Current video watch online. Рустикальный хлеб это

Хлебопечение / Кондитерская сфера 5 (67) 2016

кондитерская сфера

№5 (67) 2016

отрасль

/ тенденции

рекла

ООО «ИРЕКС» 115093, Москва, ул. Щипок, д. 18, стр. 3 Тел.: +7 (495) 959-71-39, +7 (495) 959-71-40 Факс: +7 (495) 959-71-38 E-mail: [email protected] www.ireks.ru

Группа Компаний ТРИЭР

Санкт-Петербург: +7 (812) 740-10-77

Новосибирск: +7 (383) 292-17-41

Нижний Новгород: +7 (831) 217-02-70

Ростов-на-Дону: +7 (863) 237-24-93

Воронеж: +7 (473) 246-22-26

Казань: +7 (843) 570-00-75

Хабаровск: +7 (4212) 20-44-79

Рустикальный хлеб – что это?

устик – очень популярный в Евро-

пе термин, если речь идет о производ-

стве хлеба. В переводе на русский язык

rustic – «деревенский», как правило,

применяется для характеристики чего-

либо, сделанного вручную, с характер-

ным внешним видом, когда дополни-

тельно подчеркиваются несовершен-

ство формы и нарочитая грубость внеш-

него вида.

Если говорить в целом, то рустикаль-

ный хлеб должен выглядеть так, будто

бы он приготовлен вручную в домашней

дровяной печи по традиционной техно-

логии тестоведения. Это значит, что он

должен иметь толстую хрустящую короч-

ку, зачастую с характерными разрывами.

Нередко для создания дополнительного

колорита используются различные тех-

ники надрезов и обработки поверхно-

сти хлеба после расстойки, а также вне-

сение в тесто оригинальных ингредиен-

тов, таких как овощные или фруктовые

добавки, специи или компоненты, при-

дающие цвет. Кроме того, зачастую такие

изделия готовятся по традиционной тех-

нологии, поэтому их вкус всегда яркий

и насыщенный.

Интерес к рустикальному хлебу актив-

но проявляют и российские производи-

тели, и не только пекарни, но и крупные

предприятия. Учитывая, что в структуре

российских производителей хлеба основ-

ной объем занимают хлебозаводы и сете-

вой ритейл, существуют свои особенности

производства рустикального хлеба.

Мы предлагаем взглянуть на традици-

онный ассортимент по-новому с нашим

предложением «Выпечка как искусство»,

которое включает в себя различные ре-

цептуры рустикального хлеба.

Насыщенный ржано-пшеничный хлеб

или сладковатый кукурузный, свеколь-

ный или даже чиабатта с активированным

углем–мыпоможемналадить технологию

производства рустикального хлеба и пре-

доставить помощь и маркетинговую под-

держку для предприятия любого уровня.

За более подробной информацией

обращайтесь в нашу технологическую

службу.

sfera.fm

Хлебные закваски: Детмольдовская однофазная закваска (Германия)

Ну что же, наверное действительно пора представить немецкие способы ведения заквасок.

Введение

В Германии отсутствуют сложные способы ведения теста такие как "заварное" тесто или "сброженная" и "заквашенная" заварки. Немецкий хлеб по сути прост, но в чем немцы знают толк, так это в ведении заквасок и манипуляции с различными режимами для достижения определенного вкуса.

По своим типам закваски в Германии делятся на:

Закваски 0 типа. Это пшеничные закваски полученные дрожжевым ведением. Т.е. сбраживаем пшеничное тесто более 8 часов и там появляются МКБ.

Закваски I типа. Это классические ржаные закваски в которых присутствуют дрожжи и МКБ.
Закваски II типа. Это закваски известные в России как КМКЗ. Дрожжи угнетены, МКБ определенных типов прогрессируют.
Закваски III типа. Это закваски прямого внесения, для добавления сразу в тесто.

Вся немецкая культура ржано-пшеничного хлебопечения строится вокруг закваски I типа. И тут немцы вне всякого сомнения большие специалисты. Тысячи сортов хлеба, выпекаемые тысячами малых и больших хлебопекарен привели к появлению большого количества способов ведения ржаных заквасок для достижения определенного вкуса и аромата, а так же для облегчения труда хлебопеков, не имеющих возможности работать посменно.

По способу выведения закваски делятся на спонтанные и культурные. "Спонтанные" - выводят любители, и тут методы ничем не отличаются от применяемых российскими любителями, т.е. десяток освежений и закваска готова. "Культурные" - продаются в виде сухого порошка в специализированных магазинах и 3-мя освежениями за 40-48 часов превращаются в рабочие закваски.

А вот по способу "ведения" заквасок как раз и есть чему поучиться у наших немецких коллег.Ну а начну я с одного из самых распространённых способов - "детмольдовского однофазного".

Детмольдовская однофазная закваска

Детмольдовский однофазный способ ведения закваски был разработан в 1960г министерством сельского хозяйства (в городе Детмольд, Германия) для упрощения труда хлебопеков. В чем его смысл? Это одноступенчатый способ ведения закваски с временем созревания от 15 до 18 часов и временем выработки готовой закваски 5-9 часов. Т.е. после своего созревания она может быть использована в течении 5-9 часов без потери качества. Естественно метод удобен для мелких хлебопекарен, так как позволяет закладывать закваску один раз в день и печь полдня на ней хлеб, после чего опять заводить закваску на следующий день. Итак закваска выдумана чтобы "упростить"! Немцы и не скрывают, что эта закваска не самая лучшая, но зато очень простая и удобная. Ну а благодаря своей простоте она и получила широкое распространение.

Приведу ее краткие характеристики:

Количество стартера: 3-10% от количества муки в питанииВлажность: 80%. Температура: константно в диапазоне от 23°C до 30°C, в зависимости от необходимого эффекта.Время: от 15 до 18 часовКонечная кислотность: pH 3,8 или 16-20°H.

Характеристики и количество стартера в зависимости от температуры:

3% стартера при температуре 28-30°C (мягкий вкус)5% стартера при температуре 26-27°C (сбалансированный вкус)10% стартера при температуре 23-25°C (сильно кислый вкус)20% стартера при температуре 20-22°C (кислый вкус)

Последний пункт, так же как и ведение этой закваски любителями с влажностью 100% а не 80% являются свободной трактовкой метода. Но в виду массовости такой способ начинает пробиваться, пусть и с оговорками, в стандарт детмольдовского метода.

Что еще бросается в глаза? Мизерное количество стартера! Т.е. согласно советской науке в такой закваске очень быстро произойдет замена заквасочной микрофлоры микрофлорой из муки. Немцы любители рекомендуют этот метод только для зрелых заквасок с устоявшейся микрофлорой. И еще интересна конечная кислотность, она выше чем у гостовской густой закваски (16-20°H) против (14-16°H).

В лабораторных методах поддержание константной температуры не проблема, на практике же мелкие хлебопекарни столкнулись с трудностями и позже детмольдовский метод был расширен и было введено понятие средней температуры. Было рекомендовано замешивать закваску с начальной температурой в 30°C с последующим остыванием в течении 16 часов до 24°C. Т.е. выходим в среднем на 26-27°C. Этот способ нашел применение и у хлебопёков любителей в домашних условиях и мелких хлебопекарен при отсутствии специального оборудования.

Итак я приведу пример ведения Детмольдовской однофазной закваски по классической рекомендации:

Пример 1

20г закваски влажностью 100% 200г ржаной муки 158мл воды

Влажность 80%Время 15-18 часовТемпература 26°C

Я консервирую закваску разведя ее до 150%, так она дольше хранится, так что в моем случае:

Пример 2

25г закваски влажностью 150% 200г ржаной муки 153мл воды

Влажность 80%Время 15-18 часовТемпература 26°C

В качестве стартера я использовал свою дрожжевую густую закваску (да простят меня поклонники бездрожжевого хлеба). Согласно рекомендациям к методу в закваску можно добавлять 0,5% дрожжей к весу муки в питательной смеси т.е. в моем случае 1г. Мне это очень подходит, так как дрожжевую закваску надо "кормить" дрожжами, точно так же как и немецкие сухие "культурные" закваски. В случае работы со спонтанными заквасками, никаких дрожжей не добавляется! В дрожжевую, впрочем, тоже! В тесто при применении детмольдовской закваски рекомендуется добавлять 1-1,5г дрожжей на 100г муки. Но практика (не моя, а немецких любителей и профессионалов) показывает, что и без этого закваска прекрасно поднимает тесто с некоторым увеличением времени расстойки и конечной кислотности. Кладем дрожжи в тесто и обязательно! Так же сознательно я взял в 2 раза больше стартера чем рекомендовано при этой температуре, рекомендации написаны для непрерывного ведения. При брожении в диапазоне 26-28°C и если стартер из холодильника, то берем 5% мукой к весу муки в питании. На 100г муки в питании 10г 100% стартера и 12,5г 150% стартера.

Для 100% ржаных сортов рекомендуется сбраживать в закваске 35% муки от всей муки на выпечку.Для ржано-пшеничных до 40% от ржаной муки на выпечку.Для пшенично-ржаных 55-60% от ржаной составляющей.

Практическое применение

В качестве практического упражнения я выбрал средний диапазон ведения в 26°C (сбалансированный вкус) и выбродил закваску по рецептуре (пример 2) используя свой инкубатор заквасок.

Йогуртница с регулятором напряжения позволяет удерживать необходимую температуру

Запах такой же как у густой гостовской, а вот кислинка получилась другой, явно острей. Посмотрим что будет с хлебом, в качестве "жертвы" эксперимента я испек немецкий "рустикальный" цельно зерновой хлеб (80:20).

Результаты смотрим в видео-формате.

Консервация

Естественно при такой влажности закваска не хранится и перед помещением в холодильник ее надо разбавить минимум до 100% влажности холодной водой. Я храню закваску во влажности 150%. 54г закваски + 21мл холодной воды перемешать и в холодильник при +5.

Недостатки и достоинства метода

Достоинства: простота, высокая кислотность, длительное время выработки в 5-9 часов. Недостатки: высокая кислотность, требует наличия стабильного стартера.

Высокая кислотность может быть одновременно достоинством и недостатком, зависит от муки. Современная немецкая мука обладает низкой диастатической активностью и не требует высокой кислотности. Про российскую не знаю.

Освеженная закваска может стоять при комнатной температуре 5-6 часов без потери качества. Т.е. за это время можно испечь несколько хлебов. Вне всякого сомнение достоинство для тех кто печет много.

brotgost.blogspot.ru

Империя — Поисковый онлайн видео сервис

Tired of missing premieres at the cinema because of the frenzied rhythm of life? Tired of the fact that on television, the films are being broadcasted at an inconvenient time for you? In your family, often your relatives divide the remote from the TV? The child asks to see cartoons for children, when you are busy, and on the channels there are no good cartoons? And, in the end, Do you just want to relax after a hard day on the sofa in your home clothes for watching an interesting movie or series?

To do this, it is best to always have a favorite site in your bookmarks, which will become your best friend and helper. And how to choose such a site, when there are so many? - you ask. The best choice for you will be imperiya.by

Why our resource? Because it combines many positive features that make it universal, convenient and simple. Here is a list of the main advantages of the resource.

Free access. Many sites ask customers to buy a subscription, than our portal does not deal with, because it believes that people should have free access to the Internet in everything. We do not charge viewers for our viewers!
You do not need any registration and SMS for questionable phone numbers. We do not collect confidential information about our users. Everyone has the right to anonymity on the Internet, which we support.
Excellent video quality. We upload content exclusively in HD format, which certainly can please your favorite users. It is much more pleasant to watch a good movie with a quality picture than with a picture of poor quality.
A huge choice. Here you will find a video for every taste. Even the most inveterate moviegoer will always find what to see from us. For children there are cartoons in good quality, cognitive programs about animals and nature . Men will find interesting channels for themselves about news, sports, cars, as well as about science and technology. And for our beloved women, we picked up a channel about fashion and style, about celebrities, and of course music videos. Having arranged an evening with your family, or with friends, you can pick up a merry family comedy. A loving couple to luxuriate in watching a love melodrama. After a day of work, a thrilling series or a detective helps to relax. Movies in HD format of the new time and past years are presented to absolutely any taste and can satisfy the needs of any viewer.
Ability to download video. Absolutely any material on the site can be downloaded to your computer or USB flash drive. If suddenly you are going to a dacha with a laptop where there is no internet, or you want to watch a movie on a big screen of the TV, you can always download in advance, and then look at the right time. In this case, you do not have to wait for your turn to download the video, as it happens on torrents or other similar sites.
Security. We monitor the cleanliness of the content, every file is checked before uploading. Therefore, there are no viruses and spyware on our site, and we carefully monitor this.
New. We regularly update and add new animations, serials, TV shows, music videos, news, reviews, animated series, etc. to the portal. and all this you can see for free, without registration and SMS. We are trying for you, for our favorite visitors.
Online browsing. On our site, it is not necessary to first download a movie to view it, simply turn it on and enjoy it. Thanks to the professional setup, there will be no braking, and nothing can stop you from watching an interesting movie.
Bookmark. On the site you can click a button with an asterisk to poison the video in the bookmarks and return to it later. Everyone, for certain, happened that he saw on the site an interesting video that you want to see, but right now there is no possibility. This button will help you with this and, having freed yourself, you can easily see what you like.
User-friendly interface. Finding the right video will not take you long, as the site is best adapted to users, and everything is intuitively understandable. Even a child will be able to understand and include for himself a cartoon or some program about animals, nature.

Cinema as art appeared relatively recently, but already managed to closely intertwine with our lives. A lot of people because of the haste of our time for years did not go to the theater, to the gallery or museums. However, it is difficult to imagine a person who did not watch the series or the film for at least a month. Cinema is a synthesis of theater, music, fine arts and literature. Thus, it gives even the most busy person, who does not have time to go to theaters and galleries, to be closer to art and to improve spiritually.

The cinema also occupied the sphere of public entertainment. Watch comedies, fighters, westerns, etc. perfectly fits into any some evening with my family. Horrors perfectly tickle the nerves of even the most fearless person. Cartoons adore children, and some can be viewed by the whole family. Cognitive videos help to expand knowledge, look at the world wider and satisfy your own natural curiosity.

A man in the twenty-first century can no longer imagine his life without the technology of the future, it seems that in the future, machines, robots and technics can replace a person, or rather perform many automatic works, so everyone wants to see what technologies will be in the future. On imperiya.by you do not need to postpone the scan, just add the video to the bookmarks and at any time you can return to it and have a great time watching the quality video.

Do not deny yourself the pleasure, start watching right now! Meet the updates, with new items, choose what you would like to see later. Pleasure yourself and your family with interesting films in good quality!

imperiya.by

- VÖRTLIMPA — ШВЕДСКИЙ РОЖДЕСТВЕНСКИЙ ХЛЕБ

Если честно, скандинавские штуки готова готовить уже только из-за их названий:)) Вортлимпа — праздничный ржаной хлеб с апельсиновой цедрой, тмином, анисом и фенхелем, который традиционно пекут в Швеции в период Рождества. Изначально этот рустикальный хлебушек готовили на пивном сусле (vörtlimpa буквально переводится как сусло-буханка).

Сегодня интернет изобилует рецептами вортлимпы (почему-то хочется это название склонять, надеюсь, шведы меня простят за фамильярность:)) с использованием пива, пекарских дрожжей и даже апельсинового сока. Наша же супер-полезная лимпа-буханка изготовлена на закваске; всё-таки «дикое» брожение по природе гораздо ближе заквашиванию на сусле и традиционным способам изготовления хлеба, чем хлебопекарные дрожжи. Кроме того, хлебная закваска помогает нейтрализовать фитиновую кислоту в обдирной ржаной и цельнозерновой пшеничной муке, которые используются в этом рецепте. Букет полезностей дополняет букет традиционных рождественских пряностей, которые превращают процесс приготовления лимпы в праздничный ивент умопомрачительный сеанс рождественской ароматерапии:)

Для тех, кто не хочет заморачиваться с закваской: просто добавьте к сухим ингредиентам 1 г сухих хлебопекарных дрожжей перед тем, как смешивать с влажными ингредиентами.

Шведский рождественский хлеб Vörtlimpa на закваске (без замеса)

100* г закваски (у меня пшеничная цельнозерновая, ржаная также прекрасно подойдёт) или 1 ч.л. сухих хлебопекарных дрожжей
300 мл тёмного пива
250 г ржаной муки (желательно жерновой)
175 г пшеничной муки
33 г мелассы (можно заменить мёдом)
цедра 1 апельсина
2 ч.л. фенхеля
1 ч.л. аниса
1 ч.л. тмина
1 ч.л. с горкой соли

Что делать:

Смешайте в миске №1 закваску с пивом, мелассой/мёдом, солью и специями. В миске №2 смешайте оба вида муки с солью. Постепенно добавляйте сухие ингредиенты к влажным и смешивайте ложкой или лопаткой до тех пор, пока тесто не обретёт однородную консистенцию. Оставьте на 15 минут и снова смешайте. Накройте плёнкой и оставьте на 12-14 часов. (Если используете сухие дрожжи: смешайте дрожжи с мукой в миске №2 и затем добавьте в смесь содержание миски №1 (без закваски)).

После расстойки тесто должно увеличиться в объеме раза в 2-3. Выложите его на присыпанную мукой доску или полотенце. Т.к. тесто довольно жидкое, будьте готовы к тому, что оно немного растечется по поверхности. Сверху слегка припудрите мукой и сложите несколько раз в разных направлениях, формируя круглую или овальную буханку. Мне нравится это делать на полотенце, потому что тесто можно складывать и формировать, практически не трогая его руками:) Оставьте тесто минут на 15, прикрыв миской сверху, чтобы не обветрилось.

После того, как тесто слегка оправится от наших манипуляций, переложите буханку в корзину для расстаивания (или в миску, устеленную полотенцем и припыленную мукой) «швом» вверх еще на 1-1,5 часа.

За полчаса до выпекания включите духовку на 250°С вместе с противнем. Перед погружением в духовку переверните емкость с буханкой на бумагу для выпечки или силиконовый коврик. Сделайте надрезы на поверхности хлеба и отправляйте выпекаться минут на 40, переместив хлеб вместе с бумагой/ковриком на разогретый противень.

Вкус этого хлеба настолько насыщенный, что его вкусно есть просто так, «нагишом». Но в то же время вортлимпа станет прекрасной парой гравлаксу, паштетам, сырам и маслу с мёдом — кто что любит.

На 1/8 буханки (примерно 82 г): 194 ккал, 7 г белка, 1 г жиров и 38 г углеводов.

*Заметка по количеству закваски. Не смотря на то, что результат меня порадовал, тесто мне показалось слишком нежным. В следующий раз я бы сократила количество стартера до 50 г или немного увеличила количество муки, чтобы иметь возможность немного помесить тесто руками.

А какие у вас самые любимые новогодние и рождественские блюда?

liftingnuts.com