Ячменный хлеб. Ячневый хлеб

Хлеббатон - всё о хлебе и батоне

С наступлением зимы, когда организму человека начинает не хватать витаминов, хлебопеки советуют включить в рацион питания традиционный ржаной хлеб.

Как свидетельствуют опросы, ржаной хлеб стал реже появляться в нашем меню. Между тем стоит напомнить о пользе ржаного хлеба, издревле считавшегося продуктом, приумножающим здоровье. В нем содержится много полезных веществ, необходимых человеку: аминокислоты, минеральные соли, витамины группы В, РР, Е, железо, микро- и макроэлементы, клетчатка.

Какой продукт на Руси всегда был главным? Светило медицинской науки А. И. Купцов писал: "Однообразное питание черным ржаным хлебом русского бедного населения никогда не приводило к авитаминозам, а это свидетельствует о том, что ржаной хлеб относится к категории пищи, наиболее соответствующей потребностям человеческого организма". Оказывается, рожь обладает целительными свойствами. Она способна выводить шлаки, соли и токсины, благодаря чему помогает устранять причины многих заболеваний. 

Ржаной хлеб - традиционный продукт северных народов. Сегодня практически каждый житель Страны Суоми употребляет его в пищу, благодаря чему получает до 40% дневной нормы необходимых питательных веществ. Более того, как показывают последние исследования, этот сорт хлеба не просто полезен для пищеварения, он может предотвратить риск развития таких заболеваний, как рак и диабет.

Благодаря своему аграрному прошлому Россия по праву может называться ржаной державой. Испокон веков русские люди употребляли в пищу ржаной хлеб, который был им и по вкусу, и по карману. В начале XX века потребление изделий из ржаной муки составляло более шестидесяти процентов. На сегодняшний день этот показатель значительно ниже около 10-13%. Но до сих пор Россия входит в пятерку крупнейших производителей ржи.

Рожь – одна из важнейших злаковых культур. Норма потребления ржаной муки (в процентах от всех злаков) около 30. Ржаная мука обладает многочисленными полезными свойствами. В её состав входит необходимая нашему организму аминокислота – лизин, клетчатка, марганец, цинка, на 30 % больше железа, чем в состав пшеничной муки, в 1,5-2 раза больше магния и калия. Ржаной хлеб выпекается без дрожжей и на густой закваске.

Поэтому употребление ржаного хлеба помогает снизить холестерин в крови, улучшает обмен веществ, работу сердца, выводит шлаки, помогает предотвратить несколько десятков заболеваний, в том числе и онкологических. В 70-е годы Люксембург по онкологии кишечника занимал одно из ведущих мест в мире. С началом употребления в пищу ржаного хлеба и отрубей по данному показателю он попал в конец списка. К тому же, ржаной хлеб обладает меньшей энергетической ценностью, поэтому вы можете не беспокоиться за свою фигуру.

В Германии и Польше ржаной хлеб считается диетическим продуктом. Он полезен для людей страдающих малокровием и сахарным диабетом. Но! Из-за повышенной кислотности (7-12 градусов), защищающей от возникновения плесени и разрушительных процессов, ржаной хлеб не рекомендуется людям с повышенной кислотностью кишечника, страдающих язвенными болезнями. Хлеб, по содержанию состоящий на 100% изо ржи, действительно слишком тяжел для ежедневного потребления. Оптимальный вариант: рожь 80-85% и пшеница 15-25%. Сорта ржаного хлеба: из сеяной муки, из обдирной муки, житный, простой, заварной, московский и др.

Срок годности ржаного хлеба 36 часов.

Хлеб ржаной бездрожжевой:

Состав:

• ржаная мука - 2 стакана
• молоко - 1 стакан
• йогурт - 1 ст.л.
• топленое масло - 1/2 стакана
• грецкие орехи (молотые) - по вкусу
• пекарский порошок - 3 ч. л.
• соль - 1/2 ч. л.
• сахар - 3/4 ст. л.

Рецепт:

1. В большой миске смешать молоко, йогурт, масло и орехи.
2. В другой миске соединить муку, пекарский порошок, соль и сахар. Добавить муку в молочную смесь и вымешивать до образования клейкого теста
3. Влить тесто в предварительно смазанные жиром формы для сдобы или форму для пирога (диаметр не более 22см)
4. Выпекать в предварительно нагретой до 165С духовке 30-45 минут до затвердения и появления трещин на поверхности.

Хлеб ржаной дрожжевой:

Состав:

• вода - 3 стакан
• дрожжи - 2 ст. л.
• сахар - 1 ст. л.
• ржаная мука - 3 стакан
• пшеничная мука - 3 стакана
• семена тмина - 3 ст. л.
• растительное масло - 1 ст. л.
• соль - 1 ст. л.

Рецепт:

1. Для опары смешать теплую воду, дрожжи, сахар и оставить до запенивания
2. Смешать ржаную муку, пшеничную муку, семена тмина и соль
3. Опару влить в муку и вымешивать до образования мягкого теста, накрыть салфеткой и отставить примерно на 1 час в теплом месте
4. После того как тесто поднимется, разделить его пополам, поместить на смазанный маслом противень и оставить на 2 часа
5. Нагреть духовку до высокой температуры и поместить в нее противень, выпекать около 1 час до появления коричневой корочки
6. Смазать поверхность кисточкой с молоком или сливочным маслом, охлаждать 15 минут до извлечения из хлебных форм.

xlebbaton.ru

Ячменный хлеб

Перловку никогда не любила, она всегда мне казалась не вкусной и скучной, и хлеб с ней печь совсем не спешила. А тут интересно стало: ведь в ней тоже есть глютен, и как поведет себя тесто из такой муки, сколько воды возьмет, каким будет при замесе, как подойдет, а уж вкус – дело второстепенное, на сухари пущу, если не понравится. К тому же, если вы знаете, первый хлеб, который был испечен древними египтянами, состоял именно их ячменной муки, правда, историки утверждали, что это был грубый не вкусный хлеб, который в последствии был полностью заменен на пшеничный. В общем, у меня не было особых надежд, что получится что-то интересное, было просто интересно познакомиться с новым видом муки. Каково же было мое удивление, когда я попробовала готовый ячменный хлеб! Вы не поверите, насколько вкусным он оказался, я самолично уничтожила треть буханки в первый же час после выпечки! Сначала попробовала и подумала: а что-то в не есть! Молока бы еще. А, налив холодного молока, не могла оторваться! По вкусу это точно не ржаной, не кислый, не грубый, а скорее деликатный, с ореховых оттенком. И не такой простой, как пшеничный, хотя пшеничный сложно считать простым, но ячменный, когда пробуешь его впервые, кажется намного интереснее и покоряет моментально. Хотя по виду он получился на «троечку»: неказистый кирпичик с ломкой корочкой.

Для муки я использовала обычную перловку, которая продается в магазинах. Это крупа, прошедшая первичную обработку и очищенная от отрубей. Вообще, из ячменя делают еще несколько видов круп, которые сильнее обрабатываются – это голландка (перловка, отшлифованная до серединки зерна) и «ячка» - дробленое шлифованное зерно ячменя. Самая полезная из этих видов – первая, потому что в ней больше всего сохранено полезных веществ. Если у вас есть возможность достать где-то ячменной муки или просто смолоть перловку – обязательно это сделайте, не пожалеете ни на секунду! Я делала муку с помощью своей мельницы Hawos Queen 1 , загрузив в бункер весь килограмм перловки. Мука наиболее тонкого помола, возможного на моей жерновой мельнице, смололась легко и быстро, еще быстрее, чем пшеничная.

Прежде чем начать замес, я решила вымесить руками небольшой кусочек теста, чтобы понять, на что оно способно. Взяла 60 гр. воды, добавила 100 гр. свежей ячменной муки и смешала в небольшой платный комочек. В процессе добавила еще 15 гр. воды, чтобы получить тесто более мягкой консистенции.

Оно интересное: почти не липнет к руками, но тянуться, как пшеничное, не может. По ощущениям оно похоже на пшеничное цельнозерновое, только что замешанное, которое еще рыхлое и рвущееся. Ячменное тесто я мучила минут 15, но оно практически не менялось, похоже, его не стоит замешивать слишком долго, толку от этого не будет, клейковина в нем очень слабая.

Тесто для хлеба я замешивала на белой опаре, добавив и кусочек, замешанный мной ранее. У меня получилась так:

Опара:

100 гр. воды;

100 гр. белой муки;

5 гр. ржаной закваски (если у вас пшеничная – берите пшеничную ).

Поставила на ночь, к утру это была уже совершенно зрелая опара.

Для теста:

Вся орпара;

400 гр. ячменной муки;

270-300 гр. воды;

1 ст.л. меда;

12 гр. соли.

Замешивала в своем тестомесе Ankarsrum Original на второй скорости все 12 минут. Заметьте, за это время тесто мало изменилось и я в очередной раз сделала вывод, что его не стоит замешивать долго.

Выложила тесто в миску для ферментации. Вот такое оно - ячменное тесто в процессе складывания, видно, что клейковина слабая.

Бродило оно 2,5 часа в тепле, при температуре около 26 градусов, визуально подошло не очень сильно, но пузырей внутри было много.

Сначала я лелеяла надежду испечь подовый хлеб, расстояв в корзинках, но уже при попытке формовать, поняла, что подовый вариант – совсем не вариант (не держало форму и было совсем не упругим), и воспользовалась французским пульманом.

Расстойка длилась чуть более двух часов, пока на поверхности теста не появилось немного мелких пузырьков.

Выпекала в хорошо разогретой до 200 градусов духовке около 50 минут. После выпечки дала хлебу минут 5 постоять, а потом достала из формы остывать.

Ну, а что дальше было, вы уже знаете :) Теперьячменную муку добавляю практически в любой хлеб и блины, есть в ее вкусе какой-то едва уловимый и очень приятный ореховый оттенок.

Хорошего вам хлеба и вкусных экспериментов!

Цены на ручные мельницы

www.hlebomoli.ru

Мука ячменная: особенности, польза, рецепты

Долгое время на полках наших магазинов можно было встретить только лишь пшеничную муку, но сегодня повсеместно можно купить продукт из самого разного зерна. Вот и мука ячменная, столь почитаемая в древности, вернулась на наш стол. Чем она полезна и что вкусного из нее можно приготовить?

Отличия ячменной муки

Ячмень - это одна из древнейших культур, которая была известна еще в древней Корее и Египте, где из зерна делали муку и варили каши. В Библии о зерне тоже говорится, а все благодаря тому, что ячмень неприхотлив и может расти в таких засушливых землях, как, например, Палестина. Да и на Руси этот продукт был известен. Кстати, колобок - это не только сказочный персонаж, но и традиционная выпечка из ячменной муки. А еще из нее и овсянки делали толокно.

Мука ячменная серовато-белого цвета. Сама она не имеет вкуса и запаха, однако готовому изделию придает характерный терпкий привкус из-за большого количества клетчатки. Также мука может быть двух видов:

• Обойная - практически цельнозерновая мука с большим количеством отрубей.
• Сеяная - более "чистая" мука без оболочек зерна.

Полезные свойства

В рейтинге полезных для человека продуктов, который составили ученые, ячмень находится на втором месте. Он помогает в снижении "плохого" холестерина за счет большого содержания бета-глюкана. Кроме того, это источник витаминов А, В, РР, а также железа, калия, натрия и других микроэлементов, которыми богата ячменная мука. Полезные свойства продукта зависят и от наличия отрубей (а значит, большого количества клетчатки), которые прекрасно воздействуют на ЖКТ.

Особенности приготовления и хранения

Блины из ячменной муки получаются отличные, но также ее хорошо использовать для загущивания соусов. Выпечке она придает особенную мягкость, а вот для приготовления хлеба лучше смешать ее с пшеничной - ячменная образует слишком мало клейковины, поэтому из нее хлеб получается не слишком привлекательный.

Мука ячменная - продукт скоропортящийся, поэтому не оставляйте надолго открытую пачку, а лучше всего пересыпьте продукт в стеклянную или металлическую банку с плотно закрытой крышкой. Если вы собираетесь использовать муку редко, то храните банку не в шкафчике, а в прохладном месте, например в холодильнике.

Если вы купили пачку ячменной муки и не знаете, что бы такого из нее приготовить, смело начинайте с выпечки, например с легендарных колобков.

Колобки ячменные готовятся так. Вам понадобится:

• 2,5 стакана муки ячменной;
• полстакана воды;
• полстакана сметаны;
• 200 грамм масла сливочного;
• столовая ложка сахара;
• чайная ложка соли;
• кунжут для обваливания.

Муку просейте в миску, добавьте остальные сухие ингредиенты и хорошо смешайте все венчиком. Влейте воду, положите сметану и масло (оно должно быть подтаявшим). Перемешайте все лопаткой, а затем вымесите тесто руками до гладкости и однородности. Дайте тесту полежать немного, а затем, отщипывая кусочки, скатывайте руками колобки размером с куриное яйцо. Готовые колобки обваляйте в кунжуте и выпекайте на небольшом огне (не более 170 градусов) около 40 минут. Следите, чтобы кунжут не сгорел. У вас должны получиться хрустящие ароматные хлебцы, которые отлично подойдут к завтраку или стакану молока.

Но и для сладкой выпечки мука ячменная будет полезна. Она пригодится при приготовлении, например, печенья.

Хрустящее печенье готовится следующим образом:

• стакан ячменной муки;
• стакан пшеничной муки;
• 100 грамм сливочного масла;
• 3 столовых ложки сахара с горкой;
• чайная ложка соды;
• 2 яйца.

Мягкое масло, яйца и сахар хорошенько перемешать и взбить миксером. В отдельной миске соединить сухие составляющие и порциями ввести в масляно-яичную смесь. Вымешать гладкое тугое тесто. Если потребуется, добавить еще пшеничной муки. Тесто раскатать в пласт толщиной в 5 мм и вырезать формочкой печенье. Выпекать при 160 градусах 30 минут, но следите, чтобы не подгорели.

И конечно, куда же без мягкого, ароматного и полезного ячменного хлеба. Попробуйте приготовить его на опаре. Для нее заранее приготовьте:

• 200 грамм ячменной муки;
• 250 грамм воды;
• столовую ложку солодового сиропа.

Смешайте все и оставьте в теплом месте на сутки. Затем приготовьте тесто из опары и следующих ингредиентов:

• 500 мл теплой воды;
• 300 грамм ячменной муки;
• 500 грамм пшеничной муки;
• столовая ложка соли.

В опару добавьте сначала воду, все перемешайте, затем вводите смесь из разной муки и соли, замешивая тесто. Оно получится влажным и немного жидким. Оставьте его полежать на полчаса, а затем выкладывайте на припыленную мукой поверхность и делите на две части. Так у вас получится два батона или булки. Положите тесто в форму и оставьте на 2 часа. Выпекать нужно в форме при температуре 200 градусов с паром (просто киньте на дно духовки несколько кубиков льда) 10 минут. Затем убавьте огонь до 175 градусов и готовьте уже без пара 50 минут, причем включите в духовке поддув, если он есть. Так корочка получится хрустящей. Когда хлеб испечется, остудите его под полотенцем, чтобы корочка не размякла.

fb.ru

Хлеббатон - всё о хлебе и батоне

Португальский сладкий хлеб

Португальский сладкий хлеб (хлеб Прованс или просто сладкий хлеб, на Пасху существует версия с яйцами больше известная как folar) - это хлеб, сделанный с молока, сахара и/или меда, яиц, дрожжей, муки, а иногда и с лимонными корками.

Традиционно его готовят на Рождество и Пасхальные праздники (иногда с яйцами вкрутую, запеченные в хлеб) как круглый каравай, но сегодня он готовится круглый год.

Хлеб обычно подают просто с маслом и иногда с рисовым Пудингом (Аррос Досе).

Португальский сладкий хлеб является традиционным в кухнях Гаваев и Новой Англии, так как он был принесен в эти регионы путем иммиграции португальского населения. Он встречается также в других областях в Северной Америки с португальским населением, особенно в северной части Нью-Джерси, Южной Флориде, Калифорнии и Торонто, Канаде.

Ячневая крупа

Ячневая крупа ― это дроблёный ячмень. Тем, кто не знает, из чего делают ячневую крупу ― теперь будет в «курсе» дела. Крупе после дробления в зависимости от размеров присваивается определённый номер (№1, №2, №3). Ячневая крупа отличается от других круп тем, что не делится на сорта. Ядро ячменя не шлифуют, поэтому в нём сохранено больше клетчатки, его освобождают от цветочных плёнок, очищают от органических и минеральных примесей.

Стирато (Италия)

Стирато - очень простой итальянский хлеб более всего напоминающий багет. От багета его отличает в первую очередь то, что он не формуется и не раскатывается, просто растягивается. Стирато означает "растянутый".Это необычайно удачный рецепт. Практически никаких операций с тестом, даже меньше, чем в классическом хлебе без замеса. Если не считать времени уходящего на брожение, то от начала до конца он занимает чуть более часа.

Ячневый хлеб

У ячневого хлеба невысокий гликемический индекс и он подходит к сочетанию со многими продуктами.

Обогащать муку фолиевой кислотой и железом?

С каждым днем мы все чаще слышим об обогащении муки витаминами и микродобавками.

Так, всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) выпустила "Рекомендации по обогащению пшеничной и кукурузной муки. Доклад совещания: предварительное согласованное мнение". ВОЗ рекомендует странам обогащать муку фолиевой кислотой и железом.

Следует отметить, что впервые обогащение пшеничной муки было осуществлено еще в 1943 году в США, в Великобритании и Канаде - с 1949 года. В 1996 году эта программа была внедрена еще в 14 странах.

По состоянию на декабрь 2014 года в 82 странах на законодательном уровне осуществляется обогащение по меньшей мере одного вида молотой пшеницы. А в США и Коста-Рике (1998 г.) речь идет об обогащении всех трех видов зерна.

В странах СНГ закон об обогащении муки принят в Узбекистане (в 2005 г.), Туркмениистане (2006 г.), Казахстане и Кыргызстане (2009 г.), Молдове (2012 г.).

В странах, где обогащается мука, отмечено сокращение врожденных пороков нервной системы на 1000 рождений (в Иране - на 21%, в Омане - на 70%, в Саудовской Аравии - на 60%, в Коста-Рика - в 2 раза).

Ситный хлеб

Основным на Руси всегда считался ржаной, или, как его называли, черный хлеб. Он был значительно дешевле да и сытнее пшеничного, белого хлеба. Из муки, просеянной через сито, пекли ситный хлеб. Он был намного нежнее решетного хлеба, который выпекался из муки, просеянной через решето. Ситный хлеб - продукт высокого качества. Его ели за обедом и ужином, подавали к чаю с медом и творогом.Про ситный хлеб говаривали: "Хоть решетен (решетом), да ежедень; а ситный несытный" (В. И. Даль. Пословицы русского народа).Есть еще такое крылатое выражение "Друг мой ситный" - это шутливо или иронично - шутливо-непринужденное обращение к приятелю. Выражение связывают с выпечкой ситного (из просеянной через сито муки) хлеба. Есть такой хлеб считалось удовольствием, поэтому и ситный друг изначально - человек, при общении с которым испытываешь удовольствие.

Ингредиенты:

• муки — 2 Стакана
• сухих дрожжей — 5 Грамм
• растопленного сливочного масла — 25 Грамм
• молока — 3 Ст. ложки
• яйца — 2 Штуки
• сахара — 2 Ст. ложки
• соли — 0,5 Чайных ложки
• корица — По вкусу

Растворить 1 чайную ложку сахара в молоке, развести дрожжи. Оставшийся сахар растереть с желтками. Добавить дрожжевую смесь и перемешать. В большую кастрюлю насыпать 2 стакана муки горкой и сделать углубление в центре. Взбить в пену яичные белки с солью. Влить в муку дрожжевую смесь, растопленное масло и взбитые белки. Добавить соль и перемешать. Выложить тесто на посыпанную мукой поверхность и замесить, добавляя муку по мере необходимости. Тесто должно быть гладким и не прилипать к рукам. У вас должно получиться 500 г теста. Отрезать от теста 100 г для украшения. Из оставшегося теста сформировать шар и выложить на противень, выстеленный пергаментной бумагой. С помощью кисти смазать тесто водой. Слепить украшения для каравая из отрезанного кусочка теста (цветы, косы, решетки, листья). Украсить ими поверхность каравая, украшения также смочить водой. Когда поверхность теста подсохнет, смочить ее снова. Дать караваю постоять 3 часа в теплом месте. Смазать каравай желтком, взбитым с ложкой воды. Разогреть духовку до 200 градусов. Выпекать каравай на нижней стойке, пока он не подрумянится. Затем осторожно приоткрыть духовку, накрыть каравай фольгой и выпекать 1 час – 1 час 20 минут при температуре духовки 180 градусов. Не открывайте духовку во время выпекания ,чтобы каравай не опал. Когда каравай будет готов, выключить духовку, слегка приоткрыть дверцу и дать постоять в течение 15 минут. Затем достать каравай из духовки и выложить на блюдо, выстеленное бумажными полотенцами. Смазать каравай сливочным маслом или подслащенной водой. Накрыть каравай сверху бумажными полотенцами, затем кухонным полотенцем и оставить на ночь перед подачей на стол.

Количество порций: 10

xlebbaton.ru

Смотрите также

• 
  Хлеб шрот
• 
  Ницше хлеб
• 
  Хлеб арбатский
• 
  Хлеб капустный
• 
  Старосельский хлеб
• 
  Борхерт хлеб
• 
  Охладитель хлеба
• 
  Миндальный хлеб
• 
  Черствение хлеба
• 
  Хлеб окский
• 
  Мнемотаблица хлеб