172735 Тверская обл., г.Осташков, пер.Советский, д.З

Версия для слабовидящих

Администрация МО

Город Осташков

Тверская область

Телефон:
+7 (48235) 5-68-17

[email protected]

Швейцарский музей хлеба. Museum Mühlerama. Швейцарский хлеб

Состав и полезные свойства швейцарского хлеба

Благодаря особой технологии, используемой при производстве швейцарского хлеба, в нем сохраняются самые лучшие свойства зерна. Туристы часто, по приезду в Швейцарию, говорят, что хлеб не очень вкусный, называя его грубым. Уже через некоторое время, привыкая, и разобравшись в ситуации, они понимают, что этот хлеб — лучший. По полезным свойствам ему нет равных.

Питательные вещества

Хлеб поставляет нашему организму жизненно необходимые питательные вещества и активные компоненты и, следовательно, имеет важное значение в нашем питании. Хлеб состоит из 50% углеводов – крахмала, который составляет основную его часть. Только 2-4% являются простыми сахарами, которые обладают высоким гипогликемическим индексом.

Содержание питательных веществ в пшеничном хлебе г/100 г:

вода – 42,5
углеводы – 40,7
белки – 7,0
жиры – 0,9
пищевые волокна – 7,4

Благодаря пищевым волокнам, которым богаты хлебные продукты, уровень сахара в крови поднимается очень медленно. Сложные сахара постепенно поступают в кровь, не вызывая резкого выброса инсулина, как это бывает при употреблении простых углеводов, а значит не вызывает сильное чувство голода через короткое время после употребления.

Витамины

Хлеб является хорошим поставщиком витаминов группы В, участвующих практически во всех биологических процессах организма человека:

Витамин В1 (тиамин) помогает поддерживать метаболизм углеводов и белков, обеспечивает энергией. Он также несет ответственность за функционирование сердечной и нервной деятельности.Витамин В2 (рибофлавин) участвует в белковом и углеводном обмене и в производстве энергии. Рибофлавин стимулирует рост мышц, влияет на кроветворение и укрепляет иммунитет.Витамин В6 (пиридоксин) – универсальный витамин, играющий огромную роль в организме человека – обеспечивает работу всех систем и органов. Обладает свойствами антидепрессанта, способствует хорошему сну.Ниацин (никотиновая кислота) участвует в метаболизме белков, жиров, аминокислот, тканевом дыхании, процессах биосинтеза. Витамин РР снижает концентрацию холестерина и жирных кислот, а также нормализует уровень липопротеинов в крови. Обладает противоаллергическим действием. Этот витамин в большей степени содержится в ржаном хлебе.

Микроэлементы

Поимо витаминов, хлеб достаточно богат минеральными веществами, без которых невозможно нормальное функционирование организма.

Кальций не только является важным компонентом костей и зубов, он также играет важную биологическую роль во многих сложных процессах – нормализует работу нервной, сердечно-сосудистой, эндокринной, репродуктивной, мышечной и др. систем.
Калий участвует в регулировании водного и кислотно-щелочного баланса, поддерживает в норме артериальное давление. Калий обеспечивает проведение нервных импульсов и сокращение мышц, поддерживает работу сердца.
Магний: является составной частью костей и зубов, а также чрезвычайно важен для энергетического метаболизма. Он необходим для нормальной работы органов – сердца, мозга, почек, недпочечной железы. Магний участвует в пищеварении, работе мышц и еще в 350 сложных биохимических процессах организма.
Железо необходимо для образования крови и транспорта кислорода в клетки и ткани, поддерживает иммунитет.

Минеральный и витаминный состав хлеба зависит от вида. Хлебные продукты из цельнозерновой муки содержат наибольшее их количество. Многие люди вычеркивают из своего рациона этот весьма полезный продукт, считая его продуктом, влияющим на повышение веса. Но наука давно развеяла этот миф, и выяснила, что сам по себе хлеб не является виновником лишнего веса, так как не содержит простые сахара, провоцирующие ожирение.

shvejcarija.ru

Сорта швейцарского хлеба

Территория Швейцарии поделена на так называемые кантоны или областные округи. Всего их насчитывается 26. В дополнение к языку, искусству, культуре и природе, швейцарские кантоны также могут похвастаться традиционной кухней. Одним из наиболее прославленных направлений кулинарного искусства является выпечка хлеба.

Мастерство изготовления хлеба оттачивалось на протяжении многих веков и дошло практически до совершенства. Нескончаемый ассортимент хлебобулочных изделий насчитывает в настоящее время около 350 видов и вкусов, в том числе и 22 кантональных сорта. Региональный сорт это предмет гордости и идентичности каждого кантона. Для местного населения Швейцария является не только колыбелью шоколада и сыра, но в первую очередь, колыбелью хлеба. К нему швейцарцы относятся с большим почтением и считают его почти священным продуктом. Здесь хлебу посвящаются легенды, мифы, стихи, притчи, пословицы и поговорки. В этой стране существует много праздников, которые не обходятся без приготовления символичного хлебного изделия.

Кантональные сорта хлеба

Швейцарский хлебный ассортимент включает большое количество вариантов, среди них самые распространенные:

Brot Zürcher – цюрихский белый батон с его классической овальной формой, золотистой хрустящей корочкой и тремя поперечными надрезами на сегодняшний день один из самых распространенных в Швейцарии. Этот сорт был создан, чтобы стимулировать культивирование пшеницы в пределах города Цюриха. Этот хлеб можно купить в городе и его окрестностях.
Zopf – это типичный Бернский хлеб с тонкой глянцевой корочкой. Его пекут из белой муки, яиц, молока, сливочного масла и дрожжей. Название изделия происходит от его формы и означает буквально «коса». Традиционно подают к воскресному завтраку с домашним вареньем и кофе. Является национальным швейцарским хлебом, именующимся “воскресним”.

Basler хлеб – сорт кантона Базель – с чрезвычайно тонкой мучнистой хрустящей корочкой и ароматной мякотью. Этот, пожалуй, самый известный на швейцарской земле кантональный сорт, и является абсолютным фаворитом среди остальных. Впервые о нем упоминается в учебнике «Швейцарский повар-кондитер» в 1944 г. Купить его можно в каждом округе.
Ржаной хлеб Walliser, названного в честь кантона Вале, где его изготавливают. В состав этого изделия входит 100% цельного зерна: 90% ржаного и 10% пшеничного. Часто в него добавляют грецкие орех. Это классический деревенский хлеб с бесподобным ароматом и ореховым вкусом, завоевал сердца многих швейцарцев. Он долго сохраняет свою свежесть и идеально сочетается с ветчиной и сыром.
Weggen – пшеничный хлеб из кантона Люцерн отличается широким диапазоном вкуса и обладает вкусной хрустящей корочкой. В старину этот сорт изготавливали без применения дрожжей, на основе специальной закваски, но в наше время часто добавляются дрожжи, что немного изменило его традиционный вкус.
Граубюндский хлеб Bracciadella выпекают в форме кольца из смеси белой и ржаной муки с добавлением аниса. Этот сорт подлежит очень долгому хранению (до месяца), поэтому его для этого высушивают как русские баранки.

Jurabrot — происходит из одноименного кантона Юра, имеет круглую приплюснутую форму и украшен кантональным гербом.
St. Galler Brot – хлеб региона Санкт-Галлер – круглый каравай с блестящей корочкой и сочной мякотью, один из самых популярных в немецкоязычной Швейцарии. Обычно в форму кладут две буханки, которые срастаются боками, после выпечки их разрезают на две части. У изделия очень сложная и уникальная форма, мастерством создания которой владеют только пекари Санкт-Галлера – своеобразная выпуклость («нос») и блестящая корочка – отличительный признак этого сорта.
Tessinerbrot – традиционный белый хлеб кантона Тичино имеет форму сайки. Этот хлеб имеет тонкую корочку и легкую пушистую мякоть. За счет добавления в тесто растительного масла, батон очень легко ломается и долго сохраняет свою свежесть.
Караваи из Тургау и Аппенцель приготовлены
Zug – хлеб кантона Цуг можно определить по его своеобразной удлиненной форме с загнутым вверх концом. Примерно такой же выпекают в соседнем регионе Швиц.

Waadtländer Kreuzbrot – характерный для кантона Во круглый каравай, у которого на поверхности имеется разрез в виде креста. Этот сорт с деревенским вкусом и нежной хрустящей корочкой наиболее известный среди хлебных изделий данного кантона.
Obwaldnerbrot – называют часто «хлебом палкой», который предствляет собой продолговатый багет с блестящей лаковой корочкой и является типичным изделием немецкоговорящего кантона Обвальден.
Schaffhauserbrot – представитель пекарского искусства кантона Шаффхаузен. Это изделие из ржаной муки, родилось под влиянием военной Германии и в годы войны хлебными буханками такой формы снабжалась немецкая армия.
Urnerbrot «Halberli» – хлеб, представляющий кантон Ури, состоит из двух симметричных тяжелых половинок. У него очень красивая блестящая и хрустящая корочка.
Genferbrot производят в Женеве. Этот круглый плоский хорошо обжаренный хлеб с плотной корочкой. Имеет характерные пересеченные косые надрезы на верху булки, присыпанные мукой.

Каждый кантональный сорт швейцарского хлеба отличается уникальной рецептурой, которая обеспечивает ему неповторимый вкус, аромат и форму. Но всех их объединяет один нюанс – великолепная хрустящая корочка. Она может быть толстой или тонкой, гладкой или шершавой, блестящей или матовой – но всегда вкусная и хрустящей.

shvejcarija.ru

Производство зерна для швейцарского хлеба

Люди, которым посчастливилось побывать в Швейцарии, знают, какой вкус у знаменитого швейцарского хлеба. Конечно, невозможно попробовать и оценить все сорта хлеба, производимые на территории Швейцарии, но достоверно известно, что местный хлеб отличается не только особым вкусом, но и отменным качеством. Однако, и цена у швейцарских хлебобулочных изделий достаточно высока – в среднем, килограмм этого продукта стоит около 5-6 франков, что эквивалентно 160-190 российским рублям. Так чем же отличается швейцарский хлеб от обычного и почему он так дорого стоит?

Экологическое сельское хозяйство в Швейцарии

Экологическое сельское хозяйство, органическое сельское хозяйство или эко-земледелие подразумевают под собой изготовление сельскохозяйственной продукции на основании более безопасных для природы методов производства, учитывая экологические аспекты и охрану окружающей среды. Экологическое земледелие отказывается от использования:

пестицидов;
фунгицидов;
минеральных удобрений;
а также от стимуляторов роста и генной инженерии, что часто применяется в обычном земледелии.

Из удобрений разрешается применять только навоз (лишь в ограниченных количествах), а для удаления сорняков – лишь механические методы, включая ручной способ.

В Швейцарии существует независимая организация Bio Suisse (ассоциация швейцарских организаций органического сельского хозяйства). Участниками этого союза являются фермерские хозяйства из 33 регионов страны. В 1981 г. этой Ассоциацией были разработаны стандарты земледелия, которых должны придерживаться все участники экологической программы. Товарам, производимым на этих хозяйствах, удовлетворяющим строгим требованиям Bio Suisse, присуждается органическая метка – белый бутон (фирменный логотип ассоциации) – гарантирующая высокое качество и безопасность. Причем швейцарские правила производства органической продукции содержат более жесткие требования, чем таковые стандарты, разработанные Евросоюзом.

Эталон высокого качества

Большинство швейцарских кантональных фермерских хозяйств, занимающихся выращиванием зерна и производством хлеба, ведут на своей земле именно натуральное земледелие и входят в подобные экологические союзы (IP-SUISSE, BIO-SUISSE). Вполне естественно, что такой тип ведения хозяйства требует колоссальных затрат и времени, что непременно сказывается на ценообразование конечной продукции. При всем при этом потребители хлебных изделий, выпускаемых под маркой “экопродукт” на 100% могут быть уверенными в его превосходном и безопасном качестве. В 2011 г., в соответствии с правилами Bio Suisse работали более 5600 сельскохозяйственных предприятий. И с каждым годом число их только растет.

Цель оправдывает средства

Конечной целью органического земледелия является производство экологически чистых и здоровых продуктов питания. Естественно, что при использовании экологических методов земледелия фермеры имеют совсем небольшую прибыль, и вряд ли такие хозяйства могли бы существовать в Швейцарии без поддержки Федерального правительства. Поэтому государство активно поощряет и стимулирует экологическое сельское хозяйство прямыми выплатами из федерального бюджета. Земледелие, которое ведется обычными современными методами, с использованием пестицидов, искусственных удобрений и другой химии, с некоторых пор не поддерживается федеральным бюджетом, поэтому такая форма товарного хозяйства стала практически бессмысленной.

shvejcarija.ru

А-ля Швейцарский сельский хлеб | STENA.ee

После испеченного своего Первого Хлеба меня как прорвало. Я постояно ищу простые, но интересные рецепты хлеба. Без разницы какой это будет - французкий или узбекский, а может русский деревенский. Сегодня один из рецептов, присланный моей читательницей. Итак встречайте..... А-ля Швейцарский сельский хлеб - очень вкусный и с нежной, хрустящей корочкой.

Ингредиенты:

Ржаная мука 200г
Пшеничная мука 200г
Соль морская 8г
Молоко 150мл
Вода 150мл
Дрожжи сухие 6г (пол пакетика)

Сразу предупреждаю, что рецептура не соблюдена из-за отсутствия необходимой муки. Поэтому и называется "А-ля...."

Просеиваем муку . С некоторых пор я это делаю обязательно. Смотрите сколько грязи внутри

Продолжим.... просеиваем муку в миску

Добавляем в нее морскую соль, перемешиваем. У кого нет весов, 8 грамм выглядят вот так в столовой ложке

Смешиваем теплые молоко и воду и разводим в них дрожжи. Вливаем все в муку.

Тщательно вымешиваем тесто. Получается вот такой шарик.

Укладываем его обратно в миску и затягиваем пищевой пленкой.

Оставляем тесто в теплом месте на 1,5 -2 часа. Оно должно увеличится в два раза.

Вынимаем его и хорошо обминаем тесто. Сформирмируем шар, посыпав сверху мукой и кладем на противень предварительно застеленный пекарской бумагой.

Первый раз для хлеба пользовался пекарской бумагой. А ведь здОрово. Не надо мазать противень маслом, а затем его мыть....... Мне понравилось. И , кстати, хлеб не прилепает к ней

Накрываем противень полотенцем и даем растояться около часа, пока тесто не увеличится опять в два раза. Готовое тесто получается лопнувшее чуть-чуть

Пока у нас нагревается духовка до 230 градусов, мы делаем надрезы решеткой на будущей корочке

В духовку на уровень ниже ставим противень с водой . Он нам нужен для создания пара, за счет него и получается абсолютно хрустящая корочка. Выпекам 25-30 минут. И все! Если есть швейцарский сыр, то идем его нарезать пока хлеб остывает у нас под полотенцем.

Вкус его...... не могу описать. Мы его съели пока он был теплый.....

Как можно устоять перед такой коркой?

А вот такой он внутри

Рекомендуется к просмотру:

www.stena.ee

Швейцарский музей хлеба в Echallens . Дом зерна и хлеба в Швейцарии

«Дом Зерна и Хлеба», расположенный недалеко от Лозанны в самом центре города Эшаллан (Echallens), является традиционным местом, где у вас есть возможность открыть для себя легендарный швейцарский музей традиционных ремесел.

О музее

На трех этажах здания вас ожидают увлекательные сказочные истории зерна и хлеба. Музей имеет многоцелевой зал, который вмещает до 70 человек. На его территории также есть пекарня, чайная и ресторан, где можно попробовать местные хлебные продукты и национальные блюда. В ресторане предлагают шведский стол, а также детское меню. Второй завтрак по желанию (около 30 шведских крон). В магазине пекарни можно купить разнообразные хлебобулочные изделия, пирожные, торты, печенья, и другие продукты.

Увлекательное слайд-шоу в центре музея расскажет вам хлебную историю. Во время шоу множество проекторов подчеркивает отдельные единицы оборудования: плуги, бороны, сеялки, катки и мн. др.
В мукомольном зале можно лично поучаствовать в мельничном процессе, для чего нужно нажать на древние жернова и наблюдать демонстрацию фрезерования зерна.
Далее вы попадете в комнату традиционных костюмов региона Женевского озера – кантона Во, где представлена богатейшая коллекция национальной одежды.
В следующем зале можно пронаблюдать весь процесс изготовления хлеба – профессиональные хлебопеки покажут и расскажут обо всех тонкостях приготовления этого продукта, а также предложат вам поучаствовать в процессе – самостоятельно сделать плетеный хлеб и запечь его в одной из печи, датируемой 1887 годом. Испеченный хлеб вы сможете забрать с собой.

Экскурсии для детей

Музей «Дома Зерна и Хлеба» предлагает специальную экскурсию для маленьких посетителей в возрасте от 5 до 12 лет. Это развлекательно-познавательная программа основана на истории о ребенке, который слышит, как разговаривает кусок его хлеб. Голос, идущий из под варенья на хлебе, ведет юных посетителей по 20 этапам учебного пути, рассказывая им о различных главах истории хлеба – от посадки семян зерновых до выпечки конечного продукта. По пути следования по маршруту, молодые исследователи могут потрогать музейные объекты. Интерактивные экспонаты музея позволяют сделать это путешествие более приятным и интересным. После прохождения определенного этапа маршрута дети отвечают на вопросы викторины. Посещение этого музея входит в обязательную программу многих школ Швейцарии.

Адрес музея: Place de l’Hotel-de-Ville Echallens tel. 021 881 50 71.

shvejcarija.ru

Швейцарский музей хлеба. Museum Mühlerama

Если вы когда-нибудь попадете в Цюрих, непременно посетите старинную промышленную мельницу – один из наиболее интересных музеев центрального кантона. Построенная в 1890 году мельница, выполненная в архитектурном стиле королевского дворца, функционировала до 1913 года. Затем четырехэтажное здание выкупила компания Wehrli & Koller и переоборудовала его под пивоваренный завод, который проработал до 1983 года.

О музее мельничного дела

В 1986 году был открыт музей мельничного дела Mühlerama, который принимает посетителей до сегодняшнего дня. Оригинальные машины по-прежнему функционируют и даже производят по несколько тонн муки в год. Данное сооружение представляет собой уникальный исторический памятник Швейцарии. Музей расположен в живописной сельской местности в ущелье между скалами рядом с большим прудом. Здесь посетителей посвящают в мукомольные тонкости прошлого и настоящего столетия.

Экспонаты музея

Главный экспонат музея – это, конечно же, сама мельница, которая уже на протяжении 100 лет перемалывает зерно в муку. Работу мельницы можно наблюдать в действии – каждый день мельник в 15:30 запускает мукомольное оборудование и демонстрирует его работу. Старые механизмы мельницы гремят, стучат и плющат зерно, возвращая посетителей на сто лет назад. Таким образом можно проследить путь превращения зерна в муку по старинной технологии. Интерактивные графические экспозиции музея рассказывают об истории зерновых культур и производства хлеба.
Другим важным элементом музейной коллекции, является экспозиция, посвящённая питанию и его культуре. Также в музее организуется, различные временные выставки. Здесь же можно посетить семинары и курсы по выпечке хлеба. Для детей проводятся познавательные интересные экскурсии. Юные посетители имеют возможность поучаствовать в хлебопекарном процессе под руководством профессионального пекаря – точно отмерить и смешать все компоненты, замесить тесто и выпечь собственный хлеб, который, естественно, окажется самым вкусным.
После экскурсий, имеется возможность перекусить и попробовать ароматных булочек в уютном местном ресторане.
По пятницам в магазине музея предлагают купить хлебобулочные изделия из муки, полученной на мельнице Mühlerama, которые выпекаются прямо на месте. Также здесь можно приобрести различные сорта муки, кулинарные книги, вкусные джемы, кухонные принадлежности, игрушки, текстиль и многое другое.
В последние годы на территории промышленной мельницы открылся ряд новых магазинов и галерей, театров исполнительских искусств и ресторанов.

Контактная информация

Seefeldstrasse 231 8 008 ЦюрихТелефон 044 422 76 60 (вт-пт 14-17 часов)

shvejcarija.ru

Швейцарский горный хлеб Суа - Горбушка хлеба

Рецепт из книги Мишеля Суа Advanced Bread and Pastry, которым любезно поделилась в своем журнале Надя cezeriyeЯ не очень люблю пшеничный хлеб на ржаной закваске, но было интересно его испечь, попробовать на вкус, повозиться с новой формой.В результате получился хороший вкусный хлеб.

Рецепт из журнала http://cezeriye.livejournal.com/87215.htmlНа 1 большой хлеб весом около 1 кг

Опара:85 г обдирной ржаной муки101 г воды7 г ржаной закваски

Тесто:411 г хлебной муки72 г цельнозерновой пшеничной муки309 г воды0,5 г дрожжей13 г солився опара (193 г)

Для опары смешайте все и оставьте на ночь при комнатной температуре (18-21 С).

Для теста вымесите ингредиенты до среднеразвитой клейковины. Поставьте тесто ферментироваться примерно на 2 часа (при 25 С), сложите в середине брожения. Тесто увеличится примерно в два раза. Подкатайте тесто в шар, дайте отдохнуть около 20 минут, сформуйте кольцо. Расстойка - около 2 часов (у меня это было дольше, т.к. температура была ниже требуемой, т.е. ниже 27 С). Надрежьте хлеб.

Выпекайте с паром около 40-50 минут.

Мое приготовлениеЯ испекла хлеб в виде кольца, так как хотелось придерживаться оригинального источника. Думаю, что повседневно его лучше формовать обычной формы - круглым или овальным, особенно если печь хлеб меньшего размера.У хлеба по рецепту 72% влажность, но мука у меня настолько сухая, что вполне можно добавить еще воды.Старалась придерживаться заданной температуры, но дома сейчас очень тепло, поэтому и брожение и расстойка у меня заняли меньше двух часов.Выпекала с паром при температуре 240°C первые 15 минут, затем уменьшила температуру до 220°C и до готовности еще 30 минут.Хлеб получился с тонкой хрустящей корочкой, очень мягкий. Чувствовалась легкая кислинка, думаю. что это дает ржаная закваска.

И немножко о истории этого хлеба.

Хлеб в Швейцарии – продукт региональный. Его форма и рецептура зависят от традиций хлебопечения, а также от топографических и климатических условий местности. Каждый кантон может похвастаться своими традиционными сортами хлеба, отличающимися от других рецептурой, вкусовыми и ароматическими свойствами, массой, формой и внешней отделкой.

Горный хлеб Суа похож на ржаной хлеб из кантона Граубюнден. На местном диалекте его называют "Brascidela" или " Bracciadella". Он имеет форму кольца и выпекается из смеси ржаной и пшеничной муки. Раньше после выпечки хлеб традиционно нанизывали на палку и сушили несколько дней или недель, чтобы он дольше хранился. Отсюда такая форма хлеба.

vasena-vasilisa.livejournal.com