способ производства зернового хлеба. Технология зернового хлеба

Способ производства зернового хлеба

Вначале осуществляют подготовку зерна пшеницы, замачивая его в воде на 20-24 ч, затем промывая в проточной воде и проращивая 10-16 ч до ростка размером не более 1,5 мм. Далее осуществляют замес теста из измельченной зерновой массы, соли, сахара-песка, предварительно смешанных масла подсолнечного и натрия двууглекислого, лимонной кислоты и воды. Компоненты состава теста берут в соответствующем количестве. При этом упрощается технологический процесс производства зернового хлеба, получается высококачественный хлеб повышенной пищевой ценности, пригодный для диетического питания и имеющий весь набор необходимых питательных и биологически активных веществ, присутствующих в легкоусвояемой форме. 3 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, более конкретно к хлебопекарной ее отрасли, в частности к производству хлеба профилактического назначения.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является хлеб семеновский, включающий пшеницу, рожь продовольственную, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль, сахар-песок, маргарин /Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению диетических и профилактических сортов хлебобулочных изделий. - М.: Пищепромиздат, 1997. - с. 128/.

К недостаткам этого хлеба следует отнести использование для приготовления теста непророщенного зерна, а также использование дрожжей как биологического разрыхлителя теста.

Непроросшее зерно по сравнению с проросшим зерном содержит значительно меньше витаминов (особенно группы A, B и E), а также в нем снижено содержание усвояемых углеводов и минеральных веществ (калия, кальция, железа, цинка, меди, йода, селена).

К недостаткам использования дрожжей в качестве биологического разрыхлителя при производстве зернового хлеба следует отнести длительность процесса (3-5 ч), увеличенную потребность в технологическом оборудовании, значительные потери сухих веществ при брожении (2-3%).

Технической задачей изобретения является упрощение технологического процесса производства зернового хлеба, получение высококачественного хлеба повышенной пищевой ценности, пригодного для диетического питания и имеющего весь набор необходимых питательных и биологически активных веществ, присутствующих в легкоусвояемой форме.

Поставленная задача достигается за счет того, что в способе производства зернового хлеба, включающем подготовку зерна пшеницы и других компонентов: соли, сахара, жирового продукта, разрыхлителя, замес теста, его разделку и выпечку, новым является то, что зерно пшеницы замачивают в воде на 20-24 ч, затем промывают в проточной воде и проращивают 10-16 ч до размера ростка не более 1,5 мм, в качестве жирового продукта используют масло подсолнечное, а в качестве разрыхлителя - натрий двууглекислый, которые смешивают перед замесом теста, при этом дополнительно на стадии замеса в тесто вносят кислоту лимонную, выпечку производят при 210-225oC 25-50 мин. в зависимости от массы изделий, при следующем соотношении компонентов, мас.%: Пшеница (зерно продовольственное) - 58,5-60,5 Соль поваренная - 0,9-1,4 Масло подсолнечное - 0,5-1,4 Сахар-песок - 0,5-1,4 Натрий двууглекислый - 0,36 Кислота лимонная - 0,12 Вода - Остальное Полноценный в пищевом отношении хлеб производится из цельного набухшего зерна пшеницы с активированным зародышем, что позволяет повысить качество хлеба.

Зерно пшеницы после предварительной очистки на специальном оборудовании и мойки замачивают в течение 20-24 ч в избыточном количестве воды до его полного набухания, что обеспечивает необходимую концентрацию полезных веществ. Для лучшей очистки зерновой массы от легких примесей, частиц зерна, пыли и микроорганизмов набухшее зерно промывают.

Дальнейшее прорастание зерна происходит в течение 10-16 ч, что является достаточным для получения ростков не более 1,5 мм.

Применение двууглекислого натрия в качестве разрыхлителя теста основано на том, что при добавлении лимонной кислоты выделяется диоксид углерода, который и способствует разрыхлению теста. Такая замена упрощает и укорачивает технологический процесс, уменьшает необходимый набор оборудования, исключает присутствие в хлебе дрожжей.

Существенным является то, что при химическом разрыхлении теста отсутствуют процессы брожения и расстойки, что сокращает процесс тестоприготовления на 3-5 ч.

Установлено, что добавление в тесто двууглекислого натрия в количестве 0,38% и лимонной кислоты в количестве 0,12% позволяет получить достаточно разрыхленные изделия с нежным мякишем. При увеличении дозировки двууглекислого натрия свыше 0,36% получали хлеб со специфическим запахом и вкусом, неровной коркой с крупными трещинами и выплывами.

Перед замесом теста двууглекислый натрий необходимо смешивать с маслом подсолнечным для того, чтобы замедлить взаимодействие двууглекислого натрия с кислотой лимонной на стадии замеса с целью достижения максимального объема на стадии выпечки.

Указанные параметры выпечки при 210-225oC в течение 25-50 мин в зависимости от массы изделия обеспечивают оптимальные внешние и вкусовые качества хлеба, способствуют сохранению витаминов, антиоксидантов и других полезных веществ.

Все применяемое сырье для приготовления хлеба должно соответствовать предъявляемым требованиям стандартов: пшеница (зерно продовольственное) - ГОСТ 9353-90, соль поваренная пищевая - ГОСТ 13830-91, масло подсолнечное - ГОСТ 1129-93, сахар-песок - ГОСТ 21-94, натрий двууглекислый - ГОСТ 2156-76, кислота лимонная - ГОСТ 908-79Е, вода питьевая - ГОСТ 2874-85.

Органолептические и физико-химические показатели качества зернового хлеба приведены в табл. 1. Как видно из анализа физико-химических показателей, кислотность предлагаемого хлеба не выше 2 град (в прототипе 10-12 град), что дает дополнительные преимущества предлагаемому способу, позволяя употреблять его людям, страдающим гастритом, повышенной кислотностью и язвенной болезнью.

Сравнительная оценка параметров и режимов представлена в табл. 2.

Из табл. 2 видно, что одним из основных недостатков прототипа является непрерывное ведение заквасок, поддержание чистоты микрофлоры и как следствие высокая кислотность готового хлеба.

Предлагаемый способ осуществляется следующим образом.

Зерно пшеницы после предварительной очистки на специальном оборудовании моют, замачивают в воде на 20-24 ч. Затем его промывают в проточной воде и проращивают 10-16 ч до получения ростка не более 1,5 мм. После проращивания зерно диспергируют на измельчителе.

Осуществляют замес теста, для чего вносят компоненты в следующем порядке: подготовленная зерновая масса, соль, сахар, предварительно смешанные натрий двууглекислый и масло подсолнечное, затем кислота лимонная и вода. Массу воды рассчитывают, исходя из влажности готовых изделий и с учетом влажности сырья по рецептуре для данного сорта хлеба.

Готовое тесто делят на тестоделительных машинах или вручную. Массу тестовой заготовки определяют с учетом величины упека и усушки.

Тестовые заготовки укладывают в формы и направляют на выпечку. Выпечку изделий осуществляют в хлебопекарных печах любой конструкции и производительности при параметрах, обеспечивающих оптимальные технологические условия и режим выпечки.

Продолжительность выпечки при температуре пекарной камеры 210-225oC составляет 25-50 мин в зависимости от массы изделий.

Способ осуществляется по приведенному выше описанию и рецептурам, представленным в табл. 3.

Применение способа иллюстрируется следующим примером (рецептура N 3, табл. 3).

Для производства зернового хлеба осуществляют замес теста, для чего смешивают 59,3 кг специально подготовленной зерновой массы пшеницы, по 1,2 кг соли и сахара-песка, смесь 1,2 кг масла подсолнечного и 0,36 кг натрия двууглекислого. Массу воды рассчитывают исходя из влажности готовых изделий и с учетом влажности сырья по рецептуре для данного сорта хлеба. Готовое тесто разделывают и выпекают.

Хлеб, полученный по приведенному выше примеру, имеет нежный мякиш, приятный чуть сладковатый вкус и соответствует предъявляемым к нему требованиям.

На основании проведенных пробных выпечек зернового хлеба согласно рецептурам, указанным в табл. 3, было установлено, что хлеб, выработанный по рецептурам N 2-4, обладает высокими показателями качества для зернового хлеба.

Полученный хлеб по сравнению с прототипом обладает повышенной пищевой и биологической ценностью, соответствует как медико-биологическим, так и гигиеническим требованиям, предъявляемым в РФ к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Ниже приведена энергетическая ценность, содержание белка, жира и углеводов в 100 г хлеба, приготовленного по рецептуре N 3 табл. 3.

Белки, г - 8,0 Жиры, г - 2,9Углеводы, г: - 51,9усвояемые - 10,6неусвояемые - 37,3Энергетическая ценность 1113 кДж (266 ккал)Пищевая ценность 100 г хлеба, %:Белки - 9,4Жиры - 2,8Углеводыусвояемые - 10,6неусвояемые - 37,3Энергетическая ценность - 9,6Хлеб обладает прекрасными вкусовыми качествами, что выгодно отличает его от предлагаемых сортов зернового хлеба.

Способ производства зернового хлеба, включающий подготовку зерна пшеницы и других компонентов: соли, сахара-песка, жирового продукта, разрыхлителя, замес теста, его разделку и выпечку, отличающийся тем, что зерно пшеницы замачивают в воде на 20 - 24 ч, затем промывают в проточной воде и проращивают 10 - 16 ч до размера ростка не более 1,5 мм, в качестве жирового продукта используют масло подсолнечное, а в качестве разрыхлителя - натрий двууглекислый, которые перед замесом теста смешивают, при этом дополнительно на стадии замеса теста вносят кислоту лимонную, при следующем соотношении компонентов, мас.%:Зерно пшеницы - 58,5 - 60,5Соль поваренная - 0,9 - 1,4Масло подсолнечное - 0,5 - 1,4Сахар-песок - 0,5 - 1,4Натрий двууглекислый - 0,36Кислота лимонная - 0,12Вода - Остальное

Рисунок 1, Рисунок 2

www.findpatent.ru

способ производства зернового хлеба - патент РФ 2148322

Использование в пищевой промышленности, в частности для производства хлеба и хлебобулочных изделий. Вначале процесса производится очистка зернового материала на шелушильно-размольном агрегате. Замочку зерна ведут в два этапа, на первом из которых зерно заливают водой температурой 18-20°С, выдерживают полученную смесь в течение 18-22 мин с 2-3-кратной сменой воды. На втором этапе зерновую массу заливают водой температурой 8-12°С, взятой в количестве, по объему на 15-20% превышающем объем зерна, выдерживают при температуре +2 - +5°С в течение 26-40 ч. Затем зерновую массу подвергают стабилизации, для чего от зерновой массы отделяют остатки несвязанной воды и сушат зерновую массу при температуре 16-30°С в течение 12-24 ч до достижения влажности зерновой массы 22-26%. Затем зерновая масса поступает на измельчение, которое проводят посредством парно работающих ножей в системе сминания и резания. После измельчения зерновую массу пропускают через матрицу с диаметром отверстий 1-2 мм. В остальном технология приготовления хлеба аналогична общепринятой. В предлагаемом способе обеспечивается повышение качественных показателей хлеба, а именно получение хлеба с равномерной пористостью, формоудерживающей способностью, без следов непромеса и крупных включений. 3 з.п. ф-лы. Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для производства хлеба и хлебобулочных изделий из зерна. Известен способ производства зернового хлеба, предусматривающий шелушение зерна, замачивание его в воде, измельчение, приготовление теста из полученной зерновой массы, добавление рецептурных компонентов, выбраживание теста, его разделку и выпечку хлеба /1/. Известен также способ производства зернового хлеба, заключающийся в том, что очищенное зерно предварительно замачивают в воде, затем набухшее зерно измельчают до получения зерновой массы, при смешивании зерновой массы с водой и дрожжами замешивают тестом, из которого формуют хлеб с последующей расстойкой и выпечкой. Причем замес теста осуществляют путем импульсивного механического воздействия на тесто с частотой импульсов 2-15 Гц в течение времени, необходимого для созревания теста, замочку зерна ведут в течение 6-24 часов, дрожжи используют в количестве 2,1-5% от массы зерна /2/. Наиболее близким аналогом по решаемой задаче и достигаемому техническому результату является способ производства зернового хлеба, предусматривающий замочку зерна в воде, измельчение посредством ножа с последующим пропуском через матрицу, смешивание с водой, дрожжами и другими компонентами, предусмотренными рецептурой, брожение теста и его выпечку. /3/ Зерновой хлеб, выпеченный вышеуказанными способами, имеет недостатки в части структурно-механических свойств мякиша. Хлеб получается с пониженным объемным выходом, неравномерной пористостью, со следами непромеса и крупными включениями недоизмельченного зерна. Задача, поставленная предлагаемым способом, заключается в повышении качественных показателей хлеба с более равномерной пористостью, без следов недомеса и крупных включений. Для достижения данного технического результата в способе производства зернового хлеба, предусматривающем замочку в воде, его измельчение посредством ножа с последующим пропуском через матрицы, смешивание полученного зернового материала, воды, дрожжей и остальных компонентов, предусмотренных рецептурой, брожение теста и его выпечку, согласно изобретению замочку зерна в воде ведут в два этапа, не первом из которых зерно замачивают водой температурой 18-20oC, выдерживают в течение 18-22 минут с 2-3-кратной сменой, а на втором - замачивают полученную зерновую массу водой температурой 8-12oC в количестве, по объему на 15-20% превышающем объем зерна, выдерживают при температуре +2 - +5oC в течение 24-40 часов, перед измельчением зерновую массу стабилизируют, для чего отделяют от зерновой массы остатки воды и сушат зерновую массу при температуре 16-30oC в течение 12-24 часов до достижения влажности 22-24%, при этом измельчение зерна ведут посредством парно работающих ножей в системе сминания и резания, а матрицу для пропуска зерновой массы используют с диаметром отверстий 1-2 мм. Зерновую массу, после измельчения и просушивания, возможно хранить до 2-х лет. Измельчение зерновой массы возможно осуществлять несколько раз. Сущность изобретения поясняется следующим описанием способа. В начале процесса проводится очистка зерна на шелушильно-размольном агрегате, при этом от зерна отделяется шелуха и производится сухая очистка от посторонних примесей, затем зерно поступает на замочку в воду. Замочку в воде ведут в два этапа, на первом из которых зерно замачивают водой температурой 18-20oC, выдерживают полученную смесь в течение 18-22 минут с 2-3-кратной сменой воды. При этом за указанное время пребывания в воде зерна, успевают размокнуть все биологические примеси, осевшие на нем, но в само зерно они не проникают вследствие того, что процесс размягчения зерна значительно более длителен, чем время предварительного замачивания. При промывке зерна осуществляют перемешиванием его в замоченной емкости с помощью деревянной лопатки двух-трехкратную смену воды. На втором этапе зерновую массу заливают водой температурой 8-12oC, взятой по объему, на 15-20% больше объема зерна, выдерживают при температуре +2 - +5oC в течение 26-40 часов. По истечении данного времени замачивания вода практически полностью впитывается в зерно, что предотвращает сброс полезных веществ, перешедших в процессе замачивания в воду. При таком замачивании обеспечивается более эффективная очистка зерна и сохранение его исходных качеств. Затем зерновую массу подвергают стабилизации, для чего от зерновой массы отделяют остатки несвязанной воды и сушат массу при температуре 16-30oC в течение 12-24 часов до достижения влажности зерновой массы 22-26%. При такой подготовке зерно приобретает определенную пластичность. Затем зерновая масса поступает на измельчение, которое проводят посредством парно работающих ножей в системе сминания и резания. Ножи выполнены так, что кроме функции резания они еще выполняют функции растирания зерновой массы. Ножи устанавливают в мясорубке. После измельчения зерновую массу пропускают через матрицу с диаметром отверстий 1-2 мм. Именно подбор таких ножей и размер отверстий в матрице дает возможность получать тесто без видимых следов клетчатки (оболочки) зерна и гораздо меньше размером частиц, составляющих продукт. Диспергация зерна по предлагаемой технологии, в которой время выдержки зерна после размачивания находится в пределах вышеуказанных параметров, и именно такое проведение измельчения дает возможность получить продукт, характеризующийся пограничным состоянием между тестовой массовой и сыпучим продуктом, так называемый зерновой концентрат. Измельчение зерновой массы можно осуществлять несколько раз. Продукт после кратковременного просушивания до 14% влажности можно фасовать в пакеты или мешки и использовать в дальнейшем для хлебопечения. Хранение подготовленного полуфабриката проводят до 2-х лет. Полученный концентрат используют как зерновой продукт для приготовления теста либо сразу после подготовки, либо после определенного срока хранения. Для приготовления тестовой массы смешивают следующие компоненты: воду, соль, неактированные или актированные дрожжи и подготовленный зерновой концентрат. Замешивают тесто путем перемешивания тестовой массы и компонентов согласно рецептуре на тестомесительной машине до получения однородной массы, затем тестовую массу подвергают брожению. По окончании брожения тестовую массу разделывают в формы, помещают на расстойку в расстоечный шкаф при температуре 45-90oC в течение 35-40 минут и выпекают при температуре 220-250oC в течение 35-45 минут. Температурный режим и влажность расстойки и выпечки могут изменяться в зависимости от свойств полученного теста (от сорта зерна и его качества). Конкретные примеры осуществления способа. Пример I. В начале процесса проводят очистку зернового материала на шелушильно-размольном агрегате. Затем зерно поступает на замочку в воду. Замочку в воде ведут в два этапа, на первом из которых зерно заливают водой температурой 18oC, выдерживают полученную смесь в течение 22 минут с трехкратной сменой воды. При промывке зерна осуществляется перемешивание его в замочной емкости с помощью лопатки. На втором этапе зерновую массу заливают водой температурой 86oC, взятой по количеству на 15% больше объема зерна, выдерживают при температуре +2oC в течение 26 часов. Затем зерновую массу подвергают стабилизации, для чего от зерновой массы отделяют остатки несвязанной воды и сушат массу при температуре 16oC в течение 12 часов до достижения влажности зерновой массы 26%. После чего зерновая масса поступает на измельчение, которое проводят посредством парно работающих ножей в системе сминания и резания. После измельчения зерновую массу пропускают через матрицу с диаметром отверстий 1 мм. Измельчение зерновой массы осуществляют два раза. Полученный зерновой концентрат используют как продукт для хлебопечения. Для приготовления тестовой массы смешивают следующие компоненты: воду, соль, дрожжи хлебопекарные и подготовленный зерновой концентрат. Замешивают тесто путем премешивания тестовой массы и компонентов согласно рецептуре (жир, сахар и т.д.) на тестомесильной машине до получения однородной массы. Тестовую массу подвергают брожению. Затем тестовую массу разделывают в формы, помещают на расстойку в рассточный шкаф при температуре 45oC в течение 50 минут и выпекают в печах при температуре 220oC в течение 35 минут. Пример II. Осуществляют аналогичную Примеру I, только зерно замачивают температурой 20oC, выдержку полученной смеси проводят в течение 18 минут с 2-кратной сменой воды. На втором этапе зерновую массу замачивают водой температурой 12oC, взятой в количестве, по объему на 20% превышающем объем зерна, выдерживают зерно, выдерживают в холодильнике при температуре +5oC в течение 40 часов. Зерновую массу при стабилизации сушат при температуре 30oC в течение 16 часов до достижения влажности зерновой массы 22%. В остальном процесс производится аналогично вышеописанному способу /пр.I/. В предлагаемом способе обеспечивается получение хлебных изделий с повышенными качественными показателями, в части органолептических показателей, а также сбалансированным количеством биологических веществ. Сохраняющаяся в натуральном хлебе клетчатка способствует выведению из организма радионуклидов, солей тяжелых металлов, канцерогенов и токсинов. Хлеб, полученный по предлагаемой технологии, в силу своего микробиологического состава особенно полезен людям, склонным к сердечно-сосудистым заболеваниям и заболеваниям желудочно-кишечного тракта. Источники информации 1. SU 1214054, A, 28.02.86. 2. SU 1837778, A3, 30.08.93. 3. SU 1837779, A3, 30.08.93.1

ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ

1. Способ производства зернового хлеба, предусматривающий замочку зерна в воде, его измельчение посредством ножа с последующим пропуском через матрицы, смешивание полученного зернового материала, воды, дрожжей и остальных компонентов, предусмотренных рецептурой, брожение теста и его выпечку, отличающийся тем, что замочку зерна в воде ведут в два этапа, на первом зерно замачивают водой температурой 18 - 20oC, выдерживают полученную смесь в течение 18 - 22 мин с двух-, трехкратной сменой воды, а на втором заливают зерновую массу водой температурой 8 - 12oC в количестве, по объему на 15 - 20% превышающем объем зерна, выдерживают при температуре +2 - +5oC в течение 26 - 40 ч, перед измельчением зерновую массу стабилизируют, для чего отделяют от нее остатки воды и сушат при температуре 16 - 30oC в течение 12 - 24 ч до достижения влажности зерновой массы 22 - 26%, при этом измельчение зерна ведут посредством парно работающих ножей в системе сминания и резания, а матрицу для пропуска зерновой массы используют с диаметром отверстий 1 - 22 мм. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что измельчение зерна ведут с получением продукта в виде зернового концентрата, который после подсушивания до влажности 14% фасуют в пакеты или мешки. 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что концентрат хранят в течение двух лет. 4. Способ по п.1, отличающийся тем, что измельчение зерновой массы ведут в несколько приемов.

www.freepatent.ru

Способ производства зернового хлеба

Использование - в пищевой промышленности, а именно при производстве хлеба и других хлебобулочных изделий. Способ производства зернового хлеба заключается в замачивании зерна в воде, выдержке во влажном состоянии, измельчении проросшего зерна, в результате чего получают зерновой полуфабрикат, приготовлении теста с добавлением всех рецептурных компонентов, разделке, расстойке и выпечке. Приготовление теста ведут добавлением в зерновой полуфабрикат готового выброжженного мучного теста, при этом количество мучного теста берут от 10 до 90% к общей массе теста. Для получения более равномерного состава полуфабриката из зерна при измельчении зерна добавляют растительное масло из расчета 1% к массе проросшего зерна. Кроме того, промытое зерно заливают водой и выдерживают в воде с температурой 8-30oС в течение 24-12 ч, затем воду сливают и выдерживают зерновую массу во влажном состоянии при 30-50oС в течение 8-4 ч. Время выдержки обратно пропорционально температуре среды. Кроме того, степень измельчения зерна обратно пропорциональна процентному содержанию его в общей массе теста. Технический результат заключается в получении хлеба, обладающего всеми достоинствами зернового, как-то: целебными свойствами, обусловленными проросшим зерном, целебными свойствами, присущими цельному зерну, а также в получении хлеба мягкого, эластичного, с минимальным крошением при одновременном увеличении выхода и сокращении технологического цикла. 3 з.п. ф-лы, 1 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно производству хлеба и других хлебобулочных изделий непосредственно из проросшего (оживленного) цельно-измельченного зерна, а также традиционного хлеба из муки с добавлением "оживленного" зерна.

Известен способ производства зернового хлеба, заключающийся в замачивании зерна, измельчении, приготовлении теста из полученной массы, разделке, расстойке и выпечке хлеба. При этом по [1] замочку ведут в течение 24-48 часов до появления ростков не более 1 мм, замес ведут в солевом растворе, брожение и расстойку ведут в течение 180-210 мин при температуре 35-40oC при влажности 75-80% и выпечку ведут при температуре 150-170oC в течение 50-60 мин.

Известен также способ производства зернового хлеба, заключающийся в замачивании зерна в воде, измельчении зерна, приготовлении теста из полученной массы, разделку, расстойку и выпечку, при этом измельчение зерна ведут методом резания, разрыва, экструдирования в устройстве, включающем систему нож-матрица, при давлении P = 0,1 - 1,9 МПа до размера частиц зерновой массы не более 500 мкм, в качестве дрожжей используют прессованные неактивированные дрожжи в количестве 2,1 - 5,0% от массы теста, а воду берут в количестве, обеспечивающем влажность массы 48 - 52%, брожение теста осуществляют при диспергировании и измельчении в течение 5-300 сек [2].

Все перечисленные аналоги обладают общим недостатком: тесто получается из зерна довольно тяжелое, не имеет подъема при забраживании, измельченное зерно имеет достаточно крупные частицы, ввиду чего в тесте образуются пустоты. Кроме того, хлеб, выпеченный из зернового теста, имеет пониженный объем и пористость, слабый тестовый каркас, который содержит трещины, неровности. Подовые изделия расплываются.

Приведенные способы производства зернового хлеба не обеспечивают такого важного качества хлеба, как эластичность мякиша. Хлеб по приведенным технологиям крошится при нарезании, не имеет товарного вида.

Для устранения этого недостатка в технологии производства зернового хлеба применяется шелушение зерновой оболочки, удаление 50-80% плодовых оболочек. При этом удаляются такие вещества, как лигнин, клетчатка, гемицеллюлоза. Такая процедура повышает сложность технологического процесса, а также повышает процент отходов производства. Кроме того, известно, что именно в оболочке содержатся наиболее ценные микроэлементы и вещества. Ценность клетчатки для нормальной работы кишечника общеизвестна, и удаление ее с зерна приводит к снижению питательных и целебных свойств продукта [3].

Наиболее близким техническим решением, принятым за прототип, является способ производства теста для зернового хлеба, включающий замочку зерна в воде, измельчение, включающее резку, экструдирование и резку в системе нож-матрица, замес теста, брожение, расстойку, при этом замочку ведут в два этапа: на первом - водой при температуре 15-25oC в течение 0,5 -2 часа, на втором - путем выдержки зерна в жидкой фазе до достижения влажности 35 - 40%, при измельчении резку цельного зерна проводят до размера частиц 1-1,5 мм, при экструдировании измельченное зерно смешивают с жидкой опарой и солью, резке в системе нож-матрица подвергают полученную смесь [4].

К недостаткам данного способа можно отнести сложность технологического процесса, требующего двойного процесса замочки и двойного процесса измельчения.

Задачей, решаемой данным изобретением, является получение хлеба, обладающего всеми достоинствами зернового, как то: целебными свойствами, обусловленными проросшим зерном, целебными свойствами, присущими цельному зерну, по сравнению с мукой, а также получение хлеба мягкого, эластичного, с минимальным крошением при одновременном увеличении выхода и сокращении технологического цикла.

Поставленная задача решается способом производства зернового хлеба, заключающимся в замачивании зерна в воде, выдержке во влажном состоянии, измельчении проросшего зерна, в результате чего получают зерновой полуфабрикат, приготовлении теста с добавлением всех рецептурных компонентов, разделке, расстойке, выпечке, отличающимся тем, что приготовление теста ведут добавлением в зерновой полуфабрикат готового выброженного мучного теста, при этом количество мучного теста берут от 10 до 90% к общей массе теста.

С целью получения более равномерного состава полуфабриката из зерна способ отличается тем, что при измельчении зерна добавляют растительное масло из расчета 1% к массе проросшего зерна.

Кроме того, промытое зерно заливают водой и выдерживают в воде с температурой 8-30oC в течение 24-12 час, затем воду сливают и выдерживают зерновую массу во влажном состоянии при температуре 30-50oC в течение 8-4 час. Время выдержки обратно пропорционально температуре среды.

Кроме того, степень измельчения зерна обратно пропорциональна процентному содержанию его в общей массе теста, т.е. если к мучному тесту добавляют 10% зернового полуфабриката, то зерно может быть цельным, не измельченным. Добавление проросшего вымоченного зерна в количестве 10% допустимо в неизмельченном виде. При содержании в общей массе теста мучного 50% и зернового полуфабриката 50% измельчение зерна производят до размера 1 мм. При содержании зернового полуфабриката 90% измельчение зерна производят до размеров 0,5 мм и мельче.

Кроме того, при замесе мучной тестовой заготовки добавляют аскорбиновую кислоту 1-1,5% к массе теста в целях избежания образования пустот в готовом изделии и улучшения вкусовых качеств хлеба.

Приготовленное таким образом тесто обладает всеми достоинствами зернового хлеба, включая достоинства проросшего зерна, но обладает привычными свойствами хлеба в смысле органолептических свойств, а также свойствами эластичности и пористости мякиша хлеба.

Выбранное процентное соотношение готового мучного выброженного теста и зернового полуфабриката объясняется требуемыми свойствами хлеба: при 10% содержания полуфабриката хлеб получается мало отличающимся от традиционного, однако содержащееся измельченное или цельное проросшее зерно придает целебные свойства и питательность.

При содержании полуфабриката из измельченного проросшего зерна в количестве 90% получается хлеб, обладающий свойствами зернового хлеба из проросшего зерна, но наличие мучной составляющей обеспечит тесту подъем, а готовому изделию эластичность, пористость мякиша, образование клейковинного каркаса хлеба.

Кроме того, степень измельчения проросшего зерна обратно пропорциональна проценту содержания зернового полуфабриката, что также обеспечивает тесту свободный подъем, пористость мякиша, оформленный тестовой каркас.

Таким образом, заявляемый способ позволяет получить продукт, обладающий хорошими питательными и целебными свойствами, равномерно выпеченный, с ровной пористостью мякиша, вместе с тем обеспечивающий минимальные отходы при производстве и нарезке, т.к. отсутствует такая процедура, как шелушение зерна. Кроме того, сокращается технологический цикл за счет сокращения времени выбраживания теста, т.к. одновременно с процессом замачивания осуществляют приготовление мучного теста с применением дрожжей традиционным способом. Соединив зерновой полуфабрикат из измельченного проросшего зерна с готовым мучным тестом, массу подвергают разделке, расстойке и выпечке.

В целях усиления целебных свойств в качестве жидкой составляющей используют воду из целебных источников, таких как местный "Кургазак", в других регионах - воду местных целебных источников.

Непременным условием является применение местных целебных вод, но не привозных, т.к. доказано, что наилучший целебный эффект на организм человека оказывают продукты, содержащие элементы, свойственные этому региону.

В отличие от способов, применяющих разные экстракты из трав, что опасно передозировкой данного компонента, предлагаемый способ лишен указанного недостатка.

Способ реализуется следующим образом.

Промытое и очищенное от посторонних примесей зерно замачивают в воде температурой 8-30oC в течение 24-12 часов, после чего воду сливают и оставляют влажное зерно на 8-4 часов (отволаживают) при температуре 30-50oC.

Время замочки зависит от температуры воды (в обратной пропорции), а также от качества зернового материала. За указанное время зерно набухает и начинает прорастать, появляются ростки 0,5-2 мм. Т.е. зерно переходит в состояние биологической активности, когда активизируются все процессы в зерне (синтез новых белков, витаминов, гормонов, перестройка ферментов).

Производят измельчение оживленного зерна в устройстве типа мясорубки. Для получения разной степени измельчения зернового полуфабриката применяются матрицы к ножу с разными размерами отверстий.

При измельчении добавляют растительное масло для того, чтобы полученная масса была равномерной, без комкования, масса получалась более эластичной, легче поддавалась замесу, равномернее взаимодействовала с дрожжами и другими добавками и не перегревала мясорубку, а с ней и зерновую массу, что отрицательно сказывается на процессах, происходящих в зерновой массе. В зерновую массу добавляют соль, растворенную в воде.

Одновременно готовят тесто из пшеничной муки первого сорта на неактивированных дрожжах, с добавлением улучшителей качества - аскорбиновой кислоты из расчета 1-1,5% от общей массы теста. Тесто может быть приготовлено по традиционной технологии опарным и безопарным способом. При опарном способе опара выбраживает 120-240 мин, тесто выбраживает около 60-90 мин. Объединяют зерновой полуфабрикат с мучным выброженным тестом и тщательно перемешивают на тестомесильной машине в течение 10-20 мин, разделывают на готовые изделия, формуют, расстаивают в расстоечном шкафу в течение 30-90 мин при температуре 50oC и выпекают при температуре 220-250oC в течение 35-55 мин.

Температурные и временные режимы замочки и выдержки зерна зависят от исходных свойств зерна, продолжительность расстойки и выпечки могут изменяться в зависимости от типа и конструктивных особенностей оборудования и условий его эксплуатации. Готовые изделия укладывают в лотки, выставляют на охлаждение и временное хранение.

Пример 1.

Промытое зерно замачивали в воде при температуре 26oC в течение 24 час. После чего воду сливали и оставляли зерно на 4 час при температуре 50oC. Таким образом зерно набирало влажность, и в зерне начинался процесс биологической активности. Оживленное зерно измельчали на установке типа мясорубки с добавлением воды, подсолнечного масла - 1%, соли 1% к массе тестовой заготовки.

Одновременно готовилось тесто из муки первого сорта опарным способом с применением неактивированных дрожжей 3% от массы мучного теста, улучшителя - аскорбиновой кислоты 1-1,5%, воды 50%.

Брали 10 единиц приготовленного теста и 90 единиц полуфабриката из оживленного зерна, замешивали тесто в тихоходной тестомесильной установке в течение 20 минут. Степень измельчения зерна в данном случае должна быть максимальной, т.е. до размеров 0,5 мм и мельче.

После чего готовое тесто разделывали на куски весом 380 г и укладывали в формы. Тестовые заготовки оставляли расстаиваться в расстоечных шкафах 60 мин при температуре 50oC. Выпекали в электрической печи при температуре 250oC в течение 50 мин.

Пример 2.

Для приготовления опары использовали муку высшего или первого сорта. На 100 буханок брали 3 кг муки, 200 г дрожжей и 3 литра воды, сбраживание производили в течение 90 мин.

Замес теста производили, добавляя 7 кг муки к полученной опаре, добавляли 200 г соли в 2 - 2,5 л воды, объединяли с опарой и тщательно перемешивали массу. Тесту давали выстояться 60 мин.

Зерно промывали, замачивали в воде, отволаживали и измельчали. При измельчении зерна добивались размера частиц 0,5 мм - 1 мм.

К полученному выброженному мучному тесту добавляли 25 кг зернового полуфабриката из оживленного и измельченного зерна, месили тесто в тестомесильной машине 15 минут. Соотношение мучного теста к зерновому полуфабрикату получилось в результате 4:6.

Готовое тесто разделывали на заготовки требуемой массы и формы, расстаивали в расстоечном шкафу в течение 60 мин при температуре 50oC и выпекали при температуре 230oC. Продолжительность выпечки изделий формовых 45 - 50 мин, а подовых изделий 35 - 45 мин.

Пример 3.

Способ осуществляли как в примере 1, соотношение массы мучного теста и зернового полуфабриката брали 9:1, при этом улучшители качества не требуются, замес теста производили в течение 10 мин, а расстаивание в шкафу было минимальным - 30 мин, выпекали при температуре 220oC в течение 40 мин. При данном соотношении массы мучного теста и зернового полуфабриката возможно применение цельного зерна, минуя операцию измельчения. Также возможно измельчение зерна под прессом, т.е. раздавливанием.

Время и температура замачивания зерна и выдержки его во влажном состоянии зависят от качества зернового материала, его начальной влажности.

Полученные данные о качестве хлеба приведены в табл. 1.

Полученный продукт обладал следующими свойствами: товарный вид продукта хороший, форма буханок правильная, поверхность шероховатая, без трещин и бугров, состояние мякиша эластичное, с развитой пористостью, равное, без уплотнений и пустот, запах хлеба ароматный, вкус хороший, хлеб обладает увеличенным сроком хранения без потери вкусовых качеств. При этом выход продукта увеличился на 1-2%, а технологический цикл сократился на 10-12 час.

1. Способ производства зернового хлеба, включающий замачивание зерна в воде, измельчение, приготовление теста с добавлением всех рецептурных компонентов, разделку, расстойку и выпечку, отличающийся тем, что приготовление теста ведут добавлением в зерновой полуфабрикат готового выброженного мучного теста из муки первого или высшего сорта в количестве от 10 до 90% от общей массы теста.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что замочку зерна ведут в воде с температурой 8 - 30oC в течение 12 - 24 ч, затем воду сливают и выдерживают зерновую массу при 30 - 50oC в течение 4 - 8 ч.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что при измельчении зерна добавляют растительное масло из расчета 1% от общей массы вымоченного зерна.

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что степень измельчения проросшего зерна обратно пропорциональна проценту содержания зернового полуфабриката.

Рисунок 1

www.findpatent.ru

способ производства зернового хлеба - патент РФ 2516598

Изобретение относится к хлебопекарному производству. Cпособ производства зернового хлеба включает биоактивацию зерна пшеницы путем замачивания нешелушенного зерна пшеницы, его набухание, проращивание, измельчение биоактивированного зерна, замес теста из измельченной зерновой массы, пищевой поваренной соли и закваски спонтанного брожения с влажностью 50% и кислотностью 8,0-10,0 град. Для приготовления закваски часть набухшего измельченного зерна пшеницы смешивают с водой в соотношении 10:1 и выбраживают при 30-35°С. Все рецептурные компоненты перемешивают в камере сбивания при частоте вращения месильного органа 5 с-1 в течение 3 мин, затем в камеру подают воздух под давлением 0,4 МПа и производят сбивание теста в течение 3 мин при частоте вращения месильного органа 8,3 с-1. Формуют тестовые заготовки массой 0,17-0,20 кг при рабочем давлении 0,4 МПа. Выпекают при температуре 215-235°С в течение 35-40 мин. Тесто готовят при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, г на 100 г сухого нешелушенного зерна: измельченная зерновая масса 77,0-93,0, закваска спонтанного брожения 70,0-86,3, соль поваренная пищевая 1,5, вода по расчету. Способ позволяет повысить качество и выход готовой продукции, увеличить содержание антиоксидантов и срок сохранения свежести хлеба, интенсифицировать процесс приготовления теста. 1 табл., 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлеба из биоактивированного зерна.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства хлеба «Тибет», предусматривающий замачивание нешелушенного зерна пшеницы в воде в течение 7-10 ч при температуре 20-24°C, проращивание в течение 10-12 ч при температуре 20-24°C; часть проросшего зерна высушивают до достижения влажности 30% и размалывают, остальную часть влажного проросшего зерна измельчают; замес производят путем смешивания измельченного влажного зерна и рецептурных компонентов, кроме размолотого высушенного зерна; размолотое сухое зерно и влажное зерно берут в соотношении 1:(1-20). Тесто выбраживает в течение 2-4 ч, причем в конце брожения добавляют размолотое высушенное зерно, разделывают, подвергают расстойке и выпекают 20-30 мин при 200-220°C [Патент РФ № 2108718, МПК6 A21B 8/02, опубл. 20.04.98 в Бюл. № 11].

Недостатки - низкое качество хлеба, потери сухих веществ при брожении теста (2-3%) и, как следствие, невысокий выход готовых изделий; длительность процесса приготовления теста вследствие затрат времени и энергии на высушивание, размалывание зерна и брожение полуфабриката; сложность технологического оборудования, трудоемкость, энергоемкость.

Техническая задача изобретения - повышение качества зернового хлеба, пищевой ценности, количества антиоксидантов и замедление процесса черствения, увеличение выхода готовых изделий, интенсификация процесса приготовления теста, сокращение производственных и энерозатрат, повышение производительности процесса производства хлеба, а, следовательно, значительное снижение себестоимости выпускаемой продукции, расширение ассортимента сбивного зернового хлеба.

Техническая задача изобретения достигается тем, что в способе производства зернового хлеба, включающем биоактивацию зерна пшеницы путем замачивания нешелушенного зерна пшеницы, его набухание, проращивание, измельчение биоактивированного зерна, замес теста из измельченной зерновой массы, пищевой поваренной соли, формование и выпечку, новым является то, что при замесе теста в него дополнительно вносят закваску спонтанного брожения с влажностью 50% и кислотностью 8,0-10,0 град, для приготовления которой часть набухшего измельченного зерна пшеницы смешивают с водой в соотношении 10:1 и выбраживают при 30-35°C, все рецептурные компоненты перемешивают в камере сбивания при частоте вращения месильного органа 5 c-1 течение 3 мин, затем в камеру подают воздух под давлением 0,4 МПа и производят сбивание теста в течение 3 мин при частоте вращения месильного органа 8,3 c-1, формуют тестовые заготовки массой 0,17-0,20 кг при рабочем давлении 0,4 МПа, выпечку проводят при температуре 215-235°C в течение 35-40 мин, тесто готовят при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, г на 100 г сухого нешелушенного зерна:

измельченная зерновая масса - 77,0-93,0,

закваска спонтанного брожения - 70,0-86,3,

соль поваренная пищевая - 1,5,

вода - по расчету.

Технический результат изобретения заключается в повышении качества зернового хлеба, увеличении количества антиоксидантов в нем, замедлении процесса его черствения, выхода готовых изделий, интенсификации процесса приготовления теста, сокращении производственных и энергозатрат, в повышении производительности процесса производства хлеба.

Способ производства зернового хлеба состоит в следующем.

Предварительно нешелушенное зерно пшеницы промывают и выдерживают в питьевой воде при температуре 18-20°C в течение 20-24 ч, затем снова промывают и подвергают проращиванию в течение 10-12 ч до размера ростков не более 1,5 мм. Измельчают зерно пшеницы резанием, пропуская его через измельчитель с диаметром отверстий 2 мм. Часть набухшего измельченного зерна идет на приготовление закваски спонтанного брожения, для чего его (измельченное зерно пшеницы) смешивают с водой в соотношении 10:1 и выбраживают при температуре 30-35°C до кислотности 8,0-10,0 град. Замешивают тесто из измельченной зерновой массы, спонтанной закваски влажностью 50%, соли поваренной пищевой, питьевой воды в камере сбивания при частоте вращения месильного органа 5 c-1 в течение 3 мин. Затем в камеру подают воздух под давлением 0,4 МПа и производят сбивание теста в течение 3 мин при частоте вращения месильного органа 8,3 с-1. По завершении процесса сбивания тесто выгружают под рабочим давлением 0,4 МПа и формуют тестовые заготовки массой 0,17-0,20 кг. Выпечку проводят при температуре 215-235°C в течение 35-40 мин. Тесто готовят при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, г на 100 г сухого нешелушенного зерна: измельченная зерновая масса - 77,0-93,0, закваска спонтанного брожения - 70,0-86,3, соль поваренная пищевая - 1,5, вода - по расчету.

Полученное тесто представляет собой пенообразную массу. Под процессом пенообразования понимают интенсивное перемешивание полуфабриката с одновременным насыщением его воздухом. Пена представляет собой дисперсную систему, состоящую из пузырьков газа, разделенных пленками дисперсионной среды. Характерной особенностью таких дисперсных систем является большая концентрация дисперсной фазы в жидкой дисперсионной среде, высокая дисперсность и сильно развитая межфазная поверхность [Зубченко А.В. Технология кондитерского производства. - Воронеж. 2001].

Существенным является то, что при механическом разрыхлении теста отсутствуют процессы брожения и расстойки, что сокращает процесс тестоприготовления на 3-5 ч.

Сбивные хлебобулочные изделия предпочтительны для диетического питания людей, страдающих в первую очередь заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Систематическое употребление хлеба, приготовленного по традиционной технологии с использованием в качестве разрыхлителя дрожжей, негативно влияет на иммунную систему.

Процесс молочнокислого брожения может быть самопроизвольным (спонтанным), когда создаются благоприятные условия для развития естественных молочнокислых бактерий. Закваска спонтанного брожения - закваска, в которой при определенных параметрах (продолжительности и температуре брожения) накопление молочнокислых бактерий вызвано природной микрофлорой зерна.

Способ производства зернового хлеба поясняется следующими примерами.

Пример 1 (прототип).

Предварительно нешелушенное зерно пшеницы промывают и выдерживают в питьевой воде в течение 10 ч при температуре 20°C, затем снова промывают и подвергают проращиванию в течение 12 ч при температуре 20°C до размера ростков не более 1,5 мм. Часть проросшего зерна высушивают до достижения влажности 30% и размалывают. Остальную часть влажного зерна пшеницы измельчают резанием, пропуская его через измельчитель с диаметром отверстий 2 мм. Замешивают тесто из измельченной влажной зерновой массы и рецептурных компонентов. Размолотое сухое зерно и влажное зерно берут в соотношении 1:1. Тесто выбраживают в течение 3 ч, причем по окончании брожения добавляют размолотое высушенное зерно. Выпечку производят при температуре 220°C в течение 35 мин. Тесто готовят при следующем соотношении рецептурных компонентов, г на 100 г сухого нешелушенного зерна:

измельченная влажная зерновая масса - 50,0,

размолотое сухое зерно - 50,0,

соль поваренная пищевая - 1,5,

эмульгатор - 0,3 - 0,5%,

вода - по расчету.

Вода берется с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составила 52,5%.

Органолептические и физико-химические показатели качества теста и хлеба представлены в таблице.

Пример 2.

Предварительно нешелушенное зерно пшеницы промывают и выдерживают в питьевой воде при температуре 20°C в течение 22 ч, затем снова промывают и проращивают в течение 12 ч до размера ростков не более 1,5 мм. Измельчают зерно пшеницы резанием, пропуская его через измельчитель с диаметром отверстий 2 мм. Часть набухшего измельченного зерна идет на приготовление закваски спонтанного брожения, для чего (измельченное зерно пшеницы) смешивают с водой в соотношении 10:1 и выбраживают при 30°C до кислотности 10,0 град. Все рецептурные компоненты перемешивают в камере сбивания при частоте вращения месильного органа 5 с -1 в течение 3 мин, затем в камеру подают воздух под давлением 0,4 МПа и производят сбивание теста в течение 3 мин при частоте вращения месильного органа 8,3 с-1, формуют тестовые заготовки массой 0,20 кг при рабочем давлении 0,4 МПа, выпечку проводят при температуре 220°C в течение 35 мин, тесто готовят при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, г на 100 г сухого нешелушенного зерна:

измельченная зерновая масса - 77,0,

закваска спонтанного брожения - 70,0,

соль поваренная пищевая - 1,5,

вода- 18,0.

Вода берется с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составила 52,5%.

Органолептические и физико-химические показатели качества теста и хлеба представлены в таблице.

Пример 3.

Способ осуществляют аналогично примеру 2, при этом дозировка закваски составляет 86,3 г на 100 г сухого нешелушенного зерна. Вода берется также с учетом суммарной влажности сырья, чтобы влажность теста составляла 52,5%.

Предварительно нешелушенное зерно пшеницы промывают и выдерживают в питьевой воде при температуре 20°C в течение 22 ч, затем снова промывают и проращивают в течение 12 ч до размера ростков не более 1,5 мм. Измельчают зерно пшеницы резанием, пропуская его через измельчитель с диаметром отверстий 2 мм. Часть набухшего измельченного зерна идет на приготовление закваски спонтанного брожения, для чего (измельченное зерно пшеницы) смешивают с водой в соотношении 10:1 и выбраживают при 30°C до кислотности 10,0 град. Все рецептурные компоненты перемешивают в камере сбивания при частоте вращения месильного органа 5 c-1 в течение 3 мин, затем в камеру подают воздух под давлением 0,4 МПа и производят сбивание теста в течение 3 мин при частоте вращения месильного органа 8,3 с-1, формуют тестовые заготовки массой 0,20 кг при рабочем давлении 0,4 МПа, выпечку проводят при температуре 220°C в течение 35 мин, тесто готовят при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, г на 100 г сухого нешелушенного зерна:

измельченная зерновая масса - 93,0,

закваска спонтанного брожения - 86,3,

соль поваренная пищевая - 1,5,

вода - 22,0.

Вода берется с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составила 52,5%.

Органолептические и физико-химические показатели качества теста и хлеба представлены в таблице.

Таблица
Наименование показателей	Физико-химические и органолептические показатели по примерам
Наименование показателей	1 (прототип	2	3
Плотность теста, кг/м3	630	380	400
Удельный объем, см3 /100 г	170	250	255
Внешний вид:
форма	Правильная, соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка
поверхность	Шероховатая, без подрывов и трещин
цвет	Золотисто-коричневый
Состояние мякиша	Эластичный мякиш с равномерной пористостью	Более эластичный мякиш с равномерной пористостью
Вкус и запах	Свойственный хлебу из биоактивированного (пророщенного) зерна пшеницы без постороннего привкуса и запаха
Срок сохранения свежести изделий, сут	6	7	7

Как видно из таблицы, внесение при замесе теста закваски спонтанного брожения в количестве 70,0 - 86,3 г на 100 г сухого нешелушенного зерна улучшает органолептические и физико-химические показатели готового изделия по сравнению с контролем. Использование закваски спонтанного брожения приводит к перераспределению влаги в изделии в сторону уменьшения массовой доли свободной воды, что позволяет увеличить срок сохранения его свежести на двое суток. Ее применение приводит к повышению количества антиоксидантов за счет содержания в своем составе молочной и уксусной кислот. Кроме того, приготовление теста на закваске спонтанного брожения позволяет улучшить аромат изделий.

При внесении закваски спонтанного брожения больше 86,3 г на 100 г сухого нешелушенного зерна качество хлеба снижается, а при внесении меньше 70 г на 100 г сухого нешелушенного зерна технологический результат не достигается.

Предложенный способ производства зернового хлеба позволяет:

- повысить качество и выход готовой продукции за счет исключения стадии брожения и расстойки,

- увеличить срок сохранения свежести изделий,

- повысить содержание антиоксидантов,

- интенсифицировать процесс приготовления изделия,

- снизить трудоемкость и энергоемкость процесса его производства,

- снизить себестоимость готовой продукции.

ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ

Способ производства зернового хлеба, включающий биоактивацию зерна пшеницы путем замачивания нешелушенного зерна пшеницы, его набухание, проращивание, измельчение биоактивированного зерна, замес теста из измельченной зерновой массы, пищевой поваренной соли, формование и выпечку, отличающийся тем, что при замесе теста в него дополнительно вносят закваску спонтанного брожения с влажностью 50% и кислотностью 8,0-10,0 град, для приготовления которой часть набухшего измельченного зерна пшеницы смешивают с водой в соотношении 10:1 и выбраживают при 30-35°С, все рецептурные компоненты перемешивают в камере сбивания при частоте вращения месильного органа 5 с-1 в течение 3 мин, затем в камеру подают воздух под давлением 0,4 МПа и производят сбивание теста в течение 3 мин при частоте вращения месильного органа 8,3 с-1, формуют тестовые заготовки массой 0,17-0,20 кг при рабочем давлении 0,4 МПа, выпечку проводят при температуре 215-235°С в течение 35-40 мин, тесто готовят при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, г на 100 г сухого нешелушенного зерна:измельченная зерновая масса - 77,0-93,0,закваска спонтанного брожения - 70,0-86,3,соль поваренная пищевая - 1,5,вода - по расчету.

www.freepatent.ru

способ производства зернового хлеба - патент РФ 2102888

Использование: в пищевой промышленности, в частности при производстве хлебобулочных изделий из зерна хлебных злаков. Сущность изобретения: способ включает удаление примесей из зерновой массы, обеззараживание и очистку зерна сухим способом до снижения зольности на 0,05 ... 0,7%, замачивание зерна, внесение при замачивании рецептурных компонентов и/или зерновых полуфабрикатов в количестве 5,0 ... 50,0% к массе очищенного зерна, диспергирование зерна, внесение в полученную массу остального сырья и замес теста, его брожение, разделку и выпечку хлеба. Удаление примесей, очистка зерна до снижения зольности на 0,05 ... 0,7% и внесение рецептурных компонентов или зерновых полуфабрикатов при замачивании зерна позволяет улучшить санитарно-гигиеническое состояние зерна, интенсифицировать изменение свойств зерна при замачивании, улучшить реологические свойства теста и повысить качество зернового хлеба. 1 з. п. ф-лы., 1 табл. Изобретение относятся к области пищевой промышленности и может быть использовано при производстве хлебобулочных изделий из зерна хлебных злаков. Известен способ производства зернового хлеба [1], предусматривающий шелушение зерна, замачивание шелушеного зерна в воде при температуре 8 - 40oC в течение 5 - 24 ч, диспергирование зерна, замес теста из полученной зерновой массы, добавление рецептурных компонентов, выбраживание теста, его разделку и выпечку хлеба. Существенным недостатком способа является то, что подготовка зерна к замачиванию включает в себя только шелушение и не предусматривает очистку зерновой массы от примесей, удаление пыли, грязи, микроорганизмов, оставшихся на поверхности зерна, особенно на его труднодоступных участках (бороздке, бородке). Кроме того, хлеб, получаемый по известному способу, отличается пониженным объемом, крошащимся мякишем с неразвитой пористостью. Известен способ (принятый за прототип) производства зернового хлеба [2], включающий замачивание целого или дробленого зерна, внесение при замачивании улучшителей качества хлеба в количестве 0,00005 - 5,0% к массе сухих веществ зерна, диспергирование зерна, добавление к полученной массе рецептурных компонентов и замес теста, брожение, разделку теста и выпечку хлеба. В качестве улучшителей используют добавки, не входящие в рецептуру: ферментные препараты, поверхностно-активные вещества, окислители и др. Улучшители вносят по мере необходимости для повышения качества хлеба при использовании сырья с неудовлетворительными хлебопекарными свойствами. Существенным недостатком способа является то, что внесение улучшителей не оказывает заметного влияния на скорость проникновения влаги во внутренние слои зерна и не сказывается на изменении свойств основных компонентов эндосперма (белка, крахмала). При замачивании целого зерна улучшители воздействуют на компоненты, расположенные в его периферических частях: водорастворимые пентозаны, белки, ферменты. Кроме того, каждый вид улучшителей влияет на определенную группу веществ. Вид применяемого улучшителя зависит от особенностей белково-протеиназного и углеводно-амилазного комплекса зерна. Неправильный выбор или передозировка улучшителя ведет к резкому ухудшению качества хлеба. Отрицательное влияние на качество хлеба оказывает то, что основную часть воды, предназначенной для приготовления теста, вносят на стадии замачивания зерна. Поэтому соль, дрожжи, дополнительное сырье вносят при замесе теста в сухом виде, что затрудняет их равномерное распределение в объеме теста. В предлагаемом способе производства зернового хлеба, включающем подготовку зерна, замачивание зерна в воде, внесение при замачивании добавок, диспергирование зерна, внесение в полученную массу рецептурных компонентов и замес теста, брожение, разделку теста и выпечку хлеба, с целью улучшения санитарно-гигиенического состояния зерна и повышения физико-химических и органолептических показателей качества хлеба, подготовку зерна к замачиванию проводят путем удаления примесей из зерновой массы, обеззараживания и очистки поверхности зерна сухим способом до снижения зольности зерна на 0,5 - 0,7%, а при замачивании зерна вносят рецептурные компоненты и/или зерновые полуфабрикаты в количестве 5,0 - 50,0% к массе очищенного зерна. В отличие от прототипа в предлагаемом способе производства зернового хлеба перед замачиванием проводят удаление примесей, обеззараживание и очистку поверхности зерна сухим способом до снижения зольности зерна на 0,05 - 0,7%, а при замачивании вносят сырье, предусмотренное рецептурой и/или полуфабрикаты, приготовленные на основе зерна, в количестве 5,0 - 50,0% к массе очищенного зерна. Известно использование шелушения зерна для подготовки его к замачиванию при производстве зернового хлеба [1]. В процессе шелушения удаляют 50 - 80% всех плодовых оболочек зерна с сохранением алейронового слоя и зародыша. В отличие от известного технического решения в предлагаемом способе на стадии подготовки зерна к замачиванию осуществляют удаление примесей из зерновой массы, обеззараживание и очистку поверхности зерна. Примеси отделяют по их размеру, аэродинамическим свойствам, плотности и магнитным свойствам. При этом из зерновой массы удаляются зерновая, сорная и металломагнитная примеси. Для сухой очистки поверхности зерна используют устройства ударноистирающего действия (горизонтальные и вертикальные обоечные машины, щеточные машины, энтолейторы и др.). При обработке зерна в таких устройствах происходит не только съем оболочек, но и удаление части зародыша (зародышевой оси). Очистку зерна в предлагаемом способе ведут до снижения зольности на 0,05 - 0,7%. Это обеспечивает частичное удаление не только плодовых, но и семенных оболочек, представляющих главное препятствие для проникновения влаги во внутренние части зерна. Существенное снижение зольности (до 0,7%), обусловленное снятием семенных оболочек, облегчает поглощение влаги и интенсифицирует протекание коллоидных и биохимических процессов при замачивании зерна. Частичное удаление зародыша, содержащего значительное количество альфа-амилазы и протеаз, оказывает укрепляющее воздействие на структуру теста, повышая его формо- и газоудерживающую способность, и снижает заминаемость мякиша хлеба. Известно использование очистки зерна от примесей и очистки поверхности зерна сухим способом при подготовке его к размолу в мукомольном производстве [3] . Однако технология производства зернового хлеба существенно отличается от технологии производства муки. Процесс подготовки зерна к размолу состоит из трех этапов: предварительной очистки, кондиционирования и окончательной очистки. Операции удаления примесей чередуются с обязательной гидротермической обработкой (кондиционированием), в результате которой влажность зерна доводят до 13 - 17%. При подготовке к размолу зерну придают оптимальные физико-технологические свойства, обеспечивающие максимальный выход муки высокого качества при минимальных энергозатратах. Зольность зерна в результате очистки снижается на 0,02 - 0,1%. В предлагаемом способе зерно не подвергается гидротермической обработке на стадии подготовки. Очищенное от примесей зерно замачивают до влажности 40 - 50%. При замачивании происходит существенное изменение реологических свойств зерна, обеспечивающее его диспергирование (измельчение) до получения однородной вязко-пластичной массы. При очистке поверхности зерно испытывает более длительное и интенсивное механическое воздействие, что обусловливает снижение зольности на 0,05 - 0,7%. Предлагаемый способ позволяет вырабатывать хлеб непосредственно из зерна без применения традиционных способов помола. Известен способ [4] производства хлеба, предусматривающий внесение в тесто в качестве одного из рецептурных компонентов дробленого зерна (крупки). Перед подачей на замес теста крупку замачивают в воде совместно с прессованными дрожжами и тмином. При замачивании в течение 1 - 2 ч происходит адаптация дрожжевых клеток к анаэробным условиям среды и повышение их бродильной активности (т.е. активация дрожжей). При замачивании из крупки в воду переходят сахара, азотистые вещества и другие водорастворимые компоненты, необходимые дрожжам. Полуфабрикат, состоящий из замоченной крупки, активированных дрожжей и тмина, смешивают с мукой, другими рецептурными компонентами и готовят тесто обычным способом. Известный способ не предусматривает диспергирование замоченной крупки. Образование теста при замесе происходит благодаря использованию в качестве основного сырья пшеничной муки. При осуществлении предлагаемого способа зерно, замоченное совместно с рецептурными компонентами и полуфабрикатами, диспергируют до получения однородной вязко-пластичной тестовой массы. Благодаря изменениям, протекающим в зерне при замачивании, и последующему диспергированию предлагаемый способ обеспечивает формирование структуры теста за счет компонентов зерна без использования муки. Внесение рецептурных компонентов и полуфабрикатов на стадии замачивания интенсифицирует изменение свойств зерна. Например, внесение соли повышает гидратацию белков, увеличивает количество влаги, связанной с компонентами зерна. Полуфабрикаты, полученные путем осахаривания и сбраживания диспергированного зерна за счет увеличения кислотности в фазе замачивания, способствуют набуханию и пептизации белков зерна. Продукты жизнедеятельности молочно-кислых бактерий подавляют развитие посторонней микрофлоры. Глубокие изменения свойств белков и крахмала, вызванные внесением добавок при замачивании, улучшают свойства клейковины, обуславливают повышение формо- и газоудерживающей способности теста, улучшение структуры мякиша и замедление черствения хлеба. Таким образом, в отличие от известных технических решений, предлагаемый способ производства зернового хлеба позволяет улучшить санитарно-гигиеническое состояние зерна, обеспечивает глубокие изменения свойств зерна при замачивании, препятствует развитию посторонней микрофлоры, способствует более полному протеканию биохимических и коллоидных процессов, приводящих к снижению прочности зерна, улучшает реологические свойства теста, физико-химические и органолептические свойства хлеба, замедляет его черствение, что свидетельствует о соответствии критерию охраноспособности "изобретательский уровень". Для улучшения санитарно-гигиенического состояния зерна удаление примесей ведут по их размеру, плотности, аэродинамическим и магнитным свойствами. В результате очистки из зерновой массы удаляют сорную, зерновую и металломагнитную примеси. Для обеззараживания и очистки поверхности зерна сухим способом используют устройства ударно-истирающего действия, что позволяет удалить с поверхности зерна, в том числе с его труднодоступных участков (бороздки, бородки), кусочки грязи, пыль, микроорганизмы. При очистке происходит снятие плодовых и семенных оболочек, сопровождающееся снижением зольности зерна. Удаление оболочек, в особенности семенных, необходимо для быстрого проникновения влаги в эндосперм. Снижение зольности менее чем на 0,05% препятствует поглощению влаги зерном при замачивании и не позволяет получить вязко-пластичной массы в результате диспергирования. Снижение зольности более чем на 0,7% не улучшает водопоглотительной способности зерна, но ведет к частичному удалению алейронового слоя богатого биологически активными веществами. Для интенсификации изменения свойств зерна, улучшения реологических свойств теста и повышения физико-химических и органолептических показателей качества хлеба при замачивании вносят рецептурные компоненты и/или полуфабрикаты в количестве 5,0 - 50,0% к массе очищенного зерна. В качестве рецептурных компонентов используют продукты, способные оказывать воздействие на свойства зерна при замачивании: соль, сахар и сахаросодержащее сырье, кисло-молочные продукты, продукты переработки плодово-ягодного сырья. Полуфабрикаты, вносимые при замачивании, готовят следующим образом. Очищенное зерно замачивают в воде, диспергируют, в полученную массу добавляют воду до влажности 65 - 75% и выдерживают при температуре выше температуры клейстеризации крахмала 15 - 30 мин. В полученную зерновую заварку вносят осахаривающие агенты (солод, ферментные препараты) и выдерживают в течение 30 - 60 мин. Осахаренную зерновую заварку заквашивают с помощью молочно-кислых бактерий до 6 - 2o и используют для приготовления зернового хлеба. В фазу замачивания вносят зерновые заварки или закваски. Внесение рецептурных компонентов или полуфабрикатов в количестве менее 5,0% не оказывает существенного влияния на процесс замачивания, свойства теста и качества хлеба. Увеличение дозировки более 50,0% препятствует получению тестовой массы с оптимальными структурно-механическими свойствами, что ведет к ухудшению качества зернового хлеба. Способ осуществляют следующим образом. Зерно очищают от сорной, зерновой и металломагнитной примесей с помощью ситового, ячеистого, аэродинамического и магнитного сепарирования. Затем проводят обеззараживание и очистку поверхности зерна сухим способом в устройствах ударно-истирающего действия, до снижения зольности зерна на 0,05 - 0,7%. Очищенное зерно замачивают в воде при температуре 18 - 45oC в течение 2 - 12 ч. При замачивании вносят рецептурные компоненты и/или полуфабрикаты в количестве 5,0 - 50,0% к массе очищенного зерна. Полуфабрикаты готовят путем заваривания, осахаривания и сбраживания диспергированного зерна. Замоченное зерно с внесенными добавками диспергируют до получения однородной вязко-пластичной массы, вносят остальное сырье, предусмотренное рецептурой, и замешивают тесто. Замес, брожение, разделку теста и выпечку хлеба осуществляют обычным способом. Пример 1. Зерно пшеницы очищают от примесей в камнеотделительной, куколеотборочной и овсюгоотборочной машинах, а затем в магнитном сепараторе. Очищенную от примесей зерновую массу подают в обоечную машину. Очистку поверхности зерна ведут до снижения зольности на 0,05%. Удаление скрытой зараженности проводят в энтолейторе. Зерно пропускают через воздушный сепаратор и подают в приемный сборник. К 100 г очищенного зерна добавляют воду и замачивают при температуре 20oC в течение 12 ч. Замоченное зерно диспергируют до однородной вязко-пластичной массы. В полученную массу вносят 2 г прессованных дрожжей, 1,5 г соли, 3,5 г сахара, воду до влажности 46% и замешивают тесто. Замес, брожение, разделку теста и выпечку хлеба осуществляют обычным способом. Показатели качества хлеба приведены в таблие. Пример 2. Зерно пшеницы очищают от примесей по примеру 1. очистку поверхности зерна ведут до снижения зольности на 0,7%. К 100 г очищенного зерна добавляют воду и замачивают при температуре 20oC в течение 6 ч. Диспергирование зерна и приготовление теста ведут по примеру 1. Показатели качества хлеба приведены в таблице. Пример 3. Зерно пшеницы очищают от примесей по примеру 1. Очистку поверхности зерна ведут до снижения зольности на 0,05%. К 100 г очищенного зерна добавляют воду, 1,5 г соли, 3,5 г сахара и замачивают в течение 6 ч при температуре 20oC. Диспергирование зерна и приготовление хлеба ведут по примеру 1. Показатели качества хлеба приведены в таблице. Пример 4. Зерно пшеницы очищают от примесей по примеру 1. Очистку поверхности зерна ведут до снижения зольности на 0,7%. К 100 г очищенного зерна добавляют воду, 50 г закваски, полученной путем заквашивания осахаренной зерновой заварки мезофильными молочно-кислыми бактериями, и замачивают при температуре 35oC в течение 2 ч. Замоченное сырье с внесенными добавками диспергируют до однородной вязко-пластичной массы. В полученную массу вносят 2,0 г дрожжей, 2,0 г соли, воду до влажности 48% и замешивают тесто. Замес, брожение, разделку теста и выпечку хлеба осуществляют обычным способом. Показатели качества хлеба приведены в таблице. Из данных, приведенных в таблице, видно, что очистка зерна до снижения зольности на 0,05 - 0,7% и внесение при замачивании рецептурных компонентов и/или полуфабрикатов в количестве 5,0 - 50,0% к массе очищенного зерна улучшает качество хлеба. По сравнению со способом-прототипом удельный объем возрастает на 26 - 54%, кислотность хлеба повышается на 1,3 - 3,0 o, что свидетельствует о более интенсивном протекании процессов брожения в тесте, накопления веществ, обуславливающих вкус и аромат хлеба. Улучшаются вкус, аромат и свойства мякиша хлеба. Более высокие значения общей деформации мякиша после 48 ч хранения хлеба характеризуют замедление черствения хлеба, приготовленного по предлагаемому способу.

ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ

1. Способ производства зернового хлеба, включающий подготовку зерна, замачивание зерна в воде, внесение при замачивании добавок, диспергирование зерна, внесение в полученную массу рецептурных компонентов и замес теста, его брожение, разделку и выпечку хлеба, отличающийся тем, что подготовку зерна к замачиванию проводят путем удаления примесей из зерновой массы, обеззараживания и очистки поверхности зерна сухим способом до снижения зольности зерна на 0,05 0,7% 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что при замачивании зерна вносят рецептурные компоненты и/или зерновые полуфабрикаты в количестве 5,0 50,0% к массе очищенного зерна.

www.freepatent.ru

Способ производства зернового хлеба

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства хлеба «Тибет», предусматривающий замачивание нешелушенного зерна пшеницы в воде в течение 7-10 ч при температуре 20-24°C, проращивание в течение 10-12 ч при температуре 20-24°C; часть проросшего зерна высушивают до достижения влажности 30% и размалывают, остальную часть влажного проросшего зерна измельчают; замес производят путем смешивания измельченного влажного зерна и рецептурных компонентов, кроме размолотого высушенного зерна; размолотое сухое зерно и влажное зерно берут в соотношении 1:(1-20). Тесто выбраживает в течение 2-4 ч, причем в конце брожения добавляют размолотое высушенное зерно, разделывают, подвергают расстойке и выпекают 20-30 мин при 200-220°C [Патент РФ №2108718, МПК6 A21B 8/02, опубл. 20.04.98 в Бюл. №11].

измельченная зерновая масса - 77,0-93,0,

закваска спонтанного брожения - 70,0-86,3,

соль поваренная пищевая - 1,5,

вода - по расчету.

Способ производства зернового хлеба состоит в следующем.

Способ производства зернового хлеба поясняется следующими примерами.

Пример 1 (прототип).

измельченная влажная зерновая масса - 50,0,

размолотое сухое зерно - 50,0,

соль поваренная пищевая - 1,5,

эмульгатор - 0,3 - 0,5%,

вода - по расчету.

Вода берется с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составила 52,5%.

Органолептические и физико-химические показатели качества теста и хлеба представлены в таблице.

Пример 2.

Предварительно нешелушенное зерно пшеницы промывают и выдерживают в питьевой воде при температуре 20°C в течение 22 ч, затем снова промывают и проращивают в течение 12 ч до размера ростков не более 1,5 мм. Измельчают зерно пшеницы резанием, пропуская его через измельчитель с диаметром отверстий 2 мм. Часть набухшего измельченного зерна идет на приготовление закваски спонтанного брожения, для чего (измельченное зерно пшеницы) смешивают с водой в соотношении 10:1 и выбраживают при 30°C до кислотности 10,0 град. Все рецептурные компоненты перемешивают в камере сбивания при частоте вращения месильного органа 5 с-1 в течение 3 мин, затем в камеру подают воздух под давлением 0,4 МПа и производят сбивание теста в течение 3 мин при частоте вращения месильного органа 8,3 с-1, формуют тестовые заготовки массой 0,20 кг при рабочем давлении 0,4 МПа, выпечку проводят при температуре 220°C в течение 35 мин, тесто готовят при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, г на 100 г сухого нешелушенного зерна:

измельченная зерновая масса - 77,0,

закваска спонтанного брожения - 70,0,

соль поваренная пищевая - 1,5,

вода- 18,0.

Вода берется с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составила 52,5%.

Органолептические и физико-химические показатели качества теста и хлеба представлены в таблице.

Пример 3.

Предварительно нешелушенное зерно пшеницы промывают и выдерживают в питьевой воде при температуре 20°C в течение 22 ч, затем снова промывают и проращивают в течение 12 ч до размера ростков не более 1,5 мм. Измельчают зерно пшеницы резанием, пропуская его через измельчитель с диаметром отверстий 2 мм. Часть набухшего измельченного зерна идет на приготовление закваски спонтанного брожения, для чего (измельченное зерно пшеницы) смешивают с водой в соотношении 10:1 и выбраживают при 30°C до кислотности 10,0 град. Все рецептурные компоненты перемешивают в камере сбивания при частоте вращения месильного органа 5 c-1 в течение 3 мин, затем в камеру подают воздух под давлением 0,4 МПа и производят сбивание теста в течение 3 мин при частоте вращения месильного органа 8,3 с-1, формуют тестовые заготовки массой 0,20 кг при рабочем давлении 0,4 МПа, выпечку проводят при температуре 220°C в течение 35 мин, тесто готовят при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, г на 100 г сухого нешелушенного зерна:

измельченная зерновая масса - 93,0,

закваска спонтанного брожения - 86,3,

соль поваренная пищевая - 1,5,

вода - 22,0.

Вода берется с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составила 52,5%.

Органолептические и физико-химические показатели качества теста и хлеба представлены в таблице.

Таблица
Наименование показателей	Физико-химические и органолептические показатели по примерам
1 (прототип	2	3
Плотность теста, кг/м3	630	380	400
Удельный объем, см3/100 г	170	250	255
Внешний вид:
форма	Правильная, соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка
поверхность	Шероховатая, без подрывов и трещин
цвет	Золотисто-коричневый
Состояние мякиша	Эластичный мякиш с равномерной пористостью	Более эластичный мякиш с равномерной пористостью
Вкус и запах	Свойственный хлебу из биоактивированного (пророщенного) зерна пшеницы без постороннего привкуса и запаха
Срок сохранения свежести изделий, сут	6	7	7

Предложенный способ производства зернового хлеба позволяет:

- повысить качество и выход готовой продукции за счет исключения стадии брожения и расстойки,

- увеличить срок сохранения свежести изделий,

- повысить содержание антиоксидантов,

- интенсифицировать процесс приготовления изделия,

- снизить трудоемкость и энергоемкость процесса его производства,

- снизить себестоимость готовой продукции.

www.findpatent.ru

Способ производства зернового хлеба

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ включает замачивание целого нешелушенного зерна пшеницы в водном растворе ферментных препаратов цитолитического действия, его диспергирование, добавление к полученной зерновой массе рецептурных компонентов, замес теста, его брожение, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок. Зерно пшеницы замачивают в присутствии порошка из семян брокколи с размером частиц менее 5 мкм в количестве 1% от массы зерна и цитолитических ферментных препаратов в течение 16-18 часов при температуре 20-30°С при соотношении зерна и замочной жидкости 1:1 до появления ростков длиной 1-2 мм. Замес теста проводят с использованием диспергированной зерновой массы и сухой пшеничной клейковины в количестве 3-5% от массы зерна. Изобретение позволяет получить хлеб с повышенной биологической ценностью, с улучшенными органолептическими, физико-химическими показателями качества и антимикробными свойствами, а также расширить ассортимент зернового хлеба за счет использования проросшего зерна пшеницы. 5 табл., 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве хлеба и хлебобулочных изделий.

Известен способ производства зернового хлеба, предусматривающий замачивание зерна в воде, обработанной ионами серебра до достижения концентрации 0,15-0,35 мг/л, измельчение зерна, приготовление теста из полученной массы, его разделку и выпечку (см. патент РФ №2058080 МПК7, А21D 13/02, опубл. 1996 г.).

Недостаток этого способа заключается в том, что он предусматривает использование дорогостоящего антисептика, назначение которого - снизить микробиологическую обсемененность зерна.

Наиболее близким к предлагаемому изобретению является способ производства зернового хлеба, предусматривающий замачивание целого нешелушенного зерна в растворе, содержащем цитолитические ферментные препараты или их комплекс с α-амилазой в количестве 0,003-0,01% к массе сухих веществ зерна, его диспергирование, добавление к зерновой массе рецептурных компонентов, замес теста, его брожение, разделку и выпечку хлеба (см. патент РФ №2206999 МПК7, А21D 13/02, А21D 8/02, опубл. 2003 г.).

Недостатком способа является то, что он не предусматривает проращивания зерна и не обеспечивает получения хлеба, обладающего высокими значениями качественных показателей и биологической ценностью, а получаемый хлеб не обладает антимикробными свойствами.

Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в расширении ассортимента зернового хлеба за счет использования проросшего зерна пшеницы, получении хлеба повышенной биологической ценности, с улучшенными органолептическими, физико-химическими показателями качества и антимикробными свойствами.

Технический результат достигается тем, что в известном способе производства зернового хлеба, включающем замачивание целого нешелушенного зерна пшеницы в водном растворе ферментных препаратов цитолитического действия, его диспергирование, добавление к полученной зерновой массе рецептурных компонентов, замес теста, его брожение, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок; в отличие от прототипа, зерно пшеницы замачивают в присутствии порошка из семян брокколи с размером частиц менее 5 мкм в количестве 1% от массы зерна и цитолитических ферментных препаратов в течение 16-18 часов при температуре 20-30°С при соотношении зерна и замочной жидкости 1:1 до появления ростков длиной 1-2 мм, замес теста проводят с использованием диспергированной зерновой массы и сухой пшеничной клейковины в количестве 3-5% от массы зерна.

Семена брокколи богаты изотиоционатом - глюкорафанином. Порошок семян брокколи получают методом механохимической деструкции в роторно-валковом дезинтеграторе с размером частиц менее 5 мкм, что способствует увеличению суммарной площади поверхности частиц и повышает контакт сырья с растворителем. Для частиц, имеющих столь малые размеры, увеличивается блокирование поверхности одних частиц другими, уменьшаются размеры пор между частицами, по которым движется жидкость - все это способствует интенсификации процесса экстракции биологически активных соединений из клеток биоматериала (см. Минина С.А., Каухова И.Е. Химия и технология фитопрепаратов. М.: Издательская группа ГЭОТАР-Медиа, 2009. - 560 с.). При повреждении клеточных стенок растений, которое происходит в результате действия цитолитических ферментных препаратов, осуществляющих гидролиз некрахмальных полисахаридов и модифицирующих матрикс клеточных стенок, глюкорафанин под действием фермента мирозиназы переходит в сульфорафан - вещество, обладающее антимикробным действием и участвующее в системе растительной защиты от инфекции (см. Яшин Я.И., Рыжнев В.Ю., Яшин А.Л., Черноусова Н.И. Природные антиоксиданты. Содержание в пищевых продуктах и их влияние на здоровье и старение человека. М.: Изд.во «ТрансЛит», 2009. - 212 с.).

Применение цитолитических ферментных препаратов при замачивании и проращивании зерна способствует частичному гидролизу целлюлозы и гемицеллюлоз семенных и плодовых оболочек зерна, что ускоряет процесс прорастания.

Образовавшиеся в результате гидролиза низкомолекулярные декстрины и простые сахара интенсифицируют процесс брожения и газообразования, в результате чего увеличивается удельный объем хлеба и пористость мякиша. Гидролиз гемицеллюлоз приводит к образованию ксилоолигосахаридов, которые препятствуют взаимодействию крахмала с белками клейковины, что замедляет процесс черствения хлеба.

В процессе прорастания зерна происходит изменение активности протеолитических ферментов, гидролиз высокомолекулярных белковых соединений, уменьшается количество клейковины и ухудшается ее качество. Для улучшения качественных показателей хлеба использовали сухую пшеничную клейковину.

В процессе прорастания зерна происходит синтез витаминов, белков, аминокислот и других биологически активных соединений, что повышает биологическую ценность хлеба из проросшего зерна.

При проращивании зерна пшеницы в воде с добавлением 1% от массы зерна порошка из семян брокколи с размером частиц менее 5 мкм, при соотношении зерна и замочной жидкости 1:1 число колоний мезофильно-аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) уменьшилось на 90,0-90,7%, спорообразующих бактерий - на 77,8-85,2%, количество плесневых грибов и дрожжей уменьшилось на 71,4% соответственно.

Способ осуществляется следующим образом.

Для приготовления хлеба используют целое нешелушенное зерно пшеницы, которое предварительно замачивают в растворе, содержащем цитолитические ферментные препараты или их комплекс с α-амилазой в количестве 0,003-0,01% от массы сухих веществ зерна и 1% от массы зерна порошка из семян брокколи с размером частиц менее 5 мкм в течение 16-18 часов при температуре 20-30°С при соотношении зерна и замочной жидкости 1:1 до появления ростков длиной 1-2 мм. Затем зерно диспергируют до образования однородной консистенции, после чего добавляют все рецептурные компоненты, в том числе сухую пшеничную клейковину в количестве 3-5% от массы зерна, производят замес теста. Брожение, разделку, расстойку теста и выпечку хлеба осуществляют общепринятым способом.

Пример 1. Для приготовления хлеба используют целое нешелушенное зерно пшеницы. Промытое зерно замачивают в водном растворе ферментных препаратов цитолитического действия в количестве 0,003-0,01% от массы сухих веществ зерна и 1% от массы зерна порошка из семян брокколи с размером частиц менее 5 мкм. Соотношение по массе зерна и замочной жидкости при замачивании 1:1. Замачивание зерна ведут при температуре 20°С в течение 18 часов до появления ростков длиной 1-2 мм. Затем зерно диспергируют до образования однородной консистенции и производят замес теста. В зерновую массу вносят сухую пшеничную клейковину в количестве 3%, дрожжи прессованные и соль поваренную в количестве 2,5% и 1,5% соответственно к массе сухого зерна и воду до получения теста влажностью 44,5%. Тесто готовят безопарным способом. Замес, брожение, разделку, расстойку теста и выпечку хлеба осуществляют общепринятым способом. Результаты проведенных исследований представлены в таблицах 1 и 2.

Таблица 1
Влияние семян брокколи на микробиологические показатели качества зерна (по примеру 1)
Микробиологические показатели	Число колоний, шт.
Способ-прототип	Предлагаемый способ (по примеру 1)
КМАФАнМ	300	28
Спорообразующие бактерии	27	4
Плесневые грибы и дрожжи	7	2

Таблица 2
Показатели качества хлеба из пророщенного зерна пшеницы (по примеру 1)
Показатели	Способ-прототип	Предлагаемый способ по примеру 1
Удельный объем формового хлеба, см3/100 г	153	168
Пористость мякиша, %	29,8	49,5
Структура пористости	Пористость не равномерная, поры средние	Пористость равномерная, поры мелкие
Общая деформация сжатия через 48 часов хранения, ед. АП-4/2	64,5	82,0

Таким образом, по сравнению с прототипом, предлагаемый способ позволяет снизить количество КМАФАнМ на 90,7%, спорообразующих бактерий - на 85,2%, плесневых грибов и дрожжей - на 71,4%; увеличить удельный объем формового хлеба на 9,8% и пористость на 19,7%. В тоже время улучшаются и органолептические показатели готового продукта (пример 1): мякиш становится более сухим на ощупь, поры более развитые, мелкие и тонкостенные.

Пример 2. Для приготовления хлеба используют целое нешелушенное зерно пшеницы. Промытое зерно замачивают в водном растворе ферментных препаратов цитолитического действия в количестве 0,003-0,01% от массы сухих веществ зерна и 1% от массы зерна порошка из семян брокколи с размером частиц менее 5 мкм. Соотношение по массе зерна и замочной жидкости при замачивании 1:1. Замачивание зерна ведут при температуре 30°С в течение 6 часов до появления ростков длиной 1-2 мм. Затем зерно диспергируют до образования однородной консистенции и производят замес теста. В зерновую массу вносят сухую пшеничную клейковину в количестве 5%, дрожжи прессованные и соль поваренную в количестве 2,5% и 1,5% соответственно к массе сухого зерна и воду до получения теста влажностью 44,5%. Тесто готовят безопарным способом. Замес, брожение, разделку, расстойку теста и выпечку хлеба осуществляют общепринятым способом. Результаты проведенных исследований представленный в таблице 3 и 4.

Таблица 3
Влияние семян брокколи на микробиологические показатели качества зерна (по пример 2)
Микробиологические показатели	Число колоний, шт.
Способ-прототип	Предлагаемый способ (по примеру 2)
КМАФАнМ	300	30
Спорообразующие бактерии	27	6
Плесневые грибы и дрожжи	7	2

Таблица 4
Показатели качества хлеба из пророщенного зерна пшеницы (по примеру 2)
Показатели	Способ-прототип	Предлагаемый способ по примеру 2
Удельный объем формового хлеба, см3/100 г	153	175
Пористость мякиша, %	29,8	54,2
Структура пористости	Пористость не равномерная, поры средние	Пористость равномерная, поры мелкие
Общая деформация сжатия через 48 часов хранения, ед. АП-4/2	64,5	86,0

Таким образом, по сравнению с прототипом, предлагаемый способ позволяет снизить количество КМАФАнМ на 90,0%, спорообразующих бактерий - на 77,8%, плесневых грибов и дрожжей - на 71,4%; увеличить удельный объем формового хлеба на 14,4% и пористость на 24,4%. В тоже время улучшаются и органолептические показатели готового продукта (пример 2): мякиш становится более сухим на ощупь, поры более развитые, мелкие и тонкостенные.

Химический состав зернового хлеба представлен в таблице 5.

Таблица 5
Химический состав зернового хлеба, мг/100 г
Химические соединения	Зерновой хлеб
Способ-прототип	Предлагаемый способ
по примеру 1	по примеру 2
Углеводы	42600	41200	41800
Клетчатка	1900	1700	1700
Белок	10400	10000	10000
Аминокислоты
Валии	324	565	540
Изолейцин	296	620	612
Лейцин	638	865	836
Лизин	357	404	387
Треонин	276	380	325
Триптофан	86	138	116
Фенилаланин	526	615	585
Гистидин	322	330	330
Витамины
В1	0,226	0,376	0,344
В6	0,105	0,148	0,135
РР	4,784	5,139	5,115
Е	0,908	1,146	1,122

При производстве зернового хлеба по предлагаемым способам (по примеру 1 и 2) содержание аминокислот в готовом продукте в среднем увеличилось на 34,9% (пример 2) и 43,8% (пример 1), витаминов - на 27,8% (пример 2) и 35,2% (пример 1).

Таким образом, предложенная совокупность существенных признаков решает задачу изобретения - расширение ассортимента зернового хлеба повышенной биологической ценности, с улучшенными органолептическими, физико-химическими показателями качества и антимикробными свойствами.

Введение на стадии замачивания (в течении 16-18 часов при температуре 20-30°С при соотношении зерна и замочной жидкости 1:1 до появления ростков длиной 1-2 мм) нешелушенного зерна пшеницы ферментных препаратов цитолитического действия в количестве 0,003-0,01% к массе сухих веществ зерна и 1% от массы зерна порошка из семян брокколи с размером частиц менее 5 мкм, полученного методом механохимической деструкции, а также применение при замесе теста сухой пшеничной клейковины в количестве 3-5% от массы зерна позволяет:

- снизить количество КМАФАнМ на 90,0-90,7%, спорообразующих бактерий - на 77,8-85,2%, плесневых грибов и дрожжей - на 71,4%;

- улучшить органолептические показатели качества готовых изделий, повысить удельный объем и пористость зернового хлеба на 9,8-14,4% и 19,7-24,4% соответственно;

- получить хлеб повышенной биологической ценности: увеличить содержание аминокислот и витаминов в среднем на 34,9-43,8% и 27,8-35,2%.

Все это обеспечивает изделиям промышленную применимость. Способ производства зернового хлеба может быть использован на хлебопекарных предприятиях при производстве хлеба и хлебобулочных изделий функционального назначения повышенной биологической ценности.

Способ производства зернового хлеба, включающий замачивание целого нешелушенного зерна пшеницы в водном растворе ферментных препаратов цитолитического действия, его диспергирование, добавление к полученной зерновой массе рецептурных компонентов, замес теста, его брожение, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, отличающийся тем, что зерно пшеницы замачивают в присутствии порошка из семян брокколи с размером частиц менее 5 мкм в количестве 1% от массы зерна и цитолитических ферментных препаратов в течение 16-18 ч при температуре 20-30°С при соотношении зерна и замочной жидкости 1:1 до появления ростков длиной 1-2 мм, замес теста проводят с использованием диспергированной зерновой массы и сухой пшеничной клейковины в количестве 3-5% от массы зерна.

www.findpatent.ru