План реферата. Виды диетического хлеба

План реферата

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ УКРАИНЫ

Кафедра технологии зерна, хлебопродуктов,

кондитерских изделий, комбикормов и биотоплива

Реферат

Диетические хлебобулочные изделия

Выполнила: Бесаева Кристина, ТМ-21

Проверила: Коркач Анна Владимировна

Одесса 2014

1. Введение.

2. Характеристика диетических видов хлеба.

3. Технологическая характеристика сырья, требования к его качеству.

4. Технологическая схема производства диетического хлеба.

5. Требования к качеству готовой продукции, вспомогательных упаковочных материалов.

6. Заключение.

7. Список литературы.

Введение

Рацион здорового человека невозможно представить без хлеба. Люди, нуждающиеся в диетическом питании, также без хлеба не обойдутся. Этот продукт обладает редким свойством для пищевых продуктов – хлеб не надоедает никогда, это и позволяет повсеместно включать его в рацион.

Хлеб наряду с бобовыми, крупами и картофелем является наиболее доступным источником ценного растительного белка, который содержит незаменимые аминокислоты – лизин, метионин. Белка содержится больше в пшеничном хлебе по сравнению с ржаным – соответственно 8,6% и 5,6%.

Более богат хлеб углеводами: в пшеничном хлебе их около 50%, в ржаном хлебе около 40%.

Жиров хлеб содержит мало – от 0,6 до 3%.

Хлеб богат витаминами группы В. Также это ежедневный источник растительной клетчатки и минеральных веществ, необходимых организму – железа, кальция, калия, магния, фосфора и натрия.

Нужно лишь знать, что в обычном хлебе витаминов и минералов содержаться много не будет. Нужно выбирать хлеб цельнозерновой, бездрозжевой, а также хлеб из проросшего зерна и хлебцы.

Характеристика диетических видов хлеба

Продукты диетического питания (диетические продукты) – пищевые продукты, предназначенные для лечебного и профилактического питания. Под этим термином подразумеваются продукты, специально предназначенные для лечебного и профилактического питания с целью замены традиционных продуктов, не рекомендуемых для отдельных групп населения по медицинским показаниям. Они отличаются от обычных продуктов питания по химическому составу, энергетической ценности или физическим свойствам. Их лечебное и профилактическое действие обусловлено резким ограничением или, напротив, повышенным содержанием определенных нутриентов. Диетические продукты позволяют изменять химическую структуру рациона питания и привести ее в соответствии с факторами риска или уже с нарушенными метаболическими процессами .

Диетические хлебные изделии предназначены для лечебно-профилактического питания. В Украине сегодня производятся самые разнообразные, так называемые «здоровые» сорта хлеба. Условно их можно разделить на несколько групп:

1. Бессолевые хлебобулочные изделия;

2. Хлебобулочные изделия с пониженной кислотностью;

3. Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием белка;

4. Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием углеводов;

5. Хлебобулочные изделия с добавлением дробленого зерна и отрубей: хлеб барвихинский, хлеб зерновой, хлебцы докторские, хлеб белково-пшеничный, хлеб белково-отрубный.

6. Хлебобулочные изделия с добавлением лецетина;

7. Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием йода.

Изделия с добавлением дробленого зерна (% к массе) — хлеб Барвихинский (50) , Зерновой (60) и отрубей (20) — хлебцы Докторские. Эти изделия рекомендуют употреблять при ожирении. Бессолевые изделия — хлеб ахлоридный и бессолевой обдирный предназначены для лиц, страдающих гипертонией или заболеванием почек. Булочки с кислотностью не более 2° рекомендуются при повышенной кислотности желудочного сока. Хлебцы отрубные с лецитином — для людей пожилого возраста с сердечно-сосудистыми заболеваниями. Изделия с добавлением морской капусты — для людей с йодной недостаточностью (в хлеб простой ржаной и пшеничный добавляют 0,1 % морской капусты). Для изделий с повышенным содержанием йода используют йодистый калий. Изделия с пониженным содержанием углеводов, а также с добавлением ксилита и сорбита: хлеб белково-пшеничный и белково-отрубной — из клейковины (до 80%) , пшеничной муки или отрубей, булочки с сорбитом рекомендуются при сахарном диабете.

Основной проблемой питания в мире является недостаток белка и его несбалансированность в пищевом рационе людей. В нашей стране эта проблема стоит особенно остро в связи с сокращением в рационе питания продуктов животного происхождения. За последнее десятилетие суточное количество потребляемого белка снизилось почти на четверть (минимальная норма потребления белков – 49 г/сутки). Ранее около трети потребности организма человека в белках покрывалось за счет продуктов переработки зерна. Содержание белка в муке составляет от 6,9 до 12,5% в зависимости от сорта. И доля этого продукта в обеспечении населения белком повышается в связи с сокращением потребления белков животного происхождения .

Практически все страны мира при производстве пшеничной муки более 25 лет назад отказались от смешения зерна пшеницы с разным содержанием клейковины в целях получения муки «улучшенного» качества. Несмотря на то, что смешение зерна с различным содержанием клейковины позволяет усреднить количественный показатель клейковины в муке, но не обеспечивает получение необходимых хлебопекарных свойств муки. Мукомолы передовых стран, в процессе производства муки, в качестве корректирующей добавки используют СПК. При этом, для каждого типа исходного зерна подбирается соответствующая клейковина. В странах ЕС считается целесообразным добавление к муке европейских сортов пшеницы (среднее содержание в ней сухого белка порядка 10%) от 1 до 2% СПК. При этом улучшаются физические и реологические свойства теста и качество хлеба, которые соответствуют качеству хлеба, приготовленного из сортов пшеницы с содержанием белка 14-15%. Как правило, потребителям предлагается более 40 разновидностей муки для изготовления разнообразной хлебобулочной продукции от слоеных круассанов до булочек для гамбургеров и т.д.

В зависимости от требований хлебопекарной промышленности, применительно к способам тестоприготовления и ассортименту изделий вырабатывают муку с заданными хлебопекарными свойствами. Из лучших сортов зерна производят муку хорошего качества для ускоренных способов тестоприготовления. Из смеси рядовых сортов пшеницы получают муку, которую с добавлением улучшителей используют при обычных способах производства хлеба. Для мучных кондитерских изделий мука вырабатывается из зерна с пониженными хлебопекарными свойствами. Для хлебопекарной промышленности производят также различные виды композиционной муки, представляющие собой смесь муки Т-55 и отрубей, либо соевой муки и т.п. Ведущие фирмы-производители хлебобулочных изделий уделяют большое внимание поиску эффективных способов расширения ассортимента.

Основным направлением в решении этой задачи является разработка хлебобулочных изделий целевого назначения, в частности рецептур разных сортов лечебно-диетического хлеба и из новых видов сырья. Среди диетических сортов хлеба особое место занимают изделия с повышенным содержанием клетчатки с учетом недостатка последней в современном рационе. Отмечается, что при разработке рецептур и технологии приготовления хлеба с клетчаткой необходимо соблюдать следующие условия: содержание клетчатки должно соответствовать нормам, рекомендуемым медиками; хлеб должен обладать хорошими органолептическими свойствами (вкус, запах) и соответствовать требованиям медицинского законодательства, особенно в отношении добавок; способы тестоприготовления не должны оказывать отрицательного влияния на качество хлеба. Обогащение клетчаткой сортов пшеничного хлеба может осуществляться путем использования натуральных пищевых волокон, присутствующих в зерне, и других зерновых или продуктов их переработки. С этой целью к пшеничной муке добавляют муку из цельносмолотого зерна ржи, пшеничные отруби, пшеничные зародыши, можно также использовать очищенную клетчатку, например кристаллическую. При этом качество хлеба зависит от содержания и свойств клейковины в муке. Лучшие результаты достигнуты при использовании высокобелковой фракции муки, полученной пневмосепарированием, а также Т-55 совместно с сухой клейковиной. Придается значение и технологии производства хлеба, особенно способу замеса теста.

studfiles.net

НПО "Альтернатива" - 8.14. Диетические изделия

8.14. Диетические изделия

Хлеб — это продукт, который мы едим регулярно. И очень трудно отказаться от него при заболевании (например, сахарный диабет). В этом случае врачи рекомендуют диетическое питание. Это в равной мере относится и к хлебобулочным изделиям. Так, для больных сахарным диабетом выпекают хлеб из муки с уменьшенным со­держанием углеводов, в некоторые сорта хлеба добавляют сухое молоко — белковый хлеб и др.

Диетические изделия должны соответствовать следующим требованиям (табл. 8.122).

Количество углеводов (в % к массе изделия) не должно превышать: в белково­пшеничном хлебе — 25, белково-отрубном — 20, белково-пшеничных сухарях — 35, белково-отрубных сухарях — 30. Рецептура диетического хлеба и булочек приведена в табл. 8.123...8.124

Хлеб зерновой. Изготавливают подовым штучным из пшеничной муки высшего сорта и дробленого зерна пшеницы с добавлением соли и тмина. Форма продолговато- овальная с заостренными концами. Поверхность от темно-желтого до светло-корич­невого цвета с незначительным сероватым оттенком, шероховатая, с вкрапленными дроблеными зернами пшеницы, без притисков. В мякише равномерно распределено дробленое зерно. Пористость мелкая, неравномерная, недостаточно развитая.

Хлеб бессолевой обдирный. Изготавливают из 90% ржаной обдирной муки и 10% пшеничной муки второго сорта без добавления соли.

Тесто готовят на густой закваске двухфазным способом. Готовую закваску делят на три части: одна идет на возобновление закваски, две — на приготовление теста. За­кваску смешивают с сывороткой, равномерно перемешивают и постепенно добавляют муку до получения однородной массы. Выброженное тесто делят на куски: для формо­вого массой 560 г, для подового — 340 г, укладывают в формы и выпекают.

Хлеб белково-пшеничный. Выпекают формовым штучным. Состоит из 75% сырой клейковины и 25% пшеничной муки высшего сорта с добавлением соли, жира и са­харина. Поверхность гладкая, без крупных трещин, допускаются отдельные вздутия. Окраска корки от желтой до светло-коричневой. Мякиш пропеченный, слегка влаж­ный на ощупь, но эластичный. Пористость хорошо развитая, равномерная, с крупны­ми порами и пустотами.

Таблица 8.122

Таблица 8.123

Готовят клейковину, отмывая ее из пшеничной муки высшего или первого сорта хо­лодной водой. Хранят сырую клейковину в воде при температуре 4...5°С (используют сухую клейковину (глютен).

Тесто замешивают безопарным способом с двумя обминками. Сухую клейковину смешивают с указанным в рецептуре сырьем. Дрожжи, соль, сахарин (отдельно) пред­варительно растворяют в минимальном количестве воды. Начальная температура те­ста 24...26°С. Продолжительность брожения до первой обминки 2 ч, до второй — еще 1 ч и до формования — 1 ч. Всего брожение может длиться до 5 ч.

Тесто делят на куски массой 240...250 г на столе, смоченном водой, и тщательно проминают для удаления углекислого газа (иначе корка вздуется, а в мякише

Таблица 8.124

образуются пустоты). Тесто укладывают в форму (не более 1/4 ее объема) и оставляют для расстойки на 40...50 мин. Выпекают 40...45 мин при температуре 230...235°С.

Тесто можно замешивать на опаре из 50% всей муки, входящей в рецептуру. Влаж­ность теста 56...59%; начальная температура 20...23°С, конечная — 24...26°С. Тесто бродит 7 ч, за это время его два-три раза обминают. Конечная кислотность теста 4 град; расстойка — 40...50 мин. Выпекают при температуре 245...255°С в течение 35...40 мин.

Хлеб белково-отрубный. Выпекают формовым штучным. Состоит из 80% сырой клей­ковины и 20% пшеничных отрубей с добавлением соли, жира и сахарина. Поверхность

гладкая, без трещин, допускаются отдельные вздутия. Цвет корки от светло-коричне­вого до коричневого. Мякиш пропеченный, слегка влажный на ощупь, но эластич­ный. Пористость хорошо развитая, неравномерная.

В отрубях, полученных с мельниц, содержится до 25% крахмала, поэтому перед ис­пользованием их необходимо промыть для удаления крахмала. Для этого отруби поме­щают в мешок из редкой ткани и промывают в течение 2 ч в проточной холодной воде, пока вода не станет прозрачной. Затем мешок опускают в кипящую воду на 30 мин и снова промывают холодной водой. Отруби отжимают, тонким слоем раскладывают на листы, сушат при температуре 60“С до влажности 10... 12%, размалывают на гладких вальцах и хранят в сухом помещении.

Тесто готовят и разделывают так же, как и для белково-пшеничного хлеба. Ку­ски массой 245...259 г укладывают в формы на 1/2...2/3 их объема. Расстойка длится65...55 мин. Продолжительность выпечки — 40...45 мин при температуре 230...235°С.

Хлеб ахлоридный. Выпускают подовым штучным, из пшеничной муки первого со­рта без добавления соли. Форма продолговатая с заостренными концами. Поверх­ность от светло-желтой до светло-коричневой с наколами, без притисков и трещин. Пористость развитая, неравномерная, но без пустот.

Тесто готовят безопарным способом. Начальная температура 28...29°С. Длитель­ность брожения до обминки — 2 ч, после обминки — 40...60 мин. Готовое тесто делят на куски массой 225 г и формуют в виде удлиненных батончиков с заостренными кон­цами. Расстойка — 20...25 мин. Перед посадкой в печь заготовки накалывают шпиль­кой. Продолжительность выпечки —15...20 мин при температуре 230...240°С.

Хлеб барвихинский. Выпекают формовым штучным (0,4 кг) и весовым (0,8 кг). Из­готавливают из 50% пшеничной муки высшего сорта и 50% дробленого пшеничного зерна.

Тесто готовят безопарным способом. Дробленое зерно пшеницы заливают водой, нагретой до 60°С (в соотношении 1:1), и оставляют на 2,5 ч для набухания. К набух­шей массе добавляют остальное сырье, замешивают тесто и оставляют для брожения на 2...2,5 ч. Тесто дважды обминают через 60 и 100... 110 мин от начала брожения. Влаж­ность теста 48...48,5%, конечная кислотность — 2,5...3 град.

Готовое тесто делят на куски одинаковой массы и помещают в формы, смазанные маслом. Поверхность слегка заглаживают рукой, смоченной в воде. Расстойка длится19...12 мин.

Выпекают в течение 60...80 мин, начальная температура в печи — 180...200“С. Через33...35 мин после посадки, когда образуется корочка, температуру печи снижают до 150°С. Поверхность готового изделия смачивают водой и до отпуска в торговую сеть выдерживают 3...4 ч.

Хлебцы диетические отрубные с лецитином. Изготавливают из 60% пшеничной муки первого сорта и 40% пшеничных отрубей с добавлением сухого обезжиренного молока и фосфатидных концентратов. Выпекают в формах. Поверхность слегка шероховатая, без крупных трещин и подрывов. Окраска от светло-коричневой до коричневой. Мя­киш сухой, шероховатый на ощупь, без комочков и непромеса, эластичный, крошковатый. Пористость достаточно развитая, неравномерная, без закала. Имеют привкус горечи и незначительный запах растительного масла.

Хлебцы докторские. Форма округлая, без боковых выплывов и притисков. Поверх­ность шероховатая с наличием отрубей. Окраска от светло-коричневой до корич­невой.

Булочки повышенной калорийности (лимонные, шафранные, ванильные). Изготав­ливают из пшеничной муки первого сорта с добавлением соли, сахара и жира, изюма, лимонной эссенции или ванилина. Форма округлая, поверхность коричневая или светло-коричневая, глянцевая, посыпана рубленым миндалем или орехом, могут быть включения изюма. Корка без пузырей, тонкая, мягкая. Пористость мелкая равномер­ная. мякиш пышный, с включениями изюма.

Булочки с пониженной кислотностью (не более 2 град). Выпекают из пшеничной муки первого сорта с добавлением соли и сахара. Форма продолговатая с тупыми концами. Пористость мякиша неравномерная, хорошо развитая. Поверхность от светло-желтой до золотисто-желтой, с надрезами, без притисков.

Булочки пониженной калорийности (розовая, алтайская, осенняя, молочная). Это изделия разнообразной формы (округлой, в форме листка). Поверхность булочки розовой посыпана сахарной пудрой; булочек алтайской, осенней — гладкая блестя­щая, глянцевитая; булочки молочной — имеет три-четыре неглубоких косых надреза. Цвет — от бледно-желтого до светло-коричневого. Рецептура и режим приготовления булочек приведены в табл. 8.125.

Булочка розовая. Изготавливают опарным способом. К. выброженной опаре добавля­ют все сырье и замешивают тесто с влажностью 40,0%; в конце перемешивания добавля­ют отварную протертую свеклу. Готовое тесто выгружают на стол, отрезают кусок (3...4 кг от общей массы теста), закатывают его в жгут, формуют из него кусочки массой 60 г, под­катывают их и укладывают на подготовленные металлические листы для окончательной расстойки на 40...50 мин. Перед выпечкой поверхность заготовок смазывают яйцом. Выпекают при температуре 230...240°С в течение 10...12 мин. Поверхность выпеченных и охлажденных изделий посыпают сахарной пудрой из расчета 2 г на одно изделие.

Изделие должно быть правильной округлой формы, не расплывчатое; поверхность равномерно посыпана сахарной пудрой, в разрезе с хорошей пропеченностью. Мас­са — 60 г.

Булочка алтайская. Замешивают тесто по технологии приготовления булочки ро­зовой и вместо свеклы добавляют отварную протертую морковь. Влажность не более 38%. Кислотность не более 2,5 град. Режим разделки, расстойки и выпечки аналоги­чен.

Булочка должна быть округлой формы, нерасплывчатая, с гладкой, блестящей, глянцевой, выпуклой поверхностью; окраска золотисто-желтая. Масса — 50 г.

Булочка осенняя. Дрожжевое тесто готовят опарным способом. Муку, дрожжи и во­ду перемешивают до однородной массы, в конце замеса добавляют отварную и зара­нее приготовленную морковь. Опару подпыливают мукой и помещают в теплое место для брожения. На выброженной опаре замешивают тесто с влажностью 37,0%. Гото­вое тесто разделывают на кусочки одинаковой массы по 68 г, округляют и укладывают на смазанные жиром листы. На поверхности заготовок делают разрез от середины до края и помещают листы в теплое место для окончательной расетойки на 40...50 мин. Поверхность перед выпечкой смазывают яйцом.

Выпекают при температуре 230...240°С в течение 10... 12 мин.

Булочка в форме листка, с гладкой, блестящей, глянцевой поверхностью; окраска от золотисто-желтой до светло-коричневой.

Булочка молочная. Рецептура и режим приготовления приведены в табл. 8.125.

Тесто изготавливают безопарным способом. Молоко обогащает изделия, способ­ствует быстрому выбраживанию теста влажностью 40,0%.

Таблица 8.125

Выброженное тесто выгружают на стол, разделывают на кусочки массой 58...60 г, подкатывают шариками и укладывают на листы. Окончательная расстойка заготовок протекает при температуре 30°С в течение 20...25 мин.

На поверхности расстоявшихся заготовок перед выпечкой делают три-четыре ко­сых надреза. Выпекают при температуре 230...240°С 10... 12 мин.

Булочка круглой формы, поверхность с тремя-четырьмя надрезами; окраска бледно- желтая.

alternativa-sar.ru

Диетический хлеб

Хлеб – и вдруг диетический! Такое сочетание вызовет у многих улыбку. Ведь всем нам известно, что лишние жировые отложения образуются от сладкого, мучного и выпечки. Между тем, хлеб – компонент питания, привычный для нас с детства, и отказаться от его употребления часто бывает намного труднее, чем пирожных, полуфабрикатов или сладостей. Хорошей новостью для всех желающих похудеть будет то, что диетический хлеб существует на самом деле. И вы вполне сможете съедать за день 50-100 г этого хлеба.

Вы задумывались, сколько калорий в хлебе? Знайте, что в 100 граммах черного хлеба 190-210 килокалорий, а такое же количество белого содержит намного больше — 230-250 ккал.

Необходимо правильно составить рацион, и выбирать, конечно же, хлеб, полезный для здоровья и фигуры. Правильно его выбрав, вы можете сделать этот обычный продукт лучшим для себя источником энергии, которая необходима для занятий спортом и активной жизнедеятельности.

Как выбирать диетический хлеб

В первую очередь, настоящий диетический хлеб имеет низкий гликемический индекс. Это свойство делает его для вас стабильным источником энергии и при этом не вызывает резких скачков сахара в крови. Итак, чувство насыщения от диетического хлеба должно сохраняться надолго.

Отрубной хлеб из ржаной муки имеет самый низкий гликемический индекс. Нужно заметить, что его довольно редко можно встретить в магазинах, поэтому заменить его разрешается обычным ржаным хлебом. Читайте обязательно информацию на упаковке: чем меньше он содержит пшеничной муки, сахара и искусственного разрыхлителя для теста, тем полезнее станет хлеб для фигуры.

Отрубной пшеничный хлеб также можно включить в свой рацион, если вы являетесь сторонником диеты. При этом, однако, нужно следить за размером порций и сочетаемостью продуктов. Если вам нравится есть такой хлеб, ограничьте себя 50 граммами, и не ешьте в этот день свеклу, бананы, сахар, картофель и мед.

Беспроигрышным вариантом диетического хлеба считают так называемые хрустящие хлебцы. Наиболее здоровые хлебцы позволяет изготавливать метод экструкции. Они похожи на брикеты из «раздутых» зерен. В составе качественных хлебцев вы не отыщете маргарина, дрожжей и сахара. Покупая вместо хлеба хрустящие отруби, отслеживайте наличие в их составе различных добавок и сахара. Дело в том, что производители иногда добавляют сахар, с целью придать вкус продукту. Это может резко снизить эффективность данного продукта для людей, желающих снизить вес.

Хлеб с низким гликемическим индексом

Рецепт приготовления такого хлеба не сложен, и лучше испечь его дома, если вам не хочется гадать, полезен купленный хлеб или вреден. В наше время достаточно легко приобрести все ингредиенты для изготовления диетического хлеба. Самым полезным для стройности фигуры считают ячменный диетический хлеб. Можно использовать обычную духовку или хлебопечку, разогрев предварительно ее до 250 градусов.

Ингредиенты для 1 буханки диетического хлеба (12 порций):

200 мл молока, 1 яйцо, 5 г пекарских «сухих» дрожжей, не требующих набухания, 200 г специальной муки для фитнес-хлеба, 150 г ячменя, мелко размолотого в кофемолке или ячменной муки, 5 г соли (лучше морской), 2 ст. ложки топленого масла, 70 мл кукурузного масла.

Яйцо смешайте с дрожжами и молоком. Добавив топленое масло, все перемешайте. Муку высыпайте постепенно, размешивая так, чтобы тесто получить густоты сметаны. Форму для выпечки смажьте немного кукурузным маслом, пред тем, как выложить в нее тесто. В хлебопечке пеките в программе «базовая», или до золотистой корочки — в духовке.

Этот рецепт позволяет заменить ячменную муку кукурузной, пшенной, гречневой, рисовой мукой или ржаными или пшеничными отрубями.

Главное — не съедать хлеба слишком много, следить за размером порций, соблюдая умеренность. Есть диетический хлеб постарайтесь лишь в первой половине дня или непосредственно перед началом силовой тренировки, и тогда вам удастся похудеть эффективно, разнообразить свое питание.

Что еще почитать:

Отзывы к статье

www.jagodicy.ru

Смотрите также

• 
  Баварский хлеб состав
• 
  Медведи едят хлеб
• 
  Белорусская сказка легкий хлеб
• 
  Тендряков хлеб для собаки
• 
  Хлеб тостовый пшеничный
• 
  Новый ассортимент хлеба
• 
  Текст теплый хлеб паустовский
• 
  Столичный хлеб состав
• 
  Хлеб сонник цветкова
• 
  Хлеб насущный зарплата
• 
  Кровавая болезнь хлеба