Как научиться печь итальянский хлеб? Научиться печь хлеб

Как научиться печь домашний бездрожжевой хлеб

Друзья, давно хочу поделить с вами хорошей новостью: я начала печь хлеб! Бездрожжевой, отрубной, на хмелевой закваске - именно такой, как мы с мужем и хотели. Оказалось, печь хлеб самой не страшно и не сложно :) Главное - найти удачный рецепт закваски и самого теста. Я его нашла, и теперь с удовольствием расскажу вам. Итак...

Мой первый хлебушек: с кунжутом и маком

Отрубной хлеб с изюмом

Внимание! Несмотря на то, что хлеб готовится со всеми этапами почти сутки, вашего участия в этом процессе практически не требуется! Вам нужно всего пару раз смешать ингредиенты и потом наслаждаться самым вкусным, самым свежим и здоровым хлебушком. Ешьте на здоровье!

*******Для закваски нам понадобится: 3 ст. ложки шишечек хмеля (у нас хмель растет на участке, но я читала, что его можно купить в аптеке),1 ч. ложка меда,0,5 л воды,немного муки.

Для теста нужно: 4 ст. ложки закваски (вышеуказанной порции вам хватит как минимум на 7-8 заходов выпечки, при этом закваска хранится в холодильнике - у меня уже две недели, например, ее ничем не надо подкармливать, и со временем она поднимает хлеб даже лучше),1 л воды,мука (на глаз, но не меньше 1,5 кг),1-2 ложки растительного масла без добавок, нерафинированного,1-2 щепотки соли,"добавки": изюм, кунжут, семечки, мак, специи... (все, что вы придумаете).

Что дальше?Готовим закваску. Берем 0,5 литра воды (для начала можете взять пол-порции, на пробу), доводим до кипения, в кипящую воду кладем 3 ст. ложки шишек хмеля (не важно, сухого или свежего). Кипятим на медленном огне 15 минут, затем отвар процедить, остудить до температуры 40 градусов, добавить чайную ложку меда. После этого добавить муку, замешивая до консистенции густой сметаны, и поместить в теплое место для закисания на сутки-двое (желательно, чтобы закваска зрела при температуре около 30 градусов). Все это время закваску не трогаем, не мешаем, просто наблюдаем - она поднимется в 1,5-2 раза, появятся пузырьки. Это значит, что она готова. Снимаем закваску с тепла и ставим в холодное место. В холодильнике моя закваска хранится в стеклянной банке с тканевой "крышкой" уже две недели. Со временем она приобретает резковатый запах, но на приготовление хлеба это никак не влияет. Перед применением закваску обязательно надо перемешать. Пишут, что годится закваска не только для хлеба, но и для любых хлебобулочных изделий, но я не пробовала.

Готовим опару. Замес опары производится в эмалированной посуде. Берем 4 ст. ложки готовой закваски, 200 мл теплой воды, замешиваем с мукой (я всегда добавляю отруби примерно напополам с белой мукой) до состояния густой сметаны. Воде можно прошептать добрые слова, пожелания здоровья всем людям и своим родным - это благоприятно скажется на тесте :) Укутываем опару, помещаем в тепло на 6 часов или более (можно на ночь), чтобы она поднялась.

Готовим тесто. Берем подошедшую опару, добавляем остальные 800 мл теплой воды, перемешиваем, добавляем муку до консистенции густой сметаны (опять с отрубями) и опять помещаем в тепло на 4 часа и больше (я иногда тоже оставляю на ночь). Тесто должно подняться примерно вдвое. После выстаивания и вскисания теста добавляем еще муки и месим с добавлением 1-2 ст.ложки натурального растительного масла без добавок до состояния мягкого теста. Добавляем также соль, специи и наши "наполнители". Последний раз ставим тесто в тепло на 40-60 минут для подъема. После этого помещаем его в форму, смазанную растительным маслом, и наконец-то кладем в печь или духовку! Выпекать при температуре 175-200 градусов примерно 60 минут. Как испечется сразу не резать, дать остыть.

Напомню :) Об этом я писала в предыдущем посте, но здесь упомяну еще раз. Замешивание теста имеет глубокий сакральный смысл. Мука, вода, соль и специи — это отношения супругов, родственников и их детей. Чем дольше и качественнее их замешивать, тем крепче станет семья и сплочённее отношения. Если замесить некачественно, то глубокой связи не будет, и члены семьи будут каждый сам по себе. Женщине необходимо вложить всю свою любовь и заботу в процесс замешивания теста. Так она формирует пространство счастья для своей семьи. Мука олицетворяет собой звёзды, соль - солнце, специи — благоприятные качества планет, а готовое блюдо звездный путь семьи.

kaetanaameli.livejournal.com

Как научиться печь хлеб по-ивантеевски!: muza_130672

muza_130672 (muza_130672) wrote, 2014-10-21 14:51:00 muza_130672muza_130672 2014-10-21 14:51:00 Всего на одну ночь моя официальная должность называется «работник пекарни». Я позвонила начальнику производства, договорилась. Меня с удовольствием приняли, даже не спросив медкнижку.В 24.00 у входа в кондитерский цех меня встретила моя наставница Светлана. В бывшую кулинарию райпо, к слову, можно попасть только с «черного входа». Парадный подъезд опечатан. У производства сменился собственник. Я собственно не вникаю в тонкости делопроизводства. Интересует меня исключительно вкус ручного труда!Я почему-то ждала, когда мне выдадут пекарское облачение с обязательным поварским колпаком. Но мне Светлана добродушно отдает единственный халат, новенький, вроде тех, что бывают у парикмахеров. Смеется: «Больно уж ты чистенько разоделась! После смены мука будет даже в трусах!»Полчаса греется вода в тэне и мы просто сидим и ждем. Наконец, ведрами подтаскивается теплая жидкость к огромному чану, его еще называют дежой. На дне его пузырится закваска, специально оставляется тесто с прежних замесов. Я тазиками помогаю Светлане сыпать муку, на чан у нас уходит полтора мешка и полторы пачки сырых дрожжей. В массу высыпается пачка соли! И ничего больше. Никаких тебе разрыхлителей, консервантов. «Надо бы мешок муки, но так чуточку побыстрее, - о процессе рассказывает моя наставница. - Воды должно быть 60 %. Так и дома замешивая тесто, не переборщи!»Вымешивает тесто в чане венчик или крюк, автоматика! Но у Светланы в руках все-таки обычный шпатель и края дежи она «поправляет». Не безопасно! Повторять за собой «зачистку» Света запрещает, как и запрещает стоять перед дежой. Старенький тестомес, а ну как соскочит, тогда его уже не остановить!Минут двадцать у нас уходит на то, чтобы тесто стало гладким и эластичным, чтобы не просматривалась в нем мука. Выключается тестомес, будущий хлеб «отдыхает», с периодичностью в 15-20 минут «хлебная фея» вновь врубает крюк. Мы сидим и пьем чай, пока еще есть время, и пока еще хочется согреться. «Скоро будет жарко!» - унимает мою дрожь наставница рассказом об июльских знойных днях, когда на улице все сорок, а в цеху шестьдесят. Мы смазываем подсолнечным маслом формы. Точно такие же, как в моем детстве - видела процесс хлебной выпечки на хлебозаводе, где работала моя мама. Память воспроизводит картины: плывущая перед печью карусель расстойки, где пышным становится тесто, а каким был хлебный дух! За воспоминаниями я все пытаюсь приловчиться формовать кусочки теста по 600 грамм, бросая их на весы. У Светланы на автомате это получается «точь в точь». Тесто из большого чана при этом не успевает уползать. Но угрожающе свистит и вздувается большими пузырями. Верный признак - подошло, раз не мелкие пузырики, раз блестеть перестает - просвещает меня пекарь со стажем. В идеале подходит тесто часа полтора. Расформованные буханочки на стеллажах в вагонетке Светлана везет в огромный духовой шкаф, говорит, что так подходит лучше. Перед выпечкой вагонетка выезжает, когда печь врубается для нагрева. На тот момент, когда аккуратные будущие буханочки мы сажаем в раскаленную печь, уже вымешивается второй чан (всего три!) Двадцать минут на раскладку теста, столько же на расстойку, пекется же хлеб ровно 26 минут. А потом «умная машина» начинает верещать. Не уснешь - вытащишь!На часах было 4 утра, когда заехала печься первая вагонетка. С каким же нетерпением я ее ждала! Красивые ровные зажаренные с обеих боков буханочки - в точности как в моем детстве на хлебозаводе - заставили меня испытать бурю положительных эмоций. Светлана говорит, что нечто подобное испытывать ей приходится каждый раз: когда готовый хлеб лежит на стеллажах, остывая. Вытащить его из форм нужно незамедлительно - отсыреет. «Дедок все какой-то к нам приезжал за горячим хлебом из Арбузовки, говорил «хлеб моего детства», его еще родители когда-то пешком посылали на хлебозавод», - говорит она. «Хлебозаводовские» традиции в цеху сохранены ветеранами отрасли. Светлана честно говорит «т. Люба Кудимова одна здесь по любви, все мы - за зарплату». Прежний работодатель труженице бабе Любе - она уже на пенсии, а работает «больше чем все» - задолжал зарплаты 50 тысяч, когда цех закрыли. Расплачивается потихоньку.Светлана научилась ради дочки-студентки и маленького сына спать по два часа в сутки. Завтра в ночь она выходит в магазин, «где еще больше устаешь». А потом снова на ночную смену в хлебоцех. Хлеб - он возвращает к жизни. Лучшего я не ела! Всегда предпочитаю ивантеевский хлеб любому другому, пусть даже домашнему хрустящему багету из хлебопечки. Не то!С мешка муки выходит 135 буханок! За смену одна Светлана выпекает 600, в выходные бывает и на 200 больше. Говорит, что в прежние райповские времена работали по-двое и втроем и нагрузка была даже побольше. И ассортимент шире. На него спускала разнарядку область. Но общественная организация и списать могла брак без ущерба для работающих. А сейчас напартачить упаси Боже. Частник! Запороть партию могли, если вдруг выключали свет среди ночи зимой в метель, и никому было не дозвониться, а что толку даже если печь заработает - все испорчено. Конечно, сегодняшняя ночь не может меня не радовать как пекаря-самоучку. Высокие ровные ноздреватые буханочки - загляденье! По словам моей наставницы испортить марку может мука, не достаточно отлежавшаяся, дрожжи, которые «плывут», все эти тонкости уже знают в цеху. Это и есть секрет ивантеевского вкусного хлеба. «Никогда не используйте сухие дрожжи! - учит меня Света, - Никаких вкусовых добавок! А, впрочем, никогда в домашней хлебопечке не испечь настоящий хлеб!»Как раритет стоит в цеху старая печь, ее уже облюбовали под тумбочку. Говорят, действующая, только света много берет. Наряду с большой новой печью используют для хлеба и маленькую, где пекут в дневную смену пирожки и прочую снедь. В цеху стоит новенький тестомес, правда, поменьше объемом. «Пробовали! Пекли! Уже не тот вкус!» - про марку авторитетно говорит Светлана. «А ну как старый тестомес выйдет из строя?» - спрашиваю. «Постучу по дереву! Не дай Бог!»За кадром моим остался внешний, хоть и выбеленный вид, помещений цеха, где любая проверочная комиссия при желании обязательно найдет изъяны. Когда я пошла мыть руки в санузел - на меня хлынула вода, к крану приспособиться надо. Выключатель у санузла болтается не закрепленный, так и током может шарахнуть. И все-таки это мелочи, как и выщербленный пол, по которому ох как не любит кататься дежа. Когда-нибудь осовременят обстановку новые хозяева. Лишь бы не забывали старых дедовских пекарских рецептов!Наталья МУЗАФАРОВАФото Светланы Юриной, она же пекарьВсего на одну ночь моя официальная должность называется «работник пекарни». Я позвонила начальнику производства, договорилась. Меня с удовольствием приняли, даже не спросив медкнижку.В 24.00 у входа в кондитерский цех меня встретила моя наставница Светлана. В бывшую кулинарию райпо, к слову, можно попасть только с «черного входа». Парадный подъезд опечатан. У производства сменился собственник. Я собственно не вникаю в тонкости делопроизводства. Интересует меня исключительно вкус ручного труда!Я почему-то ждала, когда мне выдадут пекарское облачение с обязательным поварским колпаком. Но мне Светлана добродушно отдает единственный халат, новенький, вроде тех, что бывают у парикмахеров. Смеется: «Больно уж ты чистенько разоделась! После смены мука будет даже в трусах!»Полчаса греется вода в тэне и мы просто сидим и ждем. Наконец, ведрами подтаскивается теплая жидкость к огромному чану, его еще называют дежой. На дне его пузырится закваска, специально оставляется тесто с прежних замесов. Я тазиками помогаю Светлане сыпать муку, на чан у нас уходит полтора мешка и полторы пачки сырых дрожжей. В массу высыпается пачка соли! И ничего больше. Никаких тебе разрыхлителей, консервантов. «Надо бы мешок муки, но так чуточку побыстрее, - о процессе рассказывает моя наставница. - Воды должно быть 60 %. Так и дома замешивая тесто, не переборщи!»Вымешивает тесто в чане венчик или крюк, автоматика! Но у Светланы в руках все-таки обычный шпатель и края дежи она «поправляет». Не безопасно! Повторять за собой «зачистку» Света запрещает, как и запрещает стоять перед дежой. Старенький тестомес, а ну как соскочит, тогда его уже не остановить!Минут двадцать у нас уходит на то, чтобы тесто стало гладким и эластичным, чтобы не просматривалась в нем мука. Выключается тестомес, будущий хлеб «отдыхает», с периодичностью в 15-20 минут «хлебная фея» вновь врубает крюк. Мы сидим и пьем чай, пока еще есть время, и пока еще хочется согреться. «Скоро будет жарко!» - унимает мою дрожь наставница рассказом об июльских знойных днях, когда на улице все сорок, а в цеху шестьдесят. Мы смазываем подсолнечным маслом формы. Точно такие же, как в моем детстве - видела процесс хлебной выпечки на хлебозаводе, где работала моя мама. Память воспроизводит картины: плывущая перед печью карусель расстойки, где пышным становится тесто, а каким был хлебный дух! За воспоминаниями я все пытаюсь приловчиться формовать кусочки теста по 600 грамм, бросая их на весы. У Светланы на автомате это получается «точь в точь». Тесто из большого чана при этом не успевает уползать. Но угрожающе свистит и вздувается большими пузырями. Верный признак - подошло, раз не мелкие пузырики, раз блестеть перестает - просвещает меня пекарь со стажем. В идеале подходит тесто часа полтора. Расформованные буханочки на стеллажах в вагонетке Светлана везет в огромный духовой шкаф, говорит, что так подходит лучше. Перед выпечкой вагонетка выезжает, когда печь врубается для нагрева. На тот момент, когда аккуратные будущие буханочки мы сажаем в раскаленную печь, уже вымешивается второй чан (всего три!) Двадцать минут на раскладку теста, столько же на расстойку, пекется же хлеб ровно 26 минут. А потом «умная машина» начинает верещать. Не уснешь - вытащишь!На часах было 4 утра, когда заехала печься первая вагонетка. С каким же нетерпением я ее ждала! Красивые ровные зажаренные с обеих боков буханочки - в точности как в моем детстве на хлебозаводе - заставили меня испытать бурю положительных эмоций. Светлана говорит, что нечто подобное испытывать ей приходится каждый раз: когда готовый хлеб лежит на стеллажах, остывая. Вытащить его из форм нужно незамедлительно - отсыреет. «Дедок все какой-то к нам приезжал за горячим хлебом из Арбузовки, говорил «хлеб моего детства», его еще родители когда-то пешком посылали на хлебозавод», - говорит она. «Хлебозаводовские» традиции в цеху сохранены ветеранами отрасли. Светлана честно говорит «т. Люба Кудимова одна здесь по любви, все мы - за зарплату». Прежний работодатель труженице бабе Любе - она уже на пенсии, а работает «больше чем все» - задолжал зарплаты 50 тысяч, когда цех закрыли. Расплачивается потихоньку.Светлана научилась ради дочки-студентки и маленького сына спать по два часа в сутки. Завтра в ночь она выходит в магазин, «где еще больше устаешь». А потом снова на ночную смену в хлебоцех. Хлеб - он возвращает к жизни. Лучшего я не ела! Всегда предпочитаю ивантеевский хлеб любому другому, пусть даже домашнему хрустящему багету из хлебопечки. Не то!С мешка муки выходит 135 буханок! За смену одна Светлана выпекает 600, в выходные бывает и на 200 больше. Говорит, что в прежние райповские времена работали по-двое и втроем и нагрузка была даже побольше. И ассортимент шире. На него спускала разнарядку область. Но общественная организация и списать могла брак без ущерба для работающих. А сейчас напартачить упаси Боже. Частник! Запороть партию могли, если вдруг выключали свет среди ночи зимой в метель, и никому было не дозвониться, а что толку даже если печь заработает - все испорчено.Конечно, сегодняшняя ночь не может меня не радовать как пекаря-самоучку. Высокие ровные ноздреватые буханочки - загляденье! По словам моей наставницы испортить марку может мука, не достаточно отлежавшаяся, дрожжи, которые «плывут», все эти тонкости уже знают в цеху. Это и есть секрет ивантеевского вкусного хлеба. «Никогда не используйте сухие дрожжи! - учит меня Света, - Никаких вкусовых добавок! А, впрочем, никогда в домашней хлебопечке не испечь настоящий хлеб!»Как раритет стоит в цеху старая печь, ее уже облюбовали под тумбочку. Говорят, действующая, только света много берет. Наряду с большой новой печью используют для хлеба и маленькую, где пекут в дневную смену пирожки и прочую снедь. В цеху стоит новенький тестомес, правда, поменьше объемом. «Пробовали! Пекли! Уже не тот вкус!» - про марку авторитетно говорит Светлана. «А ну как старый тестомес выйдет из строя?» - спрашиваю. «Постучу по дереву! Не дай Бог!»За кадром моим остался внешний, хоть и выбеленный вид, помещений цеха, где любая проверочная комиссия при желании обязательно найдет изъяны. Когда я пошла мыть руки в санузел - на меня хлынула вода, к крану приспособиться надо. Выключатель у санузла болтается не закрепленный, так и током может шарахнуть. И все-таки это мелочи, как и выщербленный пол, по которому ох как не любит кататься дежа. Когда-нибудь осовременят обстановку новые хозяева. Лишь бы не забывали старых дедовских пекарских рецептов!

PhotoHint http://pics.livejournal.com/igrick/pic/000r1edq

muza-130672.livejournal.com

Научиться печь безглютеновый хлеб на закваске самому - теперь это возможно!

Несколько лет назад мы (мы - мама Ирина и дочь Настя) решили, что тема безглютеновой выпечки должна освещаться в нашем блоге, посвященном заквасочному хлебопечению. И, поверьте, это не дань моде. В современном мире безглютеновую диету вынуждены соблюдать не только те, кто страдает хроническими заболеваниями (к таким относятся целиакия, непереносимость глютена, астма, аутизм, экзема, псориаз и другие аутоиммунные расстройства), но и те, кто хочет сохранить и улучшить собственное здоровье. Сейчас все больше рожденных детей уже в первые годы жизни страдают аллергическими реакциями на глютен.

Безглютеновый хлеб и выпечка на безглютеновой закваске: много ли таких рецептур вы встречаете в открытом пространстве? Таких рецептов единицы, поскольку опыт профессиональных пекарей в области безглютеновых выпечек, а тем более на закваске, пока невелик. И даже те рецепты, что можно приобрести за деньги, не всегда совершенны в плане вкуса, а если сказать проще - такой хлеб реально вкусным назвать нельзя.

Мастер-классы по безглютеновой выпечке проводятся нами для привлечения внимания к этой теме, многие просто не догадываются, что могут ввести в свой рацион или рацион своего ребенка такой полезный продукт, как хлеб на закваске, который обогащен витаминами и расщепленными белками, природными антибиотическими веществами, и даже печь на закваске безглютеновые торты и бисквиты, которые абсолютно гипоаллергенны.

2-го декабря этого года мы собрались на первый наш мастер-класс, чтобы научить обращаться всех пришедших с безглютеновой закваской и делать из нее выпечку. Обучение происходило на примере 3-х изделий: пшенного хлеба с семечками, базового песочного теста, из которого пекли тарты с начинкой из крема на основе авокадо, и булочек для гамбургеров 2-х цветов (в белом и модном черном варианте, также можно использовать как булочки для завтрака).

Кстати, все желающие смогли забрать закваску с собой, чем и воспользовались и уже пекут на ней хлеб. Это удивительно, но многие участники прошедшего мастер-класса уже даже начали составлять свои рецепты на базе тех, что были предложены на занятии. В общем, это занятие всех очень захватило. Кроме того мы успели обсудить множество тем, которые волнуют сейчас многих, следящих за своим питанием людей: среди них и тема сахарозаменителей, и насыщенных жиров и холестерина, и промышленных дрожжей. Каждый делился своим опытом, а это - самое ценное. Мы все получили большое удовольствие от общения друг с другом и разошлись только поздно вечером.

По итогам мастер-класса мы составили онлайн курс по выпечке на безглютеновой закваске (все 5 часов проведения велась профессиональная съемка): все, кто хотел бы побывать на занятии, но не смог по каким-то причинам, теперь имеют возможность посмотреть видео-запись продолжительностью 2 часа 20 мин и изучить конспект, который состоит из 3-х частей. В его состав включены:

• Теоретическая часть: здесь вы найдете информацию о том, что такое закваска, как происходит процесс брожения в тесте, чем закваска полезнее промышленных дрожжей.

• Практическая часть ответит на вопросы: как вывести закваску спонтанного брожения без глютена в домашних условиях, как и чем подкармливать закваску, при какой температуре вести безглютеновую закваску и как это влияет на тесто, какое необходимо оборудование для безглютеновой выпечки, каковы основные правила ведения безглютенового теста, какие существуют виды безглютеновой муки и какая закваска для них подходит, какие существуют виды натуральных формообразователей.

• Рецепты: 3 очень подробных рецепта, при использовании которых у вас обязательно все получится, плюс они снабжены пошаговыми фотографиями. В состав рецептов включены:

- пшенный хлеб с семечками (соответствует требованиям БГБК диеты (диета без глютена без казеина), хлеб по этому рецепту очень вкусный!)

- корзиночки с кремом из авокадо и свежими ягодами (универсальное песочное тесто без глютена на закваске + 2 рецепта низкокалорийного крема без сахара, соответствует требованиям БГБК диеты)

- булочки для гамбургеров в белом и черном вариантах (соответствует требованиям БГБК диеты).

По желанию возможно приобретение онлайн-сопровождения в виде дополнительных консультаций по телефону в течение 2-х недель (в это время мы готовы ответить на любые ваши вопросы по телефону в режиме реального времени).По поводу условий приобретения, пожалуйста, задавайте вопросы в личном сообщении или по телефону в whatsup: +79035699708.

Рекламный ролик проводившегося мастер-класса длительностью 1 мин:

Пшенный хлеб (на верхнем фото тоже он):

irina-co.livejournal.com

Как я училась печь хлеб. Рецепт

Когда я переехала жить в Норвегию, одним из первых вопросов, который встал передо мной - это выпечка хлеба. В этой стране очень популярно печь хлеб дома, не только потому, что цены "кусаются" (в среднем килограммовая буханка стоит 4-5 долларов, а то и дороже), но и потому что именно в выечке хлеба хозяйка может проявить своё умение, показать способности кулинара, фантазировать и удивлять домашних. Типичный завтрак в Норвегии - это "брёшивэ мэд полег", то есть кусок хлеба с чем-то сверху: сыром, ветчиной, паштетом, красной рыбой, селёдкой.... Почти что все берут с собой "матпакэ" (пакет с едой) на работу, в школу, детский сад.... И там также - один или два куска хлеба с чем-то вкусненьким. В Норвегии нет традиции кормить детей кашей : они считают, что ее полноценная замена - хлеб. И это всего несколько слов о популярности и важности хлеба в питании этой нации.

Раньше я никогда не пользовалась хлебопечкой, а как пекут хлеб видела только в далеком детстве лет эдак 50 тому..... Так как дама я немолодая и позиционировала себя как умелая хозяйка, ударить лицом в грязь никак не могла. И тут, как всегда, на помощь пришел Интернет. Я сидела днями и ночами за компьютером, искала рецепты, распечатывала, пекла,пробовала, пекла, пробовала. Но все было что-то НЕ ТО. Но потом мне посчастливилось найти ИМЕННО ТО. Это была публикация в ЖЖ mariana_aga, которая живет в Канаде. Ее интересы - выпечка хлеба и булок. Я предлагаю Вашему вниманию ээту публикацию. А если она пригодилась Вам ли понравилась , поблагодарите mariana_aga в ее ЖЖ.

Первый хлеб

В том, что касается хлеба, эпоха семидесятых была периодом высокого качества в советском хлебопечении и, наоборот, упадка в американском. Реакцией на низкое качество и бедный ассортимент магазинного хлеба у американцев стал интерес к домашнему хлебу. Всем, а не только хиппи и староверам, вдруг зачесалось печь хлеб дома и образованные люди, писатели и интеллектуалы, стали публиковать на эту тему книги. В 1973г вышла в свет книга знаменитого американского автора и повара Джеймса Бирда: "Бирд о хлебе" (Beard on Bread). Благодаря Джеймсу в том числе, домашний хлеб навсегда остался символом, самой т и п и ч н о й американской пищей семидесятых. Кому интересно, самой модной американской пищей восьмидесятых были макаронные и экзотические виды риса, девяностых - бутерброды с овощами, брушетта и фокачча, в первом десятилетии 21 века - возврат к говядине и бифштексу, гриллированию и разнообразию зелени, процветанию кустарного хлебопечения, вот такого - ну вылитые наш нарезной и украинская паляница, не правда ли? и популярных книг о хлебе, написанных профессиональными п е к а р я м и . Тогда же, в 1973г была опубликована монументальная книга журналиста и путешественника Бернарда Клайтона: Clayton's Complete Book of Bread (Клайтон. Все о хлебе), многократно пополнявшаяся и переиздававшаяся. Когда эти книги вышли в свет, на полках американских магазинов не было ни хлебопекарной пшеничной, ни обойной, ни какой-либо ржаной муки, а на мельницах их можно было приобрести только в мешках весом по 25кг. Соответственно, в магазинах не продавались формы для хлеба, отсутствовали пекарские камни и другие инструменты для выпечки хлеба в домашних условиях, а миксеры не были приспособлены для вымешивания хлебного теста. В определенном смысле трудности, с которыми сталкивались энтузиасты домашнего хлебопечения в России в начале и середине прошлого десятилетия, были те же самые, что у американцев в семидесятых. А то разнообразие и качество хлеба, который советские граждане ели каждый день в семидесятых, стал доступен американцам к двухтысячному году. Про книгу Клайтона я уже немного рассказывала и даже приводила пару рецептов умопомрачительно красивого и вкусного хлеба из неё (и именно по рецептам Клайтона я регулярно пеку домашний французский и итальянский хлеб), так что сегодня, специально для новичков, я покажу как Джеймс Б. учил печь "первый" и самый важный хлеб и перечислю все основные операции во время приготовления хлеба. С минимальными модификациями в рецептуре и методе приготовления он соответствует самому вкусному и изящному хлебу России:весовому из муки высшего сорта. первый хлеб на одну крупную буханку или две небольших 3 стак муки в.с. (450г) 2/3 ст.л. кошерной соли или 1/2 ст.л. мелкой (9г соли) 1/2 пакетика сухих активных дрожжей (1ч.л. сухих или 7г прессованных) 2 ч.л. сахара (9г) 1.25-1.5стак воды (300-360г) 1.5-2 ст.л. сливочного масла для смазки кастрюли, в которой будет бродить тесто, и формы для выпечки хлеба.

1. Размочить дрожжи: Взять 300г воды (1.25.-1.5стак) с температурой 45С (115Ф), добавляем 9г (2.ч.л. без верха) сахара, хорошо перемешать. Высыпать на воду 1 ч.л. сухих дрожжей и оставить в покое на 20мин. Для свежих прессованных дрожжей взять воду с температурой 35С (95Ф) Сухие активные (традиционные сухие) дрожжи выглядят как шарики проса или пшенной крупы и требуют размачивания в течение 20мин в горячей воде (40-45С) - это температура тела человека с сильной лихорадкой. Пользуйтесь градусником!Первым делом растворить в воде 2 ч.л. без верха сахара и высыпать на воду дрожжи. Часть будет плавать, часть опустится на дно. Оставить в покое на 20мин. Перемешивать нет необходимости. Дрожжи сами распустятся в воде и распределятся по раствору, поднимутся шапочкой на поверхности бражки. Десять мин. спустя почти половина дрожжей проснется и задышит, оторвется от сухих комочков, распустится в растворе и оживет из сухого летаргического состояния в бодрое активное Двадцать мин. спустя на дне совсем не останется неживых вялых дрожжей и стенки стакана покроются обильными пузырьками газа. Дрожжи ожили, приступили к процессу брожения и готовы переселиться в тесто.

2. Замесить тесто. Насыпать на стол 3 стак без верха муки (450г), посыпать муку солью (1ст.л. кошерной или 0.5ст.л. столовой мелкой соли =9г). Сделать в муке воронку и подливать в воронку тонкой струйкой дрожжи, подмешивая в жидкость муку со сторон воронки. Получится комок грубого неупругого теста, похожего на комок крутой каши. Если зачерпнуть муки стаканом или меркой без верха, то там будет 150г муки. А в половине ст.л. соли 9 г муки. Американский хлеб немного более соленый, чем российский Замешиваем круговыми движениями пальцев внутри воронки из муки После того как получится первый комочек с первой порцией дрожжей, подливаем ещё дрожжевой бражки и снова подмешиваем в дрожжи муку с солью. Я начала замес с 1.25 стак воды. Получилась полукрошка и много сухой муки, совсем несмоченной жидкостью. Зимой мука сухая и для получения колобка я влила дополнительные 1/4 стак воды.

3. Растереть тесто до однородности. Растирать запястьем по столу, оттирая тесто от большого колобка в сторону мелкими порциями, в течение 4-5минут, пока тесто не станет гладким на ощупь и не начнет тянуться. Получится более гладкий и более мокрый колобок без сухих мест в тесте.

4. Вымесить тесто до первых признаков развития клейковины. Месить , складывая тесто вдвое, с поворотом на 90 градусов, и вытягивая его в течение минимум 10минут. Получится упругий шар теста: при нажатии на тесто пальцем ямка немедленно начинает упруго выглаживаться в течение 3-4 секунд. Сложить вдвое, повернуть на четверть оборота, растянуть и снова сложить . Тесто для этого хлеба неслабое (нежидкое), довольно плотное, и его для вымешивания руками легче "вытягивать", раскатывая тяжелой скалкой Вымешивать (растягивать и складывать тесто на себя) минимум десять мин., чтобы появились первые признаки развития клейковины. Т.е. тесто вытягивается в нервущуюся пленку, если его потянуть пальцами. При нажатии на колобок вымешанного теста пальцем ямка немедленно начинает выправляться и тесто за 3-4 секунды вернется в примерно первоначальное положение. Это признак упругости.

5. Дать тесту созреть (выбродить до нужной кислотности) в течение 2 часов при 30-35С. Спелое тесто увеличится в объеме в 2-3раза и встанет. Оно утратит упругость: при нажатии на него пальцем оно не отреагирует, а так и останется с ямкой. Тесто из сильной муки общего назначения , канадской или североамериканской, требует нескольких обминок в процессе брожения, скажем, каждые 30-40минут. Тесто из сильной муки обминают так: вынимают тесто из посуды, в которой оно бродит, и на чистом столе (не припудривая его мукой) складывают тесто с поворотом на 90 градусов и вытягивают его в течение 1-3 мин. Пока оно не станет невозможно тугим и не начнет рваться при попытках его растянуть и сложить. При выбраживании в теплом месте с кружкой кипятка каждый раз подливайте свежего кипятка в кружку. У нас в квартире ни зимой, ни летом не бывает 30-35С. Так что я создаю теплое местечко для теста внутри выключенной микроволновки, налив в кружку литр-полтора кипятка. Муа у меня сильная, канадская, так что приходится проминать тесто несколько раз в процессе брожения, примерно каждые 30-40мин. Проминаю скалкой: выкатываю в пласт, складываю, поворачиваю. Снова выкатываю и т.д. пока тесто не станет невозможно тугим в обращении. Спелое тесто удвоится в объеме. Ямка от нажатия пальцем на его шапочку совершенно не выправляется. А если спелое тесто потянуть, то видно как в нем со временем развивается изумительно изящная пленка клейковины. У хлеба из такого теста будет изящный ажурный мякиш.

6. Обмять тесто (промесить, складывая с поворотом и растягивая) в течение 1-3 мин., пока тесто не нанет ощутимо "сопротивляться", т.е. пока не станет ощутимо тугим. Округлить его в колобок или поленце. Если будут готовить больше одного хлеба или хотят разделать кусок теста на несколько булочек, то тесто после краткой обминки большого куска делят на порции, и округляют/подкатывают каждый кусочек теста. Вывалить пышный ком теста на чистый стол Внутри тесто будет с дырками разных размеров и даже с крупными кавернами. Его нужно промять. А не то все эти дыры и каверны потом в разрезе хлеба появятся, в мякише. Вл время промятия, выкатывания в тонкий пласт с выдавливаением всех пузырей, тесто будет скрипеть и пищать, а пузыри газа с треском лопаться. Округлить и оставить на предварительную расстойку

7. Следом тесту дают полежать в покое, чтобы спало напряжение в клейковине, и оно перестало быть таким тугим. Тогда тесту можно будет придать желанную форму буханки или булки. Это называется дать тесту предварительную расстойку в течение 5 мин.. Смазать форму для хлеба сливочным маслом или антипригарной смазкой.

8. Сформовать тесто в заготовку для хлеба желанной формы. Для крупного формового хлеба из фунта муки в этом рецепте тесту придают форму поленца длиной восемь дюймов и диаметром 3 дюйма (Для формы 9"х5"х3"), т.е. 20см длиной и 8см шириной. Уложить заготовку в форму. Форму поленца для буханок и булок можно придать двумя способами 1) выкатать в тонкий длинный язык, смочить водой, сложить втрое, защипнуть и обжать в поленце по длине. 2) выкатать в тонкий язык, смочить водой и скрутить, защипывая каждые полоборота, в рулончик. Защипнуть шов и уложить в форму швом книзу. У теста в форме должно быть достаточно места, чтобы раздаться вдвое-втрое

9. Дать расстойку перед выпечкой в течение 45-75мин при 30С. Тесто должно удвоиться в объеме и подняться куполом над краями формы. За 25мин до выпечки начать прогревать печь с чугунной (тяжелой) сковородкой до 200С/400Ф и за 3-5 мин. до выпечки начать наполнять печку паром (положить в сковородку обильно смоченное в кипятке махровое полотенце). Я проверила заготовку через 45 мин расстойки при 30С и она ещё не вполне выросла. По бокам ещё не заняла всю форму доверху ещё через 15мин тесто выросло вполне и можно было печь хлеб. Так что вся расстойка при 30С заняла 1 час. Буду знать на будущее. К этому времени я нагрела печку с чугунной сковородкой до 400Ф/200С. Скрутила махровые полотенца в толстые трубочки по 2шт в трубочке (это технические полотенчики для мастерских и черных работ, продаются в хозяйственных магазинах за копейки, 100% хлопок от наших пакистанских товарищей) И, удерживая трубочку щипцами, промокнула хлопок в крутом кипятке. Дополнительно прогрела пару мин. в микроволновке, чтоб от полотенчиков сильно парило. . Уложила на сковородку. подлила в сковородку на полотенчики ещё чуток кипятка (1/2стак), чтоб на дне было видно немного кипящей воды. И закрыла духовку. Пока я надрезаю хлеб, духовка наполнится паром.

10. Надрезать верх заготовки. Острым ножом сделать надрезы глубиной до 1 см. Но можно и не надрезать. А можно по всякому надрезать. Как вам больше нравится. Типичные надрезы на буханке (на хлебе кирпичиком) бывают косые как у батона, клеточкой и по длине как батон надрежете, так и формовой можно надрезать или же саечками испечь

11. Испечь хлеб в течение 35-50мин (в зависимости от размера буханки или булок). После первых 10-12 мин выпечки убрать сковородку с мокрым полотенцем из духовки, т.е. прекратить подачу пара в печку, и продолжать печь хлеб до готовности. Ставим тесто в духовку, нагретую до 200С с паром от смоченных в кипятке полотенец. Печем 12-15мин Не бойтесь, хлопок не загорится, потому что вода не горит. Он и после 15 мин в печке ещё будет истекать водой, хотя на дне сковородки уже не будет лужицы. Хлеб максимально вспухнет за первые 15 мин выпечки с паром и начнет румяниться. Вы не думайте что он такой загорелый, ему ещё полчаса печься положено! Сковородку можно обтереть от воды, смазать вашим любимым тунговым маслом и поставить сохнуть в печь рядом с хлебом. Льняным не надо, а то хлеб припахивать будет.

12. Вынуть хлеб из формы и дать остыть на решетке в течение 2-3 часов, прежде чем резать. Новичкам следует знать, что горячий хлеб сразу после выпечки - это ещё не готовый хлеб. Он продолжает доходить до готовности, печься во время остывания, в течение ещё примерно часа после выемки из духовки. Готовый хлеб: первые 30мин выпечки при 200С/400Ф, потом при 180С/350Ф ещё 20мин Прехорошенький. Всю жизнь бы такой ел и не уставал. Это не просто первый хлеб, это хлеб номер один, что у них, что у нас. С правильным куполом верхней корки и идеальной формой ломтя. Мякиш высшего качества, режется тонкими и толстыми ломтями. Ну очень вкусно! Этот хлеб, будучи качественным хлебом, очень хорошо хранится. Три дня спустя после выпечки оставшийся кусочек по прежнему свежий на ощупь и на вкус, с упругим влажным мякишем, хорошо пахнет пшеничным хлебом, вкусный. Только корочка утратила хрустящесть и стала мягкой. Но если хлеб поджарить или даже слегка подогреть в тостере или на сковороде, или завернутым в фольгу в духовке, то он становится совершенно как свежий.

Примечание1. Метод создания пара вокруг хлеба с помощью воды от горячих полотенец хорошо подходит для современных электрических духовок и дровяных печей. Подробнее про метод создания пара вокруг хлеба с помощью мокрого полотенца можно дополнительно посмотреть и почитатьтут, тут ,тут и тут Газовые духовки сильнее вентилируются (пар из них уходит наружу быстрее) и хлебу может не достаться достаточно пара для хорошего раскрытия по надрезам и оптимального объема/пышности булок. Поэтому для таких духовок лучше подходит двойной подвод пара: с паром от воды и с паром ото льда. По обеим сторонам у стенок духовки ставят посуду с кусками пемзы. На пемзу в одной посуде ставят алюминиевую формочку с натыканными в ней шилом дырочками. Перед посадкой хлеба в печь в формочку с дырочками насыпают кубики льда, а на пемзу в формочке с другой стороны от хлеба наливают 1-2 кружки кипятка. Получается хорошее количество пара как от воды на раскаленных камнях, так и ото льда, тающего в жару печи и через дырочки в алюминии капающего на раскаленную пемзу. Метод "лед и пламя" описан тут Важно, чтобы к концу периода выпечки с паром (т.е. в течение первых 15мин) обе формы все ещё источали пар. Важно потом их вынуть из печки и допекать хлеб всухую. Так что для вашей духовки определите нужное количество льда и воды на формочках с пемзой экспериментально. Получится прекрасно раскрывшийся хлеб с превосходной пористостью. Хлеб от ЛиндиД Т.е. именно такая характерна для классического французского хлеба, как на закваске, так и на дрожжах: сильно нерегулярная и открытая пористость, с вертикальной ориентацией вытянутых снизу вверх пор

Примечание 2. В рецепте у Джеймса Бирда указаны другие количества ингредиентов. Например, у него написано 4 стак муки (фунт), а не 3 стак муки (фунт) как у меня. Фунт муки в четырех стаканах получается, если набирать в мерку муку ложкой: зачерпываем муку столовой ложкой, насыпаем в мерку, опять ложкой и т.д. пока мерка не наполнится. Тогда с стакане/мерке получится 110-115г муки. Нормальные люди просто зачерпывают стаканом или меркой из мешка и смахивают горочку. Тогда в стакане 150г муки. Ну или для точности просто отвесить 450г на весах. Кроме того, у Джеймса указано пакетик дрожжей, а не полпакетика. Это связано с тем, что Джеймс любил крепко соленый хлеб (у него в рецепте в 2р больше соли, чем в нормальном америанском или французском хлебе, и в 3-4раза больше соли, чем в российских видах хлеба) и он указывает в примечаниях что соль можно сильно сократить. Большое количество соли угнетает дрожжи и поэтому Джеймсу нужно было так много дрожжей, чтобы хлеб поднялся. При нормальном количестве соли в тесте половины пакетика (3г) сухих дрожжей на одну буханку достаточно.

АВТОР:mariana_aga

rucept.ru

Научиться печь хлеб на закваске.

Слова автора:Берём посудину ( стеклянную или пластиковую, побольше), ложку деревянную или пластиковую - вначале лучше избегать железа. Смысл в том, чтоб закваска поймала дикие дрожжи, "витающие" на вашей кухне (если она, конечно, не стерильная), и заставить её "киснуть"… Вначале закваска слабая, её надо "кормить", чтоб она окрепла. Кроме того, в закваске должно преобладать то тесто, из которого вы собираетесь печь хлеб. Так что и кормить её перед использованием надо "нужной" мукой.

--------------------------------------------------------------------------------------------------------

100 г муки \ смешать до однородности- \ через каждые 12 часов проверяем закваску: 100 мл воды \ тесто как густая сметана. \ сдвинуть ложкой верхний слой и наблюдать, \ накрыть неплотно и \ появились ли пузырьки и структура в виде сот \ оставить на 24-48 часов \ -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- у меня до появления жизнедеятельности прошло примерно 36 часов --------------------------------------------------------------------------------------------------------1 кормление: \ \ 100 г муки \ все смешать \ через 24 часа проверить: еще не поднимается 100 мл кефира \ \ активно, но бродит хорошо и показывает структуру \ \ теста в виде сот --------------------------------------------------------------------------------------------------------2 кормление: \ \ через 24 часа: 100 г муки \ все смешать \ легкий подъем, "сотовая" структура и кисловатый, 100 мл кефира \ \ но приятный запах ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 3 кормление: \ \ 100 г муки \ все смешать \ через 12 часов закваска выросла в 3,5-4 раза 100 мл кефира \ \ наблюдается ярко выраженная "сотовая" структура \ \ и более кислый запах --------------------------------------------------------------------------------------------------------- Можно печь хлеб! Часть можно отобрать для хранения (в баночку) - это если планируется и в дальнейшем печь хлеб. Закваска хранится в холодильнике, плотно закрывать не надо. Надо кормить 1 раз в неделю и обязательно перед выпечкой!!! P.S Для кормления закваски кефир или другой кисломолочный продукт - рекомендуется брать только "живой"!

ТЕСТО: 1 стакан закваски 0,5 л теплой кипяченой воды 60 г сахара 1 ч.л соли 200 г пшеничной муки 1 сорта 200 г ржаной муки 100 г пшеничной муки в/с (можно заменить по-вкусу на гречневую, кукурузную, овсяную...) 1-2 ч.л семян тмина 1,5 стакана смеси каши из 5 зеренМожно по желанию положить изюм, чернослив, курагу, орехи.... в итоге выйдет отличнейший фруктовый хлеб.

- Смешать все ингридиенты деревянной ложкой в одном направлении.- Форму смазать растительным маслом и подпылить мукой, лишнее стряхнуть.- Выложить тесто в форму, накрыть плёнкой ( или поставить в большой полиэтиленовый пакет) и выдержать в теплом месте 5-8 часов.

- Выпекать при 180* 1,5 часа

Могу сказать точно - это настоящий хлеб, с кислинкой и запахом тмина. После стольких дней ожидания.... и все получилось! И закваска осталась на следующие эксперименты... Вобщем я теперь буду печь свой хлеб - это точно! и не только ржаной! А какой запах стоит во время выпечки - запах уюта и домашнего тепла...

А тут мой завтрак, чай и хлеб с абрикосовым джемом, ммммммммм.... Полезно и вкусно!

zdorovyj.blogspot.ru

Как научиться печь итальянский хлеб?: annastorm

О, выпечка это не мое, тем более хлеб! Но в интернете постоянно вижу, что все пекут и ничего получается. Однако все мои попытки были тщетны. Как же научиться? Конечно пойти в школу. И вот на прошлой неделе я отправилась учиться у настоящих мастеров Алены Спириной aspiriи Марии Кудряшовой lunetta_mamaв кулинарную школу "Хлеб и Еда".

Кто-то обязательно скажет зачем идти куда-то и учиться, ведь все есть в интернете и не только рецепты, но и видео. Однако, мне кажется, что именно с работе с тестом надо учиться и лучше в живую все прочувствовать.

Алена и Мария вели на ТВ первую в Россию программу про Хлеб и вот теперь открылась их школа.

Сразу скажу, что кулинарная студия Хлеб и Еда очень удобно расположена, буквально в 10 минутах пешком от метро Проспект мира (неважно радиальная или кольцевая). Отдельное здание, уютное с комфортными студиями мне очень понравилось. И да там есть улица, на которой можно припарковаться, правда платно. Кстати очень советую брать на МК сменку, ведь так намного комфортнее, а мк длинный.

Мне очень повезло попасть на мастер класс по Итальянскому хлебу под названием "Чао, Италия!", спасибо за это любимому сообществу mosblog. Кстати этот МК считается стартовым в трудном пути постижения тайн хлебопечения, ведь итальянские хлеба пекутся из влажного теста.

Как тесто может быть влажным? Очень просто, воды столько, что влажность достигает 70%. Представить себе как из такого теста можно что-то испечь очень сложно. Однако Алена и Мария нас этому научили.

2. Алена Спирина

3. Мария Кудряшова

Начали мы с самого итальянского хлеба - чабатты. Да, правильно говорить именно так, а не как мы привыкли чиабатта. Правда для простоты мы пекли мини вариант - панини. Панини идеальный хлеб как по форме, так и по вкусу для большого бутерброда.

Тесто готовится безопарным способом - это когда все ингредиенты смешиваются сразу вместе. Алена советует использовать самую обычную муку и даже лучше общего назначения.

Для теста нужно 500г муки, 355г воды, 6,5 г дрожжей, 10г соли, 15г олив.масла.

Для замеса очень удобно пользоваться миской. Обязательно отмерьте все ингредиенты заранее, а то можете что-то забыть.

5. наборчик для замеса пиццы

Алена рекомендует использовать прессованные дрожжи, которые в пачке. Удобно хранить дрожжи в морозилке, только нужно заранее поделить на небольшие кусочки.

Растворяем дрожжи в воде, чтобы они равномерно распределились. Вода должна быть холодной, чтобы брожение было медленное. Оказывается длительность брожения влияет на вкус хлеба. Поэтому часто хлеб в магазине уже не тот.

В муку всыпаем соль, перемешиваем.

В муку вливаем дрожжевой раствор и олив.масло и начинаем скребком перемешивать от краев к центру. Цель, чтобы не осталось сухих кусочков муки, но не вымешиваем до гладкости. Под конец смачиваем руки в воде и делаем "расчесывающие" движения по тесту.

Накрываем и оставляем на 20 минут. Дальше наступает процесс складывания, который за час мы повторяем трижды. Никогда раньше о складывании не слышала. Смочив руки водой, подхватывает тесто с одной стороны и тянем, потом с противоположной и повторяем с других, получается "конверт". Потом переворачиваем его на шов и оставляем еще на 20 минут. Спустя час тесто нужно оставить тесто побродить на 1 час 30 минут. Или можно убрать в холодильник, где оно будет может жить до 4 дней. Перед приготовлением тесто должно пройти расстойку.

10.

Мы готовили из заготовки, чтобы не ждать пока тесто будет бродить. А замешанное тесто унесли с собой как домашнее задание.

11.

Перед расстойкой нужно тесто превратить в изделие. Для этого его нарубают на куски. Если хотите чабатту, то куски будут большие, а для панини ровно в 2 раза меньше.

11.

Тесто растягивают немного на столе, чтобы не прилипало нужно смачивать руки водой.

12.

Готовят "диван" - натуральную ткань плотного переплетения, запыляют мукой и посыпают пшеничными отрубями.

13.

Порционирование. Это чабатта, а пополам панини.

14.

Кладем на диван.

15.

16.

Обязательно создавая бортики, чтобы наш хлеб рос вверх.

17.

Оставляем на полтора часа, накрыв тканью. Как подходит время проверяем пора ли печь. Для этого чуть подпылив палец мукой надавливаем на тесто. Если оно очень хорошо пружинит, возвращает форму, значит еще должно постоять, если слабо пружинит, пора печь.

18.

Панини очень аккуратно перекладываем на пергамент и отправляем в печь.

Как печь хлеб в духовке. Для этого в идеале нужен специальный камень, внешне похож на плиту. Камень кладут в духовку и разогревают на максимум, 250град. Если нет камня, то просто переверните противень. Панини прямо на пергаменте как бы сдвигают на камень. Выпекают 15-20 минут, обязательно с паром. Как сделать пар? Проще всего кинуть на дно духовки полстакана льда. Это нужно, чтобы корочка не пригорала.

19.

Определить готовность можно по звуку. Достаньте хлеб и постучите по нему, если звук глухой значит еще не пропекся, а если звонкий, то готов.

20.

Алена рассказала, что тесто у чабатты и багета одинаковый, просто формовка разная.

21.

Вот такая красота получилась в разрезе. Благодаря бережному складыванию тесто не утратило "пузырьков".

22.

А вот тесто для фокаччи. Тесто распределили по противню.

23.

24.

Смазали эмульсией 2ст.л олив.масла + 2 ч.л воды и украсили тем, чем хочется.

25.

Можно сделать с помидорам и базиликом или розмарином, а можно просто с солью. Отлично дополняет вкус печеный чеснок.

26.

27.

28.

Под конец вот таким движением проходимся по тесту, немного вдавливая его пальцами.

29.

Запах лета, моря и Италии. Очень вкусный и небанальный хлеб.

30.

31.

Тесто для пиццы отличается только пропорциями, а весь процесс как выше писала, только брожение и расстойка 1 час.

И самое интересное - пицца!

На 4 пиццы: 680г муки, 14г соли, 9г дрожжей, 2 ст.л сахара или меда, 482г воды, 2ст.л олив.масла.

32.

Тесто для расстойки делят на кусочки по 300г и округляют, оставляют на час.

33.

Для соуса запечь помидоры, перец и чеснок.

34.

35.

Спустя час, колобок размять руками.

36.

Наметить бортики

37.

И на костяшках пальцев растянуть. Я думала, что вот с этой частью не справлюсь, однако все получилось. Мне очень понравилось тесто, оно невесомое, очень мягкое, волшебное.

38.

А дальше одно удовольствие. Наносим соус, кладем начинку

39.

40.

41.

Выпекаем на максимальной мощности печи без конвекции 10-15 минут

42.

43.

Мне повезло и я готовила сладкую пиццу, хотя правильней наверное фруктовую.

44.

Для начинки мягкий сыр, смешанный с олив.маслом и чуть разведенный сливками. В сыр добавить цедру лимона, сок лимона и грейпфрута.

45.

Украсить дольками апельсина, цукатами, орешками, полить медом, посыпать корицей, а можно как советовала Алена черным перцем, можно добавить кусочками сыр.

46.

47.

Казалось бы пицца должна получиться сладкой, но она фруктовая и очень вкусная.

48.

Вот моя красавица, вкусняшка с яблоками и апельсинами. Мне эта пицца очень понравилась, точно буду повторять дома.

49.

Открытием этого МК для меня стала скьяччата. Это потрясающая закуска, ела бы и ела. По сути скьячатта - это сезонный пирог с виноградом. Только ради него стоит идти на этот мастер класс.

Рецептом обязательно поделюсь, уже скоро собираюсь ее приготовить.

Тесто делят на две части. Первый раскатывают и кладут на противень, на поверхность налить 3 ст.л масла и распределить руками на весь противень. Сверху положить половинки винограда, посыпать сахаром и добавить розмарин.

50.

Сверху накрываем второй частью теста, скрепляем края и как следует прижимаем.

51.

Поверх выкладываем вторую половину винограда, также поливаем маслом и посыпаем розмарином.

52.

Запекаем при 230 град около 35 минут

53.

Получается вот такая красота.

54.

Сочный пирог, пахнет осенью - виноградом и розмарином

55.

Оторваться невозможно. Он в меру сладкий, насыщенный, сочный, идеальная пара к бокалу красного сухого.

56.

Вот наш результат за 5 часов. Мастер класс мне дал уверенность и понимание как работать с таким тестом. Алена и Мария действительно мастера хлебопечения, у которых надо учиться.

57.

58.

59.

Очень советую к посещению кулинарную студию "Хлеб и Еда". На новогодние праздники можно придти на МК всей семьей и научиться готовить что-то новое для себя. Еда объединяет, а совместная готовка сближает.

Спасибо за приглашение Алене и Марии и сообществу mosblog. Актуальная информация по ближайшим МК вы найдете на страницах кулинарной школы в фб.

annastorm.livejournal.com

Как пекут хлеб - Технологии - Знание - сила - Каталог статей

Производство хлеба можно разделить на следующие основные этапы: приготовление опары и замес теста, деление и формовка теста, выпекание.

Приготовление опары и замес теста

Опара — это жидкая закваска для теста, состоящая из дрожжей и муки. Чем больше мука наберет в себя воды, тем более нежным и дольше сохраняющим свою свежесть получится хлеб. Ведение опары — это классический способ улучшения качества хлеба. Этот процесс является довольно долгим и затратным и существенно увеличивает производственный цикл производства, но зато в итоге получается полностью натуральный продукт.

Такое оборудование позволяет вести приготовление опары закрытым способом, что является большой редкостью для российских пекарен. Этот этап полностью автоматизирован и длится минимум 14 часов.

Готовую опару сливают в дежу — большую передвижную чашу.

По рецепту и по заданной компьютером программе специалисты добавляют в опару необходимые ингредиенты.

Вес добавляемых компонентов проверяется на электронных весах с точностью до одного грамма.

Для выпекания каждого вида изделия необходимо точно и в правильной последовательности смешать целый ряд компонентов.

Дальше дежу подкатывают под тестомес. Его крышка накрывает дежу не полностью, и через образующееся отверстие можно добавлять компоненты прямо во время перемешивания. Правильный замес и переработка компонентов является залогом красивого внешнего вида изделия после его выпекания. Только при определенном содержании сахаров и крахмала внутри теста корочка получается зажаристая и неравномерная по цвету. Чем больше оттенков цвета в корочке, тем красивее выглядит изделие.

С ростом влияния химии на наш современный мир создаются специальные компоненты (улучшители), для того, чтобы понижать трудозатраты и себестоимость производства хлеба. Для сокращения времени с момента входа сырья до выхода готовой продукции часто используют вещество, которое абсорбирует воду лучше и быстрее, чем мука. При добавлении такого вещества в замес можно исключить этап ведения опары. Выпеченный при такой технологии хлеб также получается мягкий и пышный, но гораздо быстрее черствеет и теряет свои вкусовые качества.

Получившееся тесто, в зависимости от сорта, стоит еще от 14 до 28 часов. При низкой температуре в нем происходит естественный процесс ферментации, тесто созревает, обогащается вкусом и запахом.

Если сокращать по времени и этот этап, то хлеб нужно насыщать вкусом и ароматом другим способом — с помощью разнообразных ароматизаторов, улучшителей и добавок со вкусом, идентичным натуральному. Использование этих добавок приводит к тому, что хлеб после нескольких дней хранения покрывается плесенью. Настоящий хлеб, произведенный классическим способом с ведением опары, никогда не заплесневеет.

В этом пароконвектомате готовится начинка для будущих булочек.

Скоростной миксер для взбивания начинок и легкого теста.

Смотрим по-арабски справа налево: оборудование для ведения опары, взвешивания и добавление компонентов в опару, устройства для смешивания и взбивания. В левой части кадра — станки для деления теста.

Деление и формовка теста

В данной пекарне используется три линии, каждая из которых заточена под определенные действия. Первая линия — японский станок, единственный в своем роде.

Его главное преимущество — возможность работать с жидким тестом до 85% влажности, которое практически невозможно взять руками.

Операторы готовы к работе.

Начало работы конвейера. С помощью лазера отслеживается необходимая длина заготовки.

Все параметры резки регулируются через блок управления.

Линия используется для деления теста для чиабатты и некоторых видов багета. Машина обеспечивает постоянную форму (квадратную или прямоугольную) и точный вес куска.

Пальцы в нее лучше не совать.

Вторая линия называется «делитель-округлитель».

Она предназначена для работы с более плотным тестом.

Дежу с тестом устанавливают на специальный подъемник.

Он поднимает и опрокидывает дежу, тесто загружается в машину.

Далее запускают первую часть конвейера — делитель. Оператор настраивает вес получаемых кусков…

… и проверяет заготовки на электронных весах. Именно на этой стадии и определяется вес будущего изделия. За счет того, что при выпечке часть воды испаряется, заготовки теста весят примерно на 10% больше, чем готовое изделие.

После настройки деления конвейер готов к работе. В зависимости от вида продукции, тесто может быть либо просто поделено на куски, либо дополнительно округлено или закатано в цилиндр. Для этих операций подключают дополнительные ленты конвейера.

За счет разной скорости движения верхних лент транспортера заготовка медленно катится вверх и, закручиваясь, приобретает круглую форму.

На выходе получается круглый кусок теста. Если подключить нижний транспортер, то тесто закатается в цилиндрическую форму.

В зависимости от вида изделия, тесто могут обмакивать в различные виды посыпок, например, в семечки подсолнечника.

Третья линия — багетная.

Она не выполняет операции деления и использует заранее порезанные куски теста.

За счет прокрутки этих кусков через специальные валики, получаются заготовки для багета.

Длину заготовки проверяют с помощью рулетки.

В случае изготовления партии багета, получившиеся «колбаски» выкладывают на противень.

Также нарезанное тесто могут положить в специальные формы для отлежки…

… либо просто переложить тесто на посадчик.

Посадчик — это специальные рамки, с помощью которых заготовки выкладываются в печь.

После того, как тесто поделили, ему нужно дать отлежаться, иначе мякиш у хлеба получится «склеенным». Отлежка может проходить как в обычном помещении, так и в специальной «растойке».

Из-за высокой влажности и температуры внутри растойки, тесто насыщается влагой и раздувается за счет роста дрожжей.

Перед выпеканием проводится последняя подготовка теста. Его выкладывают из форм на посадчик или противень,…

… делают надрезы…

… или смазывают.

И после этого выпекают.

Первый вариант — ротационная печь

Хлеб обдувается горячим воздухом и благодаря вращению тележки равномерно пропекается со всех сторон. В таких печах готовят пшеничные батоны и различные булочки.

Некоторые виды хлеба выпекаются прямо в формах…

… и достаются уже после выпекания.

Второй вариант — подовые печи (название от элемента конструкции печи — «пода», на котором располагаются изделия для выпекания). Эти печи используются для выпекания ржано-пшеничных и пшеничных изделий большого размера.

В качестве пода используется натуральный камень, внутри которого проходят воздушные каналы с разогретым воздухом.

С помощью хитрой конструкции посадчика изделия за пару секунд оказываются в печи.

Такие печи передают тепло не конвекционным способом, а лучистым (можно сравнить на примере воздушного обогревателя, который гоняет воздух по помещению, и чугунной батареи, которая излучает тепло).

Этот способ является более щадящим и не высушивает воздух.

В такой печи хлеб печется дольше, но зато он хорошо надувается, у него получается толстая, плотная корка и более нежный мякиш.

Готовый хлеб достают с помощью специальной широкой лопаты.

После каждой выпечки под тщательно пылесосят.

Готовая продукция уходит на фасовку.

С хлеба стряхивают лишнюю муку…

… и укладывают в ящики для транспортировки в магазины. Такой хлеб никогда не запечатывают в полиэтиленовый пакет.

Хранение хлеба в полиэтиленовом пакете продлевает его срок годности, но при этом, хлеб «задыхается». Его хрустящая корочка становится влажной и мягкой, а мякиш — дряблым. Это происходит из-за того, что влага, содержащаяся внутри хлеба, постепенно испаряясь, удерживается внутри пакета и впитывается в корку хлеба, из-за чего та отмокает. Для хранения хлеба лучше использовать бумагу — это поможет сохранить его вкусовые качества и соотношение хрустящей корочки и нежного мякиша.

Потом из магазинов возвращаются пустые ящики. Их промывают…

…и складируют в ожидании свежего хлеба.

При таком производстве на выходе получается абсолютно натуральный продукт с уникальным внешним видом и исключительными вкусовыми качествами. Минус такого хлеба — высокая себестоимость по сравнению с обычным хлебом.