История возникновения хлеба. История развития хлеба

История развития хлебопечения

Самая древняя еда человека — дикие злаки. Это были прародители пшеницы, ячменя, овса, ржи, проса. Первоначально пятнадцать тысяч лет назад люди употребляли в пищу сырые злаки. Позже люди научились растирать их с помощью двух специально обработанных камней и получать крупу, а затем и муку, которую смешивали с водой и в виде жидкой каши поедали сырой. Таким образом жидкая зерновая каша и является первым хлебом, который был изобретен человеком.

Прошло несколько тысячелетий и человек научился возделывать и культивировать пшеницу, ячмень, просо и другие злаки. Было это примерно восемь тысяч лет назад. Именно в это время у древних вавилонцев, ассирийцев, египтян, евреев, персов, этрусков и других народов появляются различные приспособления, позволяющие измельчать зерна злаков. Это ступки, ручные мельницы.

С открытием огня люди убедились, что подогретое зерно, сваренная похлебка из муки вкуснее. Это было второе рождение хлеба.

Затем люди научились выпекать пресные лепешки из зерновой каши — плотные, подгорелые куски бурой массы, мало напоминающие хлеб наших дней. Но именно с появлением этих лепешек, выпекавшихся на горячих камнях, и началась на земле история хлебопечения.

Прошли тысячелетия и было сделано еще одно гениальное открытие хлеба. Древние египтяне научились разрыхлять тесто, используя чудодейственную силу микроорганизмов. Так, в Древнем Египте пять-шесть тысяч лет назад стали производить хлеб, очень похожий на современный, Это открытие, сделанное безвестными египетскими мастерами, коренным образом изменило облик хлеба. Из пресной тяжелой лепешки он превратился в нежный, разрыхленный хлеб с приятными вкусом и ароматом.

Начало производства печеного хлеба совпадает с развитием культуры каждого народа на Земле. А поскольку хлеб к этому времени стал основной частью питания человека, то он начал совершенствовать технику переработки зерна.

Пять тысяч лет назад в Древнем Египте зерно дробили в каменных ступках или растирали на специальных каменных досках. Получаемая таким способом мука была грубой, с большим количеством отрубянистых частиц, которые затем частично отсеивали. Затем в Египте изобретают жернова, с помощью которых стали получать муку тонкого помола. Эта мука уже мало чем отличалась от обычной муки наших дней. Египтяне соединили в один процесс три великих открытия древности: выращивание пшеницы хорошего качества, применение жерновов для помола муки и использование дрожжей при производстве хлеба.

В Древнем Египте большую часть пищи составляли пшеница и ячмень, из которых египтяне умели изготавливать до 30 видов хлеба, лепешек и пряников.

Искусство выпекать разрыхленный пшеничный хлеб от древних египтян перешло в Грецию. Древние греки выпекали хлеб в специальных горшках, которые назывались «клебанос», — вероятно отсюда и произошло слово «хлеб». Пшеничный хлеб в Греции считался большим лакомством. Аристократы ели его как самостоятельную пишу. Существовало много разновидностей хлеба — от самого простого из муки грубого помола с большим количеством отрубей, до изысканных сдобных хлебов.

Вслед за Грецией новую египетскую технологию производства разрыхленного хлеба перенимают римляне. Вначале хлебопечение у них носило домашний характер, а уже на рубеже новой эры в столице Римской империи работали сотни пекарен, в которых производили помимо хлеба сдобные изделия с различными специями, пирожки. В пекарнях были организованы отдельные помещения, в которых готовили дрожжевые закваски. С момента изобретения хлеб почитался очень высоко и ценился всеми.

История возникновения хлеба - MicroArticles

Сначала первобытный человек жевал зёрна, чтобы получить из них необходимую энергию. Позже он стал измельчать зёрна в муку при помощи двух камней. Он добавлял воду, чтобы замесить тесто, делал лепёшки и запе-кал их в очаге, который он сооружал в яме, вырытой в земле, стенки которой были выложены глиной. Иногда он выпекал лепёшки снаружи глиняных со-судов, внутри которых разводили огонь. Такой хлеб был очень грубым и тя-жёлым; он не содержал разрыхлителей, которые заставляли хлеб подходить и от которых хлеб становился лёгким и нежным.

Потребление дикорастущих хлебных злаков в питании человека в виде целых сырых зёрен, размягчённых замачиванием в воде, возникло, вероятно, ещё в эпоху мезолита.

Как и во всех странах у нас была своя русская кухня. Эта кухня на про-тяжение веков для всех людей была национальной и подчинялась обычаю, а не искусству. Кушанья были просты и однообразны, хотя русские столы от-личались множеством блюд, но многие из блюд были похожи одно на другое. Русские ели преимущественно хлеб ржаной, не исключая богатых и владе-тельных особ. Иногда примешивали к ржаной муку ячную, но это не было постоянным правилом, так как ячмень в России мало разводился. Пшеничная мука употреблялась на просфоры и калачи, которые были для простого наро-да лакомством в праздничные дни.

В своей патриархальной простоте наши предки довольствовались весь-ма немногим: полусырая пища, мясо, коренья и шкуры диких или домашних животных, удовлетворяли их нужды. Наши предки долго не знали роскоши. В XI веке они питались ещё просом, гречихою и молоком, потом же выучи-лись готовить яства и прочее, но и в старь они отличались хлебосольством. Изведав выгоды гражданской и оседлой жизни русские стали печь хлебы и готовить квас.

Хлеб бывает разный по способу приготовления и по форме. В древнос-ти дрожжевой хлеб считался особым лекарством и простым смертным он был недоступен. Особо почитались и пекари – люди, которые занимались изготовлением такого хлеба.

«Хлеб – соль!» - такими словами с давних времён и до сих пор привет-ствуют в России дорогих гостей. И ещё по старинному русскому обычаю хлеб ни в коем случае нельзя выбрасывать.

Хлеб в нашей стране самый дешёвый в мире, но даётся он нелегко. То, что наш хлеб – самый дешёвый продукт и самый вкусный, не случайно, а закономерно. Этим выражается забота о народе – это свидетельство справед-ливости нашего общественного строя, потом и трудом миллионов людей – поэтому нам надо его крепко беречь.

В нашей стране ежедневно выпекается около 82 тысячи тонн хлеба. Хлеб стал для нас средством единения людей, символом величия труда, спут-ником сострадания, а в годы войны хлеб был солдатом.

У войны свой хлеб. Небогатый, отмеренный хлебной карточкой. Хлеб суровый, но ещё больше необходимый, чем в мирное время. В годы войны в день выдавалось 125г. хлеба. Это суточная блокадная норма на одного чело-века. В хлебе этом мало муки, много – примесей. Иногда в хлеб подмешива-ют варёный картофель. Корка буханок получалась красивой, румяной, но мя-киш был тёмный и плотный, а по вкусу – сладковатый. Вкус обычного пше-ничного хлеба почти не сохранялся. В военные годы на хлебозаводы начала поступать целлюлоза. Хлеб начали выпекать из смеси: пищевой целлюлозы – 10%, хлопкового жмыха – 10%, вытряски из мешков – 2%, кукурузной муки – 3%, пшеничной и ржаной муки – 73%.

Практическое хлебопечение, которому много тысяч лет и которое сей-час переходит на научные рельсы, всё же остаётся загадкой. На Руси хлеб вы-пекается разный: ситный, калачный, крупичный; а был ещё решётный, овся-ный и мельничный. Хлебобулочные изделия всегда были и есть в большом спросе. Мы едим в основном хлеб пшеничный. Ведь только пшеница содер-жит растительный белок. При выпечке этот белок способствует тому, чтобы булка была выше, пышней. Хлеб получается лёгкий и вкусный.

Культурная пшеница происходит из юго-западной Азии, региона, извест-ного как плодородный полумесяц. Судя по сравнению генетики культурной и дикой пшеницы, наиболее вероятная область происхождения культурной пшеницы расположена близ современного города Диярбакыр в юго-восточ-ной Турции.

Пшеница была одним из первых одомашненных злаков, её культивирова-ли ещё в самом начале неолитической революции. Селекция первых сортов осуществлялась по прочности колоса, который должен выдерживать жатву, по устойчивости к полеганию и по размеру зерна. Это вскоре привело к утра-те культурной пшеницей способности размножаться без помощи человека, так как её способность к распространению зерен в диких условиях была силь-но ограничена.

Время появления культурной пшеницы точно не установлено, но это про-изошло не позднее 10-го — первой половины 8-го тысячелетия до н. э. снача-ла, по меньшей мере, в трех местностях в северном Леванте: близ населен-ных пунктов Иерихон, Ирак-эд-Дубб и Тель-Асвад, а несколько позже и в юго-восточной Турции[. Несколько округляя, можно считать, что пшеницу возделывают не менее 10 тыс. лет.

Распространение культурной пшеницы из региона её происхождения от-мечается уже в 9 тысячелетии до н. э., когда она появилась в районе Эгейс-кого моря. Индии пшеница достигла не позже 6000 г до н. э., а Эфиопии, Пи-ренейского полуострова и Британских островов — не позже 5000 г до н. э. Ещё через тысячу лет пшеница появилась в Китае[3]. Предполагают, что одо-машнивание пшеницы могло происходить в разных регионах, но дикая пше-ница произрастает далеко не везде, и археологические доказательства её ран-него одомашнивания где-либо кроме Ближнего Востока отсутствуют]. В 7-м тыс. до н. э. культуры пшеницы стали известны племенам культуры Неа-Ни-комедия в Северной Греции и Македонии, а также распространились в Се-верную Месопотамию — хассунская культура, культура Джармо . К 6-му тыс. до н. э. культура пшеницы распространилась в южные области (буго-днестровская культура, культура Караново в Болгарии, культура Кёрёш в Венгрии, в бассейне реки Кёрёш .В 6-м тыс. до н. э. племена тассийской культуры принесли культуру пшеницы в Северо-восточную Африку (Средний Египет).

Земля обетованная изобиловала этим злаком — и в Священном Писании она почти постоянно называется землёй пшеницы: злачное место (буквально хлебное место) или Рай. Известна евангельская притча о работнике, засеяв-шем поле пшеницей: пока он спал, его враг посеял между рядами пшеницы сорную траву — плевелы. Работник дал зерну созреть и только потом отде-лил хорошее зерно от плохой травы. Иисус так растолковал значение притчи своим ученикам: враг — это Сатана, хорошее и плохое семя — праведник и грешник, а жатва — синоним Страшного Суда, когда жнецы, Божьи ангелы, явятся отделить избранных от осуждённых. В христианском искусстве пше-ница символизирует хлеб причастия в соответствии со словами Спасителя, преломившего хлеб на Тайной вечере: «Это — Моё тело». У славян зёрна пшеницы были символом богатства и жизни, предохраняли человека от пор-чи.

К началу нашей эры растение известно практически по всей территории Азии и Африки; в эпоху римских завоеваний злак начинают культивировать в разных уголках Европы. В XVI—XVII веках европейские колонисты завез- ли пшеницу в Южную, а потом и в Северную Америку, на рубеже XVIII—XIX веков — в Канаду и в Австралию. Так пшеница получила повсеместное распространение.

www.microarticles.ru

История хлебопечения

История создания хлебаВ принятой в Древнем Египте скорописи солнце, золото и хлеб обозначались одинаково — кружком с точкой посередине. Люди, умевшие выпекать хлеб, имели в те времена большой авторитет. В Древней Греции булочник мог занять очень высокий пост. В Риме раб, умеющий печь хлеб, стоил в десять раз дороже самого искусного гладиатора. А по старым германским законам преступник, убивший пекаря, наказывался втрое строже, чем за убийство любого другого человека. В Византии хлебопеки не подвергались никаким государственным повинностям, но, если они выпекали и продавали хлеб низкого качества, их могли подвергать наказаниям — выпороть, остричь наголо, привязать к позорному столбу, отправить в изгнание.

Две тысячи лет назад в Риме был воздвигнут памятник Марку Вергилию Эврисаку, потомственному пекарю, который обеспечивал хлебом почти всех жителей города. Символом средневековых мастеров-пекарей во многих странах был большой крендель, изготовленный из металла или дерева, покрытый позолотой. Такие крендели висели у входа в пекарни и хлебные лавки.

На Руси с древних времён хлебом называли не только хлеб, но и зерно. Рожь, пшеница, ячмень, овёс упоминаются в самых старых летописях. При археологических раскопках памятников трипольской культуры на Украине (4—2 тыс. лет до н.э.) и поселений славян на Восточно-Европейской равнине, относящихся к V—VI вв. н.э. были обнаружены хлебные зёрна и лепёшки. Во времена развития феодальных отношений хлеб на Руси пекли в домашних условиях, а с развитием ремесел появились и ремесленники-пекари. В одной из пекарен того времени обнаружен инвентарь, с помощью которого приготавливали хлеб, — квашни, корытца, лопаты для хлеба, противни.

Мавзолей М. Вергилия Еврисака. Фриз с изображением пекарни. Приготовление теста и выпечка хлеба

С ростом городов и разделением труда развивалась торговля, и в первую очередь пользовался спросом печеный хлеб. В XVII в. на московских рынках хлеб продавали в специальных хлебных рядах. По переписи 1638 г. в Москве было 2367 ремесленников, из них 52 выпекали хлеб, 43 пряники, 7 блины, 14 сырники, 5 крупеники, 12 ситники, 50 просвирки, т. е. 263 человека, или каждый девятый ремесленник, занимались хлебным промыслом.

В конце XIX в. появились первые хлебопекарные предприятия, которые начали вытеснять кустарные. В Москве, например, славился булочник Филиппов. На его предприятии вырабатывался широкий ассортимент хлебобулочных изделий, многие из которых производятся и сегодня. К 1905 г. в фирме Филипповых в одной только Москве было 16 булочных и пекарен, а также филиалы в еще шести городах. Основное предприятие находилось на Тверской, д. 10 и включало сухарное, бараночное, кондитерское отделения, два отделения немецкого хлеба, рижского, петербургского столового, расстегайного, черного, белого и шведского хлеба, жареных пирогов, калачей.

К началу первой мировой войны (1914 г.) в России имелось только несколько крупных хлебопекарных предприятий: в Москве, Петербурге, Кронштадте. Преобладали мелкие кустарные пекарни. Начало создания современной отечественной хлебопекарной промышленности, способной высвободить большой объём ручного труда и обеспечить население качественным хлебом, было положено в конце 20 — начале 30 годов строительством крупных высокомеханизированных хлебозаводов. Хлебное дело обретало индустриальные черты, хлебозаводы оснащались современной техникой. За годы предвоенных пятилеток в строй действующих в стране вошло 280 хлебозаводов. В 1940 г. на хлебозаводах вырабатывалось более 55% всей продукции.

Эволюция хлебопечения

Хлеб служит основой питания человека на протяжении почти восьми тысяч лет. Люди каменного века впервые начали выращивать пшеницу и ячмень в «плодородном полумесяце» — полосе земли, изгибающейся от западной части современного Ирана, через Ирак и Сирию, до долины Нила в Египте. Эти первобытные земледельцы, вероятно, делали что-то вроде каши из грубо помолотого зерна, а потом накладывали её на плоские большие камни, нагретые на открытом огне, чтобы получить первый грубый плоский хлеб.

Булочник Филиппов. На его предприятии вырабатывался широкий ассортимент хлебобулочных изделий, многие из которых производятся и сегодня.

На ранних этапах эволюции хлеба были сделаны два важных открытия. Одно из них — печь. На открытых поверхностях можно было выпекать лишь тонкие лепёшки. Большие хлеба требуют для равномерного пропекания, чтобы жара окружала их со всех сторон. Еще в бронзовом веке, примерно пять тысяч лет тому назад, были придуманы простые печки, в виде раскаленных камней, накрытых перевёрнутыми вверх дном горшками для улавливания жара.

Вторым крупнейшим открытием стали дрожжи и их способность вызывать брожение. Древние повара обнаружили, что если несваренная каша из зерна постоит на открытом воздухе несколько часов, то в ней образуются пузырьки. Если каша была жидкой, то в результате этого процесса получался приятно острый и опьяняющий напиток пиво. Если же смесь была более густой и её выпекали после брожения, то хлеб получался более легким и приятным на вкус, чем хлеб, сделанный из свежего теста.

Брожение вызывают дрожжевые грибки, имеющиеся в воздухе, чего первобытные люди, конечно, не знали. Существует множество видов дрожжевых грибков, и не все они вызывают брожение, поэтому выпечка хлеба в те давние времена чаще всего зависела от случая. Более четырёх тысяч лет тому назад египтяне в значительной степени уменьшили процент случайности в хлебопечении. Они обнаружили, что если оставить немного хорошо перебродившего теста, то его потом можно положить во вновь замешанное тесто, и оно обеспечит его успешное брожение. Некоторые современные повара используют этот же принцип для получения собственных культур дрожжей закваски из кислого теста, заменяющих магазинные дрожжи.

Египтяне оставили подробное описание сложного процесса выпечки хлеба. Их иероглифы и рисунки рассказывают нам о том, что они выпекали более 50 видов хлеба: это были караваи различной формы, сдобренные семенами мака или кунжута, ароматизированные горькой пахучей камфарой, подслащенные медом или обогащенные молоком или яйцами. Египтяне создали и первые печи для выпекания хлеба. Эти глиняные сооружения, похожие по форме на ульи или бочонки, имели два отделения. Нижнее отделение предназначалось для разведения огня, и создаваемый им жар, который сдерживали и впитывали стенки, постепенно поднимался вверх. Тогда каравай закладывали в верхнее отделение и закрывали его, чтобы дать хлебу испечься.

Хлеб, выпекавшийся в таких печках, был намного лучше того, который пекли на открытом огне. Интенсивный жар, исходящий от толстых глиняных стенок, вызывал почти мгновенный подъём теста, ускоряя активность дрожжевых клеток и превращая большую часть влаги, содержавшейся в тесте, в пар. В результате караваи намного увеличивались в объёме. Этот пар также создавал влажную атмосферу, которая замедляла образование корки, что позволяло караваям разбухать еще больше. И наконец, пока хлеб пёкся, воздух в печке становился сухим, и к тому времени, когда мякиш пропекался, на каравае образовывалась идеально хрустящая коричневая корочка.

Египтяне были великими хлебопёками древнего мира; их даже прозвали «хлебоедами». Древние греки тоже употребляли хлеб в пищу. В сохранившихся до наших дней фрагментах произведений древнегреческих драматургов Антифана и Аристофана, которые жили в IV веке до н. э., упоминаются сорта хлеба, выпекавшиеся в Аттике. Но греческие караваи были несколько проще.

Древние римляне усовершенствовали процесс хлебопечения. Они создали первые мукомольни для превращения зерна в муку тонкого помола для выпечки хлеба. Такие мукомольни состояли из двух больших каменных конусов с неглубокими выемками. Один конус, вершиной вверх, закреплялся неподвижно, вокруг него рабы или несколько лошадей или мулов вращали второй, направленный вниз, конус, а между ними насыпалось и мололось зерно. Муку потом просеивали через плотно сплетённые корзины. Римляне изобрели и особое устройство для замеса теста. Оно представляло собой большую каменную чашу, вокруг которой раб или вол вращал деревянные лопасти, перемешивающие тесто.

Такая механизация привела к тому, что появились профессиональные мукомолы и хлебопеки. К концу II века н. э. специалистов в этих областях римское правительство объединило в гильдии и «коллегии» с целью не допустить, чтобы численность таких профессионалов сокращалась. Со времёнем мукомольное дело и хлебопечение стали наследственным занятием.

Методы размола зерна и хлебопечения, применявшиеся древними римлянами, с небольшими изменениями просуществовали в Европе до XIX века. Деревенские пекари использовали большие печи, сделанные из кирпича и обычно имевшие цилиндрическую форму. Кирпичную печь нагревали. Когда топливо выгорало, угольки и золу выгребал и караваи раскладывались прямо на полу для выпекания. Печки имелись не во многих домах. В бытовых же условиях всё выпекалось на очаге, либо в железных котелках с крышками, либо на жарочных кругах. В некоторых деревнях были общинные печи, где хлеб пекли раз в неделю.

www.karavay.spb.ru