Как выбрать качественный хлеб? Натуральный хлеб

Как выбрать качественный хлеб? / Здоровое питание / Здоровье

Выбор качественного хлеба может стать большой проблемой, если рядом нет пекарни, использующей рецепты приготовления хлеба по ГОСТу. Среди разнообразия хлебных булок в супермаркетах настоящий хлеб встречается всё реже.

Хлеб – продукт скоропортящийся: белый может храниться 24 часа, а чёрный – 36, если упаковать их в целлофан, то срок хранения удлиняется, но всё равно достаточно короток – не более трёх суток. Не проданный своевременно хлеб подлежит переработке. Из него делают сухари, хлебные крошки, панировочные сухари и т. д. Но это – дополнительные расходы на производство. В идеале производитель хотел бы, чтобы весь хлеб, выпеченный им, продавался. Для магазинов непроданный хлеб – лишние проблемы: необходимо делать возврат, то есть, терять силы и время. Именно поэтому натуральный хлеб в магазинах встречается всё реже, а улучшенный – всё чаще.

Улучшенный хлеб

Не стоит думать, что улучшенный хлеб становится лучше для потребителей, то есть, для тех, кто непосредственно его употребляет. Улучшители выполняют две задачи: придать хлебу более привлекательный (продаваемый) вид и продлить срок его годности. В качестве улучшителей выступают вещества в лучшем случае не полезные, а в худшем – вредные для человека (при употреблении в повышенных дозах). Но как рассчитать безопасную дозу улучшенного хлеба?

Выбираем правильный хлеб

Подойдём к хлебной полке и посмотрим на хлеб, который на ней лежит. Обращаем внимание на несколько факторов.

Упаковка. Хлеб лучше брать в заводской упаковке, хоть это и слегка его удорожает. Зато исключается инфицирование хлеба опасными микробами по пути из хлебопекарни в магазин. Кроме того, на упаковке имеется этикетка (если её нет – не берите хлеб, это очень подозрительно). На этикетке обязательно пишется состав. В идеале там должны быть указаны: мука, соль, вода. Если вы видите «улучшители» вкуса или цвета, ароматизаторы, разрыхлители – откажитесь от покупки. На этикетке должна быть указана и дата изготовления продукта. Если хлеб без упаковки, то можно спросить продавца о составе, но ответ вряд ли будет быстрым и компетентным.

Цвет. Качественный белый хлеб должен быть естественного золотистого цвета. Качественный чёрный хлеб – естественного тёмно-коричневого. Если цвет хлеба более яркий, с бросающимся в глаза блеском, то, скорее всего, в нём есть улучшители цвета и вряд ли – натуральные. А жёлтые и оранжевые красители являются обычно сильными аллергенами.

Вес. Хлеб должен весить более 500 граммов, если меньше – это уже хлебобулочное изделие. То есть, взяв хлеб в руки, вы должны ощущать его вес. Если хлеб невесомый, то, скорее всего, в нём использованы улучшители-разрыхлители. Что сэкономило производителю сырьё. Однако вы таким хлебом семью не накормите, а вот порцией вредных веществ обеспечите.

Консистенция. Сожмите хлеб. Натуральный продукт сожмётся примерно на треть и быстро восстановит свою форму. Если же вы легко смогли сжать буханку до пласта сантиметровой толщины, а потом она быстро восстановила форму – в ней содержится избыток разрыхлителей. Если же после сжатия хлеб долго не восстанавливает свою форму, он просто некачественный или непропечённый.

Аромат. Раньше сильный аромат хлеба свидетельствовал о качестве буханки, однако сейчас существует масса ароматизаторов, способных придать необходимый аромат даже самому некачественному продукту. Поэтому хлеб без аромата плох (старый), но и тот, что имеет выраженный аромат может оказаться плохим.

Поверхность. Если на поверхности имеются какие-либо чужеродные элементы – хлеб брать нельзя. Так как плесень, окалина и пятна красителя здоровья вам не прибавят. Сейчас производители используют ещё одну хитрость: посыпают готовый продукт мукой, приучая потребителей к тому, что на хлебе может быть мука. Но такая посыпка часто маскирует плесень, о чём вы узнаете лишь когда разрежете хлеб дома.

Два слова о магазинных мини-пекарнях

В обычных пекарнях на изготовление хлеба уходит 6-8 часов. В мини-пекарнях – всего лишь 1-2 часа. Чтобы достичь такой скорости выпечки, естественно, используется специальная хлебная смесь, которая обеспечивает быстрый замес и поднятие теста. То есть, используются улучшители. Перед ароматом свежей выпечки устоять трудно, однако стоит отдавать себе отчёт в том, что она не так полезна, как замешанная по всем правилам в стандартной пекарне. Если же вам непременно хочется лакомиться ароматным, свежим и качественным хлебом – может быть, стоит подумать о приобретении домашней хлебопечки?

foodnews-press.ru

Вся правда о современном хлебе

Сейчас ассортимент хлеба на прилавках огромен, однако вкусовые качества этого продукта совершенно изменились. Поэтому хозяйки предпочитают выпекать хлеб дома, используя исключительно натуральные компоненты. Вкус буханки, выпеченной в домашних условиях, несравним с массовым производством. А ведь 100 лет назад российский хлеб считался самым вкусным в мире. Готовили его из трех составляющих: муки, закваски и воды. А что теперь?

Некачественное зерно

Зерно в наше время уже не то, что было раньше. Цены на хлеб невысоки, поэтому вкладывать деньги в его производство просто невыгодно. Растения обрабатываются гербицидами, объемы собранного зерна большие, но его качество далеко от идеального. Химия используется на полях еще и для уничтожения вредителей, которые лакомятся зерновыми культурами. Поэтому сегодня найти экологически чистое зерно крайне сложно, разве что в частных фермерских угодьях. Но стоит оно недешево.

Плохая мука

Чем качественнее зерно, тем лучше получается мука. И если раньше привезенное с элеваторов зерно просеивали и промывали, то сейчас этот этап производства уже не актуален. В результате мукомольные комбинаты делают муку с повышенным уровнем биологической загрязненности, а это не очень хорошо.

Вообще мука подразделяется на 3 сорта: второй, первый и высший. Самой лучшей всегда считалась мука высшего сорта, но ученые утверждают, что в продукте первого и второго сортов полезных веществ гораздо больше. Мука высшего сорта производится из внутренней части зерна, поэтому в ней одна лишь клейковина (углеводы и крахмал). Конечно, хлеб из нее получается мягким и пышным, но не слишком полезным. Клейковина тяжело переваривается, постепенно отравляя весь организм человека.

А еще недобросовестные хлебопекарни могут закупать дешевую муку и добавлять в нее отбеливатели. Такой прием позволяет улучшить внешний вид продукта, зато качество муки при этом сильно снижается. В связи с этим совет: не стоит выбирать продукт слишком светлого белого цвета.

Чаще всего белый хлеб готовится из муки высшего сорта, а вот буханок из 2-го и 1-го сортов найти практически невозможно. Печально, ведь самый вкусный белый хлеб получается именно из цельнозерновой муки, в которой сохранены все полезные и питательные свойства зерна. Поскольку купить такую муку проблематично, люди вынуждены делать ее в домашних условиях.

На Руси всегда ели ржаной хлеб, а наши магазины завалены пшеничной продукцией. Хлеб, выпеченный из ржаной муки, однозначно полезнее, чем пшеничный. Он хорошо действует на ЖКТ, обеспечивает организм витаминами и не вызывает ожирения. Ржаной хлеб имеет темно-коричневый цвет, влажноватый мякиш (но не липкий), насыщенный вкус. К сожалению, выращивать рожь в наших регионах готовы далеко не все фермерские предприятия. Им это попросту невыгодно.

Опасные дрожжи

Многие производители в тесто для выпечки хлеба добавляют дрожжи. Но из чего они сделаны, и как влияют на организм человека, никому не известно. Поэтому, выбирая хлеб в магазине, предпочтение нужно отдавать бездрожжевому хлебу, произведенному на натуральной закваске. Такой продукт соответствует всем требованиям по количеству клетчатки, витаминов, минеральных веществ, углеводов и протеинов, необходимых для человека.

Лишние добавки

Многие жалуются на то, что покупной хлеб быстро черствеет. И напрасно. Согласно ГОСТУ черный хлеб хранится без упаковки всего 36 часов, с упаковкой – 48 часов, а пшеничный и того меньше. Чем дольше не черствеет этот продукт, тем больше в нем пищевых добавок. А сегодня их количество и разнообразие просто поражает воображение.

Покупая хлеб в магазине, стоит обратить внимание на состав, написанный на упаковке. Регулятор кислотности (ацетат кальция), вещество для обработки муки (сульфат кальция)… чего только не добавляют в хлеб. Общее число пищевых добавок, применяемых в хлебной промышленности, приближается к 300 вариантам. При выпечке они компенсируют некачественную муку, ускоряют процесс хлебопечения и продлевают жизнь буханки. Но вряд ли улучшают самочувствие человека.

Сомнительные пекарни

Контроля качества хлеба на сегодняшний день нет. Отсутствие жесткой проверки приводит не только к массовому изготовлению некачественного хлеба, но и к его бесконтрольной утилизации. Просроченные буханки пускают на переработку, дают на корм скоту или просто отвозят на свалку. Разве можно так поступать с продуктом №1?

Сейчас хлеб производят не только крупные хлебозаводы, но и мелкие частные хлебопекарни. Большинство из них руководствуются принципом: купить подешевле, испечь побыстрее, продать подороже. Эта рецептура пользы точно не принесет, зато может причинить немало вреда. В таких буханках много соли, а это приводит к заболеваниям сердца, артериальным проблемам.

К счастью, есть и добросовестные работники, которые организовывают небольшие пекарни и готовят качественный хлеб из цельнозерновой муки, на натуральной закваске. Правда, стоимость их продукции значительно отличается от общих цен.

Кто не готов платить таких денег, тот может выпекать свежий хлеб у себя дома, ведь это не так сложно, как может показаться. Чтобы навсегда забыть дорогу в хлебный магазин, достаточно один раз испечь хлеб своими руками.

xn--80apbagglenqmas.xn--p1ai

Белорусский хлеб — полностью натуральный продукт

2014-03-11

4200

Все добавки, которые потребитель может увидеть на этикетке белорусского хлеба, — натурального происхождения. А нужны они современным сортам для того, чтобы усилить пользу готового продукта, придать новым сортам оригинальный вкус. Кстати, сегодня в Беларуси разработано несколько тысяч рецептур, по которым производится ржаной и пшеничный хлеб.

В некоторых странах набирает популярность увлечение под названием «хлеб своими руками». Книга с таким названием вышла и здесь. И автором ее стал бренд-шеф ряда пивных ресторанов «BierKeller», «Gambrinus» и «Гвоздь» Александр Чикилевский. Он считает хлеб очень простым в приготовлении продуктом. В его составе — только мука, вода, дрожжи и соль или сахар по вкусу. Но ведь не скажите: одно мучное изделие ешь так, что за уши не оттащить, а другое...

Александр раскрывает секрет: важно, какая мука, какая вода, закваска. Вообще, традиционный белорусский хлеб — он тяжеловатый, кисловатого вкуса. Любит, чтобы с ним повозились, чтобы над ним постояли, попотели-покланялись. Да что там — чтобы поговорили! По крайней мере, так делали когда-то деревенские хозяйки. Тяжелая, но не только механическая работа — вымесить тесто, после чего будущему хлебу надо дать отдохнуть — часов восемь, а то и двенадцать. Пусть поразмышляет-подумает. Лишь бы поднялся. «Хлеб нужно около двух суток делать, — говорит Александр. — И только руками. Хлебопечки не признаю. В них получается какой-то неживой вкус». Для специальных гостей вышеупомянутых ресторанов Александр выпекает хлеб с томатным или яблочным соком, смешанным с водкой, жареным луком с беконом, с добавлением кукурузной или гречневой муки, со свеклой и хреном, со шпинатом... Кстати, уже в этом году вышеупомянутые пивные рестораны планируют обзавестись своей пекарней, чтобы каждый мог отведать эксклюзивный сорт. Господин Чикилевский говорит, что хлеб можно будет заказать к самым разным блюдам. Особенно вкусно есть его со специальными мочанками, подойдет и зелень с чесночком или сельдь с маслом. Можно употреблять хлеб и просто с пивом. А вообще не чурается «всему голова» и того, чтобы употребили его как самостоятельное блюдо.

— Наша промышленность соблюдает все необходимые этапы приготовления хлеба, используется только натуральная закваска, — говорит начальник отдела мукомольно-крупяной, хлебопекарной и макаронной промышленности Министерства сельского хозяйства и продовольствия Ирина Баранцевич. — Существуют различные схемы его приготовления, в том числе достаточно сложные. Вообще настоящий процесс изготовления хлеба — постепенный, непрерывный. Есть даже многостадийные технологии. Только так можно получить тот аромат, за который мы особенно любим хлеб. Около трети сортов — диетические или обогащенные, с добавлением, опять же, только натуральных смесей.

Белорусские традиции

Этнограф, соведущая телепрограммы «Белорусская кухня» Лариса Метлевская вспоминает некоторые особенности древнего выпекания.

У каждой хозяйки был свой рецепт и свой ритуал приготовления хлеба. Хотя были и некоторые общие «приметы», как и что делать, чтобы он «удался».
Соль в хлеб белорусы долгое время не клали — она была дорогой. Торговали ею евреи, у которых хватало соли и на то, чтобы продавать, и чтобы в выпечку положить.
Мука использовалась преимущественно ржаная и гречневая. Добавлялась иногда и пшеничная.
Процесс от вымешивания до закладки в печь был почти святым. В доме должно было быть тихо, и хорошо еще, чтобы никто в гости не пожаловал, пока хозяйка работает.
Ломал, делил продукт только хозяин, главный в семье.

Светлана Борисенко.

Теги:

НОВЫЕ ОРИГИНАЛЬНЫЕ ДИЕТЫ

НОВЫЕ ДИЕТЫ НА САЙТЕ

АВТОРСКИЕ

ЗВЕЗДНЫЕ

ЛЕЧЕБНЫЕ

НОВОСТИ

Букмекерская контора Villabet

2016-09-27

946

Среди большого разнообразия букмекерских контор очень трудно найти достойный вариант, особенно, когда вы новичок в этом деле.

Преимущества онлайн-казино для дома

2016-08-21

948

Почему многим так нравится проводить время в игорных домах? Понятно, что они азартные, и игры являются их пристрастием, но можно ли чем-то заменить казино? Какие же существуют альтернативы им?

Попробуйте самые вкусные блюда тайской кухни

2015-12-25

4666

Слетать в Таиланд и не попробовать блюд тайской кухни, которая известна по всему миру, будет ошибкой! Начнём с того, что кухня эта неимоверно вкусна. Кроме того, это интереснейшая часть культуры народа, которая требует изучения. Конечно, нельзя её игнорировать. Рассмотрим несколько блюд, которые предлагает паназиатская кухня, тех самых, которые следует попробовать каждому.

Лишний вес и обоняние

2014-10-06

144971

Как выяснилось, люди с лишним весом обладают замечательным нюхом, они могут различить аромат любого ингредиента в любимом блюде.

xn----7sbneo0a4bi.xn--p1ai

Может ли хлеб быть полезным / Органическая еда, натуральные продукт…

Промышленное сельское хозяйство уничтожило как вкус, так и питательную ценность пшеницы. Сейчас многие люди вовсе отказываются от потребления хлеба и пшеничных изделий. Даже удивительно, как хлеб был главным продуктов у славян на протяжении тысячелетий и что с ним стало сегодня. Давайте разберемся, насколько возможно получать полезный хлеб в наших условиях?

Читайте также:Почему пшеница перестала усваиваться. Дело не в глютенеХлеб на закваске — рецепт Германа Стерлигова (Видео)Как выбрать правильный натуральный хлеб10 лучших добавок для хлеба на закваске Местные овощи, фрукты и, в какой-то степени, молочные продукты — это получить относительно несложно. Но когда дело доходит до пшеницы, это гораздо более сложная задача. Производство пшеницы превратилась из местного, регионального растения, произрастающего вдоль берегов континента в 18-м и 19-м веках, в значительной степени централизованное производство. Почти все виды пшеницы, которую мы потребляем поступают к нам из огромных моно-растениеводческих агроходингов, которые обеспечивают ее переработку и хранение — за 100 лет мы пришли от 20000 водяных мельниц, обслуживающих страну в начале 1900-х годов к двум десяткам агрохолдингов.

Пшеница потеряла ту питательную ценность, которая была раньше. Магазины заполнены вялыми, пропитанными консервантами, завернутыми пластик буханками хлеба, изготовленными из анонимно измельченной белой муки. Они далеки от подрумяненного, в аккуратной корочке, влажного, питательного хлеба на закваске, которыми они могли бы быть. Стоит ли удивляться, что так много людей жалуются на проблемы с пищеварением, когда они едят хлеб?

В США, к примеру, только 6% пшеницы, реализуется из цельного зерна и то большинство этой муки, это смешанная обратно с отрубями после промола. В то время, как цельнозерновая мука должна содержать родные пропорции зародышевой, отруби и эндосперм, у нас нет дальнейшей проверки состава продукции, перед ее продажей.

Стивен Джонс, директор Лаборатории Хлеба в штате Вашингтон считает, что пшеница, как виноград, имеет «терруар». Идея заключается в сочетании факторов, в том числе почвы, климата и солнечного света, которые могут дать вину — или, в данном случае, пшенице — отличительный региональный вкус. Джонс считает, что люди должны вернуться к здоровой, более разнообразной и надежной, локальной версии пшеницы, которая имеет уникальный вкус в зависимости от того, где вы находитесь.

Это не радикальная идея, это больше возвращение к прошлому, когда местные пекари работали с теми местными сортами пшеницы и делали уникальные продукты. Кулинарный историк Карен Хесс объясняет, «Даже если вы сами не выращивали пшеницу, вы знали, то, что вы купили было местной пшеницей, и вы знали, ее хлебопекарные качества.»

Я могу сказать по себе. В последние годы, я начала выпечку из местной органической пшеницы, и это совершенно другой опыт, чем та магазинная мука, которую мы покупаем обычно. Я заметила, что тесто требует гораздо меньше воды, так как в муке есть много влаги. Этот хлеб стоит дольше и имеет совершенно другой вкус. Я убежденный защитник хлеба, потому что мы живем в эпоху хлебоненавистников. Всякий раз, когда я слышу рассказы о том, какой ужасный хлеб, я хочу спросить их, какой хлеб они едят и из чего он сделан; потому что, если мы говорим о магазинном хлебе, то это скорее такой же фаст-фуд, как гамбургер.

Мне кажется, единственным местом, где сейчас можно найти натуральную местную пшеницу — это монастыри. Они все так же по старинке высаживают те сорта семян что и 100 лет назад. Они не стремятся прийти к международным показателям твердости зерна, высокому содержанию белка и клейковины, с целью продать потом ее подороже куда нибудь на экспорт или пройти по ГОСТам. Их интересует урожайность, в том же смысле, как это было раньше, чтобы обеспечить себя хлебом до следующего лета.

И если эту пшеницу смолоть на нормальных каменных жерновах, то можно получить совсем другой продукт, из которого получается великолепный хлеб. Как и раньше, выброженный на закваске, ценный и полезный.

rodovid.me