t_kudelina. Пекли хлеб
Как мы пекли хлеб
Выяснилось, что багет — капризнейший в изготовлении товарищ. С “тельцем” нужно обращаться крайне бережно, чтобы не повредить пузыри — будущие “дырки”, главную багетову гордость.
с багетом надо поаккуратнее
Вожделенные дырки “запечатываем” по многоступенчатой схеме: сначала “от себя”, потом “на себя”, после чего защипываем от центра, и только в конце позволяем себе немного решительности, припечатывая края ребром ладони. Тут же срочно возвращаемся к нежностям: делаем массаж, поглаживая и растягивая.
Потом со всеми почестями переносим отдыхать на чистое льняное полотенце.
кладем багет отдыхать на сухое льняное полотенце и сверху кладем влажное
Когда багет изволил отдохнуть, готовим ему баньку в духовке: выливаем туда воду и оставляем париться на 12 минут. Это даст ему хрустящую корочку.
паровая баня в духовке дает багету хрустящую корочку
а вот и она
правильные дырки в багете. и это еще не самый "показательный" кусок
— Теперь я буду с особым уважением есть багеты, зная насколько сложно их делать, — впечатлившись говорю я нашему преподавателю Элен Ефименко (Elen Efimenko)— Не переживайте, в большинстве мест так не заморачиваются. Готовят по упрощенному варианту и выпекают в обычных формах , — “утешает” меня она.
Но в упрощенном варианте и вкус, само собой, будет соответственный — упрощенный.
Если багет — это худой и капризный француз, то бриошь — румяная французская крестьянка в самом соку.
тесто на бриошь заплетаем косичкой и выпекаем в маленьких квадратных фромах
Она нормально отнесется к более бесцеремонному отношению и даже не обидится, если похватать ее за упитанные бока (чем больше в тесте сдобы, тем “спокойнее” оно переносит обминку).
Раньше я думала, что бриошь — это булка с максимальным количеством сдобы (масла и яиц). Оказалось, что это — “праздничный хлеб”. Он чуть сладковатый, но абсолютно не приторный.
бриошь в разрезе не настолько "дырчата", как багет, но имеет более нежный и насыщенный вкус сдобы
Идеально есть его на завтрак, намазав слегка соленым сливочным маслом (Елена советует еще комбинацию сливочный сыр+лосось+мята).
— К нам постоянно приходит одна пожилая женщина и забирает чуть ли не всю свежевыпеченную бриошь. Кажется, что всю пенсию у нас оставляет.
Я вполне могу ее понять — из Тьоти Моти всегда ухожу с гигантским пакетом. Помимо пирожков и хлеба тут все время вводят в меню какие -то новинки. Сейчас, к примеру, это — львовский сырник, банановый кекс с филадельфией (купила, но еще не пробовала).
Из последних открытий — в Тьоте Моте просто идеальный, божественно вкусный круассан. Неудивительно, учитывая, что Елена постоянно совершенствует рецептуру на курсах у французов, а в тесто, не жалея, “вкатывают” по 400 мг свежайшего 82% масла.
Кстати, во Франции круассан с маслом от круассана с маргарином можно отличить по форме: прямоугольный — с маслом , а с маргарином — в форме рогалика. Это у них закреплено на законодательном уровне.
Вообще, Тьотя Мотя — это удивительное место, о чем я уже писала ранее у себя на стене. Тут все делается не ради денег, а ради качества и идеи.
Например, этот пятичасовой мастер-класс по выпечке трех видов хлеба стоил всего 150 гривен. И это с оплатой продуктов (свежайшее сливочное масло, специальная мука, изюм, настоящий ром).
В конце целую коробку испеченного собственноручно хлеба тебе отдают домой. Участникам выдают стильные полосатые фартуки и поварские колпаки (или банданы).
— Вы, вообще, хоть что-то зарабатываете? — осторожно интересуюсь я, сопоставив цену ингредиентов и цену готовых продуктов в Тьоте Моте.
— Зарабатываем, но для меня это скорее “фан”, чем бизнес, хочется показать людям что такое качество. А мастер-класс — это, скорее, просветительская акция, оплата покрывает продукты.
Повтор этого мастер-класса Елена пообещала в марте-апреле. Очень советую подписаться на страничку Тьотя Мотя и не пропустить это событие в следующий раз. Небольшое помещение позволяет взять не более 6 человек , поэтому мастер-классы проходят в очень теплой “камерной” атмосфере. Также тут иногда проводят отдельные мастер-классы для детей.Помимо приобретения знаний и гастрономических восторгов я также познакомилась с новыми интересными людьми.
Вообще, работа с тестом — это такая себе антистресс-терапия.
А я для себя оставлю небольшой конспект мастер-класса:
- “ Мокрые” дрожжи можно (и нужно) добавлять сразу в тесто.
Опара не нужна так как “делает тесто неуправляемым”.Елена использует “львовские” дрожжи.
- Для выпечки хлеба необходима специальная “хлебная” мука. В Тьоте Моте используют такую
- В домашних условиях можно заменить небюджетным Nordic’ ом (около 50 грн за 1 кг)
масло в сдобном тесте нужно добавлять при достижении им определенной температуры (23-24 градуса)- Температуру теста (и, вообще, чего угодно) можно измерять специальным инфракрасным термометром (свободно продается, стоит около 400 гривен).
“Обожаю эту штуку”, — резюмировал самый самый юный (и самый активный) участник мастер-класса.
В надрезы на багете можно “залить” сливочное масло с травами и чесноком. В запеченном варианте этот микс особенно вкусный.это очень вкусно
P.S. На всякий случай уточню, что мне не платили за этот пост и на мастер-класс я ходила за собственные деньги, а не по аккредитации сайта Vgorode.ua - Харьков (хотя изначально мы с Еленой познакомились на “рекламной” ниве). Но это место и его хозяйка настолько меня вдохновили, что хочется рассказывать про него снова и снова.а вот результат
самый юный кулинар. пока взрослые не знали с какой стороны подступиться к тесту, он сразу "кидался в бой"
www.facebook.com
Как раньше в деревне выращивали зерно, пекли хлеб
Хорошо, что многие делятся воспоминаниями о традициях от выращивания и помола зерна до замеса и выпечки хлеба.
Как, например, в воспоминаниях Венедикта о тех временах, когда хлеб выпекали его бабушка и мама.Их я нашла в комментариях к статье на сайте Интерфакс.
ЗЕРНО . На хлеб семья выделяла соток 15-20 из 50, находившихся в распоряжении; сеяли жито, реже пшеницу. Сжатые колосья связывали в снопы, из них составляли «бабки» по 12 снопов.
Снопы ставили таким образом, чтобы 11 снопов образовали устойчивую конструкцию, при этом все колосья располагаются в центре; 12-й сноп расправлялся в круглый веер колосьями вниз и укрывал все остальные (или 12-й сноп переламывали пополам, получалась «крыша», ею накрывали 11 снопов). Бабка защищала зерно от дождей; в то же время зерно в колосьях высушивалось под солнцем и на ветерке, до необходимой кондиции.
После обмолота и проветривания живое зерно жита становилось пригодным для длительного хранения. Его можно было смолоть на хлеб, использовать в качестве семенного материала, да и солод из такого зерна можно изготовить.
МУКА. На мельнице зерно мололи в муку высокого качества.
На домашних жерновах получалась мука грубого помола; возможно, из такой грубой муки получался наиболее полезный хлеб.
> Раньше зерно и муку хранили в сусеках амбара, отдельно стоящего небольшого строения с невысокой входной дверью. Внизу дверь имела небольшое квадратное отверстие, для входа кота. В мое время муку в домашних хозяйствах хранили в большой деревянной бочке или просто в мешках на лавке в сенях или в чистом сухом сарае.
Если хлеб выпекался зимой, часть муки загодя вносили в теплый дом, для обогрева. Затем муку обязательно просеивали. На сите отбрасывались посторонние включения, а мука насыщалась воздухом, необходимым для хорошей работы закваски.
ЗАКВАСКА. Обычно дежку (квашню) для замешивания хлебного теста (расчины) изготавливали из липы, другие виды древесины тоже пригодны. На стенках дежки живут бактерии и дрожжи хлебной закваски. Полезные молочнокислые бактерии разных видов, образовывали микробиологическое сообщество, симбиоз с дрожжами. Закваска обладает свойством самосовершенствования, ее качество со временем только улучшается.
Хорошая дежка передавалась по наследству, и внучка могла пользоваться дежкой с закваской, которой пользовалась ее мама, бабушка и прабабушка. Буквально живая связь времен. Дежку не принято было давать попользоваться в другую семью, как например, мясорубку.Откуда берется закваска?После покупки новой дежки первоначально ее стенки и дно изнутри с силой натирались луковицей, разрезанной пополам и посыпанной крупной солью. Если были, в первый раз добавляли также и дрожжи. На стенках дежки уже находились разные дикие бактерии и дрожжи, имеющиеся в воздухе дома. Поэтому каждая закваска была в чем-то индивидуальна, отличалась от закваски у соседей.
После обработки луковицей с солью выживали и получали возможность преимущественного развития в основном полезные микроорганизмы. Через сутки-двое в дежке «расчиняли» хлебное тесто, выпекался хлеб приемлемого качества. Дежку не промывали, немного теста после тщательной очистки рукой оставалось на стенках и дне, закваска сохранялась до следующего раза. Иногда специально оставляли в дежке небольшой шарик теста. К следующей выпечке закваска самопроизвольно улучшалась; через некоторое время закваска приобретала стабильное качество и хорошо поднимала тесто совсем без внесения дрожжей.
ТЕСТО для хлеба расчинялось в дежке накануне выпечки. Затем дежку ставили на ночь на теплую печь и укрывали; к утру тесто поднималось, с печки доносилось своеобразное пыхтение, по избе распространялся аромат расчины. Далее в расчину вмешивали ещё муку и соль; могли также вмесить размятый вареный картофель, сыроватку, тмин. Тесто еще раз поднималось.
Наконец одна из самых важных операций при выпечке хлеба: тесто в дежке месили руками до тех пор, пока оно не переставало прилипать, а начинало полностью отставать от рук. Это весьма трудоемкая часть всей работы, требует некоторых усилий и немного терпения.
ВЫПЕЧКА. Из хорошо протопленной ольховыми и березовыми дровами печи уголья и пепел тщательно отгребали кочергой к устью. Остатки пепла начисто выметались с раскаленного пода помелом из сосновых лапок на длинной ручке.Аромат сосны разносился по всему дому.
Большая деревянная лопата обильно посыпалась отрубями или мукой. Были любители ароматного хлеба, на лопату сплошь укладывали листья клена, или сабельки аира. Затем сверху формировался овальный или круглый хлеб, его после короткой выдержки сажали в печь. Лопата мелкими рывками выдергивалась, а тесто на подкладке «съезжало» с лопаты и оставалось на поду раскаленной печи. За один раз выпекали 2-4 каравая, в зависимости от числа едоков в семье. После закрытия устья печки заслонкой через примерно полтора часа тесто достаточно пропекалось. Аромат свежевыпеченного хлеба добрым теплым облаком накрывал всю усадьбу…
Выпеченный хлеб с помощью той же лопаты осторожно, без толчков и излишних усилий, доставали из печи и помещали на деревянный стол или лавку. Верхнюю корку смачивали водой, хлеб накрывали полотенцем или скатертью из домотканого льняного полотна, оставляли в покое примерно на 3-4 часа, до полного остывания.Ломоть свежеиспеченного теплого хлеба, намазанный маслом и посыпанный солью, имеет ни с чем не сравнимый великолепный вкус! Остывший хлеб хранили в прохладном чистом месте, на деревянной полке под потолком. В течение 2-3 недель хранения домашний хлеб черствел, но никогда не плесневел.
Иллюстрации и фото взяты из интернета
t-kudelina.livejournal.com
Уроки Ставрулы: как мы пекли хлеб на Крите – Вся Соль
Пятнадцать лет назад критский архитектор решил поселиться в горах и восстановил для себя полуразрушенный дом в деревне, из которой ушли все жители. Когда Янис и Фани поселились в этом доме, они почувствовали себя одиноко и решили восстановить еще несколько деревенских домов. Идея заключалась в том, чтобы устроить в покинутой деревне зимний курорт для греков, любителей сельской жизни.
Так возникла экологическая деревня Энагрон, в нескольких сотнях метров от исторической деревни Аксос в центре Крита. Но в век интернета секреты держатся недолго. То, что было задумано как зимний курорт для «своих», оказалось востребовано иностранцами. Теперь Энагрон принимает гостей, преимущественно из-за рубежа, в течение семи теплых месяцев года, а в зимний сезон работает только по выходным.
Недавно в Энагроне отмечали свадьбу сына Яниса. Мы приехали в Энагрон через несколько дней, после того, как отшумела греческая свадьба, о которой напоминали только белые ленточки, привязанные к ветвям векового дуба, да десятки стульев, составленных штабелями неподалеку от ресторана.
Жизнь в Энаргоне может быть настолько интересной, насколько вас интересует непоказная, нетуристическая жизнь на Крите. Почти все овощи и фрукты здесь выращивают сами. Сами давят оливковое масло. Сами гонят вино. Делают молодой козий сыр. И даже пекут крестьянский хлеб в дровяной печи.
Всем, что происходит на кухне, заведует повар Ставрула. Она не знает ни одного иностранного слова, но с удовольствием показывает, как она готовит. В один из дней Ставрула устроила мастер-класс по выпеканию критского хлеба. И вот мой отчет об этом уроке, в котором я приняла активное участие.
Не знаю, есть ли на Крите поговорка, вроде нашей «хлеб всему голова», но хлеба греки едят много, и он очень вкусный. На Крите в него, как правило, подмешивают кукурузную муку. Корочка у хлеба получается румяная и хрустящая, а мякиш плотный. Такой хлеб не черствеет несколько дней.
Ставрула в тот день решила испечь хлеб из пшеничной муки без примеси кукурузной. Похоже, взяла, что было под рукой. Часть муки была цельнозерновой, часть безглютеновой, часть – самоподнимающейся (с разрыхлителем). Муку просеяли в огромную керамическую посудину. В другой керамической миске под крышкой дожидалась своего часа закваска.
Ожидание длится ровно неделю, с предыдущей субботы, когда Ставрула пекла свои караваи. Тогда она оставила кусок теста, которое выдержала сутки при комнатной температуре, затем залила оливковым маслом (масло работает как консервант) и оставила на холодке. За неделю закваска выросла и достигла нужной кондиции.
Но прежде, чем Ставрула зальет закваску в муку, она выливает в лунку изрядное количество зеленоватого местного оливкового масла. И уже затем вместе с закваской начинает уверенными движениями месить тесто.
Я предложила Ставруле свою помощь. Она весело откликнулась на предложение и стала поодаль посмотреть, как это у меня получится. Я люблю работать с тестом, но никогда раньше не месила его в таких количествах (12 килограммов муки). Скажу вам, что это не забава. Когда я призналась в этом вслух, а Янис перевел на греческий (это другой Янис – не хозяин Энагрона, а администратор), Ставрула радостно рассмеялась и отправилась за чем-то на кухню, доверив мне закончить процесс.
Готовое тесто разделили на десять буханок. Присутствовавшим на мастер-классе двум бельгийским детям дали слепить свои маленькие буханки, которые украсили оливками. Буханки уже ожидала специальная доска с лунками, устеленная белым полотном. В каждую лунку Ставрула положила только что сорванные в саду листья лимонного дерева, а на листья мы выложили буханки.
После чего доску с буханками убрали в темное место, чтобы тесто расстоялось в течение двух часов. За это время Ставрула разожгла хворост в каменной печи, и когда задняя стенка каменной кладки сменила ярко-красный цвет на белый, караваи по одному отправили в печь на длинной деревянной лопате.
Примерно через час дело было сделано. К ужину официантка Афродита принесла нам большой ломоть нашего каравая и мисочку оливкового масла. «Лучше всего хлеб пробовать вот так», — сказала Афродита.
Уроки Ставрулы: как мы пекли хлеб на Крите
4.7 | Голосов: 14Поделиться ссылкой:
www.vsyasol.ru
