Мука ржаная обдирная. Обдирной хлеб это

состав, описание, полезные свойства и калорийность

Обдирная ржаная мука – один из трех основных видов ржаной муки. Именно обдирный сорт благодаря богатому составу наиболее полезен и востребован. Обдирная мука сохраняет практически все многочисленные целебные вещества, которые содержатся во ржи, ведь почти на 90% этот сорт состоит из окружающих зародыш зерна (эндосперм или мучнистое ядро) клеток. И лишь оставшиеся 10% составляют внешние оболочки зерна, так называемое периферийное зерно.

Обдирная мука из ржи серовато белая или светлая кремовая из-за зерновой оболочки зеленоватого цвета. Этот вид ржаной муки содержит меньший процент оболочек ржи в отличие от сорта обойного, производящегося путем измельчения ржаного зерна целиком. С зерен обдирают перед производством основную часть внешних оболочек, поэтому название сорта имеет слово «обдирная».

Готовый продукт после измельчения неоднороден по размеру, крупные частички и лепестки шелухи можно увидеть невооруженным взглядом.

А вы знали? В древние века лекари считали, что выпечка из обдирной ржаной муки придает человеку силы и укрепляет здоровье.

В обдирной муке больше крахмала, чем в других сортах ржаной муки, и меньше белка. В ней практически нет клейковины, поэтому при использовании ее лучше смешивать в определенных пропорциях с пшеничной мукой. Она считается диетической и отлично подходит для выпечки.

Состав

В 100 г обдирной ржаной муки входит:

вода – 14 г;
углеводы – 61,5 г;
белки – 9 г;
жиры – 1 г;
крахмал – 56,5 г;
зола – 1,2 г;
сахариды — 1 г;
клетчатка – 2 г;
Минералы (кальций, калий, фтор, магний, йод, железо, фосфор, марганец, цинк, медь, молибден)
Витамины А (бета-каротин), витамин РР (ниацин), витамины В1, В2, В9 (тиамин, фолиевая кислота, рибофлавин), витамин Е (токоферол).

Польза

Польза обдирной ржаной муки для организма человека доказана множеством врачей и диетологов:

регулярное употребление продукции на основе ржаной обдирной муки в пищу благотворно сказывается на попытках зачать и выносить ребенка;
обдирная мука в разнообразной выпечке благодаря наличию клетчатки способна нормализовать работу ЖКТ;

содержание отсутствующей в пшеничной муке линоленовой кислоты благоприятно для нашей сердечнососудистой системы и кроветворения;
ржаная обдирная мука выводит шлаки, токсины и соли из организма, снижает вредный холестерин;
предотвращает развитие диабета и способствует профилактике онкозаболеваний.

Кроме всего прочего, черный хлеб из такой муки укрепляет иммунную систему, защищает организм от старения, отлично повышает настроение и общий тонус и дает возможность справиться с депрессивным и нервным состоянием.

Интересно: В сравнении с широко распространенной пшеничной мукой в ржаной обдирной содержится рекордное количество витаминов группы В.

Вред

Вреда от ржаной обдирной муки не выявлено, но людям с повышенной кислотностью желудка и язвой стоит уменьшить потребление этого продукта до 1-2 кусочков в день.

Как приготовить и подавать

В промышленной кулинарии обдирная ржаная мука применяется в основном для выпечки хлебобулочных изделий и хлеба как такового.

Этот вид ржаной муки отличается пониженным содержанием белка, образующего клейковину, поэтому работа с таким тестом несколько затруднительна. Оно получается очень липким и тяжелым. Для решения проблемы в домашней кулинарии хозяйки смешивают обдирную ржаную муку с пшеничной. Готовые изделия в этом случае отличаются приятным ароматом и интересным вкусом, а также приносят пользу здоровью человека и долго остаются свежими.

Как выбирать

Запомните! Чем больше в ржаной муке полезных для здоровья отрубей, тем темнее ее цвет.

Хранение

Ржаная обдирная мука, как и другие виды этого продукта, очень легко поглощает запахи. Поэтому хранят муку в сухих и проветриваемых помещениях без постороннего запаха в тканевых или бумажных мешочках. Для защиты муки от личинок насекомых можно положить в них пару зубчиков чеснока.

Мука данного вида при правильном хранении сохраняется до 8 мес., после этого ее вкус может ухудшиться или в ней заведется живность.

dom-eda.com

Обдирной хлеб - Записки кулинарного озорника

Для будущей статьи про закваску я вывел пшеничную, основываясь, но не следуя особо, рецепту пшеничной закваски профессора Раймонда Кальвеля. И вот в чем парадокс - как только пшеничная закваска набрала силу, старая ржаная, которой недавно исполнился год и которая меня никогда не подводила, начала постепенно ухудшаться и в данный момент пациент скорее мертв, чем жив. Почему так произошло? Обиделась она что ли? В общем, дрожжи в ней сильно сократили свою популяцию. При этом с молочнокислыми бактериями всё в порядке, кислотность у закваски нормальная, декстрины нейтрализуются и мякиш, по итогу (как показал описанный ниже опыт), выходит совершенно не липкий. Но вот с подъёмной силой произошла беда. Скорее всего, вернувшаяся зима и похолодание сделали свое дело - +21С для размножения дрожжей слишком прохладно. Не знаю, удастся ли мне вернуть бешеную подъемную силу (ржаное тесто в 4 раза поднимала), но выбрасывать её, я считаю, преждевременно, всё-таки в ржаном хлебе главное не объём, а кислотность.Я подумал, испеку ка я на этой закваске простой черный хлеб из обдирной муки. Если хлеб выйдет хороший - буду реанимировать подъемную силу, возможно, внесу щепотку инстантных дрожжей, вдруг этого будет достаточно для восстановления популяции дрожжей, в крайнем случае, придется импровизировать с подкормкой, увеличить вес закваски с 30-40 граммов до 300-400, повысить температуру брожения и частоту кормления. Но это потом, когда я пойму, что хлеб на такой закваске выходит вкусный и ароматный, с нормальным мякишем.

Вопрос: выбрасывать ли ржаную закваску, утратившую подъемную силу?

Ответов тут несколько. Первый - да, если хлеб на этой закваске, при условии добавления промышленных дрожжей в тесто, в качестве разрыхлителя, получается несъедобный, с заминающимся липким мякишем. Проще вывести новую, т.к. на восстановление старой уйдет столько же времени, при этом нет никаких гарантий, что она восстановит свои свойства. Но важно понимать, что свеже выведенная пшеничная закваска отличается от ржаной. Пусть у новой закваски будет хорошая подъемная сила, но будет ли она иметь достаточную кислотность, для выпечки качественного ржаного хлеба? Например, у меня ушло около двух месяцев, пока закваска стала по-настоящему кислой, стабильной и предсказуемой (а это важно). Второй ответ - нет, если хлеб с добавлением дрожжей выходит качественный, со свойственным ржаному хлебу вкусом и ароматом, с не липким мякишем, хлеб, который хорошо хранится. Тогда, если хлеб получается хорошим, имеет смысл попробовать увеличить популяцию дрожжей.

Вот и проверим.

Режим тестоведения - опарный.

Тесто в пекарских процентах:Мука ржаная обдирная - 100Вода - 65Соль - 1,5Дрожжи инстантные (САФ) - 0,25

Количество муки, вносимое в тесто вместе с закваской - 15%

Выпекать хлеб я решил в длинной прямоугольной форме, с не очень высокими (8 см) бортами. Форму эту, для выпечки кексов, можно приобрести в Интернет-магазине MetalPosuda. В каталоге она находится тут, кстати, хорошая стальная форма, с внутренним керамическим антипригарным покрытием, да еще и со скидкой! Почему я выбрал именно форму для кексов? Я не особо надеялся на успех, рассчитывая, что тесто при расстойке вырастет не больше чем на 50% в объеме, и этот плоский хлеб, в случае нормального мякиша, целиком уйдет на ржаные сухари, все-таки должна же когда-нибудь вернуться нормальная погода - время окрошки и домашнего ядрёного кваса!

Опара или стартер:50 г. закваски влажностью 100%175 г. обдирной муки175 г. воды

10-12 часов при комнатной Т=22...24С.

Тесто:Мука обдирная - 800 г.Вода - 450 г.Соль - 15 г.Дрожжи инстантные - 2,5 гОпара - всяОбщий вес теста - 1660-1670 г.

Форма для выпечки объемом 4,4 литра.

Дрожжи смешать с мукой, дать полчаса постоять. В оставшейся воде растворить соль. Влить воду в опару, смешать венчиком. Всыпать муку, смешать тесто. Тесто перемешать ложкой, лопаткой или миксером с волнообразными насадками, до однородности. Вся мука должна увлажниться, но вымешивать тесто нет никакой нужды - клейковина в ржаном тесте не образуется. Затянуть миску пленкой и выбродить 1,5-2 часа или до увеличения в объеме в 1,5-2 раза.Вот, кстати, форма:

Лирическое отступление: мы тут гуляли, есть хотели...Короче в KFC зашли и купили ведро вредных, генно-модифицированных жареных крыльев. Наверняка их технолог продал душу дьяволу - это так вкусно! Я сначала понять не мог из чего они панировку делают, но, в итоге, до меня дошло - овсяные хлопья! В общем, приготовил дома - они. А хлопья подсушивал в духовке, осталось чуть-чуть. Решил хлеб ими украсить. Лучше бы не делал этого - не сочетаются они с грубых хлебом, на мой вкус, да и зарумянились слишком.

Форму для выпечки опрыскал из пульверизатора водой, присыпал хлопьями.

Выложил тесто.

Загладил.

Присыпал хлопьями, накрыл пленкой и оставил на расстойку. Время расстойки - около часа. Тесто за время расстойки выросло в объеме в 2 раза, поднявшись над краями формы.

Видите на поверхности теста кратеры? Это самый верный признак того, что ржаное тесто полностью готово к выпечке.

Выпечка: 10 минут при 250С, 20 минут при 210С, 30 минут при 180С.

Остудить полностью, выдержать минимум 12 часов перед нарезкой.

Ну что сказать? Хлеб получился что надо. Чисто ржаной, ароматный, с нормальным пористым мякишем.

Значит закваску выбрасывать рано.

П.С. Ира, дорогая, помнишь твой вопрос? Я ответил?

trablin.livejournal.com

Мука обойная - что это такое? ГОСТ, описание сорта и особенности применения :: SYL.ru

Мука является важным продуктом питания. Для ее получения перерабатывают зерна злаков разных видов. О пшеничной и ржаной муке известно всем. А вот что это такое мука обойная, как из нее приготовить хлеб и другие изделия, читайте в статье.

Мука обойная

В зависимости от способов обработки зерен продукт имеет разные названия: мука обойная, цельнозерновая, грубого и простого помола. Мука обойная - что это такое? Это перемолотые зерна злаков, которые являются сложной биологической системой.

В нее входят различные части, представляющие собой следующие слои:

Зародыш зерна и эндосперм. Здесь в большом количестве содержится легкоусвояемый крахмал, благодаря которому производится хлеб, выпечка, макаронные изделия. Местом расположения является средняя часть зерна.
Отруби. Они расположены между алейроновым слоем и эндоспермом, являются своеобразной перегородкой, богаты микроэлементами и витаминами.
Оболочка цветочная. Она представляет собой шелуху, в которой содержится много клетчатки и пищевых волокон, полезных для пищеварения.

Обойная мука – это продукт крупного помола. Размер крупинок составляет 30-600 мкм. Такая мука получается, когда размолачивается зерно целиком. Для сравнения: муку высшего сорта получают из частичек эндосперма, их размер составляет 30-40 мкм.

Разновидности пшеничной муки

Мука из зерен этого злака является самой популярной. Она делится на сорта в зависимости от помола зерна следующим образом:

Крупчатка. Этот сорт муки является самым дорогим. Для производства используются твердые сорта пшеницы. Хорошо набухает при замешивании теста.
Высший сорт. Мука имеет нежнейшую консистенцию. Очищение от крупных частиц происходит с использованием нескольких сит.
Первый сорт. В составе продукта содержатся измельченные оболочки зерен в небольшом количестве.
Второй сорт. В муке содержится больше измельченных оболочек.
Обойная. Она содержит отруби. Мука обойная - что это такое? Это продукт, полученный в процессе помола целых зерен, но не прошедший обработку ситом. По нормам ГОСТа выход сырья составляет 95 %.

Мука обойная пшеничная

Этот продукт, готовый к употреблению, в своем составе содержит такие же растительные волокна, как в зерне, из которого произведена мука. Но мука обойная цельнозерновая содержит меньше оболочек или зародышей злаков этой культуры. Однако она не является однородной из-за разных размеров частичек.

Чтобы получить данную муку, зерна измельчаются однократно. Полученные крупинки имеют большие размеры. Если их немного увеличить, получится крупа. Обойная мука не просеивается, даже если это делается, то применяется крупное сито. Частицы, входящие в состав зерна, не разделяют в зависимости от размера и качества.

Свойства обойной пшеничной муки

Данный продукт имеет следующие свойства:

Мука имеет неоднородную структуру с крупинками разной величины.
Продукт обладает высокой концентрацией таких веществ, как пищевые волокна, жирные кислоты.
Состав муки отличается повышенным содержанием минералов.
Присутствует большое количество полезных микроорганизмов и клетчатки.

Химический состав пшеничной обойной муки

Мука пшеничная обойная цельнозерновая производится из цельного злака данного вида. В своем составе содержит природные соединения минералов и огромное количество витаминов. Этим она выгодно отличается от других видов продукта. Мука богата витаминами группы А, Е, В, Н. В ней содержатся кальций, магний, железо, калий, селен, марганец, сера и другие элементы.

Мука ржаная

Ржаная мука в нашей стране выпускается трех видов:

Сеяная. Во время производства такой муки используются мелкие сита, через которые она пропускается.
Обдирная. Мука производится с применением крупных сит.
Обойная. Ее совсем не просеивают.

Не следует обобщать муку обдирную и обойную муку. Разница между ними имеется. Эндосперм (внутренняя часть зерна) и оболочка в каждом из сортов содержатся в разных количествах, это выражается в процентном отношении. Выход продукта у обойной муки составляет 95 %, а у обдирной – 87.

Мука обойная ржаная

Она имеет серый цвет, иногда в ней присутствует коричневатый оттенок. В ее составе находятся частицы зерновых оболочек. Мука обойная, что это такое? Это продукт, который содержит самое большое количество отрубей. Ее хлебопекарные свойства ниже, чем у сортовой муки из пшеницы, но гораздо выше ее пищевая ценность. Из обойной ржаной муки выпекают столовые сорта хлеба. Это самый распространенный ее вид.

Мука ржаная обойная производится из целого зерна методом грубого помола. В ее составе – крупные частицы. Здесь содержатся отруби, клеточные оболочки. Хлеб из такой муки является самым полезным, так как он богат содержанием трех основных компонентов: зародыша, эндосперма и отрубей. В таком хлебе полезных веществ в несколько раз больше, чем в изделиях из муки белой.

Мука обдирная

У этого продукта сероватый цвет с белым, кремовым, зеленоватым или коричневатым оттенком. В ее составе имеются частицы зерновых оболочек. Эта мука является очень ценным и полезным продуктом. Обладая низкой калорийностью, она содержит много витаминов и минералов. Изделия из обдирной ржаной муки - для тех, кому не безразлично свое здоровье. При выпекании изделий из такой муки сохраняется их форма, эластичность и пористость мякиша.

Цельнозерновая и обычная мука: отличия

Производство обычной муки заключается в удалении оболочки и зародышевой части зерна, сохраняется только эндосперм. В цельнозерновой муке содержится все: эндосперм, зародыши зерен, оболочка (отруби). В такой муке в большем количестве содержатся масла, питательные вещества, но хранится она недолго, всего несколько месяцев. После этого она становится несъедобной. Обычная мука может храниться до двух лет.

Обдирная и цельнозерновая мука: отличия

Мука обдирная (обойная) – это понятие, которое относится к ржаной злаковой культуре. Продукт не однороден по составу, в нем содержится небольшая часть отрубей, которые остаются после обдирания зерен. Изделия из такой муки ценны высоким содержанием полезных веществ. Производство цельнозерновой муки осуществляется таким образом, что зерна перемалываются в порошок вместе с эндоспермом, зародышами и оболочками. В таком продукте сохраняются все полезное.

Применение

Обойная мука нашла широкое использование в пекарском деле. Она идет на изготовление хлеба, булочек, оладий, пирожков, блинчиков. Для кулинарных шедевров применяется крайне редко. Хлебобулочные изделия из данной муки насыщены незаменимыми для организма человека соединениями, происхождение которых носит природный характер.

В связи с этим диетологи рекомендуют к регулярному употреблению изделия из обойной муки, полученной из зерен злаков. Однако следует знать, что тесто с данной мукой поднимается плохо из-за крупных частиц в ее составе. Хлеб из обойной муки будет низким и плотным, как будто он не пропечен.

Польза и вред обойной муки

К полезным свойствам относятся:

Сохранение биологической ценности и целебных свойств.
Содержание большого количества пищевых волокон, клетчатки, которая выводит из организма токсины и шлаки.
Состав отличается богатым содержанием витаминов и минералов.
Благодаря перечисленным полезным свойствам, рекомендуется людям с такими заболеваниями, как атеросклероз, сахарный диабет, ожирение.
Регулярно употребляя изделия из этой муки, продляется срок жизни.

Бесспорно, польза от такой муки велико, но имеются и недостатки:

Так как обойная мука получается в результате перемалывания целых зерен, в их оболочках могут быть примеси тяжелых металлов и вредоносных микроорганизмов, особенно если злаки произрастали в районах с загрязненным воздухом.
Из-за одноразового перемалывания зерен их частички имеют большие размеры. Это травмирует слизистые кишечника и желудка. Поэтому людям с заболеваниями ЖКТ противопоказано употреблять хлеб из обойной муки.

Обойная мука: рецепты

Чаще всего из этой муки выпекают хлебобулочные изделия. Их легко приготовить самостоятельно в домашних условиях. На выпечку хлеба из обойной муки без использования дрожжей потребуется шесть часов. Его рекомендуется употреблять на завтрак, во время перекусов между основными приемами пищи. Такой хлеб не противопоказан людям, которые соблюдают пост.

Для выпечки понадобятся следующие ингредиенты:

Фильтрованная вода – один стакан (250 мл).
Растительное (любое) рафинированное масло – 40 мл.
Цельнозерная обойная пшеничная мука – 370 г.
Соль пищевая – 1,5 чайной ложки.
Сахар-песок – 3 столовые ложки.
Закваска на ржаном солоде – 80 мл.
Пшеничная мука высшего сорта – 2 стакана.

Выпечка такого хлеба длится немного дольше, чем дрожжевого, но это стоит того. Итак, пошаговая инструкция:

В емкость мультиварки помещается вода, закваска, сахар и соль.
Туда же всыпается мука двух видов и масло.
Емкость помещается в печь, задается режим. На кнопке должна быть нанесена маркировка «Тесто».
После того как оно подойдет (примерно через полтора-два часа), нужно разделить его на колобки, количество которых равно ячейкам формочки.
Формируются булки и укладываются в предварительно смазанные маслом и посыпанные мукой ячейки.
Все это ставится в духовку на четыре-пять часов для окончательного подъема, включается только лампочка, тепла от которой достаточно для подъема теста.
После чего включается духовка на 180 оС, хлеб выпекается 20 минут.

Блины на обойной муке

Такое блюдо особенно любят дети. Но готовить его часто на муке высшего сорта очень вредно. Чтобы все были здоровы и питались полезной пищей, блюдо на обойной муке – это как раз то, что нужно. Для приготовления блинчиков потребуются следующие ингредиенты: