Традиционные виды и сорта хлеба в Израиле. Традиционный еврейский хлеб
Традиционная израильская выпечка
Изучение традиционной еврейской выпечки предполагает полное погружение в историю Израиля и Библии, ведь каждая отдельная выпечка в этой стране представляет собой не только вкусный десерт, но и символ одного их важнейших еврейских праздников, который несет в себе глубокий смысл и предназначение.
ХАЛАChallah
Хала – традиционный еврейский хлеб с большим количеством яиц, который обычно едят в шаббат. Халу отличает характерная форма в виде “косички”, готовят ее без использования молочных продуктов. Изначально халой называли только небольшой кусочек хлеба, который отрывали для подношения в Храм, после чего халу выпекали и ели священники, так как только они имели на это право.
Фото: tastingtable.com
ЛЕКАХ Lekach
Медовый кекс леках – главный символ еврейского Нового Года Рош Ха-Шана. Считается, что благодаря наличию на праздничном столе этого медового кекса следующий год непременно пройдет самым наилучшим образом. Леках готовят с добавлением меда, специй и иногда чая или кофе для придания кексу более темного цвета.
Фото: clickitupanotch.com
ХАМАНТАШЕН (ОЗНЕЙ АМАН)Hamantaschen
Треугольное печенье Хаманташен является важной составляющей праздника Пурим. Для его приготовления используют различные сладкие начинки: маковую, ореховую или фруктовую.
Слово “Хаманташен” дословно переводится как “карманы Амана”, а второе название “Озней Аман” – “уши Амана”. Кстати, у второго варианта очень интересное толкование, ведь это название произошло от старинного обычая отрезать преступниками уши перед повешением. Именно таким способом был убит персидский принц Аман, герой Ветхого Завета, стремившийся истребить всех евреев, а Пурим отмечают в память о спасении евреев от него на территории Персидской импарии.
Фото: TemmaTemmaTemma
КЕКС ТУ БИ-ШВАТTu bi’Shvat Cake
Еще одна сладкая выпечка, которая воздает дань очередному еврейскому празднику Ту би-Шват (буквальный перевод – «Новый Год деревьев»). В священной Торе говорится о том, что деревья, увидев, как Бог даровал людям праздник Нового года, преисполнились зависти и попросили Его установить им такой же день. В современном Израиле Ту би-Шват празднуется как день экологического сознания, и отмечается посадкой деревьев. После того, как свяженный долг выполнен и дерево посажено, евреи вкушают свежие и сушеные фрукты. Из сухофруктов в этот день также принято готовить традиционный кекс с идентичным названием “Ту би-Шват”.
Фото: masalaherb.com
РУГЕЛАХRugelach
Ругелах – одна из немногих выпечек Израиля, которая не относится к определенному еврейскому празднику. Ругелах можно есть в любое время года и в любой день, тем не менее, эта выпечка пользуется особой популярностью в шаббат и на Хануку. Традиционно ругелах готовят из теста на основе сметаны, однако сейчас популярен вариант с творожным тестом на основе творога или крем-чиза. Начинка может состоять из изюма, грецких орехов, мака, корицы, шоколада, марципана или варенья. Кстати, ругелах можно очень просто приготовить дома буквально за пол часа. Для этого вам понадобится замороженное тесто (которое необходимо предварительно разморозить) и банка израильского джема Elsa’s Story. Раскатайте тесто, намажьте на него джем, разрежьте тесто на длинные треугольники, закатайте в рогалики и запекайте около получаса в духовке до готовности.
Фото: a dash of zest
БАБКА Babka
Бабку готовят во многих странах восточной Европы, однако, у еврейского варианта есть свои особенности, такие как, обязательное наличие шоколада и/или корицы и типичная форма, которая получается вследствие скручивания двух длинных кусков теста со сладкой начинкой внутри. Как правило, бабку посыпают кондитерской крошкой, или, как в данном случае на фото, шоколадными каплями. В Израиле бабку часто называют Shmarim Cake, что в переводе означает “Дрожжевой торт”.
Фото: lillysbakeryshop.com
СУФГАНИЯSufganiyot
Израильские пончики суфгания готовят на Хануку, так как для их приготовления требуется большое количество растительного масла, а именно оно, согласно приданию, является главной составляющей всех блюд для Хануки в память о ханукальном чуде, когда оливковое масло горело в храмовом светильнике восемь дней.
Фото: haaretz.com
sgastronomy.ru
Хлебом едины // Jewish.Ru — Глобальный еврейский онлайн центр
Хала – традиционный хлеб из дрожжевого теста, который в еврейских домах готовят для шаббата и праздников. Но не многие знают, откуда это слово берется и что оно значит. Как ни удивительно, впервые оно появляется еще в библейском тексте и в переводе означает не столько хлеб, сколько действие с ним.
«Когда вы придете в страну, в которую я веду вас, и станете есть хлеб той земли, отделяйте приношение Г-споду», – говорится в Священном Писании. Это отделение необходимо совершать с тестом, приготовленным с использованием любого из пяти злаков: пшеница, ячмень, рожь, овес и полба. Таким образом, «отделение халы» стало традиционным процессом приношения в Храм. Во времена существования и Первого, и Второго Иерусалимских Храмов отделенные части шли на нужды священничества.
В Святилище Храма прямо напротив золотой меноры стоял обитый листовым золотом стол, на котором находились 12 хлебов, которые стали называть халами. Эти вкуснейшие хлеба заменялись перед каждым шаббатом новыми и символизировали 12 колен Израиля.
Хотя сегодня у евреев нет Храма, заповедь отделения халы соблюдается в традиционных семьях и поныне. От теста для выпечки халы принято отделять кусочек теста размером с небольшое куриное яйцо и сжигать его на конфорке или в духовке.
Согласно традиции, в домах на праздничный и субботний стол кладут обычно две халы. Они символизируют двойную порцию мана, выпадавшую накануне шаббата в пустыне, по которой евреи странствовали на протяжении 40 лет после исхода из Египта. Поскольку сбор мана являлся запрещенной в субботу работой, то двойная его порция в пятницу позволяла решить эту проблему. Этот аспект и символизируют две халы на субботнем столе.
Примечательно, что сейчас у большинства хала ассоциируется с плетеным хлебом, в который по желанию можно добавить изюм или другие сухофрукты. Однако такому внешнему виду хал не так уж и много лет с точки зрения еврейской истории. Впервые такие плетеные халы начали выпекать в начале XV века в еврейских общинах на юге Германии и в Австрии. В те времена большинство евреев в течение недели ели ржаной хлеб, а для шаббата выпекали халы из белой муки высшего сорта.
Со временем в тесто для хал начали добавлять яйца и изюм, чтобы сделать их еще вкуснее, а благодаря плетению халы приобрели по-настоящему праздничный вид. Не исключено, что именно в те времена европейцы переняли у евреев традицию выпекания белого сладкого хлеба, который известен как «берчисброд» или «перчисброд». При этом существует множество рецептов халы. Например, в сефардских общинах принято печь простые халы «на воде» – без добавления яиц, сахара или других подсластителей.
На различные праздники во многих еврейских общинах принято выпекать халы разных форм и по-особенному украшать их. Например, в период осенних праздников – Рош а-Шана, Суккот, Шмини Ацерет и Симхат Тора – принято выпекать халы круглой формы. Эта форма символизирует цикличность еврейского года, в каждый из которых повторяются те же праздники. А также круглые халы своей формой, напоминающей корону, как бы намекают на величие Творца.
К субботе, предшествующей Йом Кипуру – самому святому дню в году – в ряде общин принято украшать халы символическими лестницами из теста. Это символизирует подъем Моисея на гору Синай, а также надежду на то, что наши молитвы достигнут Небес в день Суда. В некоторых общинах принято в эти дни выпекать особые халы – «фейгелах» – в форме «птички». Это является отголоском знаменитого обещания пророка Йешаягу: «Как птицы порхают над птенцами, так Г-сподь Воинств защитит и избавит, пощадит и спасет».
И во многих общинах к первой субботе после Песаха выпекают халы в форме ключа, а в отдельных случаях в таких халах запекаются настоящие ключи. Эта традиция призвана напомнить нам, что только у Всевышнего есть ключ, которым он может открыть и отворить для нас сокровищницу благополучия. Но как бы мы ни были сейчас счастливы и сыты, мы не должны забывать о горестях и гонениях, которые обрушились на еврейский народ во время Египетского рабства и других катастроф.
Именно поэтому, по мнению большинства, халу принято окунать в соль. Однако согласно канонической традиции, эта соль должна напомнить о той соли, которую первосвященники использовали во время приношений в Храме. А также соль символизирует еврейский народ – она никогда не портится и всегда помогает раскрыть вкус любого блюда. Имеют своё значение и другие базовые ингредиенты традиционной халы – их ассоциируют с духовными сферами. Например, вода – это символ Торы, дрожжи – это наша способность к росту и расширению границ, яйца – символ начала новой жизни, а мука – символ достатка и надежд на лучшее.
И хоть сейчас у нас нет возможности ощутить святость Храма, но мы всегда можем воссоздать святость царящей в нем атмосферы. Дом каждого еврея может стать Храмом в миниатюре – «малым Храмом». А золотой стол с 12 хлебами заменит праздничный стол с двумя халами.
Материал подготовила Шейндл Кроль
jewish.ru
Традиционные виды хлеба и выпечки в Израиле
Самое любимое тесто для израильтян – пресное. Маца - самый распространенный традиционный вид хлеба в Израиле среди всех сортов и видов выпечки. Маца – это еврейские пресные лепешки из теста без соли, не имеющего в своем составе дрожжей. Эта выпечка является единственным хлебным изделием, которое разрешено к употреблению в пищу в период великого для каждого иудея праздника Пасах (аналог православной Пасхи). Лишь за две недели до наступления Пасах разрешено выпекать праздничную мацу, рецепт которой остается неизменным уже на протяжении нескольких сотен веков. Лепешки мацы также кушают и в будние дни, готовят на их основе различные блюда. Производство мацы в Израиле налажено в больших масштабах, на полке любого супермаркета можно найти это мучное изделие. Но большая часть евреев, придерживается традиций и старается приготовить мацу своими руками. Рынок хлебобулочных изделий в Израиле представлен широким ассортиментом различных видов и сортов хлеба. Разнообразной свежей выпечкой, заполнены витрины пекарен и магазинов где вам предложат: хлеб на закваске, ржаной хлеб, мучные изделия на основе муки грубого помола, а также хлебобулочные изделия с добавлением проростков пшеницы. Еще один вид хлебушка, который пользуется большой популярностью, имеет название “Лехем Каль” (легкий хлеб). От обычных видов хлебушка этот вид мучных изделий отличается большой воздушностью, а также содержанием в своем составе ингредиентов на основе пищевых волокон и искусственных заменителей сахара. Невероятной популярностью пользуется "Пита" – пресный круглый плоский хлеб. Отличие питы от других видов хлеба, заключается в том, что пар, который образуется внутри лепешки в процессе выпекания, отделяет один слой теста от другого, образовывая так называемый кармашек, который затем наполняют различными начинками – салатами, овощами, мясом, фалафелем, хумусом, шоколадной пастой.
Святая выпечка в Израиле
Самым популярным хлебным изделием в Израиле, безусловно, является хала. В древности, ту порцию первой свежей выпечки, которую нужно было принести в жертву создателю, евреи называли – именно этим названием. Хала – это сдобный хлебушек имеющий форму косички. Такой хлебушек правоверный еврей кушает только в Шаббат, по субботам. В праздничный день Шаббат запрещено готовить и работать, поэтому еврейским хозяюшкам приходится делать запасы святой выпечки заранее. Существует древняя еврейская традиция отделять небольшой кусочек от опары для халы и сжигать в огне. Настоящий традиционный рецепт халы содержит - дрожжи, пшеничную муку, воду, соль, сахар и большое количество яиц. Многочисленные современные рецепты могут разниться по количеству содержания яиц, а пшеничную муку можно заменить на цельнозерновые продукты, к примеру, овес. Очень часто в составе подсластителя присутствует патока или мед. Подготовленная опара выкатывается в колбаску, после чего переплетается в косу и смазывается яйцом. Верх изделия принято украшать, посыпая кунжутом.
Праздничная выпечка в Израиле
Одну из самых значимых сторон в жизни жителей Израиля занимают праздники. Отношение к традиционным праздникам выделяется особым уважением и почтением, потому что большая их часть основана на исторических событиях и описана в священном Писании. Символ еврейского нового года медовый кекс - “Леках”, готовят с добавлением различных специй и меда, а для придания кексу темного цвета вводят в состав теста кофе или чай. Наличие этой выпечки на новогоднем праздничном столе обязательно. Во время празднования “Пурим” пекут традиционное печенье треугольной формы "Хаманташен", добавляя в лакомство различные начинки: фруктовую, маковую или ореховую. На Хануку готовят традиционные израильские пончики "Суфгания", которые имеют в своем составе большое количество оливкового масла. Кекс "Ту Би-Шват" – воздающий дань празднику “Ту Би-Шва”(Новый год деревьев), лакомство которое практически в своем составе не имеет теста зато богато на наличие различных сухофруктов и орехов.
Государство Израиль образовалось сравнительно недавно. Традиционные рецепты приготовления блюд в этой стране сочетают в себе кулинарные традиции разных стран Запада и Востока. Израильтяне общительны, любопытны и любят экспериментировать во всем, это касается и пищи. Многие из них в силу приверженности религиозным традициям соблюдают свод запретов и разрешений определяемых кашрутом(свод ритуальных правил).
sladik.net
Хала или традиционный праздничный еврейский хлеб / Gurmaniya.uz — сообщество гурманов
Я непрестаю удивляться этому безграничному кулинарному миру, который позволяет развиваться всесторонне.
У каждого народа свои обычаи и способы выпекания хлеба.
Вот что я узнала о Хале и хочу поделится этой информацией с Вами:
Источник: http://www.shabat-shalom.info/books/Alaha/Rav_Dov_Eisenberg-Tak_Skazy_Domu_Yaakova.htm
Шабат
Приготовления к Шабату
Среди важных обязанностей, доверенных еврейской женщине – созидательнице дома, приготовление к Шабату и зажигание свечей Шабата.
Нам заповедано оказывать почести Шабату и в соответствии с этим существует многовековая традиция печь специально к Шабату Халы, а не покупать готовые в магазине. Более того, женщина, пекущая Халы, автоматически получает возможность исполнить еще одну Мицву, вверенную именно женщинам, – Афрашат Хала (отделение теста).
Но следует внимательно проследить, чтобы количество теста было достаточным для произнесения Брахи. Минимальное количество муки для этого 2,25 кг (согласно мнению Хазон Иша) или 1,82 и 1,66 кг (согласно другим авторитетам). Если муки меньше указанного количества, но не менее 1,196 кг, Халу отделяют без Брахи. (Детали законов об отделении Халы смотри дальше).
Приготовления к Шабату должны начинаться в пятницу утром как можно раньше, независимо от того, насколько длинен день. Если времени в пятницу недостаточно, как бывает, например, в короткие зимние дни (или когда женщина работает, или занята чем-то другим), желательно начать приготовления уже в четверг вечером.
Считается Мицвой пробовать каждое приготовленное к Шабату блюдо, чтобы убедиться, что оно готово и достаточно вкусно. Если женщина немедленно выплевывает пищу, а не глотает ее, она не становится «поевшей мясного» и может есть молочное сразу после этого. Таким же образом пищу, не глотая ее, можно попробовать в Таанит (пост), кроме постов Тиша Беав и Иом Кипур. Если пищу не проглатывают, на нее не произносят никакой Брахи. Если же пищу проглатывают, лучше это делать с намерением получить удовольствие от пробования, чем просто проверить вкус. В противном случае возникает сомнение относительно Брахи.
Мицва помыться или принять ванну перед Шабатом относится как к мужчинам, так и к женщинам, но если остается мало времени, достаточно помыть только руки и лицо, чтобы не идти на риск и не пропустить время зажигания свечей.
Стол должен быть покрыт скатертью и накрыт перед Шабатом и оставаться покрытым скатертью весь Шабат. (Предпочтительнее использовать белую скатерть в память о Манне, которая была белого цвета).
Я сделала Халу по следующему рецепту:
Ингредиенты:
1 ст. ложка меда
1/2 ч. ложки морской соли
100 мл теплой воды
1 ст. л. мака
1 яйцо
1 желток
250 мл молока
50 г сливочного масла
50 гр. дрожжей
500 г пшеничной муки
Шаг 1.
Делаем опару, т.е. дрожжи с мёдом разводим в теплой воде, добавляем немного муки. Ставим опару на минут 15 в теплое место.
Шаг 2
В подогретое молоко добавляем сливочное масло, соль, добавляем слегка взбитое яйцо и смешиваем опарой. После вымешивания тесто поставить в тёплое место на 2 часа.
Шаг 3
Разделяем тесто на 3 части. Раскатываем каждую часть в прямоугольник и сверачиваем его трубочкой. Сплетаем косу. Оставляем на 30 минут.
Шаг 4
Затем смазываем желтком с молоком, присыпаем маком. Выпекаем халу при температуре до 180°С 40 минут.
Вид в разрезе
Метки: хала, еврейская кухня
Добавить в свой: Одноклассники
Последние статьи данного раздела
www.gurmania.uz
Израиль и еврейская кухня | Кашевар
Еврейская кухня – одна из самых древних национальных кухонь мира, она богата многими традиционными рецептами блюд, которые готовятся из разнообразных продуктов. Еврейская кухня имеет одно очень важное отличие от большинства других национальных кухонь. Обычно в рецептах блюд национальных кухонь используются продукты, ингредиенты и пряности, которые доступны в месте проживания того или иного народа. Евреи же живут по всему миру, и поэтому в рецептах еврейских блюд участвуют продукты также со всего мира, и основой рецептов еврейской кухни является не набор традиционных ингредиентов, а способы приготовления блюд еврейской кухни.
Еврейская кухня и кашрут
Основой традиционной еврейской кухни является кашрут – ряд законов, которые определяют правила питания иудеев. Кашрут определяет, какие продукты можно употреблять в пищу евреям, какие нет, а также способы приготовления пищи, которые можно использовать при приготовлении блюд еврейской кухни. Кашрут делит все продукты на два типа: кошерные – подходящие, верные, и трефные – некошерные, запрещенные. Для определения кошерности продукта и готового блюда существует ряд параметров, и только с учетом их всех, блюдо еврейской кухни будет считать кошерным. Помимо кошерности продуктов, существуют также жесткие требования к мясным и молочным продуктам – их ни в коем случае нельзя смешивать, хранить или готовить вместе. Но ряд продуктов, называемых парве, не являющихся ни мясными, ни молочными, можно употреблять вместе с мясными или вместе с молочными продуктам.
Традиционные блюда еврейской кухни
Традиционные блюда еврейской кухни во многом порождены образом жизни евреев за последние несколько столетий. Тяжелые материальные условия заставляли хозяек искать любые способы, чтобы накормить большую семью при недостатке продуктов. Поэтому в рецептах еврейской кухни не часто встречаются блюда из целого мяса, птицы или рыбы – предпочтение отдается фаршированным блюдам. Во многих рецептах блюд еврейской кухни основным ингредиентом является курочка или рыба – наиболее дешевые и доступные продукты. В еврейской кухне редко используется продукт для приготовления одного блюда – к примеру, из курочки варили бульон для супа, а куриное мясо использовалось для приготовления еще одного блюда.
Широко известны традиционно еврейские блюда из рыбы – форшмак, приготовленный из рубленой сельди с добавкой яблок и других ингредиентов, или достаточно сложное в приготовлении, но невероятно вкусное еврейское блюдо – гефилте фиш, или фаршированная рыба. Также широко известна фаршированная гусиная шея – также традиционное блюдо еврейской кухни. Многих может удивить, что такие привычные блюда, как сельдь под шубой и винегрет – являются вовсе не блюдами советской кухни, а исконно еврейскими рецептами.
Маца и хлеб в еврейской кухне
На Пессах евреям запрещено употреблять в пищу дрожжевой хлеб в любом его виде, поэтому взамен готовится маца – пресный хлеб, приготавливаемый только из воды и муки. Кроме того, что маца на Пессах используется вместо хлеба, из нее готовят множество еврейских блюд. Из измельченной мацы, или мацовой муки, готовят различные блюда – варят в бульоне клецки «кнейдлах», жарят оладьи «мацелаткес» и «хремзлах», размоченную ломанную мацу жарят, как омлет, иногда с луком и яйцами – блюдо называется «маце брайе». Неизменная выпечка еврейской кухни – хала, большая плетеная булка, обычно посыпаемая кунжутом или маком.
Праздничные блюда еврейской кухни
В еврейской кухне к различным праздникам готовят определенные блюда. На Рош ха-Шана – еврейский Новый год, принято печь круглую халу, есть яблоки с медом. Обязательное блюдо на Рош ха-Шана – рыба или баранина. На Пурим принято печь треугольное печенье «хоменташ», или «ушки Амана», в ознаменование дарования Торы на горе Синай готовят сладости в форме горы, а на Симхат-Тора обязательно будет приготовлен круглый морковный пирог с медом.
Специи и пряности в еврейской кухне
В рецептах еврейской кухни широко используются пряности и специи – во многие блюда добавляется черный и белый перец, гвоздика, корица, зелень и корень петрушки, шафран, кориандр и мускатный орех. В еврейской кухне также используются такие специи, как мята, укроп, лук различных сортов, сельдерей, хрен и многие другие, но обычно ограничивается количество пряностей, чтобы блюда не были слишком пряными или острыми.
Рецепты еврейской кухни
Еврейская кухня очень вкусна и разнообразна, многие еврейские рецепты отличает сложность приготовления, но это с лихвой окупается полученным результатом – отменным вкусом готового блюда. Еврейская кухня вобрала в себя продукты, используемые для приготовления блюд во всем мире, в результате чего получились простые и сложные блюда, но невероятно вкусные блюда, а с рецептами еврейской кухни можно ознакомиться на нашем сайте и попробовать свои силы в их приготовлении.
התיאבון בון
kashewar.com
