Курс пекарного дела "ПЕКАРЬ". Выпечка хлеба обучение

«Хлеб и еда» — первая в России школа, где учат мастерству ремесленного хлеба

По замыслу создателей — Алены Спириной, Ирены Мелкумовой и Марии Кудряшовой — школа будет решать несколько важных для рынка задач: обучение начинающих пекарей, повышение квалификации для профессионалов и знакомство мировой аудитории с традицией российского хлебопечения.

ХЛЕБ И КУЛЬТУРА

Алена: Мы все вспоминаем, какой прекрасный хлеб был в нашем детстве. И это не просто милые детские воспоминания. В Советском Союзе действительно была очень высокая культура производства хлеба по ГОСТу на хлебозаводах. С одной стороны, это хорошо — хлеб был доступен. С другой — из-за этого совершенно утратилась культура ремесленного хлебопечения. Но не путайте ремесленный хлеб с домашним! В деревнях в каждом доме была печь, и любая уважающая себя хозяйка пекла хлеб. Но культура ремесленного хлеба, не домашнего, а именно ремесленного, в России была только в городах, где существовали пекарни и булочные. Советская власть национализировала пекарни, создала хлебозаводы, целую индустрию хлебопечения. И хлеб превратился из ремесленного в фабричный.

В Европе другая ситуация. Издавна в деревнях были коммунальные печи, при них состоял пекарь, который отпекал заготовки, принесенные хозяйками. А позже взял на себя все обязанности — от замеса теста до выпечки и продажи хлеба на всю деревню и окрестности. Это и было ремесленное хлебопечение. В послевоенное время Европа тоже перешла на заводское хлебопечение. Причем многие частные пекарни разрастались или объединялись, превращаясь в крупное хлебопекарное производство.

Мария: В Европе ремесленный хлеб остался. Ремесленники объединялись в ассоциации, чтобы сохранить высокие стандарты и защитить себя от промышленного хлеба. Сегодня ремесленному хлебу приходится противостоять хлебу из супермаркета. И в России культура хлеба от булочника тоже постепенно возрождается.

ХЛЕБ И СТАНДАРТЫ

Алена: Какой хлеб хочет сегодня среднестатистический российский потребитель? Вкусный и привычный. Дарницкий, бородинский, рижский и простой нарезной батон. Бублики, рогалики, калачи. Это ассортимент, знакомый нам с детства. В то же время за последние двадцать лет мы ушли вперед в развитии своего вкуса и уже хотим французский багет, чиабатту, бриошь, которые пробовали за границей. Но у той чиабатты, которую продают у нас в магазинах и подают в ресторанах, мало общего с настоящей чиабаттой. И все больше потребителей начинают чувствовать разницу между хорошим хлебом и плохим.

В обучающих программах школы мы хотим совместить то хорошее, что было в советских ГОСТах, с тем хорошим, что есть в европейском ремесленном хлебопечении, познакомить наших пекарей с хлебопекарными традициями других стран. То есть научить людей печь и то, и другое.

ХЛЕБ И РЕСТОРАНЫ

Мария: Если ресторану удалось найти пекарню-партнера, которая печет качественный хлеб, за него можно только порадоваться. Бывает, что ресторан ставит производство хлеба непосредственно у себя и находит грамотного пекаря. Но это чистое везение. Зачастую в ресторанах подают прекрасные блюда с хлебом не самого лучшего качества, и это смазывает все впечатление.

Но сегодня ситуация на рынке такая, что если вы захотите открыть пекарню или организовать производство хлеба в ресторане, то столкнетесь с глобальной проблемой: найти грамотного пекаря-ремесленника очень сложно.

Алена: Как-то мы проводили мастер-класс, дело было летом, окна открыты. Услышав нас, в студию зашла дама и сказала: «Вы тут готовите пекарей, мне срочно нужен такой специалист! Я уже открылась, а у меня работать некому».

ХЛЕБ И РЕМЕСЛО

Алена: К примеру, как узнать, достаточно ли хлеб расстоялся? Учат по ГОСТу — проверьте кислотность. Но, ребята, у меня нет возможности сдавать образцы в лабораторию! У ремесленного хлебопечения есть одна существенная особенность, которой на сегодняшний день не учат ни в институтах, ни в кулинарных техникумах: это чутье пекаря. Главные инструменты пекаря — голова, руки, нос, глаза. И когда все это правильно работает, пекарю не нужна лаборатория. Его лаборатория — это органолептика, основанная на знаниях. Профессиональный ремесленный пекарь за доли секунды определит, готово тесто к выпеканию или нет.

ХЛЕБ И KO

Ирена: В конце 80-х, когда я занялась предпринимательством, в стране ничего не было — делай, что, хочешь, деньги на дороге лежали, нужно было только подбирать. Сейчас ситуация совершенно иная: кажется, что вокруг все есть, поэтому найти бизнес-нишу очень сложно. Я два года искала. Параллельно пошла на курсы по хлебопечению, познакомилась с Машей и Аленой. И в какой-то момент поняла: так вот она — эта ниша! И тема интересная, и люди приличные, и бизнес на стыке с образованием мне по духу близок.

Алена: Тему bread-pairing, то есть продуманного сочетания хлеба и еды, мы начали обыгрывать с Машей еще четыре года назад, когда делали бранч в московском гастропабе «Простые вещи». Мы придумали, что гарниром к блюдам будет хлеб в разных гастрономических вариациях. К супу подбирали один хлеб, жареную рыбу подавали с картофельным хлебом, а основой всего меню были хлебные вафли.

Мария: Свой первый настоящий кусок хлеба я испекла в десять лет — это было в старообрядческом селе в Молдове. Потом много пекла разного хлеба со своей тетушкой в деревне. А профессионально стала печь, научившись воспроизводить ремесленный хлеб в домашних условиях. Сначала пекла для друзей и знакомых, потом пошли коммерческие проекты. По образованию я бухгалтер. А хлебопечение — наука точная, поэтому бухгалтерия мне очень помогает.

Алена: За четыре года мы с Машей провели порядка ста мастер-классов на разных площадках. У нас сложилась своя аудитория — от начинающих пекарей и людей, которые любят вкусный хлеб, до профессиональных пекарей, шеф-поваров и владельцев пекарен.

Мария: А еще мы сделали программу «Честный хлеб» на канале «Кухня ТВ» — было 24 выпуска, мы показали, как печь 48 сортов хлеба. И знаем точно, что люди по нашим программам пекут хлеб и у них все получается. Нам даже из Вьетнама писали, благодарили. Были зрители, которые после наших программ открыли свои пекарни. А с музеем «Калачная» мы воссоздаем старинные рецепты ремесленного хлеба и запускаем его в производство.

ХЛЕБ И ДЕНЬГИ

Алена: Хлеб от пекаря по определению будет стоить дороже, чем хлеб из супермаркета. Потому что качественный хлеб — это время, а время — деньги.

Мария: Есть сорта хлеба, например, бородинский, на изготовление которых уходит не менее 12 часов. Значит, все технологические процессы в пекарне должны строиться с учетом этого времени. В ремесленном хлебопечении никак нельзя форсировать события, разве что добавив в тесто «волшебные порошки», а это непременно скажется на качестве хлеба. Увы, не в лучшую сторону.

Алена: В Европе ремесленный пшеничный хлеб стоит 7 евро за килограмм. Это честная цена. Багет ручной работы всегда будет дорогим, да, он самый простой по составу, но требует много ручного труда. В процессе формовки к нему нужно подойти трижды! А к круглому хлебу — один раз.

Мария: Вот мне непонятно, почему люди за хамон готовы платить немалые деньги, а за честный хлеб — нет? Видимо, такое отношение к хлебу сложилось еще в советское время, когда часть стоимости хлеба дотировало государство. В батоне за 25 копеек покупатель оплачивал только часть стоимости, и мы привыкли, что хлеб — самый дешевый, доступный продукт С одной стороны, это было хорошо, но с другой — в каком-то смысле обесценивало и хлеб как продукт, и труд тех, кто его произвел.

Алена: Еще важный момент. В ассортименте современной булочной обязательно должны быть представлены высококачественные кондитерские изделия — от сладких пирогов до изящных тортов. На них, как показывает мировой опыт, пекарня зарабатывает не меньше денег, чем на хлебе. И кондитерскому делу тоже можно будет научиться в нашей школе.

ХЛЕБ И МЕТОД

Мария: Хлебопечение — это наука, точнее совокупность разных наук: химии, физики, микробиологии и даже геометрии. И в то же время это ремесло. Пекарь — удивительная профессия, на стыке науки, искусства и ремесла. У каждой школы хлеба своя методика. У нас она тоже есть. Мы сами ее разработали и считаем очень удачной. Мы придумали, как совместить теоретические знания с практикой в поступательном движении от простого к сложному. Мы не пытаемся объять необъятное в одном занятии, а обучаем курсами. Специалист, окончивший такой курс и «набивший руку» на практических занятиях, может браться за организацию пекарни — сам придумать ассортимент, отработать рецептуру, выстроить производственный план. Хорошо, если в его команде есть технолог и пекарь, но многое он может сделать самостоятельно.

Алена: Очень важно, чтобы начинающий предприниматель не стал заложником своих сотрудников. В идеале каждый владелец пекарни должен сам уметь печь хлеб. Иначе он будет в постоянной зависимости от персонала, далеко не всегда действительно профессионального и честного, и от поставщиков.

Мария: За короткий срок мы даем все необходимые знания для создания хлеба — и теорию, и практику. В наших обучающих программах они не разведены, а совмещены. Вот пример. У хлеба очень много дефектов. Они могут быть вызваны самыми разными факторами. В рамках курсов мы рассказываем о возможных дефектах хлеба, причинах их появления: что и на каком этапе пошло не так, почему получился кольцевой подрыв, почему хлеб осел, треснул, получился недостаточно пышным. Все эти случаи мы рассматриваем на конкретных примерах.

Алена: Хлеб — это всегда долгий процесс. Если на приготовление хлеба потрачено меньше пяти часов, то это быстрый хлеб. А быстрый хлеб очень редко бывает хорошего качества. Поэтому все занятия про хлеб длинные. Наша методика позволяет делать занятия максимально емкими при минимальной продолжительности.

Мария: Но можно не ограничиваться базовой программой, а пойти на курсы повышения квалификации по группам изделий. Например, бублики, бейглы, баранки, бретцели — это обварные сорта хлеба. И если человек захочет ввести в ассортимент своей булочной, или пекарни, или ресторана бублики, то он у нас узнает все про обварные изделия. А дальше сам запустит их у себя в пекарне, не привлекая дополнительных специалистов и не тратя много времени на самостоятельное изучение.

Ирена: У нас в Москве — два этажа, триста метров. На первом этаже школы — пекарское и кондитерское отделения, на втором — гастрономическое, здесь мы будем развивать тему сочетания хлеба и еды, приглашая с мастер-классами российских и зарубежных пекарей и шеф-поваров.

Алена: А наша высшая цель — знакомить мир с традицией российского хлебопечения, включая советскую классику. Наш хлеб очень самобытный и достоин признания.

bakery.restoranoff.ru

ПРОФЕССИЯ "ПЕКАРЬ" - для минипекарен & домашних пекарей & кондитеров

Можно ли сделать карьеру, добиться успеха, работая пекарем?

Можно и даже быстрее, чем в других ремесленных профессиях. Конечно, как и в любой другой сфере, это требует работы над собой и самосовершенствования.

Но талантливые мастера – пекари сейчас нарасхват и в России, и за рубежом.

Сам процесс выпечки хлеба мало чем изменился за многие века.

Меняются требования к профессии. На больших хлебозаводах поточный метод роботизировал человека - нужно было знать несколько навыков и умение работать в команде.

Сейчас, на малых пекарнях нужны умение работать самостоятельно, талант, креативность.Труд профессионального пекаря сложен, требует много тяжелой работы и преданности делу.

Рабочий день пекаря начинается рано. Пекари должны иметь большую физическую и психическую выносливость. Они должны быть творческими личностями, с умением придумывать новые рецепты.

Прежде, чем выбирать эту профессию – необходимо для себя решить, хотите ли этим заниматься. Чтобы время на обучение было потрачено с пользой, необходимо вдумчиво и основательно подойти к выбору профессии.

Плюс в выборе этой профессии в том, что с профессией пекаря можно начать знакомство дома. Попробовать поэкспериментировать с тестом, попрактиковаться в выпечке по разным рецептам.

Потратьте на это время – и вы поймете, хотите ли вы стать пекарем.Проанализируйте ваши интересы, способности, возможности, потребности прежде, начать обучаться профессии пекаря.

Далее решите, что вы можете предпринять, чтобы достичь своих целей. Например, поступить на обучение в колледж, поступить на специализированные курсы, поступить на работу в качестве ученика пекаря. Чтобы стать профессиональным пекарем необходимо время и опыт работы. Потратьте время, чтобы построить свою карьеру, постоянно обучаясь и практикуясь.

Что требуется для того, чтобы стать пекарем? Существует два варианта.

1. ОБУЧЕНИЕ НА ПРОИЗВОДСТВЕ

Требования специального образования минимальны для пекарей, так как большая часть обучения происходит на производстве. Большинство пекарей узнают секреты мастерства, тесно сотрудничая с более опытными пекарями.

Потенциальные работодатели обычно предпочитают кандидатов, по крайней мере, имеющих диплом неполной средней школы, так как сотрудники пекарен должны уметь следовать инструкциям. Они должны быть в состоянии понять, рецепты и выполнять базовые функции необходимые для измерения ингредиентов.Учениками на пекарню принимаются кандидаты, проявляющие интерес к выпечке.

Кандидаты на должности пекаря могут отточить свои навыки, читая журналы и кулинарные книги, чтобы быть в курсе новых тенденций и технологий выпечки.

Работая бок о бок с профессионалом, который может передать вам свой опыт, вы получите образование, которое не всегда может предложить школа.

Большинство пекарей получают навыки из непрофессиональной подготовки. Они часто начинают работать в коммерческих пекарнях, супермаркетах в качестве учеников под крылом опытного пекаря.

Работая в тесном контакте с мастером, заметив, что и как он делает можно получить новые навыки и умения. В дополнение, на производстве ученики узнают об отношениях с заказчиками, о специфике малого бизнеса, о безопасности и санитарии.Поработайте в качестве помощника пекаря.

2. ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАНИЕ

Для того, что бы стать мастером-пекарем, нужно профессиональное образование.

Необходимо изучить:

* основные сведения о производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий* ассортимент изделий и их классификация, технологический процесс, методы и способы его выполнения * устройство, принципы действия и правила эксплуатации обслуживающего оборудования * виды, классификация, назначение, состав, свойства и сорт сырья* основы микробиологии, санитарии, основы рыночной экономики.* требования государственных стандартов и технических условий, требования безопасности труда* требования к качеству сырья, полуфабрикатов, готовых изделий и условий их хранения.

Уникальность полученной профессии состоит в том, что профессиональные пекари производят широкий спектр продуктов, включая хлеб, торты, пирожные, печенье и пироги. Они работают на пекарнях и в кондитерских цехах, кафе, ресторанах и хлебозаводах, которые производят хлебобулочные изделия в массовом масштабе.

Профессиональные пекари должны постоянно развивать обширные знания о выпечке для достижения успеха. Те, кто работает в изысканных ресторанах и пекарнях должны основываться на современных тенденциях выпечки и производства кондитерских изделий, о которых они могут узнать, прочитав специальные книги, журналы и блоги.

Профессиональные пекари должны понимать, как различные компоненты взаимодействуют в рецептах .

Энциклопедические знания рецептов различных видов хлебобулочных изделий также является плюсом.

КАК ВЫБРАТЬ УЧЕБНОЕ ЗАВЕДЕНИЕ

В первую очередь необходимо обратить внимание на оборудование, которым оснащено учебное заведение.

Оно должно отвечать современным требованиям производства.

Важна программа обучения. Хорошая программа предложит не менее 2/3 времени для практического обучения выпечки различных видов хлеба, пирожных, тортов, печенья, пирогов.

В дополнение к конкретным методам выпечки, мастерство украшения тортов и пирожных должны быть частью учебной программы.

На сайте учебного заведения должна быть:

- информация об опыте трудоустройства выпускников.

- информация об успехах, достижениях, карьерном росте бывших студентов.

ЧТО ГОВОРЯТ ПЕКАРИ О СВОЕЙ ПРОФЕССИИ

«Самое замечательное в профессии пекарь-это то, что как ни в одной другой, сразу видишь результат своего труда. Проходит несколько часов и из серой массы (мука+вода) получается ароматный, румяный хлеб.

И каждый день –он разный. Несмотря на то, что рецептура одна и та же. На результат влияет настроение, отношение, погода, …..Многие пекари «разговаривают» с тестом: «Ну, что тебе сегодня не нравится?», «Ну, давай, не подведи..»…..Тесто не прощает невнимания. Чуть отвлекся, забыл и…пирожки уже не получатся румяными и пышными. С самого начала замеса – ты должен представлять один целый организм - ощущать его желания и порой, капризы.

И, как бы не был тяжел труд пекаря –ночные смены, жара у печи, обо всем забываешь, когда видишь аппетитные ряды готового хлеба, батонов, булочек.»

«ПЕКАРЬ- это нелегкий труд. Летом ужасно жарко, темп работы очень высокий, часто обжигаешься о горячие поверхности и т. д.Но…. это невообразимо интересно, как например за 3-4 часа ваше детище было зачато, выращено и выпущено в мир к покупателю и если все хорошо, то вам чувство гордости и удовлетворения!!!!!»

Эрик Кайзер, которого называют самым модным пекарем планеты : « Я пекарь в пятом поколении. Когда мне было 16 лет, я начал работать в маленькой пекарне с дровяной печью. Проработав так 2 года, затем в течение 5 лет обучался по программе "Компаньон", когда каждый год ты меняешь город во Франции: изучаешь новый регион и все новые и новые рецепты. После этого я сам начал учить пекарей, а в 1996 году открыл первую собственную пекарню в Париже.»

t-kudelina.

t-kudelina.livejournal.com

Курс пекарного дела "ПЕКАРЬ"

Институт кулинарии уже более 15 лет предлагает качественное и эффективное образование в сфере кулинарного и кондитерского дела для пекарей. Курсы «Пекарь» рассчитаны на полную подготовку по специальности пекарь с нуля, но также подойдут и тем, кто желает повысить квалификацию в сфере пекарского искусства. Профессия повара пекаря очень увлекательна и интересна и может стать вашим призванием, но, тем не менее, требует специальной подготовки и особых знаний, которые можно в полной мере изучить на курсах кулинарии в нашем Институте.

Пекари и специалисты престижных ресторанов и кафе Москвы разработали уникальную программу обучения пекарей специально для Института кулинарии. Не упустите свой шанс перенять бесценный опыт и пополнить ряды профессионалов в сфере кулинарии.

Обучение в Институте кулинарии можно пройти в разном формате, каждый из которых имеет свой ряд преимуществ.

Учиться на пекаря в Институте кулинарии удобно и просто. Проходя обучение пекарей дистанционно, вы получаете доступ к теоретическим материалам, иллюстрациям, схемам, видео и таблицам через Интернет. Вам не нужно будет ездить на занятия в классы, вы сможете заниматься в любое удобное для вас время, а проходить программу курса обучения пекарей можно в удобном темпе. В онлайн режиме можно задавать возникающие вопросы педагогам Института, которые ответят и помогут с пониманием программы курса пекарей в Москве.

Выбирая очные занятия, вы получаете возможность лично общаться с преподавателем, задавать им вопросы на занятиях в современных удобных классах. Делиться опытом с коллегами, завести новые полезные связи и проработать сложные моменты в группе. Также наш Институт предлагает стажировочные занятия в популярных ресторанах и кафе под руководством профессиональных пекарей. В обоих случаях вы также получаете доступ к теоретическим дистанционным материалам для повторения, проработки и лучшего усвоения пройденного материала.

Лицензии на образовательную деятельность №034972, 038379

Выпускники курсов пекарей для начинающих кулинаров получают свидетельство государственного образца Института кулинарии о прохождении курса «Пекарь». Сертификат лицензированного образовательного центра станет вашим дополнительным плюсом на рынке труда.

Добиться профессионального успеха, подняться по карьерной лестнице, исполнить свои мечты и стать профессиональным поваром с Институтом кулинарии легче, чем вы думаете! Не упустите свой шанс повысить квалификацию или изучить профессию своей мечты с нуля, не отрываясь от основного места работы. Удобное время занятий, современные аудитории, профессиональные опытные преподаватели, действующие повара с многолетним опытом – всё это вы получите свое распоряжение за более чем приемлемую стоимость курсов пекарей!

Содержание программы курса "Пекарь"

1. Классификация хлебобулочных изделий 1.1 Типология хлеба 1.2 Приготовление булочных изделий из пшеничной муки сортового помола 1.3 Сдоба 1.4 Баранки и сухари 1.5 Группы диетических хлебных изделий 1.6 Качество хлебобулочных изделий

2. Выпекание изделий. Подготовительный этап 2.1 Использование кухонного инвентаря для выпекания хлебобулочных изделий 2.2 Подготовка продуктов и замес 2.3 Способы разрыхления различных видов теста 2.4 Правила приготовления теста 2.5 Формовка изделий. Работа с тестом

3. Дрожжевое тесто. Его использование 3.1 Различные варианты приготовления дрожжевого теста 3.2 Круглый каравай. Секреты рецептуры 3.3 Стандартный французский батон. Длинный французский батон. Секреты приготовления 3.4 Рецепты дрожжевых булочек быстрого приготовления 3.5 Классические воздушные вышки 3.6 Дрожжевые изделия сложной формы, приготовленные на пару. Процесс пропаривания

4. Сдобное и пресное тесто. Его использование 4.1 Различные варианты приготовления сдобного теста 4.2 Французские булочки бриоши 4.3 Рецепты сдобного печенья 4.4 Традиционный еврейский хлеб багель 4.5 Сложные конструкции сдобного теста 4.6 Различные варианты приготовления пресного теста 4.7 Хлебные изделия из пресного теста 4.8 Рецепты приготовления кукурузного хлеба. История создания

5. Приготовление хлеба с использованием ржаной муки 5.1 Состав теста для серого хлеба. Польза ржаного хлеба 5.2 Мучные изделия с различными начинками 5.3 Рецепты кунжутных косичек, серых булок и звездочек с маком 5.4 Мучные изделия с орехами и семечками 5.5 Приготовление хлеба из цельного зерна

6. Ароматизированные булочные изделия. Правила приготовления 6.1 Классификация начинок для хлеба. Рецепты 6.2 Правила приготовления плоских пирогов 6.3 Выпечка мучных изделий с овощами 6.4 Правила выпечки сдобного темного каравая 6.5 Хлебобулочные изделия с фруктами и орехами. Рецепты

7. Мучные изделия в кулинарии европейских стран 7.1 Оливковый хлеб. Правила приготовления теста. Правила выпечки 7.2 Хлеб в культуре Италии. Фокачча 7.3 Использование хлеба как столового прибора. Секреты выпечки. Подача. Употребление в пищу 7.4 Начинки для булок и лепешек 7.5 Особенности приготовления теста для пиццы 7.6 Приготовление итальянского хлеба с панчеттой 7.7 Чиабатта. Секреты приготовления

xn----8sbwabbamjqf1bfobaqd.xn--p1ai

Дистанционный курс "ПЕКАРСКОЕ ДЕЛО"

Подайте заявку сейчас и получите бесплатно 17 секретов, которые сделают любую пекарню более привлекательной и прибыльной!

Профессия пекаря

Повар-пекарь — это достаточно важная и интересная профессия. Каждый человек, проходя мимо пекарни, сразу представляет изделие, которое томится в печи и ждёт своего покупателя. И, конечно же, большинство любителей выпечки не устоят перед данным соблазном. Собственное хлебопекарное производство всегда будет пользоваться спросом, а значит деятельность заведения будет успешной. Поэтому сейчас так много открытых вакансий для пекарей. Чтобы получить работу пекаря, достаточно пройти профессиональные курсы обучения пекарей и получить документ, подтверждающий Вашу квалификацию.

О процессе обучения в Университете Бизнеса и получении документов об образовании

Школа кулинарии проводит курсы по специальности «Пекарь», которые проходят в режиме онлайн. Онлайн-курсы – это современный удобный формат обучения, когда Вы можете учиться на пекаря через Интернет. Это отличный способ получить новые навыки, не выходя из дома. Если Вы всерьёз задумываетесь о получении профессии пекаря, то Вам необходим документ, подтверждающий Вашу квалификацию. По окончании курса Вы получаете свидетельство государственного образца об успешном освоении программы «Пекарское дело», которое поможет Вам найти работу в пекарне Вашего города или трудоустроиться в Москве.

Лицензии на образовательную деятельность №034972, 038379

Описание курса

Предлагаем Вам пройти курсы пекарей для начинающих, где Вы сможете узнать о том, какие существуют виды хлебобулочных изделий, как происходит их выпекание, в каких случаях используют сдобное тесто, а в каких - пресное. Вы узнаете, что такое фокачча, панчетта и чиабатта, а также познакомитесь с традиционными видами хлебобулочных изделий в России и ряде европейских стран. Особое внимание будет уделено теме начинок для булок и лепешек, а также классификации начинок для хлеба. Вы откроете для себя новые рецепты и секреты их приготовления, которые знают только настоящие профессионалы своего дела!

Программа курса обучения «ПЕКАРСКОЕ ДЕЛО»

1. Классификация и качество хлебобулочных изделий

Типология хлеба. Сдоба, баранки и сухари, группы диетических хлебных изделий
Приготовление булочных изделий из пшеничной муки сортового помола

2. Подготовительный этап для выпекания изделий

Кухонный инвентарь для выпекания. Подготовка продуктов и замес, правила приготовления теста
Способы разрыхления различных видов теста. Формовка изделий и работа с тестом

3. Использование дрожжевого теста

Варианты приготовления дрожжевого теста. Приготовленные на пару и процесс пропаривания
Рецептуры круглого каравая, французского батона, дрожжевых булочек и воздушных вышек

4. Использование и варианты приготовления сдобного и пресного теста

Хлебные изделия из пресного теста и рецепты приготовления кукурузного хлеба
Рецепты сдобного печенья,бриоши, еврейского хлеба багель и сложные конструкции сдобного теста

5. Приготовление и польза хлеба с использованием ржаной муки

Состав теста для серого хлеба, варианты начинок. Приготовление хлеба из цельного зерна
Рецепты изделий с орехами и семечками, кунжутных косичек, серых булок и звездочек с маком

6. Правила приготовления ароматизированных булочных изделий

Классификация и рецепты начинок для хлеба. Выпечка мучных изделий с овощами, с фруктами и орехами
Правила приготовления плоских пирогов и сдобного темного каравая

7. Мучные изделия в кулинарии европейских стран

Правила приготовления и выпечки оливкового хлеба, фокаччи, итальянского хлеба с панчеттой, чиабатты
Особенности приготовления теста для пиццы, начинки для булок и лепешек и использование хлеба как столового прибора

Онлайн курсы пекарей в Москве в Университете Бизнеса - это возможность пройти обучение на повара-пекаря в престижном Университете Москвы, не выходя из дома. Получить специальность пекаря теперь можно как никогда просто и легко. Какие вида теста существуют? Как приготовить тесто для пиццы? Как правильно выпекать различные изделия? Как формовать изделия и работать с тестом? Ответы на все эти вопросы Вы найдете на курсах пекарей в Университете Бизнеса №1!

Подайте заявку на обучение прямо сейчас – и в скором времени Вы окунетесь в профессиональный мир кулинарного искусства! Станьте успешным пекарем вместе с Университетом Бизнеса №1!

ub1.ru

Про курсы хлебопечения: leah_tln

Ровно месяц назад побывала на курсах одной из самых знаменитых мастериц домашнего хлебопечения - у Annely Maksan, владелицы Haldja Leib OÜ. Курсы проходили в Toiduakadeemia.

Пять лет назад Аннели Максан из обычной школьной учительницы превратилась в мастерицу домашнего хлебопечения, которая в последствии основала свое дело и теперь не только печет хлеб на продажу и по заказу, но и активно обучает людей по всей Эстонии выпекать домашний хлеб на закваске.

Уж месяц как в моем холодильнике к двум постоянным жителям жидким пшеничной и ржаной закваскам прибавился третий жилец - тестяной ком для закваски, который живет в пластиковой коробочке с проделанными в крышке дырочками. :) И уж целый месяц как по выходным экпериментирую с выпечкой хлеба из закваски на тестяном коме. Что оказалось не менее увлекательно, чем выпекать хлебо-булочные изделия на основе жидкой закваски.

Сперва поделюсь общими впечатлениями от того курса, а потом отдельным постом расскажу, что и как получается на моей кухне.

Тот самый курс домашнего хлебопечения проходил в помещении "Пищевой академии". Где есть уютная классная комната с огромным круглым столом примерно на 16-20 человек и большая просторная кухня с 5 полностью оборудыванными рабочими местами (включая духовку, варочную поверхность, рабочие поверхности и полную комплектацию кухонной утвари) для небольших групп на 2-4 человека.

В группе было 15 человек, судя по репликам и комментариям, почти все начинающие хлебопеки. :) Урок был разделен на 3 части: теоретическая в классной комнате, практическая на кухне и собственно говоря, дегустация испеченного хлеба опять-таки за круглым столом в классе.

Сперва Аннели рассказала, как она готовит тесто и печет свой хлеб. Отдельно было рассказано о том, какую муку и прочие продукты стоит использовать для домашней выпечки хлеба, какую посуду и какие формы. Потом мы перешли на кухню, где сами попробовали уже "догулявшую" опару для хлеба, сами в группах месили тесто для хлеба, смотрели уже подходивших хлеб, выпекали хлеб, следили за температурными режимами, а в конце укладывали готовые буханки для остывания между влажными полотенцами.

Потом, пока хлеб немного остывал, нам рассказали о возможных начинках и наполнителях хлеба. Ну, и в конце - самое вкусное - дегустация 4 видов выпеченного хлеба. Конечно нам с собой выдали рецепт приготовления теста и, самое главное - коробочку с готовой закваской.

Рецепт в стиле наших бабушек - то есть ВЕСЬМА И ВЕСЬМА приблизительный

Рецепт насчитан на 3 кг готового хлеба

Коробочку закваски растворить в 1 л теплой воды. Весьма желательно добавить мальтозы - Аннели советуют добавлять около 600 г, или половину стандартной бутылки. Потом в тесто добавить столько чистой ржаной муки (без добавок, особенно надо следить, чтобы в муке не было соли), чтобы получилось жидкое опарное тесто густотой с кефир.

Накрыть посуду с опарой полотенцем и поставить в теплое место (не менее +25 С, можно до +30 С) на 10-12 часов. Готовая опара должна чуть подняться, обязательно пениться и пузыриться и быть кисловатой на вкус.

В опару добавить 6 ст.л. (90 мл) мелкой соли и 200 мл сахара (можно белого, а можно нерафинированного/коричневого и т.д.)

Дальше можно добавлять любую муку. Мы готовили тесто только на ржаной муке. Муку добавлять очень постепенно, тесто должно быть не слишком густое. Муку нужно добавлять до тех пор, пока при вымешивании кулаком тесто не будет ясно и внятно чмокать. Издавать звук, похожий на эстонское слова "lurts" - что-то типа "чмок".

Теперь можно отложить пригоршню теста в пластиковую коробочку, неплотно закрыть его крышкой и оставить на часик постоять при комнатной Т. Это и будет тестяной ком-закваска для будущего хлеба.

Оставшуюся большую часть теста теперь можно обогощать разными начинками - специями-приправами, вымоченными сухофруктами, орехами, ветчиной, вяленными помидорами, сырами, пассированными луком и овощами, и т.д. На 1 кг сырого тесто надо не меньше 60 мл (4 ст.л.) прянностей и не более 300 г начинки.

Дальше следует выстелить прямоугольные формы бумагой для выпечки, которую надо обязательно смазать сливочным (!) (а не растительным) маслом. Выложить в подготовленные формы тесто так, чтобы оно заполнило не больше 2/3 формы. На хлебе можно сделать разные узоры.

И оставить в теплом месте при примерно 30 С подходить на 2-4 часа. Чем богаче и тяжелее начинка у хлеба, тем медленнее он будет подходить. Т.н. рождественский хлеб с сухофруктами и орехами подходит до 5 часов.

И потом выпекать, постоянно снижая температуру выпечкипри 250 С 20 минутпри 220 С 10-15 минутпри 200 С 10-15 минути при 180 С до конца выпечки.

Верх хлеба в процессе выпечки стоит 2-3 раза смазать горячей водой или горячим темным пивом.

Всего хлеб в формах длиною 28-32 см выпекается, в зависимости от печки, начинки и величины формы от 1 часа до 1,5 часов.

После чего хлеб надо вынуть из формы, снять пекарскую бумагу, завернуть во влажные полотенца и положить на цельные деревянные доски остывать, не забывая его переодически переворачивать с боку на бок для равномерного остывания.

Вот такой рецепт...

Что мне понравилось в этом курсе:

* общая атмосфера занятий и манера лектора "давать урок"* хорошая пропорция теоретических и практических занятий* мы увидели и проследили все этапы выпечки хлеба и теоритически, и практически* достаточно четкие инструкции как надо и главное - как не надо делать* с собой нам выдавали листки с рецептом и коробочку с закваской.

Что мне НЕ понравилось:

* курс, увы, не предназначен для совсем уж начинающих у плиты, у духовки и на кухне. Как бы Аннели не утверждала обратное. Обилие звонков с вопросами на ее мобильник и те проколы, которые регулярно совершают ее ученики и о которых она рассказывает в процессе курса, только подтверждают это. Все секреты до конца она не выдает. Я некоторые из них знаю по собственному опыту хлебопечения, мне легко избежать типичных ошибок.* Аннели, увы, "человек одного рецепта", точнее - одного принципа хлебопечения. И не могла ответить на вопросы о других принципах выпечки и других видах хлеба. Настоящим мастером-ассом назвать ее трудно.* С собой нам хлеба не досталось.* На кухне осталось куча теста, которое мы могли бы уложить в формы, дать дойти и успеть испечь до конца 4-часовых курсов.

Часть вторая

Часть третья

leah-tln.livejournal.com

Дистанционный курс "ПЕКАРЬ"

Подайте заявку на обучение и получите прямо сейчас бесплатный доступ к демонстрационному уроку о 17 секретах, которые сделают любую пекарню более привлекательной и прибыльной!

Пекарское искусство – особый вид кулинарии

Запах свежевыпеченного хлеба ни с чем не сравнится! Искусство выпечки существует уже много веков и постоянно совершенствуется. Умение выпекать не такой простой навык. Здесь недостаточно знания разновидной хлебобулочных изделий, рецептур и состава, здесь важна каждая деталь от качества и количества ингредиентов до последовательности их смешения и выдержки. Прекрасное владение тонкостями и деталями пекарского умения отличает настоящего профессионала от любителя. Узнать и научиться всем хитростям пекарского дела можно на опыте успешных пекарей на курсах Международной Академии Бизнеса.

Программа полного курса «Пекарь» специально для пекарей.

Специально для подготовки пекарей Международная Академия Бизнеса разработала эффективную программу обучения пекарскому делу.

Программа «Пекарь» в Международной Академии Бизнеса направлена как на обучение «с нуля», так и на повышение квалификации пекарей.

Международная Академия Бизнеса использует современные подходы и технологии в сфере образования. Давно прошли те времена, когда требовалось посещать классы в определенно отведённые часы и тратить время на дорогу. Для того, чтобы учиться на пекаря в Международной Академии Бизнеса, достаточно иметь доступ в Интернет, чтобы получить необходимые знания в любое время и из любой точки земного шара. Попробуйте и ощутите насколько легко и продуктивно может проходить дистанционное обучение, благодаря понятной форме подачи материала, снабженной иллюстрациями, таблицами, схемами и видео.

В процессе обучения профессиональные специалисты школы кулинарии при Академии будут всегда на связи с Вами, готовые ответить на все возникающие вопросы. Наша главная задача - помочь Вам освоить специальность пекаря наиболее эффективно и результативно. Дистанционное курсы пекарей для начинающих в Международной Академии Бизнеса – это качественные услуги образования для Вашего будущего!

Современное и перспективное обучение в Международной Академии Бизнеса

Международная Академия Бизнеса более 15 лет специализируется в предоставлении квалифицированного обучения для поваров и сотрудников предприятий общественного питания. Уже более 5000 студентов доверили Академии своё профессиональное развитие и карьерный рост.

После прохождения курсов дистанционного обучения Международной Академии Бизнеса выпускники получают Свидетельство государственного образца об окончании профессионального курса «Пекарь».

Лицензии на образовательную деятельность №034972, 038379

Программа курса обучения "ПЕКАРЬ"

1. Классификация хлебобулочных изделий 1.1 Типы хлеба 1.2 Приготовление и качество булочных изделий из пшеничной муки сортового помола 1.3 Рецепты сдоб, баранок, сухарей и диетических хлебных изделий

2. Подготовительный этап выпекания изделий 2.1 Использование кухонного инвентаря для выпекания хлебобулочных изделий 2.2 Подготовка продуктов, замес и способы разрыхления 2.3 Правила приготовления теста и формовки изделий

3. Приготовление и использование дрожжевого теста 3.1 Различные варианты приготовления дрожжевого теста 3.2 Рецептуры круглого каравая, французского батона, дрожжевых булочек и классических воздушных пышек 3.3 Дрожжевые изделия сложной формы, приготовленные на пару и процесс пропаривания

4. Использование сдобного и пресного теста 4.1 Различные варианты приготовления сдобного теста и сложные конструкции из него 4.2 Рецепты сдобного печенья, бриоши, еврейского хлеба багель 4.3 История создания и рецепты приготовления кукурузного хлеба 4.4 Различные варианты приготовления пресного теста и хлебные изделия из него

5. Приготовление хлеба с использованием ржаной муки 5.1 Состав и польза теста для серого хлеба и приготовление хлеба из цельного зерна 5.2 Мучные изделия с различными начинками 5.3 Рецепты изделий с орехами и семечками, кунжутных косичек, серых булок и звездочек с маком

6. Ароматизированные булочные изделия 6.1 Рецепты и классификация начинок для хлеба. Рецепты 6.2 Правила приготовления изделий с овощами, плоских пирогов и сдобного темного каравая 6.3 Рецепты хлебобулочных изделий с фруктами и орехами

7. Мучные изделия в кулинарии европейских стран 7.1 Правила приготовления теста оливкового хлеба, чиабатты и фокаччи 7.2 Особенности приготовления теста для пиццы 7.3 Использование и подача хлеба как столового прибора 7.4 Приготовление итальянского хлеба с панчеттой и начинки для булок и лепешек

Курсы обучения пекарей в Международной Академии Бизнеса научат Вас разбираться в мучных и булочных изделиях, расскажут о нюансах приготовления разного вида теста и познакомят с этапами выпекания. Вы узнаете все тонкости пекарского дела и хорошей выпечки. Подайте заявку на курс " Пекарь " сейчас и всего за несколько недель обучения Вы приобретете все необходимые знания, чтобы добиться успеха в карьере пекаря!

Подать заявку на обучение и получить доступ к демонстрационному уроку!

iab.ru

Дистанционный курс "ПЕКАРЬ"

ОТПРАВЬТЕ ЗАЯВКУ И ПОЛУЧИТЕ ПЕРВЫЙ УРОК БЕСПЛАТНО

Лицензии на образовательную деятельность №034972, 038379

Предлагаем Вашему вниманию новейшую программу обучения пекарей.

Специалисты Нового Бизнес Университета разработали эффективную программу подготовки пекарей. Данный курс обучения пекарей расскажет Вам о хлебопекарном оборудовании, всех видах теста и способах работы с ним. Курс повар пекарь в Новом Бизнес Университете позволит Вам обучиться данной специальности «с нуля» или повысить квалификацию.

Новый Бизнес Университет – это современные технологии в сфере образования. Для обучения Вам необходим будет только доступ в интернет. Курсы пекарей в Москве можно пройти из любой точки земного шара. Дистанционное обучение на пекаря проходит увлекательно и эффективно благодаря тому, что уроки наполнены различными специальными иллюстрациями пекарского дела, профессиональными таблицами, схемами, видео материалами. Курсы пекарей для начинающих сопровождаются постоянной связью со специалистами Университета, которые ответят на все возникающие вопросы и помогут Вам наиболее качественно и продуктивно освоить материал. Курс дистанционного обучения пекарей в Новом Бизнес Университете – это просто и результативно!

После прохождения дистанционного обучения Вы получите свидетельство государственного образца об окончании профессионального курса по специальности «Пекарь».

Учиться на пекаря теперь можно дистанционно! Секреты хорошей выпечки Вы можете узнать на курсе Нового Бизнес Университета «Пекарь». Отправьте заявку на обучение прямо сейчас и начните свою карьеру в кулинарном деле, получив специальность пекарь по современной программе обучения!

ОТПРАВЬТЕ ЗАЯВКУ И ПОЛУЧИТЕ ПЕРВЫЙ УРОК БЕСПЛАТНО

nbu.ru