Почему трескается хлеб при выпечке в хлебопечке. Почему трескается хлеб

Почему трескается хлеб при выпечке в хлебопечке

Иногда при выпечке хлеба в хлебопечке происходит маленькая неприятность: у хлеба срывает крышу. Проблема эта имеет чисто эстетический характер, так как на вкусе это никоим образом не отражается. И все-таки как неприятно бывает выставлять на стол хлеб с неаппетитно разорванной верхней корочкой! Тем более, что на месте разлома корочки как таковой и не образуется, а получается просто пересушенный мякиш.

Давайте разберемся, отчего так происходит. При интенсивном замесе теста в хлебопечке из него полностью удаляются пузырьки углекислого газа. Поэтому первая расстойка (на программмах Французский, Пшеничный, Основной) почти не считается. А вот во время окончательной расстойки в "колобке" происходит интенсивный процесс брожения. Объем теста при этом значительно увеличивается, а само тесто расплывается, полностью заполняя ведерко хлебопечки.

И вот — выпечка. Температура постепенно повышается, и если в тесте осталось много "недоработавших" дрожжей, то брожение снова активизируется. А колобок-то уже сформирован! Вот и сносит крышу у аппетитного кирпичика, появляются некрасивые разрывы.

Что можно предпринять?

1. Перед самым началом выпечки смазать "шапку" хлеба простой водой. Это придаст ей эластичность и, возможно, убережет от разрыва. Однако в этом случае под верхней корочкой могут образовываться пустоты. Всё равно углекислому газу надо куда-то деваться. Поэтому лучше попробовать более радикальные меры.

2. Уменьшить количество дрожжей. По некоторым источникам, на 1 кг хлеба вполне достаточно 1 ч.л. дрожжей. В любом случае, дрожжи не особенно полезны, мы миримся с ними, как с необходимостью. Поэтому с каждым новым хлебом уменьшайте количество дрожжей на 10%, пока не подберете самый минимум.

3. Брать подогретую жидкость (воду или молоко). Тогда дрожжи начнут работать интенсивнее уже при первом замесе. Но лучше просто уменьшить их количество.

4. Не открывать крышку хлебопечки после начала второго замеса. Иначе шапка хлеба быстро подсохнет и может порваться еще при расстойке. Окончательная расстойка должна производиться при температуре 35-40°С и относительной влажности 75-85%. Именно высокая влажность и предотвращает образование сухой корочки.

При открытой даже ненадолго крышке температура падает незначительно и быстро восстанавливается. А вот влажность улетучивается полностью. Если же вы все-таки открыли хлебопечку, то см. пункт 1 — смажьте перед выпечкой хлеб водой. Не зря при выпекании хлеба в духовке под низ обязательно ставится ёмкость с водой.

5. Пользуйтесь достаточно мягкой водой. Если вы берете воду прямо из водопровода, то тесто поначалу будет радовать глаз — крепкое и эластичное. Но содержащиеся в воде минералы усиливают глютен, и тесто не хочет растягиваться при расстойке. Оно норовит удержать первоначальную форму. При начале выпечки расширившиеся газы все-таки побеждают и выходят наружу через разлом в крыше.

Правда, на слишком мягкой воде хлеб тоже получается не очень — слишком уж воздушным, даже дряблым. Поэкспериментируйте с водой из разных источников (разных производителей), начав с кипяченой воды. Скорее всего, замены водопроводной воды на кипяченую будет вполне достаточно.

6. Уменьшить количество сахара. Сахар усиливает деятельность дрожжей и процесс протекает более бурно. Если вы печёте сладкий хлеб, уменьшите дрожжи до самого минимума или обойдитесь содой и другими разрыхлителями.

7. Увеличить количество соли. Соль, в отличие от сахара, угнетает действие дрожжей. Поэтому даже сладкую выпечку нужно слегка подсаливать. К тому же это улучшит ее вкус, оттенив сладость.

8. Подкорректировать баланс воды и муки. Попробуйте уменьшить количество воды на 1-2 ст.л., если тесто мажется по стенкам при замесе. А если колобок слишком тугой, нужно класть муки меньше на несколько ложек.

Иногда в инструкциях производителей хлебопечек можно встретить заявление, что на "сорванную крышу" у домашнего хлеба влияет содержание подсолнечного масла. Но практика это не подтверждает. Опыт хлебопечения показывает, что если в рецепте содержится до 3 ст.л. растительного масла, то хлеб все равно получается прекрасный, с совершенно гладким верхом.

Качество дрожжей тоже может играть некоторую роль. Было замечено, что при использовании живых дрожжей трещин на поверхности хлеба почти не бывает. Однако не каждая хозяйка умеет с ними управляться, да и достать их не всегда возможно. А вот дрожжи в пакетиках доступны постоянно, поэтому лучше приспособиться именно к ним.

Чтобы достичь успеха в приготовлении вкусного хлеба в хлебопечке, хорошо бы вести записи о каждом "эксперименте". Указывайте точный состав, программу и все подробности процесса. После дегустации получившегося хлебушка делайте выводы и вносите коррективы. И в скором времени у вас появятся свои безошибочные рецепты, которые подходят именно вашей модели хлебопечки и доступным продуктам. А, главное, вы сможете наслаждаться вкусом и внешним видом СВОЕГО хлеба, самого свежего и полезного!

daolady.ru

Хлеб трескается при выпечке — Мегаобучалка

На лицо прогресс, теперь хлеб у тебя поднимается и в духовке немного. У меня он где-то на сантиметр за время выпечки еще поднимается.

А трескается он вероятно из-за того, что у тебя жар сверху больше чем снизу. То есть корка сверху быстро засыхает, а внутри хлеба пузырьки начинают от тепла расширяться. А поскольку им деваться некуда они корку засохшую и ломают.

Чтобы этого не происходило, необходимо обеспечить снизу более сильный жар, чем сверху. Тогда хлеб успеет подняться, и только потом засохнет корка, и она уже не треснет. Я готовлю при одновременно включенном нагреве сверху и снизу, но ставлю противень с хлебом ниже середины. Можно попробовать во время выпечки сначала нагревать только снизу, а потом когда поднимется чуток подогреть сверху.

Рецепт кваса бездрожжевого (кисло-сладкий напиток) [от Duke Nukem]

Рецепт:

1. Для двух литров кваса, берем и смешиваем.
1. 3 столовые ложки пшеничной муки,
2. 3 столовые ложки ржаной муки,
3. 1 столовую ложку нашей бездрожжевой закваски.
2. Все это заливаем кипяченой водой (обязательно комнатной температуры) – перемешиваем до консистенции сметаны (чтоб не было сильно больших комков в закваске).
3. 7 столовых ложек сахара разводим в 2-х литрах воды (можно регулировать по вкусу)
4. Далее разводим всю полученную закваску (надо размешать) в 2 литрах сладкой воды комнатной температуры (если больше хотим, то пропорционально объему увеличиваем составляющие компоненты рецепта, на литраж).
5. Оставляем в теньке на ~ 1,5 суток примерно (при комнатной температуре). Его надо пробовать, если более ядреный хотите получить то чуть больше держим, если менее ядреный вкус то чуть меньше держим – все еще зависит от температуры окружающей среды.
6. Затем, надо аккуратно слить квас по бутылям, так чтоб осадок не попал в готовый продукт (можно с фильтром типа марли, но мы обходимся без нее)..
7. Готовый квас храним в холодильнике.

Надеюсь он вам придется по вкусу. Хорош, особенно летом! (хотя он всегда хорош, особенно полезен для желудочно-кишечного тракта, все в норму приводит:))

Если у кого-то будут мысли по усовершенствованию процесса приготовления кваса пишите будем Рады!

Источник: Van

Рецепт бездрожжевого хлеба [от Van]

Хлеб пеку себе давно…

Посуда

Применять деревянную,керамическую,стеклянную посуду и ложки,лопатки для перемешивания. Никакого Аллюминия в посуде не должно быть вообще!!!

megaobuchalka.ru

Почему трескается хлеб при выпечке в хлебопечке

20.01.2018 Напитки

Источник: daolady.ru

teora-holding.ru

Почему при выпечке хлеба трескается корочка

Повышение температуры воздуха с 30 до 45 С при относительной его влажности 8085 сокращало длительность расстойки па 2330..

• Когда Вы покупаете дрожжи, у них один эффект, лежат в холодильнике - уже другой эффект.
• Вряд ли поможет, прежде всего муку поменяйте.
• Это можно предупредить, протыкая хлеб чем нибудь в нескольких местах до посадки в печь.
• Перепечатка и любое воспроизведение материалов сайта возможны лишь с разрешения автора с непременным использованием активной ссылки вида.
• Фотографии и рецепты, если это не указано особо, являются авторскими и охраняются законом об авторском праве.

Даже слегка жидковатое, я тесто для хлеба делаю такое не забитое мукой. Причем знаете, что меня удивило, мне казалось, что так хлеб получается более мягким и хорошо поднимается. Когда я его собираю в центре противня в круг оно даже слегка расплывается..

Второй момент я не отношусь к хлебопечению 290 разницы не сыграет, как у науке, хлеб все равно получится. О боже, теперь я знаю, как в рецепте или 280 или. То есть для меня добавить в тесто для хлеба 275 грамм муки. Что это заблуждение, я вообще ничего не отмеряю и пеку хлеб всегда на глаз.

Еще и кормить, я все понимаю, да, мама дорогая. Помрет и все сначала 4 суток выводи себе нового тамагочи. О котором нужно думать и, во многих рецептах говорят, забудешь. Но имея 4 детей и мужа мне както не очень хочется заводить у себя еще один живой организм.

Воду и хранить в холодильнике, потом можно отделять часть закваски и делать хлеб. То есть снова досыпать муку, а остатки надо подкармливать.

Оставить возле батареи на сутки, ну вот к примеру последний, в 200 грамм добавить еще муки и воды. Потом отделить 200 грамм закваски, остаток выкинуть, потом поставить на двое суток в холодильник. Надо взять воду, оставить на 36 часов, муку точно в граммах..

Немного истории, а мы забыли простые истины и это так грустно. Если бы я раньше знала, то давно бы уже сделала сама такую закваску для выпечки.

Quot; так захотелось сделать закваску и отказаться от покупных дрожжей. Муку, воду, мол, и я задумалась, муку в итоге получатся натуральные дрожжизакваска. Не встречающийся в природе, какой смысл в том, более стойкий. Вредные дрожжи, пекарские дрожжи грибок, муку," там девушка показывала, както смотрела видео на ютюбе, что вы печете хлеб дома. Чем, как печь хлеб и в комментариях написали.

А на закваске, друзья, которую я сделала сама, я перешла на второй уровень в хлебопечении и теперь буду печь хлеб не на дрожжах. Хочу поделиться с вами своей радостью.

Батоны с жареным луком, и гречка с жареным луком хороша и картофель в мундире.

• Высохшая пленка (корочка) в процессе расстойки или выпечки обычно разрывается вследствие увеличения объема теста, что приводит к образованию на поверхности  хлеба разрывов и трещин.
• Скорость воздуха в расстойных камерах не должна быть слишком большой.
• Нужно снизить температуру выпекания.
• Для кусков пшеничного теста, уже прошедших предварительную расстойку, это будет вторая, окончательная, расстойка.
• При расстоике кусков теста для подовых изделий на досках или листах одновременно с увеличением объема кусков изменяется их форма: они в большей или меньшей мере расплываются.

Похожие новости:

xn----7sbabetxoort1b.xn--p1ai

Почему у хлеба рвет донышко

Иногда подовый хлеб трескается у донышка, иной раз вообще его рвет не в месте надреза, а совсем в другом месте, и почему так происходит и на что можно повлиять, чтобы решить проблему, не всегда понятно. Казалось бы, для домашнего пекаря это не настолько критично, если в целом хлеб получается вкусный и пышный,  но среди домашних пекарей столько перфекционистов! В этом материале я буду говорить о тех подрывах корки, которые вызваны не короткой расстойкой, а неподходящими условиями выпечки, заодно расскажу, как и на что можно повлиять, чтоб сделать лучше.

Как вы знаете, хлебу в первые 15 минут выпечки нужно много пара, чтобы корка не высыхала и оставалась эластичной, чтобы в ней клейстеризовалось и карамелизировалось все, что должно клейстеризоваться и карамелизироваться. Но последнее – к вопросу цвета, аромата и блеска. В первые 15 минут выпечки хлеб продолжает расти, более того, это самая активная фаза роста, в это время заготовка активно испаряет влагу, формируются поры мякиша, хлеб увеличивается в объеме. При этом его поверхность должна оставаться эластичной, чтобы иметь возможность растягиваться, а хлеб – визуально и фактически увеличиваться, а такой она может быть только, если вокруг достаточно влажно. Если влаги не хватает, поверхность теста быстро пересыхает, слишком рано запечатывается, надрезы также застывают и не раскрываются, вместе с тем, рост хлеба от этого не прекращается, внутри продолжают происходят большие метамарфозы, поэтому хлеб пытается расти в тех местах, где корка не успела потерять эластичность и способность растягиваться. Как правило – это хлебные бока, близкие к донышку. Даже, если вы печете вовсе без пара, обратите внимание на то, какого цвета и аромата корка у самого низа, в том месте, где дно переходит в бока. Скорее всего, там они будут другого цвета, более насыщенного, возможно, с легкой золотинкой и пахнуть они будут приятнее, чем остальная корка. Это значит, что там пар хоть немного задерживался и увлажнял корку, и эти ее участки дольше оставались эластичными и могли расти под внутренним давлением хлеба. Как вы знаете, рвется, там, где тонко, и в нашем случает мы имеет возможность увидеть это наглядно.

слева хлеб без пара, раскрылся не по надрезам, произвольно. Справа - хлеб, выпеченный под колпаком. 

Нередко бывает, что в условиях нехватки пара корку рвет  на поверхности, сбоку, или совсем рядом с надрезом, но все равно мимо,  и это все говорит о том, что из-за дефицита влаги она формировалась неправильно, в результате чего раскрывались не надрезы, а разрывы. Подробнее и хначении пара и камня для хлеба читайте в этой статье. 

Как решить.

Обычно методом проб и ошибок каждый для себя находит удобный способ, какой именно подойдет вам – зависит от особенностей выпечки в вашей духовке. Кому-то достаточно бросить на противень уровнем ниже несколько кубиков льда и побрызгать на раскаленные стенки духовки из пульверизатора. Кому-то подходят миски или сковородки с кипятком на дне духовки, кто-то раскаляет морские камни и плещет на них кипяток, кто-то стелет мокрые полотенца, кто-то уровнем выше еще и противень ставит, чтобы понизить свод духовки и задержать пар вокруг хлеба. Для меня самым эффективным способом стал метод колпака, когда хлеб накрывается большой миской, а в идеале толстостенным керамическим колпаком (я использую набор для хлеба от Emile Henry).

Этот способ хорош тем, что подходит для любой духовки, работает везде на все 100%. Достаточно хорошо разогреть колпак, накрыть им хлеб на 15 минут, потом просто его снять. Хлеб сам себе даст оптимальное количество пара, корка не «смоется» от избытка влаги и надрезы красиво раскроются.

• Неравномерный нагрев в электродуховках

Все или почти все (на всякий случай не буду столь категоричной) бытовые электродуховки греют неравномерно и снизу нагрев обычно меньше, чем сверху, даже если есть возможность отдельно регулировать температурные режимы нижнего и верхнего тэнов. Особенно это заметно, если духовка прогрета недостаточно. Попадая в такую, хлеб, прежде всего, начинает расти сверху, поскольку именно там температура оказывается выше, там он начинает быстрее печься, его мякиш быстрее прогревается, там раньше начинается активное испарение влаги и расширение пор. Получается так, что сверху он уже прогрелся и вырос, в то время как в нижних частях заготовки температура ниже, но ей все же приходится расти в добровольно-принудительном порядке, расширяясь и увеличиваясь больше под напором верхних более прогретых участков теста, нежели от своевременного и полноценного нагрева.

Такой хлеб часто имеет форму гриба, он как бы подскакивает на ножке, при этом трескается по периметру донышка, которое может даже не зарумяниться. Интересно, что хлеб такой формы имеет очень характерный мякиш. Несмотря на то, что внешне он выглядит как бы приподнятым вверх, на разрезе его поры стремятся не вверх, как подобает удачному хлебу, испеченному в правильных условиях, а вширь, а снизу возможен закал или скопление очень мелких пор.

Как решить

Используйте шамотный камень, для электрических духовок подойдет не очень толстый 1-1,5 см. толщиной, он буде прогреваться предположительно за 40-60 минут.

Камни большей толщины будут греться дольше,  а это и время, и деньги, а вы, наверняка, люди практичные, хоть и хлебопеки-экспериментаторы.

• Мощная конвекция

Если в вашей духовке или пароконвектомате слишком мощная конвекция, то, даже, несмотря на увлажнение (колпак – исключение, поскольку он защищает от ненужного обдува в принципе), это приведет к тому, что корка пересохнет и застынет слишком рано и утратит эластичность. А дальше – сценарий очень близкий к описанному ранее, когда хлебу не хватает увлажнения: увеличиваясь внутри, тесто вынуждено будет искать податливые места, способные растянуться под его давлением, произвольно разрывая корку.

хлеб из пароконвектомата, слева пекся под колпаком, справа - с увлажнением паром. 

Как решить.

Если у вас бытовая духовка и вы печете хлеб просто для себя, используйте камень и колпак, только разогревайте хорошо, минут 40-60. Если у вас пароконвектомат, а хлеб при этом печь нужно, пробуйте печь формовой, с ним проще, или используйте подходящую по размеру и форме жаропрочную гастоемкость. Подробнее об особенностях выпечки в пароконветкоматах и электических духовках можете почитать в отдельной статье.

• Ненагретый камень или противень

Это очень, очень частая причина подрывов корки по периметру донышка и все потому же – из-за разницы в температурах. Плохо прогретый камень – это изначально более низкая температура снизу и более высокая сверху и по бокам в течение ВСЕГО времени выпечки. Холодный камень приведет к нарушению сразу нескольких условий выпечки и приведет к дефектам формирования как просто корки, формы хлеба в целом, так и мякиша. Холодный камень моментально и довольно сильно понизит температуру в духовке, хлеб на нем, вместо того, чтобы сразу начать расти вверх, поползет вширь, получая недостаточно тепла, поры раскроются слабее, дно так и остается бледным а в некоторых случаях даже сырым. Такое дно у уже готового хлеба как бы западает внутрь, выгинается. Понаблюдайте, если вы заметили такое у хлеба, который печете, значит, плохо греете камень.

Если говорить о шамотном камне, то даже получаса для него бывает недостаточно, а, прогреваясь не полностью, он забирает на себя часть жара, снижая температуру в духовке в целом. Чтобы достоверно узнать, как быстро прогревается камень, пользуйтесь независимым термометром для духовок, встроенные обычно врут. Все врут!)

Подробнее о том, как температура выпечки влияет на хлеб, можете почитать в этой статье.

Если вы пользуетесь противнем, да еще и любите расстаивать на нем хлеб, соответственно, не прогревая заранее, то наверняка тоже сталкиваетесь с подрывами корки по периметру и все по той же причине.

Как решить

Увеличьте время прогрева духовки, обязательно используйте независимый термометр.

Итог

В качестве итога отмечу, что основными причинами подрывов корки в ненужных местах являются разница в температурах и нехватка увлажнения на первых этапах выпечки, ну, и недостаточная расстойка. Все эти разговоры про равномерную температуру, про хорошо прогретый камень, на самом деле о том, что хлеб лучше всего получается в условиях, приближенных к условиям выпечки в дровяной печи. В их основе – раскаленный под и низкий свод, которые обеспечивают и мощный жар, и присутствие пара, который сам же хлеб и создает.

За это я и люблю свой керамический колпак – он умеет притвориться, будто он дровяная печь и испечь хлеб быстро, красиво и качественно, несмотря на то, что 240 градусов для моей духовки – это предел.

Удачи и вкусного хлеба, друзья! И красивого!

www.hlebomoli.ru

Смотрите также

• 
  Блокадная норма хлеба
• 
  Его величество хлеб
• 
  Хлеб из нута
• 
  Замораживать можно хлеб
• 
  Хлеб во вьетнаме
• 
  Газообразование от хлеба
• 
  Хлеб в астрахани
• 
  Революция белого хлеба
• 
  Ритуал на хлеб
• 
  Лебеди и хлеб
• 
  Рустикальный хлеб это