НАСТОЯЩИЙ ХЛЕБ – жизнь продолжается. Хлеб настоящий

Бездрожжевой хлеб, закваска для хлеба, квашение

В предыдущих уроках (с 16 по 20) подробно рассмотрена технология получения классического ржаного хлеба на закваске – настоящего подового ржаного хлеба, который сегодня мало где можно попробовать.

На этом основной курс Читать далее →

Здравствуйте, дорогие читатели!

Пробежался по своему сайту и понял, что не писал ничего нового вот уже три с половиной года. Сайт я конечно не забрасывал, делал все необходимое чтобы он функционировал, отвечал на вопросы читателей, но новых статей не размещал.

Почему? Произошло много событий.

Я с семьей вернулся к привычному вегетарианскому питанию после трех с половиной лет Читать далее →

Рубрика: Прочее - без рубрики |

Вот прошел уже 71 год, как окончилась Великая Отечественная Война. Прошло много времени, осталось совсем мало очевидцев тех дней. Были другие войны – как говорят у каждого поколения своя война. Но Великая Отечественная – была особенной. Она сплотила всех – мужчин и женщин, детей и взрослых, верующих и атеистов, партийных и беспартийных, обычных людей и «врагов народа». Никто не жалел себя ни в тылу ни на фронте. Каждый был готов не задумываясь отдать все свои силы и жизнь ради будущего. И отдавали, часто делая кажущееся невозможным, приближая Святой Праздник – День Победы. Читать далее →

Рубрика: Прочее - без рубрики |

Развитие нашей страны (и ее зернового хозяйства) когда-то прервало начало Великой Отечественной Войны. Почти во все времена враг первый удар наносил по хлебу. Так было и в тот раз. Враг жег хлеб на корню – страшная картина. И хлеб, в который раз, стал вопросом жизни или смерти. Он нужен был и фронту, и тылу. От хлеба зависело будущее народа, страны, целого Мира. Читать далее →

Рубрика: История хлеба (и не только) | Метки: история хлеба |

Милые и дорогие девушки и женщины, разрешите поздравить Вас со славянским праздником – с днем Богини весны Весты — славянским женским днем! Богиня Веста дарит плодородие, любовь и счастье.

Женщина – это прежде всего МАМА, а это огромная ответственность, так как МАМЫ очень сильно влияют на будущее (можно сказать предопределяют его) через своих детей (всегда помните об этом). И все Вы или сейчас МАМЫ или будете ими позже Читать далее →

Рубрика: Прочее - без рубрики |

Очень хочется поздравить Вас, милые Женщины, с 8 Марта.

Долго думал, что же Вам написать (с учетом того, что все слова, пожелания и поздравления давно написаны). Стал смотреть на составные части названия праздника образно (обычно в образах лежат корни всего) и вот к чему пришел: Читать далее →

Рубрика: Прочее - без рубрики |

По информации авторов энзимового раствора (о котором Вы можете так же почитать в статьях «Глубокое ферментирование – на помощь природе и человеку приходят энзимы», «Овощной и фруктовый энзим – основные свойства», «Органический энзим (фермент) – использование в быту, в саду и в огороде») для человеческого организма он может использоваться в следующих направлениях:

1. Для укрепления и восстановления здоровья, а также естественного очищения Читать далее →

rial-hleb.ru

настоящий хлеб | НАСТОЯЩИЙ ХЛЕБ

Здравствуйте, дорогие читатели!

Почему? Произошло много событий.

Я с семьей вернулся к привычному вегетарианскому питанию после трех с половиной лет строгого сыроедения. Как ни странно, сайт о хлебе я создал в то время, когда мог только понюхать его, но и тогда я пек его не мало – для родственников, друзей и знакомых и просто для хороших людей. Кстати первым из обычной еды, что я попробовал после сыроедения, был настоящий ржаной хлеб, кроме того очень долгое время именно он (НАСТОЯЩИЙ ХЛЕБ) был единственной обычной едой не вызывающей неприятных ощущений для моего организма привыкшего к сыроедческой пище.

Я с супругой ждал пополнения в семье и готовился к домашним родам (несмотря на то, что первые роды закончились кесаревым сечением). У меня родилась еще одна дочурка – дома, в мои руки.

Наш дом, несмотря на приличную удаленность от реки, неожиданно оказался в самом центре очень сильного для наших мест наводнения. После этого я почти все лето вооруженный лопатой занимался восстановлением и ландшафтным дизайном, устраняя последствия наводнения, откапывая от песка и ила (местами слой «подарка природы» достигал 80 см) придомовую территорию и огород.

Потом несколько раз как заправский каскадер я «полетал» и попереворачивался на машинах на зимних скользких дорогах. При этом мне очень повезло (как говорят – ни царапины), машинам не повезло совсем (в итоге они очень хрупкие).

Еще раз успешно прошел программу первого класса, самостоятельно обучая старшую дочку (домашнее или семейное образование).

Кроме этого я просто жил, занимался семьей, огородом, пек НАСТОЯЩИЙ ХЛЕБ… И вдруг неожиданно понял, что совсем не знаю как жить дальше. Что правильно, что нет? В чем смысл? К чему стремиться? Чем заниматься? Чем зарабатывать? Ощущение не очень приятное, с учетом того, что внешние факторы практически не изменились. Только со временем я осознал, что это кризис «среднего возраста». А раньше я думал, что это придумка людей, которые хотят как-то оправдать свою нерешительность, свое бездействие. Забавно… Теперь и я в их рядах.

Итак, я в полной неопределенности как жить и чем заниматься дальше. Но использую эту неприятную ситуацию во благо: продолжу развитие этого полезного сайта (НАСТОЯЩИЙ ХЛЕБ). В ближайшее время я планирую продолжить уроки бездрожжевого хлебопечения (закончить тему закваски и ржаного хлеба, перейти к ржаным пирожкам, а затем к пшеничному хлебу и сдобе), затронуть тему настоящей муки. Так что, кому интересны эти вопросы, периодически заглядывайте на сайт. А если у кого-то есть дельные советы и рекомендации по преодолению кризиса «среднего возраста», пишите, буду очень признателен и благодарен.

Всего Вам доброго, дорогие читатели. До новых встреч на сайте.

Несмотря ни на что, жизнь продолжается… с НАСТОЯЩИМ ХЛЕБОМ 🙂

Если Вам интересна эта информация, то Вы можете написать комментарий, поделится ссылкой на нее с друзьями или подписаться на рассылку сайта или на обновления сайта.

rial-hleb.ru

Настоящий хлеб

Ситуация вполне знакома каждому: выходя с работы вечером, вы всегда звоните домой с рациональным вопросом, что нужно купить к ужину. И тут каждый в семье выдает свой вариант. Кому-то хочется сладенького, другой выберет фрукты, дети будут молить о фастфуде. За всеми запросами иногда можно забыть купить обычный хлеб. И вот уже у кассового аппарата вы вдруг вспоминаете о нём и хватаете первую попавшуюся булку.

Первую попавшуюся, вы не обращаете внимания на ее качество, внешний вид, особые характеристики. А ведь выбирать хлеб стоит не менее скрупулезно, чем мясо, молоко или овощи. Знаете ли вы, сколько скрывает обычная буханка черного или белого, что добавляют в новомодный хлеб с фруктами или фитнес-выпечку? Вот мы тоже не знали и даже не подозревали. Теперь вся редакция покупает хлеб только исходя из советов ниже.

Хлеб 21-го века

Как много времени вы уделяете выбору хлеба? Мы знаем ответ — несколько секунд, если речь идет о самых простых изделиях, или до 20 секунд, если выпечка в упаковке и нужно проверить срок годности. Всё. А остальное время вы тратите на покупку мяса, овощей и фруктов. Никто даже не задумывается, что некачественный хлеб может принести гораздо больше вреда организму, чем просроченное мясо. А всё потому, что именно такую еду из муки мы употребляем ежедневно.

Помимо муки, дрожжей и воды находчивые производители добавляют еще много вредных ингредиентов, превращающих простую еду в настоящий яд.

В последнее время в ассортименте также появился «улучшенный хлеб». Но его производство не соответствует ни одним известным стандартам. Вместо 2–3 часов его выпекают лишь час, а внутри он практически пустой. От таких изделий лучше отказаться.

Как выбрать хлеб

Гладкий, ровный, без трещин, вмятин и надломов — наше стандартное представление о том, каким должен быть настоящий хлеб. Всё правильно, вот только стоит знать еще несколько важных характеристик.

Не берите выпечку с черными шкварками и нагаром от печи. И не забывайте оценивать упаковку (производителя и дату производства). Лучше, всё же, покупать продукцию хлебозавода, чем пекарни, ведь последние редко подвергаются тщательной проверке. Стандартный срок реализации — 48 часов. Если на упаковке срок не указан — 24 часа.

Слегка надавите. Какой бы хлеб вы не покупали, слегка надавите на него. Если он примет первоначальную форму, значит использованные ингредиенты качественные, а в процессе приготовления были учтены все стандарты.
Проверьте в разрезе. Структура мякиша должна быть пористой и однородной. Никаких комочков или слишком больших дырок. Такой вид свидетельствует о правильном приготовлении теста. Если мякиш неестественно тянется или липнет, хлеб может быть заражен грибком или же картофельной палочкой.
Обратите внимание на цвет. Ржаной хлеб должен быть только темно-коричневым, а белый — слегка золотистым. А вот белые полоски на хлебе — признак того, что используемая мука была просрочена.
Взвесьте. Если хлеб весит меньше 500 г, то это уже хлебобулочное изделие. В приготовлении невесомого хлеба используют улучшители-разрыхлители для экономии сырья.
Аромат. Еще лет 20 назад сильный аромат говорил о высоком качестве продукции. Сегодня он свидетельствует о наборе ароматизаторов, которые могут превратить самое низкокачественное тесто в ароматный хлеб.

Возможно, стоит задуматься, а не отказаться ли от покупного хлеба вообще и приобрести хлебопечку: простые рецепты, свежие ингредиенты, и каждый день ароматная выпечка на столе!

Правду говорят, что современные производители способны испортить даже самые любимые, самые простые продукты. Дошли и до хлеба. Теперь, чтобы купить булку настоящего и ароматного, нужно не просто выстоять очередь, но и оценить качество на глаз. А как вы покупаете хлеб? Делитесь комментариями с нами, а статьей с друзьями.

sovkusom.ru

как испечь хлеб | НАСТОЯЩИЙ ХЛЕБ

Большинство людей согласны с тем, что магазинный хлеб не очень вкусный и скорее всего даже вредный. Но продолжают употреблять его, потому что не знают, как испечь хлеб на закваске из ржаной муки дома, считают, что этот процесс очень сложный и требует много времени. Специально для Вас я расскажу, как испечь хлеб дома и сколь времени потребуется непосредственно от Вас, чтобы сотворить НАСТОЯЩИЙ ХЛЕБ.

Будем считать, что Вы решились испечь ржаной формовой хлеб (так как его приготовление наиболее простое) и закваска у Вас уже есть (ее Вы сделали, прочитав статью «Закваска для ржаного хлеба», и она стоит себе в холодильнике и ждет, когда же Вы ей воспользуетесь).

Ну и начинаем…

Достаем закваску из холодильника и выкладываем в емкость, в которой будем ее пробуждать – 1 минута.

Через 1-2 часа доливаем в емкость воду, досыпаем ржаной муки и размешиваем до однородной консистенции – 2 минуты.

Через 6-8 часов заводим опару: смешивается необходимое количество муки, воды и закваска – 4 минуты.

Через 10-12 часов опара готова, досыпаем в нее муку и замешиваем тесто – 4 минуты.

Отделяем ложку теста на закваску для следующего раза, пакуем и убираем в холодильник – 1 минута.

Смазываем форму растительным маслом, выкладываем в нее основное тесто, разравниваем смоченной ложкой и оставляем выстаиваться – 4 минуты.

Через 2-3 часа тесто поднялось и готово к выпечке. Ставим форму в духовку – 1 минута.

Через час достаем форму с хлебом, протираем тканью смоченной в горячей воде и отправляем печься дальше – 1 минута.

Еще через час повторяем предыдущую процедуру, возвращаем хлеб в духовку и духовку выключаем – 1 минута.

Через полчаса достаем форму из духовки, вынимаем из нее спеченный хлеб и накрываем его влажным полотенцем – 1 минута.

Через 3-6 часов настоящий ржаной хлеб готов. Режьте и ешьте! И угостить кого-нибудь не забудьте!

Ну и что получается: от момента, когда Вы решили испечь хлеб на закваске, до момента, когда он готов к употреблению, проходит 25-34 часа – это довольно много, но от Вас при этом потребовалось всего 20 минут чистого времени – совсем мало. А результат – полезный, пахучий и вкусный хлеб. Решайтесь и пробуйте!

rial-hleb.ru

полезный хлеб | НАСТОЯЩИЙ ХЛЕБ

Ржаной хлеб на закваске – черный хлеб – определенно можно считать истинно русским продуктом. Как в России, готовить такой хлеб, не умели больше нигде. Поэтому в разные времена многие наши соотечественники, находясь за границей, очень тосковали по настоящему ржаному русскому хлебу, вспоминая его неповторимый, восхитительный вкус.

Ржаной хлеб содержит в себе незаменимые для человека аминокислоты, клетчатку, макро и микроэлементы, ферменты, минеральные соли, витамины А, РР, Е и особо ценные витамины группы В. Поэтому черный хлеб несомненно полезный хлеб особенно тогда, когда организму не достает этих веществ – в осенне-зимний период.

Лучше всего ежедневно включать этот продукт в свой рацион питания. При постоянном употреблении этот полезный хлеб значительно ускоряет обменные процессы в человеческом организме, помогая выводить токсины, шлаки и даже излишний холестерин из сосудов.

Многие исследования подтвердили положительное влияние ржаного хлеба на организм человека. Ржаной заквасочный хлеб снижает возможность заболевания сахарным диабетом в несколько раз и даже предотвращает образование раковых опухолей. Он помогает при упадке сил, малокровии, низком уровне гемоглобина в крови. Зафиксирована исключительная польза черного хлеба при депрессии. Этому способствуют присутствующие в нем витамины группы В и Е. Волокна ржаного хлеба, попадая в организм, очень хорошо стимулируют работу желудочно-кишечного тракта, улучшают пищеварение, служат профилактикой дисбактериоза. Черный хлеб снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний (поклонники этого хлеба на треть меньше страдают ишемической болезнью).

Есть не малое число лечебных рецептов, основа которых ржаной хлеб. Женщинам в качестве профилактики онкологии молочной железы рекомендуется ежедневно съедать хотя бы по два кусочка этого полезного хлеба. Ржаной хлеб очень сытный и поэтому помогает регулировать объем съеденной пищи. Тщательное пережевывание этого полезного хлеба помогает хорошо очистить зубы и десны. Многие считают, что нет более хорошего глистогонного средства, чем ржаная хлебная корочка натертая чесноком с солью употребленная непосредственно перед сном и запитая водой. Этот хлеб прекрасно помогает при насморке, если хлебные сухарики положить на сковороду и вдыхать их запах каждой ноздрей, когда они начнут подгорать (эту процедуру надо проводить трижды в сутки). Черный хлеб оказывает реальную пользу при диареи: для лечения настаивают два часа пару кусочков хлеба в пол литра воды, процеживают и принимают по половине стакана каждые 2 часа.

С очень давних времен подмечена польза черного хлеба в косметологических целях. Вот например скраб, который особенно подходит для очистки жирной и комбинированной кожи лица: крошки подсохшего хлеба тщательно смешивают с десертными ложками соды и крупной соли, наносят массирующими движениями на лицо после умывания, оставляют на три минуты, затем смывают. Часто применяют этот хлеб при приготовлении масок для волос, так как он стимулирует микроциркуляцию крови и очень хорошо промывает волосы, например: 200 грамм хлеба залитого кипятком настаивают сорок минут, полученную кашицу втирают в кожу головы и волосы, одевают целлофановую шапочку, оборачивают голову полотенцем, через тридцать минут все смывают водой.

Таким образом, черный ржаной хлеб – исключительно полезный хлеб. Поэтому он должен обязательно быть основой рационального питания, которое является главной составляющей здорового образа жизни и долголетия.

rial-hleb.ru

Как делают настоящий хлеб - ZAVODFOTO.RU

Сегодня мы расскажем, как делают настоящий хлеб. В отличие от производства хлебов, которые теперь пекут все, кому не лень, — от супермаркетов до индивидуальных предпринимателей — производство настоящего хлеба — это трудоемкий и затратный по времени процесс. Сегодня технологии позволяют приобрести мешок готовой (как правило, иностранного происхождения) смеси, где уже есть мука, сухие дрожжи, масса улучшителей, эмульгаторов, консервантов, развести ее водой и часа через два получить горячий хлеб.

Изготовление хлеба по стандартам, разработанным советской пищевой промышленностью, которые считаются одними из высочайших в мире, занимает порядка 10 часов и включает в себя как минимум три принципиальных технологических процесса.

В Красноярске и Красноярском крае осталось только одно предприятие, которое вот уже 65 лет неукоснительно следует ГОСТовским стандартам — ОАО «Красноярский Хлеб». Предлагаем вам посмотреть, как получается булка популярного хлеба «Фирменный».

Производство хлеба начинается с подготовки сырья к пуску в производство. Первым делом муку просеивают. Это промышленный мукопросеиватель.

На территории предприятия мука хранится так называемым бестарным способом — в многотонных силосах. Каждый день порядка 20 тонн муки из этих силосов поступает в производство. По мукопроводам (белые трубы из торца стены) мука попадает в мукопросеивательное отделение, которое находится на самом нижнем уровне хлебокомбината. Соответственно, один мукопросеивающий механизм сеет муку первого сорта, другой — второго сорта, а ржаную муку подает третий механизм.

В процессе просеивания происходит освобождение муки от металлических примесей. Металлические включения — издержки любого мукомольного производства и культивирования злаков как таковых. Регулярно слесарь и технолог останавливают мукопросеиватели, извлекают из них мощные стержнеобразные магниты, очищают их от железной примеси, которую они уловили, и отдают собранный материал в лабораторию на исследование.

Хранящиеся за последние пять лет данные исследований показывают, что допустимая норма содержания примесей — 3 миллиграмма на 1 килограмм муки — ни разу не была превышена. В противном случае все производство было бы остановлено, а вся готовая продукция на момент фиксации ЧП была бы забракована.

С самого нижнего уровня — из мукопросеивательного отделения — сквозь перекрытия мука поднимается по мукопроводам на несколько этажей выше и засыпается сверху в каждый из этих бункеров.

Именно из этих бункеров под управлением автоматики мука будет подаваться на замес того или иного теста.

Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта отправляется на производства хлеба «Фирменного». А мука пшеничная хлебопекарная второго сорта и ржаная обдирная на производство ржано-пшеничных хлебов.

В этом же помещении происходит еще один важный процесс в приготовлении хлебов как «Фирменного», так и заварных хлебов «Аппетитный», «Бородинский», «Ивановский» — просеивание соли. Делается это вручную, но без больших усилий: на 100 килограммов муки идет всего лишь 1,3 килограмма соли.

Сначала проследим технологию производства хлеба «Фирменный». Эта технология в конце 90-х годов была запатентована ОАО «Красноярский хлеб». Патент Российской Федерации за номером 2088092. Вот суть изобретения. Сначала готовят жидко-соленую опару: смешивают муку пшеничную 1-го сорта, соль, дрожжи и воду.

Готовую опару оставляют бродить на несколько часов. Жидко-соленая опара в производстве хлеба «Фирменный» — важная технологическая фаза. Опара отвечает за брожение теста. Попадая в тесто, опара продолжает работать, как говорят хлебопеки, — тесто оживает. Готовый хлеб с упругим, пористым, эластичным мякишем дольше не черствеет.

Выбродившая опара поступает в тестомесильный агрегат. Машина в автоматическом порядке соединяет точно заданное количество муки и жидко-соленой опары и вымешивает тесто в беспрерывном режиме.

Замешанное тесто поступает в емкость для брожения.

Как только тесто выбродило (около 2 часов), открывается задвижка и своим ходом тесто проваливается этажом ниже, прямиком в приемный чан тестоделительной машины.

Пекарь включает тестоделительную машину, и заготовки теста попадают одна за другой в индивидуальные формы.

Пекарь контролирует, насколько точно машина нарезает тесто. Для этого выборочно, раз в несколько минут, пекарь «забирает» у конвейера очередную заготовку и взвешивает ее. Буквально контрольный замер. Исходя из результатов тестоделитель калибруется. Допускается отступ +/- 3% от заданной массы заготовки в 0,65 килограмма.

Далее формы с разделанным тестом уезжают внутрь теплого конвейера, где происходит расстойка теста — важнейший технологический этап подготовки теста непосредственно к выпечке. За 40-50 минут, пока тесто расстаивается, происходит образование пористой структуры теста, верхний, поверхностный слой заготовок становится газонепроницаемым, эластичным и гладким. Еще примерно час формы с тестом проводят в печи в 4 различных температурных зонах от 230°C до 260°C. Затем машина выдает готовый хлеб на-гора.

Остается сложить готовый хлеб «Фирменный» в евролотки и отправить остывать в условиях цеха.

Спустя несколько часов, после того, как хлеб «Фирменный» остынет, его нарезают и упаковывают. Самое главное в нехитром процессе нарезки — не нарезать горячий, неостывший хлеб. В противном случае, попав в герметичную упаковку, хлеб заплесневеет.

Хлеб «Фирменный» готов к отправке на прилавки магазинов Красноярска.

Ржаной хлеб, или как в повседневности говорят — «черный», также как и белые хлеба изготавливают с применением молочнокислой закваски.

В молочнокислой закваске происходит процесс спиртового и кислотного брожения. Чтобы процесс шел наверняка, в закваску добавляют и далее строго контролируют наличие и жизнедеятельность молочнокислых бактерий.

Часть закваски идет в производство — ее смешивают с необходимым количеством муки ржаных сортов до получения требуемого количества теста, а часть закваски остается, что называется «на развод». Ее «кормят» опять же смесью воды и ржаной муки до полного восстановления, а затем вновь в нуждах производства забирают часть. Таким образом, обновляя закваску, завод работает в течение года. Далее привозятся новые молочнокислые бактерии из собственной бактериологической службы ОАО «Красноярский хлеб» и запускается новый годичный цикл на совершенно новой закваске. Случая, чтобы закваска закончилась или погибла, за всю историю завода не было. Действует строгий микробиологический контроль.

По идее, закваски и ржаной муки достаточно, чтобы замесить тесто, расстоять его и выпечь ржаной хлеб. Но такой на 100% ржаной хлеб будет очень плотным, «тяжелым», так как совсем не содержит клейковины. Поэтому то, что мы привыкли называть «черным», ржаным хлебом, на языке технологов звучит как «хлеба заварные ржано-пшеничные». Соотношение пшеничной муки и ржаной в них 50% на 50% — это хлеб «Бородинский». В других хлебах — «Аппетитный», «Ивановский», «Кутузовский» соотношение может варьироваться до 40% на 60%.

А вот это и есть «заварка», от которой заварные хлеба приобретают тот красивый, цвета темного шоколада, оттенок и неповторимый аромат. Попробуем разобраться, как и зачем готовят и добавляют в ржано-пшеничные хлеба заварку!

Сначала просеивают солод. По большому счету, рецептура ржано-пшеничных заварных хлебов — это соотношение солода и муки. На приготовление разных пшенично-заварных хлебов берут разное количество солода.

Солод засыпают просеянной мукой.

Затем солод и мука завариваются кипятком под 100 градусов по Цельсию. Получается заварка.

Заварку оставляют на несколько часов, чтобы в ней произошел процесс осахаривания: крахмал, который получился из муки во время ошпаривания кипятком, под воздействием температуры и ферментов превращается в сахар. Соответственно мука приобретает сладковатый привкус, а также становится эластичной. Более того, во время осахаривания накапливаются ароматические вещества. Готовый хлеб приобретает пряный вкус кориандра, тмина — в зависимости от рецепта.

Как только заварка готова, в таких агрегатах ее смешивают с мукой, патокой, специями. Кориандром — если это хлеб «Бородинский», маком — если это хлеб «Аппетитный».

Добавляют прессованные дрожжи.

Практически все советские дрожжевые заводы не пережили перестройку. В том числе и красноярский дрожжевой завод. Его правопреемник ЗАО «Красноярский дрожжевой завод» дрожжи уже как давно не выпускает, а торгует продукцией иностранной марки, которая фактически монополизировала постсоветский рынок дрожжей для хлебопекарного и прочих производств. Например, эти прессованные дрожжи — из Кургана, где французская Lesaffre Group построила свой дрожжевой завод.

Происходит замес теста. Емкость для замеса называется дежа. Ударение на последнем слоге. Это очень старое слово. Существует во многих славянских языках и означает как хлебное тесто, так и емкость для его приготовления. Современная дежа на ОАО «Красноярский хлеб» имеет емкость 330 литров. В дежах тесто замешивается, а затем выбраживается.

Готовый замес теста на заварной ржано-пшеничный хлеб «Аппетитный».

Также самоходом — сверху вниз, с одного этажа на другой — тесто проваливается далее в горячий цех, на выпечку.

Там его уже ждут пекари, индивидуальные формы и разделочный аппарат, который разложит заготовки теста по этим формам.

На этой полуавтоматической линии формы с тестом сначала отправляются на конвейер расстойки: тесто некоторое время при определенной температуре доходит до требуемой кондиции. А дальше из расстойки формы с поднявшимся тестом отправляются прямо в печь.

Готовый хлеб черный остается сложить в евролотки.

А потом упаковать.

Хлеб готов. Настоящий, правильно изготовленный хлеб очень упругий. Закваска в заварных хлебах и жидко-соленая опара в белом хлебе, попадая в тесто, формируют его структуру. Именно поэтому настоящий хлеб не может быть приготовлен через 20 минут после замеса мучной смеси сомнительного происхождения. Требуется до 3 часов, чтобы выбродила опара или закваска, еще столько же времени, чтобы выбродило тесто, замешанное на них, около двух часов выпечки и столько же времени, чтобы хлеб остыл. Ни один хлеб, приготовленный на быстрых дрожжах, как тот, что пекут супермаркеты и индивидуальные умельцы, не пройдет такое механическое испытание сжатием: ватный мякиш слипнется, так как тесто изначально не имело никакой структуры. Настоящий же хлеб примет первоначальную форму.

В заключение остается обратить внимание на еще один немаловажный фактор при изготовлении настоящего хлеба: контроль каждого этапа производства. Ни один из супермаркетов или индивидуальных предпринимателей, выпекающих хлеб, не могут себе позволить диагностическую лабораторию. Технолог берет и тестирует не только сырье и полуфабрикаты на каждом этапе производства, но и готовую продукцию.

ОАО «Красноярский хлеб» сертифицировано по системе менеджмента качества организаций и предприятий ISO. Контроль на всех этапах производства, в любой точке процесса производства, хранения и реализации пищевой продукции сертифицирован по международному стандарту ХАССП.