Солдатский хлеб. Солдатский хлеб
Солдатский хлеб: crucide
Закваска:18 г. ржаной закваски влажностью 65 проц.300 г. ржаной обойной муки400 г. теплой воды
1. Для закваски понадобится миска объемом не меньше 2 л.
2. Распустите закваску в 300 г. воды. Я предпочитаю сперва добавлять небольшое количество воды, разминать закваску в жидкую кашицу, а потом уже добавлять остаток, хотя, если честно, даже если влить сразу все 300 г. и просто разболтать закваску, то все прекрасно получается.3. Добавьте муку, размешайте до однородного состояния, затем влейте остаток воды. Подобный способ замеса, через 100-процентную закваску, помогает избегать образования комков при приготовлении жидкой закваски, и заметно ускоряет замес при приготовлении густой.4. Оставьте закваску в тепле пока она полностью не поднимется и не начнет опадать. В моем случае это заняло ровно 8 часов при температуре около 33-35 °С.
готовая закваска, полностью поднявшаяся и чуть просевшая
она же, 700 г. закваски вырослои примерно до объема в 1.8 литра, не удивительно что получилась практически пена
Тесто:вся закваска300 г. ржаной муки6.7 г. соли0.8 г. тмина (немного меньше чем ½ ч.л.)
1. Смешайте все ингредиенты и замесите тесто. Если у вас есть опыт выпечки ржаного хлеба, особенно формового, вы заметите, что тесто намного гуще обычного. Сопротивляйтесь желанию добавить воды. Готовое тесто должно быть однородным и совершенно не липким. Оно должно прекрасно сохранять форму.
замешанное тесто, его можно оставить в таком положении и оно так и останется на лопатке, не меняя формы.
2. Накройте миску с тестом пленкой и оставьте бродить при температуре около 32 °С на полтора часа. Готовое тесто должно ощутимо подняться, иметь мелкопористую структуру и быть безоговорочно кислым на вкус.
3. Подкатайте тесто в шар, уложите в миску и оставьте расстаиваться. Мой способ расстойки ржаного хлеба состоит из двух стадий - я начинаю расстойку в миске, и заканчиваю на листе бумаги для выпечки. Идея здесь состоит в следующем: я начинаю расстойку в миске, это позволяет тесту принять правильную округлую форму, одновременно предоставляя ему поддержку. Я закачиваю расстойку на бумаге, это позволяет мне перевернуть буханку до того, как она станет очень хрупкой и чувствительной к малейшим сотрясениям, и дает буханке время немного осесть, так, чтобы получился хлеб с ровным дном и без задранных краев. В этом случае я дал 40 минут расстойки, половину в миске и половину на бумаге.
после расстойки
и перед выпечкой
4. Сметите с буханки излишек муки, обрызгайте водой и огладьте поверхность. Посадите хлеб в духовку и выпекайте с малым паром. Я сажал хлеб в духовку разогретую до 225 °C (440 F), сразу же скидывал температуру до 215 °C (420 F), а еще через 20-30 минут уменьшал ее до 200 °C (400 F). Общее время выпечки - 50-60 минут.
над коркой можно работать и дальше
Я не стал торопиться и оставил буханку остывать до следующего дня. Хлеб получился, как я ожидал, очень плотный и мелкопористый. Его можно резать как угодно тонко и ломтик все равно держит форму. Кислый... о, да! На удивление, тмин чувствуется гораздо меньше, чем я предполагал, а если хлеб есть с чем-то - то и вообще нет. То есть в итоге - нормальный хороший ржаной хлеб, достаточно похожий на тот, что здесь у нас продается как основа для канапе.
еще один разрез
crucide.livejournal.com
«Солдатский хлеб»: 5 рецептов фронтовой кухни
Говоря о цене Великой Победы, доставшейся нам 70 лет назад немыслимыми усилиями, принято вспоминать человеческие жизни, оборванные войной, боевую технику, утраченную в кровопролитных сражениях, многочисленные разрушенные дома и сооружения. В честь юбилея Великой Победы решил напомнить и о том подвиге советских солдат, который обычно остается в тени — ежедневном фронтовом быте. Предлагаем вашему вниманию некоторые рецепты из военно-полевого меню 1941-1945 гг.
- Солянка «Тыловая»
Нелегко было не только на передовой: тяготы и лишения войны ощущались и в тылу. Но предприимчивые хозяйки не отчаивались и даже не думали сдаваться: они изобретали новые блюда, буквально из подручных средств. Одно из таких блюд в народе получило название солянка «Тыловая».
Способ приготовления:
Квашеную капусту и нарезанный кубиками картофель необходимо выложить в емкость с толстыми стенками. В классическом рецепте использовали чугунок, который помещался в печь, но мы воспользуемся более современной утварью, например, чаном или обычной кастрюлей. Уложив в емкость основные ингредиенты, заливаем содержимое водой так, чтобы она покрывала капустно-картофельную смесь, и ставим кастрюлю на небольшой огонь. Тушиться наше блюдо будет в течение 40 минут, а за 5 минут до готовности добавим к овощам нарезанный полукольцами и немного обжаренный на сковородке лук, пару лавровых листков и специи по вкусу. Когда блюдо будет готово, нужно выключить огонь, накрыть его сверху крышкой и плотным полотенцем и оставить на 15 минут потомиться.
- Каша с чесноком
На фронте популярностью пользовались, по понятным причинам, доступные, легкие в приготовлении и максимально полезные продукты. Вот почему так часто готовили по рецептам с использованием круп и чеснока.
Способ приготовления:
Обжариваем лук на растительном масле. Крупу заливаем холодной водой и ставим на огонь. Как только вода закипит, добавляем туда поджарку, солим кашу и варим еще минут пять. Чистим и мелко нарезаем чеснок. Снимаем кашу с огня, добавляем в нее чеснок и, закрыв крышкой, заворачиваем в «шубу», как в предыдущем рецепте, чтобы крупа распарилась. Каша получается ароматной, мягкой и нежной.
- Солдатский хлеб
Хлеб в годы войны составлял около 80% ежедневного рациона солдата. Рецептов хлеба существовало несколько, а самый простой включал в себя лишь два ингредиента: отруби и картофель.
Способ приготовления:
Картофель для начала необходимо отварить в мундире, очистить, пропустить через мясорубку, чтобы получилось так называемое сухое пюре. Затем полученную массу выложить на противень, предварительно посыпанный небольшим количеством отрубей. В течение нескольких минут картофель будет остывать, после чего необходимо добавить оставшиеся отруби, посолить и быстро замесить тесто. Форму для запекания смазываем растительным маслом, выкладываем в нее смесь и выпекаем в духовке до готовности в течение часа при не очень высокой температуре.
- Бутерброд «Фронтовой»
Но даже такое простое удовольствие, как походная кухня, сопровождало бойцов не всегда: в некоторых походах приходилось обходиться своими силами. И тогда солдаты готовили себе фронтовые бутерброды: не только полезные и питательные, но и предупреждающие простудные заболевания.
Способ приготовления:
А готовится такой бутерброд крайне просто: лук, чеснок и сало, нарезанные мелкими кубиками, выкладываются в котелок и перемешиваются ложкой до однородной массы, которая потом и намазывается на черный хлеб. Указанных пропорций хватало, чтобы трое, а то и четверо бойцов могли сытно позавтракать, а заодно — пополнить ежедневный запас витаминов.
- Морковный чай
Ну и напоследок, пара слов о фронтовых напитках. Большой популярностью среди солдат пользовался морковный чай. Для его приготовления использовали сушеную морковь, приготовленную по следующей технологии: овощ очищали, натирали на терке, сушили в печи, после чего сушеную морковь можно было использовать как заварку для чая, заливая ее кипятком и настаивая в течение 5-10 минут. Морковь придавала чаю сладковатый вкус, а солдатам — дополнительный заряд бодрости и пользу иммунитету.sell-off.livejournal.com
«Солдатский хлеб»: 5 рецептов фронтовой кухни
Говоря о цене Великой Победы, доставшейся нам 70 лет назад немыслимыми усилиями, принято вспоминать человеческие жизни, оборванные войной, боевую технику, утраченную в кровопролитных сражениях, многочисленные разрушенные дома и сооружения. В честь юбилея Великой Победы решил напомнить и о том подвиге советских солдат, который обычно остается в тени — ежедневном фронтовом быте. Предлагаем вашему вниманию некоторые рецепты из военно-полевого меню 1941-1945 гг.
- Солянка «Тыловая»
Нелегко было не только на передовой: тяготы и лишения войны ощущались и в тылу. Но предприимчивые хозяйки не отчаивались и даже не думали сдаваться: они изобретали новые блюда, буквально из подручных средств. Одно из таких блюд в народе получило название солянка «Тыловая».
Способ приготовления:
Квашеную капусту и нарезанный кубиками картофель необходимо выложить в емкость с толстыми стенками. В классическом рецепте использовали чугунок, который помещался в печь, но мы воспользуемся более современной утварью, например, чаном или обычной кастрюлей. Уложив в емкость основные ингредиенты, заливаем содержимое водой так, чтобы она покрывала капустно-картофельную смесь, и ставим кастрюлю на небольшой огонь. Тушиться наше блюдо будет в течение 40 минут, а за 5 минут до готовности добавим к овощам нарезанный полукольцами и немного обжаренный на сковородке лук, пару лавровых листков и специи по вкусу. Когда блюдо будет готово, нужно выключить огонь, накрыть его сверху крышкой и плотным полотенцем и оставить на 15 минут потомиться.
- Каша с чесноком
На фронте популярностью пользовались, по понятным причинам, доступные, легкие в приготовлении и максимально полезные продукты. Вот почему так часто готовили по рецептам с использованием круп и чеснока.
Способ приготовления:
Обжариваем лук на растительном масле. Крупу заливаем холодной водой и ставим на огонь. Как только вода закипит, добавляем туда поджарку, солим кашу и варим еще минут пять. Чистим и мелко нарезаем чеснок. Снимаем кашу с огня, добавляем в нее чеснок и, закрыв крышкой, заворачиваем в «шубу», как в предыдущем рецепте, чтобы крупа распарилась. Каша получается ароматной, мягкой и нежной.
- Солдатский хлеб
Хлеб в годы войны составлял около 80% ежедневного рациона солдата. Рецептов хлеба существовало несколько, а самый простой включал в себя лишь два ингредиента: отруби и картофель.
Способ приготовления:
Картофель для начала необходимо отварить в мундире, очистить, пропустить через мясорубку, чтобы получилось так называемое сухое пюре. Затем полученную массу выложить на противень, предварительно посыпанный небольшим количеством отрубей. В течение нескольких минут картофель будет остывать, после чего необходимо добавить оставшиеся отруби, посолить и быстро замесить тесто. Форму для запекания смазываем растительным маслом, выкладываем в нее смесь и выпекаем в духовке до готовности в течение часа при не очень высокой температуре.
- Бутерброд «Фронтовой»
Но даже такое простое удовольствие, как походная кухня, сопровождало бойцов не всегда: в некоторых походах приходилось обходиться своими силами. И тогда солдаты готовили себе фронтовые бутерброды: не только полезные и питательные, но и предупреждающие простудные заболевания.
Способ приготовления:
А готовится такой бутерброд крайне просто: лук, чеснок и сало, нарезанные мелкими кубиками, выкладываются в котелок и перемешиваются ложкой до однородной массы, которая потом и намазывается на черный хлеб. Указанных пропорций хватало, чтобы трое, а то и четверо бойцов могли сытно позавтракать, а заодно — пополнить ежедневный запас витаминов.
- Морковный чай
Ну и напоследок, пара слов о фронтовых напитках. Большой популярностью среди солдат пользовался морковный чай. Для его приготовления использовали сушеную морковь, приготовленную по следующей технологии: овощ очищали, натирали на терке, сушили в печи, после чего сушеную морковь можно было использовать как заварку для чая, заливая ее кипятком и настаивая в течение 5-10 минут. Морковь придавала чаю сладковатый вкус, а солдатам — дополнительный заряд бодрости и пользу иммунитету.
slavikap.livejournal.com
«Солдатский хлеб»: 5 рецептов фронтовой кухни
Говоря о цене Великой Победы, доставшейся нам 70 лет назад немыслимыми усилиями, принято вспоминать человеческие жизни, оборванные войной, боевую технику, утраченную в кровопролитных сражениях, многочисленные разрушенные дома и сооружения. В честь юбилея Великой Победы решил напомнить и о том подвиге советских солдат, который обычно остается в тени — ежедневном фронтовом быте. Предлагаем вашему вниманию некоторые рецепты из военно-полевого меню 1941-1945 гг.
- Солянка «Тыловая»
Нелегко было не только на передовой: тяготы и лишения войны ощущались и в тылу. Но предприимчивые хозяйки не отчаивались и даже не думали сдаваться: они изобретали новые блюда, буквально из подручных средств. Одно из таких блюд в народе получило название солянка «Тыловая».
Способ приготовления:
Квашеную капусту и нарезанный кубиками картофель необходимо выложить в емкость с толстыми стенками. В классическом рецепте использовали чугунок, который помещался в печь, но мы воспользуемся более современной утварью, например, чаном или обычной кастрюлей. Уложив в емкость основные ингредиенты, заливаем содержимое водой так, чтобы она покрывала капустно-картофельную смесь, и ставим кастрюлю на небольшой огонь. Тушиться наше блюдо будет в течение 40 минут, а за 5 минут до готовности добавим к овощам нарезанный полукольцами и немного обжаренный на сковородке лук, пару лавровых листков и специи по вкусу. Когда блюдо будет готово, нужно выключить огонь, накрыть его сверху крышкой и плотным полотенцем и оставить на 15 минут потомиться.
- Каша с чесноком
На фронте популярностью пользовались, по понятным причинам, доступные, легкие в приготовлении и максимально полезные продукты. Вот почему так часто готовили по рецептам с использованием круп и чеснока.
Способ приготовления:
Обжариваем лук на растительном масле. Крупу заливаем холодной водой и ставим на огонь. Как только вода закипит, добавляем туда поджарку, солим кашу и варим еще минут пять. Чистим и мелко нарезаем чеснок. Снимаем кашу с огня, добавляем в нее чеснок и, закрыв крышкой, заворачиваем в «шубу», как в предыдущем рецепте, чтобы крупа распарилась. Каша получается ароматной, мягкой и нежной.
- Солдатский хлеб
Хлеб в годы войны составлял около 80% ежедневного рациона солдата. Рецептов хлеба существовало несколько, а самый простой включал в себя лишь два ингредиента: отруби и картофель.
Способ приготовления:
Картофель для начала необходимо отварить в мундире, очистить, пропустить через мясорубку, чтобы получилось так называемое сухое пюре. Затем полученную массу выложить на противень, предварительно посыпанный небольшим количеством отрубей. В течение нескольких минут картофель будет остывать, после чего необходимо добавить оставшиеся отруби, посолить и быстро замесить тесто. Форму для запекания смазываем растительным маслом, выкладываем в нее смесь и выпекаем в духовке до готовности в течение часа при не очень высокой температуре.
- Бутерброд «Фронтовой»
Но даже такое простое удовольствие, как походная кухня, сопровождало бойцов не всегда: в некоторых походах приходилось обходиться своими силами. И тогда солдаты готовили себе фронтовые бутерброды: не только полезные и питательные, но и предупреждающие простудные заболевания.
Способ приготовления:
А готовится такой бутерброд крайне просто: лук, чеснок и сало, нарезанные мелкими кубиками, выкладываются в котелок и перемешиваются ложкой до однородной массы, которая потом и намазывается на черный хлеб. Указанных пропорций хватало, чтобы трое, а то и четверо бойцов могли сытно позавтракать, а заодно — пополнить ежедневный запас витаминов.
- Морковный чай
Ну и напоследок, пара слов о фронтовых напитках. Большой популярностью среди солдат пользовался морковный чай. Для его приготовления использовали сушеную морковь, приготовленную по следующей технологии: овощ очищали, натирали на терке, сушили в печи, после чего сушеную морковь можно было использовать как заварку для чая, заливая ее кипятком и настаивая в течение 5-10 минут. Морковь придавала чаю сладковатый вкус, а солдатам — дополнительный заряд бодрости и пользу иммунитету.linur2.livejournal.com
POGRANICHNIK.ru - Солдатский хлеб
Время странная субстанция, наворачивается на стержень памяти человека как суровая нитка, местами чуть разлохмачиваясь, местами сбиваясь в пучки, эти самые пучки порой становятся столь плотными, что оставляют узелки, узелки на память. Вот так и живем с этой ниткой, то забывая поток событий, которые когда-то были существенными, а потом разлохматились за чередой других, а то разглаживая нить воспоминаний наталкиваемся на узелок и в памяти возникает событие, которое уж и вспомнить казалось бы и не чаял.
Месяц назад, заскочив по пути на дачу в сельский магазин, купил буханку белого хлеба, не нарезной батон, не булку, а формовой «кирпичик» белого хлеба, чуть короче обычного «Бородинского», повыше, отличающегося от «московского стандарта» формового хлеба. Вот и зацепило...
Рука приняла буханку, почти невесомую, но полную... Полную чего? Да, пожалуй, так сразу и не объяснить. В руке было живое ощущение ХЛЕБА. Корочка, чуть шероховатая, дышащая теплом, верх буханки прямо лоснился, на легкое сжатие хлеб откликнулся четким «дыханием». Под сердцем аж защемило, мозги судорожно рванули за кончик нити, разматывая события до того самого места, где был запрятан узелок, узелок с памятью о солдатском хлебе.
Впервые по-настоящему я ощутил вкус солдатского хлеба, будучи семилетним пацаненком, в Ребольском Краснознаменном погранотряде. Там наносившись по близлежащей тайге, с ее бесконечно высокими реликтовыми соснами, наскакавшись по гранитным валунам на побережье бессчетных озер, мы бежали к отрядной столовой, где в окно выдачи хлеборезки, назвав фамилию отца, получали от улыбающегося «бойца-хлеборезки» буханку белого хлеба «в счет пайка». В отряде пекли свой хлеб. Это было нечто сверхестественное. Запах был опьяняющим, буханка ровненькая, но по форме была чуть короче городской, которую я помнил, по «академической» Москве и предкарельскому Ленинграду. Проводя ладошкой по боку буханки, я чувствовал ее шероховатую поверхность, почти суровую, до того хорошо она была пропечена, а корочка... Эх, братцы! Какая там была корочка! Светло-коричневая, глянцевая, которая просто сияла на солнце, когда ты выносил хлеб на улицу, счастливый от собственной безнаказанности, так как до дома, хлеб точно было не донести, а за паёк все равно вычтут. Эх! Вгрызаясь в хлеб, царапая нос о пропеченные стенки горбушки, отрываешь зубами его мягкое, податливое нутро. Ка-а-айф! Пористое нутро хлеба, его суть, отливающее восковой спелостью тепло. Нет, передать это на бумаге невозможно, это таинство. Таинство, через которое нужно пройти. Нет, мы не думали о труде пахаря, перед глазами не возникали бесконечные поля с колосящейся пшеницей, не было этого. Но осознание того, что в этом первом по-детски жадном откусывании есть нечто природное и магическое, было. Смачно хрустя горбушкой, переговариваясь между собой с набитым ртом, мы бежали опять в тайгу или на озеро, чтобы вечером, получать опять от матерей претензии и подзатыльники за то, что ужин остался почти не тронутым, и готовить они нам больше не будут, раз нам черники с брусникой хватает. Черники, брусники, клюквы, грибов, рыбы и дичи действительно было завались, но что это все было без солдатского хлеба?
Годы шли, менялись места службы отца, потом я сам служил, но в памяти навсегда засел вкус того хлеба, деревянный желоб практически цвета белого янтаря, ободранный тысячами буханок хлеба, который грузили на «хлебовозку», развозя на ближайшие заставы. Стайку пацанов, которые неслись зимним днем к обеденной выпечке «за крошками». Не было ничего вкуснее, чем крошки горячие, еще парящие от тепла буханок на тридцатиградусном морозе, хрустящие на зубах. Умопомрачительное ощущение: теплая жменя крошек, стремительно отдающая тепло морозу, забрасывается в рот, а там, чуть похрустывая на зубах, наполняет рот вкусом и еще таящимся, где-то внутри теплом.
Меняя места службы, разменивая годы, приобретая друзей, врагов и жизненный опыт я приходил к выводу, что нет ничего вкуснее солдатского хлеба, а уж мне довелось поесть его вдоволь, во всех его проявлениях. Был и «заставской», и «отрядный», и «отдельский», и «корабельный», у каждого из них был свой вкус, но их объединяло одно, этот хлеб прошел через руки, он был живым. В нем не было того, что частенько присуще городскому хлебу, с его бездушием индустриальной технологии, когда даже горячий батон после отламывания горбушки и ее поедания не зовет к дальнейшей «трапезе голодного вороненка». Нет этого, ну разве что за исключением хлеба с Красной Пресни. Он не хранится, крошется и кислит уже через сутки, а я вот вспоминаю как ребята из бригады сторожевиков, уходя на границу, морозили черный ржаной хлеб, загружая холщевые мешки с буханками с аккуратностью достойной снарядов, чтобы потом их разогревать там, в море, мотаясь без возможности зайти на базу за «свежачком». Помню, рассказ Димки Охотникова, который снайперил в знаменитом «полтиннике», 350-ом ВДП под Кабулом, который рассказывал о кофейно-чайном супе, который они жрали трое суток, вылеживая в засаде караван с оружием и мечтали о сухарях. А 88-ом, нам привезли из Кабула пакистанский чай, целый мешок и сухарей, обычных пайковых. Мы лихо заварили чай, а потом сидели и молча грызли сухари... Потом забыли про чай и напились водки, тихо перебирал струны гитары Охотников, учебники были задвинуты на угол подоконника, за дверями посапывали однокурсники, а мы грызли армейские сухари и пили водку не чокаясь.
Видимо такова доля солдатского хлеба, давать ощущения полноты жизни в новорожденном своем состоянии и отрезвляюще тормошить память будучи уже в сухаре.
Не знаю зачем я все это пишу, ведь тут нет ни намека на «смысл жизни» или юмора, но просто в руках была буханка ЖИВОГО ХЛЕБА, и дай Бог, чтобы каждому солдату, да и всем нам его хватало.
(c) Рихард (Старшина) 21-04-2005
pogranichnik.ru
О военной каше и хлебе » Военное обозрение
Давайте, уважаемые читатели «Военного обозрения», вспомним о полевых кухнях Великой Отечественной войны. Для наших солдат они были не просто передвижными столовыми, где можно утолить голод. Полевая кухня помогала вспомнить дорогую атмосферу мирной жизни. Более того, здесь ведь частенько были не только солдаты, но и местные жители.Базировались такие кухни на передвижном шасси или платформе грузового автомобиля и включала обычно от одного до четырёх больших котлов. Руководство нашей армии исходило из того, что сам солдат в своём отдельном котелке готовить не должен — общая еда, готовится на всех, и это очень верно и логично. А в котле вода закипала обычно минут за сорок — если говорить и о костре, и о самой кухне, которая была приспособлена для топки дровами. Стало быть, обед или ужин готовился никак не менее полутора часов.
Вот некоторые нормы суточного довольствия красноармейцев и младшего начальствующего состава: хлеб — от 800 до 900 граммов (в зависимости от времени года), крупа — 140 г, мясо — 150 г, картофель — 500 г, сало или комбижир - 30 г, плюс ещё овощи, соль, растительное масло, чай (1 г), макароны. Рацион, может быть, и не особенно изысканный, зато питательный. Хотя, конечно, условия войны часто вносили в меню свои коррективы. А любимыми блюдами у наших бойцов были кулеш, борщ, щи, гречка с мясом. Вот некоторые рецепты полевой кухни.
Кулеш. С грудинки срезать мясо, а кости поставить в воду — вариться минут 20-30. После этого в бульон засыпать пшено, положить нарезанный кубиками картофель. Пока всё это варится, мясо отдельно обжарить с луком и тоже добавить к будущему блюду. Не выключать огонь ещё минут десять. Вот вам и жидкая каша или густой суп, но при том очень вкусный.Вообще, кулеш считают не русским блюдом, а, скорее украинским. А само это название — венгерского происхождения и означает «просо, пшено» или «густая каша». Надо сказать, кашам в полевой кухне уделялось особое внимание. Ведь сама по себе сваренная крупа не даёт особой силы да и быстро приедается. Поэтому кашу старались разнообразить, внося в рецепты различные дешёвые компоненты, изменяющие вкус или добавляющие пряность. Главные палочки-выручалочки - лук и чеснок. Но в большой цене были и петрушка, укроп, дудник. Вместо масла обычно использовали сало: топлёное, нутряное, солёное, копчёное. Из него делали шкварки и добавляли к каше. А в кулеш, как видно из рецепта, клали не только крупу, но и картофель — всё сытнее и гуще.
Кстати, знаменитая сказка о солдатской каше из топора появилась не просто так, а с предысторией. В один из дней альпийского перехода Александру Васильевичу Суворову доложили, что запасы продуктов на исходе, а солдат надобно чем-то кормить. Великий полководец посоветовал повару сварить кашу из всего, что есть: сала, мяса, остатков разных круп и гороха. Главное — чтобы блюдо получилось сытным и желательно — ароматным. Повар так и поступил. А солдатам в шутку сказал, что сварил кашу из топора. Но вернёмся к рецептам.
Пшённая каша с чесноком. Потребуется пшено, вода, растительное масло, лук, чеснок, соль. Пропорция: на три стакана воды — один стакан крупы. В кастрюлю (это, конечно, по сегодняшнему времени, а так — в котелок) налить воду, засыпать крупу и поставить на огонь. Тем временем поджарить на масле лук и добавить его, как только вода закипит. Посолить. Через десять минут выключить огонь, положить в кашу мелко порезанный чеснок, плотно закрыть и по-возможности укутать на полчаса, чтобы каша пропарилась и получилась ароматной и нежной.
Гречневая каша. Обжарить лук, желательно на сале. Смешать его с тушёнкой и гречневой крупой. Посолить, залить водой и варить до готовности. Морковный чай. Очищенную морковь натереть на тёрке и просушить в духовке или на сухой сковороде вместе с чагой, а потом просто залить кипятком и дать настояться.
«Макаловка». Замороженную тушёнку очень мелко порезать, обжарить лук, смешать его с тушёнкой, добавить воды и вскипятить. Густую часть блюда ели так, а в получившийся бульон макали кусочки хлеба, отсюда и название. Вместо тушёнки можно использовать сало или какой-нибудь жир всё, что есть под рукой у повара.
О поварах Великой Отечественной тоже молчать не годится: это люди не только смекалистые, но и храбрые. Не могу не вспомнить историю, которая приключилась с Героем Советского Союза Иваном Павловичем Середой, поваром 91-го танкового полка 46-й танковой дивизии 21-го механизированного корпуса Северо-Западного фронта. В августе 1941 года наши войска сражались с фашистами в районе Двинска Латвийской ССР. В небольшом лесу Иван Павлович готовил обед для своих однополчан. Суп был уже почти готов, когда совсем близко послышался гул мотора и появился немецкий танк. А у нашего повара только винтовка и топор. Перебегая от дерева к дереву и оставаясь незамеченным для врага, Середа выскочил перед самым танком... запрыгнул на него и изо всех сил рубанул топором по стволу пулемёта. На смотровую щель он ловко набросил кусок брезента и забарабанил по броне.
- Капут! - громко кричал отважный повар. - Приготовить гранаты! Окружай его, ребята!Фашисты растерялись. И настолько испугались, что практически сразу же решили сдаться в плен. Открылся люк, из него показались две вытянутые вверх руки.Когда на подмогу повару прибежали красноармейцы, около танка уже стояли четверо сдавшихся в плен фашистов. По-видимому, фрицы никак не могли поверить в то, что с ними справился один-единственный повар с винтовкой и топором. А наши солдаты, вдоволь насмеявшись, принялись за свой ещё не остывший обед.
Отдельный разговор — о фронтовом хлебе. Огромная заслуга в том, что армия была обеспечена «главой стола» - тружеников тыла, в большинстве своём — женщин.Заказы воинских частей выполнялись хлебозаводами и пекарнями в первую очередь, люди не щадили себя, работали порой сутками без выходных. Не всегда была возможность доставить хлеб на линию фронта, и тогда бойцы сами выпекали хлеб в самодельных печах. Если не могли доставить и муку, то её делали из всего, что в тот момент было под рукой: овощей, грибов, отрубей. Добавляли труху пней, лебеду, сено, солому, древесную кору. Получившуюся муку смешивали с картофелем и пекли солдатские блины. Печи же изготавливали из глины и кирпичей.
Так, в 1941 году неподалёку от верховья Волги находился исходный рубеж. Пекарные печи ставили прямо на берегу реки (недаром их называли земляными). Внутри их обмазывали толстым слоем глины или облицовывали кирпичом. Обычно в таких печах выпекали подовый хлеб.
Несколько лет назад я побывала в верховье Волги. Экскурсовод, рассказывая о военных годах, показала на берег и сказала: «Вот здесь, на этой земле, и бои шли, и концерты во время затишья, и раненых лечили, и обеды готовили, и блины в самодельных печах пекли...»
Часто бойцам доставляли хлеб местные жители. Вот воспоминания участника Ржевской операции Виктора Алексеевича Сухоставского: «После ожесточённых боёв нашу часть весной 1942 года отвели в деревню Капково. Хотя эта деревня находилась в удалении от боёв, но продовольственное дело было налажено пока слабовато. Деревенские женщины принесли нам хлеб «Ржевский», он был выпечен из картофеля и отрубей. Они носили нам этот хлеб каждый день, а мы всё думали: как же эти женщины успевают выпекать столько хлеба? И главное — сколько остаётся им самим? Вряд ли столько, чтобы хватало для сытой жизни...»
Вот рецепт этого «Ржевского» хлеба: картофель сварить, очистить от кожуры и тщательно растолочь. Добавить отруби, соль, замесить тесто и выпечь.
Ржаной муки во время войны было мало, её часто заменяли ячменной. Особых изменений в технологию выпечки это не вносило, разве что увеличивалось время приготовления, так как тесто, замешанное на ячменной муке, плотнее, оно дольше пропекается. А хлеб получался вкусным.
Нельзя не вспомнить блокадный хлеб... После того, как фашисты взяли город в кольцо, запасы города быстро истощились (впоследствии муку стали доставлять до Дороге жизни). В состав блокадного хлеба входили обойная мука, жмых, смётки муки с оборудования, пищевая целлюлоза, хвоя. Бывший директор липецкой школы №29, коренная ленинградка Антонина Александровна Карпова (в девичестве Елисеева), вспоминала: «Для нас это было что-то святое. Всего 125 граммов хлеба, держишь в руке ломтик и знаешь, что ни крошечки нельзя уронить. Дорога на работу у меня пролегала мимо хлебозавода. Здесь обычно собиралось много людей -— из тех, кто ещё мог ходить. Мы стояли и дышали вкусным запахом, кружилась голова. В моей послевоенной жизни не было ни дня, чтобы я выбросила хлеб, пусть и засохший, заплесневевший...»
А вот воспоминания тоже коренной ленинградки Александры Михайловны Медведевой (Леоновой): «На второй день войны мне исполнилось одиннадцать лет, я окончила третий класс. Сестре моей было четыре года. Когда в 1941 году, в ноябре, снизили норму хлеба до 125 граммов детям и 250 граммов рабочим, мама стала его выкупать сама. В магазин ходила вечером, после работы. В квартире у нас стояла старинная этажерочка со шкафчиком. Дверцы шкафчика — резные, с ключиком. В этом шкафчике и хранился под замочком наш хлеб. Утром мама перед уходом на работу доставала хлеб, делила его на три части, потом каждую часть ещё на три. Оставляла нам на завтрак и обед, остальную часть — на ужин — закрывала в шкафчик, а ключик брала с собой. Как-то мама забыла взять ключик. Когда я ушла в столовую отоваривать талоны на крупу, к моей младшей сестрёнке Светлане пришли подружки. Светлана открыла шкафчик, и девочки съели хлеб. Вечером мама пришла с работы с хлебом на завтрашний день. Подходит к шкафчику, открывает его и видит: хлеба на ужин нет. Спрашивает: «Кто съел хлеб?» Светлана расплакалась и всё рассказала. Вытерев слёзы, сказала: «Мама, убей меня, всё равно умирать». Посмотрела мама на неё — кожа да кости — и заплакала. Ужинали мы без хлеба. Норму хлеба на завтрашний день мама так и не тронула. Она строго следила, чтобы хлеб расходовался день в день...»
А это, уважаемые читатели, воспоминания Дмитрия Михайловича Иванищева, ветерана войны. Дмитрий Михайлович был призван в армию в 1941 году, в звании сержанта служил в составе 422 стрелкового полка 194 отдельного сапёрного батальона. Прошёл концлагеря — Освенцим и Бухенвальд — но остался жив. Победу встретил в Берлине, а потом долгое время работал в Ишиме на ковровой фабрике.
«Хлеб войны не может оставить равнодушным любого человека, особенно того, кто испытал на себе страшные лишения в период войны — голод, холод, издевательства. Мне волею судьбы пришлось пройти гитлеровские лагеря. Уж мы-то, заключённые. Знаем цену хлеба и преклоняемся перед ним. Гитлеровцы выпекали для русских военнопленных хлеб по особому рецепту. Назывался он «остен-брод» — только для русских. Вот его примерный рецепт: 40% отжима сахарной свёклы, 30% отрубей, 20% древесных опилок, остальное — мука из листьев или соломы. Правда, во многих лагерях не давали и такого хлеба. Но я его отведал...»
Поклон вам, ветераны Великой Отечественной. Путь сегодня на вашем столе будут вкусные блюда...
topwar.ru
|
Время странная субстанция, наворачивается на стержень памяти человека как суровая нитка, местами чуть разлохмачиваясь, местами сбиваясь в пучки, эти самые пучки порой становятся столь плотными, что оставляют узелки, узелки на память. Вот так и живем с этой ниткой, то забывая поток событий, которые когда-то были существенными, а потом разлохматились за чередой других, а то, разглаживая нить воспоминаний, наталкиваемся на узелок и в памяти возникает событие, которое уж и вспомнить казалось бы и не чаял. Месяц назад, заскочив по пути на дачу в сельский магазин, купил буханку белого хлеба, не нарезной батон, не булку, а формовой «кирпичик» белого хлеба, чуть короче обычного «Бородинского», повыше, отличающегося от «московского стандарта» формового хлеба. Вот и зацепило... Рука приняла буханку, почти невесомую, но полную... Полную чего? Да, пожалуй, так сразу и не объяснить. В руке было живое ощущение ХЛЕБА. Корочка, чуть шероховатая, дышащая теплом, верх буханки прямо лоснился, на легкое сжатие хлеб откликнулся четким «дыханием». Под сердцем аж защемило, мозги судорожно рванули за кончик нити, разматывая события до того самого места, где был запрятан узелок, узелок с памятью о солдатском хлебе. Впервые по-настоящему я ощутил вкус солдатского хлеба, будучи семилетним пацаненком, в Ребольском Краснознаменном погранотряде. Там, наносившись по близлежащей тайге, с ее бесконечно высокими реликтовыми соснами, наскакавшись по гранитным валунам на побережье бессчетных озер, мы бежали к отрядной столовой, где в окно выдачи хлеборезки, назвав фамилию отца, получали от улыбающегося «бойца-хлеборезки» буханку белого хлеба «в счет пайка». В отряде пекли свой хлеб. Это было нечто сверхъестественное. Запах был опьяняющим, буханка ровненькая, но по форме была чуть короче городской, которую я помнил, по «академической» Москве и предкарельскому Ленинграду. Проводя ладошкой по боку буханки, я чувствовал ее шероховатую поверхность, почти суровую, до того хорошо она была пропечена, а корочка... Эх, братцы! Какая там была корочка! Светло-коричневая, глянцевая, которая просто сияла на солнце, когда ты выносил хлеб на улицу, счастливый от собственной безнаказанности, так как до дома, хлеб точно было не донести, а за паёк все равно вычтут. Эх! Вгрызаясь в хлеб, царапая нос о пропеченные стенки горбушки, отрываешь зубами его мягкое, податливое нутро. Ка-а-айф! Пористое нутро хлеба, его суть, отливающее восковой спелостью тепло. Нет, передать это на бумаге невозможно, это таинство. Таинство, через которое нужно пройти. Нет, мы не думали о труде пахаря, перед глазами не возникали бесконечные поля с колосящейся пшеницей, не было этого. Но осознание того, что в этом первом по-детски жадном откусывании есть нечто природное и магическое, было. Смачно хрустя горбушкой, переговариваясь между собой с набитым ртом, мы бежали опять в тайгу или на озеро, чтобы вечером, получать опять от матерей претензии и подзатыльники за то, что ужин остался почти не тронутым, и готовить они нам больше не будут, раз нам черники с брусникой хватает. Черники, брусники, клюквы, грибов, рыбы и дичи действительно было завались, но что это все было без солдатского хлеба? Годы шли, менялись места службы отца, потом я сам служил, но в памяти навсегда засел вкус того хлеба, деревянный желоб практически цвета белого янтаря, ободранный тысячами буханок хлеба, который грузили на «хлебовозку», развозя на ближайшие заставы. Стайку пацанов, которые неслись зимним днем к обеденной выпечке «за крошками». Не было ничего вкуснее, чем крошки горячие, еще парящие от тепла буханок на тридцатиградусном морозе, хрустящие на зубах. Умопомрачительное ощущение: теплая жменя крошек, стремительно отдающая тепло морозу, забрасывается в рот, а там, чуть похрустывая на зубах, наполняет рот вкусом и еще таящимся где-то внутри теплом. Меняя места службы, разменивая годы, приобретая друзей, врагов и жизненный опыт я приходил к выводу, что нет ничего вкуснее солдатского хлеба, а уж мне довелось поесть его вдоволь, во всех его проявлениях. Был и «заставской», и «отрядный», и «отдельский», и «корабельный», у каждого из них был свой вкус, но их объединяло одно, этот хлеб прошел через руки, он был живым. В нем не было того, что частенько присуще городскому хлебу, с его бездушием индустриальной технологии, когда даже горячий батон после отламывания горбушки и ее поедания не зовет к дальнейшей «трапезе голодного вороненка». Нет этого, ну разве что за исключением хлеба с Красной Пресни. Он не хранится, крошится и кислит уже через сутки, а я вот вспоминаю, как ребята из бригады сторожевиков, уходя на границу, морозили черный ржаной хлеб, загружая холщевые мешки с буханками с аккуратностью достойной снарядов, чтобы потом их разогревать там, в море, мотаясь без возможности зайти на базу за «свежачком». Помню, рассказ Димки Охотникова, который снайперил в знаменитом «полтиннике», 350-ом ВДП под Кабулом, который рассказывал о кофейно-чайном супе, который они жрали трое суток, вылеживая в засаде караван с оружием и мечтали о сухарях. А 88-ом, нам привезли из Кабула пакистанский чай, целый мешок и сухарей, обычных пайковых. Мы лихо заварили чай, а потом сидели и молча грызли сухари... Потом забыли про чай и напились водки, тихо перебирал струны гитары Охотников, учебники были задвинуты на угол подоконника, за дверями посапывали однокурсники, а мы грызли армейские сухари и пили водку не чокаясь. Видимо такова доля солдатского хлеба, давать ощущения полноты жизни в новорожденном своем состоянии и отрезвляюще тормошить память, будучи уже в сухаре. Не знаю, зачем я все это пишу, ведь тут нет ни намека на «смысл жизни» или юмора, но просто в руках была буханка ЖИВОГО ХЛЕБА, и дай Бог, чтобы каждому солдату, да и всем нам его хватало. Рихард (Старшина) 21-04-2005
»БИБЛИОТЕКА || » Рассказы пограничников |
