Черствение хлеба. Его сущность и способы замедления. Черствение хлеба

Черствение хлеба

При хранении хлеба в обычных температурных условиях (15—25° С) через 8—10 ч появляются признаки черствения, усиливающиеся при дальнейшем хранении. Мякиш при этом теряет эластичность, становится жестким и крошащимся, ухудшается вкус и снижается аромат хлеба, свойственные свежему изделию. Хрупкая после выпечки корка превращается в мягкую, эластичную и иногда морщинистую.

Черствение вызывается в основном изменением структуры крахмала при хранении хлеба. Клейстеризованный в процессе выпечки крахмал с течением времени выделяет поглощенную им влагу и переходит в прежнее состояние, характерное для крахмала муки. Крахмальные зерна при этом уплотняются и значительно уменьшаются в объеме, между ними образуются воздушные прослойки. Поэтому черствеющий мякиш становится крошковатым. Свободная влага, выделенная крахмалом, при черствении хлеба впитывается белками и частично испаряется, а также остается в образовавшихся воздушных прослойках.

Следовательно черствение — это процесс ретроградации крахмала, т. е. переход крахмала из аморфного состояния, в котором он находится в горячем хлебе, в кристаллическое, идентичное тому состоянию, в котором крахмал находился в тестовой заготовке перед выпечкой.

Исследованиями, проведенными в МТИППе (ныне МГУПП) было установлено, что изменение при хранении хлеба белковых веществ также приводит к черствению. По своему характеру эти изменения обратны тем, которые происходили при денатурации белка в процессе выпечки тестовой заготовки. Эти изменения в белковой части мякиша хлеба происходят в 4—6 раз медленнее по сравнению со скоростью ретроградации крахмала. Кроме того, крахмала в хлебе в 5-6 раз больше, чем белка. Поэтому естественно, что основную роль в черствении хлеба играет изменение крахмала.

Следует иметь в виду, что скорость, степень и в известной мере даже характер перечисленных выше изменений в структуре крахмала зависят от влажности хлебных изделий. При влажности продукта ниже определенной критической величины процессы, обусловливающие черствение, почти не происходят. Поэтому в сухарных изделиях черствение практически не наблюдается, а в бараночных идет во много раз медленнее, чем в хлебе и булочных изделиях.

Потеря хлебом влаги при хранении (усушка) ускоряет процесс черствения, однако хлеб черствеет, хотя и медленно, даже в условиях, когда усыхание исключено (например, в атмосфере насыщенного водяного пара).

Факторы, влияющие на черствение хлебных изделий многочисленны: вид и сорт муки, рецептура и технологический режим приготовления изделия, условия хранения изделий и др.

Крахмал различных видов муки клейстеризуется и стареет не одинаково. Крахмал ржаной муки клейстеризуется при более низкой температуре, легко впитывая значительное количество влаги, в ржаной муке содержится много водорастворимых веществ, замедляющих черствение. Кроме того кислотность ржаного хлеба значительно выше пшеничного в результате значительного количества органических кислот, которые так же тормозят этот процесс. У пшеничного хлеба при прочих равных условиях черствение наступает раньше, чем у ржаного.

Рецептуры хлебных изделий содержат различное сырье, многие виды которого замедляют черствение. К такому сырью относятся различные белковые продукты (сырая и сухая клейковина, соевые концентраты и изоляты, казеинаты и казециты, яичные и молочные продукты и др.) патока, заварки, жиры. Считают, что жиры как бы маскируют процесс черствения, т. е., не замедляя процесс изменения крахмала, делают его менее заметным. Почти все улучшители хлеба (особенно поверхностно-активные вещества, ферментные препараты, модифицированные крахмалы) способствуют сохранению свежести хлебных изделий.

На скорость черствения хлеба влияют многие технологические факторы. Интенсивный замес опары и теста замедляет черствение изделий, так же действует и длительный процесс брожения полуфабрикатов, более длительные (в пределах возможного) окончательная расстойка и выпечка. Изделия, выпеченные при оптимальном режиме, с плотной и гладкой коркой черствеют медленнее.

Наиболее существенно на процесс черствения влияют условия хранения хлебных изделий. Для того, чтобы сохранить свежесть изделий на больший срок, их хранят при повышенной температуре и влажности воздуха, замораживают, упаковывают. Установлено, что наиболее быстро черствеют изделия, хранящиеся при температуре 7—20° С.

Хлеб, хранящийся при температуре близкой к 60° С или в замороженном состоянии, практически не черствеет, так как при этих температурах не происходит ретроградации крахмала. Однако хлеб не хранят при температуре 60° С, так как этот способ отрицательно влияет на качество продукции.

Черствение хлеба

Мысль о том, что изменения физических и вкусовых свойств хлеба при хранении связаны не только с усыханием, но и с изменением состояния молекул компонентов хлеба, впервые высказал французский ученый Буссенго в 1853 г. С тех пор технологи и химики всего мира ведут исследования сущности процесса черствения с целью его замедления. В нашей стране в разработку этих вопросов большой вклад внесли М. И. Княгиничев, Л. Я. Ауэрман, Н. П. Козьмина, А. Г. Кульман, Л. Л. Твердохлеб и другие советские ученые. С точки зрения потребителей наиболее характерными признаками черствения являются изменения аромата и вкуса, повышение жесткости и снижение упругости как корки и мякиша в отдельности, так и целого изделия. Первые признаки черствения начинают появляться через 10-12 ч после выпечки.

Изменение аромата и вкуса хлеба. При хранении приятный сильно выраженный аромат свежеиспеченного хлеба постепенно ослабевает. Это объясняется испарением части летучих веществ, продолжающейся диффузией некоторых компонентов аромата из корки в мякиш и их адсорбцией на крахмале и белке, т. е. переходом части ароматических веществ в связанное состояние, а также окислением некоторых альдегидов. При длительном хранении хлеб приобретает специфические вкус и запах черствого (лежалого) хлеба. Это может быть обусловлено образованием и накоплением в хлебе каких-то продуктов реакции меланоидино-образования, замедленно происходящей при хранении хлеба.

Повышенная температура хранения хлеба без упаковки приводит к его быстрому усыханию. Хранение хлеба, упакованного во влагонепроницаемую упаковку, вызывает нежелательные последствия: мякиш хлеба постепенно темнеет, изменяются его вкус и аромат, что, вероятно, является следствием медленно текущего при этих условиях процесса меланоидинообразовании. Кроме того, в мякише хлеба могут развиваться спорообразующие бактерии, так как температура прогрева мякиша хлеба при выпечке недостаточна для их инактивации. С понижением температуры скорость черствения мякиша возрастает и достигает максимума при температуре 0-2 °С, а затем у замороженного хлеба скорость черствения хлеба начинает снижаться, но полностью этот процесс прекращается лишь при температуре - 190 °С. При такой температуре отсутствуют условия для перехода молекул высокополимерных веществ в кристаллическое состояние.

В настоящее время хранение замороженного хлеба в течение 7-10 сут. применяют во многих странах. В нашей стране этот способ хранения мелкоштучных сдобных изделий применяется на Кушелевском хлебозаводе в Ленинграде. Сразу после выпечки их замораживают в морозильных камерах при температуре около - 30 °С, а затем хранят при температуре - 15 °С. При этом значительная часть дополнительных расходов на замораживание покрывается за счет снижения усушки. Кроме того, можно исключить работу предприятий в выходные и праздничные дни. Размораживание производят в дефростационных камерах, оптимальная температура прогрева в центре мякиша - до 50 °С.

По мнению некоторых исследователей, максимальные сроки хранения замороженного хлеба обычной выпечки могут достигать 6-8 недель. Более длительное хранение ухудшает органолепти-ческие свойства хлеба, увеличивает жесткость мякиша, неблагоприятно сказывается на свойствах крахмала и белков, уменьшает содержание витаминов.

Степень черствения мякиша хлеба можно определить с помощью приборов, исследующих структурно-механические свойства мякиша (сжимаемость) или его гидрофильность, т. е. способность к набуханию и вязкость суспензии.

Освежение хлеба

Зачерствевший хлеб с влажностью не менее 30 % можно освежить, прогрев его до температуры внутри мякиша 60 °С. Освеженный при этих условиях хлеб сохраняет свежесть 3-4 ч. Если же произвести более глубокий прогрев мякиша до температуры не менее чем 90 °С, то скорость повторного черствения практически совпадает с черствением свежеиспеченного хлеба.

В обязательном освежении нуждается хлеб длительного хранения (более 5-7 дней). Возможность освежения хлеба обусловлена обратимостью процесса ретроградации крахмала.

www.comodity.ru

Черствение хлеба и способы сохранения его свежести. Хлеб на обеденном столе

Черствение хлеба и способы сохранения его свежести

Причины черствения хлеба

Свежесть хлеба — важный показатель его качества, поэтому задача сохранения свежести хлеба — не только отраслевая, но и общенародная, социальная. Ее решение позволит значительно сократить потери этого важнейшего продукта питания.

Черствение — естественный процесс старения хлеба. Он связан, с одной стороны, с усыханием хлеба (потерей части влаги), с другой — является результатом сложных физико-химических, коллоидных и биохимических процессов, протекающих при его хранении.

Уже через 8—12 часов гладкая, твердая и хрупкая корка становится мягкой, эластичной, иногда морщинистой, мякиш — крохким, жестким.

Приятный, сильно выраженный аромат и вкус свежего хлеба исчезают. Происходит это вследствие потери части летучих веществ, а также необратимых химических превращений ароматобразующих веществ. Хлеб приобретает специфический запах и вкус.

Основная роль в процессе очерствения хлеба принадлежит структурным изменениям крахмала (он составляет около 75 % сухого вещества) и белковых веществ. Вокруг зерен частично клейстеризованного крахмала образуется тонкая воздушная прослойка, что вызвано уменьшением их объема. Мякиш от этого становится крохким.

Хлеб является хорошей средой для многих микроорганизмов. Картофельную (тягучую) болезнь вызывают споры бактерий, которые во время выпекания хлеба не погибают и при благоприятных условиях начинают развиваться. Мякиш хлеба разжижается, становится тягучим, приобретает неприятный запах и вкус. На возникновение и развитие картофельной болезни влияет кислотность мякиша и температура. У ржаного хлеба, имеющего кислотность до 12°, картофельной болезни не бывает. Оптимальная температура для деятельности возбудителей плюс 35–40°. Хлеб, пораженный этой болезнью, есть нельзя.

Плесень на хлебе появляется в результате обсеменения его поверхности. Пока корка не повреждена она предохраняет мякиш от плесневения. При появлении трещин плесень развивается именно в них. Она одинаково поражает и ржаной, и пшеничный хлеб. Заплесневевший хлеб в пищу использовать не следует.

Как же замедлить черствение хлеба? Наиболее эффективно — упаковывать его после выпечки в полимерные пленки и специальную бумагу. Исследованиями установлено, что завернутые хлебобулочные изделия через 3–4 суток были в 3 раза мягче, чем не-завернутые. В нашей стране для упаковывания хлеба используют пленку из полиэтилена высокого давления. Она отличается морозостойкостью (выдерживает температуру до минус 70°), стойкостью к кислотам, щелочам и органическим растворителям, эластична, паронепроницаема, может быть подвержена термосварке.

Специалисты считают перспективным использовать комбинированные пленки — бумагу, покрытую полиэтиленом, полиэтиленцеллофановую пленку и др.

Запатентован способ выпекания хлеба в целлюлозной пленке. Тесто помещают в пленку, оставляя свободным до 8 Л ее объема. Под действием температуры тесто заполняет свободное пространство.

Выпеченный таким образом хлеб остается свежим 5–7 дней. Во Всесоюзном научно-исследовательском институте хлебопекарной промышленности испытана съедобная пленка. Она состоит из пищевого желатина, глицерина, уксусной или лимонной кислоты, воды, сахара. В нее можно упаковывать мелкоштучные булочные изделия и в горячем, и в холодном виде.

Установлено, что скорость черствения хлеба зависит также от температуры. Хлеб быстрее черствеет при температуре от плюс 20 до минус 7° и не черствеет, если сохраняется при температуре плюс 60 или минус 30°. Эта особенность положена в основу еще одного способа сохранения свежести хлеба — замораживания его. Замороженные хлебобулочные изделия сохраняют свежесть, вкус и аромат свежевыпеченных. В нашей стране этот способ применяется для мелкоштучных булочных изделий. Замораживание происходит при минус 30 °C с последующим хранением изделий при температуре минус 18°.

Хранение хлеба в домашних условиях

В домашних условиях хлеб нужно хранить при температуре 20–25°. В сухарях, хрустящих хлебцах и сушках черствение практически не происходит, а в баранках идет во много раз медленнее, чем в хлебе.

Соломка соленая и сладкая может храниться до 3 месяцев, киевская — до 1 месяца, сухари — от месяца (сдобные, с большим содержанием жира) до года (простые).

Хлеб и булочные изделия непродолжительное время можно хранить в пакетах из полиэтилена или в специальной хлебнице, лучше — деревянной. Пока хлебобулочные изделия теплые, полиэтиленовый пакет и хлебницу надо держать открытыми, а потом следует закрыть. Хлеб должен лежать на нижней корке, тогда он не будет деформироваться, да и не так скоро зачерствеет, поскольку верхняя корка менее паропроницаема.

Не реже раза в неделю хлебницу необходимо тщательно очищать от крошек, протирать слабым раствором уксуса и хорошо просушивать.

Баранки, сушки и сухари нужно хранить отдельно от хлеба и булочных изделий. При совместном хранении баранки, сушки и сухари теряют хрупкость, размягчаются, а хлеб скорее черствеет. В хлебницу можно положить целое или разрезанное яблоко, кусочек очищенного картофеля или немного соли.

Если хлеб зачерствел, положите его на 5—10 минут в нагретый до 60–70° жарочный шкаф или окуните в холодную воду и поместите на несколько минут в нагретый жарочный шкаф. Результат будет тот же, если под лист с хлебом поставить миску с водой. Можно просто сбрызнуть хлебные изделия водой пли накрыть их мокрым полотенцем и подогреть до 60–70°. Освежение необходимо производить перед потреблением хлеба, так как при дальнейшем хранении он быстро черствеет.

Черствый хлеб и булочные изделия будут вкуснее, если обжарить их в тостере или на сковороде. При этом на ломтиках образуется тонкая, хорошо окрашенная корочка, мякиш становится мягким и эластичным, вкус и запах улучшаются.

Из черствого хлеба можно приготовить много вкусных и разнообразных блюд. Ниже приведены рецепты некоторых из них.

Поделитесь на страничке

Следующая глава >

eda.wikireading.ru

Черствение хлеба. Его сущность и способы замедления — КиберПедия

При хранении хлеба в обычных температурных условиях (15-25˚С) примерно через 10-12 ч. появляются признаки черствения, усиливающиеся по мере дальнейшего увеличения длительности хранения хлеба. Потребитель при определении свежести или черствости хлеба обычно воспринимает изменение свойств хлеба, которые можно определить органолептически: реологические свойства мякиша, свойства и состояние корки, аромат и вкус хлеба. Изменение реологических характеристик мякиша проявляется в том, что легко сжимаемый крошащийся мякиш свежих изделий в процессе хранения теряет мягкость, повышается его крошковатость, снижается эластичность.

В мякише черствого хлеба зерна частично клейстеризованного крахмала видны более четко, так как вокруг части их поверхности образуется тонкая воздушная прослойка. Чем черствее хлеб, тем более четко видны прослойки воздуха, свидетельствующие об уменьшении объема крахмальных зерен, что, в свою очередь обуславливает повышенную крошковатость мякиша.

Многолетними исследованиями установлено, что при черствении хлеба изменяются гидрофильные свойства мякиша, способность коллоидов и других веществ переходить в водный раствор.

По мере черствения изделий существенным изменениям подвергаются реологические свойства корки: она теряет блеск и хрупкость, слои мякиша, находящиеся под коркой становятся сухими, жесткими, их влажность приближается к равновесной. По мере хранения глубина этого слоя увеличивается. Высохший мякиш вместе с коркой образует жесткую оболочку, в результате чего повышается твердость изделий. Изменение реологических свойств корки обусловлено изменением ее влажности.

При хранении хлеба его вкус и аромат изменяются одновременно с изменением реологических свойств его мякиша. Сильно выраженный приятный аромат и вкус свежего хлеба при хранении постепенно улетучивается. При достаточно длительном хранении хлеб приобретает несвойственный свежему хлебу специфический вкус и запах черствого хлеба.

Утрата при хранении вкуса и особенно аромата, присущего свежему хлебу, объясняется потерей и связыванием компонентами мякиша части летучих веществ, их обуславливающих. Потеря ароматических и вкусовых достоинств свежего хлеба может быть связана также с процессами медленного окисления отдельных ароматобразующих и вкусовых веществ, вследствие неустойчивости их химических форм.

При хранении изделий, особенно в упакованном виде с удлиненными сроками хранения, возможно ухудшение качества изделий вследствие развития внутри и на поверхности отдельных микроорганизмов. Такое ухудшение качества изделий принято называть «болезнью» хлеба. Наиболее распространенными «болезнями» хлеба при хранении является его плесневение и картофельная «болезнь» изделий.

Изменения крахмала (Ретроградация крахмала)Хлеб после выпечки можно представить в виде единой структурной системы молекул крахмала, белка и воды, которая при хранении существенно изменяется.

Крахмалу принадлежит ведущая роль в процессе черствения хлеба. При выпечке крахмальные зерна набухают и частично клейстеризуются с поглощением воды, выделяемой коагулируемыми белками. Крахмал при этом переходит из кристаллического состояния в аморфное. При хранении хлеба происходит обратный переход крахмала в кристаллическое состояние. Такой процесс изменения крахмала принято называть «ретроградация» или «старении» крахмала. Причем при увеличении влажности хлеба процесс ретроградации крахмала протекает медленнее.

На скорость ретроградации крахмала хлеба влияет степень изменения водородных связей гидроксильных групп амилазной и амилопектиновой фракций крахмала, способность его к гидротации, а так же температура хранения хлеба.

Изменения белков. При хранении происходят процессы изменения гидратированных белков клейковины, что приводит к снижению их гидратационной способности и отдаче свободной воды. Эти изменения связывают с увеличением степени денатурации белка или изменением их конфигурации. Однако эти изменения в белковой части мякиша хлеба происходят значительно медленнее по сравнению со скоростью процессов происходящих в крахмале, а белка в 5-7 раз меньше, чем крахмала, поэтому роль белков в черствении хлеба менее существенна.

Наряду с основными элементами (крахмал, белок), на процесс черствения хлеба оказывают влияние и другие компоненты муки и хлеба такие как липиды, пентозаны. Существует мнение что липиды, водорастворимые пентозаны снижают скорость ретроградации крахмала, путем обволакивания амилозы и амилопектина, что тормозит их кристаллизацию на первом этапе хранения хлеба.

cyberpedia.su

Александр Кочерга, Л. Ковтуненко и др. - Хлеб на обеденном столе

При гастритах, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, при заболеваниях печени и желчных путей в стадии обострения рекомендуются хлеб пшеничный из муки II сорта (арнаут, хлеб киевский пли красносельский), ржаной из сеяной и обойной муки, докторский хлеб после суточной выдержки. Черствый хлеб, сухари при заболеваниях желудка переносятся лучше, так как они обладают меньшим сокогонным эффектом.

В таблице указано, для какой диеты рекомендуется тот или иной вид хлеба. Но прежде чем использовать диетический хлеб в лечебном питании, посоветуйтесь с врачом.

Вид диетического хлебаНомер диеты (по принятой в диетологии классификации)

Хлеб белково-пшеничный	1, 8, 9
Хлеб белково-отрубной	1, 2, 8, 9
Хлеб "Здоровье"	2
Сухари белково-пшеничные	1, 8, 9
Хлеб ахлоридный	7-10
Хлеб белково-высевной	8, 9
Булочки пониженной кислотности	1, 5
Сухари пониженной кислотности	1, 5
Булочки молочные	1
Булочки с повышенной калорийностью	1
Булочки для диабетиков	9
Булочки белковые для диабетиков	9
Сайки формовые для диабетиков	9
Рогалики творожные	8, 9
Рогалики "Здоровье"	8
Сушки ахлоридные	7, 10
Булочки диетические с лецитином	5, 7, 8, 10
Сухари ахлоридные	1, 2, 7, 10

Черствение хлеба и способы сохранения его свежести

Причины черствения хлеба

Свежесть хлеба - важный показатель его качества, поэтому задача сохранения свежести хлеба - не только отраслевая, но и общенародная, социальная. Ее решение позволит значительно сократить потери этого важнейшего продукта питания.

Черствение - естественный процесс старения хлеба. Он связан, с одной стороны, с усыханием хлеба (потерей части влаги), с другой - является результатом сложных физико-химических, коллоидных и биохимических процессов, протекающих при его хранении.

Уже через 8-12 часов гладкая, твердая и хрупкая корка становится мягкой, эластичной, иногда морщинистой, мякиш - крохким, жестким.

Как же замедлить черствение хлеба? Наиболее эффективно - упаковывать его после выпечки в полимерные пленки и специальную бумагу. Исследованиями установлено, что завернутые хлебобулочные изделия через 3–4 суток были в 3 раза мягче, чем не-завернутые. В нашей стране для упаковывания хлеба используют пленку из полиэтилена высокого давления. Она отличается морозостойкостью (выдерживает температуру до минус 70°), стойкостью к кислотам, щелочам и органическим растворителям, эластична, паронепроницаема, может быть подвержена термосварке.

Специалисты считают перспективным использовать комбинированные пленки - бумагу, покрытую полиэтиленом, полиэтиленцеллофановую пленку и др.

Установлено, что скорость черствения хлеба зависит также от температуры. Хлеб быстрее черствеет при температуре от плюс 20 до минус 7° и не черствеет, если сохраняется при температуре плюс 60 или минус 30°. Эта особенность положена в основу еще одного способа сохранения свежести хлеба - замораживания его. Замороженные хлебобулочные изделия сохраняют свежесть, вкус и аромат свежевыпеченных. В нашей стране этот способ применяется для мелкоштучных булочных изделий. Замораживание происходит при минус 30 °C с последующим хранением изделий при температуре минус 18°.

Хранение хлеба в домашних условиях

Соломка соленая и сладкая может храниться до 3 месяцев, киевская - до 1 месяца, сухари - от месяца (сдобные, с большим содержанием жира) до года (простые).

Хлеб и булочные изделия непродолжительное время можно хранить в пакетах из полиэтилена или в специальной хлебнице, лучше - деревянной. Пока хлебобулочные изделия теплые, полиэтиленовый пакет и хлебницу надо держать открытыми, а потом следует закрыть. Хлеб должен лежать на нижней корке, тогда он не будет деформироваться, да и не так скоро зачерствеет, поскольку верхняя корка менее паропроницаема.

Если хлеб зачерствел, положите его на 5-10 минут в нагретый до 60–70° жарочный шкаф или окуните в холодную воду и поместите на несколько минут в нагретый жарочный шкаф. Результат будет тот же, если под лист с хлебом поставить миску с водой. Можно просто сбрызнуть хлебные изделия водой пли накрыть их мокрым полотенцем и подогреть до 60–70°. Освежение необходимо производить перед потреблением хлеба, так как при дальнейшем хранении он быстро черствеет.

Рецепты

Рецепты изделий из чёрствого хлеба

Гренки, закуски

Гренки и закуски приготовляют из ломтиков пшеничного или ржаного хлеба, подсушенных в жарочном шкафу или обжаренных с жиром. Такие ломтики называют тостами, или крутонами. Они очень популярны во многих странах Европы и Америки. Гренки используют в качестве гарнира к супам и прозрачным бульонам. Они служат прекрасным дополнением праздничного, фуршетного и чайного столов.

Хлеб очищают от корки и нарезают кубиками, треугольниками, ромбиками, кружочками (форма может быть любой) и обжаривают на сливочном или растительном масле. После этого их покрывают масляными смесями (сливочное масло или майонез с наполнителями) и подают к столу. С такими продуктами, как сыр, ветчина, грибы, яйца, гренки запекают в жарочном шкафу и подают в горячем виде.

Из черствого хлеба, овощей, мяса, рыбы можно приготовить всевозможные закуски, в частности паштеты, а также блюда с яйцами, сыром, сельдью.

profilib.net