9 книг, которые научат вас печь хороший хлеб. Книга хлеб

9 книг, которые научат вас печь хороший хлеб

Лучшие шеф-повара и рестораторы города снова советуют «Афише Daily» самые полезные и важные книги про еду и рестораны. Во втором выпуске Иван Шишкин, Глен Баллис, Анна Шумайлова и Роман Буняков рассказывают о книгах про хлеб.

Совладелец и бренд-шеф ресторанов Delicatessen и «Юность», автор книги «Съедобное несъедобное»

«Технология хлебопекарного производства»

Серьезный учебник для профессионалов, который не помешает прочитать и любителям

«Технология хлебопекарного производства» Льва Ауэрмана — учебник для пекарей, многократно переработанный и дополненный. Автор начал разрабатывать технологию промышленного хлебопекарного производства в Советском Союзе в конце 1920-х — начале 1930-х, и, хотя советский хлеб далеко не предел мечтаний и не является для меня образцом хорошего хлеба, книга — масштабный труд, который определил научный и технологический подход к выпечке в промышленном режиме. Если у вас хватит сил эту книгу прочитать, в чем я сомневаюсь — осилит ее только самый упертый, — то вы узнаете все, что происходит в хлебе со всеми его компонентами в процессе созревания и выпечки. Фундаментальный учебник, который даже пекари, которые работают на заводах, либо не читали, либо не понимают. Книга серьезная и сложная, но, если хотите разобраться, продраться через нее стоит. Конечно, придется вспомнить немного химии, чуть-чуть биологии и как выглядят графики. Зато вы узнаете, как происходит правильный замес, какова роль соли в тесте, как возникает сладость в бородинском хлебе, как работать с солодом, какие бывают типы закваски и дрожжей, в чем их сходство и различия. Если делаешь хлеб изо дня в день и вынужден изучать науку, которая стоит за его производством в промышленных масштабах, лучше книги не найти. Не знаю, изучают ли ее в техникумах, но в списке рекомендованной литературы она есть точно.

«The Fundamental Techniques of Classic Bread Baking»

Учебное пособие нью-йоркского кулинарного института International Culinary Center

«The Fundamental Techniques of Classic Bread Baking» — учебное пособие French Culinary Institute, который сейчас называется International Culinary Center. Хорошая книга и для начинающих, и для профессионалов. Рассказывает о кухонных техниках выпечки многих сортов хлеба. Парочка из них выглядит странно, но в целом это прекрасный учебник, который очень подробно описывает множество рецептов и техник — от простейшего багета до богатейшей бриоши. Набор хлебов довольно академический, но если пекарь хотя бы четверть из них в состоянии испечь, то это уже неплохой пекарь. Подходит для вдумчивого домашнего пользования. Очень важно, что там есть картинки, потому что массу вещей нужно показать: как хлеб формовать, как раскатывать, надрезать.

«Artisan Breads Every Day»

Книги пекаря Питера Рейнхарта научат любого

Любая из книжек Питера Рейнхарта, именитого пекаря, известного на всю Америку, — шанс для домохозяек овладеть хлебопечением. Он системный, обстоятельный, очень авторитетный, симпатичный популяризатор хлебопечения. Автор многих книг, сам по себе значительный пекарь, ведет блог. Его самые знаменитые книги — «The Bread Bakerʼs Apprentice» и «Artisan Breads Every Day». Их можно поставить на полку рядом — они очень похожи друг на друга, описывают базовые техники, базовые хлеба без особых изысков. Но с ними нужно быть осторожным, потому что в погоне за популяризацией Рейнхарт иногда упускает какие-то детали, что-то упрощает, что-то преувеличивает. Нужно очень внимательно рассматривать его рецептуры на предмет выполнимости. Книга энциклопедическая: автор дает огромное количество сведений о продуктах, о видах муки, строении зерна, видах опар, рассказывает, как месить тесто. Фотографии брутальны и незамысловаты, но читать эти книги определенно стоит.

«Modernist Bread: The Art and Science»

Книга книг о хлебе по предзаказу

Обязательно нужно сказать о книге, которая выйдет в конце мая 2017 года и должна быть предзаказана всеми интересующимися уже сейчас. Натан Майрволд и Франсиско Мигойя выпускают пятитомник, который будет называться «Modernist Bread: The Art and Science». Предполагаю, он будет такой же библиографической редкостью, как и все из серии «Modernist Cuisine». Выйдет в конце мая, стоить будет 500–550 долларов. Если сборник будет хотя бы близок по качеству иллюстраций, изложению и фундаментальному подходу к «Modernist Cuisine», который пять лет назад всем просто крышу снес, то это будет, наверное, книга книг о хлебе, универсальный справочник безумной красоты, абсолютный must have. Судя по тем разворотам, что уже опубликовали, книга будет ой-ой-ой. Я предзаказ уже оформил.

Роман Буняков

Директор компании ресторанного оборудования «Технофлот» и основатель пекарни «Главхлеб»

«Булочное и бараночное дело»

Руководство по приготовлению хлеба, булок, калачей, саек, баранок, кренделей и сушек 1917 года

Став владельцем пекарни, ко многим вещам приходишь случайно: где-то опытным путем, где-то по совету друзей или руководствуясь книгами. Именно базовая методика требует освоения и частого повторения. Руки должны запомнить тесто и его формирование. Пока в российской индустрии мало профильных специалистов, поэтому грызем книжки. Базовые процессы хлебопечения описаны в «Фундаментальных техниках хлебопечения» и в «Tartine Bread». А вот с традициями и с корнями надо разбираться, искать книги про хлеб и хлебные продукты через косвенные источники. Для меня книга Румянцева — это методология работы с продуктом. Книжку купил случайно на развале и поначалу даже не понимал, какую существенную ценность приобрел.

Это практическое руководство по приготовлению разного белого, сдобного и обыкновенного хлеба, разных сортов простых и сладких булок, калачей, саек, баранок, кренделей и сушек. В начале прошлого века не было гаджетов и виджетов, видео, блогов и прочего, были мастера, и единственный шанс научиться — перенять навыки и запомнить нюансы. Пишет Румянцев доходчиво, с чувством, толком и расстановкой. Мне нравится, что в книге описание приготовления идет исходя из самых обыкновенных продуктов, без улучшителей, усилителей и прочих вещей, то есть ты понимаешь, как в прошлом веке все готовилось. Немного терпения к мерам весов — и читать уже легче. Терпение нужно еще и потому, что не все навыки легко запоминаются. Например, только при многократном формировании теста ты начинаешь чувствовать его влажность, особенность эластики, тональность и пышность.

Совладелец и бренд-шеф Glenuill, Cutfish, Remy Kitchen Bakery (открытие скоро)

«Huckleberry»

Проверенные рецепты владелицы популярной пекарни в Санта-Монике

Про эту книгу я прочитал в 2014 году в австралийском журнале Gourmet Traveller. Очень долго искал ее в книжных магазинах. В итоге нашел, как ни странно, в iBooks. «Huckleberry» не совсем про хлеб, она про выпечку в целом. В книге очень хорошо прописаны техники выпекания, раскрыты всевозможные секреты и прочее. Один из авторов — Зои Натан, пекарь и владелица популярного в Санта-Монике кафе Huckleberry Bakery & Cafe. По моему опыту, если четко и правильно выполнять 90 процентов рецепта, получится то, что хочешь. Хотя что-то мы все равно добавляем интуитивно. Некоторые рецепты нужно дорабатывать в соответствии с ингредиентами, которые есть у нас в стране. Но стоит немного пофантазировать, и обязательно найдется то, что можно использовать в качестве замены. Рецепт приходится перерабатывать и когда хочется не такого насыщенного вкуса. В целом рецепты в книге очень американские. Для тех, кто хочет открыть свою собственную кондитерскую, книга будет просто библией.

«Bien Cuit: The Art of Bread»

Руководство к действию пекарни из Бруклина

Bien Cuit — это пекарня в Бруклине. Про нее я прочитал в каком-то ресторанном обзоре, а потом посмотрел несколько роликов про них на ютьюбе. Их книга полностью посвящена приготовлению хлеба и процессу натуральной ферментации. Здесь есть все: про муку, как ее молоть, про закваски, в чем готовить и как и так далее. Мне эта книга очень нравится, потому что здесь рассказывают про настоящий artisan bread — с подгоревшей корочкой, который каждый раз получается не такой, как в прошлый раз. Рецепты прекрасные, им просто следовать. Есть, конечно, моменты, связанные с климатом: натуральная ферментация — сложный процесс. Мы, к примеру, не смогли найти в Москве подходящую муку и купили для себя мельницу, чтобы самостоятельно молоть зерно. Книга отличная, очень рекомендую для тех, кто собирается заниматься хлебом.

Анна Шумайлова

Бренд-шеф пекарни «Булка»

«Tartine Bread»

Труд совладельца легендарной пекарни в Сан-Франциско, нужен каждому

Мне нравятся книги с исключительно практическим подходом к делу. Вообще, у меня полдома завалено книгами из всех известных булочных, но, к сожалению, готовить можно только по некоторым из них. Первая книга, по которой лучше всего получается хлеб, — «Tartine Bread» Чада Робертсона. «Тартин» — просто легендарное место, и книга сама очень простая и очень практичная. Купила ее задолго до поездки — с тех пор, я поняла, уже вышли и вторая, и третья книги, у меня есть только первая. Особенно мне нравится идея делать пиццу из оставшегося хлебного теста — получается выдающаяся основа для любой пиццы. Было прикольно почитать его рецепты хлеба из проростков и понять, что они очень похожи на наши — хотя мы их сами придумали: как говорится, «великие умы мыслят одинаково» — или «у дураков мысли сходятся». «Тартин» подойдет всем — и любителям домашнего хлеба, и профессионалам.

«Le pain, lʼenvers du décor»

Книга о французском хлебе титулованного пекаря Фредерика Лалоса

Фредерик Лалос — титулованный пекарь во Франции, владелец сети булочных Le quartier du pain с вкусным хлебом и классным дизайном. Книгу «Le pain, lʼenvers du décor» я купила, кажется, в самой булочной или в специальном магазине в Париже. Она интересна как рецептами, так и популярным объяснением химических процессов, стоящих за брожением и остальным процессом хлебопечения. Важно помнить, что французский хлеб отличается прежде всего использованием в основном пшеничной муки, высокой гидрацией теста и долгим процессом ведения теста. Уже не помню, готовим ли что-то из нее, — мы часто смотрим на базовый рецепт и дорабатываем под себя. Но кажется, там я нашла интересные рецепты орехового хлеба и хлеба с голубым сыром. Французский язык не проблема даже для тех, кто на нем не говорит. В этой книге есть перевод на английский — все вполне читаемо. Обычно в рецептурах крайне ограниченный набор фраз — смешать, просеять и прочее, это легко выучить при желании. Книги я покупаю на всех языках (есть даже что-то из Голландии) и перевожу, если мне это интересно. Конечно, иногда получается долго, но это же наша работа.

Не пропустите самые важные, интересные и веселые статьи недели. Подпишитесь на Афишу Daily

daily.afisha.ru

Про мою книгу "Хлеб из хлебопечки"

Наконец-то я созрела написать пост о книге, которая вышла еще в январе, а работали мы над ней вообще в октябре-ноябре. Но лучше поздно, чем никогда. Я уже упоминала в двух словах в этом посте, что со мной случилось чудо и мне предложили стать автором самой настоящей кулинарной книги. Да, моей первой реакцией на письмо с предложением было недоверие - я решила, что это какой-то розыгрыш. Потом, после встречи с девушкой из издательства (Таня, привет!), которая мне все рассказала и показала макеты уже написанных книг, я была вся в сомнениях , ведь я же не повар, не профессионал, а тут такая ответственность. Но после разговора с близкими людьми я решилась и дала согласие, ведь такой шанс выпадает не каждому, правда?

Это книга издательства "Эксмо", серия "Готовят все!". В серии уже вышло 17 книг, и выйдут еще. Все серия задумана для новичков в кулинарии, поэтому каждый рецепт с пошаговыми фотографиями и подробным описанием процесса. Так как книги (кроме моих 2) написаны лучшими минскими шеф-поварами (в числе которых больше все постаралась всеми нами любимая Раечка raechka_sav, с которой мне повезло познакомиться на съемках), рецепты и исполнение очень качественные, оригинальные и интересные. Честно, если бы я не знала ничего об этой серии, я бы не купила себе такую книгу, наверное, в первую очередь потому, что мне не очень интересны рецепты для начинающих. Но так как за время съемок я узнала кое-что почти о каждой их книг и об их авторах (Раечку, естественно, я и так знала), теперь у меня есть несколько книг из этой серии и рецепты мне нравятся.

Я писала книгу про хлеб в хлебопечке, потому что такую тему мне предложили. Сама бы я, наверное, не выбрала эту тему, потому что у меня никогда не было и нет хлебопечки. Но издательство специально купило хлебопечку и ее привезли мне домой. В общем, в течение почти двух месяцев хлебопечка стала мне родной, я с ней буквально просыпалась и засыпала и мне было очень жаль с ней расставаться, но потом я опять вернулась к ручному замесу (который, конечно, не такой качественный).

Каждый из 50 рецептов был приготовлен мной во время съемок, а так же дома. Вообще, было очень забавно снимать пошагово именно для хлебопечки, ведь шагов там иногда очень мало. Но как оказалось, для начинающих это может быть действительно полезно.

В общем, не буду много писать, лучше покажу вам пару фото. Формат и качество книги мне понравились, она большая (хоть и тонкая) и красивая.:)

Я знаю, что в жж часто довольно негативно относятся к людям, которые пишут книги. Я хочу подчеркнуть, что я не считаю себя профессионалом в хлебопечении. Кроме того, этот пост мне никто не заказывал и не проплачивал, я даже не получаю никаких процентов от продаж книги. Я приняла участие в этом проекте, потому что очень люблю печь и хочу, чтобы другие люди научились этому тоже.

saharisha.livejournal.com

Литература по хлебопечению

Опубликовано 16.09.2014 lakshmi80 Азы хлебопечения, Интересное, Полезное, Это надо знать

Когда бы мы не увлеклись каким либо делом в первую очередь мы ищем того, кто может поделится с нами приемами и методами в работе, передать свой опыт, ограждая нас от бессмысленных и долгих набиваний шишек и часто неудачных опытов. И хотя, народная мудрость утверждает: «отсутствие результата тоже результат!», все же, в хлебном деле изобретение велосипеда сильно тормозит в развитии, теряя время на эксперименты мы конечно приобретаем опыт, но потрудившись изучить основы мы лишаем себя возможности пойти дальше и, конечно, здесь приходит на помощь книга. В этой статье я хочу рассказать вам об удачных книгах какими я руководствуюсь при выпечке своего хлеба, а так же той литературой, которая расширяет кругозор начинающего хлебопека и дает основу и понимание процессов происходящих в тесте на разных этапах: замеса, брожения, выпечки.

Книги с простыми и понятными рецептами

Это поистине бестселлеры в хлебопечении на сегодня:1. Ришар Бертине «Свой хлеб», одна моя знакомая назвала его «магом» в хлебопекарном искусстве. В своей первой книге «Свой хлеб» Ришар рассказывает о свой путь в пекарском искусстве и раскрывает секреты и рецепты простой и понятной выпечки хлеба дома.

Ришар Бертине — Свой хлеб

2. У Ришара Бертине есть еще одна книга «Хлебное дело» — эта вторая книга по хлебной науке, написана доступным языком, прекрасные иллюстрации и перевод. Продвинутый уровень в хлебопечении.

Ришар Бертине — Хлебное дело

3. Книга двух авторов Пол Аллама и Дэвида МакГиннесса — «Улица свежего хлеба». В этой книге даются подробные иллюстрации по замесу и формовке хлеба, а так же описывается процесс выведения закваски ржаной и пшеничной. Кроме того в этой книге вы найдете рецепты кондитерских изделий которые продаются в булочной на Бекер стрит.

Пол Аллама и Дэвида МакГиннесса — Улица свежего хлеба

Литература по основам и технологиям хлебопечения

Еще одна важная, на мой взгляд книга-пособие Кондратенко Л.В. — «Дефекты хлебных изделий». Несмотря на то что пособие повествует в основном о дрожжевых хлебобулочных изделиях и на больших производствах, а не на домашней кухне, тем не менее подробное иллюстрированное издание дает понимание о том каким хлеб быть не должен и что стоит изменить в рецептуре или в условиях при которых хлеб замешивается, поднимается, выпекается. Есть глава посвящённая ржаному хлебу на закваске.

Кондратенко Л.В. — Дефекты хлебных изделий

Следующая литература может быть полезна как в ознакомительных, так и в практических целях для профессионалов серьезно задумывающихся о собственной пекарне или уже имеющих таковую.

Автор	Название
Скуратовская О. Д.	Контроль качества продукции физико-химическими методами.1. Хлебобулочные изделия. 2-е изд. переработанное и дополненное.
Зуева Л. А.	Рецептуры мучных изделий
Могильный М. П., Шрамко Е. В.	Новые сырьевые компоненты для производства хлебобулочныхи мучных кондитерских изделий
Хромеенков В. М.	Оборудование хлебопекарного производства
Ковэн С., Янг Л.	Практические рекомендации хлебопекам и кондитерам
Андреев А. Н.	Производство сдобных хлебобулочных изделий
Цыганова Т.Б.	Технология хлебопекарного производства
Цыганова Т. Б.	Технология и организация производства хлебобулочных изделий
Романов А.С., Давыденко Н.И. и др.	Экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий. Качество и безопасность
Драгилев А.И., Хромеенков В.М., Чернов М.Е.	Технологическое оборудование: хлебопекарное, макаронноеи кондитерское
Пучкова Л.И. и др.	Проектирование хлебопекарных предприятий с основами САПР
Ершов П.С.	Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия

www.domhleb.ru

Читать книгу Хлеб Э. Л. Емельяновой : онлайн чтение

Э. ЕмельяноваХлеб

1. Пахота

Вешний день, пахать пора. Вышли в поле трактора.Их ведут отец мой с братом, по холмам ведут горбатым.Я вдогонку им спешу, покатать меня прошу.А отец мне отвечает: – Трактор пашет, не катает!Погоди-ка, подрастешь, сам такой же поведешь!

В. Воронько

Путь от зерна до каравая длинный и трудный. Прежде чем на нашем столе окажется свежий ароматный хлеб, надо вырастить зерно. Хлебные культуры, то есть растения, из которых потом получают зерно, растут на поле. Чтобы собрать хороший урожай, недостаточно просто бросить семена в землю, ведь тогда часть семян разнесет ветер, часть склюют птицы.

Сначала поле нужно вспахать. Пашут землю трактора. Существуют различные виды тракторов: пахотные, транспортные и др. Трактор от других транспортных средств отличается тем, что имеет низкую скорость и большую тягу.

Мальчишкам покататься на тракторе, конечно, интересно и любопытно, но едет такой трактор небыстро. Современные гусеничные трактора пашут поле на скорости 6-10 км/ч, а колесные – 10–20 км/ч.

Чтобы вспахать землю, к трактору прикрепляется плуг. Основная задача плуга – перевернуть верхний слой земли, тогда земля станет рыхлой, мягкой, податливой, подходящей для сева. Если земля после вспашки будет недостаточно рыхлой, с большим количеством глыб, корней сорняков, то ее необходимо бороновать и культивировать.

Разрыхляя землю, хлеборобы уничтожают и находящиеся в почве сорняки, которые мешают всходам зерновых, забирая влагу и питательные вещества. Да и семена в разрыхленной земле быстрее прорастут. Сверху зернышки прикрыты землей, которая не дает их «в обиду» солнышку и ветру, а снизу, в рыхлой земле, корни растений будут быстрее развиваться.

Если для развития растений не хватает питательных веществ, то ожидать хорошего урожая не приходится, поэтому поля перед посевом удобряют.

ЗАГАДКИ, ПОСЛОВИЦЫ И ПОГОВОРКИ

• Кладу не ищи, а землю паши – и найдешь.

• Кто не ленив пахать, тот будет богат.

• He всяк пашню пашет, а всяк хлеб ест. Хоть хлебы и хороши, а пашню паши.

• He удобришь рожь, соберешь хлеба на грош.

* * *

Овсом не кормят,Кнутом не гонят.А как пашет —Семь плугов тащит.

(Трактор)

Едет конь стальной, рычит,Сзади плуги волочит.

(Трактор)

Человек его водит,Бензином кормит,А он землю пашет —За собой плуги тащит.

(Трактор)

2. Сев

Пословица «Что посеешь – то и пожнешь», конечно же, справедлива. Ho помимо этого еще очень важно, когда и как посеешь. Чтобы получить хлеб, сажают зерновые культуры. К самым распространенным относятся: пшеница, рожь, ячмень, овес, рис, просо, сорго, а к редким – чумиза и пайза.

Перед севом семена тщательно готовят. He каждое зернышко может стать семенем. Сначала зерна очищают от сорных трав. Затем проверяют семена на всхожесть. Сделать это можно различными способами, один из которых – калибровка: семена должны быть определенного размера и формы. Во время калибровки семена перебирают, и те, что не соответствуют для посева по размеру и форме, удаляют.

Есть две посевных поры – осень и весна. Яровые растения высевают весной, за летние месяцы они проходят полный цикл развития и осенью дают урожай. Озимые растения сеют осенью, когда среднесуточная температура составляет 15 °C и ниже.

Озимые сорта всходят ранней весной и созревают раньше яровых. Они дают более высокий урожай, но выращивают озимые только в тех районах, где зима мягкая, с большим количеством снега. Пушистая и теплая снежная шуба защищает озимые от морозов.

Хлеборобам очень важен прогноз погоды. Иногда они пользуются и народными приметами, которые появились за длительный период хлеборобства.

«Берут горсть земли и с высоты плеча выпускают из рук: если рассыпается – пора на сев, нет – рановато». Для определения благоприятного времени сева учитывают еще время распускания листьев на березах и прилета птиц, следят, когда заканчивается спячка у лягушек и др. Все это не просто народные забавы, а достаточно точные показатели количества тепла и влаги в почве, которые необходимы для прорастания семян.

Семена нужно сажать на определенную глубину. Посадишь слишком глубоко – у ростка не хватит сил выбраться наружу. А если семена не будут прикрыты достаточным количеством земли, то станут легкой добычей птиц. Важно высевать семена на определенном расстоянии друг от друга.

Во время сева трактор остается надежным помощником хлеборобов. Только теперь к нему прикрепляется сеялка. Сеялка – это орудие, состоящее из рамы, опорных колес и ящичков-бункеров, в которых помещаются семена. Также у сеялки есть сошки, проделывающие бороздки, высевающие аппараты, при помощи которых семена попадают в бороздки на определенном расстоянии, и еще заделывающие устройства, засыпающие бороздки землей и выравнивающие поверхность.

ЗАГАДКИ, ПОСЛОВИЦЫ И ПОГОВОРКИ

Две недели зеленится,Две недели колосится,Две недели отцветает,Две недели поливает,Две недели подсыхает.

(Хлеб)

Ты не клюй меня, дружок,Голосистый петушок.В землю теплую уйду,К солнцу колосом взойду.В нем тогда таких, как я,Будет целая семья.

(Зерно)

* * *

• Овес не князь, любит грязь (то есть сырую землю).

• Рожь хоть на часок, но в песок.

• Сей в добрую пору – соберешь хлеба гору.

3. Хлеб растет

После сева проходит немного времени – и на поле появляются первые всходы. Хлеборобы не сидят сложа руки в ожидании урожая. Недаром говорят: «Там хлеб не родится, где кто в поле не трудится».

Для успешного роста и развития зерновых культур необходимы тепло, свет и питательные вещества.

Важное значение для роста зерна имеет вода. Зерновые культуры хорошо растут в умеренных широтах, где достаточно часто идут дожди.

А как быть, если дождика нет? Тогда растения нужно поливать. Для этого применяют специальные дождевальные установки. Их размещают на полях и при необходимости включают. Современные поливальные машины имеют особые разбрызгиватели, создающие не очень сильные струи воды. Они мягко поливают растения и не размывают почву.

У маленьких ростков, которые должны стать хлебными колосьями, много врагов. Быстро расти и развиваться зерновым культурам мешают сорняки. Они забирают из земли питательные вещества и влагу.

Даже безобидные симпатичные цветочки васильки приносят зерновым вред. Особенно часто они встречаются на полях, где растет рожь. Кроме васильков, есть еще много других сорняков: пырей, осот, овсюг и др.

Немалый вред растениям наносят и животные. Хлеборобам остается только мечтать, чтобы вредители – грызуны и насекомые – исчезли с полей. Ho любители полакомиться зерновыми не торопятся покидать поля добровольно.

Вредителей приходится выгонять. Для этого проводят химическую обработку поля. Несмотря на такие милые и, казалось бы, миролюбивые названия: жук-кузька, зерновая совка, клоп-черепашка, хлебная пьявица, – эти насекомые наносят зерновым полям значительный вред. С ними необходимо бороться.

СТИХИ

Васильки, как капли, брызнули, будто небо пролилось.Набежала туча издали, промочила лес насквозь.Солнце чертит в небе полосы, птицы песню завели —Созревай же, колос к колосу, сладкий хлеб моей земли!

Я. Дягутите

* * *

Положит в землю Человек зерно,Прольется Дождь – зерно орошено.Крутая Борозда и мягкий СнегЗерно укроют на зиму от всех.Весною Солнце выплывет в зенитИ новый колосок позолот ит.Колосьев много в урожайный год,И человек их с поля уберет.

Я. Аким

* * *

В каждом зернышке пшеницыЛетом и зимойСила солнышка хранитсяИ земли родной.И расти под небом светлым,Строен и высок,Словно Родина, бессмертный,Хлебный колосок.

В. Орлов

4. Жатва

Хлеб ржаной, батоны, булкиHe добудешь на прогулке.Люди хлеб в полях лелеют,Сил для хлеба не жалеют.

Я. Аким

Вот и наступил один из самых ответственных периодов в жизни хлеборобов – жатва, пора уборки урожая зерновых. Если провести ее не вовремя или некачественно, можно свести на нет все старания и труды, затраченные раньше. Все усилия хлеборобов окажутся напрасными. Точных сроков, когда нужно начинать уборку зерна, нет. Все зависит от того, каким было лето и какой прогноз погоды обещают на период жатвы. Если прогнозируют дождь, труженикам полей приходится работать даже по ночам.

Уборка зерна – трудоемкий процесс. Здесь тоже не обойтись без машин. Существуют специальные комбайны, предназначенные для уборки именно зерновых, но не только пшеницы или ржи, есть рисоуборочные и кукурузоуборочные комбайны.

«Комбайн» по-английски – соединение. Действительно, комбайн должен уметь выполнять не менее трех функций одновременно. Зерновые можно убирать двумя способами: однофазным и двухфазным. Однофазный способ используют в период полной зрелости зерновых. Комбайн скашивает растения и сразу же обмолачивает их.

Если же у растений высокие стебли, они склонны к полеганию, то есть могут «упасть», колоски созрели неравномерно, то растения сначала скашивают жатками и укладывают в рядки-валки. Через 5–9 дней просохшие валки обмолачивают комбайны с подборщиками или же скошенную массу собирают и увозят на ток, где обмолачивают.

После обмолачивания зерно очищают от различных примесей и перерабатывают или закладывают на хранение, если нужно оставить запас для последующего сева.

СТИХИ И ЗАГАДКИ

Вот и лето пролетело, тянет холодом с реки.Рожь поспела, пожелтела, наклонила колоски.Два комбайна в поле ходят. Взад-вперед, из края в край.Жнут – молотят, жнут – молотят, убирают урожай.Утром рожь стеной стояла. К ночи – ржи как не бывало.Только село солнышко, опустело зернышко.

П. Воронько

* * *

Гнули колос злые ветры, и дожди на колос шли,Ho сломить его за лето так они и не смогли.«Вот какой я, – он хвалился, – с ветром справился, с водой!»До того он загордился, вырос кверху бородой.

С. Погореловский

* * *

Вырос в поле дом,Полон дом зерном.Стены позолочены,Ставни заколочены.Ходит дом ходуномНа столбе золотом.

(Колос и зерно)

* * *

Для уборки урожаяНа поля я выезжаюИ за несколько машинТам работаю один.

(Комбайн)

* * *

Он идет волну сечет,Из трубы зерно течет.

(Комбайн)

5. Помол зерна

Из собранного на полях зерна делают муку. Для этого зерно отправляют на мельницу. Здесь, прежде чем превратиться в муку, оно проходит путь до 15 км. Из одного зернышка получается около 20 мг муки – это значит, что для выпечки одного батона нужно перемолоть примерно 10 тыс. зерен.

Процесс переработки зерна на мельнице состоит из пяти этапов: прием зерна; хранение; подготовка к помолу; помол; выбой и хранение муки.

Перед тем как зерна молоть, их необходимо очистить от всяких примесей. Мелкие и легкие примеси удаляют, просеивая зерна через сита. Также зерно продувают сильным потоком воздуха, и тогда легкие примеси «выдуваются». Специальные приборы – куколеотборники и овсюжники – отделяют более короткие и более длинные, чем средний размер зерна, посторонние предметы. Магнитные аппараты удаляют от зерна руду, железо, шлак. На камнеотборниках убирают камешки и гальку.

Подготовленные и очищенные зерна можно молоть. Различают разовый и повторительный помолы. При разовом помоле муку получают, один раз пропустив зерно через размалывающее устройство. Таким способом мелят муку на мельницах.

На мельничных комбинатах получают муку при повторительных помолах. Зерно пропускают через измельчающие устройства несколько раз.

Название муки зависит от того, из какого зерна она произведена: пшеничная, ржаная, кукурузная и др. Ho есть еще и различные сорта муки: высший, первый, второй, обойный, обдирный. Обойная мука никак не связана с обоями. Ее получают путем перемалывания целого зерна вместе с оболочкой. Обойная мука состоит почти из тех же тканей, что и зерна, но отличается несколько меньшим количеством плодовых оболочек и зародыша. Обойная мука сравнительно крупная, неоднородная по размеру частиц. Обдирная мука отличается от обойной меньшим содержанием оболочек и более высокой степенью измельчения. Цвет обдирной муки – белый с серым или коричневатым оттенком. Мука обойная и обдирная считается более полезной. В ней содержится большое количество витаминов и других полезных для организма веществ.

Самым важным показателем качества муки является клейковина. Благодаря клейковине тесто становится более упругим, что увеличивает объем теста и пористость мякиша.

Большое значение для хранения муки имеет ее влажность. В муке с повышенной влажностью чаще развиваются микроорганизмы. Если мука заплесневеет, то она приобретет посторонний вкус и запах, качество ее значительно ухудшится.

* * *

Вот на мельнице пшеница.Здесь такое с ней творится!В оборот ее берут!В порошок ее сотрут!Стали зернышки мукою.

С. Погореловский

ИГРА «НАЗОВИ КАКОЙ, КАКАЯ, КАКОЕ?»

Хлеб из ржи – ржаной.Хлеб из пшеницы – пшеничный.Каша из пшена – пшенная.Каша из овса – овсяная.Каша из ячменя – ячневая.Каша из кукурузы – кукурузная.Каша из гречихи – гречневая.Поле с рожью – ржаное.Поле с пшеницей – пшеничное.Поле с овсом – овсяное.Поле с ячменем – ячменное.Поле с кукурузой – кукурузное.Поле с гречихой – гречишное.Поле с просом – просяное.

6. Приготовление теста

Многие, наверное, видели, как готовится тесто в домашних условиях. На хлебозаводе процесс приготовления похож на домашний, только делается все в более крупных масштабах и многие этапы производства автоматизированы.

Тесто делают различными способами, в зависимости от того, какое хлебобулочное изделие хотят получить. Существуют сотни рецептов. Можно выделить основные этапы производства хлеба: подготовка сырья, его дозирование, замес теста, брожение, обминка, формование, расстойка.

Самые важные компоненты теста – мука и вода, поэтому их готовят особенно тщательно. Чтобы очистить муку от посторонних частиц и насытить кислородом, ее просеивают. Мука в процессе просеивания должна «надышаться». Вода для теста нужна чистая, без примесей.

Подготовленное сырье: муку, воду, дрожжи, соль, растворенную в воде, – направляют с помощью специальных устройств в дежу – огромную передвижную чашу, в которой замешивается тесто.

Существуют два наиболее распространенных способа замеса теста – опарный и безопарный. При безопарном способе все ингредиенты по рецепту смешиваются и подвергаются механической обработке: в дежу с тестом опускается «механическая рука», которая и замешивает тесто. После замеса тесто становится «сухим» на ощупь и эластичным. Такое безопарное тесто бродит 2,5–3 часа, при температуре не ниже 28 и не выше 30 °C.

Опарный способ состоит из двух стадий. На первой готовится опара. Сначала соединяют половину муки, воду и дрожжи. Полученная после замеса вязкая густая масса – опара – бродит при температуре 25–28 °C в течение 4–4,5 часа. Затем в нее добавляют оставшуюся муку, соль, воду и, если это предусмотрено рецептурой, жир, сахар, яйца, другое сырье.

Тесто энергично замешивают, пока оно не «запищит» и не «задышит» – из него со звуком начинает выходить воздух. Это значит, что тесто хорошо вымесилось. Затем опара снова бродит 1–1,5 часа при температуре 28-ЗСГС. Чтобы мякиш у хлеба получился более пористым и равномерным, тесто дополнительно промешивают.

Приготовленное тесто формуют – делят на куски нужного веса и размера и придают необходимую для выпечки форму.

После этого куски теста оставляют в «покое». Это необходимо для разрыхления кусков теста перед выпечкой.

* * *

Сыплется мукаЧерез край мешка.Станет тестом —В квашне тесно.Поставишь в печьПироги печь,Запах таков —Сыт без пирогов.А кусочек проглотишь —Еще захочешь.

В. Степанов

* * *

Тесту тесно – мало места.«Ох, пустите», – шепчет тесто.Ладно, пустим, в печь давай!Народился каравай!Громко в дверь раздался стук,Ну а я ни с места:Мне никак не вынуть рукИз густого теста.

О. Григорьев

7. В печи

Тесто – поднявшееся, прошедшее все этапы подготовки – отправляют в печь. Здесь завершается создание настоящего чуда – выращенные зернышки превращаются во вкусный ароматный хлеб.

В печи выпекается ароматная хрустящая корочка, которую все любят. Ho чтобы такая корочка получилась, да и не только корочка, но и весь хлеб удался, необходимо соблюдать режим выпечки хлеба. Хлеб нужно выпекать при определенной температуре и влажности в течение какого-либо промежутка времени.

Процесс выпечки хлеба очень ответственный, ведь от него зависит цвет, толщина и глянец корочки, как пропечен мякиш, аромат и, самое главное, вкус хлеба.

Оборудование для выпечки хлеба должно быть безупречным – только это позволит изготовить хлеб высшего качества. Тестовые заготовки прогреваются постепенно, слой за слоем.

Каждый вид хлебобулочных изделий имеет свои особенности выпекания. Даже печи для разных видов хлеба существуют разных типов.

В одних видах печей хлеб, батоны обдуваются горячим воздухом со всех сторон, при этом тележки с тестом равномерно вращаются и хлеб хорошо пропекается. В других – поддув воздуха не применяется, потому что любая вибрация мешает приготовлению таких изделий, как бисквиты, меренги, суфле.

Хлеб выпекают при температуре от 160 до 280 °C, это зависит от типа изделия и стадии выпечки. Регулируется температура в хлебопечах автоматически. После того как хлеб достали из печи, он остывает в течение 2–5 часов. Затем его упаковывают и отправляют в магазины.

Печи на хлебозаводах могут выпекать по 10–12 тыс. буханок или батонов в сутки. На больших заводах есть печи, которые выпекают 80–90 тыс. буханок в сутки. Одна такая печь может обеспечить хлебом свыше 200 тыс. человек в день.

СТИХИ И ЗАГАДКИ

Хлеб нелегкий путь проходит,Чтоб попасть к тебе на стол.И в любом кусочке хлебаТы почувствуешь всегдаТеплоту родного неба,Привкус доброго труда.

В. Кожевников

* * *

Я пузырюсь и пыхчу,Жить в квашне я не хочу,Надоела мне квашня,Посадите в печь меня.

(Тесто)

* * *

Белая беляна по полю гуляла,Домой пришла, в сусек легла.

(Мука)

* * *

Из-под липова кустаБьет метелица густа.

(Муку сеют)

* * *

Сидела баба на печи,На каленом кирпиче,He могла стерпеть,Начала пыхтеть.

(Тесто в квашне)

8. На прилавках

Каждая крошка хлеба – это огромный труд. И не одного человека, а большого количества людей разных профессий: трактористов, комбайнеров, агрономов, сотрудников мукомольных заводов, операторов, работников транспортных компаний и, конечно, пекарей.

Хлеб любят и взрослые, и дети. В нем содержатся практически все питательные вещества, необходимые человеку. И что важно: хлеб обладает одним редким свойством – он никогда не приедается, никогда не может надоесть людям.

Почему хлеб обладает таким дивным ароматом? Оказывается, запах хлеба – один из самых богатых и сложных по составу. Возникает он при взаимодействии более шестидесяти ароматических элементов.

Все названия и даже виды хлеба сложно перечислить. На прилавках наших магазинов сегодня хлебное изобилие. Есть хлеб черный, белый, из муки ржаной, пшеничной, с отрубями, из пророщенного зерна, с различными добавками. Выбирай на любой вкус.

Кстати, вкусы у разных народов разные. Существуют национальные традиции хлебопечения. Большим своеобразием отличаются лепешки узбекских мастеров: гиджа, пупаты, оби-нон, патыр, сутли-нон, купьча. Близки к ним по форме и технологии приготовления лепешки таджикские, туркменские и киргизские.

У жителей Казахстана популярны лепешки осемдык, май-нан, дамды-нам и сутти-нан. Особое место занимают казахские баурсаки – изделия из теста с сахаром, молоком, жиром, обжаренные в виде небольших шариков в масле. Грузинские мастера издавна славились выпечкой тондырного хлеба: мргвали, трахтинули, мадаури, шоти.

В Азербайджане любят азербайджанский чурек, в Армении – армянский лаваш, один из самых древних хлебов, изготовляемый из тончайших листов теста.

СТИХИ И ЗАГАДКИ

Кто испытал огонь такого неба,Тот без труда раз навсегда поймет,Зачем игру и шутку с крошкой хлебаЗа тяжкий грех считает наш народ!

К Случевский

* * *

Бьют меня палками, жмут меня камнями,Держат меня в огненной пещере,Режут меня ножами.За что меня так губят?За то, что любят.

(Хлеб)

* * *

Круглобок и маслян он,В меру крут, посолен, —Пахнет солнечным теплом,Пахнет знойным полем.

(Хлеб)

* * *

Мнут и катают,В печи закаляют,Потом за столомРежут ножом.

(Хлеб)

ЧИСТОГОВОРКИ О ХЛЕБЕ

Жок-жок-жок – это пирожок.

Шки-шки-шки – мама жарит пирожки.

Шки-шки-шки – мы любим пирожки.

Жок-жок-жок – кушай, Женя, пирожок.

Ач-ач-ач – вот калач.

Чи-чи-чи – пекутся в печке калачи.

Чи-чи-чи – мы любим калачи.

Чи-чи-чи – на праздник будут калачи.

iknigi.net

Читать онлайн электронную книгу Вечный хлеб - I. ДЕРЕВЕНСКИЕ НОВОСТИ бесплатно и без регистрации!

Небольшой рыбацкий баркас медленно подплывал к острову Фэр, входящему в группу Фридландских северных островов Немецкого моря. Стоял осенний вечер. Крепкий северный ветер обдавал рыбаков брызгами ледяной воды. Лов был неудачный, и лица рыбаков, посиневшие от холода, хмурились.

— Зима в этом году будет ранняя, — сказал старый рыбак, попыхивая короткой носогрейкой.

— Да, похоже на то, — отозвался молодой и, помолчав, прибавил:

— У Карла опять сеть украли, новую!

Все оживились. Рыбаки начали обсуждать, кто бы мог заниматься у них кражами.

— Мое мнение такое, что это дело рук Ганса, — решительно заявил молодой рыбак.

— Ганса? Ну, уж ты придумаешь! — послышались удивленные голоса. Ганс был полубольной, тощий, как скелет, высокий старик, одиноко живший в старом, заброшенном здании маяка.

— Ганс? Да он еле ноги таскает! Какие же у тебя доказательства?

— А такие, — заявил молодой рыбак, — что Ганс толстеет. Это была правда. За последние недели лицо Ганса значительно округлилось, и эта загадочная полнота уже служила предметом деревенских разговоров.

— Говорят, Ганс нашел на берегу клад, выброшенный морем. От такого подарка немудрено пополнеть, — задумчиво сказал старый рыбак.

— Ганс занимается контрабандой.

— А я говорю вам, — не унимался молодой рыбак, — что Ганс крадет у нас сети и рыбу, продает их и жиреет. Вы заметили, поздно вечером он куда-то частенько отлучается. Какие такие у него дела? Все это очень подозрительно.

С молодым рыбаком спорили, но видно было, что его рассказ на многих произвел впечатление. И когда баркас подошел к берегу у старого маяка, один из рыбаков предложил:

— А что, если бы нам зайти к Гансу, посмотреть, как он живет? Обогреемся, а кстати и его пощупаем.

— Вот это дело! — оживился молодой рыбак и начал быстро выгружать рыбу и прибирать снасти.

В небольшом оконце маяка светился огонек. Старик Ганс еще не спал. Он радушно встретил гостей и предложил погреться у полуразвалившегося камина.

— Ну как лов? — спросил он, потирая жилистые руки с крючковатыми пальцами.

— Плохо, — ответил молодой рыбак. Он был зол на неудачный лов и непогоду, и ему хотелось сорвать на ком-нибудь злость. — А ты все полнеешь, Ганс, с чего бы?

Старик жалко улыбнулся и развел руками.

— Ты тоже полнеешь, Людвиг, — ответил он.

— Не обо мне речь. Когда человек своими сетями рыбу ловит да продает, в этом нет ничего удивительного, что полнеешь. А ты вот скажи нам секрет, как, не работая, пополнеть, тогда и мы, может, будем у теплого камина греться, вместо того, чтобы в море ревматизмы наживать.

Ганс был явно смущен. Он ежился, потирал руки, пожимал плечами. Все заметили смущение старика, и это заставило поверить в его виновность даже тех, кто сомневался.

— Надо бы произвести у него обыск, — тихо сказал рыжий Фриц, наклоняясь к уху другого рыбака, — я это тонко устрою. — И, обратившись к Гансу, он сказал:

— Как ты не боишься жить в этакой развалине? Дунет хороший норд-ост, и тебя раздавит в лепешку.

— Стены толстые, как-нибудь доживу, — ответил Ганс.

— А если раздавит? — не унимался Фриц. — Тебе-то, старику, может быть, это и безразлично, а с нас спросят. Зачем не приняли мер безопасности. Еще под суд отдадут. Надо осмотреть твое жилище.

— Что ж его осматривать? — растерянно проговорил Ганс. Он уже не сомневался, что посетители в чем-то его подозревают и пришли неспроста. — Приходите завтра, когда будет светло, и осмотрите, если желаете.

— Зачем завтра? Мы и сегодня можем осмотреть.

— Да ведь темно, лестницы разрушены, ушибиться можете. Ну что за спешка, право. Полсотни лет жил, а тут вдруг одну ночь не переждать.

Людвиг уже понял военную хитрость Фрица и засуетился.

— А ты фонарь зажги.

— Фонарь! У меня и масла нет.

Но Фриц уже шарил по круглой комнате.

— Масла? Вот фонарь. А вот и масло. Ты что же, старик, лукавишь? Фриц быстро налил масло, зажег фонарь.

— Идем.

Все поднялись и пошли за Фрицем. Ганс, тяжело вздыхая и шаркая ногами, шел следом за ними, поднимаясь в полутьме по сырым, стертым ступеням винтовой лестницы.

В комнате второго этажа лежал всякий хлам, покрытый пылью и мусором обвалившейся штукатурки. Сквозь разбитые стекла окон дул ветер. Свет спугнул несколько летучих мышей, и они шарахнулись по стенам, сдувая пыль и паутину. Фриц внимательно осматривал каждый угол, ворошил мусор тяжелыми рыбацкими сапогами, потом освещал стены и говорил:

— Ишь какие трещины!

Но ничего подозрительного он не нашел.

— Идем в третий этаж.

— Да ничего там нет, — проговорил Ганс. Но Фриц, не слушая его, уже карабкался в верхнюю комнату.

Здесь ветер пронизывал насквозь, проникая не только через открытые впадины окон, но и в огромные щели.

— Ты, кажется, ошибся, Людвиг, — тихо сказал Фриц.

— А вот посмотрим, — громко ответил Людвиг и, разозлившись, толкнул Фрица. — Неси сюда фонарь. Что это такое?

— На сеть не похоже, — сказал громко и Фриц, уже не считая нужным скрывать цель прихода. Фонарь осветил полку и стоящий на ней котелок, прикрытый дощечкой.

Фриц поднял дощечку и заглянул в котелок. Там лежала какая-то студенистая жидкость, напоминавшая лягушечью икру.

— Пойдем, Людвиг, это какая-то перекисшая дрянь. Я ж тебе говорил, что ты ошибся.

Людвиг уже сам злился на себя, что затеял всю эту историю и остался в дураках. Чтобы оттянуть момент своего посрамления, он вытащил из темного угла Ганса и грубо закричал на него:

— Ты что держишь в этом горшке?

К общему удивлению, вопрос Людвига привел Ганса в крайнее смущение. От волнения у старика дрожала нижняя челюсть. Бессвязно он прошептал несколько слов и замолк. Это возбудило интерес к содержимому горшка у остальных рыбаков.

— Что же ты молчишь? — не унимался Людвиг. — Да ты знаешь, куда попадешь за такие дела? — фантазировал он, вдохновленный смущением Ганса.

— Не спрашивайте, прошу вас, — проговорил Ганс упавшим голосом. — Здесь нет никакого преступления, но я дал слово…

Эти слова произвели на всех ошеломляющее впечатление. Неожиданно они оказались перед лицом какой-то загадки. Торжествующий Людвиг бережно ухватил горшок и, приказав Фрицу светить фонарем, спустился вниз.

— Это, кажется, будет поинтереснее краденых сетей, — сказал он возбужденно Фрицу, ставя горшок на стол у камина.

— А теперь, — обратился он к Гансу, — ты должен рассказать нам все.

— Но я дал слово…

— Тогда ты пойдешь в тюрьму.

— За что же?

— За это самое. Ты был у нас уже давно на подозрении. Недаром ты стал полнеть.

— Неужели вы знаете?

Людвиг ничего не знал. Но в этот осенний вечер он неожиданно открыл в себе способности сыщика.

— Да, мы знаем все, — уверенно ответил он. — Если ты не будешь запираться, то мы, может быть, и не отправим тебя в тюрьму.

Старик был убит. Он низко опустил голову и, помолчав, сказал:

— Я не хотел нарушить слово и сделать неприятность тому, кто пожалел меня, старика, и был моим благодетелем. Но если вы уже знаете… Это «вечный хлеб», который я получил от профессора Бройера.

Если Людвиг и имел способности сыщика, то ему не хватало профессиональной опытности. Забыв свою роль, он в полнейшем изумлении спросил:

— Вечный хлеб? Что это такое?

Услышав этот вопрос, заданный с искренним удивлением, и возгласы других рыбаков, Ганс понял, что они ничего не знали о «вечном хлебе» и что, очевидно, другое подозрение привело их сюда и случайно открыло тайну, бережно им хранимую. Если бы он еще не назвал фамилии профессора! Но отступать было уже поздно. И сразу сгорбившийся Ганс тяжело опустился на скамью.

— Слушайте. Я скажу вам все…

librebook.me

10 самых известных пекарей и их книги

Когда мы выбираем свою будущую кухню, разнообразие готовых кухонь от производителя просто поражает продуманным комфортом и эстетикой. А чтобы на них творить что-то интересное, вашему вниманию предлагаются самые популярные книги о выпечке хлеба насущного.

Самодельный пористый хлеб. Фото: Cat Rooney/Великая Эпоха (The Epoch Times)

Истинные мастера–пекари продолжают вдохновлять новичков изучать ремесло, которые в свою очередь вдохновляют мастеров на создание новых хлебопекарных методов. Мастер по производству хлеба — это человек, который является специалистом в деле традиционной и качественной выпечки высококачественного хлеба.

Самые известные гуру хлебопечения, перечисленные здесь, являются на сегодняшний день самыми продаваемыми, авторами вечной классики и лучшими авторами книг о выпечке.

Вот 10 самых лучших пекарей и их книги:

1. Эдвард Эспе Браун

Книга «Хлеб Тассахары», (1970, последняя редакция 2009 года). Хлеб из дрожжевого и бездрожжевого теста, печенье, закваска и многое другое для завтрака, обеда и ужина.

2. Джо Ортиз

«Деревенский пекарь: классические региональные рецепты европейского и американского хлеба» (1983). Сборник лучших классических рецептов хлеба из Франции, Германии, Италии и Америки.

По словам Флойда Манна с веб-сайта The Fresh Loaf, эти книги являются классикой:

3. Питер Рейнхарт

Brother Junipers Bread Book (2005). Тридцать рецептов — от хлеба из семян до сладких булочек.

4. Даниил Лидер

«Домашняя выпечка из закваски и цельного зерна, лучшие рецепты пекарей Европы» (2007). Разнообразный набор рецептов европейского хлеба, приготовленного различными способами.

5. Джим Лэхей

«Мой хлеб: новый метод выпечки хлеба без замешивания» (2009). Рецепты хлеба в итальянском стиле, в которых используется технология без замешивания теста и голландская печь.

6. Джеффри Хамельман

«Хлеб. Технологии и рецепты» (2013 г.). Передовая книга о хлебобулочных изделиях, которая получила премию Джулии Чайлд за лучшую книгу.

Топ 4 самых продаваемых книг о хлебе в списке Amazon на 5 ноября 2013:

7. Джули Хетфилд

«Топ 50 самых вкусных рецептов домашнего хлеба» (2013 г.). Сборник рецептов популярного хлеба создан по результатам интернет-опроса.

8. Питер Рейнхарт и Рон Мэнвилл,

«Ученик пекаря: освоение искусства выпечки особенного хлеба» (2001). Обсуждение и рецепты множества классических хлебов.

9. Зои Франсуа

«Хлеб за пять минут в день: новая технология домашней выпечки» (2007). Лёгкий и простой метод выпечки хлеба.

10. Бет Хенспергер

«Поваренная книга для хлебопечки: мастер пекарь 300 любимых рецептов — каждый раз прекрасный хлеб в любой хлебопечке», (2000). Эта книга рецептов для хлебопечек получила награду Джеймса Берда.

Домашние пшеничные булочки и ягодный джем. Фото: Cat Rooney/Великая Эпоха (The Epoch Times)

Готовое тесто для хлеба — осталось только испечь. Фото: Cat Rooney/Великая Эпоха (The Epoch Times)

Хлеб, испечённый по рецепту из книги для начинающих Петра Рейнхарта Brother Junipers Bread Book . Фото: Cat Rooney/Великая Эпоха (The Epoch Times)

Хлеб из цельной пшеницы по рецепту из книги Эда Эспе Брауна «Хлеб Тассахары». Фото: Cat Rooney/Великая Эпоха (The Epoch Times)

Версия на английском

www.epochtimes.ru

Book: Хлеб

books.academic.ru

Елена Прохорчук	Хлеб	ХЛЕБ – самая популярная в мире еда, а домашний хлеб на закваске, приготовленный "опарным" способом – самый вкусный и полезный. Елена Прохорчук, кулинар-перфекционист и автор гастро-блога LOVEKITCHEN… — ЛитРес: Самиздат, (формат: 84x108/32, 424 стр.) электронная книга Подробнее...	2016	490	электронная книга
Дмитрий Мамин-Сибиряк	Хлеб	«Хлеб» – последний роман Мамина-Сибиряка в ряду крупных его произведений, отображающих в жизни Урала эпоху «шествия капитала, хищного, алчного, не знавшего удержуни в чем». В нем с большой… — Public Domain, (формат: 70x84/12, 160 стр.) электронная книга Подробнее...	1895		электронная книга
Елена Прохорчук	Хлеб	ХЛЕБ – самая популярная в мире еда, а домашний хлеб на закваске, приготовленный "опарным" способом – самый вкусный и полезный. Елена Прохорчук, кулинар-перфекционист и автор гастро-блога LOVEKITCHEN… — SelfPub.ru, (формат: 84x108/32, 424 стр.) Подробнее...	2018		бумажная книга
Д. Н. Мамин-Сибиряк	Хлеб	Роман «Хлеб» Д. Н. Мамина-Сибиряка (1852 — 1912) считается выдающимся явлением в творчестве писателя. В романе обрисованы нравственные коллизии связанные со становлением капитализма в хлебном… — Правда, (формат: 70x84/12, 160 стр.) Подробнее...	1984	50	бумажная книга
Д. Н. Мамин-Сибиряк	Хлеб	В романе "Хлеб" показана широкая картина набирающего силу русского капитализма. "Хлеб" привлекает реалистическим изображением недавнего прошлого России — Правда, (формат: 84x108/32, 434 стр.) Подробнее...	1983	60	бумажная книга
Э. Л. Емельянова	Хлеб	Наглядно-дидактическое пособие «Откуда что берется. Хлеб» предназначено для групповых и индивидуальных занятий с детьми младшего возраста в образовательных учреждениях и дома. Пособие с успехом может… — МОЗАИКА-СИНТЕЗ, Откуда что берётся электронная книга Подробнее...	2011	67	электронная книга
Алексей Толстой	Хлеб	По замыслу автора повесть «Хлеб» является связующим звеном между романами «Восемнадцатый год» и «Хмурое утро». Повесть посвящена важнейшему этапу в истории гражданской войны — обороне Царицына под… — Воениздат, (формат: 135x200, 344 стр.) Подробнее...	1948	260	бумажная книга
А. Толстой	Хлеб	Повесть ХЛЕБ является связующим звеном между романами "Восемнадцатый год" и "Хмурое утро" . Повесть посвящена важнейшему этапу в истории гражданской войны - оборонеЦарицына под руководством Сталина — Художественная литература. Ленинградское отделение, (формат: 62x86, 240 стр.) Подробнее...	1938	880	бумажная книга
Д. Н. Мамин-Сибиряк	Хлеб	Роман "Хлеб" сохранил значение до настоящего времени. Это роман о роковой, жестокой, враждебной человеку власти капиталистических отношений. Образы буржуазных хищников, созданные Маминым-Сибиряком… — Лениздат, (формат: 84x108/32, 424 стр.) Подробнее...	1952	368	бумажная книга
Дмитрий Мамин-Сибиряк	Хлеб	«Хлеб» – последний роман Мамина-Сибиряка в ряду крупных его произведений, отображающих в жизни Урала эпоху «шествия капитала, хищного, алчного, не знавшего удержуни в чем». В нем с большой… — Public Domain, (формат: 84x108/32, 424 стр.) Подробнее...	1955		бумажная книга
Юрий Черниченко	Хлеб	В книгу известного журналиста и писателя Юрия Дмитриевича Черниченко включены очерки (60-е - 80-е гг.) и повесть "Целина" (1966 г.), посвященные проблемам современной деревни. Очерки отличаются… — Художественная литература. Москва, (формат: 60x90/16, 480 стр.) Подробнее...	1988	160	бумажная книга
Д. Н. Мамин-Сибиряк	Хлеб	Москва-Ленинград, 1949 год. Государственное издательство художественной литературы. Издательский переплет. Сохранность хорошая. Иллюстрации М. Таранова. ПослесловиеА. И. Груздева. В романе обрисованы… — Государственное издательство художественной литературы, (формат: 60x90/16, 480 стр.) Библиотека русского романа Подробнее...	1949	260	бумажная книга
Артеменко Екатерина Вадимовна	Хлеб	Более 50 подробных рецептов, более 100 технологических фотографий! Выпекание хлеба - изящное искусство и живая магия, которыми может овладеть каждый на домашней кухне. Это великое Знание, которое… — Мастер-класс, (формат: 60x90/16, 480 стр.) Кулинария Подробнее...	2012	538	бумажная книга
Е. Артеменко	Хлеб	Более 50 подробных рецептов, более 100 технологических фотографий! Выпекание хлеба - изящное искусство и живая магия, которыми может овладеть каждый на домашней кухне. Это великое Знание, которое… — Мастер-класс, (формат: 70x84/12, 160 стр.) Популярная книга Подробнее...	2012	412	бумажная книга
Д. Н. Мамин-Сибиряк	Хлеб	В романе обрисованы социальные и нравственные коллизии, связанные со становлением буржуазных отношений в хлебном Зауралье во второй половине XIX века — Средне-Уральское книжное издательство, (формат: 84x108/32, 434 стр.) Подробнее...	1984	170	бумажная книга