Рецепт Хлеб заварной. Калорийность, химический состав и пищевая ценность. Хлеб заварной состав

хлеб заварной "чернавский" и состав теста для его производства - патент РФ 2320171

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной ее отрасли, и может быть использовано для производства заварных сортов хлеба. Состав теста для производства хлеба заварного содержит 5,0-10,0 мас.ч. муки ржаной обдирной, 45,0-70,0 мас.ч. муки ржаной сеяной, 15,0-25,0 мас.ч. муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, 5,0-10,0 мас.ч. солода ржаного ферментированного, 5,0-10,0 мас.ч. кваса сухого хлебного, 0,5-2,0 мас.ч. дрожжей хлебопекарных прессованных, 3,0-6,0 мас.ч. пюре картофельного сухого, 1,2-1,8 мас.ч. соли поваренной пищевой, 2,0-8,0 мас.ч. сахара-песка, 0,8-2,0 мас.ч. кориандра, 3,0-6,0 мас.ч. патоки, а также воду. Воду берут до получения теста влажностью 43,0-43,5%. Кроме того, изобретение предусматривает хлеб заварной, который является еще одним самостоятельным объектом изобретения. В результате увеличивается срок хранения хлеба. 2 н.и 3 з.п. ф-лы, 1 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной ее отрасли, и может быть использовано для производства заварных сортов хлеба.

Хорошо известно, что массовые сорта хлеба содержат недостаточное количество минеральных веществ, витаминов и не могут удовлетворять потребности организма в них (Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. СПб, Профессия, 2002, с.383, 385).

Поэтому настоятельной задачей хлебопекарной отрасли для оздоровления человека является создание и выпуск хлебобулочных изделий функционального назначения, в том числе хлебов заварных сортов, обладающих повышенными пищевой и биологической ценностями.

Для удовлетворения спроса населения на хлеба профилактического и оздоровительного назначения необходимо также работать и над расширением их ассортимента.

Так, известен хлеб заварной, выпеченный из теста, в состав которого входят мука пшеничная высшего сорта, мука пшеничная второго сорта, мука ржаная обдирная, дробина пивная сырая и измельченная до частиц с размером 3 мм, солод ржаной красный, дрожжи прессованные, соль, кориандр молотый, масло растительное (для смазки форм) при следующем соотношении компонентов, кг на 100 кг готовой продукции:

Тесто для хлеба пшенично-ржаного заварного с дробиной пивной готовят безопарным способом с применением заварки. Для приготовления заварки кориандр молотый 1,0 кг, солод ржаной красный 3,0 кг, муку ржаную обдирную 30,0 кг и дробину пивную сырую 10 кг заливают 30,0 л горячей воды (температура 90-95°С) и тщательно перемешивают до образования однородной массы, оставляют на осахаривание в течение 150-180 мин.

При приготовлении теста в емкость тестомесильной машины вносят по рецептуре созревшую заварку, муку пшеничную высшего сорта, муку пшеничную второго сорта, раствор соли, сахара-песка, дрожжевую суспензию, оставшуюся по расчету воду, производят замес до получения однородной массы и оставляют для брожения на 90-120 мин. Готовность теста к разделке определяют по кислотности и органолептическим показателям. Выброженное тесто разделывают тестоделительными машинами, тестовые заготовки укладывают в формы и направляют на расстойку, которую осуществляют в расстойных шкафах при температуре 38-40°С и относительной влажности 75-80%, при ее продолжительности 50-60 минут.

Выпечку производят в пекарной камере при температуре 210-220°С как с пароувлажнением, так и без него (Патент РФ №2246216 С2, А21D 2/36, опубликован 22.02.2005 г. Бюл. №5).

Анализ содержания состава хлеба и технологии его приготовления показывает, что это - заварной хлеб в общепринятом исполнении (Л.И.Кузнецова, Н.Д.Синявская, О.В.Афанасьева, Б.Г.Финова. «Производство заварных хлебов с использованием ржаной муки», Изд-во СПб Ф.ГОСНИИХП, Санкт-Петербург, 2003 г., с.68-69), но в тесто которого введена пивная дробина, обусловившая повышенное содержание в нем пищевых волокон, однако вместе с этим одновременно повышается и жесткость мякиша, так как в дробленом зерне ячменя остается в наличии жесткая наружная оболочка с алейроновым слоем, а большинство потребителей предпочитает мягкий хлеб.

Наиболее близким аналогом является хлеб подовый (RU 2259729 С1, A21D 8/02, опубликован 10.09.2005 г.), который выпечен из теста с использованием муки ржаной обдирной или смеси муки ржаной хлебопекарной обдирной, и муки ржаной хлебопекарной обойной, и муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, солодового экстракта, кориандра, воды питьевой и жидкой закваски с заваркой. Закваска получена в разведочном цикле с использованием лактобактерина в сочетании с чистой культурой дрожжей с использованием питательной смеси с осахаренной ржаной заваркой, которая содержит муку ржаную хлебопекарную и жидкость для ее осахаривания в виде воды питьевой и конденсата водяного пара для пропаривания муки ржаной при ее осахаривании. Питательная смесь заварки содержит муку ржаную хлебопекарную и воду питьевую при соотношении гидромодулей 1,51-1,89 при влажности муки от 12,0 до 15%. При этом компоненты использованы в следующем массовом соотношении на 100 кг муки, кг:

Соль поваренная пищевая использована в виде солевого раствора плотностью 1,10 г/л, а в качестве жидкого солодового экстракта для производства хлеба используют жидкий солодовый экстракт «ГЛОФА-экстракт» немецкого концерна «Ирекс». Замес теста производят в деже с последующим перемешиванием со сбраживанием в течение 200 мин с обеспечением кислотности теста в конце процесса 7,0 град., влажность теста 46,5%. Готовое тесто перегружают из дежи в укладчик-делитель, где производят разделку теста на тестовые заготовки.

Тестовые заготовки укладывают в кассеты, покрытые тканью, и устанавливают на люльках конвейера расстойного шкафа и производят расстойку при температуре 40°С в течение 50 мин.

После расстойки тестовые заготовки перегружают из кассет на подтунельной печи с четырьмя температурными зонами. В первой зоне производят гидротермическую обработку тестовых заготовок при температуре 260°С и увлажнении паром, а в последующих зонах с температурой соответственно 240, 180 и 150°С производят выпечку тестовых заготовок. Перед выемкой хлеба из печи его опрыскивают питьевой водой. Остывание хлеба осуществляют на лотках. После остывания хлеб упаковывается в термоусадочную, влагонепроницаемую термостойкую пленку из полиэтилена низкой плотности. Хлеб подовый имеет влажность мякиша 47,0%, кислотность 6,0 град. и пористость 65%.

Однако этот хлеб ввиду отсутствия в его составе компонентов, препятствующих возвратной кристаллизации крахмала, не может длительно сохранять свою свежесть и достаточно быстро черствеет.

Задача настоящего изобретения состоит в нахождении таких компонентов, введение которых в рецептуру позволит затормозить обратную кристаллизацию структуры крахмала после его тепловой обработки, а потом в процессе хранения и таким образом снизить скорость черствения хлеба.

Поставленная задача достигается тем, что состав теста для производства хлеба заварного согласно изобретению содержит муку ржаную обдирную, муку ржаную сеяную, муку пшеничную хлебопекарную первого сорта, солод ржаной ферментированный, квас сухой хлебный, дрожжи хлебопекарные прессованные, пюре картофельное сухое, соль поваренную пищевую, сахар-песок, кориандр, патоку и воду при следующем соотношении компонентов, мас.ч.:

Возможно в качестве патоки использовать патоку карамельную.

Воду можно подвергать очистке до общего солесодержания не более 30 мг/л в обратноосмотической установке с мембранным элементом, имеющим величину пор 0,5-5 нм.

При приготовлении теста целесообразно дополнительно вносить изюм, и/или курагу, и/или чернослив.

Таким образом, из вышеуказанного теста получают конечный продукт - хлеб заварной, который является еще одним самостоятельным объектом изобретения.

Технический результат, достигаемый за счет указанной совокупности признаков, заключается в повышении устойчивости хлеба к черствению, расширении ассортимента хлеба длительного хранения со специфическими органолептическими свойствами.

Муку ржаную обдирную берут в количестве 5,0-10,0 мас.ч., что является оптимальным пределом.

Уменьшение введения муки ржаной обдирной менее 5 мас.ч. повлечет за собой ухудшение вкусовых качеств, уменьшение кислотности хлеба и ухудшение мякиша, а также уменьшение незаменимых аминокислот и других макро- и микроэлементов.

Увеличение количества ржаной обдирной муки при приготовлении теста более 10 мас.ч. повлечет за собой увеличение кислотности хлеба, т.е. теряется вкус, а также ухудшается внешний вид хлеба - он становится менее объемным, с темным слегка забитым мякишем. В то же время присутствие в хлебе ржаной обдирной муки обогащает изделие пищевыми волокнами (целлюлоза, гемицеллюлоза), а также незаменимыми аминокислотами - лецином и треанином, которые не вырабатываются организмом, но необходимы в процессе жизнедеятельности. Также хлеб обогащается макро- и микроэлементами, находящимися в ржаной обдирной муке, - железом, марганцем, цинком, медью, которых в ржаной муке больше, чем в пшеничной.

Введение в хлеб муки пшеничной первого сорта менее 15 мас.ч. ухудшает внешний вид хлеба - теряется объем, мякиш становится плотным и липким на ощупь, а при введении более 25 мас.ч. снижается пищевая ценность хлеба, нарушается его сбалансированность.

При введении муки ржаной сеяной более 70 мас.ч. ухудшается внешний вид продукта, нарушается сбалансированность хлеба по содержанию микро- и макроэлементов, а введение менее 45 мас.ч. ржаной сеяной муки, наоборот, не обеспечивает достаточного количества микро- и макроэлементов, пищевых волокон и незаменимых аминокислот.

Введение в рецептуру солода ржаного ферментированного и кваса сухого хлебного менее чем по 5 мас.ч. ухудшает вкус - не ощущается солодовый привкус и аромат хлеба, а более 10 мас.ч., затемняет мякиш, а также ухудшает аромат хлеба, делает его более резким, более насыщенным.

Введение в состав патоки, которая в качестве сухих веществ содержит декстрины, мальтозу и глюкозу, улучшает вкусовые свойства хлеба и задерживает его черствение.

Введение патоки менее 3 мас.ч. ухудшает вкус хлеба, уменьшает в хлебе содержание макро- и микроэлементов и оказывает меньшее влияние на замедление процесса черствения хлеба, а введение более 6 мас.ч. ухудшает внешний вид хлеба, верхняя корка будет более темной и нарушается режим выпечки хлеба, он будет подгорать, а мякиш будет непропеченным.

Введение сахара-песка менее 2 мас.ч. также ухудшает вкус хлеба и снижает энергетическую ценность хлеба, а увеличение дозировки более 8 мас.ч. ухудшает состояние мякиша и товарный вид изделия.

Замедлению черствения хлеба способствует и введение в состав теста пюре картофельного сухого, применяемого в виде готового изделия, например в форме хлопьев или крупки кремового цвета, легко растворяемых в воде, так как в его составе содержится крахмал, который в процессе приготовления теста гидролизуется в декстрины, которые способствуют удерживанию дополнительной влаги, а следовательно, способствуют мягкости мякиша и увеличению срока сохранности хлеба.

При внесении пюре картофельного сухого менее 3 мас.ч. сокращается срок сохранности хлеба и мякиш становится менее эластичным, а более 6 мас.ч. - ухудшается мякиш, он становится липким и при длительном хранении на срезе получается седоватый налет от крахмала.

Внесение кваса сухого хлебного менее 5 мас.ч. ухудшает вкус, не ощущается свойственный солодовый привкус и аромат хлеба и цвет становится более светлым, а более 10 мас.ч. - наоборот, мякиш становится очень темным, а аромат и вкус более резким и насыщенным.

Введение в рецептуру дрожжей прессованных хлебопекарных менее 0,5 мас.ч. замедляет процесс брожения, мякиш хлеба получается плотным, крошащимся, а более 2 мас.ч. - приводит к неравномерной пористости мякиша.

Введение в рецептуру соли поваренной пищевой менее 1,2 мас.ч. или более 1,8 мас.ч. ухудшает вкусовые качества хлеба.

Введение в рецептуру кориандра менее 0,8 мас.ч. приводит к тому, что хлеб теряет свойственный ему аромат кориандра, а более 2 мас.ч. - ухудшается вкус хлеба, появляется горьковатый привкус.

Преимущественно в качестве кваса сухого хлебного используют квас «Солодовый», который вырабатывается из солода ржаного, ржаной муки, прошедших влаготермическую обработку под действием высокого давления, ферментов, пюре картофельного сухого, тмина, кориандра и предназначен для создания цвета мякиша и придания ему хлебного вкуса и запаха.

Хлеб заварной «Чернавский» выпускают преимущественно подовым, который имеет овальную или круглую форму, от коричневого до темно-коричневого цвета, пористость развитую, с запахом, свойственным данному изделию, с легким ароматом кориандра.

Для придания хлебу фруктового аромата при необходимости в него могут быть дополнительно введены при замесе теста предварительно промытые в воде добавки растительного происхождения, например изюм, и/или курага, и/или чернослив, количественное содержание которых определено по вкусу.

Предлагаемое изобретение осуществляют следующим образом.

Состав теста для производства хлеба заварного «Чернавский» содержит муку ржаную обдирную, муку ржаную сеяную, муку пшеничную хлебопекарную первого сорта, солод ржаной ферментированный, квас сухой хлебный, дрожжи хлебопекарные прессованные, пюре картофельное сухое, соль поваренную пищевую, сахар-песок, кориандр, патоку и воду. Соотношение этих компонентов составляет, мас.ч.:

а воду берут из расчета получения теста влажностью 43,0-43,5%.

Полученные массовые соотношения компонентов определены опытно-экспериментальным путем исходя из качественных показателей хлеба и его органолептических свойств.

Для производства хлеба заварного «Чернавский» готовят первоначальную заквашенную заварку в разведочном цикле из муки ржаной обдирной, солода ржаного ферментированного, кваса сухого хлебного, кориандра, пюре картофельного сухого, чистой культуры термофильных молочно-кислых бактерий и воды.

Кроме того, готовят жидкую закваску с неосахаренной заваркой из муки ржаной и воды в производственном цикле по широко известной Ленинградской схеме (Зверева Л.Ф., Черняков Б.И. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства. М. - Пищевая промышленность, 1974, с.131; Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий. М.: Прейскурантиздат, 1989, с.84-89).

Жидкая закваска с заваркой для замеса теста содержит закваску прежнего приготовления, заварку из ржаной муки с водой в соотношении (1:2,5-3), воду, муку ржаную обдирную.

Кроме того, готовят осахаренную заварку из муки ржаной обдирной, солода ржаного ферментированного, пюре картофельного сухого, кориандра, кваса сухого хлебного и воды с температурой 90-95°С. Влажность заварки 65-74%. Приготовленную заварку осахаривают 90-120 минут и охлаждают до температуры 40-45°С.

В полученную осахаренную заварку добавляют часть указанной первоначальной заквашенной заварки. Полученную смесь осахаренной заварки с частью первоначальной заквашенной заварки заквашивают при температуре 40-45°С до кислотности 10-11°Н с получением конечной заквашенной заварки.

А ко второй части первоначальной заквашенной заварки для ее воспроизводства в производственном цикле добавляют питательную смесь в виде неосахаренной заварки из муки ржаной и воды и подвергают брожению при температуре 40-45°С до кислотности 10-11°Н для дальнейшего использования первоначальной заквашенной заварки при приготовлении хлеба.

В конечную заквашенную заварку добавляют жидкую молочно-кислую закваску с заваркой из муки ржаной и воды, а также муку ржаную сеяную, сахар-песок, патоку и дрожжи хлебопекарные прессованные, сбраживают до кислотности 10-10,5°Н с получением сброженной заварки. Сброженная заварка обладает приятным кисло-сладким вкусом и выраженным ароматом.

Тесто готовят следующим образом. К сброженной заварке добавляют муку ржаную сеяную, муку пшеничную хлебопекарную первого сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, патоку, сахар-песок, соль поваренную пищевую и воду. Тесто замешивают в тестомесильной машине непрерывного или периодического действия с последующим проведением его брожения до кислотности 6-7°Н.

Готовое тесто для хлеба «Чернавский» разделывают на тестовые заготовки, подвергают их расстойке и выпекают готовые изделия. Влажность мякиша хлеба не более 46%. Температурный режим, продолжительность расстойки и выпечки выбираются в зависимости от типа конструктивных особенностей оборудования и условий его эксплуатации.

Изобретение поясняется следующими примерами его осуществления.

Пример 1

Состав теста для производства хлеба заварного «Чернавский» содержит муку ржаную обдирную, муку ржаную сеяную, муку пшеничную хлебопекарную первого сорта, солод ржаной ферментированный, квас сухой хлебный, дрожжи прессованные хлебопекарные, пюре картофельное сухое, соль поваренную пищевую, сахар-песок, кориандр, патоку и воду. Соотношение этих компонентов составляет, мас.ч.:

В результате получают тесто влажностью 43,0%.

Пример 2

Для замеса теста поступающую из централизованных источников воду с общим солесодержанием 350 мг/л предварительно подвергают очистке до общего солесодержания 30 мг/л в обратноосмотической установке с мембранным элементом, имеющим величину пор 5 нм.

Состав теста для производства хлеба заварного «Чернавский» содержит муку ржаную обдирную, муку ржаную сеяную, муку пшеничную хлебопекарную первого сорта, солод ржаной ферментированный, квас сухой хлебный, дрожжи прессованные хлебопекарные, пюре картофельное сухое, соль поваренную пищевую, сахар-песок, кориандр, патоку, изюм, курагу и чернослив, а также воду. Соотношение этих компонентов составляет, мас.ч.:

В качестве патоки используют патоку карамельную (Патока крахмальная. ГОСТ 5194-91, М.: 1992 г.).

В результате получают тесто влажностью 43,5%.

Пример 3

Для замеса теста поступающую из централизованных источников воду с общим солесодержанием 1000 мг/л предварительно подвергают очистке до общего солесодержания 25 мг/л в обратноосмотической установке с мембранным элементом, имеющим величину пор 0,5 нм.

Состав теста для производства хлеба заварного «Чернавский» содержит муку ржаную обдирную, муку ржаную сеяную, муку пшеничную хлебопекарную первого сорта, солод ржаной ферментированный, квас сухой хлебный, дрожжи прессованные хлебопекарные, пюре картофельное сухое, соль поваренную пищевую, сахар-песок, кориандр, патоку, курагу и чернослив, а также воду. Соотношение этих компонентов составляет, мас.ч.:

В результате получают тесто влажностью 43,5%.

Хлеб заварной «Чернавский», выпеченный из теста, приготовленного с использованием именно совокупности указанных в формуле изобретения натуральных компонентов, является изделием длительного срока хранения (хранится до 1 месяца) без применения химических добавок, что очень важно для сохранения здоровья потребителей. При этом хлеб, полученный согласно ближайшему аналогу, хранится только 3-е суток и имеет худшие органолептические показатели качества: небольшие трещины на поверхности, цвет светло-коричневый, мякиш влажный на ощупь с небольшой липкостью, уплотненный. Сравнение показателей качества хлеба по ближайшему аналогу и согласно изобретению приведено в таблице 1.

Хлеб заварной «Чернавский» в течение всего срока хранения сохраняет свои потребительские свойства и присущие ему специфические вкус и запах.

ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ

1. Состав теста для производства хлеба заварного, характеризующийся тем, что он содержит муку ржаную обдирную, муку ржаную сеяную, муку пшеничную хлебопекарную первого сорта, солод ржаной ферментированный, квас сухой хлебный, дрожжи хлебопекарные прессованные, пюре картофельное сухое, соль поваренную пищевую, сахар-песок, кориандр, патоку и воду при следующем соотношении компонентов, мас.ч.:

2. Состав по п.1, отличающийся тем, что в качестве патоки используют патоку карамельную.

3. Состав по п.1, отличающийся тем, что воду подвергают очистке до общего солесодержания не более 30 мг/л в обратноосматической установке с мембранным элементом, имеющим величину пор 0,5-5 нм.

4. Состав по п.1, отличающийся тем, что при приготовлении теста дополнительно вносят изюм, и/или курагу, и/или чернослив.

5. Хлеб заварной, характеризующийся тем, что он выпечен из теста, имеющего состав согласно любому из пп.1-4.

www.freepatent.ru

Хлеб заварной "чернавский" и состав теста для его производства

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной ее отрасли, и может быть использовано для производства заварных сортов хлеба. Состав теста для производства хлеба заварного содержит 5,0-10,0 мас.ч. муки ржаной обдирной, 45,0-70,0 мас.ч. муки ржаной сеяной, 15,0-25,0 мас.ч. муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, 5,0-10,0 мас.ч. солода ржаного ферментированного, 5,0-10,0 мас.ч. кваса сухого хлебного, 0,5-2,0 мас.ч. дрожжей хлебопекарных прессованных, 3,0-6,0 мас.ч. пюре картофельного сухого, 1,2-1,8 мас.ч. соли поваренной пищевой, 2,0-8,0 мас.ч. сахара-песка, 0,8-2,0 мас.ч. кориандра, 3,0-6,0 мас.ч. патоки, а также воду. Воду берут до получения теста влажностью 43,0-43,5%. Кроме того, изобретение предусматривает хлеб заварной, который является еще одним самостоятельным объектом изобретения. В результате увеличивается срок хранения хлеба. 2 н.и 3 з.п. ф-лы, 1 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной ее отрасли, и может быть использовано для производства заварных сортов хлеба.

Хорошо известно, что массовые сорта хлеба содержат недостаточное количество минеральных веществ, витаминов и не могут удовлетворять потребности организма в них (Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. СПб, Профессия, 2002, с.383, 385).

Поэтому настоятельной задачей хлебопекарной отрасли для оздоровления человека является создание и выпуск хлебобулочных изделий функционального назначения, в том числе хлебов заварных сортов, обладающих повышенными пищевой и биологической ценностями.

Для удовлетворения спроса населения на хлеба профилактического и оздоровительного назначения необходимо также работать и над расширением их ассортимента.

Так, известен хлеб заварной, выпеченный из теста, в состав которого входят мука пшеничная высшего сорта, мука пшеничная второго сорта, мука ржаная обдирная, дробина пивная сырая и измельченная до частиц с размером 3 мм, солод ржаной красный, дрожжи прессованные, соль, кориандр молотый, масло растительное (для смазки форм) при следующем соотношении компонентов, кг на 100 кг готовой продукции:

Тесто для хлеба пшенично-ржаного заварного с дробиной пивной готовят безопарным способом с применением заварки. Для приготовления заварки кориандр молотый 1,0 кг, солод ржаной красный 3,0 кг, муку ржаную обдирную 30,0 кг и дробину пивную сырую 10 кг заливают 30,0 л горячей воды (температура 90-95°С) и тщательно перемешивают до образования однородной массы, оставляют на осахаривание в течение 150-180 мин.

При приготовлении теста в емкость тестомесильной машины вносят по рецептуре созревшую заварку, муку пшеничную высшего сорта, муку пшеничную второго сорта, раствор соли, сахара-песка, дрожжевую суспензию, оставшуюся по расчету воду, производят замес до получения однородной массы и оставляют для брожения на 90-120 мин. Готовность теста к разделке определяют по кислотности и органолептическим показателям. Выброженное тесто разделывают тестоделительными машинами, тестовые заготовки укладывают в формы и направляют на расстойку, которую осуществляют в расстойных шкафах при температуре 38-40°С и относительной влажности 75-80%, при ее продолжительности 50-60 минут.

Выпечку производят в пекарной камере при температуре 210-220°С как с пароувлажнением, так и без него (Патент РФ №2246216 С2, А21D 2/36, опубликован 22.02.2005 г. Бюл. №5).

Анализ содержания состава хлеба и технологии его приготовления показывает, что это - заварной хлеб в общепринятом исполнении (Л.И.Кузнецова, Н.Д.Синявская, О.В.Афанасьева, Б.Г.Финова. «Производство заварных хлебов с использованием ржаной муки», Изд-во СПб Ф.ГОСНИИХП, Санкт-Петербург, 2003 г., с.68-69), но в тесто которого введена пивная дробина, обусловившая повышенное содержание в нем пищевых волокон, однако вместе с этим одновременно повышается и жесткость мякиша, так как в дробленом зерне ячменя остается в наличии жесткая наружная оболочка с алейроновым слоем, а большинство потребителей предпочитает мягкий хлеб.

Наиболее близким аналогом является хлеб подовый (RU 2259729 С1, A21D 8/02, опубликован 10.09.2005 г.), который выпечен из теста с использованием муки ржаной обдирной или смеси муки ржаной хлебопекарной обдирной, и муки ржаной хлебопекарной обойной, и муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, солодового экстракта, кориандра, воды питьевой и жидкой закваски с заваркой. Закваска получена в разведочном цикле с использованием лактобактерина в сочетании с чистой культурой дрожжей с использованием питательной смеси с осахаренной ржаной заваркой, которая содержит муку ржаную хлебопекарную и жидкость для ее осахаривания в виде воды питьевой и конденсата водяного пара для пропаривания муки ржаной при ее осахаривании. Питательная смесь заварки содержит муку ржаную хлебопекарную и воду питьевую при соотношении гидромодулей 1,51-1,89 при влажности муки от 12,0 до 15%. При этом компоненты использованы в следующем массовом соотношении на 100 кг муки, кг:

Соль поваренная пищевая использована в виде солевого раствора плотностью 1,10 г/л, а в качестве жидкого солодового экстракта для производства хлеба используют жидкий солодовый экстракт «ГЛОФА-экстракт» немецкого концерна «Ирекс». Замес теста производят в деже с последующим перемешиванием со сбраживанием в течение 200 мин с обеспечением кислотности теста в конце процесса 7,0 град., влажность теста 46,5%. Готовое тесто перегружают из дежи в укладчик-делитель, где производят разделку теста на тестовые заготовки.

Тестовые заготовки укладывают в кассеты, покрытые тканью, и устанавливают на люльках конвейера расстойного шкафа и производят расстойку при температуре 40°С в течение 50 мин.

После расстойки тестовые заготовки перегружают из кассет на подтунельной печи с четырьмя температурными зонами. В первой зоне производят гидротермическую обработку тестовых заготовок при температуре 260°С и увлажнении паром, а в последующих зонах с температурой соответственно 240, 180 и 150°С производят выпечку тестовых заготовок. Перед выемкой хлеба из печи его опрыскивают питьевой водой. Остывание хлеба осуществляют на лотках. После остывания хлеб упаковывается в термоусадочную, влагонепроницаемую термостойкую пленку из полиэтилена низкой плотности. Хлеб подовый имеет влажность мякиша 47,0%, кислотность 6,0 град. и пористость 65%.

Однако этот хлеб ввиду отсутствия в его составе компонентов, препятствующих возвратной кристаллизации крахмала, не может длительно сохранять свою свежесть и достаточно быстро черствеет.

Задача настоящего изобретения состоит в нахождении таких компонентов, введение которых в рецептуру позволит затормозить обратную кристаллизацию структуры крахмала после его тепловой обработки, а потом в процессе хранения и таким образом снизить скорость черствения хлеба.

Поставленная задача достигается тем, что состав теста для производства хлеба заварного согласно изобретению содержит муку ржаную обдирную, муку ржаную сеяную, муку пшеничную хлебопекарную первого сорта, солод ржаной ферментированный, квас сухой хлебный, дрожжи хлебопекарные прессованные, пюре картофельное сухое, соль поваренную пищевую, сахар-песок, кориандр, патоку и воду при следующем соотношении компонентов, мас.ч.:

Возможно в качестве патоки использовать патоку карамельную.

Воду можно подвергать очистке до общего солесодержания не более 30 мг/л в обратноосмотической установке с мембранным элементом, имеющим величину пор 0,5-5 нм.

При приготовлении теста целесообразно дополнительно вносить изюм, и/или курагу, и/или чернослив.

Таким образом, из вышеуказанного теста получают конечный продукт - хлеб заварной, который является еще одним самостоятельным объектом изобретения.

Технический результат, достигаемый за счет указанной совокупности признаков, заключается в повышении устойчивости хлеба к черствению, расширении ассортимента хлеба длительного хранения со специфическими органолептическими свойствами.

Муку ржаную обдирную берут в количестве 5,0-10,0 мас.ч., что является оптимальным пределом.

Уменьшение введения муки ржаной обдирной менее 5 мас.ч. повлечет за собой ухудшение вкусовых качеств, уменьшение кислотности хлеба и ухудшение мякиша, а также уменьшение незаменимых аминокислот и других макро- и микроэлементов.

Увеличение количества ржаной обдирной муки при приготовлении теста более 10 мас.ч. повлечет за собой увеличение кислотности хлеба, т.е. теряется вкус, а также ухудшается внешний вид хлеба - он становится менее объемным, с темным слегка забитым мякишем. В то же время присутствие в хлебе ржаной обдирной муки обогащает изделие пищевыми волокнами (целлюлоза, гемицеллюлоза), а также незаменимыми аминокислотами - лецином и треанином, которые не вырабатываются организмом, но необходимы в процессе жизнедеятельности. Также хлеб обогащается макро- и микроэлементами, находящимися в ржаной обдирной муке, - железом, марганцем, цинком, медью, которых в ржаной муке больше, чем в пшеничной.

Введение в хлеб муки пшеничной первого сорта менее 15 мас.ч. ухудшает внешний вид хлеба - теряется объем, мякиш становится плотным и липким на ощупь, а при введении более 25 мас.ч. снижается пищевая ценность хлеба, нарушается его сбалансированность.

При введении муки ржаной сеяной более 70 мас.ч. ухудшается внешний вид продукта, нарушается сбалансированность хлеба по содержанию микро- и макроэлементов, а введение менее 45 мас.ч. ржаной сеяной муки, наоборот, не обеспечивает достаточного количества микро- и макроэлементов, пищевых волокон и незаменимых аминокислот.

Введение в рецептуру солода ржаного ферментированного и кваса сухого хлебного менее чем по 5 мас.ч. ухудшает вкус - не ощущается солодовый привкус и аромат хлеба, а более 10 мас.ч., затемняет мякиш, а также ухудшает аромат хлеба, делает его более резким, более насыщенным.

Введение в состав патоки, которая в качестве сухих веществ содержит декстрины, мальтозу и глюкозу, улучшает вкусовые свойства хлеба и задерживает его черствение.

Введение патоки менее 3 мас.ч. ухудшает вкус хлеба, уменьшает в хлебе содержание макро- и микроэлементов и оказывает меньшее влияние на замедление процесса черствения хлеба, а введение более 6 мас.ч. ухудшает внешний вид хлеба, верхняя корка будет более темной и нарушается режим выпечки хлеба, он будет подгорать, а мякиш будет непропеченным.

Введение сахара-песка менее 2 мас.ч. также ухудшает вкус хлеба и снижает энергетическую ценность хлеба, а увеличение дозировки более 8 мас.ч. ухудшает состояние мякиша и товарный вид изделия.

Замедлению черствения хлеба способствует и введение в состав теста пюре картофельного сухого, применяемого в виде готового изделия, например в форме хлопьев или крупки кремового цвета, легко растворяемых в воде, так как в его составе содержится крахмал, который в процессе приготовления теста гидролизуется в декстрины, которые способствуют удерживанию дополнительной влаги, а следовательно, способствуют мягкости мякиша и увеличению срока сохранности хлеба.

При внесении пюре картофельного сухого менее 3 мас.ч. сокращается срок сохранности хлеба и мякиш становится менее эластичным, а более 6 мас.ч. - ухудшается мякиш, он становится липким и при длительном хранении на срезе получается седоватый налет от крахмала.

Внесение кваса сухого хлебного менее 5 мас.ч. ухудшает вкус, не ощущается свойственный солодовый привкус и аромат хлеба и цвет становится более светлым, а более 10 мас.ч. - наоборот, мякиш становится очень темным, а аромат и вкус более резким и насыщенным.

Введение в рецептуру дрожжей прессованных хлебопекарных менее 0,5 мас.ч. замедляет процесс брожения, мякиш хлеба получается плотным, крошащимся, а более 2 мас.ч. - приводит к неравномерной пористости мякиша.

Введение в рецептуру соли поваренной пищевой менее 1,2 мас.ч. или более 1,8 мас.ч. ухудшает вкусовые качества хлеба.

Введение в рецептуру кориандра менее 0,8 мас.ч. приводит к тому, что хлеб теряет свойственный ему аромат кориандра, а более 2 мас.ч. - ухудшается вкус хлеба, появляется горьковатый привкус.

Преимущественно в качестве кваса сухого хлебного используют квас «Солодовый», который вырабатывается из солода ржаного, ржаной муки, прошедших влаготермическую обработку под действием высокого давления, ферментов, пюре картофельного сухого, тмина, кориандра и предназначен для создания цвета мякиша и придания ему хлебного вкуса и запаха.

Хлеб заварной «Чернавский» выпускают преимущественно подовым, который имеет овальную или круглую форму, от коричневого до темно-коричневого цвета, пористость развитую, с запахом, свойственным данному изделию, с легким ароматом кориандра.

Для придания хлебу фруктового аромата при необходимости в него могут быть дополнительно введены при замесе теста предварительно промытые в воде добавки растительного происхождения, например изюм, и/или курага, и/или чернослив, количественное содержание которых определено по вкусу.

Предлагаемое изобретение осуществляют следующим образом.

Состав теста для производства хлеба заварного «Чернавский» содержит муку ржаную обдирную, муку ржаную сеяную, муку пшеничную хлебопекарную первого сорта, солод ржаной ферментированный, квас сухой хлебный, дрожжи хлебопекарные прессованные, пюре картофельное сухое, соль поваренную пищевую, сахар-песок, кориандр, патоку и воду. Соотношение этих компонентов составляет, мас.ч.:

а воду берут из расчета получения теста влажностью 43,0-43,5%.

Полученные массовые соотношения компонентов определены опытно-экспериментальным путем исходя из качественных показателей хлеба и его органолептических свойств.

Для производства хлеба заварного «Чернавский» готовят первоначальную заквашенную заварку в разведочном цикле из муки ржаной обдирной, солода ржаного ферментированного, кваса сухого хлебного, кориандра, пюре картофельного сухого, чистой культуры термофильных молочно-кислых бактерий и воды.

Кроме того, готовят жидкую закваску с неосахаренной заваркой из муки ржаной и воды в производственном цикле по широко известной Ленинградской схеме (Зверева Л.Ф., Черняков Б.И. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства. М. - Пищевая промышленность, 1974, с.131; Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий. М.: Прейскурантиздат, 1989, с.84-89).

Жидкая закваска с заваркой для замеса теста содержит закваску прежнего приготовления, заварку из ржаной муки с водой в соотношении (1:2,5-3), воду, муку ржаную обдирную.

Кроме того, готовят осахаренную заварку из муки ржаной обдирной, солода ржаного ферментированного, пюре картофельного сухого, кориандра, кваса сухого хлебного и воды с температурой 90-95°С. Влажность заварки 65-74%. Приготовленную заварку осахаривают 90-120 минут и охлаждают до температуры 40-45°С.

В полученную осахаренную заварку добавляют часть указанной первоначальной заквашенной заварки. Полученную смесь осахаренной заварки с частью первоначальной заквашенной заварки заквашивают при температуре 40-45°С до кислотности 10-11°Н с получением конечной заквашенной заварки.

А ко второй части первоначальной заквашенной заварки для ее воспроизводства в производственном цикле добавляют питательную смесь в виде неосахаренной заварки из муки ржаной и воды и подвергают брожению при температуре 40-45°С до кислотности 10-11°Н для дальнейшего использования первоначальной заквашенной заварки при приготовлении хлеба.

В конечную заквашенную заварку добавляют жидкую молочно-кислую закваску с заваркой из муки ржаной и воды, а также муку ржаную сеяную, сахар-песок, патоку и дрожжи хлебопекарные прессованные, сбраживают до кислотности 10-10,5°Н с получением сброженной заварки. Сброженная заварка обладает приятным кисло-сладким вкусом и выраженным ароматом.

Тесто готовят следующим образом. К сброженной заварке добавляют муку ржаную сеяную, муку пшеничную хлебопекарную первого сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, патоку, сахар-песок, соль поваренную пищевую и воду. Тесто замешивают в тестомесильной машине непрерывного или периодического действия с последующим проведением его брожения до кислотности 6-7°Н.

Готовое тесто для хлеба «Чернавский» разделывают на тестовые заготовки, подвергают их расстойке и выпекают готовые изделия. Влажность мякиша хлеба не более 46%. Температурный режим, продолжительность расстойки и выпечки выбираются в зависимости от типа конструктивных особенностей оборудования и условий его эксплуатации.

Изобретение поясняется следующими примерами его осуществления.

Пример 1

Состав теста для производства хлеба заварного «Чернавский» содержит муку ржаную обдирную, муку ржаную сеяную, муку пшеничную хлебопекарную первого сорта, солод ржаной ферментированный, квас сухой хлебный, дрожжи прессованные хлебопекарные, пюре картофельное сухое, соль поваренную пищевую, сахар-песок, кориандр, патоку и воду. Соотношение этих компонентов составляет, мас.ч.:

В результате получают тесто влажностью 43,0%.

Пример 2

Для замеса теста поступающую из централизованных источников воду с общим солесодержанием 350 мг/л предварительно подвергают очистке до общего солесодержания 30 мг/л в обратноосмотической установке с мембранным элементом, имеющим величину пор 5 нм.

Состав теста для производства хлеба заварного «Чернавский» содержит муку ржаную обдирную, муку ржаную сеяную, муку пшеничную хлебопекарную первого сорта, солод ржаной ферментированный, квас сухой хлебный, дрожжи прессованные хлебопекарные, пюре картофельное сухое, соль поваренную пищевую, сахар-песок, кориандр, патоку, изюм, курагу и чернослив, а также воду. Соотношение этих компонентов составляет, мас.ч.:

В качестве патоки используют патоку карамельную (Патока крахмальная. ГОСТ 5194-91, М.: 1992 г.).

В результате получают тесто влажностью 43,5%.

Пример 3

Для замеса теста поступающую из централизованных источников воду с общим солесодержанием 1000 мг/л предварительно подвергают очистке до общего солесодержания 25 мг/л в обратноосмотической установке с мембранным элементом, имеющим величину пор 0,5 нм.

Состав теста для производства хлеба заварного «Чернавский» содержит муку ржаную обдирную, муку ржаную сеяную, муку пшеничную хлебопекарную первого сорта, солод ржаной ферментированный, квас сухой хлебный, дрожжи прессованные хлебопекарные, пюре картофельное сухое, соль поваренную пищевую, сахар-песок, кориандр, патоку, курагу и чернослив, а также воду. Соотношение этих компонентов составляет, мас.ч.:

В результате получают тесто влажностью 43,5%.

Хлеб заварной «Чернавский», выпеченный из теста, приготовленного с использованием именно совокупности указанных в формуле изобретения натуральных компонентов, является изделием длительного срока хранения (хранится до 1 месяца) без применения химических добавок, что очень важно для сохранения здоровья потребителей. При этом хлеб, полученный согласно ближайшему аналогу, хранится только 3-е суток и имеет худшие органолептические показатели качества: небольшие трещины на поверхности, цвет светло-коричневый, мякиш влажный на ощупь с небольшой липкостью, уплотненный. Сравнение показателей качества хлеба по ближайшему аналогу и согласно изобретению приведено в таблице 1.

Хлеб заварной «Чернавский» в течение всего срока хранения сохраняет свои потребительские свойства и присущие ему специфические вкус и запах.

1. Состав теста для производства хлеба заварного, характеризующийся тем, что он содержит муку ржаную обдирную, муку ржаную сеяную, муку пшеничную хлебопекарную первого сорта, солод ржаной ферментированный, квас сухой хлебный, дрожжи хлебопекарные прессованные, пюре картофельное сухое, соль поваренную пищевую, сахар-песок, кориандр, патоку и воду при следующем соотношении компонентов, мас.ч.:

2. Состав по п.1, отличающийся тем, что в качестве патоки используют патоку карамельную.

3. Состав по п.1, отличающийся тем, что воду подвергают очистке до общего солесодержания не более 30 мг/л в обратноосматической установке с мембранным элементом, имеющим величину пор 0,5-5 нм.

4. Состав по п.1, отличающийся тем, что при приготовлении теста дополнительно вносят изюм, и/или курагу, и/или чернослив.

5. Хлеб заварной, характеризующийся тем, что он выпечен из теста, имеющего состав согласно любому из пп.1-4.

www.findpatent.ru

Хлеб Заварной

Хлеб пекарниВведенского владычного женского монастыря

Наш хлеб не только очень вкусный, но и полезный, потому что это качественный натуральный продукт питания.

Хлеб Заварной

• Покровский хлеб (ржано-пшеничный бездрожжевой), 400 гр.

  Это очень ароматный ржано-пшеничный хлеб из обойной муки с солодом и кориандром, приготовленный на натуральной ржаной закваске. Вес: 400 грамм

  None

• Хлеб "Кронштадтский" заварной пряный

  Выпекают из смеси муки ржаной обдирной, пшеничной высшего сорта, солода ржаного ферментированного, патоки, пряностей и заварки. Выпекается в виде формового изделия, посыпанного семечками кунжута. Масса 350 грамм

  Введенский Владычный женский монастырь Россия

• Хлеб заварной с изюмом,300 гр.

  Содержит большое количество минеральных вещест-кальция, железа, фосфора, магния, калия, а также витаминов группы В. Очень полезен для повседневного меню. Состав: пшеничная мука высшего сорта, солод, изюм. Масса: 300 гр.

  Введенский Владычный женский монастырь Россия

• Хлеб заварной с изюмом, 500 гр.

  Содержит большое количество минеральных вещест-кальция, железа, фосфора, магния, калия, а также витаминов группы В. Очень полезен для повседневного меню. Состав: пшеничная мука высшего сорта, солод, изюм.<br>Масса: 500 гр.

  Введенский Владычный женский монастырь Россия

• Ржаная лепешка

  Это хлебобулочное изделие из ржаной муки высшего сорта. Масса: 100 грамм

  None

• Хлеб Сергеевский

  Хлеб Сергеевский - это сорт заварного хлеба. Выпекается из ржаной муки высшего сорта. В ржаном заварном хлебе клетчатки содержится в пять раз больше, чем в пшеничном. Она очищает кишечник от вредных веществ и токсинов, выводит шлаки из организма. Масса: 400 грамм.

  None

• Луковая лепешка

  Введенский Владычный женский монастырь Россия

Заварные хлеба

Хлеб заварной на закваске по классической рецептуре

Технология производства заварных хлебов воссоздана на основе старинных русских традиций хлебопечения. особенностью технологии является использование хмелевой закваски и полный отказ от прессованных дрожжей. Хмелевая композиция на основе природного сырья, входящая в состав хлеба, позволяет привнести в конечный продукт около трехсот необходимых человеку микроэлементов и соединений. Она содержит большое количество смол и эфирных масел, которые являются мощными фитонцидами, оказывающими общестимулирующее воздействие на организм. В нем содержатся все незаменимые аминокислоты, углеводы, клетчатка, витамины группы В и РР, минеральные вещества, соли натрия, калия, магния, железа, фосфора, кальция. А такие микроэлементы, как золото, кобальт, медь способствуют образованию уникальных дыхательных ферментов и гормонов. По заключению медиков, его ежегодно можно употреблять и больным сахарным диабетом. А тем, кто следит за фигурой, он просто необходим.

Выпечка хлеба своеобразный ритуал. Существуют традиционные способы приготовления.

Ферментированный солод, содержащий большое количество ферментов, изменяет цвет хлеба, увеличивает его объем, улучшает эластичности и пористость мякиша. Патока замедляет очерствение хлеба, пряности придают незабываемый пряный вкус.

Заварные хлеба

Хлеб заварной на закваске по классической рецептуре

Технология производства заварных хлебов воссоздана на основе старинных русских традиций хлебопечения. особенностью технологии является использование хмелевой закваски и полный отказ от прессованных дрожжей. Хмелевая композиция на основе природного сырья, входящая в состав хлеба, позволяет привнести в конечный продукт около трехсот необходимых человеку микроэлементов и соединений. Она содержит большое количество смол и эфирных масел, которые являются мощными фитонцидами, оказывающими общестимулирующее воздействие на организм. В нем содержатся все незаменимые аминокислоты, углеводы, клетчатка, витамины группы В и РР, минеральные вещества, соли натрия, калия, магния, железа, фосфора, кальция. А такие микроэлементы, как золото, кобальт, медь способствуют образованию уникальных дыхательных ферментов и гормонов. По заключению медиков, его ежегодно можно употреблять и больным сахарным диабетом. А тем, кто следит за фигурой, он просто необходим.

Выпечка хлеба своеобразный ритуал. Существуют традиционные способы приготовления.

Ферментированный солод, содержащий большое количество ферментов, изменяет цвет хлеба, увеличивает его объем, улучшает эластичности и пористость мякиша. Патока замедляет очерствение хлеба, пряности придают незабываемый пряный вкус.

xn----9sblojc6azago0g.xn--p1ai

Рецепт Хлеб заварной. Калорийность, химический состав и пищевая ценность.

health-diet.ru

Хлеб заварной "чернавский" и состав теста для его производства

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной ее отрасли, и может быть использовано для производства заварных сортов хлеба. Состав теста для производства хлеба заварного содержит 5,0-10,0 мас.ч. муки ржаной обдирной, 45,0-70,0 мас.ч. муки ржаной сеяной, 15,0-25,0 мас.ч. муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, 5,0-10,0 мас.ч. солода ржаного ферментированного, 5,0-10,0 мас.ч. кваса сухого хлебного, 0,5-2,0 мас.ч. дрожжей хлебопекарных прессованных, 3,0-6,0 мас.ч. пюре картофельного сухого, 1,2-1,8 мас.ч. соли поваренной пищевой, 2,0-8,0 мас.ч. сахара-песка, 0,8-2,0 мас.ч. кориандра, 3,0-6,0 мас.ч. патоки, а также воду. Воду берут до получения теста влажностью 43,0-43,5%. Кроме того, изобретение предусматривает хлеб заварной, который является еще одним самостоятельным объектом изобретения. В результате увеличивается срок хранения хлеба. 2 н.и 3 з.п. ф-лы, 1 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной ее отрасли, и может быть использовано для производства заварных сортов хлеба.

Хорошо известно, что массовые сорта хлеба содержат недостаточное количество минеральных веществ, витаминов и не могут удовлетворять потребности организма в них (Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. СПб, Профессия, 2002, с.383, 385).

Поэтому настоятельной задачей хлебопекарной отрасли для оздоровления человека является создание и выпуск хлебобулочных изделий функционального назначения, в том числе хлебов заварных сортов, обладающих повышенными пищевой и биологической ценностями.

Для удовлетворения спроса населения на хлеба профилактического и оздоровительного назначения необходимо также работать и над расширением их ассортимента.

Так, известен хлеб заварной, выпеченный из теста, в состав которого входят мука пшеничная высшего сорта, мука пшеничная второго сорта, мука ржаная обдирная, дробина пивная сырая и измельченная до частиц с размером 3 мм, солод ржаной красный, дрожжи прессованные, соль, кориандр молотый, масло растительное (для смазки форм) при следующем соотношении компонентов, кг на 100 кг готовой продукции:

Тесто для хлеба пшенично-ржаного заварного с дробиной пивной готовят безопарным способом с применением заварки. Для приготовления заварки кориандр молотый 1,0 кг, солод ржаной красный 3,0 кг, муку ржаную обдирную 30,0 кг и дробину пивную сырую 10 кг заливают 30,0 л горячей воды (температура 90-95°С) и тщательно перемешивают до образования однородной массы, оставляют на осахаривание в течение 150-180 мин.

При приготовлении теста в емкость тестомесильной машины вносят по рецептуре созревшую заварку, муку пшеничную высшего сорта, муку пшеничную второго сорта, раствор соли, сахара-песка, дрожжевую суспензию, оставшуюся по расчету воду, производят замес до получения однородной массы и оставляют для брожения на 90-120 мин. Готовность теста к разделке определяют по кислотности и органолептическим показателям. Выброженное тесто разделывают тестоделительными машинами, тестовые заготовки укладывают в формы и направляют на расстойку, которую осуществляют в расстойных шкафах при температуре 38-40°С и относительной влажности 75-80%, при ее продолжительности 50-60 минут.

Выпечку производят в пекарной камере при температуре 210-220°С как с пароувлажнением, так и без него (Патент РФ №2246216 С2, А21D 2/36, опубликован 22.02.2005 г. Бюл. №5).

Анализ содержания состава хлеба и технологии его приготовления показывает, что это - заварной хлеб в общепринятом исполнении (Л.И.Кузнецова, Н.Д.Синявская, О.В.Афанасьева, Б.Г.Финова. «Производство заварных хлебов с использованием ржаной муки», Изд-во СПб Ф.ГОСНИИХП, Санкт-Петербург, 2003 г., с.68-69), но в тесто которого введена пивная дробина, обусловившая повышенное содержание в нем пищевых волокон, однако вместе с этим одновременно повышается и жесткость мякиша, так как в дробленом зерне ячменя остается в наличии жесткая наружная оболочка с алейроновым слоем, а большинство потребителей предпочитает мягкий хлеб.

Наиболее близким аналогом является хлеб подовый (RU 2259729 С1, A21D 8/02, опубликован 10.09.2005 г.), который выпечен из теста с использованием муки ржаной обдирной или смеси муки ржаной хлебопекарной обдирной, и муки ржаной хлебопекарной обойной, и муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, солодового экстракта, кориандра, воды питьевой и жидкой закваски с заваркой. Закваска получена в разведочном цикле с использованием лактобактерина в сочетании с чистой культурой дрожжей с использованием питательной смеси с осахаренной ржаной заваркой, которая содержит муку ржаную хлебопекарную и жидкость для ее осахаривания в виде воды питьевой и конденсата водяного пара для пропаривания муки ржаной при ее осахаривании. Питательная смесь заварки содержит муку ржаную хлебопекарную и воду питьевую при соотношении гидромодулей 1,51-1,89 при влажности муки от 12,0 до 15%. При этом компоненты использованы в следующем массовом соотношении на 100 кг муки, кг:

Соль поваренная пищевая использована в виде солевого раствора плотностью 1,10 г/л, а в качестве жидкого солодового экстракта для производства хлеба используют жидкий солодовый экстракт «ГЛОФА-экстракт» немецкого концерна «Ирекс». Замес теста производят в деже с последующим перемешиванием со сбраживанием в течение 200 мин с обеспечением кислотности теста в конце процесса 7,0 град., влажность теста 46,5%. Готовое тесто перегружают из дежи в укладчик-делитель, где производят разделку теста на тестовые заготовки.

Тестовые заготовки укладывают в кассеты, покрытые тканью, и устанавливают на люльках конвейера расстойного шкафа и производят расстойку при температуре 40°С в течение 50 мин.

После расстойки тестовые заготовки перегружают из кассет на подтунельной печи с четырьмя температурными зонами. В первой зоне производят гидротермическую обработку тестовых заготовок при температуре 260°С и увлажнении паром, а в последующих зонах с температурой соответственно 240, 180 и 150°С производят выпечку тестовых заготовок. Перед выемкой хлеба из печи его опрыскивают питьевой водой. Остывание хлеба осуществляют на лотках. После остывания хлеб упаковывается в термоусадочную, влагонепроницаемую термостойкую пленку из полиэтилена низкой плотности. Хлеб подовый имеет влажность мякиша 47,0%, кислотность 6,0 град. и пористость 65%.

Однако этот хлеб ввиду отсутствия в его составе компонентов, препятствующих возвратной кристаллизации крахмала, не может длительно сохранять свою свежесть и достаточно быстро черствеет.

Задача настоящего изобретения состоит в нахождении таких компонентов, введение которых в рецептуру позволит затормозить обратную кристаллизацию структуры крахмала после его тепловой обработки, а потом в процессе хранения и таким образом снизить скорость черствения хлеба.

Поставленная задача достигается тем, что состав теста для производства хлеба заварного согласно изобретению содержит муку ржаную обдирную, муку ржаную сеяную, муку пшеничную хлебопекарную первого сорта, солод ржаной ферментированный, квас сухой хлебный, дрожжи хлебопекарные прессованные, пюре картофельное сухое, соль поваренную пищевую, сахар-песок, кориандр, патоку и воду при следующем соотношении компонентов, мас.ч.:

Возможно в качестве патоки использовать патоку карамельную.

Воду можно подвергать очистке до общего солесодержания не более 30 мг/л в обратноосмотической установке с мембранным элементом, имеющим величину пор 0,5-5 нм.

При приготовлении теста целесообразно дополнительно вносить изюм, и/или курагу, и/или чернослив.

Таким образом, из вышеуказанного теста получают конечный продукт - хлеб заварной, который является еще одним самостоятельным объектом изобретения.

Технический результат, достигаемый за счет указанной совокупности признаков, заключается в повышении устойчивости хлеба к черствению, расширении ассортимента хлеба длительного хранения со специфическими органолептическими свойствами.

Муку ржаную обдирную берут в количестве 5,0-10,0 мас.ч., что является оптимальным пределом.

Уменьшение введения муки ржаной обдирной менее 5 мас.ч. повлечет за собой ухудшение вкусовых качеств, уменьшение кислотности хлеба и ухудшение мякиша, а также уменьшение незаменимых аминокислот и других макро- и микроэлементов.

Увеличение количества ржаной обдирной муки при приготовлении теста более 10 мас.ч. повлечет за собой увеличение кислотности хлеба, т.е. теряется вкус, а также ухудшается внешний вид хлеба - он становится менее объемным, с темным слегка забитым мякишем. В то же время присутствие в хлебе ржаной обдирной муки обогащает изделие пищевыми волокнами (целлюлоза, гемицеллюлоза), а также незаменимыми аминокислотами - лецином и треанином, которые не вырабатываются организмом, но необходимы в процессе жизнедеятельности. Также хлеб обогащается макро- и микроэлементами, находящимися в ржаной обдирной муке, - железом, марганцем, цинком, медью, которых в ржаной муке больше, чем в пшеничной.

Введение в хлеб муки пшеничной первого сорта менее 15 мас.ч. ухудшает внешний вид хлеба - теряется объем, мякиш становится плотным и липким на ощупь, а при введении более 25 мас.ч. снижается пищевая ценность хлеба, нарушается его сбалансированность.

При введении муки ржаной сеяной более 70 мас.ч. ухудшается внешний вид продукта, нарушается сбалансированность хлеба по содержанию микро- и макроэлементов, а введение менее 45 мас.ч. ржаной сеяной муки, наоборот, не обеспечивает достаточного количества микро- и макроэлементов, пищевых волокон и незаменимых аминокислот.

Введение в рецептуру солода ржаного ферментированного и кваса сухого хлебного менее чем по 5 мас.ч. ухудшает вкус - не ощущается солодовый привкус и аромат хлеба, а более 10 мас.ч., затемняет мякиш, а также ухудшает аромат хлеба, делает его более резким, более насыщенным.

Введение в состав патоки, которая в качестве сухих веществ содержит декстрины, мальтозу и глюкозу, улучшает вкусовые свойства хлеба и задерживает его черствение.

Введение патоки менее 3 мас.ч. ухудшает вкус хлеба, уменьшает в хлебе содержание макро- и микроэлементов и оказывает меньшее влияние на замедление процесса черствения хлеба, а введение более 6 мас.ч. ухудшает внешний вид хлеба, верхняя корка будет более темной и нарушается режим выпечки хлеба, он будет подгорать, а мякиш будет непропеченным.

Введение сахара-песка менее 2 мас.ч. также ухудшает вкус хлеба и снижает энергетическую ценность хлеба, а увеличение дозировки более 8 мас.ч. ухудшает состояние мякиша и товарный вид изделия.

Замедлению черствения хлеба способствует и введение в состав теста пюре картофельного сухого, применяемого в виде готового изделия, например в форме хлопьев или крупки кремового цвета, легко растворяемых в воде, так как в его составе содержится крахмал, который в процессе приготовления теста гидролизуется в декстрины, которые способствуют удерживанию дополнительной влаги, а следовательно, способствуют мягкости мякиша и увеличению срока сохранности хлеба.

При внесении пюре картофельного сухого менее 3 мас.ч. сокращается срок сохранности хлеба и мякиш становится менее эластичным, а более 6 мас.ч. - ухудшается мякиш, он становится липким и при длительном хранении на срезе получается седоватый налет от крахмала.

Внесение кваса сухого хлебного менее 5 мас.ч. ухудшает вкус, не ощущается свойственный солодовый привкус и аромат хлеба и цвет становится более светлым, а более 10 мас.ч. - наоборот, мякиш становится очень темным, а аромат и вкус более резким и насыщенным.

Введение в рецептуру дрожжей прессованных хлебопекарных менее 0,5 мас.ч. замедляет процесс брожения, мякиш хлеба получается плотным, крошащимся, а более 2 мас.ч. - приводит к неравномерной пористости мякиша.

Введение в рецептуру соли поваренной пищевой менее 1,2 мас.ч. или более 1,8 мас.ч. ухудшает вкусовые качества хлеба.

Введение в рецептуру кориандра менее 0,8 мас.ч. приводит к тому, что хлеб теряет свойственный ему аромат кориандра, а более 2 мас.ч. - ухудшается вкус хлеба, появляется горьковатый привкус.

Преимущественно в качестве кваса сухого хлебного используют квас «Солодовый», который вырабатывается из солода ржаного, ржаной муки, прошедших влаготермическую обработку под действием высокого давления, ферментов, пюре картофельного сухого, тмина, кориандра и предназначен для создания цвета мякиша и придания ему хлебного вкуса и запаха.

Хлеб заварной «Чернавский» выпускают преимущественно подовым, который имеет овальную или круглую форму, от коричневого до темно-коричневого цвета, пористость развитую, с запахом, свойственным данному изделию, с легким ароматом кориандра.

Для придания хлебу фруктового аромата при необходимости в него могут быть дополнительно введены при замесе теста предварительно промытые в воде добавки растительного происхождения, например изюм, и/или курага, и/или чернослив, количественное содержание которых определено по вкусу.

Предлагаемое изобретение осуществляют следующим образом.

Состав теста для производства хлеба заварного «Чернавский» содержит муку ржаную обдирную, муку ржаную сеяную, муку пшеничную хлебопекарную первого сорта, солод ржаной ферментированный, квас сухой хлебный, дрожжи хлебопекарные прессованные, пюре картофельное сухое, соль поваренную пищевую, сахар-песок, кориандр, патоку и воду. Соотношение этих компонентов составляет, мас.ч.:

а воду берут из расчета получения теста влажностью 43,0-43,5%.

Полученные массовые соотношения компонентов определены опытно-экспериментальным путем исходя из качественных показателей хлеба и его органолептических свойств.

Для производства хлеба заварного «Чернавский» готовят первоначальную заквашенную заварку в разведочном цикле из муки ржаной обдирной, солода ржаного ферментированного, кваса сухого хлебного, кориандра, пюре картофельного сухого, чистой культуры термофильных молочно-кислых бактерий и воды.

Кроме того, готовят жидкую закваску с неосахаренной заваркой из муки ржаной и воды в производственном цикле по широко известной Ленинградской схеме (Зверева Л.Ф., Черняков Б.И. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства. М. - Пищевая промышленность, 1974, с.131; Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий. М.: Прейскурантиздат, 1989, с.84-89).

Жидкая закваска с заваркой для замеса теста содержит закваску прежнего приготовления, заварку из ржаной муки с водой в соотношении (1:2,5-3), воду, муку ржаную обдирную.

Кроме того, готовят осахаренную заварку из муки ржаной обдирной, солода ржаного ферментированного, пюре картофельного сухого, кориандра, кваса сухого хлебного и воды с температурой 90-95°С. Влажность заварки 65-74%. Приготовленную заварку осахаривают 90-120 минут и охлаждают до температуры 40-45°С.

В полученную осахаренную заварку добавляют часть указанной первоначальной заквашенной заварки. Полученную смесь осахаренной заварки с частью первоначальной заквашенной заварки заквашивают при температуре 40-45°С до кислотности 10-11°Н с получением конечной заквашенной заварки.

А ко второй части первоначальной заквашенной заварки для ее воспроизводства в производственном цикле добавляют питательную смесь в виде неосахаренной заварки из муки ржаной и воды и подвергают брожению при температуре 40-45°С до кислотности 10-11°Н для дальнейшего использования первоначальной заквашенной заварки при приготовлении хлеба.

В конечную заквашенную заварку добавляют жидкую молочно-кислую закваску с заваркой из муки ржаной и воды, а также муку ржаную сеяную, сахар-песок, патоку и дрожжи хлебопекарные прессованные, сбраживают до кислотности 10-10,5°Н с получением сброженной заварки. Сброженная заварка обладает приятным кисло-сладким вкусом и выраженным ароматом.

Тесто готовят следующим образом. К сброженной заварке добавляют муку ржаную сеяную, муку пшеничную хлебопекарную первого сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, патоку, сахар-песок, соль поваренную пищевую и воду. Тесто замешивают в тестомесильной машине непрерывного или периодического действия с последующим проведением его брожения до кислотности 6-7°Н.

Готовое тесто для хлеба «Чернавский» разделывают на тестовые заготовки, подвергают их расстойке и выпекают готовые изделия. Влажность мякиша хлеба не более 46%. Температурный режим, продолжительность расстойки и выпечки выбираются в зависимости от типа конструктивных особенностей оборудования и условий его эксплуатации.

Изобретение поясняется следующими примерами его осуществления.

Пример 1

Состав теста для производства хлеба заварного «Чернавский» содержит муку ржаную обдирную, муку ржаную сеяную, муку пшеничную хлебопекарную первого сорта, солод ржаной ферментированный, квас сухой хлебный, дрожжи прессованные хлебопекарные, пюре картофельное сухое, соль поваренную пищевую, сахар-песок, кориандр, патоку и воду. Соотношение этих компонентов составляет, мас.ч.:

В результате получают тесто влажностью 43,0%.

Пример 2

Для замеса теста поступающую из централизованных источников воду с общим солесодержанием 350 мг/л предварительно подвергают очистке до общего солесодержания 30 мг/л в обратноосмотической установке с мембранным элементом, имеющим величину пор 5 нм.

Состав теста для производства хлеба заварного «Чернавский» содержит муку ржаную обдирную, муку ржаную сеяную, муку пшеничную хлебопекарную первого сорта, солод ржаной ферментированный, квас сухой хлебный, дрожжи прессованные хлебопекарные, пюре картофельное сухое, соль поваренную пищевую, сахар-песок, кориандр, патоку, изюм, курагу и чернослив, а также воду. Соотношение этих компонентов составляет, мас.ч.:

В качестве патоки используют патоку карамельную (Патока крахмальная. ГОСТ 5194-91, М.: 1992 г.).

В результате получают тесто влажностью 43,5%.

Пример 3

Для замеса теста поступающую из централизованных источников воду с общим солесодержанием 1000 мг/л предварительно подвергают очистке до общего солесодержания 25 мг/л в обратноосмотической установке с мембранным элементом, имеющим величину пор 0,5 нм.

Состав теста для производства хлеба заварного «Чернавский» содержит муку ржаную обдирную, муку ржаную сеяную, муку пшеничную хлебопекарную первого сорта, солод ржаной ферментированный, квас сухой хлебный, дрожжи прессованные хлебопекарные, пюре картофельное сухое, соль поваренную пищевую, сахар-песок, кориандр, патоку, курагу и чернослив, а также воду. Соотношение этих компонентов составляет, мас.ч.:

В результате получают тесто влажностью 43,5%.

Хлеб заварной «Чернавский», выпеченный из теста, приготовленного с использованием именно совокупности указанных в формуле изобретения натуральных компонентов, является изделием длительного срока хранения (хранится до 1 месяца) без применения химических добавок, что очень важно для сохранения здоровья потребителей. При этом хлеб, полученный согласно ближайшему аналогу, хранится только 3-е суток и имеет худшие органолептические показатели качества: небольшие трещины на поверхности, цвет светло-коричневый, мякиш влажный на ощупь с небольшой липкостью, уплотненный. Сравнение показателей качества хлеба по ближайшему аналогу и согласно изобретению приведено в таблице 1.

Хлеб заварной «Чернавский» в течение всего срока хранения сохраняет свои потребительские свойства и присущие ему специфические вкус и запах.

bankpatentov.ru

Рецепт хлеб заварной с изюмом. Калорийность, химический состав и пищевая ценность.

Пищевая ценность и химический состав "хлеб заварной с изюмом".

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 г съедобной части.

Энергетическая ценность хлеб заварной с изюмом составляет 232,6 кКал.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион». Основной источник: Создан в приложении пользователем.

health-diet.ru

Смотрите также

• 
  Снять порчу хлебом
• 
  Поделка про хлеб
• 
  Хлеб здоровое сердце
• 
  Хлеб в электрогриле
• 
  Выпечка хлеба обучение
• 
  Произведение черный хлеб
• 
  Хлеб на псиллиум
• 
  Кукурузный хорватский хлеб
• 
  Почему невкусный хлеб
• 
  Черный хлеб беременным
• 
  Хлеб из нута