Невкусный и опасный хлеб: почему главный российский продукт - испортился? Почему невкусный хлеб
Химия еды. Почему хлеб стал невкусным| |ZDR.RU
В магазинах - огромное количество сортов хлеба, но далеко не все они съедобны. Что и зачем добавили в наш батон?
Опубликовано: 1 июня 2017 г.
Классический базовый рецепт хлеба – это мука, вода и дрожжи. Но изучим упаковку одного из популярных сортов. В нем содержатся«глютен пшеничный, улучшитель хлебопекарный (эмульгатор – стеароил-2-лактиат кальция; антиокислитель – кислота аскорбиновая; вещество для обработки муки Е-920; фермент микробного происхождения), стабилизатор – ацетат кальция. На примере этого конкретного продукта попробуем разобраться, из чего и как сейчас пекут хлеб.
ХИТРОСТИ И ВОЛЬНОСТИ
Производителипонимают, что длинный список ингредиентов, набранный мелкими буквами, может смутить покупателя. И поэтому добавляют на упаковку броские фразы вроде «Кальций незаменим для роста и развития».На самом деле- это маркетинговый трюк. Эмульгатор и стабилизатор на основе кальция, как и прочие добавки, используются не для того, чтобы сделать продукт полезнее, а чтобы выпечь хлеб более-менее приличноговида и вкуса из плохой муки. Когда-то, еще в Советском Союзе, в хлебопекарной промышленности существовали строгие ГОСТы. Оничетко определяли, какое зерно на какой сорт хлеба идет.Сейчас правила менее строгие, и любой сорт могут делать практически из любой муки. Более того, в прошлом году Союз пекарей предложил переписать ГОСТ, чтобы узаконить использование в хлебопекарном производстве самой дешевой фуражной пшеницы, которая прежде шла главным образом на корм скоту.
«Любой продукт, а хлеб и подавно – это в первую очередь качество сырья. И только во вторую и третью – технология, – рассказывает Зав. кафедрой «Технологии переработки зерна, хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств» Московского государственного университета технологий и управления Игорь Никитин. – И поскольку хлеб на 90 % состоит из муки, не получится его сделать хорошим из муки плохого качества».
ВРАГ ХОРОШЕГО
Эра улучшителей муки началась с того, что мукомолы нашли способ ее отбеливать. Продукты из дешевых темных сортов получали товарный вид, и можно было продать их подороже. Так что перекись бензоила, или пищевая добавка Е928делает муку белой уже сто лет. Еще один старинный способ отбеливания – добавление соевой муки. Ее ферменты, вступая в реакцию с кислородом, в ходе каскада реакций разрушают пигменты пшеничной муки.
Затем обнаружилось, что выгоднее всего манипулировать количеством глютена, он же – клейковина, он же –белок в составе хлебных злаков. Именно клейковина определяет качество зерна, а потом и муки из него. Чем больше в муке хорошей клейковины, тем более пышным и упругимполучится хлеб. В идеале, такой не будет крошиться, не окажется ни слишком влажным, ни чересчур сухим, а внутри, под его ровной, без вмятин и разрывов, корочкой не обнаружатсяпровалы и пустоты.
Именно хорошая клейковина делает тесто – тестом. Она придает ему способность увеличиваться в объеме под действием тепла и углекислого газа, который выделяется во время брожения дрожжей, а потом надежно удерживать газовые пузырьки внутри, растягиваясь и сопротивляясь деформации.
Какой хлеб не плесневеет?
Долго не плесневеет хлеб на закваске и в принципе более кислый по составу (ржаной и ржано-пшеничный), поскольку кислота не дает плесени развиваться. Если же производителю хочется и белый хлеб не так быстро отправлять в отходы, он в состав улучшителей добавляет консерванты. Например, сорбиновую кислоту (Е200) или ее соли (Е201, Е202, Е203).Но у нас в стране, по словам нашего эксперта, это скорее не принято. «У нас в большинстве массовых сортов хлеба добавки, продлевающие сроки хранения, не применяются. Это просто не нужно: срок реализации хлеба – 24 часа, а срок хранения – 48.За такое время хлеб в принципе не успевает заплесневеть», – говорит Игорь Никитин.
Что делать, если в самом зерне клейковины мало? Добавить в муку в виде порошка тот самый «глютен пшеничный», про который мы прочитали на упаковке. Это гораздо дешевле, чем вырастить пшеницу изначально высокого класса – потому что она не очень хорошо уживается с нашим климатом и дает не слишком большой урожай. Порошковую клейковину могут использовать какулучшитель и производители хлеба, и мукомолы. Законом это не запрещено.
Не запрещено и указывать более высокий процент клейковины в муке, «обогащенной» на комбинате сухим глютеном (как если бы зерно содержало его в таком количестве изначально, до помола и всяческих добавок). Только вот в данном случае количество не равно качеству.Тесто с порошком клейковины может повести себя непредсказуемо, поэтому производители вынуждены замешивать в него дополнительные улучшители.
ЧТО ОНИ УЛУЧШАЮТ?
Давайте вернемся к нашему перечню ингредиентов. С глютеном пшеничным мы разобрались. А что такое эмульгатор – стеароил-2-лактиат кальция?Это кальциевая соль стеароилмолочной кислоты, она же пищевая добавка Е482.Миссия эмульгатора – сделать тесто более пористым, вязким и однородным. С этой же целью мы добавляем природный эмульгатор – яйцо – в сдобное тесто или домашний майонез. Хлеб с такой добавкой долго не черствеет.
Аскорбиновая кислота, или Е300, тоже не заменима для теста из муки невысокого качества: она укрепляет клейковину, помогает ей лучше удерживать пузырьки газа – то есть, делает тесто более пышным и не дает ему опадать. На центнер муки идет не более 6 граммов – оздоровиться за счет столь мизерного количества витамина С не получится, что бы хитрые производители ни писали на упаковке.
«Вещество для обработки муки Е920» – это серосодержащая аминокислота L-Цистеин, которая входит в состав многих белков.Плохое тесто она может сделать совсем никудышным – и, выходит, если ее сюда добавили, с хлебом не все так скверно. L-Цистеин «расслабляет» слишком упругое тесто, оно увеличивается в объеме, его становится легче вымешивать. Готовый хлеб с этой добавкой не крошится и дольше не черствеет.
«Фермент микробного происхождения» усиливает брожение. Зачем это нужно, мы выясним чуть позже.
Стабилизатор – ацетат кальция. Это настоящее лекарство для теста, и его могут добавить даже в прекрасную во всех отношениях муку, если есть подозрение, что она заражена картофельной болезнью. Ее возбудитель – так называемая картофельная палочка, которая делает хлеб невкусным и непрезентабельным. Кроме ацетата кальция (Е263), для борьбы с картофельной болезнью в муку могут добавлять также пропионат кальция (Е282), пропионовую кислоту (Е280,) пропионат натрия (Е281), пропионат калия (Е283).
ВРЕМЯ – ДЕНЬГИ
Еще один повод поэкспериментировать с улучшителями – это экономия времени. При нормальном методе «ведения теста», как это называют хлебопеки, от замеса до выпечки должна пройти целая рабочая смена–часов 8, а то и больше. Тогда всесамо как надо ферментируется, поднимется, образует оптимальную структуру опары и даст привычный нам вкус и аромат. Но такой долгий цикл пекарям не выгоден: он требует больше оборудования и несколько смен персонала.
Для ускорения процесса и снижения трудозатрат в ход снова идут улучшители. Они могут помочь исправить внешний вид хлеба – при грамотном использовании добавок он будет выглядеть точь-в-точь «как раньше». Но за короткие три часа – час, а то и 30 минут (бывают и такие скорости производства) тесто не успевает «созреть», поэтому хлеб получается безвкусным, «ватным», а если производитель злоупотребляет усилителями брожения дрожжей, батон будет ещё и «надутым». Это еще один ловкий трюк: выглядит хлеб так, как будто он веситполкило, а на самом деле в нем 400 граммов. Это сокращает расход муки и снижает себестоимость буханки.
ПРОБЛЕМА ВЫБОРА
А теперь главный вопрос: кто виноват в этой ситуации – что это, заговор жадных мукомолов и хлебопеков? Можно ли решить этот вопрос в промышленном масштабе и делать массовые сорта хлеба «как раньше»? По словам нашего независимого эксперта, вернуться в прошлое уже не получится.«Хлеб у нас продукт стратегический, мерило уровня жизни. Поэтому цены на него, особенно в регионах, власти жестко контролируют. Они не дают возможность повысить цену, чтобы произвести качественный продукт, - считает Игорь Никитин. - Ведь иначе повысится цена потребительской корзины. Следовательно, чтобы получить дешевый хлеб, приходится чем-то жертвовать. Например, качеством сырья».
И логичный вопрос – как определить качество хлеба при покупке? В том-то и дело, что почти никак, только эмпирическим путем. То есть раз купили, разрезали, понравилось, продолжаете покупать. Понять кое-что о продукте можно по упаковке, тут как раз и поможет знание того, какие добавки и для чего используют. Если список длинный (а перечислять обязаны все компоненты), значит, мука была плохая, процесс производства сильно ускорили – или и то, и другое разом. Правильный список ингредиентов может выглядеть так (взято с упаковки еще одного известного сорта – прим. ред.): «Мука пшеничная хлебопекарная 1 сорта, вода питьевая, закваска (мука ржаная обдирная хлебопекарная, вода питьевая, хмелевая композиция), соль поваренная пищевая, дрожжи хлебопекарные». Лаконично, понятно – можно брать!
Какие классы пшеницы бывают
В теории, по качеству пшеницу делят на шесть классов. Первые пять, начиная с высшего, используются для продовольственных целей, а самая низкокачественная пшеница 5 класса – фуражная – идет на корм скоту. На практике, у нас в стране хлеб давно пекут из зерна 4, в редких случаях –3 класса, добавляя в муку улучшители.Класс зерна определяется по самому низкому показателю одного из критериев качества– таких, как влажность, вкус, цвет и запах, количество «мусора» в виде остатков стеблей, зараженность насекомыми ит. п.
Первые три класса (высший, 1 и 2) как правило, подмешивают для экономии в более низкое по качеству зерно.
Пшеница 3 класса–самапосебеценное сырье и улучшения не требует.
Пшеница 4 класса, если в нее не добавить пшеницу более высокого сорта, не может быть использована для хлебопечения.
Пшеница последнего, 5 класса называется фуражной и используется в качестве корма для скота. При этом, если верить интервью некоторых представителей Российского зернового союза, опубликованных в СМИ, фуражное зерно уже давно используется для выпечки хлеба, осталось только эту практику узаконить.
Автор: Светлана Колмагорова Опубликовано: 1 июня 2017 г. Журнал "Здоровье"№4 2017 Журнальный заголовок: "Почему хлеб стал невкусным"
Невкусный и опасный хлеб: почему главный российский продукт
«Россияне вымрут от хлебных болезней», - утверждает Аркадий Гуревич, председатель правления Российского союза мукомольных и крупяных предприятий. Вот-вот хлеб подорожает - кричат новостные агентства. Засуха, рост цен на бензин, детям Киркорова нужно есть, хотя, казалось бы, при чём здесь Киркоров? Причины называются самые разные. Ясно одно - мы будем ещё и втридорога платить за «взрывпакет» с бактериями и химикатами под названием «русский хлеб». Которым раньше гордились до слёз и возили в Америку внутри матрёшек. Наша гордость нас потихоньку убивает?
Трупно-плесневые пятна
Покупаешь хлеб - он на следующий день разваливается в труху. Или, наоборот, склеивается намертво, как будто вымоченный в цементе. Или покрывается плесенью, лишаём и разве что не перхотью. Всё реже хочется взять «горбушечку да с солькой», обнять берёзу и негромко запеть: «Ты запомни, сынок, золотые слова, хлеб - всему голова-а-а». Будем откровенны друг с другом: наш хлеб - наша слава, наша честь - стал невкусным. «И вредным», - добавляют эксперты.
«Производимый сейчас в России хлеб - позорно низкого качества, - считает Аркадий Гуревич. - Россияне вымрут не от голода, а от болезней. Уже сейчас до половины муки производится неизвестно кем. Зачастую наши мельницы крышуются, и никто их не проверяет. Страшно то, что они производят реальную отраву!»
«Зерно для хлебопечения резко упало в качестве, - говорит Николай Чубенко, главный специалист Государственного НИИ хлебопекарной промышленности и замминистра хлебопродуктов СССР в 1986-1989 гг. - До 1992 г. пшеница делилась на пять классов, а в тяжёлые времена, в 90-е, стандарты пересмотрели. Вавилов говорил: качество зерна начинается с поля, нужно победить клопа-черепашку и пр. Кто кого сейчас побеждает? Зерно даже не моют перед помолом, оставляя все земляные бактерии! Хлеб на второй день плесневеет, оттого что зерно в муку отправляют, обсеменённое разными бактериями. Мельницы на всём экономят. Плесневыми грибами хлеб заражается после печи - обсеменяется от грязных рук персонала и пр., только в одном кубометре воздуха хлебозавода содержится 44-89 тысяч спор плесневых грибов! Мука теперь делится на две категории: хлебопекарная и общего назначения. Вторая шла раньше скоту. Так вот: разницы между этими двумя категориями никто не соблюдает и не контролирует! В Союзе хлеб выпекался только по ГОСТам, теперь хлебозаводам разрешили перейти на выпечку по техническим условиям, которые они сами и разрабатывают».
«Главная причина невкусности хлеба - отсутствие конкуренции среди его производителей, - подытоживает Юрий Кацнельсон, президент Российской гильдии пекарей и кондитеров. - В Европе на 10 тысяч жителей приходится 3-4 пекарни, у нас - одна! В 17-м году в Москве на 2 миллиона жителей работало 800 пекарен, а сейчас у нас всего 150 «хлебосубъектов» плюс 200 пекарен в супермаркетах, а москвичей в 5 раз больше! Зачем запариваться насчёт качества: что ни выпечешь - то и съедят. Разве это нормально?»
Крысы без мозгов
В муку «общего назначения» на мукомольных комбинатах добавляют клейковину или глютен - чтобы повысить показатели до нормы. В результате по документам хлеб выходит нормальный, а по вкусу тошнотворный. Активно используемые в хлебопекарной промышленности термофильные дрожжи увеличивают проницаемость клеток нашего организма для вирусов. Но и это ещё не всё.
В 2011 г. у нас начали обрабатывать зерно и муку токсичным газом бромметилом, вызывающим мутации! Он не имеет ни цвета, ни запаха. Заподозрить его утечку невозможно. Опыты с крысами показали: попадая в организм с хлебом, бромметил будет постепенно в нём накапливаться, приводя к серьёзным нарушениям в мозговой деятельности, проблемам с почками и пр. Но, граждане, мы же с вами не крысы! И почему, если у кого-то из «зерновых бюрократов» уже нарушена эта самая мозговая деятельность (а как иначе пускать такой вредный газ на рынок? - Авт.), мы должны страдать?
«Как улучшить качество хлеба? - заканчивает Николай Чубенко. - Во главу цепочки надо поставить хлебопёков. Чтобы они могли выбирать муку и зерно. Ввести госзаказ на производство хлеба и поставки продукции. Плюс должен кто-то централизованно отвечать за то, чтобы в регионах был годовой запас зерна по стабильной цене. Ведь хлеб - важная составляющая продбезопасности страны. А она сейчас под угрозой!»
Как выбрать наименее вредный хлеб? Срок годности хлеба в среднем 3 дня. Если на этикетке указано больше - он напичкан консервантами. Волнообразная поверхность батона говорит о том, что он не пропечён и скоро покроется плесенью. Надавите пальцем - если форма быстро не восстанавливается, не рискуйте. Бородинский хлеб должен быть тяжёлым, у него по рецептуре повышенная влажность.
Ну и наконец, самый здоровый хлеб выпекается из цельного зерна. Когда хлеб посыпан семечками и орехами - это не значит, что он мегаполезный, если в составе «цельное зерно» не на первом месте - не верьте.
Автор: Ольга Костенко
Опубликовано 21 ноября 12 (0:05)
Статья «Яд наш насущный» из номера: АИФ №47
behappy.su
Невкусный и опасный хлеб: почему главный русский продукт - испортился?
Россияне вымрут от болезней, купленных… в хлебном?
В детективах пишут о том, как сложно добыть, купить или украсть яд. Надо дружить с медсёстрами, подкупать фармацевтов, унижаться перед службой травки тараканов. Не знают детективные писатели жизни - ну совершенно. Ведь достаточно прийти в супермаркет и купить какой-нибудь невнятный хлеб подешевле (а иногда и подороже. - Авт.).
Вам кажется, это фантазии журналиста?
«Россияне вымрут от хлебных болезней», - утверждает Аркадий Гуревич, председатель правления Российского союза мукомольных и крупяных предприятий. Вот-вот хлеб подорожает - кричат новостные агентства. Засуха, рост цен на бензин, детям Киркорова нужно есть, хотя, казалось бы, при чём здесь Киркоров? Причины называются самые разные. Ясно одно - мы будем ещё и втридорога платить за «взрывпакет» с бактериями и химикатами под названием «русский хлеб». Которым раньше гордились до слёз и возили в Америку внутри матрёшек. Наша гордость нас потихоньку убивает?
Трупно-плесневые пятна
Покупаешь хлеб - он на следующий день разваливается в труху. Или, наоборот, склеивается намертво, как будто вымоченный в цементе. Или покрывается плесенью, лишаём и разве что не перхотью. Всё реже хочется взять «горбушечку да с солькой», обнять берёзу и негромко запеть: «Ты запомни, сынок, золотые слова, хлеб - всему голова-а-а». Будем откровенны друг с другом: наш хлеб - наша слава, наша честь - стал невкусным. «И вредным», - добавляют эксперты.
«Производимый сейчас в России хлеб - позорно низкого качества, - считает Аркадий Гуревич. - Россияне вымрут не от голода, а от болезней. Уже сейчас до половины муки производится неизвестно кем. Зачастую наши мельницы крышуются, и никто их не проверяет. Страшно то, что они производят реальную отраву!»
«Зерно для хлебопечения резко упало в качестве, - говорит Николай Чубенко, главный специалист Государственного НИИ хлебопекарной промышленности и замминистра хлебопродуктов СССР в 1986-1989 гг. - До 1992 г. пшеница делилась на пять классов, а в тяжёлые времена, в 90-е, стандарты пересмотрели. Вавилов говорил: качество зерна начинается с поля, нужно победить клопа-черепашку и пр. Кто кого сейчас побеждает? Зерно даже не моют перед помолом, оставляя все земляные бактерии! Хлеб на второй день плесневеет, оттого что зерно в муку отправляют, обсеменённое разными бактериями. Мельницы на всём экономят. Плесневыми грибами хлеб заражается после печи - обсеменяется от грязных рук персонала и пр., только в одном кубометре воздуха хлебозавода содержится 44-89 тысяч спор плесневых грибов! Мука теперь делится на две категории: хлебопекарная и общего назначения. Вторая шла раньше скоту. Так вот: разницы между этими двумя категориями никто не соблюдает и не контролирует! В Союзе хлеб выпекался только по ГОСТам, теперь хлебозаводам разрешили перейти на выпечку по техническим условиям, которые они сами и разрабатывают».
«Главная причина невкусности хлеба - отсутствие конкуренции среди его производителей, - подытоживает Юрий Кацнельсон, президент Российской гильдии пекарей и кондитеров. - В Европе на 10 тысяч жителей приходится 3-4 пекарни, у нас - одна! В 17-м году в Москве на 2 миллиона жителей работало 800 пекарен, а сейчас у нас всего 150 «хлебосубъектов» плюс 200 пекарен в супермаркетах, а москвичей в 5 раз больше! Зачем запариваться насчёт качества: что ни выпечешь - то и съедят. Разве это нормально?»
Крысы без мозгов
В муку «общего назначения» на мукомольных комбинатах добавляют клейковину или глютен - чтобы повысить показатели до нормы. В результате по документам хлеб выходит нормальный, а по вкусу тошнотворный. Активно используемые в хлебопекарной промышленности термофильные дрожжи увеличивают проницаемость клеток нашего организма для вирусов. Но и это ещё не всё.
В 2011 г. у нас начали обрабатывать зерно и муку токсичным газом бромметилом, вызывающим мутации! Он не имеет ни цвета, ни запаха. Заподозрить его утечку невозможно. Опыты с крысами показали: попадая в организм с хлебом, бромметил будет постепенно в нём накапливаться, приводя к серьёзным нарушениям в мозговой деятельности, проблемам с почками и пр. Но, граждане, мы же с вами не крысы! И почему, если у кого-то из «зерновых бюрократов» уже нарушена эта самая мозговая деятельность (а как иначе пускать такой вредный газ на рынок? - Авт.), мы должны страдать?
«Как улучшить качество хлеба? - заканчивает Николай Чубенко. - Во главу цепочки надо поставить хлебопёков. Чтобы они могли выбирать муку и зерно. Ввести госзаказ на производство хлеба и поставки продукции. Плюс должен кто-то централизованно отвечать за то, чтобы в регионах был годовой запас зерна по стабильной цене. Ведь хлеб - важная составляющая продбезопасности страны. А она сейчас под угрозой!»
Как выбрать наименее вредный хлеб? Срок годности хлеба в среднем 3 дня. Если на этикетке указано больше - он напичкан консервантами. Волнообразная поверхность батона говорит о том, что он не пропечён и скоро покроется плесенью. Надавите пальцем - если форма быстро не восстанавливается, не рискуйте. Бородинский хлеб должен быть тяжёлым, у него по рецептуре повышенная влажность.
Ну и наконец, самый здоровый хлеб выпекается из цельного зерна. Когда хлеб посыпан семечками и орехами - это не значит, что он мегаполезный, если в составе «цельное зерно» не на первом месте - не верьте.
<iframe src="http://www.youtube.com/embed/IeUJ6MuTpkM" frameborder="0"></iframe>
maxpark.com
Химия еды: почему хлеб стал невкусным?
Классический базовый рецепт хлеба – это мука, вода и дрожжи. Но изучим упаковку одного из популярных сортов. В нем содержатся«глютен пшеничный, улучшитель хлебопекарный (эмульгатор – стеароил-2-лактиат кальция; антиокислитель – кислота аскорбиновая; вещество для обработки муки Е-920; фермент микробного происхождения), стабилизатор – ацетат кальция. На примере этого конкретного продукта попробуем разобраться, из чего и как сейчас пекут хлеб.
ХИТРОСТИ И ВОЛЬНОСТИ
Производителипонимают, что длинный список ингредиентов, набранный мелкими буквами, может смутить покупателя. И поэтому добавляют на упаковку броские фразы вроде «Кальций незаменим для роста и развития».На самом деле- это маркетинговый трюк. Эмульгатор и стабилизатор на основе кальция, как и прочие добавки, используются не для того, чтобы сделать продукт полезнее, а чтобы выпечь хлеб более-менее приличноговида и вкуса из плохой муки. Когда-то, еще в Советском Союзе, в хлебопекарной промышленности существовали строгие ГОСТы. Они четко определяли, какое зерно на какой сорт хлеба идет. Сейчас правила менее строгие, и любой сорт могут делать практически из любой муки. Более того, в прошлом году Союз пекарей предложил переписать ГОСТ, чтобы узаконить использование в хлебопекарном производстве самой дешевой фуражной пшеницы, которая прежде шла главным образом на корм скоту.
ВРАГ ХОРОШЕГО
Эра улучшителей муки началась с того, что мукомолы нашли способ ее отбеливать. Продукты из дешевых темных сортов получали товарный вид, и можно было продать их подороже. Так что перекись бензоила, или пищевая добавка Е928делает муку белой уже сто лет. Еще один старинный способ отбеливания – добавление соевой муки. Ее ферменты, вступая в реакцию с кислородом, в ходе каскада реакций разрушают пигменты пшеничной муки.
Затем обнаружилось, что выгоднее всего манипулировать количеством глютена, он же – клейковина, он же –белок в составе хлебных злаков. Именно клейковина определяет качество зерна, а потом и муки из него. Чем больше в муке хорошей клейковины, тем более пышным и упругимполучится хлеб. В идеале, такой не будет крошиться, не окажется ни слишком влажным, ни чересчур сухим, а внутри, под его ровной, без вмятин и разрывов, корочкой не обнаружатсяпровалы и пустоты.
Именно хорошая клейковина делает тесто – тестом. Она придает ему способность увеличиваться в объеме под действием тепла и углекислого газа, который выделяется во время брожения дрожжей, а потом надежно удерживать газовые пузырьки внутри, растягиваясь и сопротивляясь деформации.
Какой хлеб не плесневеет?
Долго не плесневеет хлеб на закваске и в принципе более кислый по составу (ржаной и ржано-пшеничный), поскольку кислота не дает плесени развиваться. Если же производителю хочется и белый хлеб не так быстро отправлять в отходы, он в состав улучшителей добавляет консерванты. Например, сорбиновую кислоту (Е200) или ее соли (Е201, Е202, Е203).Но у нас в стране, по словам нашего эксперта, это скорее не принято.
Что делать, если в самом зерне клейковины мало? Добавить в муку в виде порошка тот самый «глютен пшеничный», про который мы прочитали на упаковке. Это гораздо дешевле, чем вырастить пшеницу изначально высокого класса – потому что она не очень хорошо уживается с нашим климатом и дает не слишком большой урожай. Порошковую клейковину могут использовать какулучшитель и производители хлеба, и мукомолы.
Законом это не запрещено.
Не запрещено и указывать более высокий процент клейковины в муке, «обогащенной» на комбинате сухим глютеном (как если бы зерно содержало его в таком количестве изначально, до помола и всяческих добавок). Только вот в данном случае количество не равно качеству.Тесто с порошком клейковины может повести себя непредсказуемо, поэтому производители вынуждены замешивать в него дополнительные улучшители.
ЧТО ОНИ УЛУЧШАЮТ?
Давайте вернемся к нашему перечню ингредиентов. С глютеном пшеничным мы разобрались. А что такое эмульгатор – стеароил-2-лактиат кальция?Это кальциевая соль стеароилмолочной кислоты, она же пищевая добавка Е482.Миссия эмульгатора – сделать тесто более пористым, вязким и однородным. С этой же целью мы добавляем природный эмульгатор – яйцо – в сдобное тесто или домашний майонез. Хлеб с такой добавкой долго не черствеет.
Аскорбиновая кислота, или Е300, тоже не заменима для теста из муки невысокого качества: она укрепляет клейковину, помогает ей лучше удерживать пузырьки газа – то есть, делает тесто более пышным и не дает ему опадать. На центнер муки идет не более 6 граммов – оздоровиться за счет столь мизерного количества витамина С не получится, что бы хитрые производители ни писали на упаковке.
«Вещество для обработки муки Е920» – это серосодержащая аминокислота L-Цистеин, которая входит в состав многих белков.Плохое тесто она может сделать совсем никудышным – и, выходит, если ее сюда добавили, с хлебом не все так скверно. L-Цистеин «расслабляет» слишком упругое тесто, оно увеличивается в объеме, его становится легче вымешивать. Готовый хлеб с этой добавкой не крошится и дольше не черствеет.
«Фермент микробного происхождения» усиливает брожение. Зачем это нужно, мы выясним чуть позже.
Стабилизатор – ацетат кальция. Это настоящее лекарство для теста, и его могут добавить даже в прекрасную во всех отношениях муку, если есть подозрение, что она заражена картофельной болезнью. Ее возбудитель – так называемая картофельная палочка, которая делает хлеб невкусным и непрезентабельным. Кроме ацетата кальция (Е263), для борьбы с картофельной болезнью в муку могут добавлять также пропионат кальция (Е282), пропионовую кислоту (Е280,) пропионат натрия (Е281), пропионат калия (Е283).
ВРЕМЯ – ДЕНЬГИ
Еще один повод поэкспериментировать с улучшителями – это экономия времени. При нормальном методе «ведения теста», как это называют хлебопеки, от замеса до выпечки должна пройти целая рабочая смена–часов 8, а то и больше. Тогда всесамо как надо ферментируется, поднимется, образует оптимальную структуру опары и даст привычный нам вкус и аромат. Но такой долгий цикл пекарям не выгоден: он требует больше оборудования и несколько смен персонала.
Для ускорения процесса и снижения трудозатрат в ход снова идут улучшители. Они могут помочь исправить внешний вид хлеба – при грамотном использовании добавок он будет выглядеть точь-в-точь «как раньше». Но за короткие три часа – час, а то и 30 минут (бывают и такие скорости производства) тесто не успевает «созреть», поэтому хлеб получается безвкусным, «ватным», а если производитель злоупотребляет усилителями брожения дрожжей, батон будет ещё и «надутым». Это еще один ловкий трюк: выглядит хлеб так, как будто он веситполкило, а на самом деле в нем 400 граммов. Это сокращает расход муки и снижает себестоимость буханки.
ПРОБЛЕМА ВЫБОРА
А теперь главный вопрос: кто виноват в этой ситуации – что это, заговор жадных мукомолов и хлебопеков? Можно ли решить этот вопрос в промышленном масштабе и делать массовые сорта хлеба «как раньше»? По словам нашего независимого эксперта, вернуться в прошлое уже не получится.«Хлеб у нас продукт стратегический, мерило уровня жизни. Поэтому цены на него, особенно в регионах, власти жестко контролируют. Они не дают возможность повысить цену, чтобы произвести качественный продукт, - считает Игорь Никитин. - Ведь иначе повысится цена потребительской корзины. Следовательно, чтобы получить дешевый хлеб, приходится чем-то жертвовать. Например, качеством сырья».
И логичный вопрос – как определить качество хлеба при покупке? В том-то и дело, что почти никак, только эмпирическим путем. То есть раз купили, разрезали, понравилось, продолжаете покупать. Понять кое-что о продукте можно по упаковке, тут как раз и поможет знание того, какие добавки и для чего используют. Если список длинный (а перечислять обязаны все компоненты), значит, мука была плохая, процесс производства сильно ускорили – или и то, и другое разом. Правильный список ингредиентов может выглядеть так (взято с упаковки еще одного известного сорта – прим. ред.): «Мука пшеничная хлебопекарная 1 сорта, вода питьевая, закваска (мука ржаная обдирная хлебопекарная, вода питьевая, хмелевая композиция), соль поваренная пищевая, дрожжи хлебопекарные». Лаконично, понятно – можно брать!Какие классы пшеницы бывают
В теории, по качеству пшеницу делят на шесть классов. Первые пять, начиная с высшего, используются для продовольственных целей, а самая низкокачественная пшеница 5 класса – фуражная – идет на корм скоту. На практике, у нас в стране хлеб давно пекут из зерна 4, в редких случаях –3 класса, добавляя в муку улучшители.Класс зерна определяется по самому низкому показателю одного из критериев качества– таких, как влажность, вкус, цвет и запах, количество «мусора» в виде остатков стеблей, зараженность насекомыми ит. п.
Первые три класса (высший, 1 и 2) как правило, подмешивают для экономии в более низкое по качеству зерно.
Пшеница 3 класса–самапосебеценное сырье и улучшения не требует.
Пшеница 4 класса, если в нее не добавить пшеницу более высокого сорта, не может быть использована для хлебопечения.
Пшеница последнего, 5 класса называется фуражной и используется в качестве корма для скота. При этом, если верить интервью некоторых представителей Российского зернового союза, опубликованных в СМИ, фуражное зерно уже давно используется для выпечки хлеба, осталось только эту практику узаконить.
zdr.ru
l24.lt
Химия еды. Почему хлеб стал невкусным? |
В магазинах — огромное количество сортов хлеба, но далеко не все они съедобны. Что и зачем добавили в наш батон?
Классический базовый рецепт хлеба – это мука, вода и дрожжи. Но изучим упаковку одного из популярных сортов. В нем содержатся«глютен пшеничный, улучшитель хлебопекарный (эмульгатор – стеароил-2-лактиат кальция; антиокислитель – кислота аскорбиновая; вещество для обработки муки Е-920; фермент микробного происхождения), стабилизатор – ацетат кальция. На примере этого конкретного продукта попробуем разобраться, из чего и как сейчас пекут хлеб.
ХИТРОСТИ И ВОЛЬНОСТИ
Производителипонимают, что длинный список ингредиентов, набранный мелкими буквами, может смутить покупателя. И поэтому добавляют на упаковку броские фразы вроде «Кальций незаменим для роста и развития».На самом деле- это маркетинговый трюк. Эмульгатор и стабилизатор на основе кальция, как и прочие добавки, используются не для того, чтобы сделать продукт полезнее, а чтобы выпечь хлеб более-менее приличноговида и вкуса из плохой муки. Когда-то, еще в Советском Союзе, в хлебопекарной промышленности существовали строгие ГОСТы. Оничетко определяли, какое зерно на какой сорт хлеба идет.Сейчас правила менее строгие, и любой сорт могут делать практически из любой муки. Более того, в прошлом году Союз пекарей предложил переписать ГОСТ, чтобы узаконить использование в хлебопекарном производстве самой дешевой фуражной пшеницы, которая прежде шла главным образом на корм скоту.
«Любой продукт, а хлеб и подавно – это в первую очередь качество сырья. И только во вторую и третью – технология, – рассказывает Зав. кафедрой «Технологии переработки зерна, хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств» Московского государственного университета технологий и управления Игорь Никитин. – И поскольку хлеб на 90 % состоит из муки, не получится его сделать хорошим из муки плохого качества».
ВРАГ ХОРОШЕГО
Эра улучшителей муки началась с того, что мукомолы нашли способ ее отбеливать. Продукты из дешевых темных сортов получали товарный вид, и можно было продать их подороже. Так что перекись бензоила, или пищевая добавка Е928делает муку белой уже сто лет. Еще один старинный способ отбеливания – добавление соевой муки. Ее ферменты, вступая в реакцию с кислородом, в ходе каскада реакций разрушают пигменты пшеничной муки.
Затем обнаружилось, что выгоднее всего манипулировать количеством глютена, он же – клейковина, он же –белок в составе хлебных злаков. Именно клейковина определяет качество зерна, а потом и муки из него. Чем больше в муке хорошей клейковины, тем более пышным и упругимполучится хлеб. В идеале, такой не будет крошиться, не окажется ни слишком влажным, ни чересчур сухим, а внутри, под его ровной, без вмятин и разрывов, корочкой не обнаружатсяпровалы и пустоты.
Именно хорошая клейковина делает тесто – тестом. Она придает ему способность увеличиваться в объеме под действием тепла и углекислого газа, который выделяется во время брожения дрожжей, а потом надежно удерживать газовые пузырьки внутри, растягиваясь и сопротивляясь деформации.
Какой хлеб не плесневеет?
Долго не плесневеет хлеб на закваске и в принципе более кислый по составу (ржаной и ржано-пшеничный), поскольку кислота не дает плесени развиваться. Если же производителю хочется и белый хлеб не так быстро отправлять в отходы, он в состав улучшителей добавляет консерванты. Например, сорбиновую кислоту (Е200) или ее соли (Е201, Е202, Е203).Но у нас в стране, по словам нашего эксперта, это скорее не принято. «У нас в большинстве массовых сортов хлеба добавки, продлевающие сроки хранения, не применяются. Это просто не нужно: срок реализации хлеба – 24 часа, а срок хранения – 48.За такое время хлеб в принципе не успевает заплесневеть», – говорит Игорь Никитин.
Что делать, если в самом зерне клейковины мало? Добавить в муку в виде порошка тот самый «глютен пшеничный», про который мы прочитали на упаковке. Это гораздо дешевле, чем вырастить пшеницу изначально высокого класса – потому что она не очень хорошо уживается с нашим климатом и дает не слишком большой урожай. Порошковую клейковину могут использовать какулучшитель и производители хлеба, и мукомолы. Законом это не запрещено.
Не запрещено и указывать более высокий процент клейковины в муке, «обогащенной» на комбинате сухим глютеном (как если бы зерно содержало его в таком количестве изначально, до помола и всяческих добавок). Только вот в данном случае количество не равно качеству.Тесто с порошком клейковины может повести себя непредсказуемо, поэтому производители вынуждены замешивать в него дополнительные улучшители.
ЧТО ОНИ УЛУЧШАЮТ?
Давайте вернемся к нашему перечню ингредиентов. С глютеном пшеничным мы разобрались. А что такое эмульгатор – стеароил-2-лактиат кальция?Это кальциевая соль стеароилмолочной кислоты, она же пищевая добавка Е482.Миссия эмульгатора – сделать тесто более пористым, вязким и однородным. С этой же целью мы добавляем природный эмульгатор – яйцо – в сдобное тесто или домашний майонез. Хлеб с такой добавкой долго не черствеет.
Аскорбиновая кислота, или Е300, тоже не заменима для теста из муки невысокого качества: она укрепляет клейковину, помогает ей лучше удерживать пузырьки газа – то есть, делает тесто более пышным и не дает ему опадать. На центнер муки идет не более 6 граммов – оздоровиться за счет столь мизерного количества витамина С не получится, что бы хитрые производители ни писали на упаковке.
«Вещество для обработки муки Е920» – это серосодержащая аминокислота L-Цистеин, которая входит в состав многих белков.Плохое тесто она может сделать совсем никудышным – и, выходит, если ее сюда добавили, с хлебом не все так скверно. L-Цистеин «расслабляет» слишком упругое тесто, оно увеличивается в объеме, его становится легче вымешивать. Готовый хлеб с этой добавкой не крошится и дольше не черствеет.
«Фермент микробного происхождения» усиливает брожение. Зачем это нужно, мы выясним чуть позже.
Стабилизатор – ацетат кальция. Это настоящее лекарство для теста, и его могут добавить даже в прекрасную во всех отношениях муку, если есть подозрение, что она заражена картофельной болезнью. Ее возбудитель – так называемая картофельная палочка, которая делает хлеб невкусным и непрезентабельным. Кроме ацетата кальция (Е263), для борьбы с картофельной болезнью в муку могут добавлять также пропионат кальция (Е282), пропионовую кислоту (Е280,) пропионат натрия (Е281), пропионат калия (Е283).
ВРЕМЯ – ДЕНЬГИ
Еще один повод поэкспериментировать с улучшителями – это экономия времени. При нормальном методе «ведения теста», как это называют хлебопеки, от замеса до выпечки должна пройти целая рабочая смена–часов 8, а то и больше. Тогда всесамо как надо ферментируется, поднимется, образует оптимальную структуру опары и даст привычный нам вкус и аромат. Но такой долгий цикл пекарям не выгоден: он требует больше оборудования и несколько смен персонала.
Для ускорения процесса и снижения трудозатрат в ход снова идут улучшители. Они могут помочь исправить внешний вид хлеба – при грамотном использовании добавок он будет выглядеть точь-в-точь «как раньше». Но за короткие три часа – час, а то и 30 минут (бывают и такие скорости производства) тесто не успевает «созреть», поэтому хлеб получается безвкусным, «ватным», а если производитель злоупотребляет усилителями брожения дрожжей, батон будет ещё и «надутым». Это еще один ловкий трюк: выглядит хлеб так, как будто он веситполкило, а на самом деле в нем 400 граммов. Это сокращает расход муки и снижает себестоимость буханки.
ПРОБЛЕМА ВЫБОРА
А теперь главный вопрос: кто виноват в этой ситуации – что это, заговор жадных мукомолов и хлебопеков? Можно ли решить этот вопрос в промышленном масштабе и делать массовые сорта хлеба «как раньше»? По словам нашего независимого эксперта, вернуться в прошлое уже не получится.«Хлеб у нас продукт стратегический, мерило уровня жизни. Поэтому цены на него, особенно в регионах, власти жестко контролируют. Они не дают возможность повысить цену, чтобы произвести качественный продукт, — считает Игорь Никитин. — Ведь иначе повысится цена потребительской корзины. Следовательно, чтобы получить дешевый хлеб, приходится чем-то жертвовать. Например, качеством сырья».
И логичный вопрос – как определить качество хлеба при покупке? В том-то и дело, что почти никак, только эмпирическим путем. То есть раз купили, разрезали, понравилось, продолжаете покупать. Понять кое-что о продукте можно по упаковке, тут как раз и поможет знание того, какие добавки и для чего используют. Если список длинный (а перечислять обязаны все компоненты), значит, мука была плохая, процесс производства сильно ускорили – или и то, и другое разом. Правильный список ингредиентов может выглядеть так (взято с упаковки еще одного известного сорта – прим. ред.): «Мука пшеничная хлебопекарная 1 сорта, вода питьевая, закваска (мука ржаная обдирная хлебопекарная, вода питьевая, хмелевая композиция), соль поваренная пищевая, дрожжи хлебопекарные». Лаконично, понятно – можно брать!
Какие классы пшеницы бывают
В теории, по качеству пшеницу делят на шесть классов. Первые пять, начиная с высшего, используются для продовольственных целей, а самая низкокачественная пшеница 5 класса – фуражная – идет на корм скоту. На практике, у нас в стране хлеб давно пекут из зерна 4, в редких случаях –3 класса, добавляя в муку улучшители.Класс зерна определяется по самому низкому показателю одного из критериев качества– таких, как влажность, вкус, цвет и запах, количество «мусора» в виде остатков стеблей, зараженность насекомыми ит. п.
Первые три класса (высший, 1 и 2) как правило, подмешивают для экономии в более низкое по качеству зерно.
Пшеница 3 класса–самапосебеценное сырье и улучшения не требует.
Пшеница 4 класса, если в нее не добавить пшеницу более высокого сорта, не может быть использована для хлебопечения.
Пшеница последнего, 5 класса называется фуражной и используется в качестве корма для скота. При этом, если верить интервью некоторых представителей Российского зернового союза, опубликованных в СМИ, фуражное зерно уже давно используется для выпечки хлеба, осталось только эту практику узаконить.
Источник
dietmagazine.ru
АиФ. Невкусный и опасный хлеб: почему главный русский продукт - испортился?
Трупно-плесневые пятнаПокупаешь хлеб - он на следующий день разваливается в труху. Или, наоборот, склеивается намертво, как будто вымоченный в цементе. Или покрывается плесенью, лишаём и разве что не перхотью. Всё реже хочется взять «горбушечку да с солькой», обнять берёзу и негромко запеть: «Ты запомни, сынок, золотые слова, хлеб - всему голова-а-а». Будем откровенны друг с другом: наш хлеб - наша слава, наша честь - стал невкусным. «И вредным», - добавляют эксперты.
«Производимый сейчас в России хлеб - позорно низкого качества, - считает Аркадий Гуревич. - Россияне вымрут не от голода, а от болезней. Уже сейчас до половины муки производится неизвестно кем. Зачастую наши мельницы крышуются, и никто их не проверяет. Страшно то, что они производят реальную отраву!»
«Зерно для хлебопечения резко упало в качестве, - говорит Николай Чубенко, главный специалист Государственного НИИ хлебопекарной промышленности и замминистра хлебопродуктов СССР в 1986-1989 гг. - До 1992 г. пшеница делилась на пять классов, а в тяжёлые времена, в 90-е, стандарты пересмотрели. Вавилов говорил: качество зерна начинается с поля, нужно победить клопа-черепашку и пр. Кто кого сейчас побеждает? Зерно даже не моют перед помолом, оставляя все земляные бактерии! Хлеб на второй день плесневеет, оттого что зерно в муку отправляют, обсеменённое разными бактериями. Мельницы на всём экономят. Плесневыми грибами хлеб заражается после печи - обсеменяется от грязных рук персонала и пр., только в одном кубометре воздуха хлебозавода содержится 44-89 тысяч спор плесневых грибов! Мука теперь делится на две категории: хлебопекарная и общего назначения. Вторая шла раньше скоту. Так вот: разницы между этими двумя категориями никто не соблюдает и не контролирует! В Союзе хлеб выпекался только по ГОСТам, теперь хлебозаводам разрешили перейти на выпечку по техническим условиям, которые они сами и разрабатывают».
«Главная причина невкусности хлеба - отсутствие конкуренции среди его производителей, - подытоживает Юрий Кацнельсон, президент Российской гильдии пекарей и кондитеров. - В Европе на 10 тысяч жителей приходится 3-4 пекарни, у нас - одна! В 17-м году в Москве на 2 миллиона жителей работало 800 пекарен, а сейчас у нас всего 150 «хлебосубъектов» плюс 200 пекарен в супермаркетах, а москвичей в 5 раз больше! Зачем запариваться насчёт качества: что ни выпечешь - то и съедят. Разве это нормально?»
Крысы без мозговВ муку «общего назначения» на мукомольных комбинатах добавляют клейковину или глютен - чтобы повысить показатели до нормы. В результате по документам хлеб выходит нормальный, а по вкусу тошнотворный. Активно используемые в хлебопекарной промышленности термофильные дрожжи увеличивают проницаемость клеток нашего организма для вирусов. Но и это ещё не всё.
В 2011 г. у нас начали обрабатывать зерно и муку токсичным газом бромметилом, вызывающим мутации! Он не имеет ни цвета, ни запаха. Заподозрить его утечку невозможно. Опыты с крысами показали: попадая в организм с хлебом, бромметил будет постепенно в нём накапливаться, приводя к серьёзным нарушениям в мозговой деятельности, проблемам с почками и пр. Но, граждане, мы же с вами не крысы! И почему, если у кого-то из «зерновых бюрократов» уже нарушена эта самая мозговая деятельность (а как иначе пускать такой вредный газ на рынок? - Авт.), мы должны страдать?
АиФ. Здоровье. Автор: Ольга Костенко
Читайте также
Где можно отравиться? 40% продуктов содержат ГМО и есть их опасно Безглютеновая диета: чем опасны каши и что такое целиакия«Как улучшить качество хлеба? - заканчивает Николай Чубенко. - Во главу цепочки надо поставить хлебопёков. Чтобы они могли выбирать муку и зерно. Ввести госзаказ на производство хлеба и поставки продукции. Плюс должен кто-то централизованно отвечать за то, чтобы в регионах был годовой запас зерна по стабильной цене. Ведь хлеб - важная составляющая продбезопасности страны. А она сейчас под угрозой!»
Как выбрать наименее вредный хлеб? Срок годности хлеба в среднем 3 дня. Если на этикетке указано больше - он напичкан консервантами. Волнообразная поверхность батона говорит о том, что он не пропечён и скоро покроется плесенью. Надавите пальцем - если форма быстро не восстанавливается, не рискуйте. Бородинский хлеб должен быть тяжёлым, у него по рецептуре повышенная влажность.
Ну и наконец, самый здоровый хлеб выпекается из цельного зерна. Когда хлеб посыпан семечками и орехами - это не значит, что он мегаполезный, если в составе «цельное зерно» не на первом месте - не верьте.
Источник
www.zdoroviedetey.ru
Россияне вымрут от болезней, купленных… в хлебном? В детективах пишут о том, как сложно добыть, купить или украсть яд. Надо дружить с медсёстрами, подкупать фармацевтов, унижаться перед службой травки тараканов. Не знают детективные писатели жизни - ну совершенно. Ведь достаточно прийти в супермаркет и купить какой-нибудь невнятный хлеб подешевле (а иногда и подороже. - Авт.). Вам кажется, это фантазии журналиста? «Россияне вымрут от хлебных болезней», - утверждает Аркадий Гуревич, председатель правления Российского союза мукомольных и крупяных предприятий. Вот-вот хлеб подорожает - кричат новостные агентства. Засуха, рост цен на бензин, детям Киркорова нужно есть, хотя, казалось бы, при чём здесь Киркоров? Причины называются самые разные. Ясно одно - мы будем ещё и втридорога платить за «взрывпакет» с бактериями и химикатами под названием «русский хлеб». Которым раньше гордились до слёз и возили в Америку внутри матрёшек. Наша гордость нас потихоньку убивает? Трупно-плесневые пятна Покупаешь хлеб - он на следующий день разваливается в труху. Или, наоборот, склеивается намертво, как будто вымоченный в цементе. Или покрывается плесенью, лишаём и разве что не перхотью. Всё реже хочется взять «горбушечку да с солькой», обнять берёзу и негромко запеть: «Ты запомни, сынок, золотые слова, хлеб - всему голова-а-а». Будем откровенны друг с другом: наш хлеб - наша слава, наша честь - стал невкусным. «И вредным», - добавляют эксперты.«Производимый сейчас в России хлеб - позорно низкого качества, - считает Аркадий Гуревич. - Россияне вымрут не от голода, а от болезней. Уже сейчас до половины муки производится неизвестно кем. Зачастую наши мельницы крышуются, и никто их не проверяет. Страшно то, что они производят реальную отраву!» «Зерно для хлебопечения резко упало в качестве, - говорит Николай Чубенко, главный специалист Государственного НИИ хлебопекарной промышленности и замминистра хлебопродуктов СССР в 1986-1989 гг. - До 1992 г. пшеница делилась на пять классов, а в тяжёлые времена, в 90-е, стандарты пересмотрели. Вавилов говорил: качество зерна начинается с поля, нужно победить клопа-черепашку и пр. Кто кого сейчас побеждает? Зерно даже не моют перед помолом, оставляя все земляные бактерии! Хлеб на второй день плесневеет, оттого что зерно в муку отправляют, обсеменённое разными бактериями. Мельницы на всём экономят. Плесневыми грибами хлеб заражается после печи - обсеменяется от грязных рук персонала и пр., только в одном кубометре воздуха хлебозавода содержится 44-89 тысяч спор плесневых грибов! Мука теперь делится на две категории: хлебопекарная и общего назначения. Вторая шла раньше скоту. Так вот: разницы между этими двумя категориями никто не соблюдает и не контролирует! В Союзе хлеб выпекался только по ГОСТам, теперь хлебозаводам разрешили перейти на выпечку по техническим условиям, которые они сами и разрабатывают». «Главная причина невкусности хлеба - отсутствие конкуренции среди его производителей, - подытоживает Юрий Кацнельсон, президент Российской гильдии пекарей и кондитеров. - В Европе на 10 тысяч жителей приходится 3-4 пекарни, у нас - одна! В 17-м году в Москве на 2 миллиона жителей работало 800 пекарен, а сейчас у нас всего 150 «хлебосубъектов» плюс 200 пекарен в супермаркетах, а москвичей в 5 раз больше! Зачем запариваться насчёт качества: что ни выпечешь - то и съедят. Разве это нормально?» Крысы без мозгов В муку «общего назначения» на мукомольных комбинатах добавляют клейковину или глютен - чтобы повысить показатели до нормы. В результате по документам хлеб выходит нормальный, а по вкусу тошнотворный. Активно используемые в хлебопекарной промышленности термофильные дрожжи увеличивают проницаемость клеток нашего организма для вирусов. Но и это ещё не всё.  В 2011 г. у нас начали обрабатывать зерно и муку токсичным газом бромметилом, вызывающим мутации! Он не имеет ни цвета, ни запаха. Заподозрить его утечку невозможно. Опыты с крысами показали: попадая в организм с хлебом, бромметил будет постепенно в нём накапливаться, приводя к серьёзным нарушениям в мозговой деятельности, проблемам с почками и пр. Но, граждане, мы же с вами не крысы! И почему, если у кого-то из «зерновых бюрократов» уже нарушена эта самая мозговая деятельность (а как иначе пускать такой вредный газ на рынок? - Авт.), мы должны страдать? «Как улучшить качество хлеба? - заканчивает Николай Чубенко. - Во главу цепочки надо поставить хлебопёков. Чтобы они могли выбирать муку и зерно. Ввести госзаказ на производство хлеба и поставки продукции. Плюс должен кто-то централизованно отвечать за то, чтобы в регионах был годовой запас зерна по стабильной цене. Ведь хлеб - важная составляющая продбезопасности страны. А она сейчас под угрозой!» Как выбрать наименее вредный хлеб? Срок годности хлеба в среднем 3 дня. Если на этикетке указано больше - он напичкан консервантами. Волнообразная поверхность батона говорит о том, что он не пропечён и скоро покроется плесенью. Надавите пальцем - если форма быстро не восстанавливается, не рискуйте. Бородинский хлеб должен быть тяжёлым, у него по рецептуре повышенная влажность. Ну и наконец, самый здоровый хлеб выпекается из цельного зерна. Когда хлеб посыпан семечками и орехами - это не значит, что он мегаполезный, если в составе «цельное зерно» не на первом месте - не верьте. |
