Инструменты-помощники. Лопата для хлеба

Инструменты-помощники

Все-таки, как же важна обратная связь! Вот, казалось бы, у меня в голове было что-то вроде плана того, о чем бы мне хотелось рассказать в блоге, написать, например, про картошку в тесте, какие чудеса она творит, или попробовать сделать домашний солод в сушилке, а оказалось, что прямо сейчас есть люди, которым нужна куда более простая информация. И нужна не просто так, а чтоб двигаться и расти дальше, пробовать и знать, на что опереться и обратить внимание. И, я уверена, таких людей немало среди тех, кто начал печь хлеб дома, особенно примкнувших к «гильдии заквасочников». Поэтому я тут же строю новые планы: в нескольких статьях рассказать о самой пресамой основной базе, с которой сталкиваются все-все, кто начинает печь, и с которой нужно сразу определиться, чтобы задать правильный ракурс дальнейшего общения с Хлебом.

Сегодня мы поговорим об инструментах — какие инструменты нужны хлебопеку, чтобы печь хлеб дома было просто, удобно и правильно, согласно существующим технологиям. Про технологии и правила скажу отдельно. Они могут кому-то казаться лишними, ненужными, что и без них получается, а придумали их, чтобы поумничать. Поверьте, с ними лучше и проще, правила, которые некоторым только предстоит узнать, очень упрощают и делают гораздо эффективнее работу с тестом, что и на результате сказывается наилучшим образом. Это касается и инструментов, они оптимизируют, делают эффективнее, они качественно повышают уровень наших стараний и усилий. Я просто перечислю, что у меня есть и что я с этим добром делаю.

Сита.

С чего начинается выпечка хлеба? с репта Со замешивания теста: взвешивания и просеивания муки идругих ингредиентов. Муку нужно обязательно просеивать, во-первых, всякий мусор убрать, во-вторых, насытить ее кислородом. Для этого у меня есть сита, их немного, всего три штуки: одно деревянное с мелкой сеткой (подобные есть и в магазине), дно в виде кружки и небольшое пластиковое сито с ручкой. Последним, кстати, пользовалась долго и успешно, пока не появилась кружка, она компактнее и меньше муки рассеивается по кухне в процессе просеивания.

Весы

Если вы еще не решились ими обзавестись, обязательно это сделайте, вещь незаменимая, особенно в хлебопечении, да и вообще, в любой выпечке. Мои с функцией тары, это когда вес тары можно обнулять, и взвешивать только ее содержимое, это очень удобно. В качестве тары можно использовать чашу миксера/комбайна или ведерко хлебопечки, чтобы меньше пачкать посуды.

Скребки.

У меня есть набор скребков, с помощью которых можно замешивать, смешивать, разделять на куски. Один металлический, прочный, с пластиковой ручкой, очень удобный. Им здорово разделывать тесто на куски и подчищать рабочую поверхность от прилипшего или присохшего теста и замешивать влажное липкое тесто. Пластиковыми хорошо выскребать тесто из миски на рабочую поверхность, они гнуться, поэтому позволяют очень чисто выскрести миску, это особенно хорошо для влажного теста, которое во время брожения иногда сильно прилипает ко дну и стенкам миски.

Корзинки.

Обожаю свои корзинки, их у меня 4 штуки, две круглых, две овальных, все четыре из ротанга. Первую пару корзинок я купила несколько лет назад, взяла маленькие (на 400-500 гр. теста), во-первых, других не было, а во-вторых, другие мне и не были нужны, потому что на тот момент у меня не было духовки и приходилось печь в микроволновке с конвекцией, а туда влезали только небольшие буханочки. Корзинки покрупнее я брала уже у Хлебомолов, и они оказались настолько круче маленьких, что я глазам не могла поверить: хлеб, расстоянный в них, получается более округлым и пышным, правильной формы, корочка красивая и хрустящая, с красивыми надрезами. Все дело оказалось в объеме корзинок, тесто в просторных корзинках тесто чувствует себя свободнее, растет и вширь и вверх, словом, ему там очень удобно. Поэтому при выкладывании на пергамент оно не расплывается, не трескается снизу под собственным весом, а, сохраняя форму, отправляется в духовку расти и румяниться.

Корзинки вообще творят чудеса, кроме того, что на хлебе они оставляют красивые полоски, которые всем так нравятся, они позволяют печь пышный и красивый хлеб благодяря тому, что в них однодновременно растет и чуть-чуть подсыхает (но не настолько, чтоб образовалась сухая корочка, которая только помешала бы мешала во время выпечки). Это помогает сохранить форму хлеба в духовке.

Пакеты, пленка или банные шапочки для накрывания теста во время ферментации и расстойки.

Важный момент. Тесто и опары/закваски во время ферментации/расстойки нужно обязательно хорошо накрывать, чтобы их поверхность не заветрилась. Кроме того, что сухая корочка на тесте просто не нужна, она ухудшает брожение, качество опары-теста и мешает определить, созрела ли опара. Из-за заветренной корочки просто не видно, как опара выглядит на самом деле, какова ее пористость, появились ли пузыри на поверхности. Нередко такие опары оказываются уже перезревшими и опавшими, что не очень хорошо для качества хлеба, и этого не заметно из-за корочки, которая, затвердев, не падает. Это важно и во время ферментации и расстойки. Если заготовку на расстойке плохо укрыть, сложно будет понять, подошло ли тесто, пора ли печь. Обычно как мы проверяем расстойку? Нажатием пальца: нажимаем на тесто и смотрим, как быстро выровнялась поверхность. Если медленно или даже осталась выемка, то пора печь, если быстро, то нужно еще немного подождать. Подсохшее тесто при этот методе вообще никаких результатов не даст, останется полагаться на авось. Кстати, накрывать тесто нужно и во время разделки и предварительной расстойки, когда мы округляем куски теста перед формовкой.

Формы.

Я уже писала про свои формы вот здесь. Подытожу лишь, что пеку в черной прямоугольной из вороненной стали и очень ее люблю, и в немецкой керамической. В стальной — пшеничный хлеб, а керамике — ржаной. Обе формы замечательные, в стальной получается просто сумасшедшая корочка, в керамичсекой отлично пропекается хлеб из самого тяжелого, перегруженного добавками теста. Есть еще алюминиевая, тоже неплохая, в ней хорошо печь формовый хлеб по советским рецептурам, получается аутентичненько)) А, кстати, вы видели, что на сайте появился настоящий Пульман? Я считаю, что это очень здорово, многие о нем мечтают. Его основное отличие от черной прямоугольной формы в крышке с полозьями, которая плотно и прочно закрывает форму с тестом во время выпечки.

Камень

Если кратко, то пекарский камень — это не кирпич и не булыжник, это такая плитка, обычно керамическая или терракотовая, круглая или прямоугольная, толщиной 1-3 см., которую используют, как противень, на него перекладывают расстоявшуюся заготовку. Иными словами, пекарский камень имитирует то, что называется подом в профессиональный печах, отсюда и хлеб, который печется на поду, без формы, называется подовым. Размерами эта плитка примерно с противень духовки, может, чуть меньше, его кладут на решетку и разогревают вместе с духовкой. Чтобы хорошо раскалить камень и прогреть духовку, нужно около 40-50 минут. Камень равномерно нагревается и равномерно отдает тепло независимо от того, как греет духовка. Она может жарить в левом дальнем углу и еще гореть в ближнем правом, если в духовке стоит камень, это уже не имеет значения, он выступает как бы буфером, накапливая в себе тепло и потом отдавая его хлебу. В итоге тесто получает очень мощную порцию жара, быстро схватывается тонкой корочкой, растет вверх, и это видно прежде всего по форме самого хлеба и направлению пор внутри него. Вот для сравнения хлеб на камне и хлеб на неразогретом противне.

Колпак.

Если камень — это очень круто, то колпак — это вообще что-то невообразимое. Первый опыт выпечки хлеба под колпаком произвел революцию в моем сознании, пазлы в миг сложились в целую понятную картинку и я прозрела. Пеки и накрывай! До этого у меня не получалось красивого хлеба и хорошей корочки, я путалась в десятках попыток, сетуя на то, что не могу разобраться с расстойкой, поэтому хлеб рвется и корка получатся бледной и дубовой. А причина оказалась в том, что хлебу не хватало увлажнения в первые 10-15 мнут выпечки, чтобы сформировать румяную тонкую корку и красивого раскрыть надрезы. (подробнее об этом можно почитать тут)Пользоваться колпаком очень просто: накрывать хлеб первые 10-15 минут выпечки, потом доставать его (колпак), духовку слегка проветривать, снижать температуру и допекать уже без колпака. В качестве колпака можно использовать миски и тазики из жаропрочного материала, утятницу (в таком случае она имитирует и под, и колпак), так же есть специальные наборы для выпчеки хлеба в виде круглого керамического поддона и большой керамической крышки, например, вот такие. У колпака только один недостаток - в нем можно печь или круглый подовый хлеб или небольшие батоны, для багетов придется искать что-то другое подходящее по размерам.

Лопата.

Еще одна вещь, которая мне облегчает жизнь — лопата для посадки хлеба в печь. Она у меня тонкая деревянная и шла в комплекте с камнем. Я сначала невнимательно посмотрела в коробке и ее не увидела, зато как обрадовалась, когда через неделю полностью распаковала коробку, вот это был праздник! До этого я сажала хлеб в печь с помощью разделочной доски, а потом куска фанеры. Лопата, конечно, намного удобнее. С появлением пекарского камня наличие лопаты становится логическим продолжением, потому что каждый раз забрасывать хлеб на раскаленный камень, рискуя уронить по пути пухлый колобок теста или обжечь руки, очень напрягает. Ею удобно пользоваться при выпечке какой-нибудь мелочи, ее поверхность можно застелить пергаментом, на него выгрузить расстоявшиеся пирожки или булочки и одним движением отправить их в духовку. Ррраааз, и готово)

Кулинарный термометр.

Я нечасто им пользуюсь, но иногда без него нельзя. К примеру, он мне очень помог во время расконсервации немецкой закваски Sekowa и выбраживании производственной опары, в приготовлении заварок для хлеба, еще я пользуюсь им просто чтобы узнать температуру брожения теста, ведь, какая температура в помещении, такой температуры и тесто, которое в этом помещении бродит. Как видно на фото, мой термометр выполнен в виде иглы , которую можно погружать в опару или сахарный сироп, работает он от малюсенькой батарейки-таблетки. За три года, что он у меня имеется, я ни разу не меняла эту батарейку, пока нет необходимости. Впрочем, я не так часто им пользуюсь, как, к примеру, кухонными весами.А вотдва термометра, одни, который работает без батареек, он создан специально чтобы изменять температуру теста заведенного за бакферменте, и другой - цифровой.

Лезвие.

Я его называю резаком и делаю им надрезы на расстоявшихся заготовках, в основном им-то и пользуюсь. Кто-то надрезает тесто обычным бритвенным лезвием, которое, кстати, очень похоже на специальное хлебное, кто-то использует канцелярский или кухонный нож. Я пробовала резать всем перечисленым, в итоге пользуюсь своим оранжевым лезвием и иногда большим острым кухонным ножом. Последний удобен, когда нужно делать глубокие надрезы. А вот французские лезвия, загляденье!

Рукавицы.

Вот без них у меня бы все руки были в ожогах. Когда достаешь из духовки миску или (особенно!) утятницу или форму с хлебом, есть большой риск не просто обжечь пальцы, но и зацепиться предплечьем за духовку или камень и получить знатный «кулинарный» ожог (что не раз случалось ранее). В моих рукавицах Matfer это практически не реально, они закрывают руки до локтя и при этом сами по себе настолько толстые и сделаны из такого материала, что вообще не пропускают жара достаточно долго. Я совершенно не спеша достаю из духовки колпак, не боясь обварить руки паром, и так же не спеша, ищу место, куда бы его поставить. Без паники и спешки вытаскиваю раскаленную чугунную утятницу. Рукавицам, без сомнения, жарко, помню, после того, как обкатывала стальную черную форму и часто в ней пекла, на рукавицах стали видны небольшие подпалины. Рукам же горячо не было ни разу, потому что рукавицы способны выдержать температуру до 300 градусов, не у всех духовка так греет! Рукавицы были бережно сшиты предусмотрительными французами из нескольких слоев натуральной ткани, внешний слой — плотная замша, а под ним несколько слоев различной плотности х/б-ткани, которая обладает низкой теплопроводность. Французы знают толк в хлебе и пекарских рукавицах :)

Силиконовые коврики.

Можно работать и без них, но с ними удобнее, на кухне после ковриков чище, плюс силиконовая поверхность сама по себе очень удобная, к ней не прилипает тесто, на ней удобно разделывать и формовать. Так же на ковриках я его выбраживаю: сворачиваю плотным шаром и накрываю большой пластиковой миской. Тесто не заветривается, не обдувается сквозняками, получается очень быстро, чисто и просто. Мой коврик с рельефной круговой разметкой, что не очень удобно для раскатки, разметка оставляет след на тесте, мне это не нравится. В идеале иметь абсолютно гладкие силиконовые коврики, качественные и способные выдержать нагрев до 230-250 градусов. В магазине есть уже готовый набор для раскатки теста, состоящий из коврика с гладкой разметкой (такой коврик называется многоцелевым), и деревянной скалки. Кстати, этот коврик может выдержать ннобычно высокие для силиконовых изделий температуры - от минус 60 до плюс 260 градусов по Цельсию! Это значит, что на этом коврике иожно сразу разделывать, формовать, расстаивать и выпекать.

Техника.

Из техники, не считая старой встроенной духовки аристон, у меня есть любимая хлебопечка кенвуд, в которой я замешиваю тесто, и любимая мельница Hawos Queen1, в которой смалываю зерно в муку или шрот. Хлебопечка, в общем-то, меня полностью устраивает, если приноровиться, то в ней можно с успехов замесить хлебное тесто любой сложности и консистенции, как густое, так и влажное, плюс, она не очень сильно шумит. Из условных ограничений ХП — это всего один цикл замеса, мол, помесила отведенное время и все, хватит, пора бродить. Этот недостаток весьма относительный, потому что в большинстве случаев 20 минут интенсивного замеса для теста средней консистенции вполне достаточно, ну ,а если не достаточно, никто не мешает прервать текущую программу и включить ее заново, повторно начав замес до нужного состояния теста.

Мельница.

Я о ней уже подробно писала и восторгалась. Скоро год, как у меня появилось это чудо, а моим восторгам нет предела. Просто потому что делать домашнюю муку — это очень круто! Я обросла несколькими мешками зерна, попробовала разные степени помола от грубого шрота до тонко смолотой муки, молола овес, рис, гречку, кукурузу, рожь, пшеницу различного качества, и все никак не попробую смолоть нут и горох и ячмень, хотя очень хочу. Благодаря мельнице дома у меня всегда есть свежая мука, для ржаного хлеба так вообще смалываю накануне выпечки, чтобы была совсем свежая, для пшеничного смалываю, выдерживаю несколько дней в большой миске на открытом воздухе, а потом пересыпаю в емкости для хранения. За это время у меня ни разу не было горького хлеба (такое бывает, если мука испортилась и масло в ней прогоркло), ни разу не попадались мне долгоносики и другие паразиты, и ни разу не было такого, чтобы мне не понравился цельнозерновой хлеб. А раньше такое было — хлеб получался со вкусом соломы, как я сейчас понимаю, с магазинной мукой это не редкость. Я не буду бить себя пяткой в грудь и кричать ,что мельница жизненно необходима, что без нее хлеб не хлеб, это, в общем-то, не правда. Но мельница — это очень здорово, это одновременно и качество и свобода, и творчество, и опыт. Может, ее не стоит покупать для забавы, потому что потом будет обидно: купили и стоит, пауков собирает. Мельницу хорошо иметь тем, чьи руки крепко завязли в шелковистом тесте, а душа — в щедром и благодатном деле — выпечке домашнего хлеба.

www.hlebomoli.ru

Хлебная лопата для русской печи

В старые годы, когда в каждом деревенском доме пекли хлеб, а по праздникам - пироги, при печи полагалось иметь широкую деревянную лопату на длинном черенке. Как свидетельствует народная сказка про Лутонюшку, была она даже у Бабы Яги в избушке на курьих ножках. Именно на хлебной лопате отправил наш герой в пылающую русскую печь дочку злой колдуньи. Хлебную лопату делали из целого куска дерева, точнее, липового, осинового или ольхового кряже толщиной не менее 25 см. Сложность изготовления лопаты состояла в том, что не так-то просто подыскать ствол такой толщины с прямослойной древесиной и минимальным количеством сучков. Но если все же более-менее подходящий ствол подобрать удавалось, с него снимали кору и с помощью клиньев из твердой древесины (дуба, березы, клена) раскалывали пополам, получая две плахи.

Из каждой плахи вытесывали по одной доске. Доску гладко остругивали и чертили на ней контуры будущей лопаты. Причем контуры старались расположить так, чтобы сучковатые участки древесины при последующей обработке по возможности удалялись. Затем из доски, строго придерживаясь нанесенных контуров, вытесывали черновую заготовку лопаты. На следующем этапе скругляли по всей длине черенок и стесывали до намеченной толщины полотно лопаты. Завершали работу чистовой обработкой всех поверхностей, которые циклевали, скоблили осколками оконного стекла и зачищали шлифовальной шкуркой.

Щипцы для печи

Этот немудреный печной инструмент используют обычно в камине. Однако он не будет лишним и около русской печи. Из одной длинной полоски довольно легко сделать удобные надежные щипцы. Если длинную полоску найти не удалось, то ее можно заменить двумя короткими, предварительно соединив их с помощью заклепок. Полоску отжигают в печи докрасна и дают медленно остыть. Отожженная сталь становится мягкой и пластичной настолько, что из нее не составляет большого труда выгнуть щипцы. Они станут более удобными и привлекательными, а также приобретут дополнительную жесткость, если полоску предварительно перекрутить вдоль оси несколько раз. Перед началом скручивания один конец полоски зажимают в тисках и надевают на него металлическую трубку. Трубка необходима для того, чтобы полоска не гнулась во время скручивания. К тому же она обеспечивает равномерное распределение нагрузки, благодаря чему винтовая форма выходит с четким и равномерным шагом. Скручивают полоску воротком, надетым на ее свободный конец. Этот оригинальный способ декорирования, который специалисты называют торсированием, кузнецы довольно часто использовали при отделке печного инструмента, особенно предназначенного для каминов. Выполнив торсирование, полоску сгибают, придав щипцам задуманную форму. Затем щипцы вновь раскаляют и опускают в машинное масло. Благодаря этой операции металлу возвращается прежняя упругость, а поверхность щипцов окрашивается в черный цвет.

Печные меха

Иногда в печь попадают сырые дрова, и тогда разжечь их бывает не так-то просто. Просовывать голову в печь и раздувать пламя губами не совсем удобно. Некоторые умельцы мастерили на такой случай мехи наподобие каминных. Когда дрова плохо разгораются, подобные мехи могут выручить предусмотрительных хозяев. Если русская печь постоянно совершенствуется, то почему не должны совершенствоваться и становиться более разнообразными инструменты, обслуживающие ее. Изготовить хотя бы самые простые мехи вполне можно своими руками. Обычные мехи состоят из трубки, или сопла, колодки, гармошки и двух клиновидных деревянных планок с рукоятками на концах. Трубка жестко соединена с колодкой, к которой на шарнирах крепятся клиновидные планки. Между ними прибита кожаная гармошка. В одной из планок сделан клапан, через который в мехи поступает воздух.

Клапан - это круглое отверстие, прикрытое с внутренней стороны небольшим язычком из кожи или резины, прибитым к планке мелкими гвоздиками.

Чтобы кожа сильно не отклонялась от напора воздуха, сверху прибивают ограничивающий ремешок. Такой же клапан укрепляется в деревянной колодке. Когда гармошка раздвигается, кусок кожи отклоняется от плоскости планки и пропускает воздух внутрь мехов. При этом клапан, укрепленный в колодке, закрывается. При сжатии гармошки кусок кожи плотно прижимается к планке и закрывает отверстие, не давая воздуху выйти через него. Воздух, наполнивший мехи, вынужден выйти через клапан в колодке, который под его напором открывается, а затем воздух выходит наружу через сопло. Используя вместо кожаной гармошки резиновую грушу, можно сравнительно легко сделать небольшие мехи, которые во время работы можно держать в одной руке. Грушу, имеющую клапан, вставляют в металлическую трубку. Клиновидные планки соединяют друг с другом на шарнирах или с помощью петель. На трубку набивают с одного конца ограничительную шайбу. В планках вырезают сферические углубления, соответствующие размерам и формам груши. Чтобы планки плотно прилегали к груше, в каждую из них вбивают по скобе, к которой привязывают ограничительную бечевку или прикрепляют цепочку. На концах планок вырезают рукоятки. Готовые мехи на всякий случай постоянно держат при печи на видном месте. Поэтому, чтобы они не портили интерьера, каждый мастер украшает планки как может: плоскорельефной резьбой, выжиганием, чеканными и просечными накладками из листового металла. Для чеканки можно использовать кровельную сталь и даже жесть от консервных банок. Чеканный рельеф набивают на дерево мелкими гвоздиками. Особенно выразительно смотрятся чеканные узоры на фоне темного тонированного дерева.

Печная посуда

В стародавние годы для приготовления пищи в русской печи применялись глиняные горшки - сосуды, имевшие сильно вздутое тулово, широкое горло и узкое дно. Благодаря такой форме жар, который возникает в варочной камере, охватывает со всех сторон поверхность горшка. Поскольку горшок сверху плотно закрывался глиняной крышкой-сковородой, то пища в нем не только хорошо проваривалась, но сохраняла все полезные вещества. Очевидно, что печной горшок был прообразом современной скороварки. А если в горшок все же попадал дымок, то это только придавало пище особую пикантность и «шестковая стряпня», как называли раньше пищу, приготовленную в печи, от этого только выигрывала. Обычно горшки покупали на базаре или у местного гончара. Нередко купля-продажа совершалась следующим образом. Покупатель приходил к гончару, выбирал необходимый ему горшок и насыпал в него доверху муки.

Гончар высыпал муку в стоявшую тут же бочку, а горшок отдавал покупателю. Из этого нетрудно сделать вывод: чем больше горшок, тем дороже он стоил. Горшки часто разбивались, и поэтому многие хозяева вынуждены были самостоятельно лепить, или «крутить», их на гончарном круге. Они заготавливали и обрабатывали глину, формовали горшки, а затем обжигали их в горниле русской печи. О судьбе глиняного горшка образно и очень точно рассказано в старинной загадке, в которой использованы библейские образы: «Взят от земли, яко Адам; ввержен в пещь огненну, яко три отрока; посажен на колесницу, яко Илия; везен бысть на торжище, яко Иосиф; куплен женою за медницу; поживе тружеником в огне адском и надсадился; облечен бысть в пестрые ризы и нача второй век жить; по одряхлении же рассыпался, и земля костей его не приемлет». Если историю, изложенную в загадке, перевести на современный язык, то суть ее следующая. Из земли была взята глина, из которой слепили горшок обожгли в печи, а затем его положили на телегу и свезли на базар; там он был купен стряпухой за медную монету; потрудившись какое-то время в огненной печи, горшок не выдержал и разбился; однако он был повит берестяными лентами и стал жить второй век; но время все же взяло свое - горшок одряхлел и рассыпался, остались одни черепки, которые в изобилии можно встретить и сейчас на крестьянских огородах.

Обычно горшки имели естественный цвет обожженной глины. Иногда их обливали перед обжигом жидкой беложгущейся глиной, и тогда они становились светлыми. Порой поступали наоборот, «морили» - в печи без доступа воздуха. В результате горшки приобретали глубокий черный цвет.

В глиняных горшках варили щи, супы, каши, тушили мясо, овощи и рыбу, кипятили воду. И в каждом случае требовался горшок определенного размера: от многоведерного до небольшого горшочка, вмещающего всего 200-300 г пищи. В самом большом горшке, называемом корчагой или макитрой, кипятили воду, парили белье и заваривали корм скотине. Горшок меньшего размера тамбовские крестьяне называли естальни-ком, рязанцы - егольником, а по всей остальной Руси его величали щаным горшком. Из названия понятно, что в нем готовили первые блюда, и прежде всего излюбленные у русских людей щи. Горшок средней величины назывался кашником и использовался для приготовления вторых блюд и прежде всего каши. Самые маленькие горшочки называли малышами, горшенятами или махотками. В них топили русское масло и готовили варенец. В зажиточных семьях махотки использовались для приготовления порционных блюд, например тушеной картошки с мясом и грибами или ухи «по-архиерейски». В высоких узкогорлых горшках - кринках, горлачах, или горнушках, готовили после топки печи молочные блюда: ряженку, варенец и топленое молоко.

Сверху горшки накрывали латками, или ладками, - глубокими глиняными сковородами. Большие ладки употреблялись для приготовления вторых блюд, на них запекали рыбу и жарили картошку. Специальные глиняные сковороды с низкими бортами, так называемые черепушки, использовались для выпечки черепенников, или гречишников, особых блинов из гречневой муки в постном масле. Для выпечки пирогов и пряников использовали сделанные из листового металла противни. Своеобразным символом изобилия в русских народных сказках стали «молочные реки и кисельные берега». В современном представлении кисель такая же жидкость, как молоко. Поэтому «кисельные берега» воспринимаются как вольное поэтическое отступление. Между тем тот кисель, о котором идет речь в сказках, был настолько крутым, что его разрезали на отдельные куски, раскладывали по мискам и заливали молоком. В воображении безвестных авторов сказок каждый кусок киселя возвышался над молоком, как настоящий остров с крутыми берегами. А отсюда недалеко до молочных рек с кисельными берегами. Крутой кисель готовили из овсяной муки с добавлением меда. Специально приготовленное тесто выливали в глиняный судок и отправляли в печь. Для праздничного киселя гончары изготавливали судки, борта которых украшали узоры из ритмически чередующихся выемок, а на донышке помещали контррельеф с изображением цветов, листьев и фруктов. Когда готовый кисель остывал, судок переворачивали, слегка встряхивали и выкладывали кисель на блюдо или латку. Украшенный рельефными узорами кисель напоминал торт, особенно если сверху его украшали вареньем.

Старинная пословица гласит: «Гора с горой не сходится, горшок с горшком столкнется». Действительно, как бы береж но хозяйка ни обращалась с горшками, они все же в конце концов могли разбиться от случайного неловкого движения. Если горшок разбился на крупные части, то его не выбрасывали, а пеленали, то есть обвивали берестой, говоря языком приведенной ранее загадки, облачали в «пестрые ризы». Перед тем как начать обвивать горшок, его черепки склеивали мучным или крахмальным клеем. Пока клей высыхал, в горячей воде распаривали узкие полоски бересты. После тепловой обработки береста становилась эластичной. Обвивая горшок, берестяные ленты натягивали как можно сильнее. Когда ленты высыхали, береста сжималась и настолько прочно стягивала черепки, что в горшок без боязни можно было наливать воду. Однако чаще всего его предназначение было другим.

В молостове, так крестьяне называли обвитый горшок, хранили в основном сыпучие продукты: муку, горох и сухие фрукты. Иногда обвитую берестой корчагу использовали в качестве квашни для замешивания теста. Постепенно хрупкие глиняные горшки уступили место горшкам, отлитым из чугуна, которые повсеместно стали называть чугунами. Чугуны почти полностью повторили форму старинных глиняных горшков. Исчезли только массивные венчики, которые должны были предохранять горловину глиняных горшков от обкалывания. Благодаря высокой прочности металла необходимость в укреплении горловины отпала. Металлические горшки могли теперь служить долгие годы. Чтобы чугуны не подвергались коррозии, некоторые из них покрывают внутри белой эмалью. Единственный недостаток чугунов - это их внушительный вес. Поэтому наряду с чугунными на литейных предприятиях стали отливать горшки из алюминия. Металлические горшки, или чугуны, имеют стандартные размеры.

prioritetinvest.ru

Всегда при печи (печной инвентарь)

До поры до времени ютятся в темном подпечке кочерга, ухваты и сковородник, распустив веером концы рукояток. Когда топится печь и готовится обед, они должны быть всегда у хозяйки под рукой.

Но когда они побывали в печи и сделали свое дело, хозяйка опускает их в подпечек прямо на землю. Иногда в подпечек насыпают чистый сухой песок. Все это продиктовано выработанными веками неписаными правилами техники противопожарной безопасности.

Обычно комплект печной оснастки состоял из пяти-шести предметов, в который входило две кочерги, три-четыре ухвата и сковородник (рис. 60). Из подпечка выглядывали вроде бы одинаковые на первый взгляд деревянные рукоятки этих нехитрых приспособлений. И только диву можно было даваться, как ловко орудовала ими иная стряпуха, вынимая в нужный момент из подпечка то сковородник, то ухват, то кочергу. Делала она это почти не глядя. Здесь сказывался автоматизм, выработанный многолетней практикой, а также раз и навсегда заведенный порядок расположения рукояток. Да и сами рукоятки, какими бы они ни казались одинаковыми, имели свои, порой еле уловимые различия. Например, у одной у самого торца мог возвышаться на месте бывшего сучка отшлифованный руками бугорок, на другой имелась глубокая трещина, выбоина или скол. Находились, конечно, и другие еле уловимые особенности, благодаря которым хозяйка безошибочно находила при необходимости кочергу или нужного размера ухват. В наше время, когда во многие сельские дома пришли газ и электричество и появилось множество самых разнообразных отопительных приборов, нагрузка на русскую печь стала намного меньше. Однако у хороших хозяев она по-прежнему занимает в избе почетное место, хотя топят ее теперь намного реже. Разумеется, современная стряпуха не так ловко управляется с ухватами и чугунами. Предположим, из печи нужно срочно вынуть какой-либо чугун или пододвинуть его ближе к огню. Как по концам рукояток определить, которая из них принадлежит тому или иному ухвату? Конечно, как уже было сказано, у опытной хозяйки ухваты постоянно располагаются в определенном порядке, например слева направо: малый ухват, средний, большой, дальше кочерга с коротким и узким гребалом, следом за ней кочерга с большим и широким гребалом, а потом сковородник. Постепенно приноровившись к такому порядку, хозяйка почти не глядя достает необходимый ухват или кочергу. Но бывало, что установленный порядок вдруг по каким-либо причинам нарушался. Скажем, кочерга оказалась слева, сковородник где-то в середине, а ухваты переместились направо. Сразу же возникает путаница, усложняющая процесс топки печи и приготовления пищи.На протяжении многих столетий кочерга, ухват и другие печные принадлежности не подвергались каким-либо усовершенствованиям. Однако в наше время такие попытки имеются. У каждой хозяйки бывали такие минуты, когда, скажем, надо срочно подвинуть чугунок ближе к устью, чтобы закипевшее в нем варево не пошло через край. Впопыхах выдернет она из подпечка ухват, а он оказывается не тот: то слишком велик, то слишком мал. А тем временем жидкость с шипением льется из чугунка через край. Чтобы покончить с этой путаницей раз и навсегда, можно на конце каждой рукоятки вырезать метки в виде простейших фигурок. На концах рукояток ухватов вырезают набалдашники, имеющие форму горшка или чугунка. Расположив их по порядку слева направо, на торце самого малого ухвата делают одну зарубку, среднего — две, большого — три и т.д. Рукоятку самого большого или самого маленького ухвата можно оставить без зарубки. Кочергу с малым крючком, которой во время топки поправляют дрова, размещают справа, чтобы она всегда была под рукой. Большая же кочерга нужна всего два раза, и то в начале и конце топки. Чтобы она не мешала, ее можно расположить слева. Чтобы кочережки все же не перепутать, у рукоятки одной из них слегка скругляют торец. Для того чтобы отличать рукоятку сковородника, на ее торце делают неглубокую выемку. Чтобы рукоятки не сбивались в кучу, а находились на равном расстоянии друг от друга, внизу у входа в подпечек прибивают так называемый гребешок — деревянный брусок, в котором сделаны прорези для всех рукояток.В печи хозяйка (кочерга). В старину печная кочерга была одним из символов домашнего очага, дающего пищу и тепло, без которого невозможно семейное благополучие.

В народе говорили: «Кочерга в печи хозяйка». И действительно, трудно себе представить, что можно истопить печь и приготовить пищу, даже не взяв в руки кочергу. Пока топится печь, кочерга-хозяйка трудится неустанно. Как только разгорелись в печи дрова и горящие поленья нужно отодвинуть в глубь печи, кочерга тут как тут. Выпало из огня поленце и чадит в дальнем углу топливника, на помощь ему приходит все та же кочерга. Проходит несколько секунд, и дымящееся поленце, придвинутое кочергой к печному костерку, уже горит ярким пламенем. Рассыпались по поду дрова и угли, и их нужно уложить кучно — здесь тоже не обойтись без кочерги. Словом, этот печной инструмент всегда должен быть под рукой. Около печи необходимы две кочерги. Одна рабочая, о которой до сих пор шла речь, и так называемая загребная, предназначенная для выгребания угля из печи. Хорошая рабочая кочерга должна быть удобной, легкой и верткой. Поэтому ее рабочую часть делают узкой и короткой, а рукоятку не очень длинной и тонкой. А вот металлическая часть ее по отношению к рукоятке должна быть достаточно длинной. Ведь ей приходится работать, так сказать, в экстремальных условиях, иногда находясь долго в печи при очень высокой температуре.Если расстояние от изгиба кочерги до деревянной рукоятки будет очень коротким, то дерево быстро обуглится и может даже загореться.Кочергу, как и любую другую печную принадлежность, постоянно находящуюся при русской печи, издревле делал по заказу деревенский кузнец (рис. 61, а). Маленькую легкую рабочую кочережку ковал он из стальной полоски толщиной примерно 3—4 мм. Для большой кочерги нужна была заготовка потолще, примерно 4— 5 мм (рис. 61, а 1). Технологический процесс изготовления кочерги отличался необыкновенной простотой. Один конец полоски нагревался в горне докрасна и расплющивался (рис. 61, а2). Недалеко от края в расплющенной части пробивали отверстие под шуруп. Слева и справа края раскованного участка загибали на оправке так, чтобы образовалась коническая втулка, предназначенная для того, чтобы насаживать кочергу на рукоятку (рис. 61, а 3). Другой конец полоски скашивали под углом 45° и сгибали под прямым углом (рис. 61, а 4). Благодаря скошенному носку такой кочергой при необходимости можно подвинуть или повернуть даже самую мельчайшую щепку в печи, словом, выполнить любую достаточно тонкую работу. Но юркая и легкая кочерга становится почти беспомощной, когда бывает нужно, например, освободить печь от золы. Здесь требуется вмешательство более загребущей кочерги с широким и длинным гребком. Такая же кочерга более удобна и для того, чтобы после окончания топки сгрести раскаленные угли в жарток или к той стенке, которую желательно сильнее нагреть. О подобной кочерге говорится в старинной карельской загадке так: «Полна конюшня рыжих лошадей, вороной войдет — всех разгонит». В русской загадке загребная кочерга сравнивается с какой-то баснословной Туторьей: «Вышла Туторья из подполья, зачала золото загребать», а также с гагарой: «Черная гагара по полю скакала, золото собирала».Уже дома заказчик насаживал кочергу на рукоятку такой длины, какой требовали размеры топливника его печи. Необходимо, чтобы кочергой можно было бы дотянуться до самого дальнего угла пода. Ровные и легкие черенки изготовляли из стволов молодых елей, выросших в чащобе. Более прочные и долговечные рукоятки получались из березовых стволов.В домашних условиях кочергу можно изготовить слесарным способом (рис. 61, б). Найденные в металлоломе стальные полоски отжигают в печи докрасна, а затем медленно охлаждают. На одном конце полоски сверлят два отверстия, а другой сгибают под прямым углом. Соединяют готовую кочергу с рукояткой с помощью двух болтов и пластинки с просверленными отверстиями. Соединить кочергу с рукояткой можно и по-другому. На одном конце полоски протачивают напильником неглубокую выемку, такую же выемку вырезают на рукоятке. Затем концы кочерги и рукоятки прочно стягивают стальной проволокой, укладывая плотно виток к витку.

Рано или поздно печной инвентарь все же приходит в негодность. Но прежде чем решиться выбросить сломанную вещь, следует внимательно осмотреть ее и решить — нельзя ли из этого, казалось бы, никчемного куска металла сделать что-нибудь полезное. Именно так относились к старым вещам в старину. Так, из ухвата, лишившегося одного из своих рожков, нередко изготавливали кочергу (рис. 61, в). Для этого прежде всего отпиливали остаток сломанного рога, а целый выпрямляли и сгибали под прямым углом к оси рукоятки. Изготовленная таким простым способом кочерга может послужить еще не один год.

Ухват, или рогач. «В хлеву у быка копна на рогах, а хвост на дворе у бабы в руках». Кому довелось родиться в крестьянской семье, без особых затруднений отгадает эту загадку. Сразу же вспоминается рогатый ухват, на котором мать или бабушка отправляют в топливник русской печи чугунок, образно названный в загадке стогом сена (рис. 62, г). Нетрудно догадаться, что хлев — это топливник русской печи, а хвост быка — деревянная рукоятка ухвата. Кстати, в южной части России ухват повсеместно назывался рогачом за сходство его рабочей части с рогами животных, и в частности быка.

Так же как и кочергу, ухват изготавливали в деревенской кузнице. Клинообразную пластину рассекали вдоль примерно на две трети ее длины (рис. 62, а). Затем нерассеченную часть расковывали и заворачивали края так, чтобы образовалась коническая втулка, с помощью которой ухват насаживается на рукоятку. Полоски, полученные при рассечении заготовки, разводили в стороны и сгибали так, чтобы они образовали незамкнутое кольцо, похожее на рога. Диаметр кольца зависел от размеров чугунов и горшков, для которых ухват предназначался. Изготовляли ухват с таким расчетом, чтобы чугун надежно сидел на его рогах. Расстояние между кончиками рогов должно быть таким, чтобы ухват можно было бы свободно подвести снизу под тулово чугуна или горшка. Кончики ухвата не должны царапать посуду, поэтому их слегка загибали в противоположные стороны. На рисунке, приведенном в книге, показан ухват для небольшого чугунка емкостью 1,5 литра, имеющий в широкой части тулова диаметр 174 мм, а у донышка 94 мм (рис. 62, б). Такой ухват легко подводится под стоящий на шестке чугун и надежно удерживает его при переноске.

В сельских магазинах довольно редко можно увидеть в продаже ухваты средней величины, изготовленные методом штамповки. Но чтобы купить весь комплект ухватов на стандартные чугуны, и говорить не приходится. Однако нет безвыходных положений, и при желании ухваты можно изготовить и в домашних условиях слесарным способом. В двух стальных полосках, имеющих толщину 3—4 мм, сверлят с одного краю по два отверстия (рис. 62, в). Затем из каждой полоски выгибают дугообразные рога, сообразуясь с размерами чугуна. Готовые рога крепят к рукоятке с помощью двух болтов и гаек или заклепок. Вносить на ухвате в русскую печь небольшие чугунки (от полутора до пяти литров) не так уж тяжело, тем более если хозяйка имела опыт и сноровку. А как быть с большими ведерными чугунами, в которых кипятят воду, парят с щелоком белье и запаривают корм для скотины? Ведь внести их в печь на ухвате и поставить в отдаленном углу топливника было порой под силу не всякому мужику. Как тут быть, когда с ухватами да с чугунами, за редким исключением, дело обычно имели женщины. Однако был найден очень простой способ перемещения больших чугунов в топливник печи. На этот случай в холодной печурке, что расположена под шестком, держали постоянно два-три деревянных катка (рис. 63). Прежде чем отправить чугун в печь, его ставили на шесток около устья и подводили под его тулово рога ухвата. Рядом с чугуном под рукоятку ухвата подкладывали подходящего размера каток. Нажав на конец рукоятки, чугун слегка приподнимали и, опираясь ухватом на каток, вкатывали в печь и ставили в намеченном месте пода.

Наиболее простые катки делали из округлого ствола дерева.Самый маленький был толщиной примерно 5 см, средний — 6,5 см, а самый большой около 8 см.

С кругляшей снимали кору и выравнивали на глазок топором, придавая по возможности более правильную цилиндрическую форму. Более совершенные катки вытачивали на токарном станке. Чтобы рукоятка ухвата не соскакивала с катка, в середине делали не очень глубокий желоб.

Сковородник. Когда наступала Масленица, то даже самая нерадивая хозяйка обязательно затевала блины. Их пекли в русской печи на чугунных и глиняных сковородках (ладках). Для сковороды использовался специальный сковородник, укрепленный на длинной рукоятке. В различных губерниях России по-разному называли это немудреное приспособление: в Тверской — цапельником или чапель-ником, в Костромской — цапелой или чапелой. То, что в больших городах, в том числе и Москве, его называли сковородником, свидетельствует помещенная в книге народная лубочная картинка. Подобные картинки, или лубки, в изобилии продавались в Москве на Лубянке. На рисунке изображена стряпуха, пекущая блины в русской печи. В одной руке она держит уполовник, а в другой — сковородник со сковородой. К стряпухе с любезностями пристает кавалер. Однако стряпухе недосуг, и, судя по тексту, она грозит превратить сковородник в оружие для защиты: «Поди прочь от меня… сковородником угощу…» Разглядывая рисунок, трудно получить представление о конструкции сковородника. Однако доподлинно известно, что дошедшие до нас старинные сковородники мало чем отличаются от современных. Так же как и ухваты, сковородники были кузнечной работы (рис. 64). Современные сковородники с короткими деревянными рукоятками, предназначенные для снятия сковороды с плиты, изготавливают на заводах методом штамповки. Их довольно легко приспособить и для русской печи, заменив короткую рукоятку на длинную. При необходимости сковородник можно изготовить своими руками из стальной пластинки толщиной 2—3 мм (рис. 64, а) или же проволоки, имеющей диаметр 4—5 мм (рис. 64, б). Но, пожалуй, еще проще сделать сковородник из двух стальных полосок различной ширины. Чтобы древесина рукоятки не растрескивалась, на ее торец набивают металлическое кольцо. На концах полосок вырубают зубилом, а затем обтачивают напильником остроконечные хвостовики. Вбив хвостовики в торец рукоятки, полоски раздвигают и одновременно сгибают под небольшим углом (рис. 64, в). Расстояние между полосками должно быть таким, чтобы между ними свободно входил бортик сковородки. Как уже говорилось, сковородники на длинных ручках хранятся вместе с ухватами в подпечке.

Помело. «Под полом, под середой, сидит баба с бородой», — загадывает одна старинная народная загадка. Таинственная баба с бородой, о которой идет речь в загадке, — помело. Оно неизменно находится при духовой русской печи и предназначено для очистки шестка и пода (рис. 65). Чаще всего под в печи подметали перед тем, как печь пироги. Помело предназначалось исключительно для печи. Употреблять его для каких-то других целей строго запрещалось. Нельзя его также было заменять чем-то подобным, например веником для подметания пола, метлой или банным веником. Это равносильно тому, что мести дворовой метлой обеденный стол. Если такое кощунство замечалось за хозяйкой, то она теряла уважение соседей. Считалось, что хозяйка, которая не делает различия между полом и подом, не только нарушает элементарные правила гигиены, но оскорбляет священный дух очага. По суеверным представлениям, сунуться в печь с метлой может только колдунья. Именно на метле в урочный час она вылетает через трубу, чтобы попасть на шабаш.Согласно поверьям, священный огонь печного очага мог и сам наказать неряшливую хозяйку. В старину по этому поводу рассказывали молодухам такую поучительную историю. Как-то встретились два огня: один огонь из печи, у которой стряпала неряха, а другой из печи чистоплотной и аккуратной хозяюшки. Огонь из печи неряхи стал жаловаться своему соседу на то, что, когда он к концу топки переселяется в каленые угли, их метут не печным по- мелом, а грязным веником, кое-как спихнут в горнушку, где и золой-то как следует не укроют, а случается, что и совсем из печи выметут. Пригрозил огонь спалить избу неряхи. Но неряха услышала разговор двух огней, перепугалась, завела специальное помело и стала держать его у печи. Как протопит печь, то, прежде чем сажать в нее хлеба, выметет начисто помелом, смоченным в чистой воде, а угли в горнушку сметет, золой, как одеялом, прикроет, да еще и перекрестит. Как уже говорилось, отправляясь к невесте, сваты прихватывали с собой помело, связанное с кочергой.

Помело в этой символической связке лишний раз напоминало о чистоте, которую обязана будет поддерживать будущая хозяйка. Хотя обычное печное помело и оказывалось на виду во время церемонии сватовства, но настоящим почетом оно пользовалось раз в году, а именно в четверг на Страстной неделе (за два дня до Пасхи), в Великий четверок. Считалось, что в этот день происходит обновление и очищение крестьянского хозяйства от всякой скверны. Когда наступал Великий четверок, все в доме вставали до первых петухов и начинали чистить и приводить все в порядок. Хозяйка протапливала печь, в последний раз подметала под старым помелом и сажала в нее хлеб. Между тем парни, девушки и подростки отправлялись в лес за сосновым и пихтовым лапником. Заодно вместе с лапником срезали несколько веток можжевельника. Если же можжевельник встретить в лесу не удавалось, то на обратном пути где-нибудь на задворках срывали несколько веток колючего чертополоха. Принесенные домой ветки можжевельника и чертополоха разделяли на две части. Одну часть (большую) сжигали в печи на шестке, слегка прикрыв вьюшку, чтобы ароматный дым проник во все уголки избы. Считалось, что можжевеловый дым не только очищает воздух, но и отпугивает нечистую силу. Из оставшегося можжевельника и чертополоха вязали небольшие пучки, подтыкая их за косяки избяных и сенных дверей, а также под матицу. А один пучок обязательно вешали на печку или где-нибудь рядом с ней. Но основным оберегом было все же печное помело, связанное из сосновых и пихтовых веток. По поверью, новое помело, изготовленное в Великий четверок, очищает печь и охраняет ее от всяческих повреждений. Всем хорошо сосновое и пихтовое помело — густое, упругое, да только хвоя быстро начинает осыпаться. Поэтому, чтобы продлить срок его службы, помело держали около печи в небольшой кадушке с чистой водой. Время от времени воду меняли и бросали в нее прямо из печи раскаленный уголек. В середине лета и в первой половине осени, когда в самом разгаре сушка ягод, овощей, фруктов и грибов, свежее помело можно было связать из чернобыльника в считаные минуты, не отходя далеко от дома. Чернобыльник растет вокруг сельского жилища в изобилии. Его легко найти где-нибудь у забора, на меже, у дороги и на любом, даже самом крохотном пустыре. Благодаря этому помело можно менять часто, не дожидаясь, когда старое истреплется окончательно. Помело из чернобыльника метет так чисто, что не оставляет золы даже в мельчайших трещинах пода. Деревенские жители нередко для подметания пода русской печи использовали утиное или гусиное крыло. Крыло развертывали наподобие веера и в таком виде высушивали. К основанию крыла привязывали петлю из прочной бечевки, за которую оно подвешивалось где-нибудь рядом с печкой.

Совок. Если помело использовалось только в русской духовой печи, то совок необходим для всех типов печей без исключения. Из русской печи совком выгребают с помощью помела золу (рис. 66). Кроме золы, совку приходится иметь дело с раскаленным углем. Протопила, скажем, хозяйка печь и собралась гладить, без совка не достать ей из печи каленых углей, не наполнить ими утюга. Без пего не заготовить угля впрок, когда пылающие жаром угли сгребают кочергой в совок и ссыпают в специальный тушильник. Обычно это старый, непригодный для приготовления пищи чугун. Сверху чугун накрывают сковородой. Доступ воздуха в чугун прекращается, и угли гаснут, почти совсем не образуя пепла. Выходит, что совок бывает востребован только после топки пе- чи, в остальное же время он отдыхает, чаще всего под шестком в холодной печурке.

Хлебная лопата. В старые годы, когда в каждом деревенском доме пекли хлеб, а по праздникам — пироги, при печи полагалось иметь широкую деревянную лопату на длинном черенке. Как свидетельствует народная сказка про Лутонюшку, была она даже у Бабы Яги в избушке на курьих ножках. Именно на хлебной лопате отправил наш герой в пылающую русскую печь дочку злой колдуньи. Хлебную лопату делали из целого куска дерева, точнее, липового, осинового или ольхового кряжа толщиной не менее 25 см (рис. 67).

Сложность изготовления лопаты состояла в том, что не так-то просто подыскать ствол такой толщины с прямослойной древесиной и минимальным количеством сучков. Но если все же более-менее подходящий ствол подобрать удавалось, с него снимали кору и с помощью клиньев из твердой древесины (дуба, березы, клена) раскалывали пополам, получая две плахи (рис. 67, а, б). Из каждой плахи вытесывали по одной доске. Доску гладко остругивали и чертили на ней контуры будущей лопаты (рис. 67, в). Причем контуры старались расположить так, чтобы сучковатые участки древесины при последующей обработке по возможности удалялись. Затем из доски, строго придерживаясь нанесенных контуров, вытесывали черновую заготовку лопаты. На следующем этапе скругляли по всей длине черенок и стесывали до намеченной толщины полотно лопаты (рис. 67, г). Завершали работу чистовой обработкой всех поверхностей, которые циклевали, скоблили осколками оконного стекла и зачищали шлифовальной шкуркой.

Щипцы. Этот немудреный печной инструмент используют обычно в камине. Однако он не будет лишним и около русской печи. Из одной длинной полоски довольно легко сделать удобные надежные щипцы (рис. 68, а). Если длинную полоску найти не удалось, то ее можно заменить двумя короткими, предварительно соединив их с помощью заклепок (рис. 68, б). Полоску отжигают в печи докрасна и дают медленно остынуть. Отожженная сталь становится мягкой и пластичной настолько, что из нее не составляет большого труда выгнуть щипцы. Они станут более удобными и привлекательными, а также приобретут дополнительную жесткость, если полоску предварительно перекрутить вдоль оси несколько раз. Перед началом скручивания один конец полоски зажимают в тисках и натрубку. Трубка необходима для того, чтобы полоска не гнулась во время скручивания. К тому же она обеспечивает равномерное распределение нагрузки, благодаря чему винтовая форма выходит с четким и равномерным шагом. Скручивают полоску воротком, надетым на ее свободный конец. Этот оригинальный способ декорирования, который специалисты называют торсированием, кузнецы довольно часто использовали при отделке печного инструмента, особенно предназначенного для каминов. Выполнив торсирование, полоску сгибают, придав щипцам задуманную форму. Затем щипцы вновь раскаляют и опускают в машинное масло. Благодаря этой операции металлу возвращается прежняя упругость, а поверхность щипцов окрашивается в черный цвет.

Печные мехи. Иногда в печь попадают сырые дрова, и тогда разжечь их бывает не так-то просто. Просовывать голову в печь и раздувать пламя губами не совсем удобно. Некоторые умельцы мастерили на такой случай мехи наподобие каминных. Когда дрова плохо разгораются, подобные мехи могут выручить предусмотрительных хозяев. Если русская печь постоянно совершенствуется, то почему не должны совершенствоваться и становиться более разнообразными инструменты, обслуживающие ее. Изготовить хотя бы самые простые мехи вполне можно своими руками. Обычные мехи состоят из трубки, или сопла (рис. 69, б 1), колодки (рис. 69, б 2), гармошки (рис. 69, б3) и двух клиновидных деревянных планок с рукоятками на концах (рис. 69, б 4). Трубка жестко соединена с колодкой, к которой на шарнирах (рис. 69, б 5) крепятся клиновидные планки. Между ними прибита кожаная гармошка. В одной из планок сделан клапан, через который в мехи поступает воздух (рис. 69, б 6).Клапан — это круглое отверстие, прикрытое с внутренней стороны небольшим язычком из кожи или резины, прибитым к планке мелкими гвоздиками. Чтобы кожа сильно не отклонялась от напора воздуха, сверху прибивают ограничивающий ремешок. Такой же клапан укрепляется в деревянной колодке. Когда гармошка раздвигается, кусок кожи отклоняется от плоскости планки и пропускает воздух внутрь мехов. При этом клапан, укрепленный в колодке, закрывается. При сжатии гармошки кусок кожи плотно прижимается к планке и закрывает отверстие, не давая воздуху выйти через него. Воздух, наполнивший мехи, вынужден выйти через клапан в колодке, который под его напором открывается, а затем воздух выходит наружу через сопло. Используя вместо кожаной гармошки резиновую грушу, можно сравнительно легко сделать небольшие мехи, которые во время работы можно держать в одной руке (рис. 69, а). Грушу, (рис. 69, а 3) имеющую клапан, вставляют в металлическую трубку (рис. 69, а 1). Клиновидные планки соединяют друг с другом на шарнирах или с помощью петель (рис. 69, а 5). На трубку набивают с одного конца ограничительную шайбу (рис. 69, а 2). В планках вырезают сферические углубления, соответствующие размерам и формам груши. Чтобы планки плотно прилегали к груше, в каждую из них вбивают по скобе (рис. 69, а 6), к которой привязывают ограничительную бечевку или прикрепляют цепочку (рис. 69, а 7). На концах планок вырезают рукоятки (рис. 69, а 4). Готовые мехи на всякий случай постоянно держат при печи на видном месте. Поэтому, чтобы они не портили интерьера, каждый мастер украшает планки как может: плоскорельефной резьбой, выжиганием, чеканными и просечными накладками из листового металла. Для чеканки можно использовать кровельную сталь и даже жесть от консервных банок. Чеканный рельеф набивают на дерево мелкими гвоздиками. Особенно выразительно смотрятся чеканные узоры на фоне темного тонированного дерева.

_____________________________

Автор — Геннадий Федотов

green-dom.info

Белгородский государственный музей народной культуры

В наш век сплошной механизации и автоматизации, мобильных телефонов и Интернета, человек по-прежнему не может обойтись без лопаты.

И как вы уже догадались, эта статья о лопате – незаменимом спутнике садовода-огородника, дворника, солдата, строителя и представителей некоторых других профессий.

Лопа́та – ручной инструмент для работы (копание, расчистка, перенос) с грунтом, представляющий собой лоток (полотно), насаженное на рукоять (черенок). Лопата по В.И Далю - лопастый снаряд для копки, выгребу, навалки и пересыпки сыпучих тел.

В древности лоток (или, иначе, клинок, штык) лопаты изготавливался из дерева, кости (из лопатки), лосиного рога, заодно с рукоятью. Позднее лопату для земляных работ стали для прочности оковывать железом, а затем появился и цельнометаллический лоток. Второе устаревшее русское название лопаты - «за́ступ». В более узком смысле - лопата, имеющая «наступ» на плечиках «лотка» или специальную «подножку», расположенную выше, на которые надавливают ногой в процессе работы. В широком смысле - вид штыковых лопат, независимо от формы, размера или материала лотка и черенка. Производное отзаступать - «наступать ногой». Буквально - «лопата, которой копают, наступая при этом на неё ногой» (в отличие от обычной лопаты, которой что-либо собирают). Лопатник - землекоп, работник с заступом. Железная лопата состоит из черенка, лотка, с режущим краем, упора и тулейки.

Деревянные лопаты были различного вида по назначенью:

- огородная, с оковкою;

- хлебная (веятельная), с желобом, совком;

- пекарная, с долгою рукоятью и плоскою лопастью;

- торфяная.

В давние времена, когда в каждом деревенском доме пекли хлеб, а по праздникам - пироги, при печи полагалось иметь широкую деревянную лопату на длинном черенке. Как свидетельствует народная сказка про Иванушку, была она даже у Бабы -Яги в избушке на курьих ножках. Именно на хлебной лопате хотела отправить злодейка нашего героя в пылающую русскую печь. Хлебную лопату делали из целого куска дерева, точнее липового, осинового или ольхового кряжа толщиной не менее 25 см.

Сложность изготовления лопаты состояла в том, что не так-то просто подыскать ствол такой толщины с прямослойной древесиной и минимальным количеством сучков. Но если все же более-менее подходящий ствол подобрать удавалось, с него снимали кору и с помощью клиньев из твердой древесины (дуба, березы, клена) раскалывали пополам, получая две плахи. Из каждой плахи вытесывали по одной доске. Доску гладко остругивали и чертили на ней контуры будущей лопаты. Причем контуры старались расположить так, чтобы сучковатые участки древесины при последующей обработке по возможности удалялись. Затем из доски, строго придерживаясь нанесенных контуров, вытесывали черновую заготовку лопаты. На следующем этапе скругляли по всей длине черенок и стесывали до намеченной толщины полотно лопаты. Завершали работу чистовой обработкой всех поверхностей, которые циклевали, скоблили осколками оконного стекла и зачищали шлифовальной шкуркой.

Предназначалась эта лопата для помещения в печь (и извлечения из нее) хлеба и другой выпечки. Сейчас такую деревянную лопату используют при выпекании пиццы. Сейчас у каждой хозяйки на кухне имеется набор деревянных лопаток на все случаи жизни.

Деревянная лопата, использовавшаяся для провеивания хлеба, во многих местах также носила название хлебной. Такая лопата была более глубокой и имела желоб на полотне. Лопатить хлеб – освежать, перекидывая, пересыпая лопатами. На мельнице, за помол, мельник брал себе всякого жита по совку или по лопате с мешка. И мука, полученная из такого зерна, носила название лопаточной муки.

В прошлом наша местность имела запасы торфа. Торф резали специальными лопатами, складывали торфяные кирпичи пирамидой (кубарём), сушили на солнце. Внешне такая лопата напоминает деревянное весло, лопасть которого загнута в одну сторону.

Лопата нашла свое место также в русских пословицах и поговорках:

Мужик богатый гребет деньги лопатой.

Слово по слову, что на лопате подает.

Когда гром гремит, выноси лопату на двор.

Посадили на лопату, да и вынесли за хату.

В лесу живем, в кулак жнем, пенью кланяемся, лопате молимся.

Что батюшка лопаточкой сгребал, то сынок тросточкою расшвырял.

Из одного дерева - икона и лопата, да не оба святы.

На старого Потапа выросла лопата.

Кто вербу посадит, сам на себя заступ готовит.

Глядеть под лопату, под заступ, готовиться умирать. Верба растёт «в толщину ствола» очень медленно, и толщины, необходимой для вытёсывания лопаты, достигает за 80-100 лет... Вербу сажали, чтобы долго и счастливо прожить в любви, радости и верности и умереть, когда из вербы можно будет вытесать лопату. То есть в 100 лет. Такую лопату использовали для выкапывания могилы, а после похорон её уничтожали.

В современном мире разновидностей, форм и сфер применения лопаты стало намного больше. В саду и на дачных участках мы используем садовую лопатку, на овощебазах помимо обычных лопат используют специальную лопату для погрузки/разгрузки картофеля. 20 У каждого в доме есть совок для мусора. У военных на вооружении есть малая пехотная лопата или лопата Линнеманна (часто неправильно называют - сапёрная лопатка).

Сложно себе представить дворника зимой без лопаты для уборки снега. Она часто изготавливается из фанеры, пластика или алюминия. Для уборки от снега мостовой, катков может применяться скрепер - лопата с лотком, гораздо более широким, чем у снеговой лопаты и имеющая специальный держатель. Подобный инструмент для сгребания снега, имеющий не лоток, а просто плоское полотно, называют движок.

Для некоторых мастеров лопата стала полотном для творчества.

www.xn--90aevhf.xn--p1ai