Pane e altri pasticci — Хлеб и другая выпечка. Хлеб житный

Хлеб Житный - Verifica di gusto..

Разновидности ржаного хлеба

Простой ржаной хлеб

из обойной муки - в основном выпекают в формах,редко - подовый  из обдирной и сеяной муки - формовой и подовый.Качество хлеба: темный мякиш, довольно липкий, меньший объем, чем упшеничного хлеба, меньше пористость, темная корка.

Улучшенный хлеб готовят на заварках с добавкой солода, патоки, сахара,пряностей - тмина, кориандра. Заварной и Московский хлеб выпекают из обойной муки заварными с добавлением ржаного красного солода и тмина.Московский хлеб отличается от Заварного более темным мякишем и болеевыраженным вкусом и ароматом, так как в него больше добавляют солода;Московский хлеб выпекают только в формах, Заварной может быть и подовым.Житный хлеб - готовят из обдирной муки с добавлением патоки.

Особенность технологии приготовления заварного хлеба: перед замесомчасть муки заваривают 10-кратным количеством кипятка, крахмал клейстеризуется и лучше подвергается действию ферментов, поэтому улучшаются аромат и вкус хлеба.

Нормы качества ржаного хлеба: влажность до 51%, кислотность до 12 градусов, пористость не менее 48%.

Хлеб  ржано-пшеничный и пшенично-ржаной

В наименование хлеба из смеси муки на первое место выноситсяпреобладающий вид муки с долей 50%. Пшеничную муку добавляют, чтобыулучшить структурно-механические свойства теста.

Простой ржано-пшеничный хлеб

Украинский из ржаной обдирной и пшеничной обойной муки. Соотношение видов муки может меняться от 80:20 до 20:80.

Улучшенные сорта ржано-пшеничного хлебаболее многочисленны и широко распространены. Бородинский хлеб готовят заварным, из ржаной обойной (85%) и пшеничной муки второго сорта (10%) с введением в тесто красного ржаного солода, патоки, сахара, кориандра; цвет мякиша - темный, вкус -кисло-сладкий.

Из ржаной обдирной и пшеничной второго сорта выпекают хлеб Российский(70:30),Дарницкий (60:40), Столичный (50:50) - кроме того добавляют 3%сахара, Любительский (80:15) готовят заварным с добавлением тех жеингредиентов, что и в Бородинском.

Минский и Рижский хлеб готовят из муки сеяной (85%) и пшеничной второгосорта (10-15%) с добавлением тмина. Кроме того Рижский делают на заварке(в качестве заварки - пшеничная мука) с добавкой белого ячменного солодаи сахара, а в Минском хлебе пшеничная мука используется на закваску.Тимирязевский хлеб - приготовлен из смеси ржаной обдирной муки и мукивысшего сорта с добавлением ржаного солода, предварительно заваренногопряностями.

Деликатесный хлеб - по рецептуре близок к Рижскому, но ячменный солодздесь заменен ржаным.Орловский - готовится без заварки из обдирной ржаной муки и пшеничноймуки второго сорта (70:30) с добавлением 6% патоки.

У пшенично-ржаных сортов хлеба влажность составляет 45-50%, кислотность- 7-11 градусов, пористость - 46-60%. С увеличением доли пшеничной мукии повышением сорта как пшеничной, так и ржаной муки влажность икислотность снижаются , а пористость возрастает. Хлеб с добавлением патоки гораздо медленнее черствеет по сравнению с другими видами хлеба,так как патока является поставщиком растворенных углеводов (глюкоза, сахароза...), которые препятствуют усыханию хлеба.

Хлеб ЖитныйРецепт отcrucide crucide

Закваска:40 г. зрелой закваски на сеяной муке160 г. сеяной муки110 г. воды

Смешайте закваску, накройте и оставьте на 6 часов при температуре 30 °C. Созревшая закваска удвоится в объеме, будет легкой и пористой.

Тeсто:285 г. закваски335 г. обдирной муки10 г. соли20 г. патоки (15г сахара-сырца)100 г. молочной сыворотки170 г. воды

1. Смешайте все ингредиенты в миске и чаше миксера и размешайте ложкой или насадкой-лопаткой миксера. За три-четыре минуты должно выйти однородное, достаточно плотное тесто красивого светло-коричневого цвета.

2. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску, затяните пленкой и оставьте подниматься при температуре 30 °С на полтора часа. Тесто должно подняться примерно в раза.

3. Выложите тесто на мокрую пластиковую доску. Сформуйте буханку и переложите ее в подготовленную форму. Загладьте верх буханки мокрой ложкой, накройте форму пленкой и оставьте расстаиваться при конатной температуре примерно на 50 мин. Тесто будет готово когда оно поднимется примерно в полтора раза.

4. Выпекайте 55-60 минут, с паром (достаточно побрызгать в духовку), в духовке заранее разогретой до 210-220 °С (430 F). При желании перед выемкой обрызгайте верх хлеба водой.

закваска ржаная

тесто

тесто в форме

хлеб в духовке

разрез

verifica.livejournal.com

Хлеб Житный | Pane e altri pasticci

Разновидности ржаного хлеба

Простой ржаной хлеб

из обойной муки — в основном выпекают в формах,редко — подовыйиз обдирной и сеяной муки — формовой и подовый.Качество хлеба: темный мякиш, довольно липкий, меньший объем, чем упшеничного хлеба, меньше пористость, темная корка.

Улучшенный хлебготовят на заварках с добавкой солода, патоки, сахара,пряностей — тмина, кориандра.Заварной и Московский хлеб выпекают из обойной муки заварными с добавлениемржаного красного солода и тмина.Московский хлеб отличается от Заварного более темным мякишем и болеевыраженным вкусом и ароматом, так как в него больше добавляют солода;Московский хлеб выпекают только в формах, Заварной может быть и подовым.Житный хлеб — готовят из обдирной муки с добавлением патоки.

Особенность технологии приготовления заварного хлеба: перед замесомчасть муки заваривают 10-кратным количеством кипятка, крахмал клейстеризуется и лучше подвергается действию ферментов, поэтому улучшаются аромат и вкус хлеба.

Нормы качества ржаного хлеба: влажность до 51%, кислотность до 12 градусов, пористость не менее 48%.

Хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной

В наименование хлеба из смеси муки на первое место выноситсяпреобладающий вид муки с долей 50%. Пшеничную муку добавляют, чтобыулучшить структурно-механические свойства теста.

Простой ржано-пшеничный хлеб

Украинский из ржаной обдирной и пшеничной обойной муки.Соотношение видов муки может меняться от 80:20 до 20:80.

Улучшенные сорта ржано-пшеничного хлебаболее многочисленны и широко распространены. Бородинский хлеб готовят заварным, из ржаной обойной (85%) и пшеничной муки второго сорта (10%) с введением в тесто красного ржаного солода, патоки, сахара, кориандра; цвет мякиша — темный, вкус -кисло-сладкий.

Минский и Рижский хлеб готовят из муки сеяной (85%) и пшеничной второгосорта (10-15%) с добавлением тмина.Кроме того Рижский делают на заварке(в качестве заварки — пшеничная мука) с добавкой белого ячменного солодаи сахара, а в Минском хлебе пшеничная мука используется на закваску.Тимирязевский хлеб — приготовлен из смеси ржаной обдирной муки и мукивысшего сорта с добавлением ржаного солода, предварительно заваренногопряностями.

Деликатесный хлеб — по рецептуре близок к Рижскому, но ячменный солодздесь заменен ржаным.Орловский — готовится без заварки из обдирной ржаной муки и пшеничноймуки второго сорта (70:30) с добавлением 6% патоки.

У пшенично-ржаных сортов хлеба влажность составляет 45-50%, кислотность— 7-11 градусов, пористость — 46-60%. С увеличением доли пшеничной мукии повышением сорта как пшеничной, так и ржаной муки влажность икислотность снижаются , а пористость возрастает.Хлеб с добавлением патоки гораздо медленнее черствеет по сравнению с другими видами хлеба,так как патока является поставщиком растворенных углеводов (глюкоза, сахароза…), которые препятствуют усыханию хлеба.

Хлеб ЖитныйРецепт отcrucide crucide

Закваска:40 г. зрелой закваски на сеяной муке160 г. сеяной муки110 г. воды

Смешайте закваску, накройте и оставьте на 6 часов при температуре 30 °C. Созревшая закваска удвоится в объеме, будет легкой и пористой.

Тeсто:285 г. закваски335 г. обдирной муки10 г. соли20 г. патоки (15г сахара-сырца)100 г. молочной сыворотки170 г. воды

1. Смешайте все ингредиенты в миске и чаше миксера и размешайте ложкой или насадкой-лопаткой миксера. За три-четыре минуты должно выйти однородное, достаточно плотное тесто красивого светло-коричневого цвета.

2. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску, затяните пленкой и оставьте подниматься при температуре 30 °С на полтора часа. Тесто должно подняться примерно в раза.

3. Выложите тесто на мокрую пластиковую доску. Сформуйте буханку и переложите ее в подготовленную форму. Загладьте верх буханки мокрой ложкой, накройте форму пленкой и оставьте расстаиваться при конатной температуре примерно на 50 мин. Тесто будет готово когда оно поднимется примерно в полтора раза.

4. Выпекайте 55-60 минут, с паром (достаточно побрызгать в духовку), в духовке заранее разогретой до 210-220 °С (430 F). При желании перед выемкой обрызгайте верх хлеба водой.

Мука ржаная двух видов,  сахар-сырец, морская соль.

закваска ржаная

тесто

тесто в форме

хлеб в духовке

П.С. 7-07-2011

Собираюсь печь хлеб, смотрю внимательно  рецепт. И что?

Что я вижу??? АЙ-яй-яай !!!! Температура в духовке  всего 150 градусов!

При том, что Миша советует: выпекайте в духовке заранее разогретой до 210-220 °С (430 F)

Не прошло и три года, как я заметила свою ошибку.

Удивительно, что не смотря и вопреки — хлеб то получился на славу.

разрез

Понравилось это:

Нравится Загрузка...

Похожее

Хлеб Ржаной – калорийность, состав и рецепт приготовление в домашних условиях

Хлеб Ржаной – это хлебобулочное изделие, выпекаемое из ржаной муки, которая является основным ингредиентов данного вида хлеба. Ржаной хлеб обладает неповторимыми и незабываемыми вкусовыми потребительскими характеристиками и относится к наиболее полезным и диетическим продуктам питания для организма человека.

Пищевая ценность и состав хлеба Ржаного

Состав данного классического хлебобулочного изделия включает воду питьевую, муку ржаную, соль, и закваску. Сегодняшний рынок, представляет многочисленное количество разновидностей ржаного хлеба на любой вкус. Среди наиболее распространенных видов, ржаной хлеб представляет сорта, наиболее пользующиеся спросом среди потребителей, это:

• Хлеб Ржаной из муки сеянной.
• Хлеб Ржаной из обдирной муки.
• Хлеб Ржаной из обойной муки.
• Хлеб Ржаной житный.
• Хлеб Ржаной заварной и т.д.

Состав ржаного хлеба включает группу витаминов А, В, Е, Н, РР, природные соединения холин, йод, марганец, фтор, молибден, калий, железо, магний, серу, кальций и др. Биологическая ценность Ржаного хлеба намного выше, чем пшеничного. Ведь данный хлеб богат наличием аминокислот, в том числе наиболее важной – лизин, способствующей восстановлению и росту тканей.

В 100г хлеба Ржаного содержится:

• Вода – 42,4.
• Белки – 4,7.
• Жиры – 0,7.
• Углеводы – 49,8.
• Ккал – 214.

Полезные свойства хлеба Ржаного и противопоказания к употреблению

Хлеб Ржаной содержит огромное количество пищевых волокон, способствующих хорошей работе кишечника, очищению организма от токсинов и шлаков и устраняющих запоры.

Калорийность хлеба Ржаного находится на достаточно низком уровне по сравнению с остальными хлебобулочными изделиями, поэтому его часто вводят в состав диет для похудания.

Следует отметить, что усваивается Ржаной хлеб организмом человека хуже, чем хлеб из пшеничной муки. Поэтому необходимо людям с проблемами ЖКТ с осторожностью употреблять данное хлебобулочное изделие, особенно тем, у кого повышенная кислотность желудочного сока.

Для того чтоб нейтрализовать воздействие хлеба Ржаного на организм человека, и дать возможность всем категориям людей употреблять в пищу полезный ржаной хлеб, при его изготовлении добавляют муку пшеничную в размере 25% от количества требуемого состава.

Приготовление Ржаного хлеба в домашних условиях

Данный рецепт – это ржано-пшеничный хлеб, который под силу приготовить каждой хозяйке и накормить полезным хлебом без эмульгаторов, красителей и улучшителей вкуса, своих домочадцев.

Ингредиенты:

• Ржаная мука – 1,5 стакана.
• Пшеничная мука первого сорта – 1,5 стакана.
• Вода питьевая – 1,5 стакана.
• Дрожжи сухие – 1 столовая ложка.
• Одна столовая ложка растительного масла.
• Одна чайная ложка соли.
• ½ столовой ложки сахара-песка.

Приготовление:

1. В теплой воде развести сахар и дрожжи и поставить на 15 минут, пока масса не начнет пузыриться.
2. Оба вида муки смешать и просеять, добавить соль и растительное масло. В эту же массу влить дрожжевую смесь и замесить тесто. Сформировать из теста шар, положить в миску, накрыть пищевой пленкой и оставить подходить на час (тесто должно увеличиться в объеме в 2 раза).
3. Форму для выпечки хлеба смазать маслом и вложить тесто, швом вниз. Накрыть пищевой пленкой, чтоб подошло в течение 30 минут. Перед тем как поставить в духовку, острым ножом сделать на хлебе несколько поперечных надрезов.
4. В духовой шкаф, нагретый до 200ºС поставить хлеб на 10 минут, а затем убавить температуру до 180ºС до готовности.
5. Готовый хлеб выложить на решетку, сбрызнуть холодной водой, накрыть полотенцем до полного остывания. Через 4 часа хлеб можно подавать к столу!

hudey.net

Житный хлеб - Большой кулинарный словарь

www.russianfood.org

Смотрите также

• 
  Диабетический хлеб
• 
  Сурский хлеб
• 
  Рынок хлеба
• 
  Хлеб жизни
• 
  Хлеб всему
• 
  Хлеб яблонская
• 
  Орский хлеб
• 
  Текстура хлеба
• 
  Нарезка хлеба
• 
  Хлеб вреден
• 
  Пшеница хлеб