LJ Magazine. Формовка подового хлеба

Разделка теста для подового хлеба

Разделка теста для подовых сортов хлеба включает следующие операции: деление теста на куски заданной массы, округление кусков теста, окончательное формование, окончательная расстойка. Разделку теста для круглого хлеба производят как на механизированных, так и на комплексно-механизированных линиях. В состав комплексно-механизированной линии разделки для производства круглого хлеба из пшеничной муки входят тестоделительная, тес-тоокруглительная машины, манипулятор-укладчик тестовых заготовок на люльки расстойного шкафа (Т1-ХР2-3-60 и Т1-ХР2-3-120). Для хлеба из муки первого или высшего сортов (паляница, саратовский калач) для улучшения его качества как правило часто устанавливают последовательно 2 округлителя.

Для округления ржаных тестовых заготовок и улучшения состояния их поверхности ленточный транспортер, соединяющий тестоде-литель с расстойным шкафом, на определенном участке имеет форму желоба. Над транспортером расположено несколько фартуков, которые обеспечивают многократные повороты заготовки, что приводит к округлению заготовок.

Разделка теста для булочных изделий. Разделка теста для изделий батонообразной формы включает следующие операции: деление теста на куски заданной массы, округление кусков теста, предварительная расстойка, окончательное формование и окончательная расстойка тестовых заготовок. Разделку теста для батонов и городских булок производят на комплексно-механизированных линиях.

Для формования тестовых заготовок в такой линии после округ-лителя устанавливают либо дополнительный транспортер, либо шкаф предварительной расстойки, тестозакаточную машину. Сформованные тестовые заготовки укладывают посадчиком-манипулятором на люльки расстойного шкафа (РШВ) по шесть (батоны) или восемь (булки) заготовок. В состав комплексно-механизированной линии (рис. 56) входят тестоделитель А2-ХТН, округлитель Т1-ХТН, транспортер для предварительной расстойки, тестозакаточная машина Т1-ХТ2-3-1, расстояний шкаф РШВ и печь. Машины соединены между собою транспортерами. Промежуточный транспортер от тестоделителя к ок-руглителю движется в два раза быстрее, чем транспортер делителя. Такая разница в скорости обеспечивает необходимый разрыв между кусками теста и равномерную загрузку тестоокруглителя.

На поточно-механизированных линиях разделка батонообразных изделий осуществляется аналогично. Только после тестозакаточной машины заготовки вручную укладывают на доски, посыпанные панировочной мукой или обтянутые тканевыми чехлами, пропитанными кремнийоргакической жидкостью. Доски вручную ставят на люльки шкафа окончательной расстойки (Т1-ХР-2А-30, Т1-ХР-2А-48, Т1-ХР-2А-72, Т1-ХР2Г-30Д1-ХР2Г-48).

Разделка теста для плетеных изделий предусматривает сначала получение отдельных кусков теста на тестоделителе и жгутов на тесто закаточной машине.

Рис. 56. Комплексно-механизированная линия для производства батонообразных изделий с расстойным шкафом РШВ: 1 — тестоделитель; 2 — ленточный конвейер; 3 — тестоокруглитель; 4 — тестозакаточная машина; 5 — посадчик заготовок в шкаф; б — расстойный шкаф РШВ; 7 — конвейер для пересадки заготовок на под печи; 8 — надрезчик заготовок; 9 — печь.

Затем из жгутов вручную на транспортере или на полке, расположенной перед окном расстойного шкафа, формуют тестовые заготовки из двух или трех жгутов и укладывают их на металлические листы.

Кроме плетеных изделий на листах расстаиваются и выпекаются заготовки для саек. Заготовки укладывают почти вплотную друг к другу для образования характерных слипов у готовых изделий. Формовые сайки выпекаются в хлебопекарных формах. В одну форму укладывают 4-5 тестовых заготовок, которые при выпечке образуют плиту. Примерная масса тестовых заготовок (в кг): для батонов массой 0,4 кг — 0,44-0,45 кг, для булки массой 0,2 кг — 0,22 кг, для жгута плетенки — 0,153 кг.

Моя версия формовки ржаных формовых хлебов.

Обещала в разговорах показать, как формую ржаные формовые хлеба. В тот день очень удачно сложились обстоятельства, во время формовки был дома сын, и он отснял весь процесс.

Работаю на мокром столе, рядом миска с холодной водой, скребок, весы, столовая ложка и смазанные смальцем формы. Руки постоянно смачиваю водой.

Смачиваю весы водой, делю тесто на равные кускиКуску теста мокрыми руками немного поглаживая придаю овальную форму После чего скручиваю заготовку в рулет, при помощи скребкаВот такую заготовку я помещаю в форму, пару раз встряхиваю вперед-назад, чтобы заготовка плотно прилегла к форме.Теперь вооружаюсь столовой ложкой, смачиваю её так же часто, как и руки во время формовки.Вот под таким углом отгоняю тесто к центру, проделываю это по всему периметруТеперь разглаживаю бугристую поверхность мокрой ложкой. Дальше прислоняю ложку к стенке формы, начиная у края, и опускаю ее вниз, пока она не упрется в изгиб ручки. На фото хорошо видно до каких пор и как располагается ложка. Вот таким движением, вверх-вниз (до стука), двигаемся по направлению к дальнему углу, проделываю эту операцию по периметру. Мне кажется можно разглядеть, какие острые углы получились. И вот чтобы сделать их округлыми, я переворачиваю ложку, смачиваю ручку и ввожу ее в углу заготовки прям до низа! таким образом острый угол округлитсяВот такая выглядит законченная формовка, осталось посыпать в моем случае кориандром, чтобы не прилипло к пленке во время расстойкиВот к такой формовке я пришла интуитивно, разумеется на истину не претедую. Подобная формовка мне очень удобна.Ну и готовое изделие: Бородинский формовой

lunetta-mama.livejournal.com

Лекция ТЕХНОЛОГИЯ ХЛЕБОПЕКАРНОГО ПРОИЗВОДСТВА - Учеба – Шпаргалки, тесты с ответами, дипломная работа, курсовая, рабочие программы, лекции, методички, учебники

Страница 10 из 15

Формовой хлеб из пшеничной муки выпекают при незначительном увлажнении среды пекарной камеры в первой зоне. Продолжительность выпечки хлеба формового из пшеничной муки второго сорта 45-50 мин, из пшеничной муки первого сорта массой 0,7 кг – 40-48 мин.

4.2. Подовый хлеб.

Разделка теста для подовых сортов хлеба включает следующие операции: деление теста на куски заданной массы, округление кусков теста, окончательное формование, окончательная расстойка. В состав комплексно-механизированной линии разделки для производства круглого хлеба из пшеничной муки входят тестоделительная, тестоокруглительная машины, манипулятор-укладчик тестовых заготовок на люльки расстойного шкафа. Для хлеба из муки первого или высшего сортов (паляница, саратовский калач) для улучшения его качества как правило часто устанавливают последовательно 2 округлителя. Для округления ржаных тестовых заготовок и улучшения состояния их поверхности ленточный транспортер, соединяющий тестоделитель с расстойным шкафом, на определенном участке имеет форму желоба. Над транспортером расположено несколько фартуков, которые обеспечивают многократные повороты заготовки, что приводит к округлению заготовок.

Подовые изделия для расстойки укладывают на листы, смазанные растительным маслом, доски, посыпанные сухарной крошкой, обтянутые чехлами, или рамки с карманами из материи. Листы или доски укладывают на стационарные или передвижные этажерки или подвесы, расположенные в верхней части помещения, или в расстойные шкафы. Расстойку тестовых заготовок для подового хлеба можно осуществлять в конвейерных агрегатах, которые предназначены для расстойки тестовых заготовок круглой формы массой 0,7-1,0 кг с последующей автоматической укладкой и посадкой на под печи. При отсутствии расстойных шкафов окончательную расстойку можно осуществлять в вагонетках в условиях пекарного зала. Во избежание заветривания и образования корок на тестовых заготовках во время расстойки в помещении не должно быть сквозняков.

Параметры расстойки, рекомендуемые для получения изделий стандартного качества, приведены в инструкциях на отдельные сорта хлеба и хлебобулочных изделий из ржаной и пшеничной муки

При выпечке подового хлеба расстоявшиеся заготовки пересаживают на под печи вручную или с помощью специальных посадочных устройств. В обоих случаях заготовки перевертывают, так как нижняя поверхность теста более гладкая и влажная, что обеспечивает лучшее состояние верхней корки подового хлеба. Поверхность заготовок перед посадкой в печь опрыскивают водой, заготовки из ржаной и ржано-пшеничной муки накалывают деревянной шпилькой, а из пшеничной сортовой надрезают. Заготовки для отдельных заварных видов хлеба посыпают пряностями. Наколы и надрезы позволяют отличить одно изделие от другого и, кроме того, улучшают состояние поверхности хлеба. Газы и пары, образовавшиеся в тесте при выпечке, беспрепятственно выходят в месте надрезов и наколов, не разрывая корку изделия.

Подовый ржаной хлеб рекомендуется выпекать с обжаркой. Обжарка – это кратковременное воздействие высокой температуры на тестовые заготовки в первый период выпечки. Обжарка производится в пекарной камере при температуре 300-320 °С обычно в течение 4-5 мин. За это время на поверхности тестовой заготовки образуется тонкая пленка – корочка. Хлеб, выпеченный с обжаркой, имеет более толстую корку и приятные специфические вкус и аромат.

Хорошее качество подового хлеба достигается при следующем режиме выпечки. В первой зоне пекарной камеры создаются высокая влажность среды (за счет подачи пара) и температура 120-150 °С. Под печи в зоне посадки заготовок должен быть хорошо разогрет (до температуры 180-200 °С), особенно при выпечке хлеба из ржаной муки и из смеси ржаной и пшеничной муки. Выпечка подового хлеба на недостаточно нагретом поду вызывает круговые подрывы у нижней корки изделия. После зоны увлажнения температура среды пекарной камеры должна быть повышена для увеличения и закрепления объема хлеба, а затем снижена. Продолжительность выпечки подового хлеба составляет 35-45 мин.

4.3. Булочные изделия.

К булочным изделиям относят батоны, булки, сайки, халы и плетенки. Разделка теста для изделий батонообразной формы включает следующие операции: деление теста на куски заданной массы, округление кусков теста, предварительная расстойка, окончательное формование и окончательная расстойка тестовых заготовок. Разделку теста для батонов и городских булок производят на комплексно-механизированных линиях.

Для формования тестовых заготовок в такой линии после округлителя устанавливают либо дополнительный транспортер, либо шкаф предварительной расстойки, тестозакаточную машину. Сформованные тестовые заготовки укладывают посадчиком-манипулятором на люльки расстойного шкафа по шесть (батоны) или восемь (булки) заготовок.

Разделка теста для плетеных изделий предусматривает сначала получение отдельных кусков теста на тестоделителе и жгутов на тестозакаточной машине. Затем из жгутов вручную на транспортере или на полке, расположенной перед окном расстойного шкафа, формуют тестовые заготовки из двух или трех жгутов и укладывают их на металлические листы.

Булочные изделия выпекают либо на поду, либо на листах. Примерная масса тестовых заготовок для батонов массой 0,4 кг – 0,44-0,45 кг, для булки массой 0,2 кг – 0,22 кг, для жгута плетенки – 0,153 кг. Перед посадкой в печь заготовки для плетенок опрыскивают водой и посыпают маком, а заготовки для хал покрывают смазкой, приготовленной из яиц и воды в соотношении 1:1. Заготовки для батонов, булок, саек опрыскивают водой. Заготовки, как правило, опрыскивают мелкораспыленной водой и надрезают.

Надрезку тестовых заготовок для подового хлеба и булочных изделий производят с помощью ленточных надрезчиков, либо вручную тонким стальным ножом, смоченным в воде. Технологическое назначение этой операции – предотвратить трещины на выпекаемых изделиях, а также придать им привлекательный внешний вид. Глубина надрезов зависит от свойств теста и степени расстойки. При переработке муки с крепкой клейковиной, вызывающей замедление расстойки, надрезы делают глубокими; если тесто в процессе расстойки расплывается, надрезы делают неглубокими.

Наибольшее распространение получили ленточные надрезчики, которых рабочий орган – нож монтируется на бесконечной ленте, огибающей два шкива. Для получения качественных надрезов необходимо, чтобы скорость движения ножа составляла 10-12 м/с.

Наряду с надрезкой применяется наколка тестовых заготовок, которая осуществляется внедрением в тестовую заготовку системы игл на глубину 15-25 мм. Рабочий орган механизма наколки может быть выполнен в виде пластины или барабана.

Булочные изделия выпекают по режиму, в котором предусмотрено увлажнение среды в первой зоне печи. Для гребешковых изделий (городские булки, городские и столичные батоны) рекомендуется создавать особые условия в начальной стадии выпечки. Температура среды в зоне увлажнения должна быть 150-160 °С, относительная влажность воздуха 70-80 %, продолжительность пребывания заготовок в этой зоне 5-7 мин. Сразу после посадки заготовок на под (за 1-2 мин. до зоны увлажнения) должен осуществляться интенсивный подвод теплоты снизу. При таких условиях ускоряется образование паров и газов внутри заготовки, которые, устремляясь вверх, отворачивают надрезанный слой теста и образуют гребешок.

studyes.com.ua