LJ Magazine. Хлеб на псиллиум

Хлеб и другая диетическая выпечка.

Наконец-то нашла время, чтоб уже рассказать про хлеб из отрубей, давно обещала ведь!)))Не секрет, что выпечка из отрубей, особенно та, что разрешена на Дюкане, чаще всего получается влажной, ведь из сухих ингредиентов разрешено всего 2 столовых ложки отрубей в день, ну еще некоторые другие добавки, но и они все равно в микродозах... И если со сладкой выпечкой эта проблема не так заметна, можно замаскировать вкус отрубей и какао, и ароматизаторами, то хлебом я постоянно была не довольна, ну не получается нужная пористая структура и все! Даже эти лепешки, основной рецепт Дюканохлеба, так сказать, все равно влажные, и ностальгию по обычному хлебу, конечно, помогают побороть, но полноценно заменить хлеб не могут.Это всего лишь мое мнение, вполне допускаю, что кому-то очень нравятся такие лепешки и другая выпечка из отрубей. А я страдала...)))) Пока не узнала про псиллиум. Правда, узнала я о нем давно, а вот приобрела относительно недавно.)И чудо случилось - получился отличный, диетический и вкусный хлеб!)))Псиллиум - это порошок из шелухи семян подорожника Plantago ovata (подорожник овальный, исфагула) – синоним псиллиум (psyllium), водорастворимое, неперевариваемое пищевое волокно. Такая клетчатка может замедлять переваривание и усвоение жиров и углеводов. При ее приеме секреция инсулина замедляется, в результате не происходит набор ненужного веса. Ведь, как известно, переизбыток инсулина в крови влечет за собой отложение жира в организме.На фото он в первой ложке, белого цвета.)Действие Псиллиума направлено на снижение уровня сахара в крови при его повышении. Таким образом этот препарат улучшает углеводный обмен в организме и предупреждает развитие диабета 2 типа и его последствий. Пищевые волокна при поступлении в кишечник начинают разбухать, образуя своеобразную слизистую массу. Эта масса выводит из организма разнообразные токсины, так как является довольно сильным энтеросорбентом. За это Псиллиум получил название «метла для кишечника». Кроме того, его действие направлено на обволакивание стенок пищеварительного тракта, заживление язвочек и эрозий на них и ускорение лечения различных заболеваний, в частности булимии.Волокна псиллиума эффективно понижают уровень холестерина в крови. Употребление псиллиум-обогащённых хлебных злаков вкупе с цельнозерновой овсянкой только усилит данный эффект. Содержащееся в подорожнике растворимое волокно значительно сокращает абсорбцию холестерина и жёлчных кислот из кишечника, что, в свою очередь, приводит к снижению уровня холестерина в крови.В общем, псиллиум - эффективное средство против запоров, ожирения и нарушений пищеварительной системы. Его можно просто, как лекарство, принимать по 1/2 столовой ложки со стаканом воды, обезжиренного молока или кефира, один или два раза в день.

А что же дает нам применение псиллиума в кулинарии? Он придает правильную консистенцию тесту - даже если его готовить исключительно из маложирных диетических продуктов. Кроме того, псиллиум сгущает блюда с жидкими компонентами.Ну а теперь рецепт хлеба. Я пробовала печь хлеб по разным рецептам с форума dukandiet.ru, но в результате собственных экспериментов с составом остановилась на вот таком варианте, который мне очень понравился и на вкус, и внешне:125г обезжиренного кремообразного творога,2 яйца,100 мл обезжиренного кефира,4 ст. ложки муки из овсяных отрубей,2 ст. ложки пшеничных отрубей,1 ст. ложка льняной муки,1 ст. ложка псиллиума,1 ч. ложка молотого кориандра (семян льна, кунжута или других специй, подходящих для хлеба, тмин, например)1 ч. ложка разрыхлителя,соль, перец - по вкусу.

В миске соедините муку из овсяных отрубей, льняную муку, пшеничные отруби, 1 ст.ложку псиллиума и разрыхлитель. Добавьте щепотку соли, а также специи.Яйца взбейте вилкой вместе с кефиром и творогом и добавьте в сухую смесь. Тщательно перемешайте до получения густой однородной массы и оставьте на 10-15 минут.Противень застелите бумагой для выпечки. Смочите руки водой и из получившегося теста сформируйте батон. Выложите его на противень и острым ножом сделайте несколько поперечных разрезов на поверхности батона. Выпекать в разогретой духовке при температуре 180 градусов примерно 40-50 минут.Дневная норма на Круизе - половина получившегося батона.)

Дюкановские лепешки я тоже теперь пеку с добавлением псиллиума, их вкус значительно улучшился, да и выглядят они попышнее!)На заднем плане они как раз виднеются!) А на переднем плане, немного авантюрный рецепт - тофу-лепешки!)Правда, в оригинале только тофу и яйцо, я все же добавила овсяные отруби. Получился очень забавный вкус, как будто эти лепешки из какой-то каши сделаны, мне показалось очень похоже на перловую кашу!)

250г тофу1 яйцо1 ст. ложка овсяных отрубейсоль по вкусу

Тофу (твердый) натереть на мелкой терке, туда же 1 яйцо, чуть соли и отруби, все перемешать, руками сделать лепешки и на противень, застеленный пергаментом, отправить.Выпекать при 180 градусах, приблизительно 20 мин. Получилось 5 небольших лепешек. Когда чуть остыли, прекрасно снялись с пергамента!Я выпекала в формочках для маффинов. Получилось 6 штук. Сами по себе на вкус мне они не очень понравились, не хватило какой-то остринки, пикантности что-ли.) Но с салатом из огурца, болгарского перца, зелени и рассыпчатого творожного сыра, очень даже неплохо!)

Два других супер-продукта на фото с ложками, это: во второй ложке семена чиа, а в третьей - семена льна, это тоже полезные добавки, которые помогают сделать диету вкусной. Про семена льна я рассказывала тут, про чиа совсем немного писала тут.

Семена льна наиболее известный и распространенный у нас продукт, их можно свободно купить в любой аптеке.О пользе семени льна можно говорить долго – настолько много в нем питательных веществ. Однако репутацию супер-продукта оно заслужило благодаря трем компонентам: жирным кислотам Омега-3, лигнанам и клетчатке. Всего одна столовая ложка льняного семени содержит 1,8 г Омега-3 - альфа-линоленовой кислоты. В льняном масле Омега-3 занимает 50% от массы, что в 5 раз больше, чем в рапсовом и ореховом масле. По содержанию лигнанов семя льна в 75-80 превосходит любые другие продукты. Растворимая и нерастворимая клетчатка вызывает чувство насыщения и помогает выводить из организма шлаки. Также в семени льна содержится калий, магний и марганец, витамин Е, клейковина, незаменимые аминокислоты и минеральные вещества, фитохимические субстанции, антиоксиданты. Чтобы обеспечить организм необходимыми питательными веществами, достаточно в день употреблять (в молотом виде или в виде отваров) небольшую горсточку семян – не более 20-25 г.

Семяна Чиа - (Salvia Hispanica) это испанский Шалфей; однолетняя трава, высота которой примерно метр, а на конце ее каждого стебля есть фиолетовые или белые цветки. Семена содержат около 40% масла, около 20% белков и нулевое количество холестерина;Семя состоит из значительного количества клетчатки, антиоксидантов и витаминов В3, В2, В1, в том числе широкого спектра жизненно важных минералов, таких, как кальций, железо, калий, цинк и т.д.Наиболее важным свойством семян чиа является высокое содержание незаменимой жирной кислоты, Альфа-Линолевая ОМЕГА-3, больше чем в рыбе или других зерновых и семенах.Омега-3 кислоты имеют важное значение для здоровья человека, помогая абсорбировать растворимые витамины, масла.Еще одно интересное свойство семян чиа - содержание пищевых волокон. Он содержит около 38% углеводов; (30% нерастворимых волокон, 3% растворимой клетчатки, аминокислоты).Высокое содержание клетчатки и ее способность поглощения жидкости (в10 раз больше собственного веса),предотвращает ожирение и ряд заболеваний пищеварительной системы.Добавление воды в семена чиа за несколько минут превращает их в твердый гель.Тот же самый эффект происходит в желудке.Гель, сформировавшийся в желудке, создает физический барьер между углеводами и пищеварительными энзимами, замедляя, тем самым, преобразование углеводов в сахар, что полезно для больных сахарным диабетом и лиц, следящих за весом.В общем, семена чиа — уникальный суперфуд: достаточно съедать щепотку каждый день, чтобы оставаться сытым и при этом стройнеть. Ну а если худеть не хочется, то семена чиа помогут повысить иммунитет и улучшить состояние кожи. К тому же послужат для профилактики многих заболеваний, среди которых болезнь Альцгеймера и псориаз, имеют полезные свойства равные супервитаминным фруктам:- в чиа в 5 раз больше кальция, чем в молоке;- в 2 раза больше калия, чем в бананах;- в 3 раза больше железа, чем в шпинате и в 15 раз больше магния, чем в брокколи.

И псиллиум, и чиа сейчас можно купить и в России, я покупала в интернет-магазине тут.

Реально устала писать... Может что-то и упустила, спрашивайте, постараюсь ответить!)

olgavb-osa.livejournal.com

Супермягкие дрожжевые булочки с клейковиной и псиллиумом - Рецепты для диеты Дюкана

Атака

Чередование

Стабилизация

Закрепление

норма отрубей на 2 дня

норма клейковины на 2 дня

Булочки — полный восторг! Чуть сладковатые, как булочки для гамбургеров, хотя сладость можете регулировать по вкусу.

Но самое главное в процессе их приготовления — замешивание не вручную, а с помощью миксера или хлебопечки. Руками хорошо замесить такое тесто будет сложно.

Если всё сделаете точно по рецепту, то всё получится.

Необходимо:

Молоко до 1,5% — 200 г (+возможно ещё немного)
Клейковина — 60 г
Овсяные отруби (мука из них) — 50 г
Псиллиум — 2 мерные ложки с горкой (весы взвешивают их некорректно, около 6-8 г)
Яйцо — 1 шт.
Сахарозаменитель — по вкусу (у меня 2 мерные ложки Фитпарада)
Соль — 0,5 ч.л.
Дрожжи — свежие 15 г (сухие 2 ч.л.)

Приготовление:

Свежие дрожжи растворить в тёплом молоке (не горячем!).

(Сухие дрожжи смешивать с сухими ингредиентами.)

Отмерить сухие ингредиенты, перемешать.

Моя мерная ложка из псиллиума такая — она чуть глубже и больше стандартной чайной ложки.

В молоко разбить яйцо, перемешать.

Добавить сухие ингредиенты и перемешать до однородности.

Накрыть от заветривания и поставить миску в большую посуду с очень тёплой водой (я наливаю самую горячую из крана).

Оставляем на 30 мин, чтобы заработали дрожжи, набухла клейковина и псиллиум.

Так выглядит тесто через 30 минут.

Начинаем перемешивать массу миксером с насадками крюки.

Это важно — не обычные венчики, а именно крюки и на минимальной скорости!

Вымешиваем тесто минут пять в разных направлениях, пока оно не начинает уверенно собираться в шар.

Это очень важный момент — вымешивание, именно он делает структуру теста.

Показываю в динамике.

Сначала тесто мягкое и крюки свободно проходят сквозь него.

Вот, уже тесто собирается комком.

А здесь видно, что сформировался шар.

Но он довольно мягкий.

Если у вас тесто получилось слишком крутым, то нужно добавить немного тёплой воды или молока, иначе дрожжам будет трудно его поднять.

Снова ставим на 30-40 минут в тёплую воду для подъема.

Разделываем тесто на 12 шариков.

Работаем мокрыми руками.

Подкатываем их, собирая как бы в луковички и укладываем швом вниз.

Можно выпекать в формах или просто на противне.

Шарики теста кладём на противень или в формочки, оставляем в теплом месте для окончательной расстойки.

Я обычно ставлю в тёплую духовку (30-40 град.), прикрывая фольгой примерно на 30-40 минут, после чего включаю нагрев до 170, убираю фольгу и выпекаю булочки до румяного цвета. Около 25 минут.

Режим нагрева — верх-низ.

А это разрез.

После сжатия они легко восстанавливают форму, при этом тесто очень нежное.

Булочки получаются очень вкусными!

Приятного аппетита!

Рецепты из этой категории:

dukan-recepty.ru

Безглютеновая мука или невероятная польза Псиллиума |

Псиллиум (psyllium) еще называют исфагула (ispaghula), испагол (ispaghol), но по-русски это мука из отрубей подорожника блошного (plantago psyllium L.). Это не совсем тот сорняк, который мы в детстве прикладывали к ранам, а его родственник, ценное лекарственное растение, из которого делают популярные пищевые добавки.

Псиллиум растет в Закавказье и еще много где, но центр его промышленного производства находится в индийском штате Гуджарат. Тот псиллиум, который мы употребляем в пищу — это шелуха семян этого самого подорожника. Она продается в виде целых чешуек или чаще в виде муки.

Псиллиум почти не обладает собственным вкусом и на 80-85% состоит из клетчатки, чем он и ценен.

Особенно потому что по большей части (71%) это т.н. растворимая клетчатка, которая служит отличной пищей для полезной микрофлоры кишечника.

Для сравнения — популярные овсяные и пшеничные отруби содержат лишь 10-15% клетчатки, причем лишь 5% растворимой.

Особенно псиллиум полезен для тех, кто придерживается LCHF-метода, ведь, переходя на низкоуглеводную пищу, многие недобирают растворимой клетчатки, а это может приводить к расстройствам работы кишечника.

В псиллиуме практически нет усваиваемых углеводов, и это его снова выгодно отличает от овсяных отрубей, в которых углеводов более 62 процентов. Главное кулинарное свойство псиллиума, делающее его ключевым компонентом низкоуглеводной и безглютеновой выпечки — это его способность впитывать влагу и превращаться в гелеобразную массу. Один грамм чистой муки псиллиума впитывает 45 миллилитров воды.

Благодаря этому свойству псиллиум отлично скрепляет тесто и придает выпечке пористую воздушную структуру. Фактически, псиллиум заменяет собой клейковину (глютен), и это очень важно, ведь все популярные виды низкоуглеводной муки — кокосовой, миндальной, кунжутной — не содержат глютена и без псиллиума выпечка из них получается довольно сухой и крошащейся.

В Швеции псиллиум очень популярен, его можно купить практически в любом супермаркете и его рекомендуют добавлять и в обычную выпечку для улучшения структуры теста и повышения содержания клетчатки.

Полезные качества псиллиума проверены в разных научных исследованиях:

он нормализует пищеварение, помогая и при запорах, и при диарее,
понижает уровень холестерина,
нормализует уровень сахара в крови у больных сахарным диабетом.

Кроме того, псиллиум может быть полезен и при ряде кишечно-желудочных заболеваний, например, синдроме раздраженного кишечника, язвенном колите, он также помогает снизить артериальное давление. Конечно, псиллиум — это не лекарство, сам по себе он не вылечит сахарный диабет или гипертонию, но в комплексе со всей прочей едой очень поможет.

В целом, мука подорожника безопасна даже для беременных и кормящих матерей, но вот несколько советов, как с ним правильно обращаться, чтобы избежать неприятностей:

Добавляя псиллиум в тесто, дайте ему постоять 5-10 минут, чтобы он впитал влагу и вы смогли оценить консистенцию теста. Если слишком густое — добавьте жидкости.
Если вы употребляете продукты с псиллиумом — пейте больше воды. Что никогда не помешает.
У некоторых людей возможны аллергические реакции.
Ни в коем случае нельзя принимать псиллиум как сухой порошок.
Псиллиум плохо сочетается с некоторыми лекарствами. Если у вас диабет, или вы принимаете статины, снижающие уровень холестерина, то регулярный прием псиллиума может усилить эффект снижения уровня сахара и холестерина в крови и это надо учитывать при дозировке. Проконсультируйтесь со специалистом.

Творожные оладьи с псиллиумом

Прекрасный и очень легкий в приготовлении завтрак на двоих. Также подходит и в качестве полдника, или ужина. Очень нравится детям.

Ингредиенты:

1 пачка (350 г) зерненого творога

3 яйца

2-3 ст. ложка псиллиума

50 мл сливок для взбивания (36-40%)

ванильная эссенция (несколько капель), или щепотка ванилина

кокосовое масло для жарки

Приготовление:

Вылейте яйца в зерненый творог и хорошенько размешайте.

Добавьте ванильную эссенцию и слегка посолите.

Добавьте псиллиум, сливки, хорошенько размешайте и оставьте на 5-10 мин., чтобы псиллиум впитал влагу.

Учтите, что разные сорта псиллиума впитывают влагу по-разному, а разные марки творога имеют различную консистенцию.

Если вам кажется, что тесто получилось слишком вязким, долейте еще сливок.
Если слишком жидким — добавьте пол-ложки псиллиума.

Тесто должно получиться довольно плотным — почти как для сырников.

Жарьте оладьи желательно на кокосовом масле, оно придаст им легкий, едва заметный оттенок вкуса, да и вообще, идеально подходит для жарки. Но при отсутствии кокосового масла, подойдет и сливочное. Обжаривайте оладьи пару минут на каждой стороне, до появления красивого золотистого оттенка.

Подавайте со сметаной (чем жирнее — тем лучше), или сливками, взбитыми с подсластителем, со свежими ягодами, или корицей. Или, наоборот, с гуакамоле, соленой рыбой, икрой, пармской ветчиной — оладьи обладают приятным нейтральным вкусом, который прекрасно сочетается и со сладким, и с соленым.

Приятного аппетита и будьте здоровы!

tipichnyjkulinar.com