Хлебные закваски. Хлеб на кмкз
Хлебные закваски: КМКЗ спонтанного брожения
После нескольких месяцев проб то одной то другой закваски решил я наконец опробовать КМКЗ. Перепробовал до этого и "спонтанку" и закваску по ГОСТу, но доволен не остался. "Спонтанка" давала слишком простой вкус, а гостовкая требовала тратить целый день на освежение, чтобы добиться более менее приемлемого вкуса. Способ выведения КМКЗ описанный тут является весьма неэффективным по времени.Он был уже несколько раз мной упрощен, поэтому имеет смысл читать следующие посты: КМКЗ за 2 освежения тут. КМКЗ за 24 часа тут.Все нюансы выпечки хлеба на КМКЗ тут.
Ну а дальнейшая информация интересна лишь с антропологической точки зрения :-)
Про КМКЗ давно уже читал в посте Сергея (http://registrr.livejournal.com/38356.html), и вот наконец решил, подгоняемый любопытством и стремлением получить истинный хлебный вкус, попробовать. В моих прежних заквасках мне не хватало кислинки, а концентрированная молочнокислая закваска КМКЗ обещала быть ужасно кислой и давать великолепный хлебный аромат.Подготовка
КМКЗ выводиться так же как обычная спонтанная закваска, но при температуре 38-42°C. При этой температуре дрожжи погибают и остаются жить только кисломолочные бактерии определенных типов чей температурный оптимум лежит в указанном диапазоне. Итак основная проблема обеспечить нужную температуру на 5-ять дней.
Моя духовка держит от 30 градусов и выше, но выделить духовку на 5-ять дней 24 часа в сутки в жертву хобби? Такого семья не одобрит! Порывшись в ненужных вещах нашел простенькую йогуртницу. По идее она должна выдавать 40°C, но прежде чем пускаться в плавание решил это проверить и правильно сделал! Моя емкость, наполненная для теста водой, нагревалась через 2 часа до 47°C. Пришлось пораскинуть мозгами и внести конструктивное усовершенствование, а именно "подвесить" емкость с закваской над дном. Йогуртница очень инертная и на всю регулировку ушел день, из-за чего старт сорвался и был перенесет с утра на вечер.
КМКЗ по ГОСТу готовится в пропорции мука/вода 11:10 или 5:9. Первая суше и кислей, вторая влажная но менее кислая. Первую нельзя на долго консервировать холодильнике, вторую можно, но уж слишком жидковато мне показалась пропорция. По ГОСТу КМКЗ выводиться на пробирочных культурах, а я буду выводить спонтанную КМКЗ, поэтому принял решение делать 2:3, так и считать гораздо удобней.
Если кому интересно, то вот ГОСТ разводочного цикла КМКЗ
Рецептура и режим приготовления КМКЗ в разводочном цикле на сухом лактобактерине или на жидких культурах молочнокислых бактерий| Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса | Фазы разводочного цикла | ||
| Суспензия лактобактерина* для жидких хлебных заквасок (10 доз в 100 мл воды), л | |||
| Закваска предыдущей фазы, кг | |||
| Мука ржаная, кг | |||
| Масса закваски, кг | |||
| Количество муки в закваске, кг | |||
| Температура начальная, °С | |||
| Кислотность конечная, град | |||
| Продолжительность заквашивания, ч | |||
День 1-й. (В путь)
Итак день первый, а верней вечер.100g муки цельнозерновой150ml воды 40°C
и в йогуртницу. Так и не найдя ответа как вести закваску аэробно или анаэробно я выбрал промедуточное решение, а именно использовал пластиковую коробку, накрывал ее пленкой с парой отверстий. Забегая в перед скажу что пластиковая коробочка не лучший вариант, температура высокая и коробка греется. В последствии она была заменена стеклянной.
ну а дальше периодический контроль температуры закваски, ибо температура внутри выше на пару градусов чем снаружи. В процессе разводочного цикла температура у меня гуляла от 38 до 45°C. Явно определенное "гуляние" связано с активацией микроорганизмов а частично наверное виновата и йогуртница. Так что контроль и еще раз контроль, хотя бы раз в 8-мь часов.
День 2-й. (Мерзкая Вонючка)
Через 24 часа достал закваску вот так она выглядит и попахивает примерно так же как "спонтанка" в начале разводочного цикла, т.е. отвратно.
Единственное отличие в том что "спонтанка" начала у меня пахнуть на 2-е сутки а тут уже через 24 часа. А еще эту чудовищное расслоение и сухие корки. Мука на дне, вода сверху - это признак того что много воды, но КМКЗ должна быть влажная. На лицо активность гнилостных микроорганизмов.
Делаю первое освежение 1:1125g "закваски" предыдущего цикла50g муки цельнозерновой75ml воды 40°C
Отправляю в йогуртницу. Не забываю про периодический контроль температуры.
День 3-й. (Переломный момент?)
Вот так выглядит КМКЗ через 48 часов
Воняет и опять расслоилась, снимаю корочки и принимаю решение в дальнейшем помешивать каждые 8 часов. В этот раз будущая КМКЗ уже не поднималась так активно.
Делаю новое освежение 1:2, корочки убираю.
83g "закваски" предыдущего цикла67g муки цельнозерновой100ml воды 40°C
Через 12 часов перемешиваю, и в первый раз через гнилостный запах начали проступать кисловатые нотки! Это ПЕРЕЛОМНЫЙ МОМЕНТ! Всего через 60 часов. Небывалая вещь, обычная "спонтанка" запахла у меня кисленьким где-то на 5-й день. Продолжаю контролировать температуру. Что интересно тут она упала до 39°C.
День 4-й. (Success)
КМКЗ под конец 3-х суток стала выглядеть поприличней. Может помогли перемешивания, а может помогает зарождающаяся кисломолочная флора.
Сделал новый замес 1:5
41g "закваски" предыдущего цикла83g муки цельнозерновой125ml воды 40°C
Через 12 часов контроль и помешивание. КМКЗ стала издавать явный кислый запах. Первый раз пробую на вкус. Кислая.
Вечер 4-го дня, прошло 23 часа с последней подкормки. В связи со срочными делами решил достать КМКЗ, не дождавшись 1 часа.
На вкус закваска убойно кислая. Запах кислый но не похожий на "спонтанку". "Спонтанка" пахла у меня вином и фруктами. Гостовская закваска пахла кефиром и фруктами. КМКЗ пахнет просто очень кисло, скорей как очень зеленые теплые сливы.
Гостовская пахла очень ароматно и тонко, ее хотелось есть сырой. КМКЗ же пахнет очень интенсивно, но в то же время не отталкивающе. Сразу понимаешь, что эта закваска кислая. Никаких ноток спирта нет.
День 5-й.
КМКЗ готова за 4дня, но к сожалению был уже вечер и хлеб не испечь. Поэтому покормил еще раз по ГОСТу 1:9 так чтобы получилось 400g40g "закваски" предыдущего цикла144g муки цельнозерновой216ml воды 40°C
и оставил на 17 часов, походу заменил коробочку на стеклянную с крышкой в которой есть отверстие. Очень удобно мерить температуру.
На следующий день, через 17 часов пустил 140 грамм на выпечку, а остальное убрал в холодильник. Вот так выглядит спелая КМКЗ
В холодильнике хранить при +4°C неделю, за день перед выпечкой освежить 1:3-1:9 и оставить на 10-17 часов при 38-44°C. После использовать для замеса теста или опары, а часть отложить в холодильник на следующий раз.
Как использовать КМКЗ для выпечки хлеба
По причине отсутствия в КМКЗ дрожжей она не в состоянии поднять тесто, поэтому КМКЗ добавляется только для окисления теста и придания хлебу аромата. Для подъема же необходимы дрожжи.
Вот выдержка из технологических инструкций при применении КМКЗ:
При приготовлении теста из ржаной или смеси ржаной и пшеничной муки в две стадии вносят с КМКЗ 10-15% муки, в три стадии вносят с КМКЗ 5-10% муки от общего количества ее в тесте. Для разрыхления при приготовлении теста в две стадии (КМКЗ - тесто) расходуют 0,5-1% прессованных или 10% (в пересчете на муку) жидких дрожжей к массе перерабатываемой муки. При приготовлении теста в три стадии (КМКЗ - опара - тесто) дозу прессованных дрожжей уменьшают до 0,5-0,6% к массе муки. В опаре сбраживают 60% муки от общего количества ее на тесто, в том числе 5-10% внесенных с КМКЗ. Приготовление теста в три стадии рекомендуется осуществлять при выработке хлеба из чисто ржаной муки и заварных сортов, кислотность которых должна быть не менее 9 град.Результат
Ну а что же с хлебом на КМКЗ? Результат превзошел все ожидания. Очень деликатный хлебный аромат, кислинка и неповторимая корочка. Все это в сочетании с простотой выведения и неприхотливостью сделали КМКЗ моим фаворитом для выпечки ржаного хлеба.
Ну и на последок видео всего процесса:
Дарницкий хлеб на КМКЗ, рецептура ГОСТ
| база на 100г | 1 хлеб | |
| 6,7 | ||
| Опара | ||
| КМКЗ | 12,5 | 84 |
| Мука ржаная обд. | 55 | 369 |
| вода | 52 | 348 |
| Дрожжи | 0,5 | 3,4 |
| 3 часа при 28-30 | ||
| Тесто | ||
| Вся опара | ||
| Ржаная мука | 0 | 0 |
| Пшеничная 1 сорта | 40 | 268 |
| Соль | 1.5 | 10 |
| воды | 4 | 27 |
| расстойка 90 - 120,формировка и расстойка 50 min | ||
| Печь 10 мин 240°C и 50 мин 200°C | ||
| Выход | ||
| всего муки | 100 | 670 |
| воды | 63,5 | 425 |
| всегр | 165,9 | 1112 |
КМКЗ за 2 освежения тут.КМКЗ за 24 часа тут.
brotgost.blogspot.ru
Бородинский хлеб с нуля за 30 часов
Возможно ли испечь ржаной хлеб за 30 часов без наличия стартера в виде ржаной закваски? Да возможно, и даже возможно испечь "Бородинский" хлеб полностью соблюдая рецептуру ГОСТ!Конечно для ржаного хлеба нужна закваска и для того чтобы успеть испечь бородинский за 30 часов я собираюсь развести ржаную закваску за 24 часа, правда эта закваска будет КМКЗ.
КМКЗ за 24 часа в один прием
КМКЗ это концентрированная молочнокислая закваска, она же концентрированная бездрожжевая молочнокислая закваска.Выдержка из ГОСТ:
КМКЗ имеет влажность 60-70%, температуру 37-41 °С, кислотность 18-24 град. Тесто готовят в две (КМКЗ - тесто) или три (КМКЗ - опара - тесто) стадии. При замесе теста на КМКЗ в качестве биологических разрыхлителей вносят прессованные или жидкие дрожжи. С закваской расходуют 5-15% муки от общей массы ее в тесте с последующим брожением теста в течение 60-180 мин до требуемой кислотности в зависимости от вырабатываемого сорта хлеба.
Итак КМКЗ это закваска без дрожжей высокой кислотности. Температура ведения в 37-41°С приводит к угнетению дрожжей и развитию МКБ, толерантных к высокой температуре. Как результат КМКЗ имеет высокую кислотность.
Обычно в домашних условиях КМКЗ разводится так же как и обычная закваска путем многократных освежений и выбраживании при температуре в 40-42°С. Этот далеко не самый эффективный способ был мной ускорен и КМКЗ стало можно получить за 2 освежения в течении примерно 36-48 часов.Теперь я собираюсь пойти дальше и предложить способ получения ржаной КМКЗ всего за 24 часа.Мука обильно осеменена различной микрофлорой такой как гнилостные бактерии, дрожжевые грибы, плесень, молочнокислые бактерии. При этом вредоносной микрофлоры в муке гораздо больше чем полезной. Для того чтобы МКБ размножились надо создать для них благоприятные условия, при этом для всей остальной микрофлоры такие условия должны быть наоборот угнетающими. Какие условия являются благоприятными для МКБ и неблагоприятными для остальных?
- высока температура
- отсутствие кислорода - условно благоприятно, так как кислород некоторыми видами МКБ используется, но не является обязательным условием для их жизнедеятельности. Однако отсутствие кислорода является весьма неблагоприятным фактором для роста плесени.
- умеренная кислотность - большинство МКБ показывает пик активности в среде с умеренной кислотностью pH 4,5-5. Одновременно такая кислотность подавляет гнилостные микроорганизмы и плесень.
Очевидно, что создав оптимальные условия для МКБ, мы сможем приготовить КМКЗ очень быстро.
- температуру желательно держать в диапазоне 40-42°С. В принципе мезофильные МКБ продолжают жизнедеятельность и при температуре до 45°С, но уже не так активно.
- отсутствие кислорода создается высокой влажностью КМКЗ, которая составляет 185-190%. На 10 частей муки 19 частей воды. В процессе брожения мука и вода расслаиваются и сверху образуется водяная пробка, закрывающая муку от контакта с воздухом. Дополнительно на КМКЗ сверху кладется пищевая пленка для предотвращения контакта поверхности с кислородом.
- к сожалению всего этого не достаточно для получения КМКЗ за один раз и решающим фактором является задание начальной кислотности среды.
Начальную кислотность среды я предлагаю задавать столовым уксусом, коего надо менее 4% к весу КМКЗ из расчета что уксус 5%.
5% столовый уксус имеет Ph равный 3. Разводя его 1 к 10, мы у же получаем pH равный 4. Т.е. при 4% к весу КМКЗ, pH будет между 4,5 и 5.
При условии что уксус 9%, естественно его надо меньше, почти в 2 раза.
Базовый рецепт: КМКЗ за 24 часа на 100г муки.
мука рж.обойная 100
вода 180
уксус 5% 10
итого 290
24 часа
40-42°С
Если уксус имеет другой процент содержания кислот, то пересчитываем соответственно. Например 9% уксуса потребуется около 6мл. Так же начальную кислотность можно задать и другими кислотосодержащими продуктами, например лимонным соком. Его Ph составляет примерно 2,4. Что примерно соответствует 9% уксусу и значит лимонного сока потребуется 6-7 мл.Я провел около 5 экспериментов с разной ржаной мукой и разным уксусом, в том числе с лимонным соком. В среднем КМКЗ закисает 22-28 часов.
необходимую температуру поддерживаем при помощи йогуртницы с регулировкой температуры, духовки, мультиварки или любой другой аппаратуры. Я использовал йогуртницу. На КМКЗ сверху обязательно кладем пищевую пленку для предотвращения контакта с воздухом. Наилучшим нагревательным прибором является духовка или мини печка, так как они, в отличии от йогуртницы, греют и сверху и снизу, что предотвращает выпадение конденсата в верхней части закваски. Поэтому при использовании йогуртницы пищевая пленка сверху обязательна, а при использовании духовки уже не обязательна.
Стабильности во времени закисания нет. Диапазон от 22 до 28 часов в зависимости от муки и температуры. При использовании одной и той-же партии муки разброс составляет плюс минус 2 часа. Но КМКЗ обладает способностью к самоконсервации. То есть тут лучше передержать, чем недодержать. Хуже не будет точно, а будет может только лучше. С опытом Вы научитесь понимать, готова ли уже КМКЗ. Обычно первые признаки молочно-кислого брожения появляются через 12 часов, а через 20 часов закваска становится ощутимо кислой. Далее все развивается по экспоненте и за оставшиеся 4 часа она очень серьезно закисает. Если за 20 часов закваска не закисла, а стала горькой или в ней началось брожение с выделением газа (небольшое пенообразование на поверхности не считается), то эксперимент надо прервать и попробовать с увеличенной порцией уксуса и/или с другой мукой. У меня пока была только одна осечка на стадии экспериментов и подгонки, когда я взял слишком мало уксуса (в 2 раза меньше, чем указано в рецептуре сверху). Готовую КМКЗ можно поместить в холодильник и в следующий раз использовать как стартер для новой порции КМКЗ. Освежение 1:7-1:9, брожение 12-15 часов при 40°С.29г КМКЗ стартера70г муки133мл воды
Бородинский за 30 часов
Имея в наличии КМКЗ, приготовить бородинский становится просто делом техники. При условии что заварка готовилась параллельно с КМКЗ , на опару, тесто и выпечку потребуется не более 6-7 ми часов.
Рецептура на 1600г муки, 2 формы Л6
| фактор 16 | ||
| КМКЗ | 29 | 464 |
| Мука ржаная обойная | 10 | 160 |
| Вода | 19 | 304 |
| Заварка | ||
| Ржаная мука обойная | 10 | 160 |
| Солод ржаной | 5 | 80 |
| Вода | 38 | 608 |
| Кориандр молотый | 0,3 | 4,8 |
| 2-3 часа при 63-65°C | ||
| Опара | ||
| Вся закваска | ||
| Вся заварка | ||
| Мука ржаная обойная | 20 | 320 |
| дрожжи | 0,6 | 9,6 |
| вода | 6 | 96 |
| 2,5-3 часа при 28-29°C | ||
| Тесто | ||
| Вся опара | ||
| патока | 4 | 64 |
| Сахар | 6 | 96 |
| Ржаная мука обойная | 40 | 640 |
| Пшеничная 2 сорта | 15 | 240 |
| Соль 1 | 1 | 16 |
| Вода | 5-7 | 80-112 |
| Кориандр | 0,2 | 3,2 |
| 1,5-2 часа при 29-30°C | ||
| Итого | ||
| Всего муки | 100 | 1600 |
| Воды | 68 | 1088 |
| Всего | 179,9 | 2878,4 |
Замешиваем КМКЗ утром первого дня.
мука 160вода 288уксус 5% 16уксус 9%илилимонный сок 9 итого 464
На следующее утро проверяем как она там закисла. Если все идет по плану, то ставим заварку. И к вечеру у нас есть бородинский.
От готового теста можно взять кусочек и дать ему побродить еще 7-8 часов при 27-28°С, или 10-12 часов при комнатной температуре, или 5-6 часов при 30°С. Выброженное таким образом тесто развести водой 2:1 (на 60г теста 30 мл воды). Таким образом мы получим обычную закваску, которую можно поставить в холодильник и использовать для выпечки любого хлеба, используя любой метод освежения из моего блога или на моем youtube канале.
Итоги
Не смотря на простоту и скорость, хлеб получается "отменный" как по аромату так и по вкусу. При этом, по аромату я бы сказал, что он вне конкуренции. "Виноваты" тут вне всякого сомнения МКБ. В условиях высокой температуры развиваются другие виды МКБ, нежели чем при нормальных температурах. Соответственно и аромат хлеба получается другим. Такая методика позволяет стать полностью независимым от наличия ржаной закваски. Ее в любой момент можно приготовить заново. К тому же на базе КМКЗ запросто выводится нормальная "дрожжевая" закваска.29.06.17 - закваска отобранная в виде кусочка спелого теста прошла через несколько освежений и на ней было испечено пару простых ржано-пшеничных хлебов на закваске. Что прикольно, это то, что готовый хлеб пахнет как хлеб приготовленный на КМКЗ. Кто пек на КМКЗ и на обычной закваске, знает, что ароматы разные. Освеженная закваска пахнет карамельками и фруктами. Запах дрожжевой закваски более тонкий и нежный, нежели чем у дикой. Корочка испеченного хлеба пахнет карамельками, а мякиш кефиром, что ли:-)Попалась мне пачка муки, которая не хотела киснуть. Начинала киснуть через 12 часов, а через 24 становилась горькой. При этом та же фирма. Купил новую с другой датой, все опять стало ОК. Киснет лучше всего в диапазоне 37-40°С.
Ну и чтобы не быть голословным видео процесса тут:
Как печь на КМКЗ читаем тут.
brotgost.blogspot.ru
Хлебные закваски: Промежуточные итоги III (КМКЗ)
Третьи промежуточные итоги полностью посвящены использованию концентрированной молочнокислой закваски КМКЗ. В этой статье я постараюсь суммировать опыт моего многолетнего общения с этой закваской. Мое знакомство с КМКЗ началось в 2014 году. Я провел с ней ряд экспериментов, например сравнил ее с производственной КМКЗ. Так же я сравнил производственную КМКЗ с немецкой производственной мезофильной закваской в состав которой входят дрожжи и МКБ (обычная закваска), обе на культурных микроорганизмах. Результаты второго эксперимента я не стал опубликовывать, но суть его сводилась к тому, что при прочих равных аромат мякиша на КМКЗ уступал аромату хлеба на обычной производственной закваске. Он не был менее интенсивен, но в нем прослеживались ноты алычи, присущие аромату КМКЗ. Более того, в виду отсутствия опыта, у меня не получалось испечь на КМКЗ приемлемый заварной хлеб на сеяной муке или заварной хлеб в котором вся вода идет на заварку. Таким образом мое знакомство с КМКЗ оказалось кратким, хоть и многосторонним, и я вернулся к обычной мезофильной закваске, поскольку таковая является универсалом и не требует никаких адаптаций рецептур.К счастью или к несчастью я никогда не остаюсь доволен полученным результатом. Любая выведенная мной закваска и испеченные на ней хлеба сначала радуют меня, а затем мне начинает казаться, что могло бы быть еще лучше. А еще чаще, совершенно объективно, закваска со временем начинает утрачивать свою яркость и хлеб получается технически грамотным, но ароматически без всякой изюминки. Все это толкает меня к выведению новых заквасок, часто на совершенно новых принципах. В идеале я ищу простой, быстрый и гарантированный способ получения закваски, чтобы если что-то не нравится, можно было бы без сожаления выкинуть закваску и вывести ее заново.Я живу в Германии, и в отличии от пост-советского пространства, здесь раздолье для хлебопека. Сухие производственные закваски продаются в специализированных магазинах и позволяют за 2-3 дня восстановить рабочую производственную закваску высочайшего класса. Чего же еще желать? К сожалению, даже они со временем переставали меня радовать, один и тот же стабильный аромат и вкус, а хочется разнообразия. В погоне за новыми ароматами я перепробовал много методов выведения заквасок и в результате стал получать вкус и аромат не хуже, а иногда и лучше чем у производственных. Однако все эти способы были весьма трудоемкими по технике и затратными по времени. Все они освещены в этом блоге.Одним из немногих, коротких и качественных способов оказался способ получения закваски из ржаного белого солода, путем получения солодовой КМКЗ за один прием, затем постановки на ней ржаной КМКЗ и постановки на последней ржаной мезофильной закваски с добавлением хлебопекарных дрожжей. Вся процедура длиться 3 дня и состоит из 3х этапов. Почитать про этот опыт можно тут.
Идеи
Ключем к выведению качественной закваски служит создание оптимальных условий для микроорганизмов находящихся в муке. Микрофлора муки на 95% состоит из вредоносной или как минимум "несъедобной" микрофлоры и только на 5% из полезной как то дрожжи и МКБ (молочнокислые бактерии). Если добавить воды к муке и оставить ее на некоторое время при температуре 20-30°C, то мы создаем оптимальные условия для всего семейства микроорганизмов, в том числе для 95% вредоносной микрофлоры. Начинается конкурентная борьба за питание. Многократные освежения приводят к доминированию дрожжей и МКБ, но к сожалению, в этой борьбе погибают многие интересные штамы, которые могли бы и выжить. Спонтанная закваска является в общем случае рулеткой и результат непредсказуем. С вероятностью 99% Вы получите закваску, но с вероятностью 90% эта закваска будет совершенно неинтересна как по вкусу так и по аромату. Создание оптимальных условия для дрожжевого брожения является задачей давно решенной и широко применяется при производстве пива и хлеба с незапамятных времен. Помощь в создании таких условий оказывает отвар хмеля. Последний содержит дубильные вещества, тормозящие бактериальное размножение, но чудесным образом не влияющие на дрожжи. Хмелевая закваска - в начальных фазах это дрожжевая, некислая биомасса, годная для выпечки пшеничного хлеба, но не годная для выпечки ржаного, в виду слабой кислотности. Накопление кислотности (культивация МКБ), требует опять же многократных освежений. Очевидно, что создав оптимальные условия для МКБ, мы сможем запустит их рост очень быстро, а имея в своем распоряжении коллекцию МКБ, получить на их базе обычную закваску очень легко, к ней просто надо добавить хлебопекарные дрожжи. Запуск молочно-кислого брожения является задачей более сложной, чем запуск брожения дрожжевого. Как же создать благоприятные условия для МКБ и неблагоприятными для остальных микроорганизмов в муке?- высока температура
- отсутствие кислорода - условно благоприятно, так как кислород некоторыми видами МКБ используется, но не является обязательным условием для их жизнедеятельности. Однако отсутствие кислорода является весьма неблагоприятным фактором для роста плесени.
- умеренная кислотность - большинство МКБ показывает пик активности в среде с умеренной кислотностью pH 4,5-5. Одновременно такая кислотность подавляет гнилостные микроорганизмы и плесень.
Аксиомы:
- Закваска содержащая в своем составе только МКБ называется КМКЗ.
- КМКЗ это закваска в которой нет дрожжей. В ней есть только молочно-кислые бактерии. Она не может разрыхлить тесто, она только подкисляет, поэтому применяется в совокупности с хлебопекарными дрожжами.
- КМКЗ можно приготовить за 24 часа, в крайнем случае за 48 часов
- КМКЗ можно использовать для приготовления обычной закваски за 5ть часов
- На КМКЗ можно печь любой хлеб
КМКЗ можно приготовить за 24 часа, в крайнем случае за 48 часов
Создание оптимальных условий для МКБ дает возможность получить КМКЗ за 24 часа.
Если эти способы у Вас не работают, то скорее всего ваша мука не является носителем штамов МКБ, приспособленных к высокой температуре и высокой кислотности. Купите другую муку. Мука должна быть ржаная цельнозерновая или обойная.
Если это не помогает, попробуйте этот способ:
Если этот способ тоже не работает, попробуйте виноградную КМКЗ
Суть метода заключается в том, что виноград обильно покрыт различной микрофлорой, в том числе МКБ. Купите виноград и дайте ему полежать пару дней при комнатной температуре, чтобы он начал увядать. Ни в коем случае не мойте, иначе вы смоете с него всю микрофлору. Раздавите несколько виноградин вместе со шкурками и оставьте этот виноградный затор при 38°С на 24 часа, накрыв сверху пленкой. С большой вероятностью он закиснет в течении 24 часов. На закисшем виноградном заторе поставьте ржаную КМКЗ
Сок виноградного затора 30мл
Вода 160мл
Мука ржаная обойная 100г
Температура 38-41°С
Время 16 часов
Что я пробовал еще?- КМКЗ на кефире. Получилась ерунда, пахнущая ацетоном, слабой кислотности.
- КМКЗ на огуречном рассоле. Не получилась вообще.
КМКЗ можно использовать для приготовления обычной закваски за 5ть часов
КМКЗ может быть использована для приготовления ржаного и ржано-пшеничного хлеба напрямую, но для этого нужно знать и понимать как ее использовать. Не все хотят "заморачиваться" сложностью технологических процессов, и хотят побыстрей испечь свой любимый хлеб по рецепту из интернета, где нужна закваска влажностью 100% (на 1 часть муки одна часть воды). Такую закваску легко получить из КМКЗ за 5ть часов. Что такое обычная закваска как не симбиоз МКБ и дрожжей.
КМКЗ 29г
мука 35г
вода 26мл
дрожжи свежие 0,6г
итого 90,6г
время 5 часов
температура 27°С
влажность 100%
Такую закваску можно использовать напрямую для "кустраных" рецептур, там где нужна закваска влажностью 100%. Или ее можно использовать как стартер для приготовления любой другой закваски, будь то густая производственная, жидкая, пшеничная или любая другая где нужен стартер с МКБ и дрожжами.
Подробнее тут:
На КМКЗ можно печь любой хлеб
Сам тот факт, что на КМКЗ можно приготовить обычную закваску, подразумевает, что на ней можно испечь любой хлеб, но давайте остановимся на том, как печь на КМКЗ напрямую.
Выпечка хлеба на КМКЗ осуществляется как безопарным, так и опраным способом в зависимости от сорта выпекаемого хлеба. Тем кто хочет сам без рецептур печь на КМКЗ, придется выучить математику в объеме начальной школы. Или пользоваться готовыми рецептурами на моем канале.Хлеб с содержанием ржаной муки 80-100%
Хлеб готовится на освеженной КМКЗ опарным способом. В опаре сбраживается 50-60% от муки на выпечку, КМКЗ берется 10% мукой от веса муки на выпечку. Дрожжей 0,5-0,6% к весу муки на выпечку.
Хлеб с содержанием ржаной муки 50-60%
Хлеб готовится на освеженной КМКЗ опарным способом. В опаре сбраживается вся ржаная мука, КМКЗ берется 5% мукой от веса муки на выпечку. Дрожжей 0,5-0,6% к весу муки на выпечку.
Хлеб с содержанием ржаной муки до 40%
Хлеб готовится на освеженной или неосвеженной КМКЗ безопарным способом. КМКЗ берется 7-8% мукой от веса муки на выпечку. Дрожжей 1-1,5% к весу муки на выпечку.
Пшеничный хлеб на муке высшего и 1го сорта
Хлеб готовится на освеженной или неосвеженной КМКЗ безопарным способом. КМКЗ берется 5% мукой от веса муки на выпечку. Дрожжей 1,5%-2% к весу муки на выпечку.
Пшеничный хлеб из обойной муки
Готовится по ГОСТу опарным способом. Общий вес КМКЗ 8% к весу муки на выпечку. В опаре сбраживается 70% всей муки с добавлением 0,5% дрожжей к весу муки на выпечку и с брожением 4-5 часов.
Заварной ржаной хлеб, где вся вода идет на заварку
Многие коллеги интересуются как испечь рижский или латгальский хлеб на КМКЗ. Эта тема требует отдельного разбора. Испечь такой хлеб на КМКЗ напрямую не представляется возможным, ибо если добавить КМКЗ к заварке, то влажность теста превысит допустимые нормы. Влажность КМКЗ составляет 190%, а влажность густой закваски, нужной для таких хлебов всего 65-70%. Уменьшать влажность заварки не выход, так как тогда качество ее осахаривания будет оставлять желать лучшего (чем меньше влажность заварки, тем хуже идет процесс осахаривания). Выходом является "нормализация" КМКЗ, путем приготовления на ее базе спелого теста. Большинство сортов заварного хлеба готовится на откиде спелого теста, альтернативно к густой производственной закваске. Кусочек спелого теста в 100г получаем так: Спелое тесто на КМКЗ влажностью 70% для обойной и обдирной мукиКМКЗ 15% мукой от веса муки в закваске
КМКЗ вл. 190% 26,1
мука 51
вода 24,9
соль 1,2
дрожжи 0,36
итого 103г
12ч при 27°CСпелое тесто на КМКЗ влажностью 65% для сеяной муки
КМКЗ 26,1мука 51вода 21,9соль 1,2дрожжи 0,36
итого 100г
12ч при 27°CКМКЗ 10% мукой от веса муки в закваске
КМКЗ вл. 190% 17,4мука 54вода 27,6соль 1,2дрожжи 0,36итого 100,56влажность 65%12-16ч при 27-28°C
Кусочек такого спелого теста достаточен для приготовления заварного хлеба из 1000г муки, при сбраживании закварки в течении 6ти часов. Для рижского хлеба можно/нужно добавить в сброженную заварку еще 1г дрожжей.
Пример использования техники на NAMINĖ PLIKYTA DUONA
Интересные факты о КМКЗ
Состав микрофлоры КМКЗ
В российском хлебопечении КМКЗ готовиться на чистых культурах МКБ: L.plantarum-30, L.casei-26, L.brevis-1, L.fermenti-34. Густая производственная закваска на L.plantarum-63, L.brevis-5, L.brevis-78. На лицо некоторое сходство по части L.plantarum и L.brevis. В немецком хлебопечении в КМКЗ доминируют Lactobazillus pontis, Lactobazillus panis, Lactobazillus frumenti, Lactobazillus reuterti. Так или иначе мы видим как богат может быть микромир КМКЗ. Естественно микрофлора спонтанной КМКЗ не предсказуема, но все они получаются весьма высокого качества. Одним из основных, объективных, критериев является скорость закисания. При освежении 1 к 7, 1 к 9 КМКЗ должна набирать максимальную кислотность за 12 часов, иначе это не КМКЗ.КМКЗ при освежении пузырится - она заразилась термофильными дрожжами?
 |
| Освежение КМКЗ 1 к 9. Через 6 часов КМКЗ удваивается в размере. |
Освежение КМКЗ
КМКЗ освежается раз в неделю, как и обычная закваска.
КМКЗ освежение 1 к 9
КМКЗ 29г
Мука ржаная 90г
вода 171мл
Итого 290
Время 12 часов
Т. 38-41С
КМКЗ освежение 1 к 7
КМКЗ 29г
Мука ржаная 70г
Вода 133мл
Итого 232г
Время 10-12 часов
Т. 38-41С
КМКЗ освежение 1 к 2
КМКЗ 29г
Мука ржаная 20г
Вода 38мл
Итого 87г
Время 6-8 часов
Т. 38-41С
КМКЗ лучше чем обычная закваска?
Скажем так, при выведении она дает более надежный результат, чем спонтанка. Но сложные спонтанки, такие как солодовая, могут оказаться лучше, чем КМКЗ. Для пшеничных сортов хлеба КМКЗ просто вне конкуренции, хлеб готовится за 3-3,5 часа, а его аромат и вкус получается как у сложнейших пшеничных, с многоступенчатой техникой, например на жидких дрожжах.Все это верно если мы сравниваем КМКЗ с производственными методами ведения заквасок. Если же до этого Вы освежали закваску "как придется", то хлеб на КМКЗ будет 100% лучше, чем то что получалось у Вас.
Ну и скорость получения КМКЗ с нуля тоже вне конкуренции, что делает нас, в домашних условиях, независимыми от ситуации.КМКЗ в других культурах
В немецком хлебопечении нашла широкое применение производная от КМКЗ под названием хлебная ферментация. Подробнее читаем тут. Используется ли КМКЗ еще где-то, мне не известно.Тем не менее, моя версия итальянской чиабатты на КМКЗ в этом видео:
Тесто для пиццы на КМКЗ:
КМКЗ 87Мука в.с. 570сахар 12вода (45C) 270Дрожжи 12Соль 9-12Масло оливковое 24Итого 960 (2 пиццы 25x35)
Брожение 90 минут при 30Сbrotgost.blogspot.ru
Приготовление теста на концентрированной молочнокислой закваске
Для выработки хлебобулочных изделий с использованием ржаной муки в условиях дискретного режима работы хлебопекарных предприятий, помимо технологий на традиционных ржаных биологических заквасках, разработана технология на ржаной концентрированной молочнокислой закваске (КМКЗ).Концентрированная молочнокислая закваска (КМКЗ) из ржаной муки – закваска для хлебопекарного производства влажностью 60-70% полученная сбраживанием мучной питательной смеси молочнокислыми бактериями при температуре 38-41 °С до кислотности 18-24 град.Показатели качества ржаной КМКЗ: влажность 60-70%, температура 38-41 °С, кислотность конечная 18-24 град.Тесто из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки с применением концентрированной молочнокислой закваски готовят в две (КМКЗ – тесто) или три (КМКЗ – опара – тесто) стадии. При двухфазном способе приготовления теста с КМКЗ вносят 15-20 % муки от её общей массы в тесте, а дозировку дрожжей увеличивают на 0,5-1,0 % по сравнению с нормативной рецептурой. Продолжительность брожения теста составляет 60-180 мин.При трёхфазном способе приготовления теста КМКЗ вносят при замесе опары. Опару замешивают влажностью 60 %. С КМКЗ вносят 10-15 % муки от её общей массы в тесте, а дозировку дрожжей увеличивают на 0,5-0,6 % по сравнению с рецептурой. Продолжительность брожения опары составляет 150-180 мин, продолжительность брожения теста – 60-120 мин. Рецептура и режимы приготовления теста зависят от качества сырья, наименования хлебобулочного изделия, условий производства.В отличие от традиционных заквасок, в разводочном цикле приготовления КМКЗ чистые культуры заквасочных дрожжей не используют.В производственном цикле КМКЗ готовят влажностью 60 или 70 % и освежают при соотношении спелой закваски и питания 1:9.При влажности КМКЗ 70% питательную смесь из муки и воды готовят в заварочной машине без заваривания муки. При освежении отбирают 90 % КМКЗ с кислотностью 18-22 град в расходный чан, а к оставшейся массе добавляют эквивалентное количество питательной смеси для воспроизводства закваски.При работе в 2-3 смены закваску освежают через 8 ч бро¬жения, т.е. один раз в смену. В течение смены КМКЗ используют из расходного чана на приготовление теста. В процессе 8-часового расходования титруемая кислотность закваски может увеличиваться на 2-4 град, что является допустимым. В бродильном чане поддерживают оптимальную температуру КМКЗ 38-41 °С. При односменном режиме работы в перерывах в выработке хлеба с использованием ржаной муки в отдельные дни недели КМКЗ освежают через 12 ч брожения или один раз в сутки. При более длительных перерывах 10 кг спелой КМКЗ можно сохранить в холодильнике при температуре 4-6 °С. Для возобновления процесса закваску накапливают путём освежений (при соотношении закваски и питания 1:9).Приготовление КМКЗ влажностью 60 % осуществляют в дежах. Освежение проводят путем отбора 90 % закваски с кислотностью 20-24 град для замеса нескольких порций теста и добавления к оставшейся массе питательной смеси из муки и воды для воспроизводства закваски. КМКЗ влажностью 60 % целесообразно применять при недостатке производственных площадей.
Рецептура и режимы приготовления ржаной КМКЗ в производственном цикле
| Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса | Расход сырья и параметры КМКЗ влажностью, % | |
| 60 | 70 | |
| КМКЗ прежнего приготовления, кг | 10,0 | 10,0 |
| Мука ржаная хлебопекарная обдирная или обойная, кг | 42,0 | 32,0 |
| Вода питьевая, кг | 48,0 | 58,0 |
| Масса закваски, кг | 100,0 | 100,0 |
| Влажность, % | 59-61 | 69-71 |
| Температура начальная, °С | 38-41 | 38-41 |
| Кислотность конечная, град | 20-24 | 18-22 |
| Продолжительность брожения, ч | 8-12 | 8-12 |
Подробнее в Сборнике современных технологий хлебобулочных изделий
hlebsobor.ru
Краткий перечень российских пшеничных заквасок
В советско-российские времена для выпечки хлеба использовали пшеничные биологические улучшители т.е.закваски как в жидком, так в сухом и в пастообразном их состоянии, чтобы, с одной стороны, выправить хлебопекарныe свойствa некачественного сырья или предотвратить возможное микробиологическое заражение готовых изделий, а с другой - улучшить качество выпускаемой продукции.Для изделий из пшеничной муки употребляли 9 комбинаций разных видов и штаммов микроорганизмов или другими словами 9 заквасок под названием:- мезофильная молочнокислая- концентрированная молочнокислая- пропионовокислая- комплексная- ацидофильная- витаминная- эргостериновая- мезофильная дрожжевая- дрожжевая
До 80-х годов прошлого столетия применялись в основном только две и то молочнокислые - мезофильная и концентрированная.
Мезофильная молочнокислая закваска (т.е. такая молочнокислая закваска, бактерии которой лучше всего растут и развиваются при температуре 25-45°С) была разработана еще институтом "Казгипропищепром" как способ предотвращения заболевания хлеба картофельной болезнью. Сущность ee сводится к накоплению высокой кислоты молочнокислыми бактериями вида Lactobacillus fermenti. Этот штамм отличается антагонистическими свойствами к Bacillus subtilis, споры которых являются возбудителями картофельной болезни.Специфическая особенность штамма - проявлять высокую активность в среде, состоящей из пшеничной муки I или II сорта без дополнительного осахаривания муки. Эти бактерии обеспечивают закваске высокую кислотность “в размере” pH 3,6-3,8.Выводят закваску на водно-мучном материале из муки второго сорта. Технологическая схема приготовления состоит из разводочного и производственного циклов, где разводочный – это переход со стерильной среды на нестерильную основу, а производственный - приготовление питательной смеси, закваски, расход в производство и ее возобновление.Влажность мезофильной молочнокислой закваски должна быть 65%…68% если она сделана из пшеничной муки 1 сорта и 72%…75% если она на пшеничной муке 2 сорта .Закваску применяют при выработке пшеничного хлеба из муки любого сорта и приготовленного по различным технологиям. Ее вносят как в опару, так и в тесто в количестве:- 3-6% к массе муки при опарном способе;- 8-10% при безопарном способе производства.Также возможно одновременное использование 10-20% молочной сыворотки и 4-6% мезофильной закваски при устраивании опары.При точном соблюдении режима и рецептуры мезофильная молочнокислая закваска сохраняет свои технологические свойства в течение года.
Kонцентрированная молочнокислая закваска (КМКЗ) не требует принудительного охлаждения или другие приемы консервирования, поэтому она рекомендована для предприятий с прерывистым режимом работы и даже может быть использована в условиях домашнего хлебопечения.Приготовление осуществляется по ленинградской схеме с применением жидких культур молочнокислых бактерий L. plantarum-30, L. casei-26, L. brevis-1, L. fermenti-34 или сухого лактобактерина.Оптимальная температура составляет +37…41ºС.Bлажность 60-70%.Kислотность 18-24 град.Разводочный цикл включает 3 фазы. Первые две проводят в лабораторных условиях при температуре +38-41ºС стимулирующей развитие молочнокислых бактерий и сдерживающей развитие дрожжевых клеток.В производственном цикле КМКЗ освежают при соотношении выброженной закваски и питательной смеси 1:9.Приготовление теста с применением КМКЗ возможно в две (закваска-тесто) или в три стадии (закваска-опара-тесто). В качестве биологического разрыхлителя вносят прессованные или жидкие дрожжи. Брожение теста длится 60-120 мин до доcтижении требуемой кислотности.В производственном цикле КМКЗ освежают при соотношении выброженной закваски и питательно смеси 1:9.
Пшеничные закваски направленного действия. Основа создания этих новых видов заквасок - составление композиций из селекционированных микроорганизмов, способных развиваться на мучных средах в условиях незначительного насыщения воздухом с использованием современных методов отбора, а не только путем выделения чистых культур из спонтанных заквасок и производственных сред.Применение новых пшеничных заквасок позволяет экономить прессованные дрожжи, увеличить процесс газообразования, улучшить качественные показатели готовых изделий, получить новые виды изделий с повышенной пищевой ценнностью.Некоторые из них (комплесная, ацидофильная и дрожжевая) могут использоваться в процессе тестоприготовления с частичной или полной заменой прессованных или сушеных дрожжей в результате наличия в их составе высокоактивных штаммов дрожжей.По интенсивности подавления развития в хлебе спорообразующей и плесневой микрофлоры новые пшеничые закваски располагаются следующим образом: пропионовокислотная> комплексная> ацидофильная.Дрожжевая закваска бактерицидным действием не обладает.
Пропионовокислая закваска. Разработана для обагощения хлеба витамином В12 необходимым для людей, проживающих в регионах с повышенным уровнем радиации, вблизи металлургических и химических производств, а также для детей с признаками анемии. Ее основу составляет штамм Propionibacterium shermanii ВКМ-103 – культура, которая и накапливает значительное количество этого витамина. А пропионовая и муравьиная кислоты оказывают максимальное действие на развитие споровых бактерий. Кроме того, в закваске находится высокий уровень аминикислот, в ней обнаружены 11 летучих компонентов.Кислотность пропионовокислой закваски 12-14 град.Ее целесообразно применять при выработке изделий, в рецептуру которых входят пищевые волокна т.е. пшеничные отруби, кои рекомендуется вводить непосредственно в закваску с целью их ферментации в течение 6 ч.
Комплексная закваска. Основу составляют так называемые музейные штаммы трех видов молочнокислых бактерий Lactobacillus casei-Cl, Lactobacillus brevis-78, Lactobacillus fermenti-34, пропионовокислые бактерии и дрожжи.В качестве питательного субстрата для приготовления закваски используется мучная осахаренная заварка, которая готовится из пшеничной муки первого сорта при соотношении муки к воде как 1:3.Комплексная закваска обладает антибиотической активностью к спороносным бактериям и плесеням.Подъемная сила 15-20 мин.Кислотность 8-12 град.В ней обнаружены 20 летучих компонентов.Рекомендована для улучшения качества изделий из муки со слабой клейковиной, при ускоренном способе тестоведения, а также в технологиях изделий с пшеничными отрубями.
Ацидофильная закваска. Состоит из музейных штаммов культуры Lactobacillus acidophilus-146 и штамма дрожжей "Рязанские-17", адаптированного к высоким температурам, пoэтому и закваска характеризуется устойчивостью к повышению температуры до +40-45ºС во время всего изготовительного процесса.Имеет подъемную силу 10-14 мин.Кислотность - 9-12 град.В ней обнаружен высокий уровень аминокислот.Применение эффективно при выработке батонов и сдобных изделий с высоким содержанием сахара и жира, для улучшения качества изделий с крепкой клейковиной и при ускоренных технологиях приготовления теста.
Витаминня закваска. Создана в результате исследования возможности использования в составе пшеничной закваски каротинсинтезирующих дрожжей (это такие представители внепочвенной микрофлоры, которые развиваются на неземных частях различных растений и в верхних слоях почвенного покрова в райoнах с повышенной ультрафиолетовой радиацией). Каротинсинтезирующие дрожжи не обладают бродильной активностью, они имеют небольшую скорость роста, а их температурный оптимум сдвинут в сторону низких значений.При этом витаминная закваска обладает высоким синтезом β-каротинa, витамина B12, бактерицидными и радиозащитными свойствами, а также большими технологическими показателями.В качестве основной среды для получения закваски необходимо использовать мучную осахаренную заварку влажностью 82-85%.Подъемная сила витаминной закваски - 10-15 минКислотность 7-10 град.Применяется для обеспечения высокого содержания в хлебе β-каротинa, улучшения качества изделий из муки со слабой клейковиной, при ускоренном способе тестоприготовления с использованием прессованных дрожжей и для повышения пищевой ценности готовых изделий.
Эргостериновая закваска (от слова эргостерин - провитамин D2, органическое химическое соединение, содержащийся, в частности, в дрожжах и других грибах, которое при облучении ультрафиолетовым светом превращается в витамин D). Разработана на основе использования гибридного штамма дрожжей 576, обладающего высокими биохимическими и технологическими свойствами и способностью к повышенному синтезу витамина D.Отличительные свойства эргостериновой закваски - наличие бродильной активности, позволяющей частично заменить ею прессованные дрожжи. Процесс брожения наиболее интенсивно проиcxодит при замене 50% от рецептурного количества прессованных дрожжей на 15% эргостериновой закваски к массе муки в тесте.Подъемная сила закваски - 10-15 минКислотность 8-10 град.Использование эргостериновой закваски способствует увеличению удельного объема хлеба и хлебобулочных изделий на 9-20%, пористости на 2-4% и сжимаемости на 10-15%. Кроме того, повышается пищевая ценность изделий за счет обогащения изделий витамином D в количестве 0,2-0,3 мг.Рекомендуется для променения в регионах экологического неблагополучия.
Мезофильная дрожжевая закваскa. Чтобы заменить жидкие дрожжи на дрожжевые закваски в регионах с низкими значениями среднегодовых температур провели селекцию молочнокислых бактерий, способных развиваться при +25-28ºС. На основе полученных результатов была отобрана смесь микроорганизмов Lactobacillus casei-C1, Lactobacillus plantarum-А63, Lactobacillus brevis B-5, Lactobacillus brevis B78 и дрожжей штамма Saccharomyces cerevisiae “Фр-3”.При использовании такой закваски процесс газообразования в тесте увеличивается и одновременно сокращается его продолжительность, отмечается увеличение удельного объема хлеба на 15-20%, пористость на 2-3%, общей упругой деформации на 35-40% по сравнению с хлебом, изготовленным на традиционных жидких дрожжах.Подъемная сила мезофильной дрожжевой закваски 12-18 мин.Кислотность 10-12 град.Рекомендована для приготовления формового и подового хлеба из муки пшеничной высшего, первого и второго сорта.
Дрожжевая закваскa. Этот вариант закваски был создан на основе высокоактивного штамма дрожжей "Краснодарская-11", который был выведен из закваски спонтанного брожения на одном из хлебозаводов Краснодара. Отличительная ее особенность - возможность использования для выращивания дрожжей водно-мучной среды. Может быть использована взамен жидких дрожжей для выпечки хлеба из муки пшеничной первого и второго сорта там, где отсутствуют условия для приготовления осахаренной мучной заварки.Подъемная сила закваски дрожжевой 20-25 минКислотность 8-10 град.
bvallejo.livejournal.com
Ржаная закваска за 30 часов
Как вывести ржаную закваску с нуля за 30 часов.Возможность вывести КМКЗ за 24 часа открывает новые перспективы для домашнего хлебопечения по части заквасок. Ведь имея в своем распоряжении КМКЗ, из последней можно получить за 5 часов рабочую ржаную закваску.
КМКЗ за 24 часа
Мука ржаная обойная 100г
Уксус 5% 10мл
Вода 180 мл
Температура брожения 39±2°С
Будучи природным антисептиком, уксус угнетает гнилостную микрофлору. Высокая температура создает преимущественные условия для МКБ. В результате последние развиваются за 24 часа и мы получаем КМКЗ всего за одно освежение.Перемешиваем воду и уксус. Температура воды около 55°С. Температура смеси 50°С. Заливаем ржаную обойную/цельнозерновую муку и перемешиваем. После чего на поверхность смеси сверху кладем пищевую пленку, закрываем коробку и даем этой смеси закиснуть при температуре 39±2°С.
При использовании 9% или прочего не 5% уксуса дозировку последнего пересчитываем. Через 24 часа закваска с большой вероятностью закиснет и станет очень кислой на вкус. Пахнуть будет зелеными сливами или зеленой антоновкой. На поверхности может образоваться небольшая пена, это нормально.
Если же КМКЗ начала бродить как обычная закваска с пузырями и газообразованием на всю глубину вместе с неприятным запахом, то значит Вы взяли мало уксуса. Если закваска не бродит, не "воняет" но и не киснет, значит уксуса много. Если же она стала горькой, то надо попробовать другую муку. У меня пока из около 7-ми экспериментов была всего одна "осечка".В процессе 24 часового брожения происходит расслоение муки и воды.
Что совершенно нормально. Наилучшая скорость закисания у меня достигнута при температуре 38-40°С
КМКЗ можно использовать для выпечки хлеба напрямую.
Выдержка из ГОСТ:
КМКЗ имеет влажность 60-70%, температуру 37-41 °С, кислотность 18-24 град. Тесто готовят в две (КМКЗ - тесто) или три (КМКЗ - опара - тесто) стадии. При замесе теста на КМКЗ в качестве биологических разрыхлителей вносят прессованные или жидкие дрожжи. С закваской расходуют 5-15% муки от общей массы ее в тесте с последующим брожением теста в течение 60-180 мин до требуемой кислотности в зависимости от вырабатываемого сорта хлеба.
ВНИМАНИЕ! Если Вы не знаете, что такое КМКЗ, то объясню. КМКЗ это закваска в которой нет дрожжей. В ней есть только молочно-кислые бактерии. Она не может разрыхлить тесто, она только подкисляет, поэтому применяется в совокупности с хлебопекарными дрожжами.Если печь на КМКЗ то ее надо освежать раз в неделю, так же как и обычную закваску. В домашних условиях рекомендую освежать 1 к 7-ми, хотя на производстве освежают 1 к 9-ти, но в производственном цикле. Влажность КМКЗ 190% (на 10 частей муки 19 частей воды).
Формула освежения 1 к 7-ми такая:
КМКЗ 29г
мука 70г
вода 133г
время 12 часов
температура 39±2°С
В течении недели на КМКЗ можно печь пшеничный хлеб и булочки без освежения, напрямую, однофазным способом! Что не только быстро, но и очень вкусно! Как, Смотрим тут:
Прочие рецептуры на КМКЗ тут:
Как правильно печь на КМКЗ читаем тут.Ржаная закваска на базе КМКЗ за 5ть часов
Имея в своем распоряжении КМКЗ нет ничего проще чем получить ржаную закваску, воспользовавшись хлебопекарными дрожжами.
КМКЗ 29г
мука 35г
вода 26мл
дрожжи 0,6г
итого 90,6г
время 5 часов
температура 27°С
влажность 100%
Почему эта простая мысль никому не приходила в голову не понятно. Слишком все зациклены на спонтанках! Полученную закваску можно хранить в холодильнике, освежая раз в неделю. Я правда предпочитаю хранить во влажности 150%, как того требует ГОСТ. Добавляем 22 мл воды и получаем закваску 150% влажности.
Освежаем раз в неделю по следующей рецептуре:
6г закваски вл. 150%
50г муки ржаной обойной
39 мл воды
16 часов
влажность 80%
После брожения добавляем 36 мл воды и получаем опять стартер влажностью 150%. Ну и так далее.
Используя эту закваску печем по любой рецептуре из моего канала на ютюбе. При этом освежили Вы ее только что или взяли из холодильника не важно. Процессы освежения маточной закваски и подготовки закваски к выпечке разделены. Поскольку схем подготовки закваски к выпечке много, то читаем в этих статьях обзоры как это делать лучше всего. Да и вообще почти весь мой блог только этому и посвящен.Естественно можете печь на этой закваске вообще по любой рецептуре, но не вините меня и эту закваску, если в этом случае Вам что-то не понравится. Хорошо выведенная закваска не является гарантией выпечки вкусного хлеба! Важен весь процесс от начала до конца.
Эта закваска не только самая быстрая по способу получения, но и очень хороша по своим вкусовым и ароматическим свойствам. На мой взгляд для хлебопека любителя это просто находка и открывает новые горизонты в домашнем хлебопечении.Видео смотрим тут:
Как печь на КМКЗ читаем тут.
brotgost.blogspot.ru
Хлебная ферментация или КМКЗ по-немецки
Пекут ли в других странах на КМКЗ? За все страны не скажу, но в Германии пекут, правда только хлебопекарни, а вот немецкий хлебопек любитель даже не знает, что есть КМКЗ, ну а если и слышал, то думает что печь на ней в домашних условиях невозможно. Так что в этой статье эксклюзивная информация для русскоязычной аудитории об особенностях выпечки хлеба на КМКЗ в Германии.Введение
КМКЗ в Германии называется закваска 2-го типа (Sauerteig Typ II). Характеризуется отсутствием дрожжей и ведением в температурном режиме 36-40°C. Производится КМКЗ для создания жидких и сухих стартеров. Используется ли она напрямую для выпечки хлеба сказать не могу, скорее всего - да, но только на хлебо-заводах. Найти вменяемую информацию о применении КМКЗ напрямую я не смог. Зато в малом и среднем производстве нашла широкое применение производная от КМКЗ, под названием Brotfermentation (хлебная ферментация).Как это выглядит на практике? А выглядит это так: хлебопекарня заказывает у производителя промышленных стартеров и хлебопекарного оборудования IsernHäger cухой стартер, термо-контейнер и специальную мешалку. На сухом стартере ставится 1я фаза закваски, которая бродит в термоконтейнере 24 часа при 30°C, затем на активированном стартере ставится фаза 2, влажностью 100%, которая бродит 42 часа при 28°C, при этом в фазу номер 2 добавляется старый хлеб в количестве от 30 до 50% в пересчете на муку. За 42 часа фаза 2 закисает до чудовищных 26-30°H, Ph 3,5 и самоконсервируется. В таком состоянии может хранится при нормальных температурах 20-30°C и использоваться для выпечки в течении 5-ти дней. При этом, добавление "старого" хлеба является обязательным, а пшеничный он или ржаной не играет роли. Специальная мешалка нужна для разрыхления буханок в процессе брожения и для "осаждения" закваски в процессе газообразования. Новая закваска ставится раз в неделю на новом стартере. Добавляемый хлеб, естественно, должен быть в пределах срока годности.
Мелкие хлебопекарни сразу оценили преимущества. Не проданный хлеб перерабатывается и продается потребителю опять, а закваска готовится один раз и на всю неделю, без необходимости консервировать ее специальным образом. В течении недели она расходуется для замеса теста, а результат, по многим тестам, превосходит традиционные способы ведения заквасок. Вот так выглядит это на практике:Brotfermentaion Может владельцев мини пекарен это может заинтересовать.Звучит интересно? Так почему бы не опробовать?
Адаптация к домашним условиям
Если подумать логично, то сухой стартер от IsernHäger это лактобактерин, а не традиционная закваска. Дрожжей в нем быть не может, они просто не выживут при Ph 3,5. Ну а значит мы можем смело воспользоваться КМКЗ, имеющейся у нас в наличии и даже проигнорировать фазу номер 1, которая является лишь активацией сухого лактобактерина. Вторая сложность это "старый" хлеб. Мы не знаем его влажность и как выйти на 100% влажность готовой закваски? Предлагаю насушить сухарей и перемолоть их в муку, и считать ее влажность равной влажности обычной муки. На момент эксперимента у меня "завалялся" бородинский хлеб, из него я и приготовил сухари. Естественно сухари готовим не из недельного хлеба, а из свежего. В хлебной ферментации сбраживается 20% от муки на выпечку для 100% ржаного хлеба и 5% для 100% пшеничного. Ржаное тесто бродит 45 минут, пшеничное 30 минут. Я собираюсь печь ржано-пшеничный хлеб (70:30) из 1 кг муки. Для такого хлеба 18% муки от общего количества должно поступить с хлебной ферментацией. Ниже пример для 110г муки и для 180г муки в закваске. На 1 кг муки мне нужно 180г муки в закваске. Освежение 1 к 10.Хлебная ферментация
КМКЗ 29/47,56мука 63/103,32вода 91/149,24сухари 37/60,68Итого 220/360,8
48 часов при 28°CЗамешиваем все компоненты и оставляем закваску на 48 часов. КМКЗ я взял из холодильника. Оригинал бродит 42 часа до готовности, но в домашних условиях лучше выдержать полных 48 часов. Закваска в процессе брожения будет подниматься несколько раз и ее надо перемешивать минимум раз в 12 часов. К концу брожения она будет подниматься все медленнее и медленнее, что говорит о ее самоконсервации и готовности. Поднятие происходит не из-за дрожжевого брожения, а из-за того, что гетероферментативные МКБ выделяют углекислый газ.
Готовый полуфабрикат имеет "офигенный" аромат и чудовищно кислый вкус. Уж не знаю кто тут сыграл главную роль способ приготовления или бородинские сухари, коих я взял 30% мукой. На готовой хлебной ферментации я замешал тесто. В ржаное или ржано-пшеничное тесто добавляется 1,2-1,7 г. дрожжей на 100г муки. В пшеничный хлеб 3-4г.| Хлебная ферментация | 36 | 360 |
| Муки в закваске | 18 | 180 |
| воды в закваске | 18 | 180 |
| Тесто | ||
| Ржаная мука обд. | 52 | 520 |
| Полбянаяили пшеничная 1 сорта | 30 | 300 |
| Соль | 2 | 20 |
| Дрожжи | 1,5 | 15 |
| вода | 48 | 480 |
| Выход | ||
| всего муки | 100 | 1000 |
| воды | 66 | 660 |
| всего | 151,5 | 1695 |
Получился, кстати, очень зачетный хлеб с прекрасным ароматом и сбалансированным вкусом.Давайте разберемся почему немцы делаю так, а не иначе. Во-первых немцы практически не готовят хлеб опраным способом, поэтому им надо подвести КМКЗ к тесту в таком состоянии чтобы это укладывалось в традиционные рамки тестоведения.В России ржаной и ржано-пшеничный хлеб на КМКЗ тоже может готовиться однофазно, но КМКЗ бродит при 40°C. Думаю если российскую КМКЗ сразу пустить на ржаное тесто и дать короткую расстойку, то хлеб получится никакой, даже при увеличенной дозе КМКЗ, из-за недостатка уксусной кислоты в КМКЗ, вызванным высокой температурой брожения. Для компенсации этого недостатка тесто должно согласно ГОСТу бродить 2,5-3 часа при 30°C или готовится опарным способом. Немцы же идут по другому пути, а именно КМКЗ бродит 42 и более часов при 28°C, что гарантирует баланс между уксусной и молочной кислотой. Аромат хлеба закладывается на стадии брожения КМКЗ. Однако, недостаток такого способа это то, что такая КМКЗ не может вестись непрерывно, в ней со временем неизбежно начнется дрожжевое брожение и она перестанет набирать высокую кислотность. Какова роль "старого" хлеба в хлебной ферментации? Об этом ничего не сказано, но думаю что это аромат, и затягивание процесса закисания ввиду содержания соли в хлебе, а так же его замедленной ферментации.Хранится ли хлебная ферментация 5ть дней? В домашних условиях, приготовленная без промышленного стартера, она стояла у меня 2 дня при комнатной температуре, без особого изменения аромата, затем начала постепенно портится, что говорит о том, что заветных 26-30°H, Ph 3,5 она не достигла.Видео процесса тут:
Ну и под конец старинная немецкая косметическая процедура:Наносим закваску на лицо и оставляем до засыхания. После смываем теплой водой.
brotgost.blogspot.ru
