Рейтинг топ блогов рунета. Надрезы на хлебе
Лезвие для хлеба
Опубликовано 15.09.2014 lakshmi80 Полезное
Перед посадкой хлеба в печь на хлебе делают надрезы. Такие надрезы несут в себе не только художественную ценность, то и практическую, при надрезании верха буханки она поднимается равномерно и хлебу есть куда расти. При этом хлеб как бы раскрывается. Если надрез не сделать, то хлеб все равно будет расти, но не равномерно и разрыв корки может быть в любом месте, а это уже говорит о непрофессионализме пекаря.
Лезвие для надрезания хлеба
надрезы на хлебе в виде пера
надрезы на хлебе в виде пера
Чем же делать эти самые надрезы?
Нож, даже самый тонкий для такой тонкой работы не годится, даже если он очень острый. Нож может потянуть за собой корку, сдавив воздушный поднявшийся верх, а как раз этого меньше всего хочется, ведь при сдавливании неготового теста из него выходит воздух.В пекарском искусстве существует специальный инструмент в который вставляется лезвие.
Лезвие для надрезания хлеба перед посадкой в печь
Мне такой пока раздобыть не удалось. Поэтому я приспособила обычное лезвие для бритвы вставив его в одну из палочек для китайской еды.
понадодится: нож, палочки одноразовые для еды, обычное лезвие
Одну из палочек слегка расщепила большим ножом.
мастерим лезвие для надрезания хлеба
мастерим лезвие для надрезания хлеба
Вставила туда обычное лезвие.
мастерим лезвие для надрезания хлеба
Перевязала хорошо крепкой нитью. Теперь самодельным лезвием можно пользоваться.
мастерим лезвие для надрезания хлеба
Надрезы на хлебе нужно делать быстро и уверенно.
www.domhleb.ru
Надрезы на корке
Давным давно, в 2007году, когда я только начинала учиться печь подовый хлеб, меня сильно мучил один вопрос. Как сделать, чтобы разный по рецептуре хлеб внешне отличался друг от друга? Если они все или круглые или овальные, то как-то же надо их различать! Круглый по рецепту Икс от круглого по рецепту Игрек... И я начала коллекционировать способы надрезания корки, но потом как-то это дело забросила.
Со временем мне стало понятно, что у меня хлеб даже по одному и тому же рецепту и с одним и тем же надрезом всегда выглядит немного иначе, от выпечки к выпечке. И что домашним неизменно приходится словами объяснять, что да это хлеб Икс, а почему он НЕ ТАК выглядит как вчера, я НЕ ЗНАЮ, хе-хе-хе. Так что художественная задачка потруднее у пекарей уж скорее в другом: как сделать чтобы хлеб по одному и тому же рецепту всегда одинаково получался на вид!!!
Занятно при этом, что в СССР выпечка хлеба была настолько механизирована и производилась на настолько крупных хлебозаводах, что особо с надрезами не церемонились. Самым распространенным был хлеб с коркой вообще без надрезов. Типа такого:. 
А у тех подовых, у кого корка надсекалась, были надрезы и были наколы. Надрезы в основном были наискосок, как у нарезного батона, или прямые. Полукругом надрезалась городская булочка и подовая паляныця. Вот пожалуй и все. Наколы были в один или в два ряда. В клеточку я не помню чтобы хлеб нарезался.
Сегодня я разбирала книжки на своей книжной полке и наткнулась на записную тетрадь, в которой 9 июня 2007 начала делать схематические зарисовки видов надрезов. Если кого-то ещё сегодня, как и меня тогда, мучает вопрос надрезов на корке, такие зарисовки помогут вам положить начало вашей собственной записной книжке со схемами надрезов. К зарисовкам я добавлю иллюстраций из книг и фотоальбомов знаменитых пекарей
вот они
Самые-пресамые основные надрезы и наколы, наверное, вот эти
Конечно, число надрезов и наколов, углы (косая клетка прямая клетка), мелкая клетка, крупная клетка, расположение (в центре по краю) может варьировать. Записывайте к себе в тетрадку такие вариации, они сильно разнообразят внешний вид хлеба
Стоит сделать 3-4 надреза, вместо двух в "звездочке",
как получается драматичный, совершенно необычный на вид хлеб.
Пример надреза звездочкой у фирменного хлеба знаменитейшего французского пекаря Доминика Сэброна
Если слегка изменить угол наклона надрезов, то получатся два разных на вид багета по разной цене, в парижской и в венской традиции
Если вместо обычного прямого поленца хлебу придать изогнутую форму или форму веретена, то один и тот же прямой надрез по центру выглядит поразительно по-разному
И совсем иначе выглядит тот же прямой надрез по центру круглого хлеба!
Надрез на голой корке выгляит не так как тот же надрез в сочетании с обсыпкой семечками или простым сахаром
И надрез на хлебцах выглядит совсем не так на огромных ковригах (варьирование размеров изделий)
Некоторые пекари надрезают на корке инициалы своего имени или имени пекарни
Или наносят самые простые надрезы на хлеб необычной формы: треугольной или в виде калача
Красивая коллекция примеров разных надрезов хлеба из простейшего пшеничного теста есть в фотоальбому у чемпиона мира (команда США)Роджера Гурала
С примерами корок, которые выглядят как надрезанные, но на самом деле это не надрезы, а тонкий пласт теста, одетый на тестяную заготовку
Эффект надрезов и слипов может создаваться не только ножом, рубашками из тонких слоев теста или прямым склеиванием булочек вместе, а и с помощью куска бечевы
В частности для характерного раскрытия по верхней корке у кубинского подового хлеба под заготовку во время расстойки подкладывают тусок бечевы или пальмового листа.
Для начала новичкам таких примеров и направлений мысли в дизайне корки и внешнего вида изделий будет остаточно. А дальше вам ваша фантазия подскажет. В литературе этот вопрос не очень подробно освещается, но на интернете, в т.ч на сайтах французских и испанских пекарей найдется множество примеров поразительной красоты . А в США появился даже новый тренд среди кулинаров: приемы декоративной нарезки овощей и фруктов для украшения блюд и салатов теперь применяются и в приложении к сырому куску теста, из которго пекут изящнейший хлеб или булочку (bread carving) Желаю успехов, ребята и девчата... а у меня тем временем свежий хлеб в печи подоспел. Пойду кусочек отведаю!
Не коркой единой сыт человек! Для любопытных: фотография мякиша.Это хлеб из закваски, выпеченный в чугуне, рецепт которого я давала вчера.
Как надрезать хлеб ссылка 1 ссылка 2
yablor.ru
От корки до корки
Мне не дает покоя тема попыток и неудач, хочется подробнее на ней остановиться и попробовать рассмотреть самые распространенные трудности, с которыми сталкиваются начинающие хлебопеки. Тема очень обширная, но, если кратко поговорить о каждой проблеме, думаю, будет интересно и полезно для всех, кто начал и столкнулся :) Сегодня наша тема — это внешний вид хлеба, в особенности корка и все, что с ней может случиться.
Напомню, что хлеб получается некрасивым, низким, разорванным, плоским, грубым, горелым и тд. по нескольким причинам: из-за некачественного сырья, (то есть муки и, к примеру, масла), нездоровой или незрелой закваски и из-за нарушения технологии, когда специально или непроизвольно мы отступаем от рецепта. Я по себе знаю, что порой выполнить рецепт от и до, не сделав отступлений и не внеся поправок, бывает ой как непросто, руки так и чешутся сыпануть ложку-другую муки или недолить воды, или добавить масла или молока. Я и сейчас частенько этим грешу: в литовском заварном не стала использовать мед и сократила сахар, в еще одном наоборот — добавила ложку меда. С одной стороны, это творчество и реализация, но, с другой, излишние вольности могут привести к непредсказуемому результату. Парадоксально, но слепое следование рецепту тоже может обернуться невкусным хлебом.
К примеру, самая распространенная проблема у хлеба — это подрывы корки.
Они бывают разными и по разным причинам, но самая «популярная» - это недостаточная расстойка. Несмотря на то, что практически в каждом (любом) рецепте обычно даются общие рекомендации относительно времени и температуры выбраживания/расстойки/выпечки, у нас все равно получаются разные условия: у всех дома разная температура и влажность, разная мука и, в конце концов, закваска, и это все сказывается на том, как мы работаем с тестом и каким получается хлеб. Рекомендации — это хорошо и важно, но, если, к примеру, в рецепте указан час расстойки, а ваша заготовка еще не тронулась с места — не спешите. Проверьте, нет ли сильных сквозняков, попробуйте тесто на вкус (лизните), не кислое ли, нет ли перегрева или наоборот чрезмерной прохлады, хорошо ли была накрыта заготовка во время брожения. Все это может повлиять и на процесс расстойки и на внешний вид теста и, соответственно, вашу оценку степени расстойки. Я уже раз десять описывала, как это делается, но повторюсь, лишним не будет: чтобы понять, пора ли отправлять хлеб в печь, аккуратно нажмите на заготовку пальцем и посмотрите, как быстро выравнивается углубление. Если тесто упругое и стремительно выравнивается, расстойка еще не окончена, если оно пышное, умеренно упругое, во время нажатия чувствуются внутренние пузыри воздуха, а углубление выравнивается не так стремительно, то пора делать надрезы и отправлять хлеб в духовку. Во время расстойки важно тщательно накрывать сформованную заготовку пакетом или банной шапочкой, чтобы на тесте не образовывалась корочка. Из-за нее сложно понять, расстоялось ли тесто, или уже перестояло, об этом можно будет судить только после выпечки
Еще одна проблема с коркой — это когда она плоская или опала, чаще всего причина в перестоявшем тесте, когда дрожжи уже выполнили всю свою работу, а клейковина стала вялой и ослабленной.
Перестоявшее тесто легко узнать: при надавливании на него пальцем тесто практически не сопротивляется и вмятина не выравнивается. При выкладывании на лопату оно может даже немного осесть и сдуться, поэтому на перестоявшей заготовке надрезы лучше не делать, даже если они предусмотрены по рецепту, это может привести к опаданию верхушки хлеба. Во время выпечки такой хлеб не увеличивается в объеме и не пышнее, он остается таким же, как перед выпечкой или немного (или сильно) оседает. У меня такое с хлебом не раз бывало, я все равно пекла. Хлеб, конечно, получался не таким вкусным, и часто с кислинкой, поэтому отправлялся на сухари или корм голубям. В случае с перестоявшим тестом также важно, чтобы на нем во время расстойки не образовалось заветреной корочки. Если верхушка хлеба подсохла во время расстойки, она не осядет, но при этом может осесть мякиш под этой коркой, и тогда получится вот такой экземпляр, который я показывала недавно в этом материале. Осевший мякиш становится плотным, образовывается сильный закал, верхняя корка горит, хлеб в результате получается совершенно несъедобным. Чтобы в следующий раз тесто не перестояло, уменьшите расстойку, обратите внимание на температуру в помещении, если она выше 30 градусов, то стоит попробовать найти место попрохладнее для ферментации и расстойки теста. Этим местом вполне может оказаться холодильник, но тогда время расстойки увеличится до 6-8 часов.
Седая грубая корка и разрывы корки. Еще одна причина, из-за которой на хлебе могут возникать некрасивые подрывы корки, а сама корочка быть бледной, «седой» и грубой — это отсутствие пароувлажнения.
Пшеничный хлеб, выпеченный без увлажнения в первом этапе выпечки имеет некрасивую грубую форму, часто неровную, бледную корку и разорванные надрезы. Внутри хлеб может быть совершенно нормальным, с хорошим мякишем, но при этом быть, скажем прямо, не красавцем. Не важно, дождались ли вы полной расстойки, прочувтсвовали ли этот тонкий момент — ощущение пузырьков под пальцем, хлеб без пара все равно выйдет из печи с разорванной белесой толстой коркой. Выход — печь с паром: ставить на дно духовки миску с кипятком или помещать на противень мокрое полотенце, или выкладывать в металлическую форму для запекания слой гальки или пемзы и поливать водой, или бросать на раскаленный противень кубики льда, или брызгать водой из распылителя на стенки раскаленной духовки, или печь под колпаком. Вариантов может быть масса, главное, чтобы работало. В проблемных духовах, в которых у хлеба всегда подгорает низ, а верх остается бледным, я советую пользоваться колпаком — накрывать хлеб в первые 15 минут выпечки металлической, керамической или другой жаропрочной миской или формой, или печь в казане, утятнице или в таком вот специальном комплекте. Подробнее про то, как «работает» пар и «колпак», можно почитать в этой статье.
Низ сгорел, а верхушка бледная.
Только что упомянула об этой проблеме, которая в основном касается газовых духовок, причем, независимо от давности производства и производителя. Верхушка хлеба остается бледной из-за того, что духовка не удерживает жар и, соответственно, пар в начале выпечки. Духовой шкаф при закрытой дверце должен быть достаточно герметичным в тех местах, через которые может уходить горячий воздух, но чаще всего он как раз «пропускает», поэтому нагрева хватает на то, чтобы зажарить низ хлеба, но не зарумянить верх. Можно ли что-то сделать с этими местами, через которые уходит температура, я не знаю, но можно попробовать «укротить» капризную духовку, нивелировав ее недостатки. Первое, что поможет в такой ситуации — это пекарский камень. Нагреваясь, он накапливает тепло, тем самым выравнивая неравномерный прогрев, и одновременно дает достаточно жара, не позволяя хлебу пригореть, пока тот пытается зарумяниться. Второе — это долгий прогрев духовки. Когда она вся сильно прогрелась, хлеб в ней охотнее румянится и быстрее и лучше пропекается. Кроме того, пекарскому камню или чугуну нужно не менее 40 минут чтобы хорошо разогреться, я свою духовку включаю вообще за час до выпечки. Третье — это увлажнение в начале выпечки, о котором я говорила выше. Наличие пара помогает крахмалу и сахарам корки карамелизироваться, отчего хлеб румянится даже при некачественном нагреве.
Корка зажарилась а низ бледный.
А вот эта проблема часто встречается в электрических духовках. Не успело донышко пропечься, как корочка уже зарумянилась так, что к концу выпечки явно сгорит. В общем-то, такие «симптомы» тоже говорят о неравномерном прогреве, только тут верх нагревается сильнее, чем низ Иногда такая проблема может быть и у нормальных духовок, если камень не достаточно раскален.. С этим можно бороться подобными же методами, как в предыдущей проблеме: уложить на решетку камень и хорошо прогреть. Если верх все равно быстрее зажаривается, можно накрывать его фольгой. Одно время мне приходилось печь в микроволновой печи в режиме конвекции, там нагрев был сбоку (конвекция) и сверху (гриль), и у моего хлеба стабильно была бледная нижняя корка, подрывы нижней корки по диаметру (из-за холодного противня, которым у меня служила решетка, обернутая фольгой), а верхняя получалась практически черной и толстой. В таких «диких» для хлеба условиях у меня неплохо работало снижение температуры выпечки. Я не разогревала микроволновку до максимума (250 градусов), а начинала выпечку с 200-220 градусов.
Корка гладкая, иногда глянцевая, плохо видны надрезы.
Такая картина называется смешным словом «перепар» - это когда слишком много пара. Чаще всего такое происходит у тех, кто печет хлеб под колпаком и опаздывает с доставанием колпака на 3-5 минут. При этом методе выпечки достаточно пары-тройки минут чтобы корка хлеба заблестела и «поплыла», поэтому, выпекая под колпаком, нужно быть начеку. Чтобы в следующий раз получить красивые колючие борозды по надрезам, снимите колпак на пару-тройку минут раньше. И еще один секрет красивых надрезов: перед тем, как надрезать, дайте тесту несколько минут, буквально 5-10, постоять и немного подсохнуть.Кстати, если начать выпечку хлеба в холодной утятнице, получится плотный хлеб и твердая блестящая корка, тоже ничего хорошего. Бывает, глянцевая гладкая корка без надрезов получается, несмотря на то, что колпак достали вовремя и все, вроде бы, сделали правильно. Тут проблема кроется не в избытке пара, а в закваске, неспособной поднять тесто. Обычно такой хлеб грубый и твердый, с плотным плохо разрыхленным мякишем, он практически не растет в духовке. Исправлять эту проблему нужно в корне: в зависимости от исходных данных менять схему подкормки, влажность и температуру созревания закваски.
Хлеб расплылся, надрез разъехался.
Казалось бы: тесто замесили до гладкости, оно поднялось во время брожения и расстойки, а хлеб при этом поплыл в духовке. Причин может быть несколько: к примеру, избыток влаги или неправильный замес влажного теста. Если в тесте большое количество влаги, добавлять воду при замесе нужно не сразу, а оставив 50-100 гр. чтобы добавлять постепенно по ходу замеса. Кроме того, известно, что американская или канадская мука берет куда больше воды, чем наша, и клейковина у тамошней муки сильнее, поэтому нашим пекарям советуют на 10% урезать количество воды в американских и канадских рецептах. Кроме того, на хлебе из влажного теста редко когда делают надрезы, к примеру, всякие чабатты, стирато никогда не надрезаются, и, если вы, не подумав, надрезали заготовку из влажного теста, она вполне может расползтись в духовке.Если тесто не жидкое, а средней консистенции, то причиной плоского хлеба может быть слабая формовка или плохо разогретая духовка. При слабой формовке тесто плохо держит форму и с легкостью раздается в стороны, а если еще и духовка плохо разогрета — то плоский хлеб обеспечен. Круглый или овальный хлеб нужно формовать так, чтобы в итоге получилась плотная заготовка с хорошо натянутой поверхностью теста, но без разрывов. К слову, если клейковина теста во время замеса была хорошо развита, тесто не должно рваться. Во время формовки, чтобы получить плотно сформованную заготовку, совсем не обязательно ее обминать и выдавливать все пузыри, достаточно плотно скрутить тесто и расстаивать в специальных корзинках. Еще заготовка может расплываться, если тесто перестояло, я об этом писала выше.
Трещины на корке после остывания.
В общем-то, я это не считаю проблемой или ошибкой, но некоторым не нравится. Это даже неизбежность в случае, если вам удалось испечь прекрасный хлеб с «поющей» коркой: достав хлеб из духовки, вы слышите, как он потрескивает, при нарезании корка просто взрывается, она звонкая и колючая. Но у остывшего хлеба появляются трещинки, похожие на облупившуюся краску. Это происходит из-за перепада температур духовка/кухня или если хлеб сразу же, достав из духовки, обрызгали водой.
Вот пока все, что пришло в голову по проблемам внешнего вида. Если я что-то упустила, буду рада, если меня дополнять, напомнят, спросят, заметят. В следующий раз мне бы хотелось поговорить о насущной проблеме всех начинающих «заквасочников» - кислом хлебе. Почему он таким получается, как выбрать правильный рецепт, и что нужно сделать, чтобы хлеб на обычной домашней закваске, ржаной или пшеничной — все равно, не был кислым.
статья, работа с тестом
www.hlebomoli.ru
Хлеб Cap bread / Pan berretto, работа над ошибками
Этот чудесный красивый хлеб Pan berretto от Сергея registrr я пекла уже раз семь или восемь. После первой попытки, поторую показывала здесь, я возвращалась к нему снова и снова, в нем все для меня, собраны самые мои любимые «кочки», о которые я не устаю спотыкаться: расстойка и надрез, терпение инаблюдательность. Этот рецепт имеет массу важных моментов, которые пекари-раздолбаи, не привыкшие следовать рецептуре, запросто упускают, и я в первых рядах среди них. Хотя, эти моменты важны при выпечке любого хлеба, тут они критичны, потому что у хлеба вполне определенные вид, который не получится, если всего не учесть.
Хлеб Сергея раскрылся просто чудесным образом. У меня даже надрезать так не получилось, что нож, что резак просто вязли в тесте, приходилось несколько раз проводить лезвием, чтобы получить разрез достаточной глубины. А потом этот разрез, вместо того, чтобы вздуться в духовке и раскрыться колюче красиво, предательски расплывался.
Стала наблюдать за тестом: оно у меня всегда получалось разной влажности, точнее, нет, влажность оставалась одинаковой, но тесто по своим свойствам отличалось друг от друга из раза в раз. То оно было слишком липким, то слишком влажным, то нормальным. Почему??? Обратила внимание на муку и вспомнила, что каждый раз пекла с разной мукой. Одной я пользовалась не первый год, в прямом смысле – года три назад купила сразу много, и пекла на ней, пока не закончилась. А когда закончилась, я пошла в магазин и купила «магазинную», самую обычную. Так вот, выходит, что «берет» я пробовала печь и на своей «старой» муке, и на свежекупленной. Опыт- сын ошибок трудных, поэтому кратко поделюсь своими наблюдениями за мукой и тестом.
Начну по порядку, сначала про пшеничную вышку. Тут ни для кого не секрет, что мука с одинаковыми показателями на упаковке может вести себя совершенно по-разному и вбирать разное количество воды. Как я говорила раньше, муку высшего сорта использовала обычную из магазина, и столетнюю трехлетней давности. И та, и другая мука содержат 10,6% белка, но первую я покупаю в магазине относительно свежую, а "моей" муке уже года три, не меньше (а, если прикинуть, даже больше, она, как раз, ровесница моего сына). Так вот, харьковская мука за время хранения стала ощутимо отличаться от купленной в магазине. Она стала суше, белее и сильнее. О том, что со временем мука меняет свои свойства в лучшую сторону, я читала у Ауэрмана, по крайней мере, лет 5 она без ущерба может храниться при небольшой влажности и комнатной температуре и становиться от этого только лучше. Для наглядности, вот мука с неистекшим сроком годности, а вот мука «моя».
На фото видно, что первая как бы комковатая, и она немного темнее по цвету, чем второй вариант (на фото не сильно заметно, что она желтее, но, поверьте, она таки-желтее). Вторая мука светлее, она рассыпчатая и сухая. Если первую муку сжать в кулаке, получится комок муки с отчетливыми следами пальцев, сдавливавших ее. И если сжать «старую», она не собирется в комок, рассыпется, это говорит о том, что она гораздо суше.
Чтобы проверить обе муки в действии, смешала ее с водой: 100 гр. муки и 100 гр. воды. Первый «образец» получился явно боле жидким, чем второй, чтобы размешать второй, потребовалось немного больше времени и усилий, второе тесто получилось более густым.
Те же пироги и с цельнозерновой мукой, только немного наоборот. Мука, которую я покупала в магазине, когда закончилась моя домашняя, берет меньше влаги, хотя разница не так очевидна, как с вышкой.
Я заметила разницу в муке, когда ставила производственную опару на бакферменте. Я ее делаю 100%й влажности, используя 300 гр. вышки и 100 гр. цельнозерновой муки. Обычно, чтобы добиться однородного теста, приходится попыхтеть. А когда поставила опару на магазинной вышке и цельнозерновой, получила более жидкую консистенцию. Уже к следующему утру на поверхности опары отсеклась жидкость, чего не происходило с опарой на «старой» сухой муке. На фото ниже первый вариант на "свежей" вышке, второй - на "старой" на второй день.
По сути, выходит, что в 100 гр. «свежей» муки присутствует больше влаги, чем в 100 гр. «старой» и, делая из нее замес теста, мы вносим вместе с ней дополнительную влагу, что может иногда довольно сильно повлиять на тесто. Кроме того, клейковина у "долгоиграющей" муки сильнее. Понятное дело, что у меня случай, скорее, исключительный, немного народу наберется, кто так долго хранит муку, но все равно это очень интересно и расширяет границы понимания хлеба.
То, что мука может быть разной и влиять на консистенцию теста, это полбеды, его же нужно еще правильно замесить! Я почему-то и тут стормозила, притом, что с влажным тестом работала не раз и с особенностями замеса знакома. Но тут память отшибло. Тесто для «берета» делается из смеси пшеничной муки высшего сорта и цельнозерновой, влажность 77,5%, если я правильно посчитала, а это значит, что воды в нем немало, и, если его замешивать, как обычно – высыпать сразу все ингредиенты в дежу и включить кнопку старта, получится вот что:
С таким тестом не получится работать, это понятно и неискушенному пекарю. Чтобы из такого теста получить хлеб, мне пришлось добавить около 100 гр. муки. Ну, и, само собой, он получился более плотным, чем должен быть, вот таким:
А вот для сравнения тесто для «берета», замешанное правильным образом.
Соотношение муки и воды совершенно одинаковое, на одной опаре, отличие в способе. А секрет состоит в том, чтобы в самом начале замеса взять на 60-80 гр. воды меньше, чем в рецепте, дождаться, пока тесто схватится, и по чайной ложке добавлять остальную воду. Следующую ложку я добавляла тогда, когда тесто снова становилось гладким, собералось колобком и переставало липнуть к стенкам ведерка. В общей сложности замес в моей хп длился около 40-45 мину, в итоге получилось тесто, которое можно держать в руках и оно при этом было нелипким.
Важно, чтобы не просто вся вода вошла в тесто, но что бы оно при этом было правильной консистенции, с хорошо развитой клейковиной, нелипким и упругим. Если тесто недомесить, оно будет липнуть к рукам и расплываться, его будет сложно формовать и хорошей плотной заготовки не получится, на расстойке оно поплывет, во время надреза нож увязнет в тесте, а во время выпечки расползется широкой гладкой улыбкой. Вот, к примеру:
На то, как раскроются надрезы, влияет и влажность теста. По крайней мере, у меня пока не получилось как следует подружиться с надрезами, недостаточно еще я резала, чтобы вжик-вжик – и красота! Я заметила, что, если слишком глубоко надрезаю влажное тесто, оно в месте надреза нередко расплывается. Вообще, расплывшиеся надрезы могут быть по нескольким причинам. Из-за разрушенной клейковины – надрезы «порвуться», будут все как будто в дырочку, из-за того, что тесто не в состоянии растягиваться. Избыток пароувлажнения тоже может привести к проблемам с надрезами - они получатся сглаженными и могут блестеть, как глянцевые. Вот, к примеру, такой вариант:
С увлажнением этого хлеба во время выпечки могут возникнуть у тех, кто, как и я, печет под колпаком. Из-за того, что вокруг заготовки колпак создает довольно тесное пространство, а хлеб с большим содержанием воды и испаряет много влаги, может быть переизбыток пара. Это, наверное, было самым трудным для понимания в этом хлебе. В рецепте Сергея черным по белому написано: выпечка с паром 20 минут. Я знаю, что за 20 минут под колпаком у меня хлеб сварится, поэтому сразу уменьшила время до 15 минут, но этого оказалось все равно много, хлеб получился гладкий и блестящий, надрез надулся и блестел глянцем. Уменьшила до 10 минут – аналогично, много пара. Уменьшила до 7 минут - хлеб плохо раскрылся по надрезу, но зато его порвало сверху.
В итоге на последней отчаянной попытке я попробовала проветрить хлеб через 5 минут выпечки под колпаком и снова, еще на 5-7 минут накрыть его. Не скажу, что победа, но лучше ведь, чем было раньше!
На то, как раскроется хлеб во время выпечки, влияет даже то, как сформована заготовка. Если она скручена плотным рулетом или сформована еще каким-то образом, но плотно, это даст лучшее раскрытие, чем слабая и небрежная формовка. Я как раз грешу этим, формую неплотно и небрежно, хотя, может быть, хотелось бы иначе, но не получается. На хлебе-берете я прозрела! и познала дзен Я ведь могу формовать так, как мне удобно, а мне нравится на весу скручивать тесто, формуя что батоны, что круглые заготовки, они тогда получаются, как надо: плотные, упругие, с заметным натяжением поверхности теста. Со мной это прозрение случилось ближе в часу ночи, я была готова тут же побежать на кухню и формовать, и печь! Вот, к примеру, так раскрывался хлеб, сформованный навесу! Понятное дело, что тут еще масса факторов повлияла, но качественная формовка в том числе.
Но это еще не все, что может сказаться на том, как раскроются надрезы. В этом конкретном хлебе большое значение имеют расстойка и температура выбраживания – она не должна быть полной, иначе не будет «взрыва» на корке, в комнате не должно быть слишком жарко, иначе тесто "перерастет" и не сможет раскрыться по надрезу.
А вот, кстати, в качестве бонуса испекла этот хлеб в прямоугольной фороме с крышкой, формовала плотно, намеренно выдавливая пузыри. Справа результат "небрежной формовки", я, кажется, даже надрезов на хлебе не стала делать из-за этого, плюс на расстойке передержала. Но результат очень позабавил.
На примере «берета» я многое стала замечать, на что раньше могла закрыть глаза или вообще не обратить внимания. По крайней мере, меня этот хлеб многому научил и продолжает учить. Я заметила за собой, что до определенного момента такие этапы как «расстойка», «надрезы», «формовка» и т.д., понимала и воспринимала как совершенно отдельные, не зависящие друг от друга манипуляции с тестом. Это как в индийской притче про троих слепых и слона, когда каждый подходил к слону, трогал его за разные места, а потом описывал его согласно своим ощущениям. И получалось, что слон похож на дерево, веревку или веер. Так и с этим хлебом: если не видеть его целиком, безусловно, получится вкусный хороший хлеб, похожий на батон, полумесяц или рогалик, но не на «берет». К слову, мой «берет» пока еще далек от идеала, как-то я еще не увидела слона полностью, или до сих пор смотрю в полглаза. Но он многое изменил в моей голове, да. И не только касательно хлеба :)
P.S. В ближайшем будущем я размещу рецепт этого хлеба на бакферменте, без добавления дрожжей.
www.hlebomoli.ru
