Как делают хлеб. Как делают хлеб
Как делают хлеб. - Как это сделано, как это работает, как это устроено
1. Готовая продукция.2. Производство хлеба можно разделить на следующие основные этапы:• приготовление опары и замес теста• деление и формовка теста• выпекание
Приготовление опары и замес теста.
Опара — это жидкая закваска для теста, состоящая из дрожжей и муки. Чем больше мука наберет в себя воды, тем более нежным и дольше сохраняющим свою свежесть получится хлеб. Ведение опары — это классический способ улучшения качества хлеба. Этот процесс является довольно долгим и затратным и существенно увеличивает производственный цикл производства, но зато в итоге получается полностью натуральный продукт.
Такое оборудование позволяет вести приготовление опары закрытым способом, что является большой редкостью для российских пекарен. Этот этап полностью автоматизирован и длится минимум 14 часов.
3. Готовую опару сливают в дежу — большую передвижную чашу.
4. По рецепту и по заданной компьютером программе специалисты добавляют в опару необходимые ингредиенты.
5. Вес добавляемых компонентов проверяется на электронных весах с точностью до одного грамма.
6. Для выпекания каждого вида изделия необходимо точно и в правильной последовательности смешать целый ряд компонентов.
7.
8.
9. Дальше дежу подкатывают под тестомес. Его крышка накрывает дежу не полностью, и через образующееся отверстие можно добавлять компоненты прямо во время перемешивания. Правильный замес и переработка компонентов является залогом красивого внешнего вида изделия после его выпекания. Только при определенном содержании сахаров и крахмала внутри теста корочка получается зажаристая и неравномерная по цвету. Чем больше оттенков цвета в корочке, тем красивее выглядит изделие.
С ростом влияния химии на наш современный мир создаются специальные компоненты (улучшители), для того, чтобы понижать трудозатраты и себестоимость производства хлеба. Для сокращения времени с момента входа сырья до выхода готовой продукции часто используют вещество, которое абсорбирует воду лучше и быстрее, чем мука. При добавлении такого вещества в замес можно исключить этап ведения опары. Выпеченный при такой технологии хлеб также получается мягкий и пышный, но гораздо быстрее черствеет и теряет свои вкусовые качества. 10. Получившееся тесто, в зависимости от сорта, стоит еще от 14 до 28 часов. При низкой температуре в нем происходит естественный процесс ферментации, тесто созревает, обогащается вкусом и запахом.
Если сокращать по времени и этот этап, то хлеб нужно насыщать вкусом и ароматом другим способом — с помощью разнообразных ароматизаторов, улучшителей и добавок со вкусом, идентичным натуральному. Использование этих добавок приводит к тому, что хлеб после нескольких дней хранения покрывается плесенью. Настоящий хлеб, произведенный классическим способом с ведением опары, никогда не заплесневеет.
11. В этом пароконвектомате готовится начинка для будущих булочек.
12. Скоростной миксер для взбивания начинок и легкого теста.
13.
14. Смотрим по-арабски справа налево: оборудование для ведения опары, взвешивание и добавление компонентов в опару, устройства для смешивания и взбивания. В левой части кадра — станки для деления теста.
Деление и формовка теста.15. В данной пекарне используется три линии, каждая из которых заточена под определенные действия. Первая линия — японский станок, единственный в своем роде.
16.
17. Его главное преимущество — возможность работать с жидким тестом до 85% влажности, которое практически невозможно взять руками.
18. Операторы готовы к работе.
19. Начало работы конвейера. С помощью лазера отслеживается необходимая длина заготовки.
20. Все параметры резки регулируются через блок управления.
21 Линия используется для деления теста для Чиабатта и некоторых видов багета. Машина обеспечивает постоянную форму (квадратную или прямоугольную) и точный вес куска.
22. Пальцы в нее лучше не совать.
23. Вторая линия называется «делитель-округлитель».
24. Она предназначена для работы с более плотным тестом.
25. Дежу с тестом устанавливают на специальный подъемник.
26. Он поднимает и опрокидывает дежу, тесто загружается в машину.
27. Далее запускают первую часть конвейера — делитель. Оператор настраивает вес получаемых кусков...
28. ...и проверяет заготовки на электронных весах. Именно на этой стадии и определяется вес будущего изделия. За счет того, что при выпечке часть воды испаряется, заготовки теста весят примерно на 10% больше, чем готовое изделие.
29. После настройки деления конвейер готов к работе. В зависимости от вида продукции тесто может быть либо просто поделено на куски, либо дополнительно округлено или закатано в цилиндр. Для этих операций подключают дополнительные ленты конвейера.
30. За счет разной скорости движения верхних лент транспортера заготовка медленно катится вверх и, закручиваясь, приобретает круглую форму.
31. На выходе получается круглый кусок теста. Если подключить нижний транспортер, то тесто закатается в цилиндрическую форму.
32. В зависимости от вида изделия тесто могут обмокать в различные виды посыпок, например в семечки подсолнечника.
33. Третья линия — багетная.
34. Она не выполняет операции деления и использует заранее порезанные куски теста.
35. За счет прокрутки этих кусков через специальные валики получаются заготовки для багета.
36. Длину заготовки проверяют с помощью рулетки.
37. В случае изготовления партии багета получившиеся «колбаски» выкладывают на противень.
38. Также нарезанное тесто могут положить в специальные формы для отлежки...
39.
40. ...либо просто переложить тесто на посадчик.
41. Посадчик — это специальные рамки, с помощью которых заготовки выкладываются в печь.
42. После того как тесто поделили, ему нужно дать отлежаться, иначе мякиш у хлеба получится «склеенным». Отлежка может проходить как в обычном помещении, так и в специальной «растойке».
43. Из-за высокой влажности и температуры внутри растойки, тесто насыщается влагой и раздувается за счет роста дрожжей.
44. Перед выпеканием проводится последняя подготовка теста. Его выкладывают из форм на посадчик или противень,...
45. ...делают надрезы...
46.
47. ...или смазывают.
48. И после этого выпекают.
Выпечка.49. Первый вариант — ротационная печь.
50. Хлеб обдувается горячим воздухом и благодаря вращению тележки равномерно пропекается со всех сторон. В таких печах готовят пшеничные батоны и различные булочки.
51. Некоторые виды хлеба выпекаются прямо в формах...
52. ...и достаются уже после выпекания.
53. Второй вариант — подовые печи (название от элемента конструкции печи — «пода», на котором располагаются изделия для выпекания). Эти печи используются для выпекания ржано-пшеничных и пшеничных изделий большого размера.
54. В качестве пода используется натуральный камень, внутри которого проходят воздушные каналы с разогретым воздухом.
55. С помощью хитрой конструкции посадчика изделия за пару секунд оказываются в печи.
56.
57. Такие печи передают тепло не конвекционным способом, а лучистым (можно сравнить на примере воздушного обогревателя, который гоняет воздух по помещению, и чугунной батареи, которая излучает тепло).
58. Этот способ является более щадящим и не высушивает воздух.
59. В такой печи хлеб печется дольше, но зато он хорошо надувается, у него получается толстая, плотная корка и более нежный мякиш.
60. Готовый хлеб достают с помощью специальной широкой лопаты.
61.
62. После каждой выпечки под тщательно пылесосят.
63. Готовая продукция уходит на фасовку.
64.
65.
66. С хлеба стряхивают лишнюю муку...
67. ...и укладывают в ящики для транспортировки в магазины. Такой хлеб никогда не запечатывают в полиэтиленовый пакет.
Хранение хлеба в полиэтиленовом пакете продлевает его срок годности, но, при этом, хлеб «задыхается». Его хрустящая корочка становится влажной и мягкой, а мякиш — дряблым. Это происходит из-за того, что влага, содержащаяся внутри хлеба, постепенно испаряясь, удерживается внутри пакета и впитывается в корку хлеба, из-за чего та отмокает. Для хранения хлеба лучше использовать бумагу — это поможет сохранить его вкусовые качества и соотношение хрустящей корочки и нежного мякиша.
68.
69. Потом из магазинов возвращаются пустые ящики. Их промывают...
70. ...и складируют в ожидании свежего хлеба.
71. При таком производстве на выходе получается абсолютно натуральный продукт с уникальным внешним видом и исключительными вкусовыми качествами. Минус такого хлеба — высокая себестоимость по сравнению с обычным хлебом.
72.
73.
74.
75.
76.
77.
78.
79.
80.
Огромное спасибо всем, кто принял участие в организации данной фотосъемки!
Оригинал взят у chistoprudov в Процесс производства хлеба.
kak-eto-sdelano.livejournal.com
Из чего делают хлеб?
Пшеница
Так выглядит пшеничное поле. Из пшеницы пекут белый хлеб и все хлебобулочные изделия - в том числе и вкусные булочки LatvijasMaiznieks, испечённые из высококачественной, выращенной в Латвии пшеницы. Когда зерно созревает, его убирают, сушат и мелят в муку.
Рожь
Из ржи пекут грубый, чёрный хлеб. В латвийском меню, хлеб грубого помола имеется уже на протяжении сотни лет, но до сих пор его любят. Различные виды хлеба появились с течением времени - темнее, светлее, более кислые или сладкие. Нам остаётся только попробовать все и выбрать подходящий!
Из чего делают хлеб?
Изготовление хлеба начинается с получения сырья (муки, сахара, сухого молока, дрожжей, солода, тмина, соли и т.д.) и размещения на складе. Наверняка Вы когда-нибудь видели специализированную машину с названием завода - в ней везут муку, из которой выпекаются различные хлебные изделия. Из машинных цистерн, муку пересыпают в специальные ёмкости, которые находятся в отдельном помещении и напоминают башню.
Все остальные ингредиенты лежат на полках в складском помещении. Для каждого ингредиента предназначено своё место. В зависимости от рецепта, в выпекаемый хлеб добавляется сахар, соль, сухое обезжиренное молоко, дрожжи, жиры и т.д.
LatvijasMaiznieks предлагает различные виды белого и чёрного хлеба. Все процессы выпечки хлеба автоматизированы, переход от одной стадии к другой является непрерывным процессом, и каждый процесс автоматически контролируется. Давайте отправимся на виртуальную экскурсию по пекарне LatvijasMaiznieks, чтобы увидеть своими глазами чарующий процесс.
Выпекание белого хлеба
Несмотря на то, что наши бабушки выставляли белый хлеб на стол по торжественным случаям, мы едим такой вкусный и свежий хлеб каждый день. Нигде в мире нет такого вкусного хлеба, как в Латвии. Понюхайте ломтик хлеба "Zeltenes". Чувствуете, как пахнет? Жизнь белого хлеба начинается в котле для замесатеста.
У каждого вида хлеба есть свой рецепт. В нём перечисляются все необходимые вещества и порядок их приготовления. В наши дни, этот процесс происходит автоматически. Для приготовления белого хлеба необходима белая пшеничная мука высокого качества, питьевая вода, хлебные дрожжи, немного сахара и жиров, для улучшения можно добавить соль и сухое обезжиренное молоко, которое усовершенствует вкус и аромат хлеба.
Если внимательно присмотреться, то в цехе можно увидеть систему специальных трубопроводов. Именно по трубопроводам, вещества доставляются к месту замешивания теста, но обязательно убедившись, что в хлеб не добавится ничего такого, чего не должно там быть. Когда все ингредиенты попадают в большой контейнер, то можно начать месить тесто.
Для замешивания белого или пшеничного хлеба, используется специальная машина, которая оснащена мощной двойной спиралью. Пшеничное тесто замешивается интенсивно: вначале в медленном режиме, пока все составные части не перемешаются, а последние две минуты машина переключается на быстрый режим. Пять минут и тесто готово.
Тогда, с помощью конвейера, тесто по ленте направляется в следующее место, где происходит его разделение. Специальное устройство - разделитель - делит тесто на определённые кусочки, но они ещё бесформенные комочки, а не покупаемые в магазине буханки.
От разделителя, кусочки теста отправляются в конусообразное устройство для закругления. Каждый кусочек теста из комочка превращается в "шарик". Красивые, круглые "шарики" отправляются на короткое время, а именно 9 минут, на брожение в шкаф.
Остальные "шарики" теста дают дорогу другим и переходят на следующий этап, где им придаётся овальная форма. Здесь "шарики" раскатывают в лепёшки, потом скатывают в рулеты и, тесто ещё какое-то время перемещается по лентам, которые помогают приобрести правильную форму.
Следующий шаг - это ферментация. С помощью специального оборудования, буханки из теста раскладываются в ряды на специальной полке шкафа. Там тёплый и влажный воздух. Именно такие условия необходимы, чтобы дрожжевые клетки "проснулись" и начали процесс брожения. Во время брожения, объём теста увеличивается до 3 раз - таким образом, хлеб становится рыхлым и пористым.
Через 50 минут, ряды хлеба медленно направляются по ленте в печь. Для того, чтобы хлеб лучше испёкся и каждый вид имел свою собственную характерную форму, его перед выпеканием надрезают специальным ножами.
Выпекание белого хлеба
Белый хлеб выпекают в туннелеобразной духовке. В самом начале выпекания, хлебу необходимо много пара. Он помогает быстро нагреть тесто, чтобы оно ещё увеличилось в объёме и, готовый хлеб был бы мягким и воздушным.
Хлеб выпекается не очень долго - уже через 18-19 минут он достаётся из печи с золотистой и хрустящей корочкой. Ещё мгновение и специальный конвейер отправляет горячий и ароматный хлеб в градирни. Это специальное устройство, в котором хлеб постепенно охлаждается. В градирне, хлеб путешествует вверх и вниз в течение получаса, а потом двигается дальше для разрезания и упаковки.
Ржаной хлеб
Выпекание ржаного хлеба - настоящее искусство. Это сложная и долгая работа, которая требует внимания и тщательности. У каждого пекаря есть свои секреты, как сделать свой ржаной хлеб особенным. Предприятие LatvijasMaiznieksвыпекает чёрный хлеб по разным своим рецептам, используя древние советы и секреты пекарей. Попробуйте и сравните чёрный хлеб "Zeltenes" и "Godu" - оба вкусные, но вкус отличается! Это достигается путём изменения соотношения опары и заварки, добавляя больше или меньше солода и давая бродить при разной температуре. Главными составляющими ржаного хлеба являются мука, дрожжи, солод, вода, тмин и соль.
Опара и заварка
Для приготовления ржаного хлеба традиционно используют опару и заварку. Приготовление опары и ожога являются главным и самым важным этапом в выпечки хлеба.
Опара и ожог влияют на вкус хлеба. Вкус ржаного хлеба может быть нежно кисло-сладким или выражено кислым. Опара - это система микроорганизмов, в которой молочно-кислотные бактерии и дрожжи разрыхляют муку. Для того, чтобы приготовить опару, необходима хорошая ржаная мука, вода и чистая культура. Время приготовления, температура и консистенция влияют на качество опары.
Для того, чтобы приготовить опару в больших количествах необходимы устройства, которые обеспечат перекачивание опары, взвешивание, смешение, процесс брожения и необходимую температуру. Хорошо приготовленная опара является "живой". Сначала, в ней возникают аккуратно лопающиеся пузыри, а потом она "успокаивается". Для хорошей опары присущ опьяняющий, но приятный кисловатый запах.
Второй важной составной частью ржаного хлеба является заварка. Она придаёт хлебу приятный вкус и аромат, а также продлевает время хранения. Для приготовления заварки необходимо обдать часть муки, солода и тмина горячей водой и хорошо перемешать до однородной консистенции. Сразу же после приготовления заварки происходит процесс засахаривания крахмала, когда увеличивается количество сахара. Заварка становится сладкой.
Для того, чтобы ускорить процесс, заварку охлаждают в специальный бочках, которые оснащены системой охлаждения.
Два основных компонента теста, которые готовятся параллельно - преображаются на глазах, меняя форму, цвет и запах. Но это только начало. Опара и заварка встречаются в котле для смешивания теста. Оба, с места приготовления, поступают в котел для смешивания и, согласно, рецепту в определённом количестве используются для приготовления ржаного теста. К ним добавляется мука, соль, сахар и другие компоненты.
Замешивать ржаное тесто относительно легко. После замеса надо дать тесту подойти. Время брожения примерно 45-60 минут. Процесс брожения очень важен, так как в это время происходит разрыхление теста. Неферментированное тесто было бы плотным и плоским, а не округлым и пористым.
Тесто, которое подошло, можно использовать для дальнейшей обработки - деления и формирования.
Ржаное тесто влажное и липкое. Его делят с помощью специального устройства - разделителя, который предназначен для разделения ржаного теста. Форму для ржаного теста можно придать, немного обработав его с помощью специального устройства. Так получается аккуратная и овальная буханка. Во время процесса разделения и формирования теста, из теста частично выжимается газы и, поэтому, перед выпечкой, тесту необходимо подойти ещё раз. Продолговатые, овальные буханки по конвейерной ленте отправляются к устройству, в котором каждую буханку помещают в специальную форму. Они встроены в полки шкафов, где происходит брожение. Здесь, в тепле и влаге, тесто опять увеличивается в объёме - поднимается.
Выпекание чёрного хлеба
Из шкафа, где происходит процесс брожения, ряды заготовленного теста автоматически загружаются в печь.
Ржаной хлеб выпекается при более высокой температуре, чем белый хлеб. Примерно, через 40 минут, тёмно коричневый хлеб завершает свой "горячий путь". Во время выпечки происходят чудесные превращения - влажное, липкое и сероватое тесто становится вкусным, ароматным хлебом с хрустящей корочкой и блестящими боками.
Ещё мгновение и все готовые буханки с помощью конвейера будут доставлены в градирню. Время охлаждения ржаного хлеба составляет примерно 4 часа. Всё это время, буханки находятся на движущихся вверх и вниз полках градирни для равномерного остывания.
Остывший чёрный хлеб, как и белый хлеб, отправляют в машины для разделения и упаковки. Нарезанный и упакованный хлеб складывают в ящики и на короткое время хранения отправляют в экспедицию. Здесь, у каждого хлеба есть своё место. Отсюда хлеб начинает своё путешествие к едокам - он развозится по магазинам Латвии и оттуда попадает на стол каждого жителя Латвии.
www.maiznieks.lv
Как делают хлеб: victorborisov
Взгляд изнутриНачинаем серию производственных репортажей. Инсайдерские фотографии в виде экскурсии по технологическoму процессу производства. Открывает серию пекарня, производящая хлеб премиум-сегмента.
Коллеги по фотосъемке (если заметите лишних людей со штативами в кадре, знайте кто это): Дмитрий chistoprudov, Илья varlamov.ru и Тимофей ntv.
Итак, производство начинается с приготовления опары. Опара - это жидкая закваска для теста, состоящая из дрожжей и небольшого количества муки. В этих емкостях происходит процесс фермантации опары (не менее 14 часов).
Опару сливают в большую миску.
Затем начинается сложный процесс добавления муки, солода, сахара, соли и других ингридиентов (семечки, отруби). Все проверяется по электронным весам с точностью до грамма. Мука подается с первого этажа по специальному трубопроводу.
И ставится в миксер для замешивания.
Затем проготовленную массу заливают в делитель теста. Здесь их находится несколько - разных типов под каждый тип теста. На фотографии достаточно уникальный лазерный делитель, позволяющий делить тесто для таких высоковлажных типов хлеба как например чиабатта.
Рядом идет ручная раскатка теста для багетов. При необходимости делается обсыпка.
А тем временем для загрузки в печь подготавливают ржаной хлеб. 
Подовый метод выпечки сделает корочку хрустящей, а сердцевину мягкой, воздушной и насыщенной по вкусу. Сейчас надрезы сделают и поставят в печь.
Загруженный в печь хлеб. Основание печи - натуральный камень, это главное для получения хрустящей корочки.
Тем временем раскатанные багеты укладываются на противень. В соответствии с нормами длина контролируется рулеткой.
Еще один делитель теста и общий вид производства. Обратите внимание на чистоту.
Теперь ржаной хлеб готов и вынимается из печи. А после печь будет очищена специальным пылесосом.
А это французский хлеб с отрубями.
В этих печах обычно готовят багеты. Все производство автоматизировано, в печах поддерживается нужная температура и влажность.
А это только что испеченный хлеб с семенами подсолнечника.
Стеллаж со свежеиспеченными багетами.
Теперь хлеб упаковывается в ящики и отправляется в магазины.
Именно так делают настоящий хлеб. Приятного аппетита.
[ ДРУГИЕ ФОТОРЕПОРТАЖИ (более 200 записей) ]
Если вы хотите фоторепортаж с вашего производства, пишите на [email protected]
victorborisov.livejournal.com
Как делают хлеб - Как это сделано, как это работает, как это устроено
В последнее время, в крупных городах, стало достаточно трудно найти качественный, вкусный хлеб. Посетив хлебный завод в Павловском Посаде мне удалось посмотреть, как делают настоящий русский хлеб, вкус которого многие из нас помнят с детства.Это было не только любопытно, но и очень вкусно.
Лаборатория завода.
В этих баках выдерживается закваска на дрожжевой основе.
Закваску замешивают с мукой.
В этом же цеху, вручную, делают булочки и слойки.
Под этой металлической конструкцией располагается лезвие, придающее заготовке узнаваемую форму нарезного батона.
Печь.
Кондитерский цех.
Взят у impostors в Фоторепортаж с хлебозавода.
Жми на кнопку, чтобы подписаться на "Как это сделано"!
Если у вас есть производство или сервис, о котором вы хотите рассказать нашим читателям, пишите Аслану ([email protected]) и мы сделаем самый лучший репортаж, который увидят не только читатели сообщества, но и сайта Как это сделано
Подписывайтесь также на наши группы в фейсбуке, вконтакте, одноклассниках и в гугл+плюс, где будут выкладываться самое интересное из сообщества, плюс материалы, которых нет здесь и видео о том, как устроены вещи в нашем мире.
Жми на иконку и подписывайся!
kak-eto-sdelano.livejournal.com
