4. Хлебохранилище и экспедиция. Хлеб экспедиция

4. Хлебохранилище и экспедиция

Хлебохранилище.

После выпечки хлеб некоторое время находится в хлебохранилище. Желательно, чтобы хлеб возможно быстрее отправлялся в магазины, однако большинство хлебозаводов работает в 3 смены, а торговая сеть продает хлеб только в течение 12—14 ч, поэтому на заводе должен быть создан запас хлеба.

Хлеб крупного развеса, как менее черствеющий, может накапливаться в течение 8 ч; батоны, городские булки, булочная мелочь не более четырехчасовой выработки.

Отгрузка хлеба производится по графику, согласованному с торговыми организациями.

В обычных условиях хлеб хранится в общем помещении в лотках, установленных в контейнерах или на вагонетках. Хлеб укладывают на решетчатые лотки, как правило, плашмя.

После выхода из печи хлеб, подлежащий хранению, желательно возможно быстрее охладить до температуры 35-30°С. Это уменьшает усушку, замедляет черствение, положительно сказывается на сохранении качества хлеба. Охлаждение хлеба особенно важно при завертке хлеба.

Для быстро реализуемой продукции охлаждение хлеба нецелесообразно. Хлебохранилище примыкает к пекарному залу. Это удобно при передачи стеба в хлебохранилище. В хлебохранилище осуществляется учёт выработанной продукции, её сортировка и органолептическая оценка по балльной системе. Перед отпуском продукции в торговую сеть каждая партия подвергается обязательному досмотру бракёром или лицом, уполномоченным предприятием.

При хранении хлеба происходит его усушка и черствение. Эти два процесса шляются самостоятельными, но они находятся в некоторой взаимосвязи, так как мякиш хлеба, потерявший определённое количество влаги, частично теряет свою 1ягкость не только за счёт процесса черствения, но и за счёт снижения влажности.

Усушка - уменьшение массы хлеба в процессе хранения за счёт испарения лаги с поверхности корки в окружающую среду.

Для определения усушки за определённый период времени (в г или кг) необходимо из массы горячего хлеба вычесть массу хлеба после хранения. Обычно ушка выражается в процентах, показывающих на какую часть уменьшилась при хранении масса горячего хлеба.

Усушка начинается сразу после выхода хлеба из печи и сопровождается снижением влажности и массы хлеба. Влажность корки после выпечки практически равна нулю, через 3-4 часа корка увлажняется до 14-16%.

Хлеб, имеющий высокую влажность, тонкие корки и значительную удельную поверхность, при прочих равных условиях высыхает более интенсивно.

Для снижения усушки необходимо быстро охладить хлеб, а затем хранить в условиях, замедляющих усыхание.

При хранении хлеба в обычных температурных условиях (15-25°С) примебрно через 10-12 ч появляются признаки черствения, которые усиливаются в процессе дальнейшего длительного хранения хлеба.

Интенсивность процесса черствения хлеба зависит от ряда факторов, к которым следует отнести вид муки, рецептуру изделия, его влажность, технологический ражим приготовления, применяемые улучшители и условия ранения после выпечки. Крахмал и белковые вещества разных видов муки имеют различную способность к синерезису. Добавление ржаной и соевой муки к пшеничной замедляет процесс черствения. Соевая мука содержит много белков и жира, способствующих сохранению свежести хлеба, и меньше крахмала. В ржаной много водорастворимых веществ., увеличивающих гидрофильность мякиша и задерживающих черствение.

Добавление кукурузной и ячменной муки, наоборот, усиливает черствение хлеба. Пшеничный хлеб, приготовленный из муки с высоким содержанием белка, черствеет более медленно. Многие виды дополнительного сырья и почти все улучшители хлеба замедляют процесс его черствения.

Вещества, влияющие на процесс черствения, можно условно разделить на три эуппы: повышающие гидрофильность мякиша, влияющие на состояние белково-протеиназного комплекса и поверхностно-активные вещества.

На черствение также влияет технологический процесс изготовления хлеба. нтенсивный замес опары и теста. Длительный процесс брожения полуфабрикатов, более длительные расстойка и выпечка замедляют процесс черствения изделий. изделия, выпеченные при оптимальном паровом режиме, с плотной и гладкой коркой черствеют медленнее. Условия хранения хлебных изделий существенно влияют на процесс черствения.

Одним из путей сохранения свежести хлеба является его замораживание.

Замораживание изделий рассматривается как процесс, позволяющий сохранить свежесть продукции, которая не может быть своевременно реализована из-за особенностей графика отправки.

Эффективным способом сохранения свежести хлебобулочных изделий является упаковка их в бумагу, покрытую полиэтиленом, или парафинированную, а также в полиэтиленовую плёнку.

studfiles.net

Приготовление хлеба в походе

Людям свойственно впадать в зависимость от многих привычных вещей. Лично я, помимо любви к курению, очень люблю еще и хлеб, практически не могу жить без него. Однако, в путешествие от Каратайки до Амдермы, стремясь минимизировать наш груз, мы хлеба не взяли. Сперва я полагал, что быстро привыкну к отсутствию этого продукта, но буквально через неделю я понял, что жизнь без хлеба, равно как и без табака, становится серой и унылой.

Тесто

Лаваши

Да, ни сухарей, ни других хлебобулочных изделий у нас с собой не было, однако, у нас имелось большое количество муки, из которой мы собирались печь оладьи. Оладьи и блины, прямо скажем, в изготовлении трудоемки, а хлеба они собой заменить не способны. Поэтому, на наших долгих стоянках в ожидании погоды я решил поэкспериментировать с хлебопечением.

Мне казалось, что хлеб это продукт, изготовление которого требует каких-то очень сложных технологий. Навороченных печек, духовок, непростой рецептуры, и так далее. А ведь у нас с собой не было даже дрожжей — только пшеничная мука. И в самом деле, первые эксперименты по приготовлению лепешек на углях давали отрицательный результат. Лепешки эти не пропекались, подгорали, и были, по сути, простым переводом продукта. Но я не унимался.

Результаты предыдущих опытов говорили о том, что хлеб нужно выпекать при относительно невысокой температуре. Ясное дело, что открытый огонь для этого не годится, и требуется тут, скорее, поток горячего воздуха, или просто тепловое излучение, постоянно идущее от источника к выпекаемому продукту. Что-ж, надо попробовать.

Не долго думая, я подготовил простейшее тесто, состоящее из пшеничной муки, воды и соли. Сделал из этого теста несколько лепешек под размер сковородки. Затем я развел на гальке большой костер из плавника, и, дождавшись пока большие бревна превратятся в угли, с подветренной стороны я просто поставил сковородку с лежащей в ней лепешкой. Для поддержания нужной температуры я иногда подкидывал в костер мелкие палочки.

Как я и предполагал, скоро лепешка начала подрумяниваться, и, к моему удивлению и счастью, она стала даже подниматься. Через 10 минут я перевернул лепешку другой стороной и довел ее до нужной кондиции таким же образом. Когда я снял лепешку со сковородки и разрезал ее, то результат превзошел все мои ожидания: получился самый настоящий лаваш, да еще и такой вкусный, что мы с Наташкой прямо-таки обалдели.

Процесс выпечки

Готовый лаваш

Опьяненный своей кулинарной удачей я решил немного усовершенствовать процесс и следующие лаваши выпек, устанавливая сковородку под углом к земле, так, чтобы тепловое излучение падало на лепешку под углом, близким к перпендикуляру. Процесс еще более ускорился и упростился.

Схема "хлебопечки"

Таким образом, получается, что хлеб является одним из самых простых в приготовлении продуктов. От кулинара здесь требуется только положить заготовку на сковородку, установить сковородку у костра, и просто ждать. Главное, вовремя перевернуть готовящийся лаваш так, чтобы он не подгорел. Оптимальной температурой приготовления я решил считать такую температуру, при которой уже невозможно держать голую руку на месте установки сковородки.

Рецепт теста элементарен: соль бросается на глаз, примерно половина чайной ложки на полкило муки; вода подливается маленькими порциями до достижения оптимальной консистенции, при которой из теста легко лепятся лепешки. Чтобы лепешки не прилипали к сковородке, их, конечно, надо обсыпать мукой. Приготовление одного лаваша занимает порядка 15 минут, а поднимается тесто прямо в процессе готовки, за счет образования водяного пара под действием жара костра. Единственный минус такой технологии — это большой расход муки, однако, путешествуя на лодке, ее можно взять очень много.

sevprostor.ru

Хлеб: история, путешествие по планете

По мнению ученых, возраст хлеба насчитывает не менее 15 000 лет. В те далекие времена основная задача людей состояла в обеспечении себя пищей в достаточном объеме, поэтому велся непрерывный поиск новых продуктов питания. В какой-то момент древний человек попробовал зерна злаков, которые являлись дальними родственниками современных культур.

Вместо предисловия

Люди обратили внимание, что из одного посаженного зерна вырастает значительно большее их количество. Долгое время их ели сырыми и неразмолотыми. Со временем пришла идея измельчать зерна при помощи камней, а позднее были изобретены жернова и вместе с ними появились крупа и мука. В результате из злаков варили кашу и пекли хлеб, причем первые его варианты больше походили на жидкую кашу, которая и стала первым хлебом. До сих пор в диких племенах, обитающих в отдаленных районах азиатского и африканского материков, употребляется в пищу хлебная похлебка.

Процесс отделения зерен от колосков злаков довольно сложен, поэтому нашим предкам пришлось придумать способ, упрощающий эту операцию. Знакомство человека с огнем облегчило приготовление пищи, его стали использовать для отделения зерен. Далее была разработана новая технология приготовления добытых зерен, которая заключается в нагревании их на раскаленных камнях. Позднее древние люди отметили, что если зерно раздробить и поджарить, смешав с водой, то получается блюдо с более приятным вкусом. Именно в этот момент родился хлеб.

Ученые-историки делают предположение, что в процессе варки каши из зерна по неосторожности ее часть попала на огонь и зарумянилась. Запах и совершенно новый вкус пищи привлек человека. Он стал использовать зерновую кашу как основу для получения лепешки — пресного хлеба. Он имел вид плотной массы бурого цвета, которая только отдаленно похожа на современный хлеб. В момент, когда люди стали возделывать землю, сеять злаки, получать урожай и печь из него хлеб, у них появилась родина.

Спустя некоторое время человечество сделало еще одно судьбоносное открытие: в Египте для получения хлеба стали использовать тесто, которое прошло этап брожения. Если верить предположениям историков, то и это изобретение появилось по воле случая. Вероятно, какой-то раб, отвечавший за приготовление теста, упустил момент, и оно забродило. Побоявшись, что его накажут, невольник все-таки испек хлеб, который получился пышным, более румяным и значительно вкуснее традиционной лепешки.

Египет

Древние египтяне овладели технологией получения дрожжевого теста.

Разрыхление теста под воздействием дрожжевых грибков и молочнокислых бактерий стало революцией в хлебопекарном производстве. Конечно же, древние египтяне не подозревали о существовании этих микроорганизмов, но около 5-6 тысяч лет назад они в совершенстве овладели технологией получения дрожжевого теста.

С научной точки зрения пышность и пористость теста становиться возможными за счет жизнедеятельности грибков, в результате чего образуется углекислый газ. Именно он оказывает разрыхляющее действие при стремлении выйти из массы теста, а также делает структуру хлеба пышной. Набухание белков, получение приятного вкуса и аромата происходит благодаря молочнокислым бактериям. Их использование не только улучшает вкусовые характеристики хлеба, но и способствует лучшему усвоению продукта и может дольше храниться.

Египетские хлебопеки древности творчески подходили к своей работе и делали выпечку самых разнообразных форм, вплоть до фигурок Сфинкса. На своих изделиях они наносили знаки, которые соответствовали роду, семье или указывали назначение. Более дорогим хлебом была сладкая выпечка, в которой присутствовали жир и мед. Круг с точкой в центре является символом египетской письменности, который обозначает самое ценное для них: солнце, золото и хлеб.

Древняя Греция и Римская империя

Технология использования забродившего теста для выпечки хлеба пришла в эти государства из Египта. Причем его могли есть только богатые сословия, а для невольников делали обыкновенные плотные с грубой структурой лепешки. Для участников Олимпиад хлеб выпекался по специальной рецептуре. По случаю этого праздника для всех присутствующих делался пышный хлеб наилучшего качества, к которому подавались маслины и рыба.

Древние греки относили хлеб к самостоятельному блюду, поэтому кушали его, как и любое другое, отдельно. Богатство дома и его хозяина определялось качеством и количеством белого хлеба, который подавали в качестве угощения гостей. Отношение к нему было, как к божественному дару. Греки считали, что если употреблять еду и не есть при этом хлеб, то тем самым наносится обида богам, и за этим последует наказание.

Рецептура хлеба пекарями древности держалась в секрете, который передавался только избранным. В честь мастеров-хлебопеков устанавливались памятники. Примером тому является монумент в честь пекаря Марка Вергилия Эврисака, трудившегося 2000 лет назад на благо горожан. Памятник находится в Риме и возвышается на высоте 13 метров, прославляя труд всех хлебопеков.

Влияние пшеницы на историю Римской Империи колоссально. Зерно раздавалось правителями людям в дни волнений и бунтов. Острая потребность в нем стала причиной необходимости расширения Империи. Она простиралась от Британии до Северной Африки. При расколе государства африканские территории были потеряны, а вместе с ними и доступ к египетскому зерну.

Турция

В Османской империи хлеб был незаменимым продуктом на столе людей всех сословий и любого достатка. У обеспеченных людей хлеб дополнял основные блюда, а у бедняков, наоборот, являлся основным продуктом питания.

Показателен тот факт, что при взятии Стамбула Мехмедом эль-Фатихом было отдано распоряжение организовать снабжение населения хлебом высокого качества. Султаном Баязидом в 1502 году были даны государственные гарантии, которые обеспечивали уровень качества хлеба. Такая политика привела к появлению выдающихся пекарей, которыми особенно славилась область Карадениз.

Индия

В Индии выпекался пресный хлеб, для которого дрожжи не применялись.

В наказание преступники в Индии лишались хлеба на определенный срок, продолжительность которого определялся в соответствии с тяжестью преступления. Проявленное пренебрежительное или неуважительное отношение к хлебу было равносильно смертельной обиде человека и оскорблению его достоинства.

Индийские пекари, как правило, используют пшеничную муку самого тонкого помола. Для выпечки пресного хлеба они дрожжи не применяют. При этом технология подготовки теста находится на таком уровне, что достигается необычайная легкость и воздушность хлеба, который желательно кушать свежим.

Тибет

В Тибете блюдо, похожее на традиционный хлеб, называется цампа, которая является мукой, полученной из немного обжаренных ячменных зерен. Из нее пекут лепешки, подобные лавашу и индийскому чапати. Для выпекания используется казан или раскаленный металлический лист.

Цампа для тибетцев не только продукт питания, но и часть буддийских ритуалов, который заключается в подбрасывании ее вверх. Так поступали с цампой еще до прихода буддизма в Тибет для удовлетворения духов с целью получения их благосклонности. Позднее ритуал стал использоваться в буддизме и является символом радости.

Англия

Важность обеспечения хлебом населения страны поняли английские правители, которые приняли в 13 веке закон, регламентирующий стоимость этого стратегического продукта. Он в неизменном виде действовал на протяжении шести веков. Показательно, что титул лорд в переводе с английского означает «тот, кто обеспечивает пищей», а леди — «месящая тесто». Таким образом, от хозяина-лорда зависело пропитание своих людей, а его жена распределяла его.

Италия

Итальянцы научились готовить хлеб у греков, которые проживали на Сицилии в 8 веке до н.э. Однако вплоть до наших дней он не занял центральное место. Хлебопечение традиционно развито в южной части страны, поэтому здесь множество маленьких семейных предприятий, в которых пекут хлеб по собственным рецептам. Итальянский хлеб имеет множество видов и может существенно отличаться по технологии приготовления.

Швейцария

Самый древний хлеб, который испечен на европейском континенте, был обнаружен на территории Швейцарии около городка Тванн. Время его производства относят к 3530 г. до н.э. Технология производства плоских лепешек заключалась в выпечке их на нагретых камнях плоской формы, которые сверху присыпались пеплом.

Ранее хлебопекарни как таковые отсутствовали, а каждое хозяйство выпекало его для собственного потребления. Во времена раннего Средневековья стали создаваться при монастырях мукомольные производства и пекарни. При этом характерно, что монахи были способны выпускать не только большие партии булок, но и делали их ассортимент довольно разнообразным.

В ходе развития городов потребность в хлебе существенно увеличилась, поэтому назрела необходимость создания пекарных цехов. Хлебопеки объединялись в гильдии, у которых были выработаны определенные нормы, регламентирующие качество продукции. При нарушении правил провинившийся мукомол или пекарь подвергался неприятному и позорному наказанию. Оно заключалось в том, что нарушителя сажали в корзину, которая подвешивалась над выгребной ямой у всех на виду. Если наказанный человек хотел освободиться, то ему обязательно приходилось погружаться в нечистоты на глазах своих сограждан.

Стоимость белой муки, которая получалась из середины пшеничного зерна, было очень высокой, поэтому нечистые на руку мукомолы добавляли в нее мел или костную муку. По швейцарским меркам к полубелой муке относится сорт, в котором могут содержаться мельчайшие частички оболочки зерен. По российской классификации такая мука относится ко второму сорту.

Для бедняков был доступен только черный хлеб. К наиболее распространенному виду хлеба относился ржаной, а пшеничный, пшенный или овсяный были редкостью. При неурожае зерновых приходилось смешивать муку с другими растениями и даже опилками.

С течением времени гастрономические пристрастия изменились, а с ними произошли трансформации в культуре питания. В 18 веке хлеб стал частью местных традиционных кушаний, особенно в качестве гарнира в супах и использовался при создании начинок. Всемирную известность получило фондю, которое родом из Швейцарии. Наименование блюда в переводе с французского означает плавить, что полностью отражает суть процесса его приготовления: нарезанный кубиками хлеб погружают в предварительно расплавленный сыр.

Вторая половина 20 столетия связана с тенденцией к уменьшению количества употребления хлеба вследствие повышения уровня жизни. Увеличение доходов людей привело к изменениям в рационе питания, но при этом ценность его осталась неизменной.

Франция

Во французских булочных можно найти выпечку на любой вкус.

Булочная — основной французский магазин. Французские законы предписывают обеспечивать все населенные пункты страны каждый день свежим хлебом, поэтому его пекут два раза в сутки. Традиционно во французских булочных в изобилии представлена выпечка на любой вкус в большом ассортименте, в том числе пироги и пирожные.

Для любого француза день начинается с завтрака, в котором обязательно присутствует выпечка. При том, что потребление хлебобулочных изделий находится на высоком уровне, французы являются стройной нацией. Это становится возможным потому, что рецептура выпечки доведена до совершенства, а употребляют ее исключительно свежей и в количествах, которые не могут нанести ущерб фигуре.

Французских пекарей отличает то, что для них приготовление теста и получение хрустящей булочки — не рутинная работа, а творческий процесс, в котором выражена любовь к людям.

Германия

Немцы очень любят хлеб и булочки. Количество видов этих продуктов они назвать затрудняются, так как любой городок или регион имеет свои традиции и уникальные рецепты. Причем процесс совершенствования рецептуры ведется постоянно, и возникают с завидным постоянством новые, более модные, хлебобулочные изделия. Кроме того немцы любят разнообразить хлеб различными добавками, поэтому в Германии можно встретить в нем и картофель, и орехи. Самым популярным хлебом у немцев считается черный зерновой.

Иран

Иранский хлеб, как правило, представляет собой тонкие лепешки, которые характеризуются отличным вкусом и большим разнообразием. Для иранцев хлеб — это больше, чем еда, это милость бога, что вполне справедливо. Поэтому хлеб был и остается основным блюдом с этой стране, а также имеет религиозное значение.

Наиболее полезен сангяк, приготовленный из отрубей. Подавляющее число иранцев кушают лаваш. Для приготовления нуна — гигантской лепешки в один метр диаметром — используется раскаленная галька. Для транспортировки ее наматывают вокруг руки или пояса.

Узбекистан

Узбеки относятся к хлебу, как к священной пище. Согласно легенде, с приходом к власти нового правителя, каждый из них чеканил свои деньги, но сам использовал вместо монет хлеб.

Оби-нона — так по-узбекски звучит хлеб. С ним связано множество обычаев. Один из них предполагает надкусывание хлеба человеком, который покидает дом. После этого хлеб хранили до тех пор, пока этот человек не возвратится и не доест его. Для выражения почтения корзину с хлебом возлагают на голову.

Узбекский хлеб выпекается с использованием тандыра — традиционной глиняной печи, из которой выходят замечательные лепешки с неповторимым ароматом и вкусом. Даже Авиценна отметил их полезные свойства и применял для лечения болезней.

Для выпечки традиционной узбекской лепешки используется обычное тесто, основой которому служит специальная закваска, соответствующая только этому сорту хлеба. В этом случае закваска определяет вкусовые качества лепешки. Это связано с уникальностью дрожжевой культуры, участвующей в приготовлении теста.

Закваска может быть приобретена или разведена самостоятельно. Уважающие себя хозяйки следуют традиционным рецептам и используют мясной бульон, который делают достаточно густым, лук и прокисшее молоко. Эти компоненты смешиваются с мукой и оставляют бродить на шестнадцать часов. В завершении для получения требуемой консистенции закваска разбавляется теплой водой, вводится мука, и полученное тесто замешивается. Ему требуется еще 4-6 часов, чтобы процесс брожения дошел до нужной кондиции. После окончания этого процесса происходит формирование лепешек, а оставшуюся закваску применяют в следующие разы при приготовлении теста.

Питательный хлеб, который узбеки называют патыр, подразумевает использование бараньего жира или сливочного масла. Этот хлеб является традиционной сдобной лепешкой. Размеры патыра довольно внушительные: больше, чем суповая тарелка. Получить такую выпечку можно исключительно при использовании тандыра и умеренной температуры. Современные патыры небольшого размера можно приготовить в духовке на листе. Эти изделия в четыре раза меньше по массе, чем традиционные большие.

Оби-нон и патыр — не единственные представители узбекского хлеба. Некоторые его виды могут быть экзотикой даже для самих жителей Узбекистана, так как в каждом районе или селении имеется собственный сорт, который нигде больше не увидишь. Секрет блюда заключается в уникальном рецепте закваски, которая придает ему особенный вкус.

Рядом с Самаркандом расположен городок Гала-Осие, в котором пекут разнообразные лепешки. Туда приезжают специально, чтобы полакомиться ими. Даже стало традицией для гостей Самарканда, обязательно должен купить гала-осиеги-нон. Любой вид этого хлеба уникален, так как готовится по оригинальному рецепту, который позволяет не терять ему своего привлекательного вида, даже если зачерствел. При размачивании он способен полностью восстанавливать свойства.

В Ферганской долине пекут знаменитые катлама из слоеного теста. Каждый из слоев в процессе выпекания смазывают маслом или сметаной.

Согласно традиции для разделения лепешки на части нож не применяется, а хлеб ломают руками. При этом важно, чтобы его куски не клались на стол вниз лицевой стороной, что равносильно оскорблению хлеба.

Белоруссия

Для белорусского хлеба характерно наличие молока и его производных в составе теста. Очень популярен подовый хлеб, для приготовления которого делают смесь ржаной и пшеничной муки. Визитной карточкой страны является минский хлеб и белорусский калач.

Прибалтика

Для состава хлеба, выпекаемого в странах Балтии, обязательно присутствие молока. При приготовлении литовского и каунасского хлеба, а также других традиционных прибалтийских хлебобулочных изделий используют ржаную муку. Валгаская булка — уникальное изобретение эстонских хлебопеков, вкус ее нельзя спутать ни с какой другой выпечкой.

Армения и Грузия

Традиционным армянским хлебом является лаваш, рецепт которого насчитывает много веков. Пекари из Грузии могут похвастаться тандырским хлебом, который имеет большое число разновидностей.

Россия

В каждом регионе страны калачи выпекались по своему особому рецепту.

С давних пор калач был основным русским хлебом, причем в каждом городе или регионе калачи выпекались в соответствии со своим уникальным рецептом.

До появления картофеля на территории России без хлеба не обходилась ни одна трапеза. Он служил символом тяжелого труда, который нужно вложить, чтобы его есть, и показателем благополучия семьи. Глубокая мудрость и символичность содержится в приветствии гостей хлебом и солью.

Роль ржаного хлеба трудно переоценить для российских тружеников, так как, несмотря на низкую стоимость, он очень сытный. Не все виды черного хлеба очень дешевы, ведь есть и такие, которые были доступны только для богатых людей. Один из них — боярский, который состоит из муки особого помола, самого свежего масла, специально подкисшего молока и пряностей. Такое произведение кулинарного искусства готовили только по особым случаям.

Ситный хлеб был нежным, так как его делали из муки, которая тщательно просеивалась с помощью сита. Более грубый хлеб делали из муки, для просеивания которой использовали решето. При приготовлении пушного хлеба муку совсем не просеивали, его еще называют мякиной. Известна пословица: «Меня на мякине не проведешь», то есть невозможно выдать такой хлеб за продукт более хорошего качества. Выпечка наивысшего качества требовала муки, которая подготавливалась с особой тщательностью. Такой хлеб назывался крупчатым. При неурожае и ограниченных запасах зерна приходилось добавлять в муку различные овощи, а в критических случаях — дикорастущие растения.

Профессия пекаря во все времена по праву пользуется уважением и является почетной. В период 16-17 веков допускалось называть людей уничижительно не только в быту, но и записывать в документах. Однако это было не позволительно в отношении пекарей, к ним обращались только полным именем. Кроме почета, к людям этой профессии предъявлялись особые требования, так как от их честности зависело не только здоровье, но и жизни соотечественников. В период голода в стране за пекарями специально присматривали, чтобы не допустить подмеса, порчи хлеба или спекуляций. При обнаружении таких фактов виновный жестоко наказывался.

К концу 19 века сложилась традиция заниматься выпечкой хлеба на селе самостоятельно, а жители города приобретали хлебобулочные изделия. В те времена в магазинах булочников ассортимент товара поражал объемами и разнообразием. Широко был представлен подовый хлеб в виде лепешки большой толщины, и формовой с цилиндрической формой или в виде кирпича. Крендельки, бублики и баранки были в крестьянской среде диковиной и покупались в качестве подарка детям, так как не воспринимались ими в качестве пищи. Горожан такие изделия не удивляли, они были повседневной пищей.

Калачам на Руси отведена особая роль. Для него не было рангов и сословий, он был даже на пирах у царственных особ. В традицию вошло дарить слугам на калач небольшую сумму денег, когда хозяева отпускали их в увольнение.

Московские пекари были непревзойденными мастерами своего дела. Особенно среди них прославился Филиппов. В его заведениях всегда толпился народ самых разных сословий. Слава о его мастерстве разошлась по всей России. Филипповские калачи обязательно были на царском столе, а булочки и хлеб двигались в обозах даже в Сибирь.