31. Оценка безопасности зерновых продуктов, хлеба. Показатели безопасности хлеба

Министерство образования и науки российской федерации

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«ВОРОНЕЖСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ИНЖЕНЕРНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ»

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 1

Анализ особенности управления качеством продукции на основе системы ХАССП на примере хлебопекарного производства

Выполнил: ст. гр. Т-112

Новикова Ирина

Проверил: Матвиенко Н.А.

Воронеж 2012

Цель работы: разработать и документально представить некоторые элементы системы ХАССП применительно к производству хлеба.

1. Создание рабочей группы

Для внедрения и разработки системы ХАССП на предприятии необходимо сформировать рабочую группу из сотрудников с различной специализацией, обладающих должными знаниями о конкретной продукции, опытом работы и методикой разработки эффективного плана по внедрению системы ХАССП на предприятии. В составе рабочей группы ХАССП должны быть координатор и технический секретарь, а также консультанты соответствующей области компетентности.

2. Информация о продукции

Назначение продукции

Хлеб содержит много жизненно необходимых пищевых веществ, таких как: белки, углеводы, жиры, витамины, минеральные соединения, пищевые волокна. При ежедневном потреблении хлеба человек может полностью удовлетворить потребность в пищевых волокнах, наполовину – в углеводах и витаминах группы В, солях железа и фосфора, и на треть – в белках и калориях.

Помимо этого, хлеб имеет свою отличительную черту – он никогда не приедается, так как обладает постоянной усвояемостью. Усвояемость хлеба связана с его характерными органолептическими показателями: аромат, вкус, пористость мякиша и т. д., а также с особенностью его химического состава. Белки хлеба – денатурированные, крахмал находится в клейстеризованном виде, а жиры входят в состав комплексов с углеводами, белками и другими компонентами. Такая консистенция и структура способствуют наиболее эффективному пищеварению, благодаря чему лучше усвояется другая пища, употребляемая вместе с хлебом.

Органолептические показатели хлеба

(в соответствии с ГОСТ 2077-84)

Физико-химические показатели хлеба

Гигиенические требования безопасности хлебобулочных изделий (СанПиН 2.3.2.1078-01)

Микробиологические,показатели для хлебобулочных изделий

Требование к сырью хлебопекарного производства

Требования к упаковочным материалам

Бумага оберточная ГОСТ 8273-75

Пергамент ГОСТ 1341-84

Подпергамент ГОСТ 1760-86

Пленка термоусадочная ГОСТ 25951-83

Целлофан ГОСТ 7730-89

Пленка полиэтиленовая ГОСТ 10354-82

Требования к хранению и транспортированию

Транспортирование хлеба осуществляется с помощью следующего оборудования:

транспортное устройство для подачи хлеба к хлебоукладывающим агрегатам с механизмом ориентирования хлеба, агрегаты для укладки хлеба, транспортные устройства, хлебохранилища и экспедиции, оборудование для комплектации отгрузок партии контейнеров в автохлебовозы и выгрузки пустых контейнеров на хлебозаводе. Механизмы ориентирования автохлебовозов и стыковки их с транспортными устройствами экспедиции, пульт диспетчера для комплектации контейнеров и учёта продукции, ворота с механизированным приводом, агрегат для санитарной обработки лотков, оборудование для ручной укладки хлеба, в аварийных случаях. Транспортные устройства включают в себя систему ленточных транспортеров с устройствами для ориентирования, осуществляющие подачу хлеба от печей к хлебоукладывающим агрегатам.

Особо перспективен контейнерный способ хранения и перевозки хлеба и хлебобулочных изделий. При этом способе контейнеры загружаются в автомашину и выгружаются из неё с помощью специальных подъёмников, а в магазинах устанавливаются в зоне для продажи хлеба и хлебобулочных изделий. Доставка хлеба в контейнерах в несколько раз сокращает простой автомашины при загрузке и выгрузке хлеба, снижает количество ручных операций по укладке хлеба.

К условиям хранения и транспортирования хлеба, к помещениям, где хранится хлеб, предъявляют жёсткие санитарные требования, так как готовые изделия перед употреблением никакой тепловой обработке не подвергаются.

К хлебохранилищам предъявляют определенные санитарные требования : они должны быть чистыми, в них нельзя хранить другие продукты и материалы. Для погашения избытка влаги зимой и избытка теплоты летом предусматривается приточно-вытяжная вентиляция.

Гарантия производителя продукта

Предприятие изготовитель гарантирует соответствие хлебобулочных изделий требованиям ГОСТ.

Потенциально возможные случаи использования продукта по истечению срока годности

В случае употребления хлебобулочных изделий по истечению срока годности нарушаются вкусовые качества, возможен дискомфорт со стороны пищеварительной системы.

Предприятие-изготовитель несет ответственность за качество продукта и его безопасность только при употреблении продукта в течение срока годности. По истечению срока годности продукта производитель за его качество и безопасность ответственности не несет.

3. Информация о производстве

Информация о производстве включает в себя схему территории предприятия, схему производственных участков, перечень основного технологического оборудования, технологическую документацию (технологические инструкции, схемы технохимического контроля), блок-схемы производственных процессов

Подготовка сырья (муки, воды, дрожжей, соли)

Деление теста на куски

Приготовление теста

Разделка теста

Замес теста

Округление кусков теста

Первая (промежуточная) расстойка

Брожение теста

Обминка теста

Окончательное формирование кусков теста

Вторая (окончательная) расстойка

Брожение теста

Выпечка

Охлаждение и хранение хлеба

studfiles.net

31. Оценка безопасности зерновых продуктов, хлеба.

Зерно и мука. В пищевом рационе населения на долю зерновых продуктов приходится не менее 50 %. Зерновые продукты являются основными поставщиками углеводов (до 50 %), растительного белка (30-40 %), а также витаминов группы В и минеральных солей.

Снижение качества зерна и муки может быть вызвано развитием в них микроорганизмов (бактерий, микроскопических грибов), содержанием сорных примесей, а также поражением амбарными вредителями. При нарушении режима хранения (повышение температуры и влажности воздуха в хранилищах) создаются благоприятные условия для интенсивного развития микроорганизмов и их токсинов в зерне и продуктах его переработки (мука, крупы, хлебобулочные изделия). При употреблении зараженных этими токсинами продуктов могут возникать пищевые отравления - микотоксикозы (см. гл. 6). Наиболее патогенными для человека являются спорынья и головня - грибы из рода Fusarium. Примесь спорыньи в зерне допускается до 0,5 % вместе с головней или каждая в отдельности, содержание головни в муке не должно превышать 0,6 %.

Микотоксикозы могут возникать при употреблении зерна и продуктов его переработки, зараженных метаболитами микроскопических грибов из рода Aspergillus, Penicillium, при накоплении афлатоксинов и других вредных веществ.

Описаны массовые отравления животных (индюшат, цыплят, телят), в корм которых добавляли различные злаки, загрязненные афлатоксинами. Загрязненная афлатоксинами пища может вызывать у человека различные формы отравления (см. гл. 6.4).

При санитарной оценке зерновых культур учитывают содержание в них ядовитых сорных примесей, которые могут вызывать пищевые отравления. К этим примесям относятся куколь, софора, вязель и другие (не более 0,04 %).

Количество металлических примесей в муке допускается не более 3 мг на 1 кг, размер металлических частиц не должен превышать 0,3 мм, а масса отдельных частиц 0,4 мг; мука, в которой обнаружена примесь песка, реализации не подлежит. Не пригодна к употреблению мука с наличием амбарных вредителей и помета грызунов. Влажность муки всех видов не должна превышать 15 %.

Крупа и зернобобовые. Крупа всех видов должна отвечать требованиям ГОСТов. Она должна обладать присущими ей вкусом и запахом, а также иметь влажность 12,5-15,5 %. В крупах содержатся те же сорные примеси, что и в зерне. Количество их регламентируется. Так, в пшене, овсяной, ячменной и пшеничной крупе содержание вредных примесей не должно превышать 0,05 %. Металлопримеси должны составлять не более 3 мг на 1 кг крупы, минеральные примеси - не более 0,05 %. Примесь куколя разрешается только в овсяной крупе в количестве не более 0,1 %.

Запрещается использование в пищевых целях крупы, зараженной амбарными вредителями и их экскрементами.

При санитарной оценке зернобобовых обращают внимание на содержание в них токсических веществ, которые могут вызывать отравления. Токсические вещества фасоли (фазеолунатин и фазин) разрушаются только при длительной термической обработке. Поэтому вторые блюда и гарниры из фасоли следует варить в течение 1-2 ч. Поскольку тепловая обработка изделий из фасолевой муки не обеспечивает полного разрушения токсических веществ, продажа ее населению запрещена.

Хлебобулочные изделия. Хлеб занимает важное место в питании человека и является одним из основных источников углеводов, растительных белков, витаминов, минеральных веществ.

К основным физико-химическим показателям качества хлеба относятся влажность, кислотность и пористость. При изменении этих показателей качество хлеба снижается. Так, при повышении влажности хлеба снижаются его пищевая ценность, усвояемость и перевариваемость; повышенная кислотность хлеба усиливает секрецию желудка; низкая пористость и непропеченность ухудшают усвояемость хлеба.

При санитарной оценке хлеба учитываются его пороки и болезни, вызываемые различными причинами, и в частности развитием микроорганизмов. Возникновение микробной порчи связано с несоблюдением санитарных правил при транспортировке и хранении хлеба, так как при этом создаются условия, благоприятные для развития микроорганизмов. К порокам хлеба относится поражение его плесенью, картофельной болезнью и пигментообразующими бактериями.

Плесневение хлеба обусловливается развитием грибов, которые вызывают изменения химического состава хлеба и приводят к образованию веществ, обладающих неприятным запахом. Эти виды грибов развиваются на хлебе в помещениях с повышенной влажностью и плохо вентилируемых. Хлеб, пораженный плесенью, для пищевых целей не пригоден.

Картофельная (тягучая) болезнь хлеба возникает в результате развития в нем бактерий, которые широко распространены во внешней среде и могут легко попадать в муку. Картофельной болезнью поражается преимущественно пшеничный хлеб с повышенной влажностью и невысокой кислотностью при хранении его в помещении с высокой температурой и плохо вентилируемом. Ферменты бактерий гидролизуют белки и крахмал, в результате чего изменяются органолептические свойства мякиша: он становится липким, тягучим и приобретает грязно-коричневый цвет и неприятный запах. Хлеб, пораженный картофельной болезнью, для пищевых целей не пригоден.

При аналогичных условиях хранения возможно поражение хлеба пигментообразующими бактериями. Чаще всего поражаются изделия из пшеничной муки, на поверхности которых вследствие развития чудесной палочки появляются слизистые, ярко-красные пятна. Для пищевых целей этот хлеб не используется.

studfiles.net

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБА С ДОБАВЛЕНИЕМ СОЛОДКОВОГО КОРНЯ

РАЗРАБОТКА  ТЕХНОЛОГИИ  ХЛЕБА  С  ДОБАВЛЕНИЕМ  СОЛОДКОВОГО  КОРНЯ

Зайнахунова  Наргис  Фаруховна

студент  4  курса,  кафедра  БиКПП  АТУ,  Республика  Казахстан,  г.  Алматы

E-mail:  [email protected]

Азимова  Санавар  Туглуковна

научный  руководитель,  магистр,  старш.  преп.  каф.  БиКПП  АТУ,  Республика  Казахстан,  г.  Алматы

Актуальность  исследования.

В  настоящее  время  в  РК  наблюдается  рост  заболеваний  сахарным  диабетом.  В  течение  последний  3—4  лет  число  больных  выросло  в  2  раза.  В  связи  с  этим  существует  острая  потребность  в  создании  для  больных  сахарным  диабетом  нового  поколения  пищевых  продуктов,  обладающих  диетическими  свойствами  и  предназначенными  для  функционального  питания.  Следствием  этого  были  предложены  технологии  мучных  изделий,  обогащенных  белками,  витаминами,  минеральными  веществами,  пищевыми  волокнами.  Вместе  с  тем,  практически  не  проводились  исследования  по  созданию  технологий  изделий  с  использованием  продуктов  переработки  солодкового  корня,  предназначенных  для  профилактики  и  лечения  сахарного  диабета.

Цель  научной  работы: 

Разработать  теоретические  предпосылки  и  практические  рекомендаций  выработки  хлеба  с  использованием  солодкового  корня  на  основе  изучения  гликорезиновой  кислоты.

Технологические  параметры  приготовления  и  пищевая  ценность  хлеба

Результаты  выполненных  исследований  явились  основанием  для  создания  новой  технологий  приготовления  хлеба  с  добавлением  из  смеси  пшеничной  муки  1  сорта  и  ЭСК.  Технологическая  схема  приготовления  хлеба  приведена  в  соответствии  с  рисунком  5.  В  соответствии  с  разработанной  технологией  с  ЭСК  смесь  готовили  4  образцов  при  соотношении  98:2,  96:4,  94:6,  92:8;  90:10  и  контрольный  образец  без  ЭСК,  постепенно  при  перемешивании.  Продолжительность  перемешивания  составляет  10—15  мин,  влажность  смеси  —  12  %,  кислотность  —  3,2  град;  количество  сырой  клейковины  —  26  %.  Тесто  замешивали  с  добавлением  дрожжей,  соли.  Брожение  теста  осуществляли  при  температуре  29—30  0С.  Разделку  теста  проводили  на  тестоделителе,  затем  направляли  на  расстойку  и  выпечку  при  температуре  180—200  0С.  Показатели  технологических  параметров  приготовления  разработанного  сорта  хлеба  даны  в  таблице  1  [1,  6,  3]. 

Рисунок  1.  Технологическая  схема  приготовления  хлеба  с  добавлением  ЭСК

Таблица  1.

Рецептуры  и  технологические  режимы  приготовления  хлеба  с  ЭСК

Готовые  изделия  анализировали  по  влажности,  кислотности,  пористости,  удельному  объему,  формоустойчивости,  проводили  органолептическую  оценку  качества  хлеба  формового  из  смеси  пшеничной  муки  I  сорта  и  ЭСК  [1,  2].

Таблица  2.

Показатели  качества  хлеба  из  смеси  пшеничной  муки  I  сорта  и  ЭСК

Определение  показателей  безопасности

Микробиологическая  оценка  пшеничного  хлеба  проводилась  согласно  выявлению  наличия  бактерий,  дрожжевых  и  плесневых  грибов.  При  оценке  микробиологического  анализа  хлебобулочных  изделий  важным  результатом  является  установить  отсутствие  возбудителей  картофельной  палочки  –  бактерий  рода  Bacillus  subtilis,  которые  хорошо  выдерживают  температуру  выпечки  хлеба  [5,  6].

В  таблице  3  показано,  что  введение  в  рецептуру  хлебобулочных  изделий  ЭСК  не  приводит  к  заражению  выпеченной  продукции  споровыми  бактериями,  т.  к.  за  весь  период  наблюдения  колоний  на  высеянных  средах  их  не  выявлено  [3].

Таблица  3. 

Микробиологические  показатели  хлеба,  приготовленного  безопарным  способом  из  пшеничной  муки  I  сорта  с  ЭСК

По  данным  таблицы  3  можно  сделать  вывод,  что  использование  продуктов  из  солодкового  корня  при  производстве  пшеничного  хлеба  из  муки  пониженного  качества  не  отражается  на  микробиологических  характеристиках  готовой  продукции  [5].

Помимо  микробиологических  характеристик  продуктов  питания  немаловажное  значение  уделяется  токсичности  готовой  продукции.  В  связи  с  этим  нами  было  проведено  содержание  токсичных  элементов  в  пшеничном  хлебе,  приготовленном  с  внесением  ЭСК.  Оценка  токсичности  готовой  продукции  проводилась  по  содержанию  афлотоксинов  и  пестицидов.  Результаты  исследований  представлены  в  таблице  4  [7,  8].

Таблица  4. 

Содержание  токсичных  элементов  в  пшеничном  хлебе,  приготовленным  безопарным  способом  с  внесением  ЭСК

Анализ  результатов  гигиенических  исследований  проб  пшеничного  хлеба  с  внесением  ЭСК  в  оптимальных  дозировках  показал  их  безопасность  и  соответствие  САНПиН  №  611  от  06.08.2010  г.

Остро  стоит  проблема  профилактики  хронических  пищевых  интоксикаций,  которые  длительное  время  протекают  скрытно,  без  выраженных  симптомов  заболевания,  нарушая  обмен  веществ,  чужеродные  химические  вещества  (ЧХВ)  оказывают  общетоксическое  действие  на  организм  или  отрицательно  действует  на  отдельные  процессы  жизнедеятельности.  Они  способны  вызывать  гонатропный,  эбприотропный,  тератогенный,  мутагенный  и  канцерогенный  эффекты,  снижать  иммунозащитные  силы  организма.  Все  это  приводит  к  ускорению  процессов  старения  организма,  снижению  продолжительности  жизни,  нарушению  воспроизводства  [3,  4,  5].

Таким  образом,  остро  встает  проблема  обеспечения  доброкачественности  пищевых  продуктов.

В  этой  связи  с  проблемой  защиты  продовольственного  сырья  и  пищевых  продуктов  от  загрязнения  немаловажный  интерес  представляет  использование  природных  целитов,  обладающих  способностью  сорбировать  различные  соединения  химической  и  микробиологической  природы.  Конкретные  меры  профилактики  вытекают  в  зависимости  от  вида  загрязнителей  пищевых  продуктов.  Эти  меры  должны  быть  закреплены  юридически  в  соответствующих  правовых  документов,  доведены  до  сведения  населения  [5,  8,  9].

Таким  образом,  использование  при  производстве  хлеба  с  комплексного  использования  ЭСК  по­зволяет  не  только  увеличить  в  них  содержа­ние  белка,  витаминов,  полиненасыщенных  жирных  кислот,  минеральных  элементов,  но  и  улучшить  усвояемость  гото­вых  изделий.

В  результате  исследований  разработан  новые  сорта  хлеба  «Здоровье»,  содержащий  ЭСК,  позволяющие  расширить  ассортимент  мучных  хлебных  изде­лий  лечебно-профилактического  назначения  [5].

Пищевая  ценность

Расчет  пищевой  ценности  (табл.  5)  хлеба  «Здоровье»  показал,  что  новый  сорт  отличается  высоким  содержанием  флавоноидов,  что  позволит  покрыть  ориентировочную  суточную  потребность  организма  в  них  на  14  %  [5,  10].

Таблица  5. 

Пищевая  ценность  хлеба  «Здоровье»

Список  литературы:

1.Ауэрман  Л.Я.  Технология  хлебопекарного  производства,  Москва,  1984  г.

2.Бутковский  В.А.,  Мерко  А.И.  Технология  зерноперерабатывающих  производств,  М.:  Интерграфсервис,  1999.

3.Госстандарт  «Мука.  Отруби.  Методы  анализа»,  ИПК  Издательство  стандартов,  2001  г.

4.Казаков  Е.Д.,  Кретович  В.Л.  Биохимия  дефектного  зерна  и  пути  его  использования,  Москва,  1979,  —  152  с.

5.Уажанова  Р.У.  Разработка  технологии  хлеба  из  некондиционного  зерна  пшеницы  на  основе  применения  муки  амаранта.  Автореф.  Дисс.  Канд.  Техн.  Наук.,  Алматы,  —  28  с. 

6.Шаншарова  Д.А.  Разработка  технологии  приготовления  хлеба  с  применением  муки  из  зерна  могара,  обработанного  специальными  методами.  Автореф….  канд.техн.  наук:  05.07.02.  А.:  АТУ,  2002.  —  25  с.

7.Betschart  A.,  Irving  O.  Amaranthus  caudatus.  Milling  Characteristi  distribution  of  nutrients  within  seed  compenents  //  J.  Food  Sci.,  1986  г.

8.Bressani  R.  The  proteins  of  grain  amaranth  //  Food  Revirws  Intern.,  —  1989,  —  №  5,  —  Р.  13—38.

9.Colmenares  de  Ruiz  A.  Effect  of  germinations  on  the  chemical  composition  and  nutritive  value  of  amaranth  //  Gereal  Chem.,  —  1990,  —  №  31,  —  Р.  418—422.

10.Iruing  D.,  Betschard  A.  Morphological  studies  on  amaranthus  cment  //  J.  Food  Sci.,  —  1981,  —  №  46,  —  Р.  1170—1174.

sibac.info

Смотрите также

• 
  Дикси хлеб цена
• 
  Насекомые в хлебе
• 
  4 злака хлеб
• 
  Ребенок любит хлеб
• 
  Хлеб с кармашком
• 
  Хлеб без крахмала
• 
  Форма под хлеб
• 
  Земля без хлеба
• 
  Хлеб пшеничный черный
• 
  Научиться печь хлеб
• 
  Зерно фуражное хлеб