Выпечка хлеба и не только... Хлеб шрот

Ржаной хлеб на бакферменте - Хлеб, розы и все остальное...

Некоторое время назад я уже пекла на бакферменте Столичный хлеб. Бакфермент из холодильника использовала в качестве закваски. В первый день был очень вкусный, но уже на второй день пропал аромат, даже стал каким-то не приятным, мякиш начал крошиться, вкус стал пресным, и пришлось срочно перерабатывать его на сухари. Я уже решила, что на бакферменте испечь ржаной хлеб с правильной кислотностью, не возможно. Но, как хорошо, что среди нас есть знающие товарищи :), которые быстро и легко расписали рецепт ржаного хлеба на бакферменте. Спасибо, Люде, mariana_aga . Рецепт.

[читать дальше]Для начала я решила поставить тесто на половину порции.

КОПИРУЮ РЕЦЕПТ:

300г ржаного шрота (любой крупности, но обязательно из цельного зерна)10г бакфермента из холодильника3г сухих гранул бакфермента

300г воды (40С)

Бакфермент с гранулами размочить в течение 1 часа в теплой воде, все взбить с частью шрота в насыщенную воздухом массу, подсыпать остаток шрота, перемешать. Укрыть и оставить на 12ч при 23-30С или до кислотности 14-16 градусов.

ТЕСТО

700г шрота или обойной ржаной муки (у меня мука)18г солився закваска

Вода (50С) до получения мягкого или умеренно крутого теста, в зависимости от вида хлеба - подового или формового. подливать на ощупь. тесто будет впитывать воду во время брожения, так что можно подливать ещё в процессе брожения, если вам покажется, что оно крутовато.

Соль распустить в воде, влить в закваску хорошо перемешать. Всыпать обойную ржаную муку или ржаной шрот, хорошо промесить тесто руками в тонких хирургических перчатках на чистом столе. В миксере месить на малой скорости 3-5 минут. НЕ ДОЛЬШЕ. Получится теплое тесто (30-35С).

Уложить тесто в посуду объемом примерно 2.5-3л бродить при 28-32С в течение 2.5-3ч или до кислотности 10-14град. Пару раз промесить тесто в процессе брожения.

Уложить спелое тесто в смазанную формочку, дать 30-45 мин расстойки при 30С, потом оформить верхушку. Придать ей форму, оглаживая мокрой столовой ложкой как показано у Маши ТУТ, можно применять посыпки или смазку мучной болтушкой.

Печь без пара в течение 1ч при 220С, потом выключить духовку и допекать в остывающей печи ещё 30 мин. Выдержать хлеб после выпечки 8-12ч прежде чем резать.

Зерна ржи смолола на мельничке в Ассистенте, шрот получился довольно крупным. Бакфермент из холодильника размочила с сухими гранулами, добавила шрот, взбила в блендере и перемешала с остальным шротом. Шрот тут же впитал всю воду, получилась не понятная смесь, просто крупка, впитавшая воду. На закваску эта смесь была совсем не похожа. Поставила в теплое место, температура 30 градусов. Прошло 12 часов. Такого я не ожидала! Не понятное месиво с не очень приятным запахом. такое впечатление, что закваска только начала выводится :). Перемешала и оставила бродить. А что делать, ввязалась, не выбрасывать же :). Больше всего было жалко зернышек ржи, всего-то 500г было. Дальше, лучше. Смесь уже стала напоминать по виду только что заведенный бакфермент, стала склеиваться, увеличилась в объеме. В общей сложности закваска бродила около 20 часов!

Замесила тесто, поставила на брожение при температуре 30 градусов. Периодически перемешивала и пробовала. Поднималось очень быстро, пол порции еле поместились в миску 1,8 литра (думала, придется перекладывать). Через 12! часов кислота только начала проявляться, еще через 4 часа стало кислее, но при этом тесто уже не поднималось на ту высоту, что раньше. Через пару часов, я решила, что хватит и поставила тесто на расстойку в форму Л-6. Тесто получилось очень мягкое, просто вывалила его в форму и пригладила верхушку. Форма заполнилась примерно на половину. Через 1 час расстойки при 30 градусах тесто практически не выросло, и я решила печь так, как есть.

Пекла при Т верха 250, низа 220 1 час. Не прочитала, что надо допекать 30 минут в остывающей печи :(.

Вид у хлеба - тот еще! Разорвало везде, где только можно! Но это сейчас и не важно, а мне - так даже нравится, больше хрустящей корочки, особенно "хохолок" на макушке :)

Самое большее, на что меня хватило, это подождать пока хлеб остынет (не до конца) :). Поэтому срез рваный. Хлеб липковат, но липкость здесь не такая, как была при использовании некачественной патоки, а липкость влажного, не до конца остывшего теста. Вполне возможно, что я его не допекла. При этом, есть такой хлеб можно и вкусно. А мякиш пахнет медом...

Хлеб очень вкусный! Даже сын, попробовав, заметил, что хлеб вкусный.

Я не знаю, что происходило с кислотностью закваски и теста, мерить нечем, не знаю, правильно ли я делала, что так долго выбраживала, руководствовалась только вкусовыми ощущениями, но хлеб получился вкусным. Возможно, он так и останется с липким мякишем, не знаю, должно пройти время. С другой стороны, слишком долгий процесс, повторю ли :)?

Стоит заметить, что эксперимент был не совсем чистый, т.к. делала на ржаном бакферменте, качество которого под сомнением. Выводился с небольшими отступлениями от нормы, в холодильнике начал бродить так, что чуть не выбил завинчивающуюся крышку, начал вылезать из-под нее. Можете представить, с какой осторожностью я ее открывала - не помогло :).

Так что, буду повторять с новым концентратом.

lena535.livejournal.com

Особенности ржаной муки, ржаного теста и ржаного хлеба

Благодаря замечательной merily9 я наконец-то прочитала монографию Сарычева по технологии и биохимии ржаного хлеба. В этой книжке далекого 1959 года издания много замечательных фактоидов и Ц(енных)У(казаний), самым интересным из которых я считаю его рецепт приготовления закваски. Ай да Борис Георгиевич! Молодец!

Технология и биохимия ржаного хлеба (1959) Сарычев Б.Г.

Рожь называли в народе «житница», «жито» (жить), т.к. она являлась основным источником питания людей.

У ржи оболочка зерна толще оболочки зерна пшеницы на 80%, т.е в обойной муке из ржи больше отрубей и она темнее.

Ржаная мука в России, США и Европе

Помолы ржи в России

1) обойный помол с выходом 95% без отбора отрубей. Темная мука.

2) обдирный помол с выходом 85% с некоторым отбором отрубей. Серая мука. Применяются более частые сита чем при обойном помоле, т.е мука менее темная и мельче.

3) Сеяная мука с выходом 63%. Эта белая мука ржаная мука называется ещё пеклеванной. Мука двухсортная с получением 15% сеяной и 65% обдирной.

В Европе муку вырабатывают с выходом 75-83% (светло-серая) и в виде шрота с выходом 99% (самая грубая черная ржаная мука-крупка).

Типы ржаной муки в США

Белая ржаная из чистого эндосперма зерна, типа российской пшеничной муки высшего сорта.

Средняя ржаная мука светло-серого цвета, которая применяется для приготовления серого и темного сортов хлеба (чешский, польский, русский). Типа российской муки 1 с, т.е. помол ведется с отброром отрубей.
Темная ржаная мука – остаток после отбора эндосперма для белой ржаной, соответствует сорту пшеничной муки клир (first clear flour). Применяется для выработки темного крутого хлеба.
Ржаная мука простого помола без отсева отрубей служит для производства хлеба пумперникель.

Большинство сортов т.наз. ржаного хлеба в США выпекается из смеси 20-35% ржаной муки и пшеничной муки. Это связано с тем, что в США предпочитают пышный хлеб, а при добавлении ржаной муки к пшеничной в количестве до 35% увеличивается количество клейковины в муке. [Клейковина – это упругая сеточка из белков муки, образующаяся при смачивании муки водой. Лишь часть белков муки соединяются в клейковину. L.V.] При дальнейшем увеличении ржаной муки в смеси, количество клейковины в тесте резко снижается и при 60-70% ржаной муки в тесте клейковина становится настолько мягкой и неэластичной, что её почти нельзя отмыть из теста (т.е она уже не образует несущего каркаса в хлебе).

Ржаная мука при намачивании не образует сетки из набухших белков (клейковины). Белки ржи просто «растворяются» в воде, образуя вязкую жидкость. Поэтому ржаное тесто такое вязкое и легко принимает любую форму. При разделке оно практически не напрягается и период релаксации у него значительно меньше чем у пшеничного. Поэтому ржаное тесто не нуждается в промежуточной расстойке.

Интересно, что ржаная и пшеничная мука одного и того же выхода требуют при замесе теста почти одинаковые количества воды.

Ещё одно отличительной чертой российского и американского ржаного хлеба является содержание соли в тесте. В США в ржаное тесто добавляют 2.5-3% соли для стабилизации брожения и образования аромата. В России же ржаной столовый хлеб из обойной муки («черный хлеб») содержит лишь 1.5% соли. Совсем без соли ржаное тесто было бы липким и влажным на ощупь; у хлеба верхняя корка вогнутая, мякиш липкий, неэластичный. Нормальный мякиш и корку можно получить уже с 1% соли в ржаном тесте.

Выдерживание муки после помола

Пшеничная мука после помола, особенно после помола свежеубранного зерна, нуждается в отлежке, чтобы получить из неё хлеб хорошего качества. Хлеб из свежесмолотой пшеничной муки получился бы неудовлетворительным – липким, расплывчатым, маленького объема.

С другой стороны, ржаная мука не требует отлежки, так как при хранении ржаной муки качество её не улучшается. Более того, по ряду показателей, хлеб из свежесмолотой ржаной муки будет лучше – более пористый, объемный, лучше на вкус и аромат.

Продукты из ржаной муки и ржи

Из ржаной муки и ржи выпекают хлеб, готовят ржаные и ржано-пшеничные сухари, красный ржаной солод, и получают сухие закваски.

Сухари из ржаного хлеба нельзя сушить при температуре выше 120С, ибо тогда они слишком сильно прожариваются и горчат. Для сохранения в ржаном хлебе витамина В1, сухари сушат при температуре 80-100С в течение нескольких часов.

Красный ржаной солод – это специальная розовато-бурая мука из проросшего зерна с притным медовым ароматом и вкусом. Сначала проращивают зерна ржи в течение 3-6 дней, потом его томят (выбраживают) 4-6 суток в кучах, называемых «грузом». Во время томления температура внутри груза достигает 50-50С. Следом солод поступает на сушку в течение 22 часов.

Красный ржаной солод применяют при выпечке заварного ржаного хлеба (бородинский, московский) и при выпечке некоторых сортов пшеничного хлеба (чайный, карельский)

Приготовление сухой закваски, выдерживающей хранение до 6 месяцев. Метод Б.Г. Сарычева. Взять спелую, хорошего качества густую ржаную закваску (головку) и крепко натереть её обойной ржаной мукой (на 1 часть закваски взять 2 части обойной муки). Чем крепче (круче) натерта закваска, тем лучше сохраняются в ней молочнокислые бактерии. Натертую закваску измельчают, рассыпают на лист фанеры или на бумагу и сушат до влажности 9-10% при 30-35С (т.е. примерно 24 часа) и хранят в герметической упаковке.

Важно не пересушить закваску, ибо при влажности менее 8% микроорганизмы погибают.

Чтобы оживить (восстановить, освежить) закваску, смочить её теплой водой (1:1 по весу), добавить прессованные дрожжи (0.4% к весу сухой закваски) и оставить бродить на 2 часа. После этого закваска готова к применению в хлебопечении и она будет иметь идеальную кислотность.

В качестве натуральных улучшителей ржаного хлеба применяют

1) Красный ржаной солод (non-diastatic malt, malt syrup), придающий хлебу специфический вкус, аромат и более темную окраску мякиша. Красный солод добавляется в больших количествах в такие виды хлеба как заварной простой (3%), бородинский (5%), московский (5%) и любительский (9%).

2) Молочную кислоту в количестве 0.3% и более. Обычно молочная кислота образуется сама в процессе брожения теста на закваске, но изредка её добавляют в готовом виде. Благодаря кислоте мякиш хлеба становится более сухим, а тесто из пеклеванной муки разжижается меньше.

3)Патоку и пряности. Патоку в количестве 1-14% добавляют в специальные сорта ржаного хлеба при замесе теста. Она улучшает вкус и внешний вид теста. Пряности – кориандр, тмин, анис – обычно употребляют в количестве менее 0.5% от веса муки. Этими семенами посыпают корку хлеба, что не влияет на его технологию, а лишь отмечает сорт хлеба. Если пряностей добавляют более 0.5%, то их заваривают с солодом и частью муки. Эфирные масла добавляемых семян активизируют дрожжи и влияют на активность ферментов муки.

Брожение ржаного теста

Ржаное тесто очень редко разрыхляют прессованными дрожжами (пример: морской хлеб). В основном из ржаной муки любого выхода и сорта тесто готовят на закваске.

Закваской называется любое бродящее хлебное тесто , содержащее молочнокислые бактерии и дрожжи, независимо от того, приготовлено ли оно из ржаной или пшеничной муки и каую оно имеет консистенцию. Следовательно, закваской будет и обычное кислое тесто и головка (густое тесто) и квас (немного более жидкое тесто) и опара (жидкое тесто).

Обычно закваске дают выбродить примерно 4 часа (густая закваска, головка, бродит от 2.5ч до 5ч), а ржаному хлебу на густой закваске – 1.5-2ч. При заведении опарного ржаного теста, в жидкую опару добавляют 10-20% предыдущего готового теста, дают опаре выбродить 3ч 20мин -4ч 10мин. Тесто на опаре затем выбраживают 40-90мин. Брожение осуществляют при 28-30С.

Спонтанное брожение (образование закваски)

Замесить тесто из муки и воды и оставить на 12 часов при 25С.

Развести, добавив муки и воды, чтобы увеличит количество теста в 1.5 раза. Оставить на 10 часов при 26С.

...

Оставить на 6 часов при 30С

После первых двух-трех освежений запах будет неприятный, несвойственный нормальному тесту. Через трое суток получается закваска на которой можно приготовить нормальный хлеб. Однако эта закваска будет ещё недостаточно кислая. Ещё через 1-3 суток закваска приобретает уже нормальную кислотность. Всего требуется 6-10 освежений.

В густых заквасках кислотонакопление идет более интенсивно. В густых теплых заквасках образуется больше молочной кислоты (она некислая на вкус с более приятным ароматом), а в холодных жидких заквасках образуется больше уксусной кислоты, они более кислые на вкус с более резким ароматом.

Кислость хлеба и теста

Если хлеб из пшеничной муки, то пшеничное тесто кислее, чем хлеб, который из него получается. Из ржаной же муки все совсем по другому. Тесто из ржаного хлеба такое же кислое, как и хлеб из него, а при хранении/черствении ржаного хлеба, он со временем становится кислее (его pH понижается).

Для более кислого хлеба не обязательно добавлять больше закваски. Достаточно оставить тесто бродить больше времени. При добавлении от 5 до 25% закваски к тесту его кислотность возрастает на 1.5-2.2 градуса каждый час и через шесть часов брожения достагает максимального значения в 11-15 градусов.

Это имеет значение для качества ржаных сухарей. Дело в том, что самым лучшим вкусом обладает чисто ржаной сухарь с кислотностью до 21 градуса и ржано-пшеничный с кислотностью до 20 градусов. При этом хлеб для сухарей лучше готовить кислым и не выдерживать 24 часа перед нарезкой, а нарезать свежим, сразу же после выпечки на ломти толшиной 20-25мм. Тогда черные сухари вкуснее.

Выпечка ржаного хлеба

Обычно ржаной хлеб выпекают большего развеса чем пшеничный. Крупный хлеб выпекают дольше при значительном снижении температры печи к концу выпечки.

После выпечки, температура мякиша продолжает возрастать в течение 5-10 мин, увеличиваясь на величину до 14С (тепло от более горячей корки поступает внутрь хлеба).

Рекомендуемые продолжительность и температура выпечки ржаного хлеба:

Ржаной хлеб из обойной муки весом 1.5-3кг пекут 55-80минут

Заварной формовой из обойной муки весом 1.5кг пекут 55-60мин при 280-300С

Заварной подовый хлеб весом 2 кг пекут 50-55 минут при 240-250С

Любительский формовой из обойной муки весом 2 кг пекут 12-15 часов при 100 -110С. От этого хлеб получается с особенно приятным, сладким вкусом и ароматом. Длительная выпечка хлеба из обойной муки при более низкой температуре может осуществляться для любых сортов хлеба, это повышает его качество. Мякиш становится более эластичным и нежным, приятного темно-коричневого цвета. Вкус и аромат хлеба улучшаются.

Ржаной хлеб из обдирной муки весом 1.5 кг пекут 50-70 мин при 250-260С

Бородинский формовой весом 1.5 кг пекут 65-70мин при 280-300С

Бородинский подовый весом 0.5 кг пекут 30-35мин при 240-250С

Московский штучный формовой весом 0.5 кг пекут 50-55мин при 250-280С

Ржано-пшеничный хлеб весом 1.5 кг пекут 50-60 минут при 185-260С.

При выпечке ржаного хлеба пекарную камеру не увлажняют.

Корка ржаного хлеба из обойной муки имеет темную окраску – темновато-коричневую и серовато-коричневую. Мякиш при выпечке темнеет из светло-серого до темно-коричневого. Это связано со специальными веществами в ржаных отрубях.

У ржаного хлеба из сеяной (пеклеванной) муки верхняя и боковая корка часто окрашены в коричнево-малиновый цвет разной интенсивности. Мякиш при выпечке не темнеет.

Большое значение придают глянцу верхней корки.

Готовый хлеб

Самые важные сорта российского ржаного хлеба (1959г) такие:

- из обойной ржаной муки

Ржаной простой формовой

Ржаной простой подовый

Заварной формовой

Московский штучный в специальной упаковке

Заварной любительский в виде ломтиков, завернутых в целлофан

- из обдирной муки

Формовой

Подовый

- из сеяной муки

Пеклеванный

Витебский

- из смеси ржаной и пшеничной муки; этот хлеб более пористый, менее влажный и кислый

Украинский

Минский

Рижский

Ржаной хлеб черствеет медленнее чем пшеничный и он более ароматен. Это связано не столько с мукой, сколько с разнящимися методами приготовления ржаного и пшеничного теста.

Кроме того, черствение ржаного хлеба дополнительно замедляется следующими приемами:

- применением заварок с патокой (15% всей муки и 5% мальтозной патоки). Такие заварки замедляют черствение хлеба на пять суток, при этом кисло-сладкий вкус и аромат ржаного хлеба сохраняются в течение 10 суток.

- применением заварок без патоки (20% всей муки). Такие заварки замедляют черствение на 4 суток, вкус и аромат сохраняются в течение 6 суток.

- добавки растительного масла в тесто (3-4% подсолнечного масла) задерживают черствение на двое суток.

У ржаного хлеба бывают два дефекта – закал и липкий мякиш. Закал – это уплотненная неэластичная полоса мякиша у нижней или боковой корки. Закал образуется если тесто слишком влажное, нарушено время брожения, печь недостаточно нагрета, если недостаточное время выпечки, удары, сминающие хлеб при выемке его из печи, а также при остывании хлеба на холодной поверхности.

mariana-aga.livejournal.com

Немецкий шрот — mariana_aga — Сохраненная запись в кэше

Древние люди говорили: "Сколько языков ты знаешь, столько раз ты и человек". Погружение в новый язык подобно второму рождению Оно открывает тебе двери в другой мир. В хлебопечении это означает, что рецептуры хлеба другого народа невозможно перевести буквально на наш язык, потому что в другой стране пекари не просто говорят "на иностранном" языке, они имеют дело другими ингредиентами и понятиями.

Например, в немецкоговорящем мире шрот как ингредиент и понятие - это совсем не то, что в русскоговорящем. И из-за этого я намучилась с немецкой закваской (специальным, елки-палки, бакферментом) и рецептами заквасочного хлеба на ней. Жуть сколько дров наломала, читая инструкции к ней по-русски.

Где вот эта часть немецкой инструкции к закваске

переведена как

100 г пшеничной цельнозерновой муки100 г пшеничной муки 1 сорта(на сайте магазина хлебомолы)

или как

100 г цельнозерновой муки среднего помола 100 г белой муки(на сайте магазина мукомолка)

А потом в конце сентября у меня начались занятия в институте немецкого языка и за полтора месяца я "прозрела". Вдруг я смогла увидеть, вполне понять немецкие тексты об этой закваске и её применении. Увидеть её глазами немецкого пекаря, так сказать. И они обрели для меня совершенно другой смысл. И закваска вдруг получилась и совсем не такая, какой была, когда я её пыталась "по-русски" активировать. Прежде чем показывать какой она получилась, объясню немного про немецкую терминологию.

По-русски слово шрот близко к понятию жмыха, т.е. отжимков, того, что остается от семян, из которых выжали масло. Такой шрот в нашем хлебопечении считается нетрадиционным сырьем.

Шрот в России выглядит так (слева направо: шрот, жмых, семечки). Употребляется как корм в животноводстве.

А в Германии - так (см картинку ниже). Употребляется как основа теста в хлебопечении. Шрот в немецком хлебе - главнее муки. Это поможет в дальнейшем понять остальные немецкие инструкции по выпечке хлеба с бакферментом, где почему-то всегда в списке И НА ПЕРВОМ МЕСТЕ присутствует "шрот". Или только шрот или шрот с подмешанной к нему мукой.

В немецком хлебопечении шрот - главнейший ингредиент хлеба и у него не меньше сортов, чем у хлебопекарной муки! ...а то и больше. В этом смысле русские нормативы с их "крупкой пшеничной дробленой" или "дробленой пшеницей" и "(ячменной) пивной дробиной" неадекватно переводят понятия немецкого шрота на русский язык. И даже российские мукомольные понятия мелкой, средней и крупной крупки и мягкого и жесткого дунста - это не то.

Во-первых, все эти русские термины описывают размол пшеницы, а немецкий шрот - это в первую очередь рожь, причем помол ржи в шрот трех разных выходов. А во-вторых, немцы запросто переносят понятия из ржаного помола на пшеничный, тогда как русские это делают наоборот. Это потому, что даже в наши дни у русских при всей популярности идей здорового хлеба и здорового питания больше сортов пшеничной муки, чем сортов ржаной муки и больше разновидностей сопутствующих "цельных" пшеничных товаров - круп, крупок, проделов, сечек, каш, хлопьев, отрубей, зародыша и т.д.

Даже стереотип закваски в уме немецкого пекаря выглядит не так, как у нас. Российские и советские закваски, будь-то традиционные ржаные или современные пшеничные, густые или жидкие, - это всегда мука с водой, некое тесто с микроорганизмами. Закваска на хлебозаводе в Минске: пенистое жидкое тесто

А немец, услышав слово закваска, представляет себе вот это

...т.е. спресованный в брикет шрот с микроорганизмами.

Из этих слипшихся вместе выброженных зерен и их обломков пекут вот таких красавцев, которых больше нигде и не пекут.

В нашем институте в советское время немцы с ума сходили от ностальгии по такому хлебу и возвращаясь с каникул везли с собой запас в чемоданах, чтоб хватило на месяц-два на чужбине.

Итак, немецкий шрот дамы и господа. Что это значит? . Под этим словом понимают или цельное или слегка обрушенное зерно, измельченное до разного состояния, с разными пропорциями в нем крупных и мелких частиц разной жесткости-мягкости. Отруби не являются шротом, хотя и содержат небольшое количество муки и частично зародыша и частицы самого разного размера. Измельчение может быть дроблением зерна, его нарезкой-сечкой, плющением, крушением, и т.д., чтобы получить разного рода трещиноватость в зернах, разные осколки и обломки, кусочки и хлопья.

Так, на картинке ниже показаны пшеничные отруби и пшеничный шрот, ржаной шрот сорта "грубый" и ржаной шрот сорта "средний". Обычно немцы не очень педантичны в речи по поводу крупности пшеничного шрота, но всегда указывают какой именно сорт ржаного шрота они имеют в виду.

Скажем, крупный шрот отличается от среднего шрота, тем, что в них разное количество крупных частиц и примерно одинаковые пропорции (между собой) - более мелких. В крупном шроте 70% всей массы - очень крупные частицы, а остальное - мелочь всякая. В среднем шроте, содержится лишь 30-35% крупняка.

Если потрясти два этих шрота в пробирках, чтобы меленькие частички проскользнули на дно, а верхние "булыжники" плясали сверху, то пробирки с разными сортами шрота будут выглядеть вот так:слева крупный шрот на 2/3 состоит из кусочков зерна размером больше 1.5мм. А в среднем шроте их всего 1/3.

Справа показана диаграмма "мелкого" шрота. Даже в нем есть очень крупные частицы, но их всего 5% . А собственно "тонко" раздробленные частицы, размером 1/4 мм и меньше, составляют даже не большинство, а примерно 25-30% всего количества. фракции в шротахв легенде к диаграммеочень крупная- крупнее 1.4 ммгрубая - от 0.7 до 1.4 ммсредняя - крупинки идентичны по размеру крупинкам нашей манки 0.3-0.7 ммтонкая - все, что в России классифицировалось бы как мука - от изящной тонко смолотой Экстры, до муки крупчатки с её размерами частиц в 0.3 мм.

По этой причине шрот вполне можно приготовить и дома, в кофемолке или блендере, если есть чистое цельное зерно (без камушков). Размалывайте зерно пульсирующими движениями ножа в приборе или короткими промолами по 5-10сек, периодически потряхивая кружку блендера, чтоб частицы распределились по вертикали и было видно пропорцию крупных и мелких частиц, которые вы намололи. Так удастся сымитировать немецкий шрот для рецептов и избежать тяжелой проблемы разной влагоемкости теста из муки и шрота в разных странах.

В блендере чаша прозрачная и на стекле есть риски, они помогут вам заценить относительные пропорции крупок разных размеров в шроте

Вид сверху, на то, что вы намололи в блендере, обманчив. Шроты самой разной сортности все будут выглядеть примерно одинаково, вот так, как на фото ниже. Пока их не потрясешь и не рассортируешь тем самым на "составляющие", на фракции и не посмотришь на столбик в профиль. .

Дело немного осложняется тем, что немцы различают пекарские шроты от цельнозерновых шротов (т.е. шроты разного выхода из зерна).

Пример. Пшеничный пекарский шрот тип 1700. Сорт (крупность помола) - средний. Он темнее (в нем больше отрубей и зародыша) чем самая темная немецкая пшеничная мука тип 1600. Но он не такой "цельный", не такой полный по составу, как шрот из цельного зерна и обойная пшеничная мука. Немецкий пекарский шрот близок к русскому понятию пшеничной крупы, потому что в нашей номенклатуре крупы смалываются из обрушенного зерна .

И ещё они различают шротовый хлеб (хлеб из шротов разного выхода и разной крупности) от цельнозернового хлеба (буквально из целых зерен, запеченных в кирпичик или из обойной муки)! Чтобы понять что это, лучше отметить их место в спектре.

Весь спектр немецких хлебопекарных ингредиентов из зерна:

Мука- мука пшеничная: сорта 405, 550, 812, 1050, 1600- мука пшеничная макаронная (дюрум): сорт 1600- мука из полбы: сорта 630, 812, 1050- мука ржаная: сорта 815, 997, 1150, 1370, 1740Пекарский шрот: пшеничный 1700 (на картинке выше), ржаной 1800Обойная мука разной крупности помола: пшеничная, из полбы, ржанаяЦельно-зерновой шрот различной крупности и двух категорий (обломки и сечка): пшеничный, из полбы, ржанойМанка, семолина: пшеничнаяДунст: пшеничный (мельче манки, но крупнее муки)

Весь спектр цельно-зерновых ингредиентов (помолы 99%-ного выхода, так сказать) в немецком хлебопечении выглядит так:

...слева-направо: - чистое целое зерно, - супер-грубо обработанное зерно (слегка продавленное зерно с микротрещинами и половинками зерен, чтоб вода легче проникала внутрь зерна), - расплющенное зерно (ржаные хлопья и плющеная рожь)

крупная сечка (продел, крупа), грубый шрот, средне-грубый шротмелкий шрот, тонкий шрот, обойная мука

Т.е. слова

Означали не придуманную переводчиками "цельнозерновую пшеничную муку" не существующего "среднего помола" в сочетании с некой "белой мукой" вообще или "пшеничной мукой 1.с." в частности

Они означали - пшеничный шрот сорта "средне-грубый" 99%-ного выхода, который при потряхивании в стаканчике распределяется на вот такие слоиПримерно треть внизу - мука и мучка, т.е. мука и крупка размером с манку, примерно треть сверху - кусочки размером больше полутора мм. - пшеничная мука , т.е. в понимании немцев - сорта 405, 550, 812, 1050, 1600, что означает не обязательно белая, не обязательно 1с. Можно и в.с., и экстру, и даже кондитерскую муку, можно серую (2с), любую, КРОМЕ обойной ("цельнозерновой").

Если взять именно такие ингредиенты для активации бакфермента, то все остальные слова в тексте инструкций вдруг становятся понятны и процесс вдруг протекает без сучка и задоринки.

- Ну и какая же тогда получается закваска из гранул сухого бакфермента? - Специальная!

ljrate.ru

Употребление бакфермента в выпечке. Классический холодный способ.

Хлеб на бакферменте из пекарни семьи Градвол.

Ну вот. Я точно по рецепту все cделала и у меня из сухих гранул получился превосходный грунданзатц - тестяной концентрат для выпечки. В моем холодильнике стоят банки с активированным бакферментом неземного аромата и вкуса. А дальше что? Что с ним делать-то?

Тут мнения расходятся. Немцы и ненемцы, согласно книгам и интернету, обращаются с ним по-разному. Способов употребления бакфермента несколько:

1) Классический способ: закваска-тесто2) Метод для высокорецептурной сдобы (кексы с сухофруктами, штоллены, сдобные пироги и сдобные хлебцы)3) Быстрый метод: опара-тесто4) Безопарный способ в хлебопечке

Конечно, этим дело не ограничивается***. Люди придумывают все больше и больше новых способов использования бакфермента в выпечке: от прямого вмешивания его в скороспелое дрожжевое тесто (в качестве ароматизатора и подкислителя), до выпечки на нем хлеба без замеса, или теста-пятиминутки, или запаса готовой опары на бакферменте для повседневной выпечки и так далее.

Основной (классический) способ приготовления закваски из бакфермента и теста на ней заметно отличается по условиям у Ады Покорны и у фирмы Секова (сужу по желтой брошюре с инструкциями, приклеенной к банке с бакфекрментом). Их можно было бы назвать горячим и холодным способами. Так что опробуйте и тот, и тот и решите что вам больше нравится или лучше работает.

Классический способ при комнатной температуре(Ада Покорны)

На хлеб из шрота или ржаной муки, можно смешивать ржаную муку с пшеничным или ржаным шротом в любых пропорциях. Для пшеничного хлеба из пшеничной муки в пшеничную муку следует подмешать хотя бы 1/3 пшеничного шрота, можно супер тонкого шрота (т.е.взять 650г хлебопекарной муки тонкого помола и 350г свежесмолотой обойной муки грубого помола из хлебопекарной пшеницы ).

С вечера ставят закваску , которую оставляют в покое на всю ночь в закрытой посуде при комнатной температуре (23С). К утру она будет вся пронизана пузырьками газа, что будет хорошо видно, если подцепить верх теста ложкой. Учтите, что ей нужно будет минимум 12ч для созревания. Раньше времени она не будет готова. Планируйте замес теста соответственно. Но! см. примечание ниже, её можно и в холодильник засунуть, когда она готова. Ничего страшного.

Закваска

300-400 г ржаной муки или (любого) шрота10-20г тестяного бакфермента из холодильника3г гранул сухого бакфермента комнатной температуры

300-400г воды 40С.

Залить тестяной концентрат и гранулы водой (40С, полстаканчика) и оставить на 1 час при 30С. Влить остальную горячую воду в шрот/ржаную муку. Если на закваску пустить 300г шрота, а на тесто 700г шрота/муки, то изделия получатся особо деликатные на вкус и аромат, особо малокислые.

Перемешать все вместе (500 оборотов, 5 мин в миксере), хорошо укрыть и оставить при комнатной Т (23-25С) по крайней мере на 12 часов. Закваска должна хорошо созреть.

ТестоВся спелая закваска600-700г шрота10-18г соли, распустить в воде, вылить на шрот

очень горячая вода (50С)

Замес. Подлить, помешивая, столько горячей воды (50С), сколько нужно, чтоб получилось гладкое тесто без сухих комков. Количество воды, которое пойдет на замес, теста сильно зависит от вида муки и шрота, белая и черная мука, ржаная или пшеничная, и шрот разной крупности по-разному впитывают воду. Скажем, на 1 кг чисто шротового теста пойдет в сумме на закваску и теста 750г воды. В итоге получится тесто с температурой 30С.

Вымешивание. Тщательно вымесить тесто в течение 5-10мин.

Брожение теста: хорошо укрыть тесто и оставить бродить при 30C (<35С) в течение 40-50мин. Тесто должно стать очень рыхлым и мягким (из-за газа в нем). Больше часа при 30С тесто не выбраживать. Исключением будет ржаное тесто, в котором вы хотите набрать сильную кислотность. Спелое тесто делят на порции, формуют хлебы, укладывают на расстойку в натертые мукой корзинки или в смазанные формочки.

Расстойка. Хорошо укрыть и дать 30-40мин расстойки . Не допускать заветривания поверхности теста, образования на нем сухой корки (особенно если не будете делать надрезы). Когда заготовки хорошо вырастут в размерах, можно сажать их в печь. Длительность расстойки может превышать 30-40мин. Это зависит в первую очередь от состава теста. Шротовый и черный хлеб быстро подходят, по сравнению с хлебом из белой муки без сахара. И от количества в тесте соли. Хлеб с минимальным количеством соли в тесте быстро растет, а хорошо посоленный - заметно медленнее.

Выпечка 1 час при 220С или пока хлеб хорошенько не пропечется и не зарумянится.

Из кусков теста весом по 1.16 кг получатся ковриги и кирпичики весом 1 кг.

____________________________________________________________________________________________________ИллюстрацииКак приготовить закваску из бакфермента "холодным способом"В небольшое количество воды (40С) насыпают чайную ложку сухих гранул ьбакфермента и туда же опускают кусочек теста бакфермента из холодильника. Сухие гранулы в теплой воде размокнут, а комочек теста согреется и микробы в нем проснутся.

Активация микроорганизмов в теплой воде занимает примерно час. Нужно поддерживать температуру примерно 30С. Для этого я опустила кружечку с бакферментом в кружку с теплой водой (40С). И все сверху хорошо укрыла. Там в тепле все и просидело час.

Остальной горячей водой по рецепту (40С) я залила пшеничный шрот и перемешала.

После того как бакфермент размок и согрелся в течение часа, я влила его в шрот и все тщательно перемешала в миксере. Вылила в кувшин, неплотно затянула пленкой и оставила на ночь на кухне, где у меня 23С.

Через 4 часа смесь визуально забродила (запенилась) и ярко пахла "бакферментом", очень приятный хлебно-солодовый аромат. На следующий день, через 14ч при 23С, смесь достигла кислотности в 12.4 градусов. Запах испарений над закваской спиртовой, несколько винный, при перемешивании тесто "дышит" ароматом густого бакфермента, супернасыщенный такой густо-хлебный дух. Я брала для этой закваски: 300г шрота, 20г холодного бакфермента, 3г гранул, 400г воды 40С.

*** Каждый пекарь невольно обращается с бакферментом так, как он привык обращаться раньше со своими дрожжами или со своей закваской и применяет его в тех видах теста, к которым привык. Поэтому ещё раз обращаю ваше внимание на то, что в немецком хлебопечении очень распространено применение теста из шрота. Немецкого шрота. От очень тонкого, подобного нашей муке-крупчатке (по зернистости подобной американской муке крупного помола или итальянской семолина римасината), до среднегрубого, типа нашей манки, и до совсем крупного, как сечка, порубленное на кусочки зерно. Т.е. там, где во всем мире использовали бы муку, немцы используют крупки в большом диапазоне их жесткости-мягкости и крупности-мелкости частиц. Поэтому в описанных методах выпечки с бакферментом вы видите странно большое количество крупки в рецептах! Ведь эту закваску и эти методы придумали немцы!

Это не значит, что нам нельзя вместо шрота пользоваться одной только мукой. Скорее это значит, что нам рекомендуется попробовать сделать так, как делают немцы (со шротом) и потом так, как привыкли мы (с мукой). Вы заметите разницу как во вкусе, так в аромате и расширите диапазон возможного в вашей выпечке. Прежде чем подгонять рецепт прямо с листа под то, что у вас есть на кухне, и то, как вы привыкли, сделайте в первый раз точно по рецепту. По-немецки. Потратьте время и продукты на то, чтоб научиться работать с бакферментом так, как делают на его родине.

Кроме того, сам метод обращения с пшеничным грунданзатцем Секова из холодильника тоже типично немецкий и применяется в немецком хлебопечении для любых фирменных концентратов пшеничных заквасок, не только бакфермента марки Секова. Т.е. это метод, которым немцы пользуются для замеса их опар и спелых пшеничных заквасок. В России аналогичным способом ставится закваска на сухом концентрате "Вита" (отруби с сухими молочнокислыми бактериями и сухими дрожжами).

Готовится полужидкое теплое тесто примерно 100%-ной пекарской влажности с добавкой 1% бакфермента из холодильника. Оно выбраживается 12-16ч при 28С (не выше 30С и не ниже 25С) до кислотности 12.5-13.5 градусов, если на обойной муке/шроте, или до кислотности 7.5-8.5 градусов, если на муке в.с.

Нарастание кислотности пшеничной закваски во времени:

Hемедленно ставят в холодильник, если не будут использовать всю порцию, если хотят, чтоб он сохранил товарный вид полные трое суток. Если закваску заготавливают на 2-3 суток выпечки, то её во время замеса слегка подсаливают: 3г соли, на каждый литр воды в закваске. Используют как закваску или как опару на закваске для дрожжевого хлеба (5-10% от веса муки в рецепте).

sadovniknov.livejournal.com

Мултизлаковый хлеб с разными семенами - Mehrkornschrotbrot

Какой бы вкусный пшеничный хлеб не был, но мне нравится немецкий ржаной больше всего, особенно если в нём так много злаков и семян как у этого хлеба. Точно так-же как и у этих булочек вам понадобится шрот (крупка), лучше всего крупного помола. Если у вас например овсяного шрота нет, то возьмите какой нибудь другой, например гречневый, или-же возьмите просто побольше ржаного и пшеничного, важно только, соблюдайте пропорции. Так-же и с семенами Вы можете варьировать, берите те которые Вам больше всего нравятся и те которые у Вас есть. Так как тесто очень мягкое, то хлеб надо печь в формах. Хлеб получается очень вкусный и остаётся долго свежим.

Рецепт рассчитан на 2 булки хлеба каждая весом примерно 950 г, вам нужны будут 2 прямоугольные формы размером примерно 25 x 11 cмЗакваска:

40 г. ржаного стартера
240 г ржаной обойной муки
240 г воды

День до выпечки накормить стартер тройным способом. 450 г нам надо будет для теста, остальною закваску мы уберём как стартер в холодильник.

Замоченные дробленые злаки:

75 г пшеничного шрота
75 г ржаного шрота
75 г ячменного шрота
75 г овсяного шрота
300 г воды, кипятка

Шрот залить кипятком, накрыть и оставить на ночь.

Замоченные овсяные хлопья:

75 г овсяных хлопьев, крупного помола
75 г воды, комнатной температуры

Хлопья залить водой, накрыть и оставить на 4 часа

Семена:

80 г подсолнечных семечек
50 г тыквенных семечек
40 г кунжута
40 г чёрного кунжута
40 г семян льна

Все семена слегка обжарить на сухой сковородке и остудить их полностью.

Тесто:

225 г пшеничной обойной муки
150 г ржаной обойной муки
450 г закваски
225 г простокваши
21 г соли
30 г красного ферментированного солода
1,5 ст. лож. тёмной патоки
35 г раст. масла, по возможности тыквенного
Все замоченные злаки
Все замоченные овсяные хлопья
Все семена
Овсяные хлопья для посыпки

Из всех ингредиентов замесить очень мягкое тесто, месить миксером или большой ложкой (тесто должно получится настолько мягкое, что его можно будет без проблемы мешаться ложкой), долго мешать не надо, важно только чтобы все ингредиенты хорошо распределились.

Готовое тесто накрыть и оставить при комнатной температуре на 30 минут отдохнуть. Затем ещё раз коротко перемешать и переложить в хорошо смазанные сл. маслом формы для выпечки. Поверхность загладить влажной ложкой, побрызгать водой и посыпать овсяными хлопьями.

Формы запихать в полиэтиленовый пакет, чтобы тесто не подсохло и поставить на расстойку при комнатной температуре на 2-3 часа. Объём теста должен увеличится в 1,5 -2 раза.

Заранее прогреть духовку на 250°С. Подготовить всё для пара. Выпекать хлеб 10 мин. с паром, затем выпустить пар, сбавить температуру на 200°С и печь хлеб ещё 45 минут 8я пекла последние 15 минут без формы). готовый хлеб остудить полностью на решётке. Разрезать на следующий день.

Источник этого рецепта находится здесь.

anna973.blogspot.ru

Немецкий шрот - sadovniknov

Где вот эта часть немецкой инструкции к закваске

переведена как

100 г пшеничной цельнозерновой муки100 г пшеничной муки 1 сорта(на сайте магазина хлебомолы)

или как

100 г цельнозерновой муки среднего помола 100 г белой муки(на сайте магазина мукомолка)

Шрот в России выглядит так (слева направо: шрот, жмых, семечки). Употребляется как корм в животноводстве.

А немец, услышав слово закваска, представляет себе вот это

...т.е. спресованный в брикет шрот с микроорганизмами.

Весь спектр немецких хлебопекарных ингредиентов из зерна:

крупная сечка (продел, крупа), грубый шрот, средне-грубый шротмелкий шрот, тонкий шрот, обойная мука

Т.е. слова

- Ну и какая же тогда получается закваска из гранул сухого бакфермента? - Специальная!

sadovniknov.livejournal.com

польза и применение шрота, виды и состав шрота, кормовой подсолнечный шрот

Шрот – это побочный продукт выделения масел из семян растительных культур. В данном случае речь идет об экстрагировании масла органическими растворителями, нефтяными углеводородами. Шрот, по своим питательным и энергетическим свойствам, сравним со жмыхом, который также является продуктом переработки масличных культур. В составе шрота, как и жмыха, содержатся масла (жиры) – в шроте до 1,5%, в жмыхе 30-42%. Что касается клетчатки и белка, то в шроте их содержится 30-42%, что немного больше, чем в жмыхах. Углеводы, содержащиеся в нем, в основном представлены сахарозой. Его жиры – это ненасыщенные жирные кислоты, которые легко окисляются и длительно не хранятся. Это ограничивает срок годности продукта. Состав, польза и применение жмыха описано на странице сайта «Жмых».

Виды шрота

В зависимости от вида исходного продукта – семян растительной культуры, различают шроты подсолнечный (отходы подсолнечника), рапсовый, соевый, арахисовый, горчичный, конопляный, кукурузный и др. При общей схожести состава разных шротов имеются и различия. Больше белка содержат подсолнечный, соевый и хлопчатниковый шроты. В подсолнечном и соевом шротах содержатся максимальные (для них) количества лизина и метионина. Они – богатый источник витаминов групп В и Е, а также фосфора и калия. По содержанию натрия и кальция соевый и подсолнечный шрот опережают семена злаковых культур. Рапсовый шрот не уступает подсолнечниковому в энергетической ценности и опережает соевый по содержанию фосфора, кальция, меди, магния. Кроме того, рапсовый шрот отличается значительным содержанием рибофлавина, фолиевой кислоты, тиамина, природных антиоксидантов токоферола (витамин Е), фенольных соединений, танинов. Соевый шрот, в сравнении с рапсовым, имеет в своем составе больше лизина, но меньше цистина и метионина.

Применение и польза шротов

Шрот используется главным образом в качестве корма для сельскохозяйственных животных, как ценный высокопротеиновый продукт. Он включается в рацион животных, птиц, рыб как в чистом виде, так и в виде добавок в комбикорма. Применение шрота в кормлении КРС повышает продуктивность животных (суточный удой коров), улучшает качество животноводческой продукции (повышает жирность молока). При кормлении с/х птицы наиболее ценны шроты с меньшим количеством лузги. Поскольку в отходах масличных культур могут содержаться вредные или не имеющие кормовой ценности вещества, пользу шроты принесут только при строгом соблюдении норм добавления в корма.

Преимущества подсолнечного шрота

Подсолнечный кормовой шрот претендует на главенствующую роль в качестве ингредиента в птичьих кормах. Им можно заменять соевый шрот от 50% до 100% в составе комбикормов для кур-несушек и цыплят-бройлеров. Аминокислоты подсолнечникового шрота по своей доступности схожи с аналогами соевого и опережают хлопчатниковый и рапсовый. Содержание лизина в нем невысокое, но это обычно перекрывается искусственным введением в продукт лизина. Для лучшего усвоения питательных веществ необходимо добиваться максимального отсева шелухи семян на стадии экстракции подсолнечного масла. Высокий уровень содержания клетчатки в шроте (более 12%) – это гипертрофированный объем кормовой массы, а норма включения его в рацион животного или птицы довольно велика, и полезные вещества в подобном случае могут быть не полностью усвоены организмом. Особенно остро эта проблема встает в хозяйствах по выращиванию бройлерных цыплят. Если уровень клетчатки в нем все же превышает приемлемые показатели, положение спасет грануляция корма.

Купить шрот

На нашем сайте в разделе "Кормовые добавки" представлены шроты нескольких видов и с различным процентным содержанием протеина. Здесь можно купить шрот подсолнечный, рапсовый, рыжиковый, соевый оптом. ГК ТК9, кроме того, закупает шрот и жмых у предприятий по переработке масличных культур.

Возможно, вас заинтересует:

tk9.ru