Йодированные хлебобулочные изделия. Йод хлеб
Йод и хлеб
Йодом обогащают хлеб для того, чтобы придать хлебу лечебные свойства (при болезнях щитовидной железы и сосудов, в диете пожилых людей). Это так называемый соловецкий хлеб, приготовляемый из смеси муки с порошком морской капусты. И в другие сорта добавляют морскую капусту: в ржаной, в диетические хлебцы.
В отдельных случаях из хлеба удаляют, например, углеводы. На языке химиков эта операция называется «отмывание клейковины» (из теста вымывают с помощью воды крахмал). Сырую клейковину, смешанную с пшеничной мукой, выпекают в формах. Получается белково-пшеничный хлеб, имеющий аппетитный вкус, весьма упругую консистенцию, немного углеводов (23%), но много белка (24%) и витаминов группы В. Такой хлеб не черствеет: даже спустя три дня он по-прежнему упруг.
Среди других добавок, повышающих биологическую ценность хлеба, можно назвать бромат калия, который используется для приготовления изделий из пшеничной муки, без этого «улучшителя» тесто получается слабое, расплывающееся, с плохой формоустойчивостью.
Для некоторых сортов хлеба необходима аскорбиновая кислота, которая способствует не только улучшению формы и объема изделий, но и благотворно воздействует на белки клейковины, точнее не сама аскорбиновая кислота, а ее окисленная форма— дегидроаскорбиновая кислота, образующаяся в тесте под влиянием присутствующего в тесте фермента — аскорбинооксидазы.
Ферментные препараты в хлебе
Наибольший эффект дает применение ферментных препаратов. Ферментный препарат амилоризин— порошок светло-серого цвета, выделенный из культуры плесневых грибов, выращенных поверхностным способом на отрубях; обладает амилолитической, осахаривающей, протеолитической способностями. Для равномерного распределения этого препарата в полуфабрикатах его предварительно растворяют в воде.
Наиболее эффективное действие амилоризин оказывает при добавлении к муке с упругой, недостаточно эластичной и короткорвущейся клейковиной. Используется он при выработке хлеба подового, формового, батонов, саек, булок, баранок, сушек и т. д. из пшеничной муки высшего, 1 и 2 сортов.
Его применяют также взамен белого активного солода в процессе приготовления жидких дрожжей или для частичной замены красного ржаного солода при выработке заварных сортов хлеба.
Под воздействием ферментного препарата белки и углеводы муки гидролизуются до простых сахаров и азотсодержащих веществ, повышается рост дрожжевых клеток и образуются молочнокислые бактерии, в связи с чем сокращается продолжительность и возрастает интенсивность процесса брожения, увеличивается объем изделий, улучшается структура пористости, изделия более продолжительное время сохраняют свежесть.
Особенно оказался необходимым этот препарат при выпечке хлеба из пшеничной муки 1 и 2 сортов. Внесение амилоризина в опару при приготовлении хлебобулочных изделий из темной муки позволяет получить изделия с более интенсивной окраской корки, лучшей формы, более разрыхленным и эластичным мякишем, большим объемным выходом, замедленным черствением.
Современный человек, привыкший покупать в магазине белые батоны из тонкомолотого зерна, забыл вкус настоящего зерна.
А ведь зерно — это не только балласт, столь необходимый нашему желудку, но и множество питательных веществ, содержащихся в нем.
Мы уже упоминали о том, что некоторые вещества, содержащиеся в продуктах, могут способствовать улучшению работы нервной и эндокринной систем, мышц, внутренних органов человека и позволяют человеку поддерживать хорошую работоспособность. Это антиоксиданты, фитонциды, растительные гормоны, эфирные масла, пектины, органические кислоты.
Не случайно на Руси существовали хорошие традиции, согласно которым весной пекли пироги с начинкой из свежей дикой зелени, готовили из нее салаты, окрошку, пюре, пили свежие сырые соки.
В Киевском технологическом институте пищевой промышленности создали профилактические продукты из экстрактов проросших зерен пшеницы, овса, кукурузы, гороха: нефросол, холосол, антигипоксин, гемосол. Они очень нужны для поправки ослабленного здоровья.
Как приготовить проростки?
Очень просто. Для этого зерна пшеницы, ржи, кукурузы надо вымыть, разложить их между двумя слоями хлопчатобумажной ткани, хорошо намоченными в теплой воде, и оставить при температуре 22—24°С. Верхнюю ткань до появления ростков время от времени надо увлажнять. Для пшеницы ростки должны быть свыше 5 см, у остальных могут быть больше.
Ростки можно есть с фруктами. Можно их подсушивать и молоть на кофемолке. Получившуюся солодовую муку добавляют к салатам, соусам, приправам, к хлебному тесту и другим кулинарным изделиям.
Свойства предметов неживой природы обычно определяют словами: крепкий, мягкий, хрупкий, упругий и т. д. Только о муке, как о живом существе говорят «сильная», «слабая». Это свойство муки играет огромную роль в процессах хлебопечения.
Для песочного теста, лучше брать муку с малым (30—32%), а для слоеного теста — с высоким (40%) содержанием сильной клейковины, для бисквитного теста больше подходит мука с очень низким содержанием (28—34%) слабой клейковины и т. д.
При замесе теста клейковина набухает, поглощая влагу. Интенсивность набухания зависит от силы муки: в тесте из сильной муки набухание протекает медленнее. Белки в таком тесте набухают ограниченно, количество свободной воды невелико и физические свойства такого теста высокие. В тесте из слабой муки набухание белков происходит быстро и неограниченно, тесто разжижается и физические свойства его низкие.
medservices.info
Хлеб как источник йода для человека
История возникновения хлебопечения на Руси
Издавна на Руси хлеб – считается главным кушаньем на все времена. Недаром существует огромное количество старых русских пословиц и поговорок о хлебе, например «Хлеб – всему голова», «Хлеб - кормилец», «Худ обед коли, хлеба нет» и т.д.
Роль хлеба в питании русских людей была настолько велика, что в неурожайные годы в стране начинался голод, несмотря на изобилие животной пищи. Однако мясо для русских людей не заменяло хлеба. Они почти нисколько не ценили естественное изобилие животной пищи, и только хлеб считали кушаньем на столе.
Во все времена к труду пекаря на Руси относились с особым уважением. Об этом свидетельствует такой факт, что в быту и в официальных документах простых людей называли без почестей – Федька, Гришка, Митрошка. Мастеров же своего дела, коими являлись пекари, именовали полным именем – Федор, Григорий, Дмитрий, порой к имени прибавляли и фамилию или прозвище.
Хлеб известен человеку очень давно. Считают, что во времена каменного века, примерно 15 тыс. лет назад, люди впервые узнали вкус хлебных злаков. Не знавшие земледелия первобытные люди собирали дикорастущие злаки и ели их сырыми. Наиболее древним считается способ приготовления хлеба в виде похлебки или каши из истолченных или перемолотых зерен.
Со временем похлебка становилась все гуще и гуще, пока не превратилась в тесто. Следующим этапом на пути к современной булке было освоено приготовление пресных лепешек. Лепешки, безусловно, имели ряд преимуществ по сравнению с хлебной похлебкой. Похлебка быстро закисала и засыхала, что делало невозможным ее хранение. Человеку нужен был запас пищи. Засохшие лепешки хорошо сохранялись длительное время, их можно было брать с собой в дорогу. Перед едой лепешку размачивали в воде.
На Руси основными зерновыми культурами издавна считаются пшеница, рожь, ячмень, просо, овес. Однако хочется отметить, рожь русские люди узнали гораздо позже, чем пшеницу. Уже первые письменные источники свидетельствуют, что искусство выпечки хлеба в Древней Руси было высоким. Для размалывания зерна пользовались ручными мельницами – жерновыми поставами. Обмолоченное зерно хранилось в мешках или россыпью в специально вырытой для этой цели яме. Особенно на Руси любили кислый хлеб из заквашенного теста. Способы заквашивания теста были самыми разными. Обычно в качестве закваски использовали пивную или квасную гущу, дрожжи или кусок старого теста. Процедура печения хлеба была очень трудная и довольно сложная, и поэтому пекли хлеб один – два раза в неделю. Выглядело это примерно так: вечером до захода солнца, хозяйка начинала готовить квашню. Квашня была велика, и мыли ее довольно редко. Поэтому поводу в народе ходило много шуток. Согласно одной из них женщина потеряла сковороду, на которой пекла блины. Целый год она искала пропажу и нашла только после того как вымыла квашню.
Итак, квашню натирали солью, размешанной с закваской, заливали теплой водой и бросали в нее кусок теста, оставшийся от предыдущей выпечки. Доливали теплую воду и засыпали из специального дощатого корытца просеянную сквозь сито муку или зерно. Тесто замешивали до консистенции густой сметаны и ставили квашню в теплое место. К 4-5 часам утра следующего дня тесто поднималось, и его начинали вымешивать. Затем его снова ставили в теплое место и после того как оно повторно подходило, снова вымешивали, разделывали на заготовки и ставили в печь.
Для того чтобы определить, готов ли хлеб, его вынимали из печи и, взяв в левую руку, постукивали снизу. Хорошо пропеченный хлеб должен был звенеть как бубен.
Технологии производства хлеба в настоящее время
В настоящее время хлеб и хлебобулочные изделия выпекаются в хлебопекарнях и на хлебозаводах.
На территории нашего города находятся 7 хлебопекарен выпекающих хлеб и хлебобулочные изделия и только на одном из них в хлебопекарне ООО «Фирма ЛТД» производят выпуск хлеба и хлебобулочных изделий, обогащенных йодом.
Я очень заинтересовался, как же все-таки выпекают йодированный хлеб, и попросил маму сходить на экскурсию на это предприятие.
При входе в пекарню нас встретила заведующая Семакина Светлана Юрьевна, которая рассказала мне, что данная хлебопекарня является на сегодняшний день одним из самых крупных хлебопекарных предприятий нашего города. Хлебопекарня ООО «Фирма ЛТД» обеспечивает хлебом и хлебобулочными изделиями жителей нашего города не только через торговую сеть, но и поставляет выпускаемую продукцию в детские садики и школы города.
Из разговора с технологом предприятия, я узнал что, технология производства хлеба и хлебобулочных изделий по сравнению с выпечкой хлеба в древней Руси практически не изменилась, осуществляется так же помол зерна, просеивание муки, замес теста, выстаивание, раскатка теста, выпечка готовых изделий. Качество хлеба обусловлено качеством сырья и технологией приготовления.
К основному сырью относят: муку, воду, соль, дрожжи. К дополнительному сырью: яйца, мак, сахар, пищевые добавки: йодказеин, витамины. Мука при производстве хлеба используется пшеничная и ржаная различных сортов.
И вот я зашел в цех и увидел, что муку сначала просеивают в специальных мукопросеивательных машинах, после чего приступают к замесу теста. При замесе теста в него добавляют соль, дрожжи и в некоторые сорта хлеба йодказеин.
Я поинтересовался у своей мамы, для чего же в тесто добавляют йод, на что она мне ответила, что хлеб может быть не только вкусным, но и полезным.
Так уж сложилось, что хлеб является основным продуктом, в рационе питания людей и, заботясь о здоровье своих покупателей ООО «Фирма ЛТД» разработала рецепт хлеба обогащенного йодом.
Выпекают хлеб в хлебопекарных печах при температуре 210-280С в течении 10-60 минут в зависимости от размера изделия.
Виды и сорта хлеба
Выпеченный хлеб остывает и попадает на прилавки магазинов. В настоящее время выпускается большое количество видов и сорта хлеба (ржаной, пшеничный, ржано-пшеничный, формовой и подовый). А йодированный хлеб выпускается только один вид пшеничного хлеба.
Заболевания, связанные с недостатком йода в организме
Нехватка йода особенно опасна для организма ребенка: она приводит к необратимым физиологическим нарушениям в организме со стороны щитовидной железы, поэтому и необходимо пополнять недостаток йода в организме путем добавления его при производстве продуктов питания, что предотвращает возникновение заболеваний.
Вы, наверное, замечали за собой неизвестно откуда взявшееся ухудшение самочувствия, появление сонливости, излишней утомляемости, эмоционального безразличия. Наряду с этим, наверняка, наблюдались проблемы с памятью и беспричинное понижение работоспособности. И, конечно же, все эти неприятные процессы связывали с чем угодно, но только не с недостатком в вашем организме такого важного минерального вещества, как йод.
Доказано, что постоянное употребление йодированных продуктов повышает работоспособность, улучшается память, дети становятся вдумчивее, начинают лучше учиться. Поэтому-то в настоящее время многими предприятиями и освоен выпуск продуктов питания обогащенных йодом. Так кроме хлеба выпускают молоко, сметану, обогащенную йодом, кроме того, немногие знают, что рядом с нами находится научно признанный доступный и поистине народный источник йода для всей семьи йодированная соль.
www.microarticles.ru
Продукты содержащие йод.
Йод известен всем, так как он имеет важное значение для здоровья человека. На территории России много регионов с его низким уровнем в почве и воде, как впрочем, и в других странах. Стало общепринятой практикой добавлять его в соль. Уж про йодированную соль знают все. Дефицит этого минерала в питании повышает риск опасных заболеваний.Для здоровья опасны, как недостаточное его содержание, так и избыточные его количества.
Могут ли продукты могут служить поставщиками этого минерала в организм человека? Может ли человек получать этот микроэлемент с пищей из растений и животных?
Продукты по содержанию йода можно разделить на группы:
1. Продукты из моря – они содержат больше йода, чем продукты из других групп.2. Животные продукты.3. Растительные продукты.
Но водоросли являются наиболее богатыми по содержанию йода продуктами питания.
Продукты с высоким содержанием йода.
1. Водоросли.
Сушеные водоросли продаются в наших магазинах, и они содержат слишком много йода.
В 3,5 граммах сухих водорослей может быть обнаружено до 4500 мкг этого микроэлемента.
Это составляет 3000% от суточной дозы, что чрезвычайно много.
Поэтому рекомендуется потреблять водоросли небольшими количествами в течение длительного времени для здоровья.
Размер порции (3,5 г), 4500 мкг йода (3000% DV), 18 калорий.
Водоросли бывают разные и содержание этого минерала в них разное.
1 столовая ложка Араме содержит приблизительно 730 мкг этого минерала.
1 столовая ложка Hiziki имеет приблизительно 780 мкг этого минерала.
1 дюймовый кусок (2,54 см) Комбу — примерно 1450 мкг йода.
1 столовая ложка Вакамэ — примерно 80 мкг йода.
Рекомендуется добавлять водоросли при приготовлении салатов, при варке супов, при заваривании чая.
2. Клюква.
Клюква – очень полезная ягода для здоровья. Ее знают и любят в России. Ягоды клюквы содержат витамин С, витамин К, волокно. Эта ягода может помочь в лечении инфекции мочевыводящих путей. И еще эти ягоды содержат много йода!
Размер порции (113г), 400 мкг йода (267% DV), 52 калории.
3.Гималайская соль.
Специалисты утверждают, что эта соль лучше каменной йодированной соли для обеспечения организма йодом.
Размер порции (1/2 грамма), 250 мкг йода (167% DV), 0 калорий.
4.Треска.
Эта рыба вкусная, особенно, когда свежая. В ней немного жира, мало калорий, но содержит полезные веществ для здоровья: белок, кальций, магний, калий и витамин Е.
В 84 гр. трески содержится 99 мкг йода или 66% от рекомендуемой дозы в день.
Размер порции (84 грамма), 99 мкг йода (66% DV), 89 калорий.
5. Омар.
Если у вас имеется дефицит йода в организме, то порция омара вам будет полезна.Размер порции (100 г), 100 мкг йода (67% DV), 98 калорий.
6.Йодированная соль.
Есть разные бренды йодированной соли. Многим людям знакома каменная йодированная соль.
Размер порции (1 грамм), 77 мкг йода (51% DV), 0 калорий.
7.Картофель.
Для получения большей пользы для здоровья, лучше есть печеный картофель с кожурой, чем пюре.
Большинство питательных веществ (волокна, витамины и калий) находятся в кожуре этого овоща.
Он может неплохо обеспечить организм йодом.
Один средний клубень добавит организму около 40% от рекомендуемого суточного количества этого минерала.
Размер порции (1 средний картофель), 60 мкг йода (40% DV), 161 калорий
8.Молоко.
Оно сейчас не относится к продуктам здорового питания. Даже ВОЗ это признала.Но оно имеет йод в своем составе, и это не надо скрывать.
Одна чашка молока содержит 56 микрограмм минерала или 37% ежедневной нормы.
Размер порции (1 чашка), 56 мкг йода (37 DV), 98 калорий.
9.Креветки.
Известно, что все морепродукты содержат много йода, и креветки одни из них.
84 грамма креветок обеспечивают 35 микрограмм йода, это около ¼ рекомендуемой дневной нормы.
Креветки поставляют в организм человека и другие полезные вещества, такие как белок и кальций.
Размер порции (84 грамма), 35 мкг йода (23%), DV 84 калорий.
10.Грудка индейки запеченная.
Всего 85 г печеного мяса индейки доставят в организм 34 микрограммов йода, или примерно 23% от необходимого ему суточного количества. Сколько это 85 граммов мяса? Это размер колоды карт.
Индейка обеспечит ваш организм не только йодом, но и витаминами группы В, калием и фосфором, все из которых имеют важное значение для сильного и здорового тела.
Более подробно о пользе мяса индейки вы можете прочитать в статье «Мясо индейки»
Размер порции (85 граммов), 34 мкг йода (23% DV) 78 калорий.
11.Чернослив.
Чернослив содержит йод.
Размер порции (5 чернослив), 13 мкг йода (9% DV), 120 калорий.
Рекомендую вам прочесть статью «Чернослив польза и вред – как выбрать пользу»
12. Морские бобы.
Морские бобы это фактически мелкая белая фасоль со специфическим вкусом. Ее подают по половине чашки с любой пищей, и она обеспечивает организм не только йодом, но и многими другими полезными веществами.
Размер порции (1/2 чашки), 32 мкг йода (21% DV), 128 калорий.
13.Рыбные палочки.
Этот продукт промышленной переработки содержит рыбу, и могут быть поставщиками йода в организм. Но они имеют высокую калорийность из-за содержания в них хлеба. Поэтому они не должны включаться в питание людей, соблюдающих питание без глютена.
Размер порции (2 рыбные палочки), 34 мкг йода (23% DV), 140 калорий.
14. Консервированный тунец.
Тунец, консервированный в масле, содержит больше йода, чем когда он консервированный в воде.
Размер порции (85 граммов), 17 мкг йода (11% DV), 99 калорий.
15. Яйца.
Яйца вареные вкрутую относятся к здоровым продуктам питания. Они снабжают организм антиоксидантами и другими полезными веществами.Рекомендую вам прочитать статью «Чем полезны яйца – это лучший завтрак»
Размер порции (1 большое яйцо), 12 мкг йода (9% DV), 78 калорий.
16.Йогурт.
Йогурт не так полезен для здоровья, как вы думаете. Молочнокислые бактерии полезны для здоровья. Но вот йогурт из промышленного (не органического и пастеризованного молока) не полезен для здоровья. Йогурт из сырого фермерского, органического молока не рекомендуется людям на питании без глютена.Но сейчас мы говорим про йод. И чашка йогурта обеспечит организму 58% рекомендуемой суточной дозы йода.
Размер порции (1 чашка), 154 мкг йода (58% DV), 154 калории.
17. Бананы.
Бананы имеют много полезных веществ для организма, в том числе и йод. О бананах вы можете прочитать в статье « Банан — семь удивительных лечебных свойств»
Размер порции (1 средний банан), 3 мкг йода (2% DV), 12 калорий.
18.Клубника.
Клубника вкусная и богатая питательными веществами ягода, которая поставляет в тело человека много разных витаминов и минералов.
Размер порции (1 чашка), 13 мкг йода (9% DV), 46 калорий.
19. Консервированная кукуруза.
Кукурузу можно употреблять в питание в разных видах, в консервах или в початках. Но для повышения организма йодом лучше употреблять консервированную кукурузу.
Размер порции (1/2 чашки), 14 мкг йода (9% DV), 67 калорий.
Хотелось бы напомнить, что большая часть выращиваемой в мире кукурузы является генетически модифицированной и это не полезно для здоровья.
20. Сыр чеддер.
Сыр обладает высокой калорийностью, но является источником йода.Этот сыр (из коровьего молока) не рекомендуется в питании людям при питании без глютена.
Размер порции (28 г), 12 мкг йода (8% DV), 452 калорий.
21. Белый хлеб.
Белый хлеб не относится к продуктам здорового питания. Но он содержит йод.
Размер порции (2 ломтика) 45 мкг йода (30% DV), 132 калории.
22. Зеленая фасоль.
Зеленая фасоль – ценная и здоровая пищевая культура. Она является отличным источником витамина С, калия и фолиевой кислоты. Содержит она и йод.
Размер порции (1/2 чашки), 3 мкг йода (2% DV), 16 калорий.
Йод необходим для здоровья человека и должен поступать в достаточном количестве с пищей.
Поэтому надо знать, в каких продуктах он содержится, чтобы ежедневно включать какие — то из них в свое питание.
Особенно это важно для тех, у кого отмечаются симптомы недостатка йода в организме.
Этим людям надо следить не только за тем, чтобы продукты, содержащие йод, поступали в организм, но и контролировать количество поступившего минерала (по приведенным данным его содержания в порции продукта).
Питайтесь правильно, и пусть ваша пища будет вашим лекарством.
Будьте здоровы!
Продукты содержащие йод.29 голосовСредняя оценка: 5 из 5
pishhaizdorove.com
Йодированные хлебобулочные изделия
Анализ современного ассортимента хлебобулочных изделий свидетельствует, что необогащенные хлебобулочные изделия содержат йода — от 3,0 до 8,0 мкг изделий, или 2—6% от рекомендуемой суточной потребности в йоде.
Для обогащения пищевых продуктов йодом предпочтение отдают двум его химическим формам — йодиду калия и йодату калия. Исследования показали, что использование йодистого калия в качестве обогащающей добавки к соли недостаточно эффективно, так как KJ — сравнительно нестойкое соединение. В последнее время в России поваренную соль обогащают дополнительно йодатом калия из расчета 40 мкг на I г соли. Установлено, что йодат калия гораздо стабильнее йодида калия, не влияет на цвет и вкус продуктов.
К недостаткам йодированной соли можно отнести значительные потери данного элемента в процессе выпечки хлеба до 44%, Кроме того, наблюдается тенденция к снижению потребления поваренной соли. Рекомендуемые производителями нормы составляют (в % к массе муки): для соли йодированной 1,5—2,0.
Однако при применении перечисленных добавок не учитывались такие медико-биологические аспекты, как биоусвояемость йода, безопасность вводимых в рецептуру хлеба компонентов, возможность получения изделий с гарантированным содержанием микроэлементов.
Морепродукты ламинария сахаристая богаты источниками пищевых волокон, альгиновых кислот, солей калия и других минеральных веществ. Но йод не сразу поступает в организм, поскольку он блокирован клеточными стенками растения, не гидролизуемыми пищеварительными ферментами. В результате, несмотря на высокое содержание йода в морской капусте и ее препаратах (в среднем 2—3 г на 100 г продукта), усваивается организмом не более 5—7% этого микроэлемента.
Другим важным обстоятельством, ограничивающим широкое использование морепродуктов в производстве хлебобулочных изделий, является существенное ухудшение органолептических и других потребительских качеств готовой продукции при введении больших количеств добавок. Химический состав природных добавок неоднороден, и вследствие этого невозможно получить продукт с гарантированным содержанием йода.
И, наконец, сложившаяся в последние годы неблагоприятная экологическая ситуация, в том числе в местах добычи морепродуктов, способствует накоплению в них различных вредных веществ (афлатоксинов, радионуклидов, токсичных элементов и др.).
И все-таки, несмотря на это, в России с применением морской капусты разработан достаточно широкий ассортимент хлебобулочных изделий.
Так, в частности, Белгородским ОАО "Колос" и научно производственным предприятием "Промавтоматика" освоен выпуск хлеба профилактического назначения "Белгородский с морской капустой".
Этот хлеб профилактического назначения вырабатывается по ТУ 9113-010-00354525-98 из смеси муки пшеничной хлебопекарной первого сорта и муки ржаной обдирной с добавлением улучшителя — смеси морской капусты с яблочным пектином.
Морская капуста активизирует процесс брожения и обогащает конечный продукт биологически активными веществами бега каротином, витаминами А, В2, В3, B5, В12, С, Е, D; макро- и микроэлементами.
С целью увеличения выхода хлеба, улучшения его органолептических свойств, повышения усвояемости йода в организме человека и придания дополнительных профилактических свойств хлебу в улучшитель дополнительно введен пектин, представляющий собой растворимые пищевые волокна, крайне необходимые в рационе питания человека.
Благодаря поверхностно-активным свойствам пектинов удается максимально сохранить йод в процессе выпечки, благодаря чему в 300 г хлеба "Белгородский с морской капустой" содержится до 110 мкг йода что составляет более 70% от суточной потребности.
Йодказеин — йодная пищевая добавка, которая стабильна и может нолю храниться, не теряя своих исходных полезных свойств, а также не меняет ни вкуса, ни запаха, ни цвета хлебобулочных изделий. Йод в этой цобавке находится в легкодоступной для организма формеwww.nazdor.ru
Способ производства йодированного хлеба
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ включает предварительное йодирование одного из компонентов теста, приготовление теста из муки, воды, йодированного компонента и остальных компонентов, предусмотренных рецептурой, получение тестовой заготовки и выпечку хлеба. В тесто вводят хитозан пищевой низкомолекулярный водорастворимый, взятый в количестве 2,0% к общей массе муки и растворенный в воде, объем которой составляет 4,0% от объема воды, идущей на замес теста. Перед приготовлением теста осуществляют йодирование хитозана путем внесения в гелеобразный раствор хитозана водного раствора йодида калия, полученного путем растворения йодида калия, взятого в количестве 0,0002-0,0005% к общей массе муки, в воде, объем которой составляет 45,0% от объема воды, идущей на замес теста. В полученный раствор хитозана с йодом вводят пектин высокоэтерифицированный в количестве 0,15-0,60% к общей массе муки и выдерживают в течение 1 часа. Изобретение позволяет обеспечить высокую степень константы устойчивости йода, пролонгировать тканевые эффекты струмотропного микроэлемента подбором биоматриц, в совокупности повышающих потребительские свойства функционального продукта. 2 табл., 3 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству, в частности к способу получения йодобогащенных пшеничных сортов хлеба.
Известен способ производства ржано-пшеничного хлеба, предусматривающий многостадийное приготовление на закваске теста, содержащего биологически активную добавку, где в качестве источника йода содержится йодистый калий [патент РФ №2202206, 2003 г.]. Недостатком известного решения является то, что в качестве источника йода используются его неорганические формы, длительное применение которых индуцирует зобные трансформации в виде узловых форм зоба, гипертиреоза и злокачественных новообразований щитовидной железы [Терпугова О.В. 2000].
Известна йодосодержащая биологически активная добавка для производства хлебобулочных изделий, которая в своем составе содержит йод кристаллический, йодистый калий, НМ-В геллановую камедь и хитозан низкомолекулярный пищевой водорастворимый [патент РФ 2380984, 2010 г.].
Достоинством применения известной БАД в хлебопечении является то, что:
- йод находится в органической связи с полисахаридом хитозаном;
- в качестве биоматриц использованы полисахариды, не оказывающие побочных эффектов при неограниченно длительном применении.
Однако технология промышленного производства хлеба с использованием известного состава имеет ряд недостатков:
- при растворении йодполисахаридного комплекса образуется осадок из конгломерата гетероассоциата (хитозан-геллановая камедь), который удаляется из раствора путем фильтрации через сито с размером ячеек не более 100 мкм, что в свою очередь усложняет технологический процесс подготовки йодированных тестовых заготовок и способствует элиминации части ионов йода, встроенных в структуру полисахаридов за счет механизмов клатратного взаимодействия;
- относительно низкий уровень констант устойчивости йода, которая составляет 1,2·105 л/моль.
Известен способ производства хлеба, включающий приготовление теста путем смешивания муки, воды, дрожжей, соли, подготовку пектина, введение смеси пектина с морской капустой в тесто, расстойку теста и выпечку, причем подготовку пектина осуществляют в смеси с морской капустой путем разведения смеси горячей водой предпочтительно с температурой 50°C и последующего выстаивания в течение не менее 5 ч, при этом суммарное количество вводимых в тесто морской капусты и пектина составляет 0,1-2% сухой смеси от общей массы муки [Патент РФ №2142232, 1999 г.].
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства хлеба, предусматривающий использование йодированных белков с органически связанной формой йода [Патент РФ №2141205, 1999 г.].
Однако способ имеет ряд недостатков, а именно:
- возможность развития осложнений в виде аллергических реакций в ответ на введение йодированных казеинов, белков микробиологического происхождения, а также использование в технологиях веществ, чужеродных живым организмам, - хлорамина Т, хлористого йода, йодидтрихлорида;
- склонность к седиментации крупных по размеру йодированных белков, что исключает равномерное распределение струмотропного микроэлемента по всему объему производимого функционального продукта;
- наличие противопоказаний к использованию в рационах больных фенилкетонурией белков, в том числе йодированных.
Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в обогащении хлеба пищевыми волокнами, с адъювантной активностью в отношении биомикроэлементов, улучшении потребительских свойств и повышении устойчивости йода к воздействию высоких температур.
Технический результат настоящего изобретения состоит в создании способа производства хлеба, позволяющего обеспечить высокую степень константы устойчивости йода, пролонгировать тканевые эффекты струмотропного микроэлемента подбором биоматриц, в совокупности повышающих потребительские свойства функционального продукта.
Указанный технический результат достигается тем, что в способе производства йодированного хлеба, включающем предварительное йодирование одного из компонентов теста, приготовление теста из муки, воды, йодированного компонента и остальных компонентов, предусмотренных рецептурой, получение тестовой заготовки и выпечку хлеба, согласно изобретению в тесто дополнительно вводят хитозан пищевой низкомолекулярный водорастворимый в количестве 2,0% к общей массе муки в воде объемом 4,0% к массе, идущей на замес теста, причем перед приготовлением теста осуществляют йодирование хитозана путем внесения в гелеобразный раствор хитозана водного раствора йодида калия в количестве 0,0002-0,0005% к общей массе муки и воды в количестве 45,0% от объема идущего на замес теста, после чего в полученный раствор хитозана с йодом вводят пектин высокоэтерифицированный в количестве 0,15-0,60% к общей массе муки и выдерживают в течение 1 часа.
Новизной способа является то, что в тесто в качестве компонента вводят хитозан, перед приготовлением теста осуществляют йодирование хитозана, повышают константу устойчивости комплекса «йодхитозан» введением в готовый раствор высокоэтерифицированного пектина, а приготовление теста и выпечку хлеба выполняют с использованием йодированных полисахаридов с органически связанной формой йода.
Положительный результат данного способа заключается в том, что обеспечивается высокая степень стабилизации йода в составе гетероассоциата йод-хитозан-пектин. Так, исследованиями методом молярных отношений было установлено, что при добавлении в раствор йода с хитозаном второго полимера, в частности пектина, повышается константа устойчивости йода (таблица 1).
Как видно из таблицы, при получении йодосодержащего состава на основе смеси двух полисахаридов природного происхождения - хитозана и пектина - имеет место очевидное повышение устойчивости смешанного комплекса по сравнению с комплексами индивидуальных полимеров и белков с йодом.
Заявленный способ приготовления поясняется примерами (расчет на 100 г муки). В качестве контрольного образца использовали хлеб с добавлением БАД Йодказеин. Раствор Йодказеина готовили следующим образом: в 1 л воды (температура 40-50°С) вносят 10-20 г натрия двууглекислого и перемешивают раствор до полного растворения питьевой соды. Далее вносили в раствор Йодказеин из расчета 5 г на 1 л раствора и перемешивали до полного растворения Йодказеина.
Пример 1. Приготовление пшеничного хлеба.
Предварительно готовят раствор полисахарида с йодом. Для чего растворяют 2 г хитозана пищевого низкомолекулярного водорастворимого в 4 см3 дистиллированной воды (температура 20,0±5,0°С) и выдерживают в течение 2 часов. Далее вводят раствор йодида калия фармакопейного, который готовится следующим образом: навеску йодида калия массой 0,2 мг растворяют в 1,0 см3 дистиллированной воды (температура 20,0±5,0°С), после полного растворения смешивают с водой объемом 45 см3. После смешивания получается гелевый раствор, в который вводится пектин массой 0,15 г. После перемешивания раствор выдерживают в течение 1 часа. Затем осуществляют замес теста из пшеничной муки, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли и полисахаридного раствора с йодом. Брожение теста проводят при температуре 25°С в течение 20 минут. После чего производят разделку теста, расстойку и выпечку хлеба.
Использование способа по примеру 1 обеспечивает улучшение потребительских свойств хлеба по сравнению с аналогом, обогащенным йодированным белком, а именно увеличение пористости на 2,7%, удельного объема на 11,1% и снижение кислотности на 7,4%.
Пример 2.
Предварительно готовят раствор хитозана с йодом. Для чего растворяют 2 г хитозана пищевого низкомолекулярного водорастворимого в 4 см3 дистиллированной воды (температура 40,0±5,0°С) и выдерживают в течение 1 часа. Приготовленный раствор смешивают с раствором йодида калия фармакопейного, который готовится следующим образом: навеску йодида калия массой 0,2 мг растворяют в 1,0 см3 дистиллированной воды (температура 20,0±5,0°С), после полного растворения смешивают с водой объемом 45 см3. После смешивания получается гелевый раствор, в который вводится пектин массой 0,30 г. После перемешивания раствор выдерживают в течение 1 часа. Затем осуществляют замес теста из пшеничной муки, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли и полисахаридного раствора с йодом. Брожение теста проводят при температуре 25°С в течение 20 минут. После чего производят разделку теста, расстойку и выпечку хлеба.
Использование способа по примеру 2 обеспечивает улучшение потребительских свойств хлеба по сравнению с аналогом, обогащенным йодированным белком, а именно увеличение пористости на 5,5%, удельного объема на 14,8% и снижение кислотности на 11,1%.
Пример 3.
Предварительно готовят раствор полисахарида с йодом. Для чего растворяют 2 г хитозан пищевой низкомолекулярный водорастворимый в 4 см3 дистиллированной воды (температура 40,0±5,0°С) и выдерживают в течение 1 часа. В готовый раствор хитозана вводят раствор йодида калия фармакопейного, который готовится следующим образом: навеску йодида калия массой 0,2 мг растворяют в 1,0 см3 дистиллированной воды (температура 20,0±5,0°С), после полного растворения смешивают с водой объемом 45 см3. После смешивания получается гелевый раствор, в который вводится пектин массой 0,60 г. После перемешивания раствор выдерживают в течение 1 часа. Затем осуществляют замес теста из пшеничной муки, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли и полисахаридного раствора с йодом. Брожение теста проводят при температуре 25°С в течение 20 минут. После чего производят разделку теста, расстойку и выпечку хлеба.
Использование способа по примеру 3 обеспечивает улучшение потребительских свойств хлеба по сравнению с аналогом, обогащенным йодированным белком, а именно увеличение пористости на 5,5%, удельного объема на 22,2% и снижение кислотности на 18,5%.
Органолептические и физико-химические показатели качества готовой продукции приведены в таблице 2.
Как видно из таблицы, увеличение массовой доли пектина высокоэтерифицированного приводит к повышению содержания йода в хлебе. Таким образом, предлагаемый способ производства обогащенного йодом хлеба позволяет улучшить минеральный состав, а именно содержание йода, исключает риск развития осложнений в виде развития аллергических реакций.
| Таблица 1 | |
| Константы устойчивости йодированных комплексов | |
| Виды соединений йода | Показатель константы устойчивости (л/моль) |
| «Йод-хитозан» | 8,1·104 |
| «Йод-хитозан-геллановая камедь» | 1,2·105 |
| «Йодказеин» | 7,7·105 |
| «Йод-хитозан-пектин» | 3,4·107 |
Способ производства йодированного хлеба, включающий предварительное йодирование одного из компонентов теста, приготовление теста из муки, воды, йодированного компонента и остальных компонентов, предусмотренных рецептурой, получение тестовой заготовки и выпечку хлеба, отличающийся тем, что в тесто дополнительно вводят хитозан пищевой низкомолекулярный водорастворимый, взятый в количестве 2,0% к общей массе муки и растворенный в воде, объем которой составляет 4,0% от объема воды, идущей на замес теста, причем перед приготовлением теста осуществляют йодирование хитозана путем внесения в гелеобразный раствор хитозана водного раствора йодида калия, полученного путем растворения йодида калия, взятого в количестве 0,0002-0,0005% к общей массе муки, в воде, объем которой составляет 45,0% от объема воды, идущей на замес теста, после чего в полученный раствор хитозана с йодом вводят пектин высокоэтерифицированный в количестве 0,15-0,60% к общей массе муки и выдерживают в течение 1 ч.
www.findpatent.ru
Йодированный хлеб
"Прочитал статью об опасности йодного дефицита. Заинтересовало сообщение о необходимости производства йодированного хлеба. Не могли бы вы поподробнее рассказать об этом? И вообще, какие продукты можно есть людям, проживающим на загрязненной радиацией территории, в целях профилактики?"
М.ПОПОВ, Брянск
На вопрос нашего читателя мы попросили ответить руководителя терапевтического отделения Эндокринологического научного центра РАМН, доктора медицинских наук Г. А. ГЕРАСИМОВА. Около года назад между ним и руководителем сектора ЮНИСЕФ Джеймсом Мозаном было подписано соглашение, согласно которому российские ученые получили грант в 25 000 долларов США на разработку технологии приготовления йодированного хлеба в тех регионах страны, население которых в значительной степени страдает от дефицита йода.
- В актуальности исследований, направленных на создание йодосодержащих продуктов, сомневаться не приходится. И без того не самая благополучная экологическая обстановка, осложненная последствиями чернобыльской аварии, стала причиной распространения среди населения некоторых регионов ряда болезней, связанных с ослаблением иммунного статуса и воздействием вредных факторов окружающей среды. И различные йоддефицитные заболевания (в том числе эндемический зоб, кретинизм) стоят в этом ряду на одном из первых мест.
До недавних пор единственным источником восполнения недостаточности йода была йодированная соль. Однако в России она не производилась, а поступала из бывших союзных республик. Понятно, что теперь рассчитывать на эти поставки не приходится. Необходимо было найти продукт, потребление которого оставалось бы устойчиво массовым, и поэтому добавка туда йода поправила бы здоровье максимального числа людей. Во многих странах Европы, кстати, эту роль играет молоко, не говоря уже об обязательных добавках йода в детское питание. Для России молоко в нынешнее время не вполне подходит для восполнения дефицита йода, поскольку из-за экономических трудностей производить и покупать его начинают все меньше и меньше.
Известен только один продукт питания, спрос на который не упадет никогда,- хлеб. На него мы и обратили внимание.
"Пробный блин" испекли на хлебозаводе г. Павловский Посад, что в Московской области. Место было выбрано не случайно. Как показали обследования школьников трех городских и одной сельской школы, увеличение щитовидной железы имело место (в зависимости от возраста) у 40 - 63% детей. Схожие данные получены и по другим районам Московской области, а также по ряду областей
Нечерноземья...
Конечно, не обошлось без накладок. Как говорится, семь потов сошло, прежде чем удалось определить рецептуру теста и технологию выпечки, позволявшие получать йодированный хлеб. То йод вообще улетучивался, то почему-то сосредоточивался в корке. Не скоро удалось добиться нужной пропорции - 200 микрограммов йода на 500 граммов хлеба. К тому же требовалось закупать реактивы,
оплачивать труд персонала и многое другое. Для всего этого необходимы были деньги, и немалые. Словом, не предоставь ЮНИСЕФ тот самый грант, неизвестно, как скоро закончились бы эти поиски.
Сегодня наконец можно сказать, что работа в целом завершилась успешно. Рецептура проста, а приготовление "лечебного" хлеба не потребует ни переоборудования пекарен, ни переподготовки персонала. Думаю, если нам удастся переломить определенную инерцию в мышлении чиновников, в самом скором времени можно будет ожидать появления этого продукта в продаже.
Что касается второй части вопроса читателя, то ответ на него можно найти во многих публикациях. Напомню: богаты йодом естественные продукты - это прежде всего различные дары моря. Максимально насыщенна морская капуста, достаточно один раз в неделю съедать 100 граммов этого растения в любом виде, чтобы полностью удовлетворить потребность взрослого человека в йоде (для детей достаточно 50 граммов). Ценна в этом отношении практически любая морская рыба. Включайте ее в рацион хотя бы два раза в неделю, и о йодном дефиците можно не беспокоиться. Я мог бы порекомендовать еще кальмаров, мидий или устриц, но боюсь, читатели воспримут это как насмешку.
Кроме того, йодид калия нередко содержится в различных поливитаминных таблетках и драже - нужно только внимательно посмотреть, числится ли он среди других компонентов на упаковке.
И последнее, что я стараюсь повторять при каждом удобном случае. Категорически противопоказано использование с "профилактической" целью раствора люголя или спиртовой йодной настойки. Дело в том, что, даже помазав небольшую царапину, мы даем организму примерно в тысячу раз больше йода, чем ему необходимо. Избыток йода может привести к серьезным заболеваниям щитовидной железы, поэтому лучше не рисковать.
Записал Роман ПАНЮШИН
| Кабачки по-деревенски > > |
Читайте также:
Следующие статьи:
Предыдущие статьи:
zdravyshka.ru
