Журнал ЖЖ. Пумперникель хлеб
Пумперникель - хлеб из Германии. Рецепты и фото. Как приготовить Пумперникель - хлеб из Германии
Пумперникель — хлеб из Германии, рецепт которого дошел до нас из времен Средневековья. Сегодня это один из самых знаменитых сортов хлеба, который выпекается в Германии. Пумперникель, как оказалось, вполне соответствует рекомендациям современных диетологов, которые советуют потреблять хлеб грубого помола, а еще лучше – из цельного зерна. Это позволяет сохранить больше ценных веществ в хлебе, что положительно влияет на процесс пищеварения.
Технология изготовления настоящего пумперникеля выглядит весьма сложной: вначале цельные зерна на всю ночь заливают горячей водой, а сам процесс выпечки длится от 16 до 24 часов, чтобы тесто в закрытой форме как следует «протомилось» при медленном снижении температуры от 200 до 100 °C.
Понятно, что наш век высоких скоростей традиционный рецепт был модифицирован, и теперь для ускорения процесса в тесто стали добавлять квасцы или дрожжи, либо то и другое вместе. За счет этого процесс сократился до 12-16 часов. Чтобы хлеб имел классический темный оттенок, стали также добавлять концентрированный сок (сироп) сахарной свеклы.
В Америке, где много эмигрантов из Германии, в пумперникель для цвета стали добавлять патоку, кофе, какао-порошок и другие добавки. Для ускорения процесса североамериканские пекари нередко добавляют пшеничную муку и “быстрые” дрожжи для ускорения процесса выпечки. Это, конечно, уже не настоящий пумперникель, но все равно вкусный и необычный хлеб. Многие пекари также для вкуса добавляют тмин.
Чтобы испечь Пумперникель — хлеб из Германии, вам понадобятся следующие ингредиенты:
• порошок какао – 70 г• сухие дрожжи – 14 г• ржаная мука – 200 г• пшеничная мука – 300 г• соль – 1 ч. ложка• натуральный кофе мелкого помола – 1 ст. ложка• темное пиво – 7 ст. ложек• растительное масло – 2 ст. ложки• темная патока – 6 ст. ложек (благодаря патоке хлеб приобретает особый вкус и дольше сохраняет свежесть. Если вам не удалось купить патоку, ее можно заменить 5 ст.л. коричневого сахара, который вместе с 1 ст.л. жидкого меда прогревается на маленьком огне или на водяной бане до полного растворения сахара)• тмин или очищенные подсолнечные семечки.
Пумперникель — хлеб из Германии – выпекается следующим образом:
1. В миске разведите порошок какао в 2 ст.л. теплой воды (можно добавить воды чуть-чуть больше), чтобы получилась однородная, пастообразная гладкая масса, поставьте миску на водяную баню и доведите до кипения при постоянном помешивании, но не кипятите. Снимите с огня и дайте остыть.2. Растворите сухие дрожжи в 175 мл теплой воды.3. В большую миску просейте оба вида муки, добавьте соль, кофе, дрожжи и перемешайте.4. Сделайте в мучной смеси углубление, влейте какао, пиво, патоку и растительное масло и замесите тесто.5. Выложите тесто на присыпанную мукой поверхность и вымешивайте его не менее 10 мин.6. Смажьте глубокую миску растительным маслом, положите в нее тесто и поверните его несколько раз, чтобы вся его поверхность была смазана маслом. Накройте миску пищевой пленкой и поставьте на 1-1,5 часа в теплое место. За это время тесто подойдет, и его объем увеличится вдвое.7. На присыпанную мукой поверхность выложите тесто и месите его еще 5 минут, затем разделите пополам и сформируйте две круглые буханки.8. Постелите на противень бумагу для выпечки, смажьте ее маслом и присыпьте мукой, а затем выложите на противень подготовленные буханки на достаточном расстоянии друг от друга. Накройте противень пищевой плёнкой или влажным полотенцем (чтобы не пересыхала поверхность теста) и оставьте в теплом месте еще на 45 мин., чтобы тесто еще раз хорошо поднялось.9. Когда буханки как следует подойдут, смажьте их поверхность мокрой кисточкой и присыпьте тминов или подсолнечными семечками, крупно нарубленными.10. Поставьте противень в духовку, предварительно разогретую до 185°С, и выпекайте 40 мин.
Приятного аппетита!
Рецепт подготовлен в рамках рекламной акции ведущих производителей оборудования для кухни: Samsung, Bosch, Philips, Braun, Electrolux, Kenwood, Maxwell, Panasonic, Saturn, Scarlett, Vitek, Zelmer.
Основные виды техники, производимой этими компаниями: блендеры, блинницы, бутербродницы, гриль, измельчители, йогуртницы, кофефварки, кофемолки, кухонные весы, кухонные комбайны, ломтерезки, миксеры, мороженицы, мультиварки, пароварки, плитки кухонные, соковыжималки, тостеры, фильтры для воды, фритюрницы, хлебопечки, чайники, электроплиты, духовки, электропечи.
Хлеб пумперникель содержание полезных веществ, польза и вред, свойства
Свойства Хлеба пумперникель
Пищевая ценность | Витамины | Минеральные вещества
Сколько стоит Хлеб пумперникель ( средняя цена за 1 шт.)?
Москва и Московская обл.
300 р.
Знаете ли вы, что ржаной хлеб издавна пользуется стабильным спросом и популярностью не только на территории Российской Федерации и стран, входивших когда-то в состав СССР. Аналоги отечественного бородинского хлеба можно отыскать к примеру в Германии, где издавна выпекают оригинальных хлеб с не менее отличительным названием - пумперникель. Хлеб пумперникель - это хлебобулочное изделие, которое изготавливают из ржаной муки обязательно грубого помола.
Главная особенность и уникальная польза хлеба пумперникель кроется как-раз в содержании не промолотых ржаных зерен или фолькорнброта в составе хлебобулочного изделия. Хлеб пумперникель считается непременным атрибутом вестфальской кухни. Вестфаоия - это исторический регион, который расположился на северо-западных землях Германии. Примечательно то, что история необычного хлеба пумперникель началась еще во времена раннего Средневековья, когда лекари стали использовать продукт в целебных средствах.
Считалось, что хлеб пумперникель оказывает благоприятное воздействие на пищеварительную систему человеческого организма. В наше время полезные свойства хлеба пумперникель нашли научное подтверждение и обоснование. По данной причине диетологи советуют употреблять в пищу хлеб пумперникель людям с нарушенным обменом веществ или проблемами с пищеварительным трактом. Исследователи нашли упоминание о хлебе пумперникель, датируемые ранним Средневековьем.
Однако, первая и старейшая пекарня по производству хлеба пумперникель была открыта только в 1570 году в городе Зост. Считается, что до XVI столетия хлеб пумперникель производили только в домашних условиях или в одном регионе Вестфалия. Однако, со временем отличительные вкусовые, а кроме того потребительские характеристики хлеба пумперникель пришлись по вкусу не только всем без исключения жителям немецких земель, но и народам, населяющим соседние государства.
Исследователи до настоящего времени не пришли к единому мнению насчет происхождения оригинального названия хлеба. Некоторые немецкие ученые полагают, что название хлеба пумперникель связано с полезными свойствами продукта, которые помогают при запорах, а также нарушении пищеварения. Однако, некоторые исследователи поддерживают известного немецкого история Деблера, который утверждает, что слово пумперникель когда-то ассоциировалось с дьявольскими зловещими проделками.
Во времена знаменитой "охоты на ведьм", которой запомнилась средневековая Европа стали называть темный черный ржаной хлеб пумперникель. К концу XVII века слово пумперникель ассоциировалось исключительно с названием ржаного хлеба. Для изготовления хлеба пумперникель применяют ржаную муку грубого помола. Кроме того, в хлеб пумперникель обязательно добавляют цельные зерна ржи. Примечательно то, что перед приготовлением хлеба пумперникель, ржаные зерна целую ночь должны отмокать в воде, причем обязательно горячей.
С утра замешивают тесто для хлеба, добавляют цельные ржаные зерна и ставят запекать при температуре в 200С. Примечательно то, что хлеб пумперникель выпекают в течении длительного времени постепенно снижая температуру в 200С до 100С. В конечном итоге хлеб пумперникель вытекают в течении 24 часов. Такой долгий процесс изготовления хлеба пумперникель помогает сохранить как можно больше полезных природных соединений в составе готовых хлебобулочных изделий.
Однако, в промышленном производстве давно уже не применяют старинный метод изготовления хлеба пумперникель. К слову, приготовленный по традиционному рецепту хлеб пумперникель и упакованный в герметичную упаковку может сохранять свои вкусовые и потребительские параметры в течении года.
Пищевая ценность
- Вода 37.9 г
- Зола 2.6 г
- Пищевые волокна 6.5 г
Витамины
Макроэлементы
Микроэлементы
foody.ru
Хлеб воспоминаний - Некое Никое
"Мистер и миссис Уэллс, возвращаясь поздно вечером из кино, зашли в маленький неприметный магазинчик, совмещавший в себе закусочную и гастроном. Они сели за отгороженный столик, и миссис Уэллс заказала: «Пумперникель с запеченной ветчиной». Мистер Уэллс бросил взгляд на прилавок: там лежала буханка ржаного хлеба, пумперникеля.
— Да, — пробормотал он, — пумперникель… Озеро Дрюса…
Вечер, поздний час, пустой ресторан… теперь он узнал это сочетание. Все, что угодно, могло внезапно настроить его на волну воспоминаний. Запах осенних листьев или полуночный порыв ветра мог взволновать его, и ливень воспоминаний обрушивался вокруг. И вот в этот странный час после кино, в этом безлюдном месте он увидел буханку пумперникеля и, как и в тысячи других ночей, оказался заброшенным в прошлое".
(Рэй Бредбери "Пумперникель")
Очень темный, тяжелый, плотный, сочный и чуть сладковатый. Уже более пятисот лет династия пекарей Хаферланд в Зосте выпекает этот хлеб. „Выпекает“ – это не самое подходящее слово, когда речь идет о температуре всего лишь около 100° С. Этот хлеб не печется, а томится или даже парится.
Пумперникель – это всего лишь ржаная мука грубого помола (иногда еще и цельные зерна) и вода. И терпение, ведь быстро такой хлеб не приготовишь – не меньше суток надо томить в печи плотное тесто, чтобы оно полностью пропеклось. Можно, конечно, добавить дрожжи, тогда хлеб станет более воздушным и не потребует столько времени, но... это будет уже не пумперникель.
 Дом Хаферланда |
Рассказывают, что хлеб этот получился случайно, почти чудесным образом. Произошло это в XV столетии, когда жители Зоста враждовали с Кельнским архиепископом. Однажды пекарь Николаус Хаферланд, едва успев посадить хлебы в печь, был призван на городские стены для отражения очередного штурма. Николаус велел жене присмотреть за хлебами, а сам отправился воевать. Да только жена захлопоталась по хозяйству, а о поручении мужа совсем забыла. Вспомнила, только когда он вернулся домой, а времени прошло немало, и печь давно простыла. Сунулась хозяйка к печи, ужаснулась черным видом хлеба, но все-таки решила попробовать, что же у нее вышло: „Sieh’ doch das Wunder, Nickel!“ („Смотри-ка, какое чудо, Никель!“) „Что? – откликнулся глуховатый супруг, – Пумперникель?“
Это семейное предание Хаферландов, но не единственное о пумперникеле. Можно услышать, к примеру, о некоем французском солдате, который, отведав скромного вестфальского угощения, счел его полее подходящим для своего коня Никля: „Ca c’est bon pour Nicle“.
Впрочем, есть мнение, что от имел в виду не коня, а самого себя. И то правда – не все ж багеты есть. Кстати, вестфальский черный хлеб действительно получил широкое распространение в наполеоновской Франции. А ведь незадолго до того Вольтер отзывался о нем с изрядным презрением: „Сухой, черный и клейкий камень...“
Совсем, между прочим, и не сухой – чтобы хлеб не высох во время многочасового томления в печи, его время от времени обдают паром. Пумперникель не черствеет, не портится очень долго. Специальным образом упакованный, он может храниться месяцами и даже годами – без всяких консервантов! Что немаловажно для жителей города, многократно бывавшего в осаде, знавшего и голодные времена...
Кстати, о голодных временах. В Оснабрюке рассказывают свою версию легенды о происхождении слова „пумпеникель“: будто бы в неурожайные годы XV века простой черный хлеб выпекали за счет города и раздавали голодающим. Хлеб такой именовался bonum paniculum, в устах простого люда – пумперникель. Кстати, в Оснабрюке до сих пор стоит башня, называемая „Перникельтурм“, где, по преданию, находилась печь, в которой и пекли те самые хлебы.
Оснабрюк – не единственный город, оспаривающий у Зоста пальму первенства в изобретении пумерникеля, но непрерывная семейная традиция на протяжении многих столетий – это серьезный аргумент Хаферландов. А в прежние времена хлеб этот выпекали в каждой семье, ведь для его приготовления не требовались услуги мельника, достаточно было растолочь зерно в ступке.
Кстати, сегодняшний владелец пекарни Йохен Хаферланд придерживается весьма прозаической версии об этимологии слова „пумперникель“. Никель в Вестфалии – это городской чудак, забавный такой парень. А слово „Pumper“ – грубоватое название для... метеоризма. В общем, „пердящий Никель“ или, попросту, „пердун“. Что ж, если человек непривычный злоупотребит пумперникелем, то да, подобный эффект обеспечен.
Между тем, еще в XVIII веке было замечено положительное воздействие вестфальского ржаного хлеба на пищеварение. Ипохондрикам, кстати, доктора настоятельно рекомендовали употреблять пумперникель.
„Мы делаем самый здоровый хлеб в мире“, – уверяет Хаферланд. В свое время его предки поставляли хлеб ко двору баварских королей.
В XVI веке нидерландский гуманист Юст Липсий иронизировал по поводу черного хлеба: „Какой бедный народ, он вынужден есть свою землю!“ А сегодня этот народ не без оснований гордится своим „самым здоровым хлебом“. Пумперникель – непременная принадлежность традиционной вестфальской трапезы – его едят просто с маслом, сыром, подают к кофе, крошат в пивной суп и даже делают из него домашние пирожные для детей: пумперникель, слой масла и сверху – кусочек хлеба с изюмом.
Этот витраж – „Вестфальская Тайная вечеря“ – в течение пятисот лет украшает одно из окон церкви Св. Марии-На-Лугу. Художник переместил евангельские события в современную ему Вестфалию и трапезу Христу с учениками накрыл соответствующую: свиная голова, ветчина, пиво. Говорят, и шнапс там есть, но я не разглядела. И черный хлеб, конечно. Впрочем, исследователи не уверены в том, что это именно пумперникель.
Кстати, еще о трапезе с пумперникелем... То есть, простите, в Пумперникеле, „уютном великогерцогском городке“, расположенном „в веселой долине, по которой текут, сверкая на солнце, плодоносные воды Пумпа, чтобы слиться где-то с Рейном, — у меня под рукой нет карты, и я не могу точно сказать, где именно. В некоторых местах река настолько глубока, что по ней ходит паром; в других она только-только вертит колеса мельниц.“ Городок, где все знают друг друга, где так нравится останавливаться англичанам – минеральные воды, светское общение, театр и прочие удовольствия „в непритязательном пумперникельском духе“, в том числе и рейнская трапеза – Schinken, Braten, Kartoffeln (ветчина, жаркое картофель). Впрочем, считается, что под названием „Пумперникель“ Теккерей в своей „Ярмарке тщеславия“ вывел Веймар, где ему довелось пожить некоторое время в молодости, а это далековато от тех краев, по которым мы путешествуем сегодня.
А „Хлеб воспоминаний“ – так в одном из русских переводов назван рассказ Бредбери, тот самый, с которого я сегодня начала.
nika-el.livejournal.com
