172735 Тверская обл., г.Осташков, пер.Советский, д.З

Версия для слабовидящих

Администрация МО

Город Осташков

Тверская область

Телефон:
+7 (48235) 5-68-17

[email protected]

Какой хлеб полезнее. На вкус хлеб какой

Вкус хлеба

Редакцию одолели звонки: почему так испортился знаменитый московский хлеб?- Режешь батон - мякиш к ножу прилипает, корка крошится.- Плюшки и булочки сдобой не пахнут.- Отказалась от любимого “Бородинского” - какой-то жесткий безвкусный брикет...

Ответы на эти вопросы я получила в Управлении Росгосхлебинспекции по г. Москве. И то, что узнала, не прибавило оптимизма.Раиса Овчаренко, начальник Управления, и ее заместитель Екатерина Юскова хлебопекарное дело знают отлично, начинали технологами на хлебозаводах. Уж кому-кому, а им яснее ясного, ПОЧЕМУ хлеб стал невкусным?Помните, в начале 90-х продуктов в магазинах почти не было. Мы стали покупать больше хлеба. Тогда-то и появились мини-пекарни: душистые, мягкие, румяные батоны шли нарасхват. Чтобы открыть свое “хлебное дело”, требовалась лицензия. Получить ее было непросто - хлебинспекция тщательно проверяла процесс изготовления от сырья до качества готовой продукции.Малый бизнес отыскал свою “золотую жилу” - ощутил выгоду от производства самого покупаемого продукта. Сегодня в Москве 300 хлебопекарных предприятий. Из них 266 - мини-пекарен.Покупай сколько душе угодно булок, батонов, буханок. Только вот на вкус они совсем не те, то были раньше, да и аппетитный запах куда-то исчез.

КУДА? Внимание!В 2001 году, как каравай с противня, соскочил федеральный закон “О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при проведении госконтроля”. Теперь хлебная инспекция может нагрянуть с проверкой к хлебопекам не чаще одного раза в два года! А порог только что открывшейся мини-пекарни перешагнуть на предмет проверки не вправе вообще раньше, чем через три года!Тихой сапой отменили и получение лицензии. Хотите открыть пекарню? Регистрируйте ее в соответствующем департаменте - и вперед! Не обязательно вникать в тонкости технологии. Главное, выпускать больше и с меньшими затратами.Сегодня руководители малых пекарен не несут персональной ответственности за выпуск некачественной продукции. Мини-пекарни работают по так называемой ускоренной технологии. Хотя ежу понятно, что ученая терминология - от лукавого. Чтобы хлеб был вкусным, на его приготовление нужно 8-10 часов. А мини-пекарни тратят на все про все три часа.Привлекательный вид изделиям придают химические улучшители! Зрительно они увеличивают объем, правда, как правило, в ущерб весу. Только чего же не сделает хозяин мини-пекарни, чтобы удешевить производство. Вот данные проверок 162 малых пекарен, проведенных хлебными инспекторами в конце 2003 года.Московский мелькомбинат производит муку прекрасного качества. Но она дороже, чем та, которую частники предпочитают покупать в регионах. Качество ее не проверяют - ведь лабораторий-то нет. Просеиватели муки - грязные, зараженные вредителями мучных запасов. Какой из нее получится хлеб, понятно любой хозяйке. Инспекторы делают предписания, но владельцам проще заплатить смехотворный штраф, чем приостановить производство для наведения порядка.В 1 квартале этого года контролеры обнаружили в нескольких мини-пекарнях нарушение рецептуры: маргарин заменяют на подсолнечное масло, изюм для булочек не перебирают и не моют. Такая картина на ООО “Вескар”, ООО “Боско-хлеб”. Здесь забраковано 53 проц. готовых изделий и 10 проц. сырья.“Бородинский” хлеб - особый разговор. Тесто должно выстаиваться 8-10 часов, рецептура отработана годами. Только тогда получается душистый, вкусный хлеб. А мини-пекарни выпускают его за 3 часа. И тоже называется он “Бородинский”. Попробуйте и почувствуете разницу.Впрочем, в инспекции мне назвали малые пекарни, которые дорожат своей маркой и работают добросовестно. Хороший хлеб у пекарен сети магазинов “Перекресток”, “Аверс-97”. “Дербеневка”. Тонкий лаваш лучше других печет “АБ-люкс”.Управление Росгосхлебинспекции по г. Москве на одном из заседаний столичного правительства с тревогой отмечало ухудшение качества хлеба. В некоторых газетах появились короткие публикации об этом.И тут же аки лев на защиту хозяев малых пекарен ринулся Юрий Кацнельсон, президент гильдии хлебопеков. “Источник дезинформации, дискредитирующий московское хлебопечение - управление Росгосхлебинспекции по г. Москве, - гневается он в послании мэру столицы. - Прошу дать принципиальную оценку клевете”. Клеветой он называет, надо полагать, результаты проверок.Юрий Менделеевич вообще горой за частных хлебопеков. Он способствовал отмене лицензирования пекарен. “Пробивал” тот самый закон, ограничивающий их проверку. И вообще, считает Кацнельсон, хлеб даже если он “так себе” не тот продукт, который слишком уж может повредить здоровью потребителей.Что получается?Госконтроль за качеством хлеба законом резко ограничен.Для недобросовестных производителей качество - обременительная забота. Это для нас - хлеб плохой, а для владельцев малых пекарен - золотая жила. Ведь и хороший батон ОАО “Черемушки” и непропеченный, без вкуса и запаха из какой-нибудь частной пекарни стоит одинаково.

Газета "Москвичка"

Людмила ЕРМАКОВА

iamik.ru

Какой хлеб может навредить здоровью

Несмотря на битву с хлебом, которую ведут диетологи в экономически развитых странах мира, последние исследования Фонда зерновых культур США доказывают, что хлеб — полезный продукт, способный поддержать здоровье человека: он содержит легко усваиваемые углеводы, группу витаминов B, витамин Е, аминокислоты, клетчатку, железо, бета-каротин, который в организме человека превращается в витамин А, и магний. Российские диетологи тоже в последнее время стали указывать на полезность хлеба и наставать на том, что людям, имеющим проблемы со здоровьем, хлеб есть необходимо, в том числе и белый. Но даже они согласны, что отнюдь не весь хлеб полезен. Как же не навредить своему здоровью, выбирая в магазине хлеб? Какой батон принесет пользу, а какой – лишь проблемы со здоровьем?

Белый хлеб

Белый хлеб диетологи считают виновником ожирения: он сделан из муки тонкого помола, производство которой подразумевает высокую степень очистки от внешней оболочки зерна. В этой муке много клейковины и мало клетчатки, он высококалорийный и не рекомендуется людям с лишними килограммами.

Диетолог Эльвира Тер-Оганесянц рекомендует употреблять белый хлеб людям с высокой физической активностью, спортсменам, рабочим на тяжелых производствах. Белый хлеб незаменим для тех, кто страдает любыми заболеваниями желудочно-кишечного тракта, так как он легко переваривается и быстро усваивается. Его нельзя есть на ночь, иначе прибавка в весе гарантированна. Нельзя употреблять белый хлеб с картофелем, такое сочетание диетологи считают очень тяжелым.

Хлеб из некачественной муки

Директор НИИ хлебопекарной промышленности Александр Косован считает, что качественный хлеб можно на глаз отличить от некачественного: он имеет золотистую корочку, превосходный запах, долго сохраняет свежеть. Его можно есть и на 4-й и на 5-й день, а некачественный хлеб будет плоским, рыжеватым и быстро зачерствеет.

Но производители все равно экономят на качестве муки и выпекают хлеб из муки низкого сорта и даже из муки, смеленной из фуражного зерна — то есть из продукта, предназначенного для откорма свиней. Мука из такого зерна очень низкого качества, и поэтому для выпечки хлеба в нее добавляют улучшители, например, сухую клейковину — растительный белок, присутствующий в зерне высокого качества. Российский Союз мукомолов считает, что фуражное зерно опасно для здоровья: в хлебе из него мало белка, и он вызывает скрытое чувство голода — человек съедает много, но не получает необходимых веществ. Зам.главы Россельхознадзора Алексей Алексеенко согласен с мукомолами, но Государственная хлебная инспекция распущена еще в 2004 году, а Россельхознадзор фактически не имеет возможности контролировать качество хлебопекарной муки.

Хлеб с добавками

Для улучшения внешнего вида хлеба и его вкусовых качеств производители добавляют в него не только клейковину, но и целый ряд вредных добавок. Сейчас на пакетах с обычным батоном в графе «Состав продукта» можно насчитать до 20 ингредиентов. Чаще всего добавляют эмульгаторы-стабилизаторы (Е430–Е436, Е471, Е472 ), которые призваны сделать хлеб воздушным и позволяют тратить меньше муки или брать ее более низкого качества; ферменты, которые производятся с помощью ГМ-технологий, – они призваны убыстрить созревание теста, плохо влияют на вкус продукта, и поэтому в хлеб добавляют еще ароматизаторы. В хлеб добавляют консерванты: пропионовую кислоту, пропионат натрия, диацетат натрия, сорбиновую кислоту и сорбаты, витамин С, лимонную кислоту и даже токсичный диоксид серы. Все это вредно для аллергиков, людей с повышенной чувствительностью ЖКТ; даже здоровым людям такой хлеб нельзя употреблять долго.

Добавляют фосфаты кальция, которые в организме человека препятствуют поглощению кальция, соевую муку, которая позволяет добавить в хлеб больше воды, но ухудшает вкус, фальсифицирующее качество муки вещество L-цистеин (E920), который «улучшает» структуру теста, и много других добавок.

Заплесневевший хлеб

Несмотря на то, что диетологи считают самым полезным зачерствевший хлеб, его нельзя хранить долго. В плесени, которая может развиться на хлебе, ученые нашли больше сотни токсических соединений, они могут долго не проявлять свое присутствие в организме человека, но накопившись, вызовут онкологические заболевания; кроме этого, плесень вызывает сильнейшую аллергию. Особенно опасен такой хлеб для маленьких детей: он может спровоцировать сильное отравление. Заплесневевший хлеб нужно сразу выбрасывать; надо помнить, что хранение хлеба в холодильнике в полиэтиленовом пакете не спасет его от плесени: при низких температурах в хлебе развивается серая или розовая плесень.

Дрожжевой хлеб

О вреде дрожжей споры ведутся давно; врачи и последователи ЗОЖ считают, что они продолжают бродить в ЖКТ человека, вызывают метеоризм, боли. Но диетолог Анна Ивашкевич указывает, что исследований, подтверждающих вред дрожжей до сих пор не проводилось; хлебопекарные дрожжи погибают при температуре выше 60°C, а температура в печах для выпечки хлеба — около 200°С, то есть смысла опасаться дрожжей нет. Однако хлеб может быть не пропеченным, и в таком случае лучше отказаться от него.

Горячий хлеб и хлеб с отрубями

Еще несколько видов хлеба, от которых лучше воздержаться: это горячий хлеб приготовленный прямо в магазине, часто в него добавляют повышенную порцию дрожжей, некачественные ингредиенты либо ингредиенты, срок хранения которых подходит к концу. Горячий хлеб может вызвать изжогу у людей, страдающих гастритами либо язвенной болезнью. Хлеб с отрубями тоже полезен не всем – людям с болезнями кишечника он принесет обострение заболевания, так как отруби в принципе не перевариваются человеком.

umnaja.ru

Старый хлеб на новый лад

Кто бы мог подумать, что незначительные добавки солода, пшеничной и ячменной муки, произведут такие изменения во вкусе хлеба. Получился хлеб, настоящий хлеб, ароматный и пахнущий хлебом. Раньше, Столичный пекла только подовым, какой вкус у формового, не знаю, но они немного должны отличаться. Конечно, это получился совсем не Столичный, несмотря на рецептуру. Закваска не пойми какая, кислотность у нее, явно выше, чем у Столичного, но это и не важно. В конце концов, я просто проверяла (тестировала) закваску, которая, к тому же после созревания не сразу использовалась. Вот это и проверялось :).Благодаря Люде (mariana_aga) и ее умению вытащить суть, у меня тоже получился Хлеб! Я теперь также радуюсь, правда ничего, толком, не понимаю :)).

Еще раньше я добавила в 2кг пакет муки 3% ржаного солода и 5% в равных частях смеси ц/з пшеничной и ц/з ячменной муки. Этой смесью и закваску кормлю. Как сейчас понимаю, солода надо брать 0,3%, 3% - это мука из проросшего зерна. Но ничего, можно муки добавить для уменьшения % солода.

В тесто добавила горошинку свежих дрожжей. Во время брожения тесто увеличилось не сильно, но было вполне выброженное, с пузыриками. Поскольку перелила воды, решила печь формовой. На столе, посыпанном мукой, свернула тесто в рулончик и положила в форму. Для формового немного густовато получилось, поэтому по бокам такие бороздки-щели. По времени уложилась, все, как в рецепте. Подрумянился быстро, даже корка чуть подгорела. Что мне очень понравилось, и раньше никогда так не получалось - это глянцевая корочка без смазки кисельком. Просто побрызгала водой.Но самое главное - это вкус! Пусть он совсем не похож на Столичный, все же, Столичный более нежный и не кислый, но он похож на настоящий хлеб, качественный, вкусный. Жаль, что закваски было мало и буханочка выщла крохотная, в Л-11. И только сейчас подумала, а кто мне мешал замесить закваску для нормальной порции Столичного :)). Все думала, что плохая закваска, не кислая, не ароматная. Но хлеб очень даже кислый получился. По вкусу, ближе к ц/з. Надо бы Ph померять, но жалко, мало хлеба :)), может потом.

И несколько фото Сдобных рожков, которые пекла вчера. Также намешала в 1 кг муки 1 сорта 0,4% солода и 5% обдирной муки (надо было сеяной). Еще нужно было бы добавить лецитина, но не знала (забыла) , да и не было его. Поэтому на расстойке тесто нещадно порвало. Не красивые рожки получились, но очень-очень вкусные. Честно говоря, я не очень понимала восторгов от вкуса изделий с мукой 1 сорта, я не чувствовала какого-то особого аромата вкуса, на в/с и то вкуснее :)). Но вот в этих рожках я поняла, какой должен быть вкус, настоящий хлебный. К утру рожков осталось 5 из 25, есть опять нечего :), а я не пекарня :). Пришлось ставить опару на нарезные батончики.

lena535.livejournal.com

Какой вкус будет иметь хлеб в будущем?

Уже в наши дни исследователи могут с уверенностью сказать о том, что вкус традиционно любимых продуктов изменится к концу нынешнего столетия. Хлеб, как показало последнее исследование, тоже окажется в списке таких продуктов.

То, что хлеб будущего будет серьезно отличаться от того, каким его знают люди в наши дни, установили сотрудники немецкого Института биоразнообразия имени Иоганна Генриха фон Тюнена в Брауншвейге. Судя по выкладкам ученых, хлеб уже в обозримом будущем – через несколько десятков лет значительно ухудшится. Аналитики полагают, что хлеб будущего будет сильнее крошиться, что, в конечном счете, негативно отразится на его вкусовых качествах.

Комментируя итог своей работы, руководитель исследования Реми Мандершайд заявил, что в среднем качество выпечки хлеба в будущем упадет на двадцать процентов – это при том, если количество протеинов в муке сократится на десять процентов. Тема протеинов в муке затронута недаром. Исследование немецких ученых показало, что к концу века мука из пшеницы для выпечки хлеба будет содержать на 5-10 процентов меньше протеинов, а, кроме того, в ней значительно изменится состав белков.

Выяснить, каким станет хлеб будущего, ученым помог эксперимент. Специалистами была выращена пшеница на поле с искусственно смоделированными климатическими условиями, которые, по мнению ученых, будут типичными для конца 21 века. Выяснилось, что мука из такой пшеницы получается менее качественной, менее вязкой.

Поиски аналога нынешнему хлебу станут явлением будущего, не сомневаются некоторые ученые. Среди докладов ООН уже озвучивалась информация о том, что в 2020 году человечество ожидает продовольственный кризис. Технологии изготовления хлеба в будущем будут задействовать использование «экзотичных» для современных людей ингредиентов – насекомых, водоросли, жидкие субстанции, считают эксперты. Традиционное «мучное» производство хлеба перестанет справляться с со стремительно растущими потребительскими запросами землян, которых также будет все больше.

Поделиться в соц.сетях

exp.idk.ru

Какой хлеб полезнее

Пшеничный хлеб еще не так давно был доступен только богачам. На столах простых людей пшеничные пироги стояли разве что по большим праздникам и считались лакомством.

Но в последнее время белый хлеб стал чуть ли не врагом № 1 всех поклонников здорового питания. Его рекомендуют исключить из рациона вместе с фастфудом. Но так ли он вреден на самом деле?

Какой хлеб лучше

Приверженцы здорового образа жизни считают, что черный хлеб благотворно влияет на пищеварение, улучшая микрофлору кишечника. А вот белый, по их мнению, приносит организму только лишние калории.

Израильские ученые из института Вейцманна в Реховоте решили подробнее изучить этот вопрос. Доктор Эран Элинав считает, что здорового питания не существует, поэтому продукты должны подбираться индивидуально и меняться в течение всей жизни. Он решил доказать это с помощью эксперимента.

Добровольцев разделили на 2 группы. Одна на протяжение двух недель питалась только черным, вторая — только белым хлебом, при чем он составлял четверть всего рациона, а потом они поменялись. Каждый день испытуемые проходили обследования, измеряя давление, вес, состав крови и другие физиологические показатели.

Результат разделился 50 на 50. Половина добровольцев чувствовала себя лучше, когда ела белый хлеб, половина — когда употребляла черный. Так что разные организмы по-разному реагируют на ржаную и пшеничную муку, поэтому нельзя утверждать, что какой-то из них полезнее.

А вот самый полезный хлеб — цельнозерновой, ведь большинство витаминов и других полезных веществ содержится в оболочке. Он хорошо усваивается, улучшает метаболизм и заряжает организм энергией.