Рейтинг топ блогов рунета. Хлеб красносельский
1935 Хлеб печеный ситный весовой. Красносельский.
Хлеб печеный ситный весовойкруглый и овальный хлеб с косыми надрезамивесом по 0.5-2.5 кг.
Опара на закваске250г белой муки (экстра, в.с. или крупчатки)кусок спелой закваски размером с яйцо (примерно 50г закваски)250г теплой воды
Веничком на высокой скорости перемешать закваску с водой в крутую пену. Всыпать муку и замесить опару консистенции сметаны с температурой 27-32С. Укрыть и оставить на 2-3ч, пока не появится яркий кисломолочный аромат, запах "кефира", и опара не накопит кислотности.
В крайнем случае опара поднимется до максимума и покроется лопающимися пузырьками. Это будет предел допустимой кислотности опары для теста ситного. В лучшем случае опара лишь подпухнет на 10-20% и пузырьков ещё не будет, будет только очевидный крепкий кисломолочный запах.
Тесто250г белой муки (экстра, вс или крупчатки), желательно с щепоткой витамина С для подового5-6г соли1ч.л. инстантных дрожжей (3.6-4г)25-30г бесцветной мальтозной патоки, например, рисовой50-75г воды или по влагоемкости муки, чтобы получить умеренно мягкое тесто.
Добавить соль, патоку и немного воды в опару, перемешать, всыпать муку и замесить тесто. Перемешать тесто до однородности, поправляя консистенцию теста водой, если нужно. Тесто должно быть достаточно мягкое, но не слишком мягкое, ибо у испеченного ситного должна быть ровная мелкая пористость, а не крупно-дырчатая калачная.
Оставить тесто подойти на час-полтора при 30С, промесить в середине этого срока.
Почти спелое тесто выбить до сияющей гладкости. Можно выбить руками на столе или крюком в миксере за 1-2 минуты на высокой скорости .
Свернуть тесто в шар, укрыть перевернутой дежей и оставить в покое на 20-30мин, чтоб тесто дозрело и можно было формовать хлеб или хлебы. Получится два небольших или один крупный весовой в печеном виде примерно 850-900г хлеба.
Перевернуть гладкой стороной вверх, свернуть концы уголками и закатать в цилиндр с заостренными концами.
Дать расстойку примерно 30мин. Можно расстаивать на столе вверх-тормашками или в корзине. По-любому надо сначала натереть ткань, на которой лежит хлеб, крахмалом, чтобы ткань оставалась "сухой" и не липла к тесту.
Если расстаивать на бумаге, то надо натереть поверхность хлеба крахмалом, и расстаивать гладкой стороной вверх. А не то прилипнет и после переворачивания будет невозможно нанести надрезы ножом.
Желательно предохранить хлеб на расстойке как от отпотевания, так и от пересыхания. По мокрой поверхности невозможно нанести надрезы ножом, тесто тянется за ножом. Слишком сухая поверхность, пересохшая за время расстойки в сухом помещении, даст грубую корку. А у ситного исключительно тонкая корка, максимум 2 мм в печеном виде. Так что я заворачиваю хлеб в ткань и сверху ещё одеваю шапочку для душа (или накрывают хлебы пленкой по ткани).
Перевернуть хлеб на лопату, подоткнуть концы, если они округлились во время расстойки, чтоб были заостренно-"конические", характерные для ситного. Нанести поперечно-косые надрезы ножом, довольно глубокие, сбрызнуть водой и посадить в печь на прогретый до 220-230С под. Вполне можно и на алюминиевом противне печь, я проверяла.
Обратите внимание на заднем плане на фото - покупной хлеб в целлофане. Я приступаю к выпечке хлеба, начав с того, чтоб купить хлеба. Если мой не получится, то без хлеба мы не останемся. У меня прямо-таки невроз на почве бесхлебья. Не могу, когда в доме хлеба нет... сказывается не столько голодное детство, в детстве-то дома хлеб всегда был, сколько голодное студенчество. И не могу печь, когда учусь новому рецепту и высока вероятность провала, когда нет подстраховки в виде запаса свежего хлеба - своего или из магазина.
Мой хлеб был настолько крупный, что его ничем накрыть невозможно было, чтобы печь " с паром", "под колпаком". Так что я его опрыскала 2-3 раза в начале выпечки, пока он вздымался над подом во вест рост, раскрывался по разрезам и наполнял разрезы тестом. Впечатляющее зрелище.
Мой хлеб был готов за 25мин при 220С, я ему ещё 5 мин при выключенной духовке дала, чтоб точно пропекся и готово! Он был довольно матовый от выпечки без пара.
Я помазюкала его кисельком для блеска, но особого эффекта это не дало, разве что корка от этого получается тонко-лакированно-кожистая, как у магазинных ковриг, выпеченных с паром. Она тоже хрусткая, но не такой хруст как у сухонько-матовых корок. Немного другой эффект. Да и запах корочки от смазывания немного меняется, тушуется. Зря, наверное, мазала. В ГОСтах на конкретно этот сорт блестящих корок от выпечки с паром не требуют.
Мякиш ситного созревает со временем. Поскольку этот у меня - с закваской, а заквасочные сорта наливаются ароматом после выпечки в первые несколько часов, он созрел за ночь (оставшийся кусок дозрел! ). Сразу после выпечки он "просто-хлебный", а на следующее утро на завтрак уже "чисто хлебный", духмяный.
ИСТОРИЯ ЭТОГО ХЛЕБА
В совсем старые времена ситным называли белый ржаной хлеб.
Например, ситный 1794г. - ржаной хлеб. Словарь Академии Российской восемнадцатого века.Уже полвека спустя, заведомо точно в 1840г, с девятнадцатого по двадцать первый век, ситным стали называть белый пшеничный хлеб. Сначала это был хлеб из просеянной от отрубей пшеничной муки. Позже - из очень белой крупчатки и "первача" (муки в.с., 1с.).
Цены на весовой пшеничный ситный в Москве середины девятнадцатого века. Обратите внимание, как в то время различали дешевый (простой) пшеничный ситный от дорогого (подсдобленного) красносельского хлеба.
Цвет мякиша у этого дешевого ситного середины девятнадцатого века был скорее кремово-сероватым, из "просеяной" или "ситной" пшеничной муки близкой к муке 2с, примерно такой же, как у весового хлеба из просеяной пшеничной муки во Франции. 1884г картина "Хлеб" Альбера Бартоломе.
1923г. Пшеничный ситный и ржаной сеянный. Белый ржаной хлеб к началу 20 века стали называть сначала "сеянным" (из сеяной муки) и теперь - пеклеванным, хотя он и из сеяной муки печется.
Весовой ситный много пекли именно в формах, огромными хлебами, куски которых продавали на вес, как видно на плакате Моссельпрома 1923г и на фото продажи весового ситного в Москве 1924г. На весах сидит огромный клин или же очень толстый ломоть ситного формового хлеба.
Порции пшеничного хлеба в тот период нарезали исключительно толстыми ломтями, весом в фунт. 1931 Столовая в г. Галиче. Пшеничный хлеб. Фото Михаила Смодора в серии "Костромская старина".
Таким же крупным ломтем показан фунт ноздреватого ситного хлеба на фото рациона в армии Врангеля, эвакуировавшейся из Крыма в 1921г.
В Москве подовый ситный издавна пекли большими "батонами" с заостренными концами. Таким ситный 1914г показан на картине Ильи Машкова "Натюрморт с хлебами", например.
И в иллюстрации к рецепту ситного 1913г в книге В. Василевича "Хлебопекарное дело".
Ковригам ситного традиционо придавали заостренные концы вплоть до войны: "Концам ситного придают слегка конусообразную форму" сообщается в "350 сортах" 1940г издания.
Красносельские же батоны (штучный ситный) традиционно формовали с тупыми закругленными концами. Формовали и надрезали вручную.
Тупые концы - очень характерная форма "русских" батонов, нынче известных как "нарезные" и всякие другие "батоны", заимствованных из формы французcкого хлеба "було" (pain boulot). "Заграничные" же батоны и любительские - специалитет какого-то города, парижские, да берлинские формовали с длинными кончиками.
Фото штучных "батонов" в отличие от весового подового "хлеба" из книг 1930х.
Л. Ауэрман, 1935. Технология хлебопечения. А. Агриков, 1936. Товароведение и техника тороговли хлебобулочными товарами.
PAIN BOULOT. Pain traditionnel de la région du Nord de la France. Источник фото.
Кроме того, ситный хлеб часто полосовали поперечными надрезами. А. Агриков, 1936г.
Такая форма хлеба в Москве называлась красносельской. Собственно "хлеб красносельский" , "батоны красносельские" как точный рецепт в ГОСтах СССР появился лишь после войны, в 1949г. А до того в течение ста лет "красносельским" звали разные сорта белого хлеба и батонов, простого и подсдобленного сахарком и глюкозной патокой ситного с многочисленными поперечными надрезами (или круглого подового).
Итак, рецепт сегодняшнего ситного. Я наткнулась на ГОСт его качества от 1935г. в послевоенной перепечатке.Источник: Хлебопекарные изделия. Сборник стандартов. Стандартгиз. Переиздание. Август 1948г.
Этого мне достаточно было, чтобы начать. К 1935году ситные хлебы пекли и из опарного и из безопарного теста, на самых разных дрожжах (прессованных и жидких), на хмелевых и спонтанных заквасках, из муки, которая сильно варьировала по качесту и составу и силе. В качестве улучшителся применяли мальтозную патоку уже тогда, об этом пишет Лев Ауэрман во втором издании его "Технологии" . Так что в сумме расклад на кило муки у ситного получался такой:
1 кг муки экстра, в.с. или крупчатки (выход 0-30, ВАРИАЦИИ СОСТАВА МУКИ: 5-10% примеси белой полбяной муки и муки из проросшего зерна, мука с 2-3% сахара, витамин С, 0.5% БЕЛОГО солода).
10-12.5% соли
10-20г Дрожжи/жидкие дрожжи, дрожжи и сыворотка, дрожжи и закваска0-100г мальтозной патоки, желательно бесцветной, особенно если наша мука современная, совсем несладкая
Вода (или вода пополам с сывороткой, сцеженной с йогурта или с шипучего кефира)
Сначала я попробовала испечь его на традиционной опаре, но недоложила дрожжей (попробовала приготовить его на 5г дрожжей) и хлеб из моложавого теста получился с дефектом.Правильный рецепт для ситного на традиционной опаре такой:
Опара: 400-600г муки+ щепотка солода и щепотка витамина С, 3-4г сухих дрожжей, 1-2ст.л. рисовой мальтозной патоки, 400-600г воды. Выбраживать с обминками до кислотности 3-4 град., яблочно-спиртового аромата. Например, 1-2 часа в тепле, потом ночь или сутки в холодильнике, с обминками. Тесто: 600-400г муки до общего веса в 1кг (в т.ч. мука в куске закваски, если её используют), 10-12.5г соли, 2-4г сухих дрожжей, 1-2 ст.л. рисовой мальтозной патоки, вода или сыворотка по влагоемкости муки до получения мягкого теста.Замесить мягкое тесто, дать ему 1-2 часа брожения, выбить до шелковистого, сияющего состояния. Свернуть в шар, дать 15-30мин отдыха и разделать. Куски по 550-2750г для хлеба весом от 0.5 до 2.5 кг. Округлить, дать отдых на столе, скатать в круглые или овальные хлебы, оставить на столе или в корзинках подойти швом вверх. Перевернуть швом вниз на лопату. На овальных хлебах сделать частые косые надрезы, сбрызнуть водой и посадить на прогретый до 220С под печи. Печь с паром до золотистого или светло-коричневого цвета корки при 220-200С. В конце выпечки для блеска корки можно смазать хлебы водой или кисельком за минуту до выемки из печи, но ГОСт 1935г не оговаривает блеска корки у ситного . Пышный хлеб (пористость ситного из муки выхода 0-30 должна быть более 75% по сравнению с пористостью пшеничного в.с-1с. – "не менее" 65-70%). Тонкокорый хлеб (корки по 2мм), хорошо выброженный (3-4град кислотности).
Одновременно это меня сподобило на то, чтоб перечитать современные ГОСТы России на белый пшеничный хлеб на закваске. Они совершенно нечитабельные, когда ты в нормальном состоянии ума и духа. Только если пытаться самому печь белый пшеничный с закваской или на заквкаске, только тогда они раскрывают свой смысл и помогают.
НИИ хлебопечения России 21го века рекомендует либо безопарным способом ситный печь, если закваска крутая, либо опарным, если закваска жидкая белая пшеничная, да на заварке.
Пример безопарного теста с закваской или на закваске, когда пшеничная закваска крутая. Источник: Сборник современных технологий хлебобулочных изделий, ГНУ ГОСНИИХП, 2009г
Тема ситного - практически неисчерпаема. Да и хлеб, про который рассказ, у нас практически уже весь и кончился. Кило хлеба слопали за сутки! Ситный, чего уж там. Я буду ещу варианты ситного-красносельского печь и ещё рассказы про него рассказывать. А на сегодня у меня все.
А вы что испекли? И вы рассказывайте!
mariana-aga.livejournal.com
Хлеб Красносельский на долгой опаре
trablin — 12.05.2012
Это честный хлеб. Это рабочий хлеб. Это брутальный хлеб. Это пролетарский хлеб. Это вкусный хлеб.Знаете, друзья, как дрожжи могут повлиять на время всего процесса тестоведения? Знаете, конечно, но я не то имею в виду, сейчас объясню.Что опарный, что безопарный способ, по сути своей, занимает одно и тоже время, причем опарный менее геморный. И я предпочитаю пшеничный хлеб на опаре делать, тем более от работы до дома 10 минут пешком. Но! Раньше я приходил на обед, ставил опару, а вечером приступал к тесту. Теперь я стал опару ставить с утра, а на обеде спокойно трапезничать, под любимую телепередачу "Понять. Простить.", в которой сумасшедшая женщина психолог разруливает несуществующие проблемы выдуманных персонажей с помощью человечков Лего. Мозг при просмотре просто отдыхает, отключаясь и впадая в анабиоз. При этом, если ставить долгую опару на щепотке дрожжей, нет страха, что она перекиснет, т.к. ей что 10 часов, что 12 созревать - особой разницы нет, и это дает немного свободы, что не так уж и плохо, согласитесь? Плюс, на лицо экономия, т.к. одного пакета дрожжей хватает на горы хлеба.Так вот, хлеб красносельский. Традиционно он ставится на опаре, которая бродит 3,5-5 часов. Это время, мне ни туда, ни сюда. Ну и что еще важно - хлеб на долгоиграющей опаре всегда вкуснее, т.к. в тесте больше накапливается разнообразных вкусо- ароматических веществ, при этом, даже если опара перекинснет (пекарь, пардон, немного забухал заплутал по дороге), легкая кислинка такому хлебу не повредит, а небольшое добавление соли в опару сможет защитить клейковину от разрушения ферментами при столь долгом брожении.
500 гр. пшеничной муки 1 с.0,5 гр. дрожжей (1/8 ч.л.)7,5 гр. соли10 гр. сахара270-350 гр. воды для теста мягкой консистенции
Приготовление опары:
Как отмерить 0,5 гр. дрожжей. В одной чайной ложке умещается 4 гр., по крайней мере в моей мерной от хлебопечки. В половине, соответственно 2 гр. (проверил на калькуляторе, точно, 2). Отмерить 100 гр. воды, растворить в ней 2 гр. дрожжей, а затем взять 25 мл. дрожжевого раствора. Остаток долить водой. Правда, этим способом дозировки особо не сэкономишь на дрожжах, но тут либо экономия, либо вкусный хлеб, есть выбор. Можно попробовать еще один, уже близкий к идиотскому, способ, но он поможет тем, у кого нет мерных ложек. Берем пакет дрожжей, высыпаем на чистый лист бумаги и считаем, сколько щепоток понадобится, чтобы все эти 11 граммов перенести. Делим 11 на количество щепоток и узнаем емкость своих клешней, гыгыгыгы. Хи-хи, но работает, тем не менее. Либо совсем уже кретинский способ - купить аптекарские весы. Кстати, кто подскажет, где такие весы можно приобрести за вменяемые деньги, тот будет мой герой и дружище на веки вечные.
Для опары:300 гр. муки200 гр. воды0,5 гр. дрожжейщепотка соли из общего количества
Дрожжи и соль смешать с мукой. Всыпать муку в воду и смешать опару. Накрыть пленкой и оставить бродить на 10-12 часов при комнатной Т (24-26С). Опара вырастет в 5-6 раз, покроется пузырями и начнет обваливаться в центре при постукивании по миске.
Приготовление теста:В 50 граммах воды растворить оставшуюся соль и сахар. Влить в опару и перемешать. Перелить опару в дежу, всыпать оставшуюся муку и замесить тесто, подправляя консистенцию до мягкой, вливая во время замеса воду, буквально чайными ложками. Как только тесто свяжется в единый ком, остановить замес и дать паузу минут в 10-15, чтобы образовалась клейковина. Затем домесить тесто до гладкости. Тесто получается не липкое, легко отстающее от рук и стенок дежи.Уложить тесто в смазанную растительным маслом миску, накрыть пленкой и дать выбродить в течении 1,5 часов, с одной обминкой, за 20 минут до конца брожения.Готовое тесто выложить на стол, округлить, накрыть миской, в которой оно бродило и дать тесту предварительную расстойку 5-10 минут. Затем сформовать круглый или овальный хлеб и уложить в расстоечную кассету, либо дуршлаг, застеленный натертым мукой полотенцем, швом вверх. Расстойка дается почти полная, в течении 50-60 минут.Выпекать хлеб на поду, в печи разогретой до 230-210С, с паром в первые 15 минут выпечки. Общее время выпечки 35-45 минут, до светлокоричневого цвета корки. Перед посадкой в печь хлеб надрезать, 2-3 надреза для круглого и 3-4 для овального. Остудить на решетке.
КАТАЛОГ ВСЕХ РЕЦЕПТОВ В ЭТОМ ЖУРНАЛЕ
yablor.ru
Семь главных русских хлебов | Будьте Здоровы
Хлеб на Руси во все времена рассматривался как священная пища. На столе он неизменно занимает центральное место, что не удивительно, ведь именно хлеб — всему голова…
Белый хлеб
Выпекать его стали еще с XII столетия. Много веков белый хлеб рассматривался как особая привилегия, доступная только зажиточным людям. Самым лучшим из всех его разновидностей считался «крупчатый» белый, его подавали только в богатых домах.
Если вести речь об обычных сословиях населения, то в те времена ежедневно они могли позволить себе лишь ржаной хлеб, который за ужином разрезал исключительно глава семьи. Белый же хлеб был доступен им только по праздникам.
Черный (кислый) хлеб
Черный хлеб, прозванный «кислым», стали выпекать гораздо позднее белого. В истории существует показательный момент отношения к нему русского человека.
В период русско-турецкой войны войско наших предков оказалось на вражеской территории, где не было условий (а именно ржаной муки) для производства излюбленного кислого хлеба. Поэтому были вынуждены выпекать хлеб из пшеничной муки. И тут же в войске начались болезни: настолько русский воин привык питаться черным хлебом.
Красносельский хлеб
Это один из сортов черного хлеба. Изначально его выпекали преимущественно в монастырях. Главным отличием такого хлеба, что, собственно, и прослеживается в названии, можно назвать его характерный цвет корочки, который в процессе выпекания становился преимущественно красным.
Ну а сельским он стал, вероятно, потому, что первыми, после монахов, вкушать его могли сельские жители, собирающиеся по праздникам в храмах, расположенных на территориях монастырей. Сам такой хлеб, испеченный монахами, всегда выходил необыкновенно мягким, с тончайшей корочкой и непередаваемым ароматом, манящим за версту. К тому же он достаточно сытный, полезный, долго хранится.
Заварной хлеб
Этот хлеб также впервые стали готовить при монастырях. Главным его отличием называют присутствие кисло-сладкого вкуса, а также особенность достаточно долго не черстветь. Заварным его назвали только потому, что он изготавливается из заварки, состоящей из муки и солода.
Подобный способ приготовления позволял хлебу гораздо дольше сохранять свою свежесть, а добавление пряностей лишь формировало ни с чем не сравнимый вкус и нежнейший аромат. В прошлые годы его было принято изготавливать двумя способами: безопарным и опарным. Именно благодаря последнему удавалось полностью раскрыть изумительный вкус заварного хлеба.
Бородинский хлеб
Существует как минимум три истории появления данного хлеба. Согласно первой, сначала подобный хлеб принялись выпекать монахи Спасо-Бородинского монастыря. Вторая версия гласит, что рецепт хлеба изобрели, когда в обоз с продуктами попал снаряд, в результате чего смешалась мука, тмин и кориандр. А третья рассказывает, что это старинный поминальный хлеб, рецепт которого был известен еще в XV столетии.
Московский боярский хлеб
Этот сорт хлеба всегда считался особенным. Поэтому к столу его принято было подавать исключительно по особым, крупным случаям. Например, к свадебному столу. Пекли подобный хлеб исключительно по специальному заказу.
В его состав входили мука только особого помола, свежайшее масло, никогда не обходились без пряностей. Само собой разумеется, что хлеб был не из дешевых, поэтому его действительно могли себе позволить бояре и высшие сословия.
Стародубский хлеб
Подобный хлеб даже подают к чаю. Непосредственно перед выпечкой этим хлебам придается продолговатая форма, а сверху они смазываются пивом. Решающее значение этот хлеб сыграл в истории. Известно, что войско Кутузова, готовящееся к наступлению, остановилось в Тарутинском лагере.
Чтобы поддержать армию, туда в первую очередь направлялся стародубский хлеб, поскольку именно в Стародубе на то время сберегалась значительная часть продовольствия, из которого, собственно, подобный хлеб и выпекался.
Ссылка
Комментарии и замечания, приветствуются. С Уважением приму как критические, так и положительные отзывы. Приятного Вам ознакомления, крепкого здоровья, любви и счастья! Поделитесь с друзьями и подписывайтесь на новости: YouTube: http://tinyurl.com/okq4x7bПонравилось? Поделитесь с друзьями.
alexbronsky.ru
