Пример расчета выход муки (материальный баланс). Калькуляция хлеба пример

Пример расчета выход муки (материальный баланс)

Условие.Рассчитать выход продукции при трехсортном помоле мягкой пшеницы в хлебопекарную муку, если базисный выход составляет:

- мука в. с. – 40,0%;

- мука 1 с. – 30,0%;

- мука 2 с. – 5,0%;

всего муки – 75,0%;

- отруби – 19,1%;

- кормовая мучка – 3,0%;

- кормовые зернопродукты – 2,2%;

- негодные отходы и механические потери – 0,7%;

итого – 100%.

Поступившее на переработку зерно имело следующие фактические показатели качества: влажность – 13,7%, содержание сорной примеси – 1,2%, суммарное содержание зерновой примеси и мелкого зерна – 4,3%, натура – 759 г/л, стекловидность – 43%.

Решение.

Сначала необходимо определить отклонения фактических показателей качества от базисных. Для этого составляется следующая таблица:

Таблица 14 – Отклонение фактических показателей качества от базисных

Далее, пользуясь таблицей 4, определяются процентные отклонения выхода продукции по каждому показателю качества:

1. Отклонение по влажности.

Отклонение выхода по влажности составит 0,8 * 0,5 = + 0,40 %. Иными словами, за счет влажности выход муки высшего, первого, второго сортов, отрубей и мучки равен 40 + 30 + 5 + 19,1 + 3 = 97,1%. Распределение этого отклонения по видам продукции будет следующим:

- мука в.с.: (0,40* 40)/97,1 = + 0,16%

- мука 1. с.: (0,40 * 30)/97,1 = + 0,12%;

- мука 2.с.: (0,40 * 5)/97,1 = + 0,03%;

- отруби: (0,40 * 19,1)/97,1 = + 0,08%;

- мучка: (0,40 * 3)/97,1 = +0,01%;

2. Отклонение по сорной примеси.

Если содержание сорной примеси в зерне больше базисного, то за каждый процент примеси сверх базиса выход продуктов уменьшают на 1%. Соответственно, на эту же величину возрастает выход кормовых зернопродуктов. В данном примере отклонение выхода муки, отрубей и мучки по сорной примеси составит 0,2 * 1,0 = - 0,20%, а кормовых зернопродуктов + 0,20%. Распределение отклонения по видам продукции будет следующим:

- мука в.с.: (- 0,20* 40)/97,1 = - 0,08%

- мука 1. с.: (- 0,20 * 30)/97,1 = - 0,06%;

- мука 2.с.: (- 0,20 * 5)/97,1 = - 0,01%;

- отруби: (- 0,20 * 19,1)/97,1 = - 0,04%;

- мучка: (- 0,20 * 3)/97,1 = - 0,01%;

3. Отклонение по зерновой примеси и мелкому зерну.

Если содержание зерновой примеси и мелкого зерна больше базисного, то за каждый процент примеси сверх базиса суммарный выход муки, отрубей и мучки уменьшают на 0,35%. Соответственно, на эту величину возрастает выход кормовых зернопродуктов. В данном примере отклонение выхода муки, отрубей и мучки составит 3,3 * 0,35 = - 1,16%, а кормовых зернопродуктов + 1,16%. Распределение отклонения по видам продукции будет следующим:

- мука в.с.: (- 1,16* 40)/97,1 = - 0,48%

- мука 1. с.: (- 1,16 * 30)/97,1 = - 0,36%;

- мука 2.с.: (- 1,16 * 5)/97,1 = - 0,06%;

- отруби: (- 1,16 * 19,1)/97,1 = - 0,23%;

- мучка: (- 1,16 * 3)/97,1 = - 0,03%;

Здесь же, согласно таблице 4. необходимо учесть, что выход муки снизится на 0,18%, а выход отрубей и мучки возрастает на 0,18%, то есть отклонение по выходу муки составит 3,3 * 0,18 = - 0,60%, а по выходу отрубей и мучки + 0,60%. Распределение отклонения по видам продукции будет следующим:

- мука в.с.: (- 0,60* 40)/75,0 = - 0,32%

- мука 1. с.: (- 0,60* 30)/75,0 = - 0,24%;

- мука 2.с.: (- 0,60* 5)/75,0 = - 0,04%;

4. Отклонение по натуре зерна.

За каждый грамм натуры зерна ниже базиса выход муки снижается на 0,05%, а выход отрубей и мучки, соответственно, возрастает на 0,05%. В данном примере отклонение выхода муки составит 16 * 0,05 = - 0,80 %, а отрубей и мучки + 0,80%. Распределение отклонения по видам продукции будет следующим:

- мука в.с.: (- 0,80* 40)/75,0 = - 0,43%

- мука 1. с.: (- 0,80* 30)/75,0 = - 0,32%;

- мука 2.с.: (- 0,80* 5)/75,0 = - 0,05%;

5. Отклонение по стекловидности зерна.

За каждый процент общей стекловидности зерна ниже базиса выход муки снижается на 0,05%, а выход отрубей и мучки, соответственно, возрастает на 0,05%. В данном примере отклонение выхода муки составит 7 * 0,05% = - 0,35%, а отрубей и мучки + 0,35%. Распределение отклонения по видам продукции будет следующим:

- мука в.с.: (- 0,35* 40)/75,0 = - 0,19%

- мука 1. с.: (- 0,35* 30)/75,0 = - 0,14%;

- мука 2.с.: (- 0,35* 5)/75,0 = - 0,02%;

Результаты расчетов сводятся в таблицу 9:

Таблица 15 – Отклонение выходов продукции при трехсортном помоле пшеницы

После заполнения таблицы, полученные величины суммарного отклонения прибавляют со своим знаком к соответствующему базисному выходу. В результате получают расчетный выход продукции. При правильном расчете сумма выходов готовой продукции должна составлять 100%. В данном примере расчетный выход по видам продукции будет следующим:

- мука в.с.: 40,0 – 1,34 = 38,66%

- мука 1. с.: 30,0 – 1,00 = 29,00%;

- мука 2.с.: 5,0 – 0,15 = 4,85%;

всего муки = 75,51%;

- отруби + кормовая мучка = 22,1 + 1,53 = 23,63%;

- кормовые зернопродукты = 2,2 + 1,36 = 3,56%;

- негодные отходы и механические потери = 0,7%;

- усушка = - 0,40%;

итого = 100%.

Суммарный выход продукции составил 100%, следовательно, расчеты произведены правильно.

Расчёт технологических затрат и потерь при производстве хлеба

1. Расчёт Пм (общие потери муки в период, начиная с хранения до замеса теста, кг) К=0,1:

Пм = 0,1 ∙ (100-14,5)/(100-Wт),

где Wт – влажность теста, %.

2. Расчёт Пот (общие потери муки и теста при всех операциях, начиная с замеса теста до посадки тестовых заготовок в печь, кг) К=0,05-0,07:

Пот = 0,05 ∙ (100-14,5)/(100-Wт),

3. Расчёт Збр (затраты сухих веществ при брожении полуфабрикатов, кг) К=2,0-3,5:

Збр = (3 ∙ 0,95 ∙ Мс ∙ (100-Wc)) / (l,96 ∙ 100 ∙ (100-Wт)),

где 1,96 - коэффициент пересчета количества спирта на сахар, затраченный на брожение при образовании данного количества спирта;

0,95 - коэффициент пересчета количества спирта на эквивалентное количество диоксида углерода;

Мс – суммарная масса сырья, израсходованного на приготовление теста из 100 кг муки по рецептуре, кг;

Wc = средневзвешенная влажность сырья.

4. Расчёт Зразд (затраты на разделку теста, кг) К=0,6-0,8:

Зразд = 0,7 ∙ (Qт - Q)/100,

где Qт = выход теста из 100 кг муки, кг;

Q = Пм + Пoт+ Збp.

5. Расчёт Зуп (затраты при выпечке, упёк, кг), К=8,5-12,5:

Зуп = (10 ∙ (Qт-Q1)/100,

где Q1 = Пм + Пот + Збр + Зразд.

6. Расчёт Зукл (затраты на укладку изделий, кг), К=0,7:

Зукл = 7,0 ∙ (Qт-Q2)/100,

где Q2=Пм + Пот + Збр + Зразд + Зуп.

Зус = 4,0 ∙ (Qт-Q3)/100,

где Q3=Пм + Пот + Збр + Зразд + Зуп + Зукл.

8. Расчёт Пкр (потери хлеба в виде крошки, кг), К=0,03:

Пкр = 0,03 ∙ (Qт-Q4)/100,

где Q4 = Пм + Пот + Збр + Зразд + Зуп + Зукл + Зус.

9. Расчёт Пшт (потери от неточности массы хлеба при выработке его штучным, кг), К=0,4-0,5:

Пшт = 0,5 ∙ (Qт-Q5)/100,

где Q5 = Пм + Пот + Збр + Зразд + Зуп + Зукл + Зус + Пкр.

10. Расчёт Пбр (потери от переработки брака, кг), К=0,02:

Пбр = 0,02 ∙ (Qт-Q6)/100,

где Q6= Пм + Пот + Збр + Зразд + Зуп + Зукл + Зус + Пкр + Пшт.

После расчета всех затрат и потерь определяется выход хлеба по формуле:

Qхл (кг) = Qт - (Qзатрат +Qпoтepь).

Приложение Г

ОБРАЗЕЦ ТИТУЛЬНОГО ЛИСТА

Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

studfiles.net

3.5 Расчет производственных рецептур

3.5.1 Расчет рецептуры хлеба из муки пшеничной 1 сорта формового при периодическом способе тестоприготовления на густой опаре, с использованием активированных дрожжей.

Рассчитаем производственную рецептуру на 100 кг муки.

Мука пшеничная хлебопекарная 1 сорт 100,00 кг

Дрожжи хлебопекарные прессованные 0,5 кг

Соль поваренная пищевая 1,3 кг

Итого 101,8

Активация прессованных дрожжей позволяет сократить их расход на 50% и сократить продолжительность брожения теста на 30 минут.

Рассчитаем общее количество воды для замеса теста.

Рассчитаем выход теста:

Расход жидких дрожжей на 100 кг муки – 13,3 %.

Рецептура активированных дрожжей :

Заварка 5,5 кг

Мука пшеничная первого сорта 5,0 кг

Мука соевая 0,5 кг

Дрожжи хлебопекарные прессованные 0,5 кг

Вода 5,5 кг.

Итого 13,3 кг

1. Приготовление заварки

Рецептура заварки:

Мука пшеничная первого сорта 5,0 кг

Белый солод 0,2 кг

Вода 4,0 кг.

Итого 5,5 кг

Так как мы добавляем в рецептуру соевую муку и белый солод,то количество этого сырья отнимаем от общего количества муки.

Рассчитаем средневзвешенную влажность заварки по формуле (8)

.

Осахаривание заварки происходит в течение двух часов при температуре – t = 60°С.Время активации дрожжей 60 минут,температура 32˚С.

Рассчитаем средневзвешенную влажность активированных дрожжей:

2. Приготовление активированных дрожжей:

Активация дрожжей проводится в течение 60 минут при температуре 32˚С.

Густая опара готовиться влажностью 48 % из 55 % от общего количества муки.

Рецептура густой опары:

Мука пшеничная хлебопекарная 1 сорт 41,70 кг

Активированные дрожжи 13,30 кг

Итого 55,0 кг

Рассчитаем влажность средневзвешенную для опары по формуле (8)

Рассчитаем общее количество воды (кг), идущее на замес опары по формуле

, (16)

где - общее количество воды, кг.

кг.

Рассчитаем выход опары (кг) по формуле

(17)

где - влажность опары, %.

кг.

Рецептура теста на густой опаре с использованием активированных дрожжей:

Мука пшеничная хлебопекарная 1 сорт 55,00 кг

Опара 74,23 кг

Соль поваренная пищевая 1,30 кг

Итого 130,53 кг

Рассчитаем влажность средневзвешенную для теста по формуле (8)

Влажность теста рассчитываем по формуле

; (18)

где Wхл – влажность мякиша хлеба, %

Wт = 45,0 + 0,5 = 45,5 %.

Рассчитаем общее количество воды (кг), идущее на замес теста по

формуле (16)

Рассчитаем выход теста (кг) по формуле (17)

Рассчитаем расход солевого раствора (л) по формуле

(19)

где - расход соли (сахара), кг;

- концентрация солевого (сахарного) раствора, %.

кг/мин.

Рассчитаем количество воды в солевом растворе (л) по формуле

(20)

Рассчитаем расход дрожжевой суспензии:

Рассчитаем количество воды в дрожжевой суспензии:

Полученные данные сводим в таблицу 10.

Таблица 10 – Расход сырья, полуфабрикатов и показатели процесса приготовления хлеба горчичного формового на 100 кг муки в тесте

Определяем вместимость муки дежой по формуле

(25)

где q – количество муки на 100 л геометрического объема дежи,кг;

V – вместимость дежи, л.

Пересчитываем расход сырья с учетом вместимости дежи и полученные данные сводим в таблицу 11

Таблица 11 – Минутный расход сырья, полуфабрикатов и показатели процесса приготовления хлеба горчичного формового

3.5.2 Расчет рецептуры хлеба орловского подового при непрерывном способе тестоприготовления на жидкой закваске, с заваркой

При замесе теста с заваркой вносят 15-20 % муки от общего её количества.Влажность закваски 80%.Кислотность 10 градусов.Подъёмная сила 25 минут

Состав закваски:мука ржаная, заварка,вода.Заварка в количестве 25-35 % к массе закваски.

Рецептура хлеба

Мука пшеничная второго сорта 30,00 кг

Мука ржаная обдирная 70,0 кг

Дрожжи 0,10 кг

Соль 1,50 кг

Патока 6,00 кг

Итого 107,60 кг

Приготовление закваски на 100 кг муки в закваске. Заварки 15 % к массе закваски. Определим выход закваски:

В этом количестве закваски 25% это заварки.

1. Приготовление заварки

Рецептура заварки:

Мука пшеничная ржаная обдирная 3,75 кг

Вода 12,39 кг.

Итого 16,14 кг

Рассчитаем влажность средневзвешенную заварки по формуле (8)

.

Рецептура закваски на 100 кг муки:

Заварка 16,14 кг

Мука ржаная обдирная 11,25 кг

Вода 37,12 кг

Итого 64,50 кг

Рецептура производственной закваски

Заварка 8,07 кг

Закваска 1 32,25 кг

Мука ржаная обдирная 5,63 кг

Вода 18,56 кг

Итого 64,51 кг

Количество солевого раствора для приготовления теста определяют по формуле (17)

Количество воды для приготовления солевого раствора определяют по формуле (18):

Дрожжевую суспензию готовят из дрожжей и воды в соотношении1:3. Количество дрожжевой суспензии для приготовления теста определяют по формуле (19):

Количество воды для приготовления дрожжевой суспензии определяют по формуле (20):

Уточним количество воды на замес теста

Составим производственную рецептуру хлеба орловского.

Рецептура теста:

Закваска 64,51

Мука ржаная обдирна 55,00

Мука пшеничная 2 сорт 30,00

Солевой раствор 5,77

Дрожжевая суспензия 0,40

Патока 6,00

Вода 15,53

Итого 127,5

Проверка выхода теста

Вт = 64,51+55,00+30,00+5,77+0,40+6,00+15,53=177,21кг.

Полученные данные сводим в таблицу 12.

Таблица 12 – Расход сырья, полуфабрикатов и показатели процесса приготовления хлеба российского подового на 100 кг муки в тесте

Замес теста осуществляется непрерывным способом. Определим минутный расход всего сырья.

Определим минутный расход муки хлебопекарной 1 сорта на замес теста по формуле

(22)

Определим минутный расход муки ржаной на приготовление заварки по формуле (22)

Определим минутный расход муки ржаной на приготовление закваски формуле (22)

Определим минутный расход муки ржаной на приготовление теста формуле (22)

Определим минутный расход дрожжевой суспензии на приготовление теста по формуле (22)

Определим минутный расход солевого раствора на замес теста по формуле (22)

Определим минутный расход патоки на замес теста по формуле (22)

Определим минутный расход воды на приготовление заварки по формуле (22)

Определим минутный расход воды на приготовление закваски по формуле (22)

Определим минутный расход водя на приготовление теста по формуле (22)

Определим минутный расход заварки на приготовление закваски по формуле (22)

Определим минутный расход закваски на приготовление темта по формуле (22)

Таблица 13 – Расход сырья, полуфабрикатов и показатели процесса приготовления хлеба орловского подового

studfiles.net

Калькулирование себестоимости хлебобулочных изделий - Дипломная работа

Введение

Калькулирование себестоимости хлебобулочных изделий - одна из важных и актуальных тем на сегодняшний день.

Данная тема актуальна потому, что в условиях рыночной экономики себестоимость продукции является важнейшим показателем производственно-хозяйственной деятельности предприятия. Исчисление этого показателя необходимо для оценки выполнения плана по данному показателю и его динамики; определения рентабельности производства и отдельных видов продукции; выявления резервов снижения себестоимости продукции; определения цен на продукцию; обоснования решений о производстве новых видов продукции и снятия с производства устаревших.

Управление себестоимостью продукции предприятий - планомерный процесс формирования затрат на производство всей продукции и себестоимости отдельных изделий, контроль за выполнением заданий по снижению себестоимости продукции, выявления резервов ее снижения. Основными элементами системы управления себестоимостью являются прогнозирование и планирование, нормирование затрат, учет и калькулирование, анализ и контроль за себестоимостью. Все они функционируют в тесной взаимосвязи друг с другом.

Именно себестоимость производства единицы продукции является основой для принятия большого числа управленческих решений. Планирование и контроль цен на продукцию, текущих затрат, определение величины предполагаемой прибыли очень важны для любых организаций.

Актуальность выбранной темы обусловлена тем, что современных условиях усиливаются роль и значение системы бухгалтерского учета. Одним из наиболее емких участков бухгалтерского учета являются учет затрат на производство и калькулирование себестоимости выпускаемой продукции, выполняемых работ или оказанных услуг. Калькулирование себестоимости продукции является объективно необходимым процессом при управлении производством, т.к. позволяет не только решать традиционные задачи, но и прогнозировать экономические последствия таких ситуаций как:

целесообразность дальнейшего выпуска продукции;

установление оптимальной цены на продукцию;

оптимизация ассортимента выпускаемой продукции;

целесообразность обновления действующей технологии и д.р.

Данная тема достаточно подробно освещена в трудах следующих авторов: А.Д. Шеремет; Н.П. Кондракова; Я.В. Соколова; М.А. Иванова; М.А. Вахрушина; А.В. Власова и многих других.

Таким образом, актуальность темы исследования не вызывает сомнений.

Объект курсовой работы - Североморский хлебозавод - филиал ОАО Хлебопек.

Предмет курсовой работы - калькулирование себестоимости хлебобулочных изделий на примере филиала ОАО Хлебопек.

Целью данной работы является изучение калькулирования себестоимости хлебобулочных изделий.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

.Изучить понятие себестоимости, калькулирования себестоимости продукции, принципы калькуляции.

.На основании теоретического анализа изучения проблемы, систематизировать знания о методах учета затрат на производство и калькулирование себестоимости продукции.

.Обозначить проблемы, связанные с учетом затрат на производство продукции по статьям калькуляции.

.Систематизировать и обобщить существующие в специальной литературе, научные подходы к данной проблеме.

.Предложить собственное видение на данную проблему и найти пути ее разрешения.

Теоретическая значимость проведенного исследования состоит в обобщении научного знания по данной проблеме.

Теоретическая значимость проведенного исследования состоит в обобщении научного знания по данной проблеме.

Успешность выполнения задач по написанию курсовой работы в наибольшей степени зависит от выбранных методов исследования.

Методологической основой исследования являются общелогические и эмпирические методы исследования, применяемые при учете затрат и калькулирование себестоимости продукции на Североморском хлебозаводе - филиале ОАО Хлебопек

Структура курсовой работы выражается в ее содержании.

Для раскрытия поставленной темы определена следующая структура: работа состоит из введения, двух глав, заключения, списка использованной литературы. Название глав отображает их содержание.

Глава 1. Теоретические основы калькулирования себестоимости продукции

.1 Понятие себестоимости, калькулирования себестоимости продукции, принципы калькуляции

Себестоимость - это денежное выражение затрат, необходимых на производство и продажу продукции (работ, услуг) . В этом важнейшем для любой организации показателе отражаются многие стороны ее финансово-хозяйственной деятельности. От уровня себестоимости продукции зависят объем прибыли и уровень рентабельности. Чем экономичнее организация использует трудовые, материальные и финансовые ресурсы при изготовлении изделий, выполнении работ и оказании услуг, тем выше будет прибыль. Расчет себестоимости составляется на всех стадиях и уровнях планирования производства продукции, выполнения работ или предоставления услуг.

Себестоимость показывает, во что обходится предприятию выпускаемая им продукция. В себестоимость включаются перенесенные на продукцию затраты прошлого труда (амортизация основных фондов, стоимость сырья, материалов, топлива и других материальных ресурсов) и расходы на оплату труда работников предприятия (заработная плата).

Себестоим

www.studsell.com

Смотрите также

• 
  Ооо городище хлеб
• 
  Материнский хлеб текст
• 
  Красивая нарезка хлеба
• 
  Хлеб соль конкурс
• 
  Виды диетического хлеба
• 
  Баварский хлеб состав
• 
  Медведи едят хлеб
• 
  Белорусская сказка легкий хлеб
• 
  Тендряков хлеб для собаки
• 
  Хлеб тостовый пшеничный
• 
  Новый ассортимент хлеба