Хлебопекарная печь для минипекарни. Печка для хлеба пекарни

Выбор оборудования для пекарни

Волшебный аромат свежего хлеба – мощный двигатель торговли, который притягивает покупателей. Восхитительные булочки, круассаны, расстегаи, пироги и пирожные, песочные и слоёные десерты неизменно пользуются популярностью, их производство и реализация приносит быструю и гарантированную прибыль. Многие пекари имеют в арсенале фирменные рецепты – своеобразные «визитные карточки» заведений. Однако без хорошего оснащения даже самому опытному кулинару сложно создавать выпечку высокого уровня.

Следующие советы помогут выбрать лучшее оборудование для пекарни.

Печи профессиональные

Печь – горячее сердце кухни, её конструкция и эффективность влияет на условия и скорость выпекания, а следовательно, и на качество изделий. Выбор зависит от специфики производства, ассортимента продукции, площади помещения. В некоторых зданиях невозможно установить большую профессиональную печь без одновременного монтажа вытяжки или выполнения других требований. Прежде чем покупать и монтировать оборудование, ознакомьтесь с информацией о требованиях пожарной безопасности и санитарных нормах.

Печи для пекарни профессиональные

Конвекционные печи

Наиболее распространённый, доступный и удобный вид теплового оборудования, отлично подходит для выпекания хлеба и тортов. Благодаря использованию внутренних вентиляторов для циркуляции горячего воздуха изделия пропекаются равномерно и достаточно быстро. Уровень нагрева воздуха в камере, скорость вращения вентилятора, влажность можно регулировать. Дверцы с остеклением позволяют повару следить за процессом. На кухнях ресторанов, кафе данный вид теплового оборудования применяется давно и успешно. Электрические конвекционные печи допустимо использовать без вытяжки, для газовых вытяжка обязательна.

Конвекционные печи в каталоге

Модульные хлебопекарные печи

Предприятиям, выпускающим большие партии хлеба, булочек и печенья, необходимы высокие профессиональные печи, в которых сформированные изделия на нескольких противнях выпекаются одновременно. Модульные печи – то, что нужно для булочных с большим объёмом производства.

Подовые печи

Пекари демонстрируют своё искусство различными способами, многие желают следовать традициям, идущим из глубины веков. Подовые печи сочетают в себе преимущества новых технологий и старинных обычаев: питаются от электричества или газа, при этом условия приготовления приближены к традиционным. Каменные поды нагревают тесто таким образом, чтобы придать ему нежную хрустящую корочку снаружи, хлеб получается румяным снаружи, мягким и пышным внутри.

Данный вид пекарского оборудования не нуждается в особом обслуживании, т.к. в нём мало подвижных частей. Конструкция подовых печей позволяет с лёгкостью содержать их в чистоте. Программируемое управление гарантирует широкие возможности: для того чтобы выпекать различные виды хлебобулочных и кондитерских изделий, достаточно отрегулировать параметры на сенсорном экране. Одна печь может иметь до 4-х независимых отделов. Благодаря внутренней подсветке и стеклянным вставкам в двери пекарь наблюдает за происходящим внутри. Подлинная итальянская пицца, ароматные булочки, выпеченные на каменных подах, пользуются огромным спросом.

Печи подовые в каталоге

Ротационные печи

Большая профессиональная пекарская печь имеет уникальную конструкцию. Противни внутри вращаются вокруг своей оси, что обеспечивает равномерное пропекание. Предусмотрена возможность готовить различные продукты одновременно. Некоторые роторные печи выпускают с каменными полками для того же эффекта, как в подовой печи. Эти аппараты могут вмещать от 8 до 32 противней. Оператор следит за процессом через окошко. Над дверцей имеется козырёк, который улавливает пары в момент открывания. Многофункциональные ротационные печи применяют на крупных и средних производствах.

Ротационные печи

Расстоечные шкафы, камеры

Расстойка – важный этап в процессе работы с дрожжевым тестом, вот почему пекарне, кондитерской и ресторану жизненно необходим расстоечный шкаф. Данный вид теплового оборудования применяется для разморозки, предварительной расстойки заготовок и для увеличения объёма продукции за счёт снижения плотности теста. Необходимая температура и оптимальная влажность для каждого вида выпечки устанавливаются оператором. В среднем тесто расстаивается в течение часа (от 30 минут до двух часов) при ~85% влажности и температуре ~37ºС. В зависимости от состава и технологии, качества муки, дрожжей параметры меняются. В результате грамотных действий оператора тесто хорошо поднимается, качество хлебобулочных и кондитерских изделий приближается к идеалу. Равномерное распределение влаги с помощью вентиляторов помогает уберечь полуфабрикаты от высыхания. Управление производится с помощью панели, а для контроля состояния заготовок есть окошко. Лучший способ достичь необходимых условий в коммерческой пекарне – оборудовать её современной расстоечной камерой или шкафом подходящих размеров.

Расстоечные шкафы

Как выбрать правильное оборудование?

Начинающему предпринимателю, который только собирается открыть пекарню, бывает сложно сориентироваться в мире техники. Между тем, покупка оборудования – крупная инвестиция. Вкладывая средства в мукопросеиватели, планетарные миксеры, тестораскаточные машины, специальные стеллажи, столы и другие необходимые предметы, важно не ошибиться в выборе. Следуйте советам:

Воспользуйтесь рекомендациями людей, которые давно работают в хлебопекарном бизнесе. Прислушайтесь к их отзывам о качестве аппаратуры различных производителей.

Поговорите со специалистами, узнайте, какие особенности нужно учесть, соберите сведения о лучших брендах и возможных гарантиях.
Не бойтесь показаться слишком избирательным, ведь успех вашей пекарни или ресторана зависит от этого оборудования. Не стесняйтесь тщательно и вдумчиво взвешивать все «за» и «против», чтобы обеспечить свой бизнес лучшим из того, что предлагает рынок.

Оборудование для комплексного оснащения пекарни

Холодильное оборудование

Помещение теста в холод замедляет процесс его поднятия. Опытным пекарям хорошо известно, что технология приготовления зачастую требует температур охлаждения до ~+10+15ºС. Холодильники для пекарен предоставляют оптимальные условия хранения. Когда придёт время растаивать тесто, пекарь просто поменяет температуру и уровень влажности, чтобы позволить тесту подняться.

Булочные могут существовать без этого оборудования, если имеется правильно кондиционированное помещение для хранения теста. Однако невероятно сложно поддерживать в нём атмосферу из-за открывания-закрывания дверей и несовершенной системы температурного контроля. Удобнее использовать контролируемое пространство, такое, как этот холодильник. Агрегат «два в одном» совмещает функции расстоечной камеры и холодильника при наличии настроек, позволяющих охлаждать тесто в течение определённого времени, а затем автоматически растаивать его путём поднятия температуры в назначенное время без человеческого вмешательства.

Тестомес

Многие пекари подтвердят, что процедура замешивания – необходимый и трудоёмкий процесс, от которого зависит конечный результат. Крупные пекарни пользуются промышленными тестомесами, помогающими придать тесту однородную консистенцию, в мелких кондитерских многие операции выполняются вручную. В современных условиях следование традициям не мешает воспользоваться автоматическим тестомесом, тем самым увеличив производство и снизив затраты на ручной труд.

Машины для замешивания теста различаются по габаритам и принципу работы, скорости, производительности. Большинство коммерческих пекарен использует напольные модели, т.к. они более мощные. Мини-пекарня может обойтись настольным тестомесом, но вероятнее всего, он будет слишком мал для потребностей бизнеса.

Обратите внимание на различия между тестомесами. Аппараты с регулируемой скоростью имеют больше опций, т.к. переключатель плавно переходит по шкале от низкого значения к высокому. Тестомесы с фиксированной скоростью обладают ограниченным числом скоростных режимов, например, Low, Medium и High. Это может не подойти для ресторана или пекарни, где для замешивания теста по эксклюзивным рецептам используются строго определённые значения, и в таких случаях лучше приобретать тестомесы с плавной регулировкой. Предприятие, в котором всегда замешивают только один вид теста, вполне устроит тестомес с фиксированными скоростями.

Тестомесы в каталоге

Тестоделители

Большое количество одинаковых булочек или буханок хлеба невозможно сформировать вручную. Тестоделитель выдаёт множество кусочков отмеренного веса, нужного размера, при этом не оказывая давления и не ухудшая качества теста. Профессиональное оборудование позволяет добиваться потрясающего эффекта: получать совершенно идентичные изделия идеальной формы и при этом экономить на зарплате персонала.

Тестоделители и округлители в каталоге

Тестораскаточные машины

Ещё один аппарат, заменяющий использование ручного труда. Напольные и настольные тестораскатыватели предназначены для получения пластов из теста определённой формы (круглых, прямоугольных). Эти машины – настоящая находка для пиццерий, пекарен, где делают пироги, или ресторанов, в которых требуется изготовление больших объёмов продукции, причём быстро и качественно. Они частично или полностью автоматизируют процесс раскатывания теста.

Тестораскатки в каталоге

Слайсер для хлеба или Хлеборезка

Аппарат полезен для пекарен, которые продают нарезанный хлеб. Настольные слайсеры справляются с буханкой менее чем за 8 секунд в зависимости от толщины нарезки. Ключ к успешному нарезанию хлеба: подождите, пока свежая продукция совершенно остынет, а затем поместите её в нарезочную машину.

Демонстрация выпечки и кондитерских изделий

Эффектная подача покупателям готовой выпечки – решающий шаг к быстрой реализации. Чтобы соблазнить клиентов на покупку товара, продемонстрируйте его привлекательность. Отлично, если булочная или кафе расположены на первом этаже с выходом на улицу, однако даже в крошечной кондитерской витрины играют первостепенную роль. Они предоставляют возможность демонстрировать ваши десерты, кондитерские изделия, хлеб и печенье на профессиональном уровне. Статья по демонстрацию выпечки.

Искусство выпекания подразумевает точность, мастерство и преданность своему делу. Выбор подходящего оборудования даёт возможность производить великолепный продукт, снижая расходы и минимизируя тяжёлый ручной труд.

restoran-service.ru

Печи для мини пекарни | Минипекарни в домащних условиях

Категория: Оборудование

Самыми популярными в нашей стране видами хлебобулочных изделий являются классический хлеб и батоны. Именно поэтому в настоящее время их производство, даже небольшими партиями, является весьма востребованным бизнесом. Ведь никогда у крупных хлебозаводов не получалось полностью вытеснить небольшие пекарни с рынка. Да и не получится никогда, так как частные пекарни в большинстве своем выпекают изделия по авторским рецептам, размещены в непосредственной близости от своих клиентов, а также всегда продают хлебобулочные изделия свежими, как говорится, с пылу, с жару. Кроме того, мини пекарни быстрее могут отреагировать на изменившиеся вкусы потребителей, чем это сделает крупное производство, где смена рецептур несет за собой колоссальные последствия и затраты.

Ведь не случайно во многих странах Европы мини пекарни выпекают более половины всех хлебобулочных изделий.

Не секрет, что «сердцем» любого производства хлеба является печь для мини пекарни. В данной статье мы поговорим именно об этих агрегатах.

Вне зависимости от того, что при производстве хлеба и батонов, несмотря на масштабы производства, в принципе происходят одни и те же процессы, но именно объемы являются основным фактором для подбора печи для мини пекарни.

Печи для хлеба и батонов

Для небольших пекарен, где имеет место быть мелкосерийная выпечка, прекрасно подойдут так называемые ярусные печи. Такие печи имеют каменный под, который после нагревания, равномерно распределяет тепло по рабочей камере печи. В результате изделия выпекаются равномерно и не подгорают. К подовым печам, в том числе и большинстве национальных печей и даже русскую печь, можно отнести к подовым печам. Здесь именно с помощью возможности аккумулирования и отдачи тепла можно добиться восхитительного вкуса хлеба и батонов. Кроме того, подовые печи хороши тем, что при использовании не требуют противней, все тестозаготовки могут располагаться в самом каменном поде.

Ярусные печи современного производства имеют высокий уровень производительности и достаточно компактны. В них несколько рядов, которые оснащены рабочими камерами. Именно в этих камерах и происходит процесс выпечки хлеба. Современные ярусные печи могут работать как от электричества, так и от газа.

Если вы выбираете качественную печь для мини пекарни цена, то вам нужно обратить внимание на наличие в ней специального пароувлажнения. За счет данного оборудования изделия получаются румяными и глянцевыми. Очень важно в печи наличие окон из закаленного жаропрочного стекла, через которые можно контролировать процесс выпечки изделий.

Печи для мини пекарни – ротационные печи

Все специалисты советуют при средних объемах производства мини пекарни приобретать ротационные печи. В данном случае работы строится сразу на двух процессах – конвекции и ротации. Ротация – это вращение тележек с изделиями внутри печи, конвекция – обдувание изделий разогретым воздухом. Выпечка изделий происходит благодаря теплому воздуху, который проходит здесь между лотками вращающейся тележки с тестозаготовками, которая в свою очередь находится на оси.

Печи для мини пекарни – туннельные печи

При крупном производстве на мини пекарнях применяются так называемые туннельные печи. В них тестозаготовка перемещается как бы по туннелю сразу через несколько печных модулей. В каждом модуле поддерживается необходимая температура, которая полностью соответствует технологической карте.

Напоследок дадим вам несколько советов относительно печей для мини пекарни

Если у вас небольшое производство, то вам удобнее и выгоднее использовать электрические печи. Однако выбор в ту или иную сторону энергоносителя все же стоит основывать, исходя из стоимости энергоносителей в вашем регионе, а также на основе мощности самих печей и загруженности вашего производства.

6215 Просмотров

minipekarnya24.ru

Мини печи для выпечки пирогов и хлеба

Категория: Оборудование

Любые хлебобулочные изделия представляют собой не просто питательную пищу. Это еще и радость каждый день! Тем не менее, утверждение является верным лишь в том случае, если хлеб был приготовлен в полном соответствии с традиционными рецептами и с применением качественного и профессионального оборудования для выпечки хлеба.

Ротационная печь для выпечки хлеба применяется для изготовления хлеба разных сортов, хлебобулочных изделий и пирогов. Фактически без нее не обойтись, когда нужно приготовить хлеб. Печь дает возможность изделию равномерно пропечься со всех сторон. В данном случае пропекание происходит за счет обдувания изделия с разных сторон горячим воздухом. Здесь мы можем наблюдать совмещение ротации и конвекции. Стоит также отметить, что современные мини печи для выпечки хлеба могут снабжаться так называемой системой парообразования, которые ускоряют процесс выпекания хлебобулочных изделий. Обычно печи производятся из высококачественной стали, которая ко всем своим остальным качественным характеристикам, является еще и огнеупорной. За счет применения качественных материалов и элементов оборудование служит очень долго и всегда радует вкусными хлебобулочными изделиями.

Какими бывают мини печи для выпечки хлеба и пирогов?

Если рассматривать их с технической стороны, то эти печи разделяются на три типа. Классификация в данном случае происходит по источнику энергии.

Первый класс мини печей – электрические мини печи.

Второй класс мини печей – газовые теплогенераторы

Третий класс мини печей – теплогенераторы на жидком топливе.

Стоит отметить, что почти все модели печей для выпечки пирогов сконструированы таким образом, что даже после установки их в производственное помещение у них есть возможность поменять вид энергоносителя. Основными преимуществами печей первого и второго класса в том, они оснащаются всегда эффективной системой теплообмена. Также отметим, что электрические печи могут комплектоваться нагревателями различной мощности. В результате у нас с вами есть прекрасная возможность подобрать именно ту мини печь для выпечки, которая будет соответствовать производительности нашему производству.

Покупаются мини печи как в уже собранном, так и разобранном виде. Второй вариант, конечно же, более предпочтительный, так как обычно производственные помещения мини пекарни не позволяют обустраивать оборудование в собранном виде.

В настоящее время самыми популярными и часто встречающимися мини печами являются: ротационные, ярусные, которые бывают подовыми и ярусными, а также тупиковые и туннельные мини печи для выпечки хлеба. Ярусные и ротационные – это мини печи периодического действия. К печам непрерывного действия принадлежат тоннельные и тупиковые мини печи.

Ротационные печи в большей степени распространены на небольших предприятиях и мини пекарнях. Туннельные и тупиковые обычно используются на крупных производствах.

Выбираем мини печь

Печь для выпечки хлеба – очень важное оборудование для любой хлебопекарни. Поэтому мы всем советуем особенно тщательно выбирать ее. В наших следующих статьях мы рассмотрим самые популярные и экономически выгодные варианты и модели мини печей для пекарен, будем говорить про их недостатки и особенности. Это позволит вам более основательно подготовиться к вопросы выбора мини печи для своей мини пекарне. Также приведем сравнительный анализ нескольких моделей мини печей, чтобы вы могли выбрать мини печь с большей выгодой для себя и своего производства.

7084 Просмотров

minipekarnya24.ru

Хлебопекарная печь для минипекарни | kirpichiki.PRO

30.05.2016

Эта история строительства, пожалуй, о самой моей интересной печи.

Кладка этой хлебопекарной печи выпала на то время, когда я увлекся выпечкой хлеба, и тем она мне была более интересна. В тот момент меня окружили люди увлеченные хлебом, с ними я постоянно пересекаюсь и общаюсь по сей день. И прежде чем взяться за такой ответственный проект как коммерческая печь для выпечки хлеба, я продолжительное время изучал информацию о хлебе, о хлебопечах, об удобстве их расположения, размерах подин, высоте сводов, количестве посадок, высот подверток, величине утепления, наружном дизайне и пр. у тех людей, кто каждый день месит тесто, сажает хлеб в печь и достает ароматный настоящий вкусный питательный и полезный хлеб. Мне это было очень интересно, и я не мог сделать ошибки при выборе конструкции печи. А поделиться опытом кладки подобной печи в нашей стране было некому. Так что я в некотором смысле, ощущал себя первопроходцем. Думаю, сейчас многим будет интересна информация о хлебопекарных печах для минипекарен коммерческого использования.

Так как дровяные пекарные печи не очень популярны в нашей стране среди печников, пришлось опираться на опыт печников Европы, США и Канады. Встречаются хлебопечи разнообразных конструкций. На одних сайтах я видел на картинках мускулистых гигантов с размером подины аж под 4 кв. метра. На фото в других пекарнях, легкие, поджарые печи с подиной от 1 м2. с минимальным утеплением и толщинами стен не превышающими 7-9 см. Оказалось, есть определенная зависимость размера подины и толщины стенок. Так, при увеличении размера подины необходимо утолщать стены, свод и толщину подины.

А началось все со встречи на месте, в будущей минипекарне. Вокруг меня - голые стены и идейный заказчик. Поставленная задача сначала показалось мне неразрешимой. Перекрытие было выполнено из пустотелых плит с максимальной нагрузкой на не более 400 кг/m2. А нужно было поставить две средних хлебопекарных печи. А ведь вес такой печи может перевалить за десяток тонн. Идея, как выполнить этот проект, не сразу мне пришла в голову. Я подумал: «а что если поставить печи на жестко сваренную ферму из металла, и опереть края конструкции на несущие опорные ригили в подвале?» И — бинго!!! Безумная идея понравилась заказчику. Начался мозговой штурм и создание проекта. Первые наброски, с которых все началось, вы можете видеть. Дальнейшее строительство печи было спонтанным и выдумывалось на ходу. Но в этом была своя изюминка. Мы с товарищем получали удовольствие от такой работы. А самое главное, что получали богатый опыт, который был для нас дороже оплаты нашего труда.

Основание хлебопекарной печи - металлическая ферма

Металлический каркас был сварен из уголка 50*50, Нижняя опора перевязывалась с верхней под углом 45*. Между собой опоры скреплялись уголком 40*40. Масса конструкции около 400 кг. Принцип конструкции подглядел на несущих элементах пешеходных мостов над МКАДом, железнодорожных мостов в интернете и перекрытиях торговых центров

Подпечье традиционно выполняется из кирпича. В больших конструкциях иногда глухую кладку заменяют на блоки. Мы же решили сделать всю опору горнила из металла. Так выходило гораздо легче. А вес для нас был важен гораздо больше экономической составляющей. Тем более что получилось очень технологично. В дальнейшем тоже буду использовать данный принцип.

Ноги сделаны из трубы 80*80. Сверху лежит рама из уголка 50*50. Но в дальнейшим буду использовать 63*63. Так получается удобнее, так как сверху опорная труба с плоским шифером встает тогда заподлицо полки уголка.

Утепление подины

Горнило печи утепляется со всех сторон, в том числе и снизу. Для утепления подины используем пеностекло. Этот материал инертен и устойчив к высоким температурам, но не огнестоек. Поверх пеностекла выстилается два ряда кирпича.

Рабочий размер подины составляе 1,4х1,4м (2 м2) в каждой печи. С одной протопки можно выполнить 3-4 посадки по 36 хлебов. для непрерывности процесса пока одна печь выпекает хлеб, вторую протапливают.

Горнила печей выполнены из шамотного кирпича боровичского завода. Подина, подвертка и свод из ша-8, а стенки, для облегчения конструкции, из шамотных плит ша-94. Боковые стенки почти не участвуют в выпечке, и разница в толщинах в этом случае не очень важна. Главное соблюдать равенство толщины пода и свода, для равномерного нагрева выпекаемого изделия. В противном случае одна сторона хлеба может сгореть, а другая еще не пропечется. Подина имеет два ряда: первый выравнивающий, на который установлен каркас - обязательный для хлебопекарных печей элемент. Без него такую печь не собрать, так как пологий свод сильно давит на боковые стенки и без каркаса раздвинет их и свод рухнет.

Подвертка

Подвертка печи была подсмотрена в одной немецкой печи, и выполнена по образцу и подобию. Однако сейчас мне кажется этот узел не до конца продуманным, и я бы перенес подвертку вперед. Это решит несколько проблем. Во первых можно будет избежать поддымливания в процессе горения при открывании дверок, и перегрева дверок.

Вид на подвертку сверху.

Своды хлебопекарной печи и утепление

Сами своды выполнены с небольшой стрелой подъема. Это позволяет получить равномерный прогрев по всей площади горнила. Немцы используют для получения такого эффекта шамотные плиты перекрытия. Это проще, технологичнее, но менее надежно - плиты имеют свойство трескаться, т.к. работают на излом. В своде же все кирпичи работают на сжатие.

Утепление производилось безфенольной ватой для пищевых производств. А для утепления боковых стенок и перекрыши уходит около 3 м3. Минимальная толщина утепления составляет 200 мм.

Последний слой фольгируется и проклеивается специальным фольгированным скотчем.

Дымоход печи выполнен из утепленной нержавеющей трубы и проходит снаружи здания.

Облицовка и дизайн

Внешний каркас печи был собран из металлического профиля 20*40, и обшит ГВЛ под дальнейшую облицовку. Облицовка производилась испанской клинкерной плиткой под старину.

Дверки хлебопекарных печей купить почти невозможно. Есть некая немецкая фирма, где можно приобрести дверку для хлебопечи, но ее цена будет сравнима с остальными расходами на печь. Поэтому двери делались на месте. Принцип открытия как у каминных кассет-гильотин. Противовесы, равные по массе массе дверки, облегчают подъем и дают возможность фиксировать дверку в любом положении. Открытие и закрытие можно производить одним пальцем. Утепление дверок вермикулитом изнутри защищает черный металл от излишних тепловых нагрузок. Во время топки хлебопекарной печи такие дверки конечно нагреваются, но обжечься об них уже нельзя.

Сразу за дверками устроен открывающийся люк для сброса золы в ящик.