Товароведение и экспертиза хлебобулочных изделий. Классификация хлеба

Классификация хлеба

hlebstol.ru

	Хлеб – продукт номер один, основа  питания.Хлеб является важнейшим продуктом питания населения многих стран. Ежедневная норма потребления хлеба в разных странах мира составляет 150-500 гр. на душу населения. В России традиционно высокое потребление хлеба. В среднем на душу населения приходится более 500 гр. хлеба в день, из них 30% составляет ржаной хлеб.  Ни в одной стране мира хлеб не имеет такого значения, как в России: издавна путешественники, приезжавшие в нашу страну, замечали, насколько много хлеба едят русские. Этому есть разные причины, в том числе древняя земледельческая традиция, большая потребность в калорийной пище, пригодной к длительному хранению, обусловленная холодным климатом, а также необходимость, (чтобы прокормиться в суровых условиях), много работать, а значит, тратить больше энергии.
	О пользе хлеба.Хлеб - важный источник ценного растительного белка, содержащего ряд незаменимых аминокислот.  Хлеб - существенный источник  витаминов группы В. Он служит повседневным поставщиком растительной клетчатки. Хлеб - источник необходимых организму минеральных веществ, а именно калия, кальция, магния, натрия, фосфора, железа.Химический состав хлеба: Белки 4,7% -8,3%;  Углеводы 42,5%-50%;  Минеральные соли-Ca, Mq, Fe, P, Cu. Витамины - В1, В2, РР.Химический состав и усвояемость хлеба зависит от сорта и вида муки. Белки ржаного и пшеничного хлеба из обойной муки усваиваются на 75%, а вот из муки высшего сорта на 85%, но в хлебе из муки высшего и 1-го сорта меньше белка, витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон и больше крахмала.
	Состав хлеба.Мука - главная составляющая часть хлеба. Пшеничная мука с высоким содержанием глютена используется для приготовления пышного и эластичного теста. Кроме пшеницы, для выпечки хлеба используются рожь, ячмень, кукуруза, овес, гречка.Жидкость. В качестве жидкости для приготовления хлеба обычно выступает вода, но можно использовать молоко. Количество жидкости для дрожжевого теста обычно в три раза меньше объема муки.Дрожжи. Традиционная закваска для теста. Без дрожжей хлеб не будет легким и пористым, так как именно дрожжи превращают сахар и другие углеводы в двуокись углерода. После добавления дрожжей тесто оставляют на несколько часов подняться.Для улучшения вкуса и структуры хлеба используют добавки: животные или растительные жиры, яйца.
	Качество хлеба.Качество хлеба оценивают:1. Органолептически по:- внешнему виду;- состоянию мякиша;- вкусу и запаху. 2. По физико-химическим показателям:- влажности;- кислотности;- содержанию сахара, жира;- пористости.
	Классификация хлеба (По виду муки)- Ржаной.Ржаная мука делится на сорта: сеяная, обдирная, обойная и особая.Она отличается от пшеничной сероватым цветом и наличием вкраплений - мельчайших частиц оболочки зерна.- Пшеничный.Пшеничная мука производится из так называемых мягких сортов пшеницы. Пшеничную хлебопекарную муку делят на сорта в зависимости от крупности помола, содержания клейковины и белизны (зольности) - экстра, высший сорт, крупчатка, мука 1 и 2 сорта,  обойная мука.Мука высшего сорта и сорта «экстра» - самая нежная, воздушная. Крупчатка идеальна для дрожжевого сдобного теста. Мука первого сорта - прекрасный выбор для  пирогов, булочек и блинов. Мука второго сорта хороша для домашнего хлеба, пряников и печенья.Эту муку часто смешивают с ржаной мукой. Обойная мука - темная, с большим количеством отрубей.- Ржано-пшеничный.Ржано-пшеничная  мука вырабатывается из цельных зёрен ржи и пшеницы, что позволяет сохранить в ней все ценные питательные вещества.
	Полезные свойства хлебаПшеничный хлеб. В пшеничном хлебе больше белков и крахмала по сравнению с ржаным. Пшеничный хлеб имеет большую пористость и меньшую кислотность, легче переваривается, чем ржаной. Именно поэтому пшеничный хлеб используется в диетах, щадящих желудочно-кишечный тракт.Ржаной хлеб. В ржаном хлебе много глютаминовой кислоты, содержание которой доходит до 40% всех аминокислот. Она  повышает умственную и физическую работоспособность. Благодаря ей хлеб обладает уникальной способностью не “приедаться” при ежедневном употреблении.Ржано-пшеничный хлеб сочетает в себе свойства пшеничного и ржаного хлеба. Кроме того в ржано-пшеничный хлеб обычно добавляют зерна или отруби, что делает хлеб еще полезнее.Хлеб грубого помола биологически более полноценен, чем хлеб из муки высоких сортов.Хлеб подсушенный и вчерашней выпечки меньше стимулирует выделение желудочного сока и поэтому более благоприятен при заболеваниях органов пищеварения.
	Классификация хлеба (по способу выпечки).1. Формовой хлебХлеб в форме -  тесто закладывается по схеме - соотношения веса теста и объема формы,чем меньше теста, тем более воздушный получится хлеб и наоборот.2. Подовый хлебПодовый хлеб  выпекают на листах (противнях). Раньше пекли такой хлеб в печах. Считалось, что чем ниже печной свод, тем лучше пропечется хлеб, поэтому для выпекания подового хлеба использовали специальные печи с низким сводом и подом из керамики или железа.
	Классификация хлеба (по форме изделий)
	Классификация хлеба (по рецептуре)
	Классификация хлеба (по способу отпуска)
	Классификация хлеба (по назначению)
	Сроки хранения хлеба ( с момента выхода из печи)

18.Классификация хлебобулочных изделий. Болезни и дефекты хлеба.

Классификация хлебобулочных изделий. В соответствии с действующей нормативной документацией, дан­ная группа продовольственных товаров включает: хлеб, булочные изделия, а также изделия пониженной влажности (до 19%) — сухари, сушки, баранки, бублики и др. Булочные изделия, в свою очередь, подразделяют на собственно булочные, а также мелко­штучные и сдобные. Кроме того, что изделия подразделяют по виду и сорту муки, их классифицируют в зависимости от массы, осо­бенности рецептуры и других признаков.

Хлебом называют изделия любой формы массой более 500 г. Виды хлебных изделий определяются видом муки, из которой они изготовлены. Различают хлеб пшеничный, ржаной и ржано-пшеничный.

К булочным относят изделия массой 500 г и менее. Мелкоштучные изделия имеют массу 200 г и менее. В рецептуре сдобных изделий суммарное количество сахара и жира должно составлять 14 % и более.

Бараночные изделия – изделия, выпекаемые из жгутового пшеничного теста, круглого сечения в форме кольца или овала различного диаметра. Бараночные изделия имеют форму кольца или овала и округлое сечение. В группе бараночных изделий различают сушки, баранки и бублики.

Сухарные изделия - изделия из пшеничного или ржаного теста, выпеченного в виде пласта, нарезанного на ломтики определенного размера и высушенного до невысокой влажности.

Обширный ассортимент хлебобулочных изделий можно подразде­лить на следующие группы:

- по способу выпечки — формовой и подовый(выпекают на листах или на поду пекарной камеры или люлек).

- по способу разделки и выпечки — на весовой и штучный;

- по назначению — на обыкновенный и диетический(изделия, выпеченные по специальным рецептурам и предназначенные для профилактического и лечебного питания больных с определенными заболеваниями и для лиц пожилого возраста).

Болезни и дефекты хлеба. В случае использования сырья пониженного качества, ошибок в технологическом процессе или неправильного режима хранения и транспортирования в хлебе и хлебобулочных изделиях могут возникать дефекты и болезни.

- дефекты внешнего вида – неправильная форма, пониженный объем, трещины, пузыри и пятна на поверхности, отсутствие глянца на корке, излишне бледная или слишком темная окраска корки, выпуклая или вогнутая корка, слишком толстая, слишком тонкая, рыхлая и неравномерная корка, боковые притиски, расплывчивость.

- дефекты состояния мякиша – разрывы, непромес, пустота, закал, крошливый грубый мякиш, темный мякиш.

- дефекты вкуса и запаха: кислый, пресный, пересоленный, горький или посторонний вкус, хруст от минеральных примесей, посторонние запах.

Картофельная болезнь вызывается бактериями картофельной палочки, содержащейся в муке. Мякиш приобретает неприятный запах и превращается в темную тягучую массу. Картофельная палочка плохо переносит повышенную кислотность, поэтому ржаной хлеб ею не поражается. Споры картофельной палочки при выпечке не погибают. Хлеб с такой болезнью не пригоден к употреблению.

Меловая болезнь, вызываемая дрожжевыми грибами, поражает мякоть пшеничного или ржаного хлеба. В мякише возникают белые пятна, которые через некоторое время становятся порошкообразными, напоминающими мел.

Плесневение хлеба заключается в том, что на нем появляется зеленая, черная или серая плесень, которая придает хлебу неприятные вкус и запах. Возникает при длительном и неправильном хранении хлеба. Реализовывать такие изделия запрещено.

studfiles.net

Товароведение и экспертиза хлебобулочных изделий

В настоящее время российская хлебопекарная промышленность выпекает около 600 наименований хлебных, булочных, бараночных, сухарных, диетических и хлебных национальных изделий.

Классификация и ассортимент. Виды хлебных изделий определяются видом муки, из которой они изготовлены. Различают хлеб пшеничный, ржаной и ржано-пшеничный. Различия хлеба разных видов обусловлены прежде всего особенностями муки, которые связаны с общими свойствами зерна данной культуры, т.е. в первую очередь качественными различиями образующих его веществ. Поэтому каждому виду присущи некоторые общие свойства — характерное строение мякиша, большая или маленькая пористость, особенность консистенции и окраски, основные для данного вида муки показатели пищевой ценности, та или иная устойчивость к черствению.

Типы хлеба различаются в пределах вида. Тип определяется сортом муки, использованной для приготовления хлеба. Хлеб разных типов различается большей или меньшей пористостью, более светлым или темным цветом, вкусом, а также усвояемостью и питательностью. Именно принадлежность хлеба к тому или иному виду и типу свидетельствует о его пищевой ценности.

Подтипы хлеба различают в пределах типа и вида в зависимости от рецептуры.

Выпекают хлеб простой, изготовленный только из муки, воды, соли, дрожжей и закваски, и улучшенный, в рецептуру которого входят продукты, улучшающие вкус, питательность и диетическую ценность хлеба, благодаря чему он отличается от простого более сильно выраженным вкусом и большей калорийностью. В числе улучшенных хлебных изделий из пшеничной муки выделяют сдобные и любительские, характеризуемые высоким содержанием жира и сахара, а в числе ржаных хрустящие хлебцы и сдобные лепешки.

Группы хлебных изделий различаются по назначению и рецептуре. Вырабатывают изделия двух групп — основной и особой. К особой группе относят национальные изделия — изделия, вырабатываемые по специальным рецептурам и способам.

Основная группа объединяет хлеб, булочные, сдобные, диетические, бараночные и сухарные изделия.

Хлеб — продукт, выпекаемый из теста, изготовленного по соответствующим рецептурам и технологическим режимам, массой более 500 г.

Булочные изделия — штучные изделия разной формы, выпеченные из пшеничного теста в соответствии с рецептурами и технологическими режимами, массой 500 г и менее.

Сдобные изделия — штучные изделия, выпеченные из пшеничного теста, приготовленного по рецептурам с содержанием сахара и жира более 7 %.

Диетические изделия — изделия, выпеченные по специальным рецептурам и предназначенные для профилактического и лечебного питания больных с определенными заболеваниями и для лиц пожилого возраста. В настоящее время диетические хлебные изделия делят на семь групп — бессолевые, с пониженной кислотностью, с пониженным содержанием белка, с пониженным содержанием балластных веществ, с повышенным содержанием йода, с добавлением лецитина, с пониженным содержанием углеводов.

Бараночные изделия — изделия, выпекаемые из жгутового пшеничного теста, круглого сечения, в форме кольца или овала различного диаметра.

Сухарные изделия — изделия из пшеничного или ржаного теста, выпеченного в виде пласта, нарезанного на ломтики определенного размера и высушенного до невысокой влажности.

Хлеб и хлебобулочные изделия всех видов, типов и подтипов по способу выпечки могут быть подовыми и формовыми, а по способу отпуска потребителям — весовыми и штучными. В настоящее время основное количество хлеба выпекается штучным.

В формировании названия хлеба нет единого принципа. Некоторые сорта хлеба называют по виду и сорту муки; в названии других подчеркиваются особенности рецептуры; в некоторых обращено внимание на форму изделий. Хлеб может иметь название, в котором подчеркиваются национальные особенности. Иногда в названии указывается объединение хлебопекарной промышленности, разработавшее рецептуру и представившее данный сорт для утверждения. В некоторых случаях в названии как бы отражается «адрес» основного потребителя. Все это усложняет работу розничной торговой сети, поэтому необходима определенная унификация наименований хлебных изделий.

Пищевая ценность. Хлеб более тысячи лет входит в рацион питания человека и для многих народов земного шара составляет его основу.

Количество пищевых веществ, которое поступает в организм при суточном потреблении 100 г батона нарезного из муки высшего сорта и 200 г хлеба ржаного из обдирной муки, дано в табл.

Таблица. Пищевая ценность массовых хлебобулочных изделий и суточная потребность человека в незаменимых факторах питания

Массовые сорта хлеба не содержат достаточного количества отдельных минеральных веществ и не могут удовлетворить потребности организма в них. Однако хлеб как продукт питания является в основном сопутствующим таким продуктам питания, как мясо, рыба, овощи, где довольно много этих компонентов.

Качество определяется совокупностью разнообразных свойств, и роль их не равноценна. Очевидно, что при оценке качества хлеба невозможно принять во внимание все его показатели. Речь идет не об изменении качества вообще, а лишь о совокупности показателей, отражающих потребительскую ценность продукции.

Потребитель в первую очередь обращает внимание на органолептические свойства — внешний вид, вкус и аромат, свежесть. Однако понятие качества значительно шире. Необходимо знать также пищевую ценность и безвредность, стойкость при хранении, условия и сроки хранения.

Факторы, формирующие качество. Сырье, применяемое в хлебопечении, делят на основное и вспомогательное.

К основному сырью относят муку, соль и дрожжи. В хлебопечении применяют пшеничную и ржаную муку всех сортов. Воду используют питьевую. Для улучшения вкуса и консистенции теста добавляют 1-2 % соли.

Хлебопекарные дрожжи вызывают спиртовое брожение Сахаров теста, в результате чего образуются спирт и углекислый газ. При брожении углекислый газ разрыхляет хлебное тесто и придает ему пористую структуру.

К вспомогательному сырью относят:

жир — улучшает вкус и консистенцию хлеба, повышает его питательную ценность. Применяют жиры растительные, животные, маргарин, гидрожир;

сахар — улучшает вкус, повышает питательную ценность хлеба;

молоко — используют натуральное, обезжиренное, сухое, сгущенное; применяют также подсырную сыворотку в натуральном или сухом виде;

яйца, яичный порошок или меланж — добавляют в тесто при изготовлении сдобных изделий;

солод — это мука из пророщенного и подсушенного зерна ячменя (белый солод) или ржи (красный солод), применяют при изготовлении некоторых сортов хлеба; патока — используется только крахмальная, полученная путем

осахаривания крахмала;

пряности — тмин, кориандр, ванилин и др. — придают хлебу специфический вкус и аромат.

В хлебопечении используют также джем, повидло, изюм, орехи и т.п.

Производство хлеба включает следующие операции: подготовка сырья, приготовление, брожение, разделка и расстойка теста, выпечка хлеба и его охлаждение.

При подготовке сырья муку разного качества смешивают, чтобы придать ей лучшие хлебопекарные качества. Муку просеивают, пропускают через магнитные уловители, при этом она насыщается воздухом, необходимым для жизнедеятельности дрожжей. Соль и сахар растворяют в воде и фильтруют. Жиры добавляют в жидком состоянии. Сырье отвешивают или отмеряют дозаторами в соответствии с рецептурой.

Замешивают тесто тестомесильными машинами в течение 6—9 мин. При этом белки и крахмал набухают, что придает тесту растяжимость и эластичность.

Мука пшеничная по хлебопекарным свойствам отличается от ржаной, поэтому способы приготовления ржаного и пшеничного теста разные.

Пшеничное тесто готовят двумя способами — безопарным и опарным.

При безопарном способе берут все сырье, предусмотренное рецептурой, размешивают тесто и оставляют на 4—5 ч для брожения.

При опарном способе вначале готовят опару.

Опара — это жидкое тесто, предназначенное для размножения дрожжей. Для приготовления опары берут половину общего количества муки, 2/3 воды, все дрожжи, смешивают и оставляют на 3—4 ч для брожения. На готовой опаре замешивают тесто, добавляя в опару оставшееся количество муки, воды и соли, и оставляют на 1— 1,5 ч для брожения. При таком способе тесто получается более высокого качества, чем при безопарном.

Ржаное тесто ставят на закваске (тесто, оставшееся от предыдущей выпечки). Применение закваски улучшает вкусовые качества хлеба, замедляет его черствение. Закваска помимо дрожжевых грибков содержит большое количество молочнокислых бактерий, вследствие чего ржаной хлеб обладает большей кислотностью, чем пшеничный. Кроме того, молочная кислота способствует набуханию белков, делает тесто менее липким, поэтому у ржаного хлеба на закваске более эластичный мякиш. Наиболее часто ржаное тесто ставят на чоловке — особом виде закваски.

При приготовлении заварных сортов хлеба тесто из ржаной муки ставят на заварке. Для этого круг часть муки, смешивают с красным или белым солодом и заваривают кипятком. Когда заварка остынет, на ней ставят тесто опарным способом.

После замеса тесто сразу выпекать нельзя, так как хлеб получится плотным, непористым. Для приготовления рыхлого, пористого хлеба подготовленное тесто и опару оставляют на несколько часов для брожения при температуре 27—30 °С. При этом количество дрожжей и молочнокислых бактерий в тесте увеличивается, образуются спирт, молочная кислота и углекислый газ. Выделяясь, углекислый газ растягивает клейковину, и к концу брожения тесто приобретает пористое строение. Сильная клейковина при брожении дает слишком тугое тесто, с трудом разрыхляемое углекислым газом. Слабая клейковинаплохо удерживает углекислый газ и не может создать пористый белковый каркас необходимой прочности.

Большое количество углекислого газа и спирта замедляют брожение теста, поэтому для частичного их удаления и насыщения теста воздухом делают его обминку 1—2 раза. Обминке подвергают только пшеничное тесто, что делает его более пористым.

Углекислый газ образуется при спиртовом брожении глюкозы, фруктозы и олигосахаридов. Образующийся спирт частично улетучивается, а частично превращается в альдегиды и кетоны, формируя аромат хлеба при выпечке. Необходимой, для длительного брожения количество сахаров образуется дополнительно из крахмала муки под влиянием р-амилазы. Оптимальные условия для активации -амилазы: рН в пределах 5,7—5,9; температура 32-34 °С; необходимая крупность пшеничного крахмала и его способность к набуханию.

Газообразующая способность пшеничной муки измеряется количеством мм3 или см3 углекислого газа, образующегося за 5 ч брожения при температуре теста 30 °С из 100 г муки, 60 мл воды и 10 г прессованных дрожжей. При высоком качестве муки образуется до 2000 см3 углекислого газа и более. Тесто увеличивается в объеме в 2—3 раза. Для хорошего разрыхления тесто не должно быть жидким или слишком плотным.

Разделку теста осуществляют машинами. Выбродившее тесто делят на куски определенной массы и объема. Куски теста весят на 6—15 % больше, чем готовые изделия, так как при выпечке и остывании происходит потеря массы. Разделанное тесто направляют в машины-округлители, придающие кускам правильную форму.

Расстойку разделанного теста проводят в специальных камерах при температуре 35—40 °С в течение 20—50 мин. В процессе расстойки продолжается брожение. Образовавшийся углекислый газ разрыхляет тесто и увеличивает его в объеме.

Выпечка хлеба осуществляется в печах различных конструкций при температуре 210—280 °С от 10 (для мелких пшеничных изделий) до 80 мин (для крупного ржаного хлеба). При этом закрепляется разрыхленное тесто в виде большого количества пузырьков в клейковине, образуя хлебный мякиш.

При выпечке свободные несброженные сахара вступают в корке во взаимодействие с белками и образующимися при распаде белков свободными аминокислотами, специфическая золотисто-коричневая окраска обусловлена образованием при этом меланоидинов.

Охлаждение хлеба после выпечки обязательно, так как в горячем виде он легко мнется и теряет форму. В период охлаждения происходит перераспределение влаги в хлебе: влажность корки увеличивается, а мякиша — уменьшается. Штучный хлеб из пшеничной муки разрешено реализовывать в горячем виде.

До отправки хлеба проверяют его качество. Хлеб, не соответствующий установленным требованиям, в продажу не допускают.

Массу хлеба, полученного из 100 кг муки и вспомогательного сырья, расходуемого по рецептуре, называют выходом хлеба.

Мероприятия, способствующие удлинению сроков сохранения свежести хлеба, следует проводить на всех этапах технологического процесса, начиная от подготовки сырья к производству и завершая выпечкой и хранением.

Методы сохранения свежести хлеба, применяемые в промышленности, можно свести к двум основным группам:

введение в рецептуру веществ, замедляющих очерствение;

применение технологических приемов, обеспечивающих получение хлеба высокого качества.

К веществам, замедляющим очерствение, относят белковые добавки (сухое молоко, соевая дезодорированная мука, молочная сыворотка, молочно-белковые концентраты — казецит, казеинат, коприпоцетат и др.). Молочные продукты увеличивают срок сохранения свежести хлеба и хлебобулочных изделий на 50—100 % по сравнению с изделиями без них. Замедляют очерствение также сахар, патока, солод, жиры и фосфорные концентраты, бромат калия, ферментные препараты и др.

В Германии, Нидерландах и ряде других стран применяется микроволновая пастеризация хлеба и теста для удлинения срока их хранения. Хлеб, подвергнутый микроволновой пастеризации, хранят в течение 20 суток, а тесто — до 60 суток.

Срок сохранения свежести изделий можно продлить путем их замораживания различными способами, которые условно разделяются на медленный, быстрый и сверхбыстрый, или глубокий.

Размораживается хлеб перед отправкой в торговую сеть. Изделия размораживают при комнатной температуре (20 °С), горячим воздухом в специальных шкафах (100—150 °С), в хлебопекарных печах (при температуре до 200 °С), токами высокой частоты и другими способами. Для сохранения свежести изделий размораживание проводится так, чтобы как можно быстрее пройти интервал температуры черствения (от —7 до +2 °С).

Размораживание крупноштучного хлеба при комнатной температуре продолжается более 4 ч, а упакованного — более 5 ч, при температуре 50 °С — 1—2 ч; при температуре 200—210 °С в хлебопекарной печи — 2—2,5 мин, а затем при комнатной температуре до 1 ч; в микроволновой печи — 1,5 мин. Наилучшие органолептические свойства имеет хлеб, размороженный при температуре 50 °С и в микроволновой печи.

Более широко, чем замораживание готовых изделий, распространены замораживание и охлаждение теста и тестовых заготовок. Качество готовых изделий из замороженного теста или тестовых заготовок тем выше, чем менее продолжительному брожению они подвергались.

Замораживают тесто чаще быстрым способом при температуре —40 °С, что обеспечивает лучшее сохранение активности дрожжей. Хранят замороженное тесто при температуре — 18 °С до 2 месяцев, размораживают тесто при температуре 30 °С 1 ч, а продолжительность расстойки тестовых заготовок увеличивают.

Сформированные полуфабрикаты подвергают замораживанию сразу после замеса. Замороженные полуфабрикаты хранят при температуре —23 °С около 6 месяцев. Размораживают их при тех же условиях, что и тесто.

При замораживании теста и тестовых заготовок целесообразно введение в рецептуру теста улучшителей окислительно-восстановительного действия.

Оценка качества. Качество хлеба, а также основные методы его оценки регулируются соответствующими стандартами. Определяют качество хлеба на основании средней пробы, отбираемой в соответствии со стандартной методикой от каждой партии хлеба по органолептическим и физико-химическим показателям.

Из органолептических показателей в хлебе определяют: внешний вид, состояние мякиша, вкус, запах хлеба, отсутствие в нем болезней, посторонних включений, дефектов и минеральных примесей.

Вкус и аромат хлеба должны быть приятными, соответствующими данному сорту изделий. Вкус хлеба должен быть без признаков горечи, постороннего привкуса и хруста от минеральных примесей. В зависимости от вида, сорта и рецептуры изделий вкус хлеба имеет существенные различия.

Физико-химические показатели характеризуют строгое соблюдение рецептуры и ведения технологического процесса хлебопекарными предприятиями, а также санитарную безупречность хлеба. К ним относятся: влажность, пористость, кислотность мякиша, реже — содержание сахара и жира, поваренной соли, принадлежность хлеба к тому или иному типу в зависимости от сорта муки. В последнее время важное значение придают санитарно-гигиеническим показателям — наличию солей тяжелых металлов, радионуклидов, определению микробиальной зараженности.

Полновесность штучных изделий является важным показателем качества. Для большинства остывших изделий стандартом установлены отклонения массы 10 штук + 2,5%, сдобных изделий ± 3 %. Допустимые отклонения массы одного изделия в меньшую сторону не должны превышать 3 % (для сдобных — 4 %).

Условия и сроки транспортирования и хранения. Перевозку хлеба осуществляют специализированным транспортом — автомашинами-фургонами. Транспорт оборудуется специальными угольниками, полками и т.д. В последнее время широкое распространение получили специальные контейнеры для перевозки хлеба. Каждая автомашина (или контейнер), предназначенная для перевозки, должна иметь санитарный паспорт, удостоверяющий ее пригодность для перевозки хлеба, и использоваться только по назначению. Работники, осуществляющие перевозку хлеба, проходят санитарный осмотр и обеспечиваются спецодеждой. Изделия при перевозке укладываются в контейнеры или на лотки в один ряд и только на нижнюю корку.

Транспортные средства и тара должны находиться в надлежащем санитарно-технологическом состоянии и обеспечивать сохранность качества изделий.

Условия хранение хлеба значительно влияют на его качество. В торговых предприятиях запасы хлеба и хлебобулочных изделий должны храниться в сухих, чистых и хорошо вентилируемых помещениях при равномерной температуре (15—20 °С) и относительной влажности воздуха не более 70—75 %, обособленно от других товаров. Хлебные изделия размещают либо в закрытых стационарных или передвижных стеллажах, либо в контейнерах, на лотках, в которых они прибыли. При этом плотность и способ укладки должны обеспечивать сохранность товарного вида изделий. Для этого формовой хлеб укладывают в один или два ряда на боковую или нижнюю корку; подовый хлеб и булочные изделия — в один ряд на нижнюю или боковую поверхность с уклоном к боковой или задней стенке лотка; мелкоштучные изделия — на нижнюю корку в один-два ряда, изделия с отделкой — в один ряд.

Не допускается хранение хлеба навалом, вплотную со стенами помещений, в таре, уложенной на пол или на стеллаж, расположенный на высоте 30 см и менее от пола. Запрещается совместное хранение хлеба с товарами, обладающими сильным и резким запахом.

При хранении хлеба и хлебобулочных изделий на предприятиях промышленности и торговых предприятиях происходит изменение его качества и свойств, вызываемое такими процессами, как усушка, черствение, заболевания и т.д. При этом потери хлебных изделий весьма значительны (1 % объема реализации и более).

Хлеб и хлебобулочные изделия могут находиться в продаже в течение следующих сроков (после выемки из печи):

хлеб из ржаной, ржано-пшеничной обойной и ржаной обдирной муки — не более 36 ч;

хлеб из пшенично-ржаной, пшеничной обойной муки и хлебные изделия массой более 0,2 кг из сортовой пшеничной, ржаной сеяной муки и смеси ржаной и пшеничной муки — не более 24 ч;

мелкоштучные изделия по 0,2 кг и менее — не более 16 ч.

По истечении указанных сроков продажа хлеба и хлебобулочных изделий запрещается, они подлежат изъятию из торгового зала и возвращаются поставщику как черствые.

Торговым предприятиям разрешено принимать хлеб в течение следующих предельных сроков после выемки его из печи:

хлеб из ржаной обойной, пшеничной обойной, ржано-пшеничной или пшенично-ржаной обойной или ржаной обдирной муки — не более 14 ч;

хлебобулочные изделия массой 0,2 кг и более из муки пшеничной, ржаной сеяной и их смеси — не более 10 ч;

мелкоштучные изделия массой 0,2 кг и менее — не более 6 ч;

национальные сорта — по договоренности.

Бараночные и сухарные изделия должны храниться отдельно от хлеба при температуре 0—15 °С и относительной влажности воздуха 50—60 % в течение следующих сроков: сушки простые — до 12 месяцев; сушки сдобные — до 13 месяцев; баранки сдобные — до 1,5 месяца, простые — до 6 месяцев; бублики — до 12—16 ч; сухарики простые ржаные — до 8 месяцев, пшеничные — до 12 месяцев; сдобные сухари — 0,5—1 месяц (в зависимости от рецептуры).

При поступлении хлеба и хлебобулочных изделий в торговую сеть работники торговли обязаны проверить не только количество поступившего хлеба и правильность сопроводительных документов, но и качество хлеба. Оценку качества по внешним признакам проводят непосредственно во время приемки. Полная оценка хлеба и его приемка по качеству может быть произведена в магазине не более чем через 6 часов после его доставки. Нельзя принимать для реализации хлеб: деформированный, загрязненный, плохо пропеченный, с подгорелой коркой, с крупными трещинами или подрывами, с отставшей коркой, плотным или липким мякишем, с непромесом или закалом, черствый или с признаками болезни.

Образцы хлеба, сомнительного в отношении влажности, пористости, кислотности и т.п., следует направлять в соответствующую пищевую или санитарную лабораторию. Не реже двух раз в месяц нужно проводить контрольный анализ физико-химических показателей качества хлеба, поступающего с определенного завода.

При хранении хлеба потребительские показатели его качества снижаются. В связи с этим увеличение срока хранения хлебобулочных изделий в свежем виде является актуальной задачей и имеет большой социальный и экономический эффект.

Потери, причины их возникновения и пути сокращения. В случае использования сырья пониженного качества, ошибок в технологическом процессе или неправильного режима хранения и транспортирования в хлебе и хлебобулочных изделиях могут возникать дефекты и болезни. Различают следующие дефекты:

дефекты внешнего вида — неправильная форма, пониженный объем, трещины, пузыри и пятна на поверхности, отсутствие глянца на корке, излишне бледная или слишком темная окраска корки, выпуклая или вогнутая корка, слишком толстая, слишком тонкая, рыхлая и неравномерная корка, боковые притиски, расплывчивость;

дефекты состояния мякиша — разрывы, непромес, пустота, закал, крошливый грубый мякиш, темный мякиш; дефекты вкуса и запаха: кислый, пресный, пересоленный, горький или посторонний вкус, хруст от минеральных примесей, затхлый плесневелый или другой посторонний запах. Причинами их возникновения могут быть излишняя продолжительность брожения, неправильная дозировка соли, мука, полученная из зерна с содержанием полыни и неправильное хранение хлеба.

При несоблюдении условий хранения или нарушении санитарного режима в производстве и торговле хлеб и хлебобулочные изделия могут подвергаться болезням: плесневению, картофельной, меловой, кровавой.

Картофельная болезнь вызывается бактериями картофельной палочки, содержащейся в муке. Заболевание чаще возникает летом в пшеничном хлебе при антисанитарном содержании помещения. Мякиш приобретает неприятный запах и превращается в темную тягучую массу. Картофельная палочка плохо переносит повышенную кислотность, поэтому ржаной хлеб ею не поражается. Споры картофельной палочки при выпечке не погибают. Хлеб, пораженный этой болезнью, не пригоден к употреблению.

Меловая болезнь, вызываемая дрожжевыми грибами, поражает мякоть пшеничного и ржаного хлеба. В мякише возникают белые пятна, которые через некоторое время становятся порошкообразными, напоминающими мел.

Плесневениехлеба заключается в том, что на нем появляется зеленая, черная или серая плесень, которая придает хлебу неприятные вкус и запах. Возникает при длительном и неправильном хранении хлеба. Реализовывать такие изделия запрещено.

Похожие статьи

znaytovar.ru

Классификация хлеба / xlebmyka.ru

Без соли не вкусно, без хлеба — не сытно

Вид хлеба определяется видом муки, из которой он изготовлен. Так, хлебные изделия бывают ржаными, пшеничными и ржано-пшеничными.

В зависимости от сорта ржаной муки хлеб бывает из обойной, обдирной и сеяной муки, а пшеничный - из обойной, 1-го, 2-го и высшего сортов.

По рецептурному составу хлебные изделия подразделяют на простые, т. е. изделия, изготовленные из основного сырья (муки, воды, соли и дрожжей), улучшенные, в которые входит и дополнительное сырье (сахар, патока, жиры и др.), и сдобные, содержащие повышенное количество сахара и жира.

По способу выпечки хлеб подразделяют на формовой и подовый.

К хлебу относят изделия из всех сортов ржаной, пшеничной и ржано- пшеничной муки массой более 500 г; масса булочных изделий 500 г и менее.

Хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Из ржаной обойной муки вырабатывают хлеб ржаной простой формовой и подовый и улучшенные сорта:хлеб заварной, при производстве которого часть муки заваривают, добавляют солод (5 %) и тмин (0,1 %), Московский-добавляют солод (7 %) и тмин (0,1 %), Бородинский - из ржаной обойной муки (80 %), пшеничной муки 2-го сорта (15 %), добавляют солод (5 %), сахар (6 %), патоку (4 %) и кориандр (0,5 %).

Из обдирной муки вырабатывают хлеб простой подовый или формовой: Орловский-из ржаной обдирной муки (70%), пшеничной муки 2-го сорта (30 %) с добавлением патоки (6 %), штучный формовой. Украинский - из муки ржаной обдирной (20-80%) и пшеничной обойной (80-20%), Украинский новый-из муки ржаной обдирной (20-80%) и пшеничной 2-го сорта (80-20%), Столовый-из ржаной обдирной (50%), пшеничной муки 1-го сорта (50 %) с добавлением сахара (3 %), штучный подовый и формовой.

Из сеяной муки изготавливают хлеб простой штучный формовой или подовый, и улучшенные сорта: Минский - из муки ржаной сеяной (90 %), пшеничной муки 1-го сорта (10%) с добавлением патоки (2 % ), крахмала ( 1 %) и тмина, в виде батонов с заостренными концами. Рижский - из муки ржаной сеяной (85 %), пшеничной 1-го сорта (10 %), добавляют солод (5 %), патоку и тмин, в форме батонов с тупыми концами, а нижняя корка обсыпана мукой.

Хлеб ржано-пшеничный выпекают из смеси муки ржаной обойной (55-65 %) и пшеничной обойной (45-35 %), подовым и формовым. Мякиш хлеба более светлый и пористый; по вкусу этот хлеб менее кислый, чем хлеб ржаной простой из обойной муки.

Хлеб из пшеничной муки. Хлеб пшеничный из муки обойной, 1-го, 2-го и высшего сортов вырабатывают простым подовым и формовым, масса изделий различная. К улучшенным сортам пшеничного хлеба из муки 1-го сорта относятся Городской (3 % сахара, 4 % маргарина, 5 % патоки, 4 % обезжиренного молока). Молочный (20% натурального молока, 2% патоки), Домашний (3 % сахара, 25 % цельного молока). Из муки высшего сорта готовят хлеб Полесский (3 % сахара, 2 % маргарина, 4% сухого обезжиренного молока), Молочный (2% сахара, 2 % растительного масла, 10 % молока).

Булочные изделия. К ним относятся батоны, плетеные изделия, булки, сайки, калачи, булочная мелочь и др.

Батоны - изделия продолговатой формы, с тупыми или острыми концами с четырьмя-пятью косыми надрезами на поверхности. Простые батоны вырабатывают из муки 1-го и 2-го сортов, массой 0,2 и 0,5 кг. Городские - из муки высшего сорта, с острыми концами и приподнятыми гребешками. К улучшенным относят батоны нарезные из муки высшего и 1-го сортов (6 % сахара и 3% маргарина), Столичные (0,2 и 0,4 кг) из муки высшего сорта с добавлением сахара (1 %), Подмосковные (0,4 кг) из муки высшего сорта с добавлением сахара (6%), маргарина (3 %) и двумя продольными надрезами.

Плетеные изделия - халы и плетенки с маком. Последние вырабатывают переплетением трех жгутов из муки высшего сорта с добавлением жира (2,5 %) и сахара (6 %).

Булки изготовляют из муки высшего и 1-го сортов, в основном массой 0,1 и 0,2 кг. Городские булки - овальной формы с гребешком, расположенным вдоль изделия, Русские - округлой формы. Изготовляют также булочки с маком, изюмом и др.

Сайки - это сходные с булками изделия, боковые стороны или одна сторона которых не имеют корочек.

Сдобные изделия. К сдобным изделиям относят сдобу обыкновенную, выборгскую простую, выборгскую фигурную, булочки сдобные и витушки сдобные. Сюда же относится хлеб сдобный, упакованный в парафинированную пленку, Донецкий, хлебцы Ленинградские и др.

Диетические хлебные изделия. Они предназначены для лечебно- профилактического питания.

Изделия с добавлением дробленого зерна (% к массе) - хлеб Барвихинский (50), Зерновой (60) и отрубей (20) - хлебцы Докторские. Эти изделия рекомендуют употреблять при ожирении.

Изделия с пониженным содержанием углеводов, а также с добавлением ксилита и сорбита: хлеб белково-пшеничный и белково-отрубной - из клейковины (до 80%), пшеничной муки или отрубей, булочки с сорбитом рекомендуются при сахарном диабете.

Бессолевые изделия - хлеб ахлоридный и бессолевой обдирный предназначены для лиц, страдающих гипертонией или заболеванием почек. Булочки с кислотностью не более 2° рекомендуются при повышенной кислотности желудочного сока.

Хлебцы отрубные с лецитином - для людей пожилого возраста с сердечно- сосудистыми заболеваниями.

Изделия с добавлением морской капусты - для людей с йодной недостаточностью (в хлеб простой ржаной и пшеничный добавляют 0,1 % морской капусты).

Для изделий с повышенным содержанием йода используют йодистый калий.

xlebmyka.ru

Смотрите также

• 
  Тонус хлеб
• 
  О хлебе
• 
  Амарант хлеб
• 
  Дефекты хлеба
• 
  Вред хлеба
• 
  Вино хлеб
• 
  Первый хлеб
• 
  Английский хлеб
• 
  Хлеб славянский
• 
  Индийский хлеб
• 
  Томин хлеб