Применение жиров в домашней выпечке. Маргарин с хлебом
Маргарины в хлебопекарном производстве | Hlebinfo.ru – рецепты хлеба, оборудование для пекарни и дома
Природа создала огромное количество различных жиров, отличающихся друг от друга по составу и свойствам, однако универсального жира, идеально соответствующего биологическим, технологическим и экономическим потребностям человека в природе не существует. Спектр применения жиров весьма разнообразен, и для каждой поставленной задачи нужны специальные жиры, жиры с определенными свойствами. Созданием таких жиров занимается маргариновое производство.
В настоящее время маргарины широко используются в большинстве отраслей пищевого производства. Для каждого вида продуктов разработаны специальные маргарины, позволяющие обеспечить наилучший эффект от их применения. Безусловно, натуральное сливочное или растительное масло полезнее, чем маргарин, однако маргарин гораздо дешевле и технологичнее. При использовании маргаринов дрожжевое тесто получается более пышным, слоеные изделия более объемными, песочное печенье более рассыпчатым. Хлебопекарная продукция, содержащая в своем составе маргарин, более стабильна при хранении, ниже по цене, обладает ярким вкусом и ароматом, и все благодаря тщательно подобранному жирнокислотному составу, эмульгаторам, консервантам, ароматизаторам, стабилизаторам, красителям и т.п.
Приобретая маргарин для своего производства, необходимо помнить о том, что наилучшего результата от использования этого ингредиента можно добиться только при грамотном подходе.
Для каждого вида выпускаемых изделий разработаны специализированные маргарины, имеющие определенный температурный интервал плавления, нужную структуру и оптимальный набор добавок.
Например, маргарины для слоеных изделий имеют относительно высокую температуру плавления, такие маргарины не будут плавиться и вытекать из теста при его приготовлении. Температура плавления маргаринов для песочного теста ниже, что способствует эффективному взбиванию и получению легкой и рассыпчатой структуры печенья. Маргарины для дрожжевого теста также имеют относительно невысокую температуру плавления и особый состав добавок, позволяющий получить пышное, удобное в обработке тесто.
Для производства маргаринов используется относительно дешевое сырье: натуральные или измененные химическим путем растительные масла, животные жиры (говяжий, свиной, бараний, жиры рыб и морских млекопитающих), молоко, продукты переработки молока. Главное требование к жировому сырью – обезличивание, т.е. натуральные или искусственные жиры должны быть тщательно очищены от всех компонентов, придающих продукту вкус, запах или цвет. Таким образом, в состав маргаринов входят рафинированные и дезодорированные жиры. Не надейтесь, что в таком продукте остаются природные витамины.
Для того чтобы готовому маргарину придать нужные свойства (консистенцию, твердость, температуру плавления, вкус, запах, цвет, устойчивость при хранении и т.п.) в его состав вводят соответствующие эмульгаторы, ароматизаторы, консерванты, красители, регуляторы кислотности, антиокислители, вкусовые вещества и другие ингредиенты, в зависимости от того, какие требования предъявляются к конечному продукту. Технология производства пищевых продуктов в настоящее время настолько продвинулась вперед, что позволяет весьма надежно и без лишних затрат обмануть вкусовые рецепторы человека.
Не смотря на высокую адаптивность к различным технологическим процессам и низкую стоимость, маргарины имеют существенный недостаток – высокое содержание трансизомеров жирных кислот. Невольное «обогащение» маргаринов вредными трансизомерами происходит в процессе их производства. Жиры, содержащие трансизомеры жирных кислот, получили название «трансжиры».
Не следует путать трансжиры с трансгенными жирами. Опасность трансжиров для здоровья человека многократно доказана и подтверждена, а о возможности отрицательного влияние жиров, полученных из трансгенных растений, пока идут споры. Кстати, львиную долю трансжиров человек получает из, казалось бы, безобидной хлебопекарной и кондитерской продукции. Жаль, что подавляющее большинство пекарей и кондитеров не хотят задумываться над этим, а пора! Дело в том, что для производства маргаринов могут быть использованы различные искусственные жиры — гидрогенизированные, переэтерифицированные или гидропереэтерифицированные. Количество трансизомеров в жирах существенно зависит от способа их производства. Меньше трансизомеров в переэтерифицированных жирах, однако, стоимость этих жиров выше. То, какой жир попадет в продукт, и будет ли этот продукт нести угрозу здоровью потребителей, зависит от ответственности производителей пищевых продуктов.
В настоящее время введены в действие важные документы, ограничивающие использование маргарина в питании детей.
Например, СанПиНы 2.4.5.2409–08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования» и 2.4.1.3049-13 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных образовательных организаций» запрещают реализацию в организациях общественного питания образовательных учреждений маргарина и других гидрогенизированных жиров. Использование маргаринов разрешено только в выпечке. Кстати, в советских сборниках рецептур на хлебобулочную продукцию довоенных времен, маргарин не включался в состав продукции детского ассортимента.
hlebinfo.ru
Маргарин: состав, вред
Если поискать определение маргарина, можно найти примерно такое: пищевой продукт – заменитель коровьего масла, похожий на него по внешнему виду, консистенции, вкусу, запаху и химическому составу. Ещё говорится, что приготовлен он на основе растительного масла и воды; масло при этом подвергается особой обработке – получается гидрогенизированный растительный жир, в который добавлены эмульгаторы, ароматизаторы и др.; при комнатной температуре маргарин не становится жидким, и можно намазывать его на хлеб – что и делают в нашей стране миллионы потребителей.
Рассказывать подробно об истории маргарина мы не будем: известно, что появился маргарин во Франции, по заказу Наполеона III, пожелавшего создать дешёвый продукт для всех небогатых слоёв населения, и первый маргариновый завод начал работу в 1870 году.
Однако французы не очень-то полюбили маргарин, и до сих пор любят настоящее масло, но вообще в Европе маргарин производят и активно потребляют – вот только качество их продукта гораздо выше, чем тех, которыми российские производители обычно кормят нас. В Голландии разводят множество коров - масло там всегда любили, но сегодня в этой стране потребляют маргарина в 3 раза больше, чем сливочного масла: говорят, что качество этого продукта лучшее в мире - впрочем, у голландцев много всего «самого лучшего».
Состав маргарина
Маргарин бывает разным - сегодня его выпускают множество сортов, и в его состав может входить растительный или животный жир (и тот, и другой – гидрогенизированные), обезжиренное или сухое молоко, сахар, соль, сыворотка, красители, консерванты – чтобы дольше хранился, разные ароматизаторы – например, фруктовые, и много других добавок.
Структура маргарина представляет собой водно-жировую эмульсию, с насыщенными и ненасыщенными жирами; в процессе гидрирования последние превращаются в транс-жиры. Химики называют транс-жиры разновидностью ненасыщенных жиров, но многие специалисты уверены, что эти вещества неприемлемы для организма человека: попадая в мембраны клеток, они блокируют их, делая почти непроницаемыми, так что полезные вещества не могут попасть внутрь, а токсины и шлаки не могут выйти – обмен веществ нарушается, и возникают тяжёлые заболевания.
Для использования в кулинарии выпускаются твёрдые маргарины – в них редко есть красители, но много гидрогенизированных животных жиров.
Маргарины, которые намазывают на хлеб, тоже содержат много насыщенных жиров, но сегодня появились и другие – на основе оливкового, хлопкового, соевого, подсолнечного масла: считается, что они полезнее, или – если точнее – безвреднее остальных. Такие продукты любят в США, а вот в Европе их не называют маслом даже тогда, когда масла в них больше, чем других компонентов – это масляные смеси.
Спрашивать, что полезнее для здоровья, продвинутый потребитель уже не станет: понятно, что лучше съесть немного натурального коровьего масла, чем активно поедать маргарин и масляные смеси; в России проблема в другом – в стоимости продукта, и поэтому множество семей потребляют маргарины каждый день.
Почему маргарины твёрдые, или не растекающиеся, если они сделаны из растительного масла? Гидрогенизация – это когда ненасыщенные жиры превращают в насыщенные, и они твердеют, но структура их далека от природной – зато с виду такой продукт напоминает сливочное масло.
Вред маргарина
О полезности маргарина говорят только его производители, а диетологи и журналисты часто выполняют функцию рекламных агентов – между тем, преимуществ у него не так уж много. Прежде всего, маргарин дешевле, и калорий в нём часто меньше, чем в масле, но бывает и жирный маргарин – до 80% жирности.
Натуральные продукты при изготовлении маргарина действительно используются, как говорят в рекламе, но в процессе производства они становятся ненатуральными. В природе таких веществ нет, и наши пищеварительные ферменты не могут их усваивать и перерабатывать – а ведь очень многие семьи, как уже сказано, питаются маргарином каждый день.
Биохимические свойства ТИЖК – трансизомеров жирных кислот, сильно отличаются от свойств природных жиров. Даже если потреблять ТИЖК в небольших количествах, обмен веществ быстро нарушается, и тогда большинство необходимых биохимических процессов протекают неправильно – происходят постоянные сбои.
Стремясь избавиться от продуктов распада, образующихся в ходе таких реакций, организм мобилизует всю энергию; когда энергии ему требуется больше, мы хотим есть, и снова едим маргарины – ведь это легко и просто, и возникают самые разные хронические заболевания, не говоря уже о лишнем весе.
Женский организм гораздо хуже справляется с последствиями потребления ТИЖК – поэтому для многих женщин после 30 лет лишний вес является самой актуальной проблемой. Целлюлит – это тоже «продукт» потребления маргарина: именно ТИЖК в таких случаях составляют большую часть подкожной жировой ткани.
Что касается заболеваний, то весь их список привести здесь не удастся: из-за сбоя биохимических процессов ослабевает иммунитет, развиваются диабет и онкология, причём часто это бывает рак груди; дети, хотя и доношенные, рождаются с малым весом, а качество грудного молока у кормящих женщин ухудшается; лекарства и другие попадающие в организм химические вещества остаются опасными – обезвредить их организму уже не удаётся.
У мужчин же при регулярном и длительном употреблении маргаринов снижается выработка тестостерона – необходимого мужского гормона, качество спермы ухудшается и развивается бесплодие.
Избавиться от последствий такого питания нелегко: нужно около 2-х лет соблюдать здоровую диету, а ещё лучше – употреблять пищу раздельно, отказавшись от фаст-фуда, полуфабрикатов и любых продуктов, в которые добавляются маргарины – а в наших магазинах их полно. Это любая выпечка, печенье, кондитерские изделия – торты, пирожные; шоколад и т.д., и в самой большой опасности оказываются дети: все эти продукты – их любимые. Например, в ароматных и сладких вафлях, которые любят многие дети, маргарин даже не скрыт: все их жировые прослойки – это он и есть, да ещё и раскрашенный в разные цвета.
В Европе маргаринов много, но там сегодня стали применять другие технологии. Например, часто используется технология переэтерификации, при которой происходят определённые химические реакции, не образующие ТИЖК.
В нашей стране такие технологии тоже начали использовать, и ещё активнее убеждать нас, что маргарин полезен. Однако надо внимательно читать то, что написано на упаковке – особенности производства там сегодня должны указываться, и к тому же такой продукт стоит не так дёшево, как маргарины с гидрогенизированными жирами, и российский потребитель покупает его редко, продолжая экономить на своём питании и здоровье.
Как выбирать маргарин
Маргарин мы всё же употребляем, и будем употреблять, так что лучше немного разобраться, как его выбирать и покупать – но вот кормить им детей не надо – им вполне хватит кондитерских изделий и других «маргариновых вкусностей».
Взяв пачку маргарина с полки холодильника в супермаркете, сразу ищите знак ГОСТ, с обозначением Р 52179-2003 – это самый качественный продукт в России. Маргарин в алюминиевой фольге стоит дороже, но лучше выбирать именно такой – фольга защищает продукт от света, влажности и посторонних запахов.
Цвет продукта бывает разный: белый – без красителей; жёлтый – витаминизированный или с красителем; светло-жёлтый – тоже добавлен краситель или настоящее масло. Если есть эмульгаторы, это должно быть указано; никаких посторонних запахов и привкусов быть не должно – конечно, заметить последние свойства можно только дома, развернув упаковку и попробовав продукт. Мраморным и полосатым маргарин может получиться из-за того, что процесс охлаждения был неправильным, сероватый и бурый оттенки означают, что в процессе производства использовались некачественные отбеливатели. Сероватый цвет также может быть вызван добавлением определённых видов масел – например, пальмового, но для продукта 1-го сорта это считается нормальным. Обязательно должны быть указаны: состав, пищевая ценность, срок годности и условия хранения, дата выпуска, информация о производителе и сертификации, сорт продукта и наличие в нём ГМО. Если есть товарный знак, он тоже должен быть указан на упаковке.
Гатаулина Галина для женского журнала InFlora.ru
При использовании и перепечатке материала активная ссылка на женский онлайн журнал InFlora.ru обязательна
загрузка...
www.inflora.ru
Применение жиров в домашней выпечке
Давным-давно люди заметили, что жиры положительно влияют на качество домашней выпечки. Вкус и вид изделий значительно улучшается. Кроме того, хлеб, при выпечке которого был добавлен жир, дольше остается свежим, медленнее черствеет.
Что такое жиры?
Применительно к домашней выпечке жирами называют следующие продукты: сливочное масло, маргарин, растительное масло.
Сливочное масло изготавливают методом взбивания пастеризованных сливок. Сбивание разрушает белково-лецитиновую оболочку жировых шариков, и они слипаются друг с другом, образуя масло.
Маргарин - специально приготовленный жир, который по своему химическому составу и свойствам напоминает сливочное масло. Обратите внимание, что только по химическому составу и свойствам, но не по вкусу! Маргарин готовят из жировой основы (набора растительных и животных жиров), молока, эмульгаторов, красителей и других вспомогательных материалов. Все эти компоненты сначала смешивают, затем интенсивно взбивают до получения эмульсии, которую охлаждают и расфасовывают.
Растительные масла выделяют из семян масличных растений прессованием или экстракцией, а чаще - комбинированным способом.
Как определить качество жиров при покупке?
От качества продуктов, которые вы собираетесь добавить в тесто, напрямую зависит вид и вкус хлеба. Поэтому обращайте внимание на сроки годности. Не стоит тратиться на просроченные продукты.
Сливочное масло. Видов сливочного масла на прилавках - огромное количество. Производитель завлекает покупателя и рекламой, и красивой упаковкой. И все же выбираем масло, на упаковке которого указан ГОСТ Р 52969. Если в составе указаны только пастеризованные сливки, то это сливочное масло. Если же в составе присутствуют молоко, эмульгаторы, растительные масла, сахар и что-то еще - это маргарин. Маргарин - неплохой продукт для выпечки, но не стоит его покупать по цене сливочного масла.
Теперь оценим внешний вид. Консистенция у хорошего сливочного масла - плотная, пластичная, на срезе блестящая. Цвет - светло-желтый, однородный по всей массе, без разводов. Если вы заметили на кончиках куска масла более темный цвет, не покупайте его, этот продукт хранился с нарушением температурного режима, начался процесс окисления жира. Вкус у масла - выраженный сливочный без посторонних тонов и запахов. Если вы ощущаете посторонние вкус или запах, значит, масло изготовлено с нарушениями или же хранилось рядом с резко пахнущими продуктами, поэтому впитало их запахи.
Маргарин. При выборе маргарина применяйте те же рекомендации, что и для масла. Консистенция маргарина должна быть плотной, пластичной, однородной. Цвет допустим от светло-желтого до желтого. Вкус свежий с запахом введенных пищевкусовых и ароматических добавок. Проще говоря, если маргарин называется «Сливочный», значит доложен пахнуть сливочным маслом, если «Молочный» - молоком. Посторонние привкус и ароматы не допустимы.
Есть еще один вид жирового продукта - спред. Это так называемое «мягкое масло», хотя к маслу он не имеет никакого отношения. Спреды бывают трех видов: сливочно-растительные, растительно-сливочные и растительно-жировые. Отличаются содержанием молочного жира. В сливочно-растительных спредах молочного жира более 50%, и этот продукт по составу наиболее близок к сливочному маслу, хотя маслом его считать нельзя. Растительно-сливочные спреды содержат от 15 до 49 % молочного жира. И, наконец, растительно-жировые - не содержат молочный жир.
От маргарина спред отличается количеством гидрогенизированных жиров и транс-изомеров жирных кислот. В спредах их количество меньше, чем в маргарине. Отличить их друг от друга очень просто - по внешнему виду. Для спреда характерна мажущаяся консистенция, то есть, достав этот продукт из холодильника, не нужно ждать, когда он размягчится — он уже мягкий.
Растительные масла. Растительные масла бывают двух видов нерафинированные (неочищенные) и рафинированные (очищенные) или дезодорированные. Отличаются они друг от друга наличием запаха. В очищенном масле запах отсутствует, зато в нерафинированном масле гораздо больше полезных веществ и оно лучше усваивается.
Растительное масло - очень питательный продукт, в его состав входят витамины групп A, D, E и F и микроэлементы. И вся эта польза может перейти в хлеб, если добавить его в тесто. Выбор растительного масла зависит только от ваших предпочтений и финансовых возможностей: оливковое, подсолнечное, кукурузное, горчичное, кунжутное, арахисовое, рапсовое, масло грецкого ореха и другие виды растительных масел. Главное, чтобы оно было свежим, а не прогорклым. Опять же обращаем внимание на срок годности и условия хранения.
Хлебопекарные хитрости
Растительные масла лучше всего хранить в стеклянной посуде в темном прохладном месте. От длительного воздействия солнечных лучей растительные масла теряют часть своих полезных свойств.
Как жиры влияют на качество тесто и вкус хлеба?
Жиры, вносимые в тесто при замесе, связываются с белками, крахмалом и другими компонентами в жидкой фазе. Жир обладает «смазывающими» свойствами, он обволакивает глютеновые нити и крахмал. Поэтому клейковинный каркас теста растягивается без разрыва под давлением растущих в объеме газовых пузырьков. Газоудерживающая способность теста увеличивается, соответственно - хлеб получится высоким, с хорошим объемом.
Внесение жиров делает тесто более жидким по консистенции, но менее липким опять же из-за его «смазывающих» свойств. Замешивать такое тесто одно удовольствие, оно мягкое, податливое, не липнет к рукам.
Но все хорошо в меру! Внесение значительного количества жиров - более 10% к массе муки - заметно снижает бродильную активность дрожжей и интенсивность газообразования в тесте. Жир обволакивает дрожжевую клетку, не дает ей работать, то есть образовывать углекислый газ. Поэтому процесс брожения в таком тесте протекает очень медленно, хлеб получится плохо разрыхленным, низким.
Другой немаловажный аспект – добавление жиров в тесто замедляет скорость черствения домашнего хлеба.
Какой жир лучше добавлять в тесто? Сколько и в каком виде?
В обычный домашний хлеб (не сладкий), выпекаемый из любого вида муки, достаточно добавить 1-2 столовые ложки любого растительного масла на 500 г муки или готовой хлебопекарной смеси. И тесто будет лучше замешиваться, и хлеб будет хорошим. Больше добавлять не стоит, особенно нерафинированного - оно может перенести свой ароматический вкус на вкус хлеба. Растительное масло можно заменить сливочным маслом или маргарином по вашему желанию. Достаточно 10-15 г независимо от того, печете хлеб в хлебопечке или духовке.
Если же хочется сладкого (десертного хлеба), то на 500 г муки добавьте 40 г сливочного масла или маргарина. Растительное масло не добавляйте. Хлеб с добавлением такого количества жира будет сдобным, ароматным с мелкопористым мякишем. Если же хотите добавить жира более 40 г, то напоминаем, что большое количество жира отрицательно действует на дрожжевые клетки. Но эта проблема легко решаема - количество дрожжей необходимо увеличить на 15-20 %. И все же, жира не должно быть в тесте больше, чем 20% от массы муки. Тут и увеличенное количество дрожжей не поможет.
Хлебопекарные хитрости
Аккуратно смажьте кисточкой поверхность теста растительным маслом перед тем, как ставить хлеб в духовку. Хлеб после выпечки будет с приятной, слегка глянцевой, румяной, хрустящей верхней корочкой.
Перед внесением сливочного масла или маргарина в тесто, заранее достаньте его из холодильника, чтобы размягчить. Размягченное масло (маргарин) будет более равномерно распределяться по всему объему теста при замешивании.
www.pudov.ru
Хлебопекарное оборудование: Применение маргарина в хлебопечении
Для изготовления мучных кондитерских изделий используется целая гамма всевозможных ингредиентов. В большей степени на качество конечного продукта влияют такие из них, как мука, дрожжи, маргарин. В свою очередь маргарин оказывает особое влияние на органолептические показатели кондитерских изделий.В хлебопекарном и кондитерском производстве используется целая гамма маргаринов, позволяющих решать любую технологическую задачу при выработке широкого ассортимента продукции.
По своему происхождению маргариновую продукцию можно разделить на две группы:
- содержащие животные жиры;
- содержащие растительные жиры.
В состав маргарина растительного происхождения входят гидрогенизированные растительные масла и жиры, благодаря которым содержание холестерина сведено до минимума, а высокое содержание полиненасыщенных жирных кислот, являющихся необходимыми компонентами здорового питания, выгодно отличает растительный маргарин от животного. Даже по сравнению со сливочным маслом, маргарин растительный - более тонкая и однородная эмульсия. Работать с таким маргарином проще и целесообразнее, он меньше подвержен плесневению и прогорканию, имеет длительный срок хранения (6 - 12 мес.) и может храниться при комнатной температуре (15- 20°С).
Ниже мы подробнее расскажем о растительном маргарине -продукте простого использования, работа с которым гарантирует отличный результат.
Растительный маргарин - это эмульсия, состоящая из воды (водная фаза) и смеси масел (жировая фаза).
Жировая фаза (около 80%) состоит из рафинированных масел и жиров растительного или животного происхождения. Процесс рафинации масла и жиров способствует исчезновению побочных запахов и делает их пригодными для производства хлебобулочных и кондитерских изделий. Причем они могут использоваться как сразу после процесса рафинации, так и после последующих за ней процессов фракционирования и гидрогенизации, которые варьируют их консистенцию на основе требований производства, увеличивая, кроме того, срок хранения готовой продукции.
Производство маргарина состоит из 4 основных этапов:
- приготовление водной и жировой фаз;
- смешивание;
- кристаллизация и отвердевание;
- расфасовка.
Приготовление водной и жировой фаз: различные ингредиенты, масла и жиры подбираются и дозируются в зависимости от того типа маргарина, который будет производиться. При этом количество определенных жиров и масел варьируется с целью получения необходимой консистенции и пластичности.
Смешивание: водная фаза диспергируется в жировую. Таким образом получают эмульсию.
Кристаллизация и отвердевание: эмульсия переходит из жидкого в твердое состояние за счет процесса контролируемого охлаждения. Проведение этого процесса в максимально сжатые сроки позволяет получить более правильную и тонкую форму кристаллов и произвести маргарин с наилучшей пластичностью. Более медленное охлаждение ведет к получению маргарина мягкого и менее пластичного. Таким образом, варьируя методы охлаждения, получают различные типы маргаринов.
Расфасовка: маргарину придают желаемую форму (пластина, брусок, блок) путем пропускания его через экструдер (так называемый экструдированныи маргарин). После этого маргарин заворачивается в специальную бумагу и укладывается в коробки.
Альтернативный способ расфасовки - наливать маргарин в полиэтиленовый мешок или коробку (так называемый наливной маргарин). Наливной маргарин имеет мягкую консистенцию и подходит только для взбивания (крем, взбиваемые виды теста), в то время как экструдированныи маргарин может иметь любую консистенцию и использоваться для приготовления всех типов изделий.
Таким образом, растительные маргарины обладают более гибкими возможностями при их использовании в технологических процессах. Это позволяет при любых условиях (климатических, технических) достигать неизменно высоких качественных и количественных показателей при выпуске готовой продукции с наименьшими финансовыми затратами.
Журнал “Хлебопёк”
upbarsa.blogspot.ru
