Pane e altri pasticci — Хлеб и другая выпечка. Хлеб житный
Хлеб Житный - Verifica di gusto..
![](../img/hleb-zhitnyj_0.jpg)
Разновидности ржаного хлеба
Простой ржаной хлеб
из обойной муки - в основном выпекают в формах,редко - подовый из обдирной и сеяной муки - формовой и подовый.Качество хлеба: темный мякиш, довольно липкий, меньший объем, чем упшеничного хлеба, меньше пористость, темная корка.
Улучшенный хлеб готовят на заварках с добавкой солода, патоки, сахара,пряностей - тмина, кориандра. Заварной и Московский хлеб выпекают из обойной муки заварными с добавлением ржаного красного солода и тмина.Московский хлеб отличается от Заварного более темным мякишем и болеевыраженным вкусом и ароматом, так как в него больше добавляют солода;Московский хлеб выпекают только в формах, Заварной может быть и подовым.Житный хлеб - готовят из обдирной муки с добавлением патоки.
Особенность технологии приготовления заварного хлеба: перед замесомчасть муки заваривают 10-кратным количеством кипятка, крахмал клейстеризуется и лучше подвергается действию ферментов, поэтому улучшаются аромат и вкус хлеба.
Нормы качества ржаного хлеба: влажность до 51%, кислотность до 12 градусов, пористость не менее 48%.
Хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной
В наименование хлеба из смеси муки на первое место выноситсяпреобладающий вид муки с долей 50%. Пшеничную муку добавляют, чтобыулучшить структурно-механические свойства теста.
Простой ржано-пшеничный хлеб
Украинский из ржаной обдирной и пшеничной обойной муки. Соотношение видов муки может меняться от 80:20 до 20:80.
Улучшенные сорта ржано-пшеничного хлебаболее многочисленны и широко распространены. Бородинский хлеб готовят заварным, из ржаной обойной (85%) и пшеничной муки второго сорта (10%) с введением в тесто красного ржаного солода, патоки, сахара, кориандра; цвет мякиша - темный, вкус -кисло-сладкий.
Из ржаной обдирной и пшеничной второго сорта выпекают хлеб Российский(70:30),Дарницкий (60:40), Столичный (50:50) - кроме того добавляют 3%сахара, Любительский (80:15) готовят заварным с добавлением тех жеингредиентов, что и в Бородинском.
Минский и Рижский хлеб готовят из муки сеяной (85%) и пшеничной второгосорта (10-15%) с добавлением тмина. Кроме того Рижский делают на заварке(в качестве заварки - пшеничная мука) с добавкой белого ячменного солодаи сахара, а в Минском хлебе пшеничная мука используется на закваску.Тимирязевский хлеб - приготовлен из смеси ржаной обдирной муки и мукивысшего сорта с добавлением ржаного солода, предварительно заваренногопряностями.
Деликатесный хлеб - по рецептуре близок к Рижскому, но ячменный солодздесь заменен ржаным.Орловский - готовится без заварки из обдирной ржаной муки и пшеничноймуки второго сорта (70:30) с добавлением 6% патоки.
У пшенично-ржаных сортов хлеба влажность составляет 45-50%, кислотность- 7-11 градусов, пористость - 46-60%. С увеличением доли пшеничной мукии повышением сорта как пшеничной, так и ржаной муки влажность икислотность снижаются , а пористость возрастает. Хлеб с добавлением патоки гораздо медленнее черствеет по сравнению с другими видами хлеба,так как патока является поставщиком растворенных углеводов (глюкоза, сахароза...), которые препятствуют усыханию хлеба.
Хлеб ЖитныйРецепт отcrucide crucide
Закваска:40 г. зрелой закваски на сеяной муке160 г. сеяной муки110 г. воды
Смешайте закваску, накройте и оставьте на 6 часов при температуре 30 °C. Созревшая закваска удвоится в объеме, будет легкой и пористой.
Тeсто:285 г. закваски335 г. обдирной муки10 г. соли20 г. патоки (15г сахара-сырца)100 г. молочной сыворотки170 г. воды
1. Смешайте все ингредиенты в миске и чаше миксера и размешайте ложкой или насадкой-лопаткой миксера. За три-четыре минуты должно выйти однородное, достаточно плотное тесто красивого светло-коричневого цвета.
2. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску, затяните пленкой и оставьте подниматься при температуре 30 °С на полтора часа. Тесто должно подняться примерно в раза.
3. Выложите тесто на мокрую пластиковую доску. Сформуйте буханку и переложите ее в подготовленную форму. Загладьте верх буханки мокрой ложкой, накройте форму пленкой и оставьте расстаиваться при конатной температуре примерно на 50 мин. Тесто будет готово когда оно поднимется примерно в полтора раза.
4. Выпекайте 55-60 минут, с паром (достаточно побрызгать в духовку), в духовке заранее разогретой до 210-220 °С (430 F). При желании перед выемкой обрызгайте верх хлеба водой.
закваска ржаная
тесто
тесто в форме
хлеб в духовке
разрез
verifica.livejournal.com
Хлеб Житный | Pane e altri pasticci
Разновидности ржаного хлеба
Простой ржаной хлеб
из обойной муки — в основном выпекают в формах,редко — подовыйиз обдирной и сеяной муки — формовой и подовый.Качество хлеба: темный мякиш, довольно липкий, меньший объем, чем упшеничного хлеба, меньше пористость, темная корка.
Улучшенный хлебготовят на заварках с добавкой солода, патоки, сахара,пряностей — тмина, кориандра.Заварной и Московский хлеб выпекают из обойной муки заварными с добавлениемржаного красного солода и тмина.Московский хлеб отличается от Заварного более темным мякишем и болеевыраженным вкусом и ароматом, так как в него больше добавляют солода;Московский хлеб выпекают только в формах, Заварной может быть и подовым.Житный хлеб — готовят из обдирной муки с добавлением патоки.
Особенность технологии приготовления заварного хлеба: перед замесомчасть муки заваривают 10-кратным количеством кипятка, крахмал клейстеризуется и лучше подвергается действию ферментов, поэтому улучшаются аромат и вкус хлеба.
Нормы качества ржаного хлеба: влажность до 51%, кислотность до 12 градусов, пористость не менее 48%.
Хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной
В наименование хлеба из смеси муки на первое место выноситсяпреобладающий вид муки с долей 50%. Пшеничную муку добавляют, чтобыулучшить структурно-механические свойства теста.
Простой ржано-пшеничный хлеб
Украинский из ржаной обдирной и пшеничной обойной муки.Соотношение видов муки может меняться от 80:20 до 20:80.
Улучшенные сорта ржано-пшеничного хлебаболее многочисленны и широко распространены. Бородинский хлеб готовят заварным, из ржаной обойной (85%) и пшеничной муки второго сорта (10%) с введением в тесто красного ржаного солода, патоки, сахара, кориандра; цвет мякиша — темный, вкус -кисло-сладкий.
Минский и Рижский хлеб готовят из муки сеяной (85%) и пшеничной второгосорта (10-15%) с добавлением тмина.Кроме того Рижский делают на заварке(в качестве заварки — пшеничная мука) с добавкой белого ячменного солодаи сахара, а в Минском хлебе пшеничная мука используется на закваску.Тимирязевский хлеб — приготовлен из смеси ржаной обдирной муки и мукивысшего сорта с добавлением ржаного солода, предварительно заваренногопряностями.
Деликатесный хлеб — по рецептуре близок к Рижскому, но ячменный солодздесь заменен ржаным.Орловский — готовится без заварки из обдирной ржаной муки и пшеничноймуки второго сорта (70:30) с добавлением 6% патоки.
У пшенично-ржаных сортов хлеба влажность составляет 45-50%, кислотность— 7-11 градусов, пористость — 46-60%. С увеличением доли пшеничной мукии повышением сорта как пшеничной, так и ржаной муки влажность икислотность снижаются , а пористость возрастает.Хлеб с добавлением патоки гораздо медленнее черствеет по сравнению с другими видами хлеба,так как патока является поставщиком растворенных углеводов (глюкоза, сахароза…), которые препятствуют усыханию хлеба.
Хлеб ЖитныйРецепт отcrucide crucide
Закваска:40 г. зрелой закваски на сеяной муке160 г. сеяной муки110 г. воды
Смешайте закваску, накройте и оставьте на 6 часов при температуре 30 °C. Созревшая закваска удвоится в объеме, будет легкой и пористой.
Тeсто:285 г. закваски335 г. обдирной муки10 г. соли20 г. патоки (15г сахара-сырца)100 г. молочной сыворотки170 г. воды
1. Смешайте все ингредиенты в миске и чаше миксера и размешайте ложкой или насадкой-лопаткой миксера. За три-четыре минуты должно выйти однородное, достаточно плотное тесто красивого светло-коричневого цвета.
2. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску, затяните пленкой и оставьте подниматься при температуре 30 °С на полтора часа. Тесто должно подняться примерно в раза.
3. Выложите тесто на мокрую пластиковую доску. Сформуйте буханку и переложите ее в подготовленную форму. Загладьте верх буханки мокрой ложкой, накройте форму пленкой и оставьте расстаиваться при конатной температуре примерно на 50 мин. Тесто будет готово когда оно поднимется примерно в полтора раза.
4. Выпекайте 55-60 минут, с паром (достаточно побрызгать в духовку), в духовке заранее разогретой до 210-220 °С (430 F). При желании перед выемкой обрызгайте верх хлеба водой.
Мука ржаная двух видов, сахар-сырец, морская соль.
закваска ржаная
тесто
тесто в форме
хлеб в духовке
П.С. 7-07-2011
Собираюсь печь хлеб, смотрю внимательно рецепт. И что?
Что я вижу??? АЙ-яй-яай !!!! Температура в духовке всего 150 градусов!
При том, что Миша советует: выпекайте в духовке заранее разогретой до 210-220 °С (430 F)
Не прошло и три года, как я заметила свою ошибку.
Удивительно, что не смотря и вопреки — хлеб то получился на славу.
разрез
Понравилось это:
Нравится Загрузка...
Похожее
Хлеб Ржаной – калорийность, состав и рецепт приготовление в домашних условиях
0 361 Хлебобулочные изделия![](../img/hleb-zhitnyj_16.jpg)
Хлеб Ржаной – это хлебобулочное изделие, выпекаемое из ржаной муки, которая является основным ингредиентов данного вида хлеба. Ржаной хлеб обладает неповторимыми и незабываемыми вкусовыми потребительскими характеристиками и относится к наиболее полезным и диетическим продуктам питания для организма человека.
Пищевая ценность и состав хлеба Ржаного
Состав данного классического хлебобулочного изделия включает воду питьевую, муку ржаную, соль, и закваску. Сегодняшний рынок, представляет многочисленное количество разновидностей ржаного хлеба на любой вкус. Среди наиболее распространенных видов, ржаной хлеб представляет сорта, наиболее пользующиеся спросом среди потребителей, это:
- Хлеб Ржаной из муки сеянной.
- Хлеб Ржаной из обдирной муки.
- Хлеб Ржаной из обойной муки.
- Хлеб Ржаной житный.
- Хлеб Ржаной заварной и т.д.
Состав ржаного хлеба включает группу витаминов А, В, Е, Н, РР, природные соединения холин, йод, марганец, фтор, молибден, калий, железо, магний, серу, кальций и др. Биологическая ценность Ржаного хлеба намного выше, чем пшеничного. Ведь данный хлеб богат наличием аминокислот, в том числе наиболее важной – лизин, способствующей восстановлению и росту тканей.
В 100г хлеба Ржаного содержится:
- Вода – 42,4.
- Белки – 4,7.
- Жиры – 0,7.
- Углеводы – 49,8.
- Ккал – 214.
Полезные свойства хлеба Ржаного и противопоказания к употреблению
Хлеб Ржаной содержит огромное количество пищевых волокон, способствующих хорошей работе кишечника, очищению организма от токсинов и шлаков и устраняющих запоры.
Калорийность хлеба Ржаного находится на достаточно низком уровне по сравнению с остальными хлебобулочными изделиями, поэтому его часто вводят в состав диет для похудания.
Следует отметить, что усваивается Ржаной хлеб организмом человека хуже, чем хлеб из пшеничной муки. Поэтому необходимо людям с проблемами ЖКТ с осторожностью употреблять данное хлебобулочное изделие, особенно тем, у кого повышенная кислотность желудочного сока.
Для того чтоб нейтрализовать воздействие хлеба Ржаного на организм человека, и дать возможность всем категориям людей употреблять в пищу полезный ржаной хлеб, при его изготовлении добавляют муку пшеничную в размере 25% от количества требуемого состава.
Приготовление Ржаного хлеба в домашних условиях
Данный рецепт – это ржано-пшеничный хлеб, который под силу приготовить каждой хозяйке и накормить полезным хлебом без эмульгаторов, красителей и улучшителей вкуса, своих домочадцев.
Ингредиенты:
- Ржаная мука – 1,5 стакана.
- Пшеничная мука первого сорта – 1,5 стакана.
- Вода питьевая – 1,5 стакана.
- Дрожжи сухие – 1 столовая ложка.
- Одна столовая ложка растительного масла.
- Одна чайная ложка соли.
- ½ столовой ложки сахара-песка.
Приготовление:
- В теплой воде развести сахар и дрожжи и поставить на 15 минут, пока масса не начнет пузыриться.
- Оба вида муки смешать и просеять, добавить соль и растительное масло. В эту же массу влить дрожжевую смесь и замесить тесто. Сформировать из теста шар, положить в миску, накрыть пищевой пленкой и оставить подходить на час (тесто должно увеличиться в объеме в 2 раза).
- Форму для выпечки хлеба смазать маслом и вложить тесто, швом вниз. Накрыть пищевой пленкой, чтоб подошло в течение 30 минут. Перед тем как поставить в духовку, острым ножом сделать на хлебе несколько поперечных надрезов.
- В духовой шкаф, нагретый до 200ºС поставить хлеб на 10 минут, а затем убавить температуру до 180ºС до готовности.
- Готовый хлеб выложить на решетку, сбрызнуть холодной водой, накрыть полотенцем до полного остывания. Через 4 часа хлеб можно подавать к столу!
hudey.net
Абрикос | 40 | ||||
Апельсин | 140 | ||||
Арахис очищенный | 175 | 140 | 20 | ||
Баклажан | 200 | ||||
Болгарский перец | 50-150 | ||||
Брусника | 140 | ||||
Варенье | 330 | 270 | 50 | 17 | |
Вино столовое | 250 | 200 | 20 | 5 | |
Вишня свежая | 190 | 150 | 30 | ||
Вода | 250 | 200 | 18 | 5 | |
Гвоздика молотая | 3 | ||||
Гвоздика не молотая | 4 | ||||
Гвоздика цельная | 0,06 | ||||
Голубика | 260 | ||||
Горох лущеный | 230 | 25 | 10 | ||
Горох не лущеный | 200 | 0 | 0 | ||
Горчица | 4 | ||||
Горчица порошок | 4 | ||||
Груша | 135 | ||||
Джем | 40 | 15 | |||
Ежевика | 190 | ||||
Желатин (порошок) | 15 | 5 | |||
Желатин гранулированный | 15 | 5 | |||
Желатин листик | 2,5 | ||||
Земляника | 8 | ||||
Изюм | 190 | 165 | 25 | ||
Какао | 20 | 10 | |||
Капуста (кочан) | 1500-2000 | ||||
Картофель средний | 100 | ||||
Кислота лимонная кристаллическая | 25 | 8 | |||
Кислота лимонная сухая | 25 | 8 | |||
Клубника | 150 | 120 | 25 | ||
Клюква | 145 | ||||
Корица молотая | 20 | 8 | |||
Кофе | 20 | 10 | |||
Кофе молотый | 20 | 7 | |||
Крупа геркулес | 90 | 70 | 12 | 6 | |
Крупа гречневая | 210 | 190 | 15 | 7 | |
Крупа манная | 200 | 180 | 25 | 8 | |
Крупа овсяная | 90 | 75 | 12 | ||
Крупа перловая | 230 | 210 | 25 | 8 | |
Крупа ячневая | 180 | 160 | 20 | 7 | |
Крыжовник | 210 | ||||
Лавровый лист | 0,2 | ||||
Ликер | 20 | 7 | |||
Лук репчатый средний | 75 | ||||
Мак | 135 | 18 | 5 | ||
Мак | 155 | 15 | 5 | ||
Малина | 140 | 110 | 20 | ||
Маргарин топленый | 230 | 180 | 14 | 10 | |
Масло животное топленое | 240 | 185 | 17 | 5 | |
Масло растительное | 240 | 190 | 20 | 5 | |
Масло сливочное | 240 | 210 | 40 | 15 | |
Мёд натуральный | 325 | 270 | 25 | 15 | |
Миндаль очищенный | 160 | 130 | 30 | 10 | |
Молоко сгущеное | 30 | 12 | |||
Молоко сухое | 120 | 100 | 20 | 5 | |
Молоко цельное | 250 | 200 | 20 | 5 | |
Морковь средняя | 75 | ||||
Мука картофельная | 180 | 150 | 30 | 10 | |
Мука кукрузная | 160 | 130 | 30 | 10 | |
Мука пшеничная | 160 | 130 | 25 | 10 | |
Огурец средний | 100 | ||||
Орех грецкий молотый | 120 | 100 | 20 | 5 | |
Орех фундук очищенный | 170 | 130 | 30 | 10 | |
Орех ядро | 165 | 30 | |||
Перец горький | 0,05 | ||||
Перец душистый порошком | 4,5 | 0,07 | |||
Перец молотый красный | 1 | ||||
Перец молотый черный | 5 | ||||
Перец черный горошек | 0 | 0,03 | |||
Персик | 85 | ||||
Петрушка | 50 | ||||
Петрушка корень | 150 | ||||
Повидло | 310 | 290 | 36 | 12 | |
Помидор | 75 | ||||
Пшено | 220 | 25 | 8 | ||
Пюре земляничное | 350 | 290 | 50 | 17 | |
Пюре ягодное | 350 | 290 | 50 | 17 | |
Редис | 15-25 | ||||
Редька | 150-200 | ||||
Репа | 75-100 | ||||
Рис | 240 | 180 | 25 | 9 | |
Сало | 50 | 30 | |||
Сало топленое | 245 | 220 | 20 | ||
Сахар кусковой | 200 | 140 | 9 | ||
Сахарная пудра | 180 | 140 | 25 | 8 | |
Сахарный песок | 230 | 180 | 30 | 12 | |
Свекла | 50 | ||||
Сельдерей | 100 | ||||
Сельдерей корень | 75-100 | ||||
Слива | 150 | 30 | |||
Сливки | 250 | 200 | 14 | 5 | |
Сметана | 250 | 210 | 25 | 10 | |
Смородина красная | 175 | 35 | |||
Смородина черная | 155 | 30 | |||
Сода питьевая | 28 | 12 | |||
Сок | 250 | 200 | 18 | 5 | |
Соль | 325 | 270 | 30 | 10 | |
Сорго | 180 | 160 | 20 | 7 | |
Сухари ломтиками | 50 | ||||
Сухари молотые | 125 | 100 | 15 | 5 | |
Сухари панировачные | 125 | 100 | 20 | 5 | |
Сыр кисломолочный | 17 | 5 | |||
Толченые орехи | 120 | 20 | 7 | ||
Томатное пюре | 220 | 190 | 25 | 8 | |
Томатный соус | 25 | 8 | |||
Томат-паста | 30 | 10 | |||
Уксус | 250 | 200 | 18 | 5 | |
Фасоль | 220 | 30 | 10 | ||
Хлопья кукурузные | 50 | 35 | 17 | 2 | |
Хлопья овсяные | 100 | 80 | 14 | 4 | |
Хлопья пшеничные | 60 | 45 | 9 | 2 | |
Цветная капуста средняя | 750 | ||||
Чай | 15 | 4 | |||
Черешня | 165 | ||||
Черная смородина | 180 | 130 | 30 | ||
Черника | 200 | 35 | |||
Черника сушеная | 130 | 15 | |||
Чернослив | 250 | 220 | 25 | ||
Чечевица | 210 | 180 | |||
Яблоко | 90 | ||||
Яблоко сушеное | 70 | ||||
Яйцо (белок) | 11 шт. | 9 шт. | 30 | ||
Яйцо (желток) | 12 шт. | 10 шт. | 20 | ||
Яйцо без скорлупы | 6 шт. | 5 шт. | 50 | ||
Яйцо большое | 55 | ||||
Яйцо малое | 45 | ||||
Яйцо среднее | 50 | ||||
Яичный порошок | 180 | 100 | 25 | 10 |