Гигиеническая экспертиза хлеба. Хлеба пористость
Гигиеническая экспертиза хлеба
Хлеб составляет значительную часть пищевого рациона, является одним из основных источников углеводов и растительного белка, витаминов и минеральных солей. Лучшие сорта хлеба выпекаются из муки пшеничной и ржаной, содержащих клейковины, которая даёт вязкое тесто, обеспечивающее при выпечке пористость и рыхлость хлеба. Эти же виды хлеба обладают наиболее высокими вкусовыми достоинствами, не приедаются, вызывают чувство сытости. Примерно 1/3 калорийности суточного пайка получается за счёт хлеба.
Пшеничный хлеб более питателен, чем ржаной. Это объясняется главным образом тем, что в нем меньше отрубистых частей, благодаря чему усвояемость выше ржаного.
Доброкачественность хлеба во многом зависит от качества муки, а также от закваски, сорта дрожжей. Значение имеет и технологический процесс выпечки хлеба. Поэтому полная гигиеническая экспертиза хлеба должна включать оценку готовых образцов продукта и выявление причин его порчи.
Химический состав хлеба: белки — 5—7 %, углеводы — 42— 50 %, вода — 47—49 %, витамины группы В, минеральные соли.
Белки хлебных злаков отличаются недостаточным содержанием незаменимых аминокислот, особенно лизина, метионина и триптофана, причем дефицит их возрастает в хлебе, выпекаемом из муки высших сортов. Содержание белков в хлебе зависит от клейковины муки. Хлеб является одним из основных источников углеводов,главным образом полисахарида — крахмала, расщепляющегося в организме под влиянием специальных ферментов до простых сахаров.
В состав углеводов хлеба входят и сахара: глюкоза, фруктоза, мальтоза, которые влияют на свойства теста и хлеба, ускоряя или замедляя процесс брожения теста, обеспечивают окраску корки и вкус хлебобулочных изделий.
Содержание пищевых волокон в хлебе невелико — 0,1—2 %. Они не усваиваются организмом человека.
Жиры составляют незначительную долю химического состава хлеба — около 1%. В оболочках злаков (отрубях) содержатся витамины группы В, витамин Е (в зародышевой части зерна) и минеральные вещества: фосфор, кальций, железо, магний. Однако хлеб не может считаться источником кальция из-за преобладания фосфора: соотношение кальций/фосфор составляет не 1:2, благоприятное для усвоения кальция, а 1:6—1:8, что способствует выведению солей кальция из организма вместе с лишним фосфором в виде кальциево-фосфорных соединений. В процессе выпечки хлеба витамины группы В разрушаются на 10—15 %, что говорит об их достаточной устойчивости.
Гигиеническая оценка хлеба дается на основании органолептического исследования и определения пористости, кислотности и степени влажности.
Органолептические исследования
Внешний вид. Хлеб должен иметь определенную форму, установленную для данного образца и гладкую, без трещин, вздутий, пригорелых мест и посторонних включений поверхность.
Не допускается, чтобы верхняя корка хлеба отставала от мякиша. У ржаного хлеба она должна иметь коричневато-бурый, у пшеничного -светло или темно-желтый цвет. Нижняя корка не должна содержать золы или углей, не должно быть так называемого закала - слоя непропеченного теста. Толщина корок не должна превышать 0,5 см.
Если верхняя корка очень тонкая и отстает от мякиша, значит температура печи была очень высока. Наоборот, толстая и наличие закала признаки недостаточной температуры нагрева печи. Мякиш в разрезе должен быть однородный, без мучных примесей от непропеченного теста или старого переработанного хлеба, мелко пористый, хорошо пропеченный и не липкий. Хлеб с закалом и сырым плотным мякишем плохо переваривается и при хранении быстро покрывается плесенью.
Запах хлеба должен быть своеобразно приятный, ароматным, свойственным данному виду хлеба. Затхлый запах - признак недоброкачественности муки, из которой выпекался хлеб. Лучше всего запах распознается при разламывании еще не остывшего хлеба.
Вкус: должен быть приятным, без горечи и постороннего привкуса при разжевывании не должно ощущаться хруста на зубах от зернового песка или других минеральных примесей. Горький или затхлый вкус хлеба обычно указывает на приготовление его из недоброкачественной муки или напорчу хлеба от долгого хранения в сыром помещении. Хлеб должен употребляться спустя 3-4 часа после выпечки. Свежий, еще не остывший хлеб хуже разжевывается, содержит больше воды, меньше впитывает слюны и труднее переваривается.
Определение пористости
Пористостью хлеба называется общий объем пор, заключенным в данном объеме мякиша, выраженный в процентах. Пористость является важным показателем доброкачественности хлеба. Пористый, рыхлый хлеб увеличивает площадь соприкосновения плотного вещества с пищеварительными соками и повышает усвояемость. Низкая пористость хлеба зависит от неправильного процесса хлебопечения и от низкого качества муки.
Определение кислотности
Кислотность хлеба зависит от молочной и уксусной кислот, развивающихся при брожении теста. Умеренная кислотность хлеба придает ему приятный вкус и способствует более совершенному усвоению; хлеб с высокой кислотностью, перекисший, невкусен. Кислый хлеб представляет хорошую среду для развития плесеней, попадающих из воздуха.
Кислотность хлеба, как и муки выражается в градусах. В норме кислотность ржаного хлеба не должна превышать 12°, пшеничного хлеба - не более 6°.
Доброкачественный хлеб не должен также содержать солей тяжелых металлов из остаточных количеств ядохимикатов, применяемых для протравливания зерна, вредных растительных примесей (семян сорняков), мучных амбарных вредителей. Хлеб не должен быть плесневым, не должен иметь признаков картофельной болезни и болезни, вызванной "чудесной палочкой".
Картофельная (тягучая) болезнь — поражение хлеба в результате развития в нем особых бактерий, постоянно присутствующих на картофеле. Ржаной хлеб не подвержен этому заболеванию из-за высокой кислотности.
Признаки картофельной болезни: мякиш представляет собой липкую тягучую грязно-коричневую массу с запахом, похожим на запах гниющих фруктов. Такой хлеб непригоден для употребления в пищу.
Профилактика картофельной болезни — быстрое охлаждение хлеба после выпечки (в течение 2—3 ч), запрещение торговли горячим хлебом, соблюдение норм влажности хлеба, добавление в муку молочной кислоты или ацетата кальция в необходимых количествах.
Поражение хлеба "чудесной палочкой". Иногда на хлебобулочных изделиях из пшеничной муки появляются слизистые пятна ярко красного цвета вследствие жизнедеятельности пигментообразующего микроба, получившего название "чудесной палочки". Ее развитие происходит при хранении хлеба в тесных, влажных, очень теплых помещениях. Хотя изменения в хлебе под влиянием "чудесной палочки" не вредны, необычная окраска делает такой хлеб непригодным для питания.
Для профилактики поражения хлеба "чудесной палочкой" должен соблюдаться комплекс мероприятий, направленных на обеспечение условий, неблагоприятных для ее развития.
biofile.ru
Верхняя корка хлеба бледная, пористость толстостенная, мякиш грубый, вкус пересоленный. Какие нарушения вызвали дефекты хлеба?
Мука смолота с использованием зерна, поврежденного клопом-черепашкой. Хлеб из такой муки может получиться небольшого объема, расплывчатой формы. Какие технологические приемы рекомендуется применять в целях наиболее рационального использования такой муки и получения хлеба удовлетворительного качества?
Сокращение длительности брожения и расстойки теста. Чем короче процесс брожения теста, тем меньше длительность протеолиза и тем меньше ухудшаются реологические свойства теста. Чем меньше время расстойки, тем менее расплывчатым получится подовый хлеб.
Термическая обработка. Возможно использование и пониженных температур теста. Пониженная температура теста, как было указано, тормозит действие протеиназ теста.
Повышение кислотности теста резко тормозит протеолиз и улучшает реологические свойства клейковины и теста.
Чтобы повысить кислотность теста, надо или готовить его на жидких дрожжах, или применять часть старой опары либо теста в качестве закваски, или добавлять молочную кислоту. Может этому способствовать и применение сброженных заварок. Кислотность пшеничного теста повышается, если приготовлять его на специальных молочнокислых заквасках, в том числе и на КМКЗ.
Повышение количества поваренной соли Добавление соли тормозит действие протеаз, вносимых в зерно клопом-черепашкой. Рекомендуется и внесение части соли в фазы, предшествующие тесту.
Внесение в тесто ПАВ (фосфатидного концентрата или препаратов, имеющих в основном лецитин
Применение улучшителей окислительного действия (йодата калия, аскорбиновой кислоты, азодикарбонамида, пероксида ацетона, персульфата аммония и др.) Если на предприятии имеется также и сильная мука, то муку из зерна, пораженного клопом-черепашкой, следует употреблять в смеси с сильной мукой.
Верхняя корка хлеба бледная, пористость толстостенная, мякиш грубый, вкус пересоленный. Какие нарушения вызвали дефекты хлеба?
Нарушена дозировка соли по рецептуре. Необходимо проверить дозу соли при замесе теста.
3Пористость хлеба формового из пшеничной муки высшего сорта составила 73,8%. Какое заключение можно сделать о качестве данного изделия?
По ГОСТ 8055-56 пористость не менее 72%.След-но изделие соотв-ет требованию ГОСТ.
В муке, смолотой из проросшего зерна, активность ферментов повышена. Как это может отразиться на физических свойствах мякиша, объеме хлеба и его форме?
Плохо пропеченный, липкий мякиш, вкус хлеба сладковатый. Форма подового хлеба иногда расплывчатая. Повысить кислотность опар, заквасок, теста на 1-2 Н. Для этого необходимо увеличить продолжительность брожения опары, закваски при уменьшение температур (27-28) оС; добавить при замесе готовую опару или тесто; применять жидкие дрожжи. Готовить густую опару с 65-70% муки от общего количества и более крепкой консистенции влажность = 43-44%. Готовить для подового хлеба более крепкое тесто с понижением влажности на 1% при пониженной температуре (28-29 оС) и увеличить кислотность на 1Н. Для улучшения свойств теста и хлеба рекомендуется увеличиться количества соли для хлеба из сортовой муки до 1,8% из обойной муки до 2%. Уменьшить массу куска теста и продолжительность выпечки. Сократить продолжительность теста, не доводить расстойку до полной готовности.
В изделиях из сортовой пшеничной муки мякиш липкий, сыропеклый, темного цвета, пористость крупная, неравномерная, корка интенсивно окрашена. В чем причина дефектов и как их предупредить?
Мука смолота из проросшего зерна клейковина пшеничная муки короткорвущая, даже крошоватая. Увеличивается продолжительность выпечки. Повышенная влажность теста. Уменьшить количество воды при замесе теста и установить нормальную температуру воды.
6При анализе кислотность батона нарезного из муки пшеничной первого сорта составила 3,2 град. Какое заключение можно сделать о качестве изделия?
Кислотность батона нарезного из муки пшеничной первого сорта составляет- 3,0 град. При работе на жидких дрожжах допускается увеличение кислотности на 1 оС.
7При определении массовой доли влаги в мякише изделий химиком-аналитиком проведено 2 параллельных определения. Получены следующие результаты: 1 —43,25 %; 2 — 43,69%. Можно ли сделать заключение о массовой доле влаги изделий с учетом расхождений между двумя определениями? Определите эту величину.
=43,25%, 43,69% Так как разница м/у 2-мя параллельными определениями более 0,2%, следовательно невозможно определить масс.долю влаги.
На хлебозавод поступила мука пшеничная из свежеубранного зерна, в результате чего ухудшилось качество батонов из пшеничной муки первого сорта массой 0,4 кг и снизился фактический выход. Охарактеризуйте качество изделий, выработанных из данной муки, и наметьте мероприятия, необходимые для улучшения качества и выполнения норм выхода.
Тесто из такой муки липкое, мажущееся и быстро разжижающееся при брожении, хлеб пониженного объема, подовые изделия расплывчатые, на поверхности корки мелки трещины.Для улучшения качества батонов из свежего зерна необходимо:1)увел.кислотность опары на 1-2°Н. для этого готовитьтесто на жидких дрожжах,добавляя сплую опару или тесто в кол-ве 5-10% от массы муки. Темп-ра теста д.б. не выше 28-29°С
2)тесто необходимо готовить более густой консистенции, снизив го вл-ть на 11% по сравнению с обычной
3)увел.количество соли до 1,8%
4)установить загрузку джи мукой из расчета разделки готового теста в течение 10-15 мин
5)расстойку сократить до минимума
Хлебопекарные свойства ржаной муки оценивают по выпечке колобка. При органолептическом исследовании выпеченного колобка установлено, что колобок пониженного объема, с бледно окрашенной корочкой, без подрывов и трещин, имеет светлоокрашенный плотный и сухой на ощупь мякиш. Из какой муки приготовлен колобок?
Этот колобок приготовлен из муки с пониженной автолитической активностью.
Хлеб, приготовленный из ржаной сеяной муки, получился с темно окрашенным мякишем. Что является причиной потемнения мякиша и как переработать муку, способную к потемнению в процессе приготовления хлеба?
Причиной потемнения является использование муки из проросшего зерна или выработанной с использованием помольной смеси проросшего зерна. Для такой муки характерной является повышенная активность дифенолоксидазы, в результате чего из муки нормальной по цвету получается хлеб с темным мякишем, т.е.мука имеет повышенную способность к потемнению.
Способы улучшения: повышение кислотности полуфабрикатов;повышение температуры в начале выпечки на 15 – 20 0С; снижение температуры и продолжительности брожения полуфабрикатов;увеличение дозы соли на 0,1 – 0,3 %;увеличение количества дрожжей на 50 %;применение сыворотки, жидких дрожжей, комплексных улучшителей.
Какие мероприятия необходимо провести по изменению технологического процесса при приготовлении заданного ассортимента, исходя из того, что на хлебозавод часто поступает мука с повышенной автолитической активностью?
Мука с повышенной автолитической активностью смолота из проросшего или морозобойного зерна. Необходимо повысить кислотность опар, заквасок теста на 1-2%, увеличить продолжительность брожения опары, закваски при пониженной температуре (27-28)ºС, доб. при замесе готовую опару или тесто, применить жидкие дрожжи. Готовую густую опару с 65-70% муки от общего кол-ва и более крепкой консистенцией. Готовое для подового хлеба более крепкое тесто с пониженной влажностью на 1% при пониженной температуре (28-29)ºС и увеличенной кислотности на 1%. Для улучшения свойств теста и хлеба увеличить кол-во соли для хлеба из сортовой муки до 1,8%, из обойной муки до 2%. Уменьшить массу куска теста и продолжительность выпечки. Сократить продолжительность расстойки теста, не доводить расстойку до полной готовности. Если зерно морозобойное, то тесто готовят опарным способом, лучше на жидких дрожжах. Опару ставят из 55-60% всей муки при 26-27ºС. Кислотность опары повышают добавлением спелой опары или теста. Тесто готовят при пониженной температуре 27-28ºС, сокращают продолжительность брожения до 30-35 мин., увеличивают кол-во прессованных дрожжей. Не допускаются переброженные опары и тесто к переработке. Увеличивают продолжительность выпечки.
Мука смолота с использованием зерна, поврежденного клопом-черепашкой. Хлеб из такой муки может получиться небольшого объема, расплывчатой формы. Какие технологические приемы рекомендуется применять в целях наиболее рационального использования такой муки и получения хлеба удовлетворительного качества?
Сокращение длительности брожения и расстойки теста. Чем короче процесс брожения теста, тем меньше длительность протеолиза и тем меньше ухудшаются реологические свойства теста. Чем меньше время расстойки, тем менее расплывчатым получится подовый хлеб.
Термическая обработка. Возможно использование и пониженных температур теста. Пониженная температура теста, как было указано, тормозит действие протеиназ теста.
Повышение кислотности теста резко тормозит протеолиз и улучшает реологические свойства клейковины и теста.
Чтобы повысить кислотность теста, надо или готовить его на жидких дрожжах, или применять часть старой опары либо теста в качестве закваски, или добавлять молочную кислоту. Может этому способствовать и применение сброженных заварок. Кислотность пшеничного теста повышается, если приготовлять его на специальных молочнокислых заквасках, в том числе и на КМКЗ.
Повышение количества поваренной соли Добавление соли тормозит действие протеаз, вносимых в зерно клопом-черепашкой. Рекомендуется и внесение части соли в фазы, предшествующие тесту.
Внесение в тесто ПАВ (фосфатидного концентрата или препаратов, имеющих в основном лецитин
Применение улучшителей окислительного действия (йодата калия, аскорбиновой кислоты, азодикарбонамида, пероксида ацетона, персульфата аммония и др.) Если на предприятии имеется также и сильная мука, то муку из зерна, пораженного клопом-черепашкой, следует употреблять в смеси с сильной мукой.
Верхняя корка хлеба бледная, пористость толстостенная, мякиш грубый, вкус пересоленный. Какие нарушения вызвали дефекты хлеба?
Нарушена дозировка соли по рецептуре. Необходимо проверить дозу соли при замесе теста.
3Пористость хлеба формового из пшеничной муки высшего сорта составила 73,8%. Какое заключение можно сделать о качестве данного изделия?
По ГОСТ 8055-56 пористость не менее 72%.След-но изделие соотв-ет требованию ГОСТ.
infopedia.su
Определение пористости хлеба. — Страница 2 — SNAU
хлебного мякиша, см;
При внутреннем диаметре цилиндра 3 см и расстоянии от стенки лотка к проему 3,8 см. объем выемки цилиндра мякиша равен 27 см 3 .
Для определения пористости пшеничного хлеба делают три цилиндрических выемки, для ржаного хлеба — четыре выемки объемом 27 см 3каждая.
Примечание. В штучных изделиях, где с одной ломтики нельзя получить три-четыре выемки, делают выемки из двух ломтиков или двух изделий.
Приготовленные выемки взвешивают одновременно с точностью до 0,01 г.
Пористость в процентах (Х) вычисляют по формуле:
Х = (VG / р) / V * 100, де:
V — общий объем выемок хлеба, см 3 ;
G — вага виїмок, г;
p — плотность без пористой массы мякиша.
Плотность без пористой массы (г) принимают для хлеба:
ржаной, ржано-пшеничного и пшеничного из обивочной муки — 1,21, ржаных заварных сортов и пеклеваного-1, 27, пшеничной 1-го сорта — 1,31,
пшеничной — 2-го сорта — 1,26.
Вычисление пористости делают с точностью до 1,0%. Доли до 0,5% включительно отбрасываются; доли свыше 0,5% приравниваются к единице.
Проведите исследование образца хлеба, результаты оформите в таблицу.
| Образец хлеба | Масса навески | Пористость по стандарту | Фактический пористость | Вывод о качестве |
Ответьте на вопросы
1. Что такое пористость?
2. Почему пшеничный хлеб пористый, чем ржаной?
- От чего зависит пористость хлеба?
- Какие факторы влияют на показатель пористости?
- Охарактеризуйте хлебопекарные свойства пшеничной муки?
ГОСТ 5669 « Хлебобулочные изделия . Метод определения пористости » М:. Госстандарт 1991 года.
1snau.ru
Определение пористости хлеба. — SNAU
Цель: Освоить методику определения пористости хлеба.
Студенты должны:
Знать: понятие пористости и факторы, от которых этот показатель зависит.
Уметь: проводить исследования по определению пористости, пользуясь прибором Журавлева.
Приборы и материалы
Прибор Журавлева, весы технические, ризновагы доска деревянная, нож.
Ход работы
Задание 1 . Определение пористости хлеба.
Пористость определяют по ГОСТ 5669 « хлебобулочные изделия »
Во пористостью понимают соотношение объема пор мякиша к общему объему хлебного мякиша, выраженное в процентах.
Применение метода устанавливается в стандартах или ведомственных технических условиях на соответствующий вид хлебобулочного изделия.
- Отбор проб производят по ГОСТ 5667 .
- Для проведения определения применяют прибор Журавлева, состоящий из следующих частей:
а) металлического цилиндра с заостренным с одной стороны;
б) деревянной втулке;
в) деревянного или металлического лотка с поперечной стенкой. На лотке, на расстояние 3,8 см. от стенки, есть прорезь глубиной 1,5 см.
3. Описание определения. С середине изделия вырезают кусок шириной не менее 7-8 см. Из мякиша куска, в месте, наиболее типичном для пористости, на расстоянии не менее 1см. от корок делают выемки цилиндром прибора.
Острый край цилиндра предварительно смазывают растительным маслом. Цилиндр вводят вращательным движением в мякиш куска.
Заполненный мякишем цилиндр укладывают на лоток так, чтобы ободок его плотно входил в прорезь, имеющийся на лотке, затем хлебный мякиш выталкивают из цилиндра деревянной втулкой примерно на 1см. и срезают его у края цилиндра острым ножом. Отрезанный кусок мякиша удаляют. Мякиш, оставшуюся в цилиндре, выталкивают втулкой до стенки лотка и также отрезают у края цилиндра.
Объем вырезанного цилиндра хлебного мякиша (выемки) (V) рассчитывают по формуле:
V = 3.14 * D 2 * Н / 4,
d — внутренний диаметр цилиндра, см;
Н — длина цилиндра
1snau.ru
| Вкус и запах Хлеб должен иметь приятный, соответствующий данному сорту хлеба вкус и нормальный запах, без затхлости и других посторонних запахов. При разжевывании хлеба не должно ощущаться хруста на зубах, который свидетельствует о наличии в хлебе песка, землистых частей и других минеральных примесей. Пористость хлеба Под пористостью понимают общий объем пор в мякише хлеба, выраженный в процентах ко всему объему мякиша. Для определения пористости из хлеба вырезают два кубика определенного объема и взвешивают их. По весу этих кубиков, пользуясь специальной таблицей, находят величину пористости хлеба. Наиболее высокой пористостью характеризуется хлеб из высших сортов муки, наиболее низкой — из обойной муки. В мелкоштучных изделиях (булочная мелочь, сдоба обыкновенная и выборгская) пористость не нормируется, так как в них решающее значение имеет состояние корок, а не мякиш. Содержание сахара и жира Для сдобных изделий установлены нормы содержания сахара и жира. Так, например, сдоба выборгская должна содержать не менее 15,3% сахара и 5% жира. К основным показателям качества бараночных изделий относятся внешний вид, состояние мякиша, вкус и запах, размер, влажность, кислотность, содержание сахара и жира, набухаемость. Баранки, бублики и сушки должны иметь правильную круглую форму, за исключением баранок ванильных, лимонных и розовых, которые имеют овальную форму. Изделия деформированные не допускаются. У бараночных изделий, изготовляемых вручную, место соединения концов жгута… Мякиш У бараночных изделий мякиш должен быть хорошо про- печеным, разрыхленным и не иметь признаков непромеса. Для баранок и сушек большое значение имеет хрупкость. Эти изделия должны быть хрупкими и при сжатии в руке легко разламываться на части. Вкус и запах Бараночные изделия должны иметь приятный не кислый, но и не пресный вкус и нормальный… Сухари должны иметь правильную симметричную форму, соответствующую данному виду. Искривленные и обломанные сухари, а также неравномерные по длине, высоте и толщине не допускаются. Верхняя корка сухарей должна быть глянцевитой, а у Кофейных, Городских и Любительских сухарей посыпана сухарной крошкой. Часто встречающиеся дефекты — горелые пузыри на корке и разрывы — свидетельствуют о недостаточной расстойке теста…. Хрупкость сухарей. Хорошо пропеченные и просушенные сухари должны быть хрупкими, т. е. ломаться без особых усилий. Сыропеклые, вязкие сухари, которые ломаются с большим трудом, относятся к браку. Этот дефект объясняется недостаточным сроком брожения теста и слабой пропеченностью и просушенностью сухаря. Вкус и запах. Сухари должны иметь сладковатый вкус и приятный аромат. Кислый, пересоленный, горький вкус… Неправильная форма хлеба (расплывчатая, мятая, несимметричная и т. п.) может получиться от различных причин. При небрежной формовке, когда кускам теста придают неправильную форму, хлеб получается несимметричным, перекошенным. Формовой хлеб из перебродившего (перекисшего) теста имеет сильно расплывшуюся блинообразную форму с вогнутой верхней коркой. Это объясняется тем, что при длительном брожении или излишней расстойке тесто теряет много… |
www.tokoch.ru
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»