или металлической стружкой. А если в пекарне нет ни магнитоуловителей, ни просеивателей? И такая мука прямиком идет в хлебный цех. Поэтому в буханках и батонах сегодня находят и шурупы, и собачью шерсть.
Плантация риккетсийПри брожении, которое вызывают селекционные дрожжи, возникают не только негативные физиологические изменения, но и анатомические. Человек превращается в плантацию для произрастания вирусов, бактерий и риккетсий (клещей).
В НИИ патологии кровообращения в Новосибирске академик Евгений Мешалкин оставил труды о том, какое негативное опосредованное влияние оказывает дрожжевое брожение на печень и сердце. Врачи часто называют печень «правым сердцем». В норме она вырабатывает 70% лимфы, которая вливается в правую камеру сердца, обогащая кровь лимфоцитами, витаминами и микроэлементами. При процессах брожения печень не успевает справляться со своими функциями. И венозная кровь очень плохо очищается. Так откуда взяться крепкому здоровью?
Хлеб из Рязани и Ногинска
Получается, для того чтобы восстановить здоровье нации, нужно вернуться к выпечке хлеба с помощью дрожжей, существующих в самой природе?
– Да, хлеб на хмелевой закваске содержит все незаменимые аминокислоты, – рассказывает врач-гастроэнтеролог Дарья Добрушина, – углеводы, клетчатку, витамины. Хлеб на хмелевой закваске дает максимальный сокогонный эффект. Он энергично извлекает из поджелудочной железы, печени и желчного пузыря ферменты. Человек перестает болеть. И у него восстанавливается иммунитет.
Сегодня многие люди уже владеют информацией о вреде употребления хлебопродуктов из селекционных дрожжей. И теперь пекут хлеб сами. Начинают открываться бездрожжевые хлебопекарни. Завод по выпечке бездрожжевого хлеба работает в Рязани. Такое же производство открылось в городе Ногинске (Подмосковье). И еще на Алтае. В селе Бобровка Первомайского района началось производство хлебцев из пророщенных пшеницы и ржи. Как сообщили «АН» в пресс-службе Главного управления сельского хозяйства Алтайского края, производством хлебцев занимается хозяйство «Русь». Уникальные технологии были разработаны учеными Алтайского государственного технического университета.
– Новейшая технология позволяет максимально сохранить в хлебе то, что заложено природой в зерне, – рассказал глава «Руси» Алексей Дуров, – повысить биологическую и пищевую ценность за счет проращивания зерна особого – мокрого – помола.
Но три или четыре завода по производству бездрожжевого хлеба вряд ли могут повлиять на ситуацию. Страна в массе своей продолжает жевать дрожжевой хлеб, сварганенный с термостойкими дрожжами, зачастую даже китайского производства.
«Маленький убийца» и каравай из нефтиОдрожжевом хлебе и термостойких дрожжах много спорят. Но вот что удалось прочитать в архивах. Во время Первой мировой войны немецкие ученые работали над проектом Der kleine Morder («Маленький убийца») по созданию «биооружия» на основе термостойких дрожжей. По замыслу ученых, дрожжевой грибок после попадания в организм неприятеля должен был отравлять его продуктами своей жизнедеятельности – паралитическими ядами. И сегодня многие микробиологи твердо убеждены: именно процессы брожения, проходящие в организме из-за дрожжей, являются причиной снижения иммунитета и раковых заболеваний.
– Из-за нашей дурной экологии дрожжи мутируют, создавая неизвестные подвиды, – считает доктор биологических наук Сергей Свешников, – а на доказательства нужны годы научной работы. Но финансирование науки продолжает идти по остаточному принципу.
К слову, направленная селекция в современном мире уже дает возможность создавать белок «по заказу». Скажем, белки, полученные путем выращивания дрожжей на нефти, почти ничем не отличаются от полученных на сахарных средах. Опыты на животных показали: организм усваивает от 85 до 90% «нефтяного» белка. Как идет процесс? Дрожжи, выращенные на нефти, сушат и очищают. И получают концентрат в виде порошка без запаха. Белок из нефти можно использовать для приготовления самой разнообразной пищи. Уже удалось изготовить из него и мясные концентраты, и рыбные соусы. Не значит ли это, что, отодвинув термостойкие дрожжи (процесс их изготовления достаточно дорог), горе-кулинары начнут вбухивать в тесто нефтяные дрожжи? Тогда помимо нефтяных бифштексов и сарделек (а таковые уже есть не только в лабораториях, но и на прилавках магазинов) появятся нефтяные караваи.
Заметки на полях«Мы не обращаем внимания на самые замечательные факты только потому, что они слишком обыкновенны. Многим ли приходила в голову мысль, что ломоть хорошо испеченного пшеничного хлеба составляет одно из величайших изобретений человеческого ума?»
Климент Тимирязев, академикЕсть древнегреческий миф о Пандоре. Согласно ему, люди когда-то жили, не зная никаких несчастий, пока Прометей не похитил огонь с Олимпа. Разгневанный Зевс послал на землю своего «агента влияния» – Пандору. Причем не с пустыми руками, а с ящичком, в котором были заперты все человеческие несчастья. Пандора его откупорила. Похоже, термостойкие дрожжи тоже были в этом ящичке...
Аскоспоры – вредителиО том, что селекционные дрожжи губительны для человеческого организма, говорят и пишут многие ученые. В частности, академик РАМН, доктор медицинских наук Федор Углов.Селекционные дрожжи очень живучи. И при 3–4‑кратном использовании их активность возрастает. Попадая в организм, они начинают разрушительную деятельность. При размножении дрожжей формируются так называемые аскоспоры, которые, оказываясь в пищеварительном тракте, а затем, попадая в кровеносное русло, разрушают мембраны клеток. По заключению академика Ф. Углова, дрожжевые компоненты, попадающие в пищу, провоцируют выработку в организме дополнительного этанола. Но почему же мы продолжаем есть дрожжевой хлеб, в то время как в США, Швеции и Германии давно стал обыденным явлением бездрожжевой? Хлеб без дрожжей в этих странах рекомендуется как одно из средств профилактики и лечения онкологических заболеваний.
Может быть, стоит прислушаться?
Про мелассу и хлорную известьКуда исчезла мука из цельного зерна, из которой пекли хлеб наши предки? Сегодня в муку добавляют всевозможные пищевые добавки и заменители, созданные химическим путем. Так получается рафинированная мука. И хотя рафинирование – процесс затратный, он нужен для того, чтобы муку как можно дольше сохранить от порчи. Никого не волнует, что такая мука зашлаковывает организм. Но еще больший вред наносят ему селекционные дрожжи. Об этом говорят врачи-гастроэнтерологи.
– Термоустойчивые дрожжи в естественном состоянии в природе не встречаются, – рассказывает «АН» врач-гастроэнтеролог Дарья Добрушина. – Как их готовят? Насколько мне известно, один из способов основан на размножении их в жидких питательных средах, приготовленных из мелассы (отходов от производства сахара). Мелассу разбавляют водой, потом обрабатывают хлорной известью и серной кислотой. Дрожжи становятся более стойкими, чем тканевые клетки. Они не разрушаются в процессе приготовления. Потом вместе с хлебом попадают в организм. И нарушают деятельность желудка, поджелудочной железы, желчного пузыря, печени и кишечника.
А вот другое мнение.– Хлеб действительно может быть вреден, – рассказывает «АН» технолог хлебопекарного производства Налия Меджидова. – Но только для одной сотой доли населения. А именно – для больных целеакией. Такие люди не переносят пшеничный белок – глютен. Они должны потреблять безглютеновые продукты, к примеру из гречихи. Я много лет работаю в хлебопекарной промышленности. И ничего плохого не могу сказать про те дрожжи, с помощью которых мы печем хлеб.
maxpark.com
Как делают хлеб: от теста до прилавка Кулинарные статьи
На протяжении веков хлеб был основным продуктом у многих народов. Если раньше на его приготовление надо было затратить много труда, то теперь достаточно пойти в магазин и купить такой, какой нравится. Несмотря на развитое массовое производство и отлаженную технологию его изготовления, в каждую буханку до сих пор вкладывается много усилий и ингредиентов. До того, как хлеб попадет на прилавок, производители проводят многочисленные маркетинговые исследования на предмет определения вкуса потребителей, текстуры или упаковки хлеба.Какие производственные процессы используются на фабриках по производству хлеба и в пекарнях?
Первичные ингредиенты для выпечки хлеба остаются теми же самыми, что и раньше. Это мука, вода, дрожжи и различные наполнители, улучшающие вкус теста – сахар, соль, пряности. Все это закладывается в огромный чан и перемешивается огромным миксером. Затем полученное тесто делят на отдельные буханки или булочки и дают каждой из них немного подняться. После того, как хлеб поднимется, его выпекают до тех пор, пока он не достигнет желаемого цвета. После выпечки хлеб охлаждают в течение двух часов, разрезают и упаковывают.Что еще добавляют в хлеб?
Аскорбиновая кислота, или известный витамин С, всегда кладется в хлеб для того, чтобы лучше формировалось тесто. Благодаря ей, буханки хлеба должным образом поднимаются, а после выпечки долго сохраняют мягкость.
Соевая мука используется для того, чтобы придать белому хлебу белый цвет. Без нее он будет иметь серый оттенок, и его вряд ли будут так же охотно покупать.
Эмульгаторы делают хлеб мягким. Их добавляют в тесто последними. Именно они придают хлебу свежесть при хранении уже у вас дома. Это может быть пропионат кальция, ферментированная пшеничная мука или уксус. Они все делают одно и то же: влагу, имеющуюся в хлебе, преобразовывают в слегка кислую среду, которая препятствует образованию плесени. Существуют плюсы и минусы использования каждого из них. Если использовать уксус, хлеб будет немного отдавать уксусом, если добавить чего-то другого, могут появиться другие неожиданные вкусовые нюансы. Пекари очень тщательно подбирают ингредиенты и их пропорции, чтобы получить именно вкусный вкус хлеба, а не его отдельных составляющих.
Почему хлеб везде стоит по-разному? От чего зависит цена?
Основные расходы при производстве хлеба – стоимость муки, улучшителей теста, упаковки и маркетинга.
Стоимость муки зависит от урожая и производителя. Мука должна быть только высокого качества.
Улучшители теста представляют собой добавки, которые делают хлеб мягким, придают ему необходимую текстуру и вкус, а также такой внешний вид, который мы любим. Чем меньше их будет в тесте, тем менее аппетитным получится хлеб. Вместо белого, пышного и воздушного он будет серым, слишком пористым и быстрее заплесневеет.
Упаковка состоит не только из пакетов и коробок, в которых будет лежать хлеб. Сюда же входит стоимость красок и чернил, которыми на упаковке написан текст, оплата услуг художников и дизайнеров, придумавших рисунок на упаковке, и многое другое.Маркетинговые исследования на предмет того, где и какой хлеб лучше продавать, его доставка и продажа тоже требуют вложения финансов.
Как долго хлеб сохраняет свежесть?
В зависимости от рецепта, хлеб, в среднем, хранится три дня, хотя иногда может оставаться свежим до 12 дней.
Как хранить хлеб, чтобы он не испортился раньше времени?
– Некоторые уверены, что хранение хлеба в холодильнике избавит его от скорой порчи, однако при таком способе хранения он только быстрее становится невкусным. Да, хранить его лучше в прохладном, но не холодном месте.
– Корочки уберегают хлеб от высыхания, так что не срезайте их зря.
– Хлеб можно замораживать. Предварительно хорошо его порезать на ломтики и брать по одному, когда понадобится.
Что делать, если хлеб начинает портиться?
Если хлеб начинает черстветь, его хорошо обжарить в тосте или на сковороде. Его также можно заморозить или натереть на терке и использовать в качестве панировочных сухарей при обжаривании котлет, рыбы или мяса.
Автор статьи: Семенова Наталья «Гранд кулинар»
grandkulinar.ru
