Бездрожжевой лаваш. Иван забавников рецепты хлеба
Оливковый хлеб с манкой по мотивам хлеба Ришара Бертине, пошаговый рецепт с фото
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Шаг 1
Раскрошите дрожжи. Смешайте ее с просеянной мукой, растерев пальцами до мелкой крошки. Добавьте с манкой.
Шаг 2
Смешайте соль, оливковое масло и воду. Добавьте к мучной смеси. Рукой или скребком перемешайте массу, пока тесто не начнет собираться в ком, 3 мин.
Шаг 3
Вывалите тесто из миски на гладкую поверхность, собрав скребком все со стенок.
Шаг 4
Не подпыляя тесто и стол мукой, начните вымешивать влажное и липкое тесто согласно особой методике Ришара Бертине. Для этого подхватите его с двух сторон руками, поднимите примерно половину теста над столом и опустите на вторую половину. Оторвите тесто (ближнюю к вам часть), растяните по бокам и, захватывая побольше воздуха, сложите вперед. Оторвите от стола, переверните вокруг собственной оси на 90 градусов и энергично опустите на стол. Повторите «замес». Через 5–7 мин. успешных повторов тесто станет менее липким и более эластичным. Вымешивайте еще несколько минут.
Шаг 5
Стол можно чуть-чуть подпылить мукой и сформируйте из теста шар. Переложите в миску, затяните пищевой пленкой и уберите в духовой шкаф на 1 ч.
Шаг 6
Обомните тесто. Достаньте и разделите пополам. Основанием ладони расплющите каждую часть в прямоугольную лепешку. Загните сначала верхнюю, а потом и нижнюю треть теста к центру и прижмите ладонью. Сложите тесто вдоль пополам и запечатайте края. Разложите заготовки по двум жаропрочным прямоугольным формам. Сделайте 3–4 диагональных разреза бритвой глубиной до 1 см. Оставьте для расстойки на 1 ч. Посыпьте раскрывшийся разрез крупинками соли.
Шаг 7
Из пульверизатора сбрызните духовку, разогретую до 230–250 °С, и сразу поставьте на средний уровень формы. Выпекайте 20–30 мин. Показателем готовности станет звонкий звук при постукивании по нижней части батона. Хлеб полностью остудите на решетке, накрыв полотенцем. Такой хлеб отлично сочетается со сливочным маслом.
Хозяйке на заметку
Иван Забавников (@zabavnikov_ivan), партнер и шеф-пекарь в пекарне Pane в Санкт-Петербурге. Первый хлеб Иван испек в 2011 году, прочитав книгу Ришара Бертине «Свой хлеб» (кстати, методику замеса, которая описана в ней, он использует, например, для томатного хлеба). Через некоторое время Иван стал печь хлеб на продажу, проводить мастер-классы по выпечке и активно вестипрофиль в инстаграме, где главным героем, конечно же, выступает хлеб. «В приоритете у меня любовь к хлебу длительного брожения с применением заквасок и дрожжевых опар. Получается вкусный, ароматный и правильно выпеченный хлеб. К дрожжам отношусь со спокойствием и уважением. Я считаю, их неоправданно оклеветали в сети. Многим людям нужен враг, и они нашли его в дрожжах. В закваске тоже есть дрожжи. Несмотря на это, у нас уже вошло в привычку называть заквасочный хлеб бездрожжевым. Еслиговорить о вкусовых предпочтениях, я скорее отдам пальму первенства заквасочному хлебу. Он пахнет по-особенному. Для меня это главное! К тому же я сторонник микса закваски и дрожжей (в малых количествах), особенно для хлеба в ресторанах или пекарнях. Закваска в них для вкуса, а дрожжи – для стабильности». Планы на жизнь у Ивана расписаны на год вперед. В самое ближайшее время он отправится обучаться хлебопекарному ремеслу в Италию. А пока он поделился с нами 5 рецептами хлебов и секретами их приготовления. Сделал это с удовольствием, ведь хлеб для Ивана не работа, а стиль жизни.
Кстати
Рецепт предоставлен Иваном Забавниковым, шеф-пекарем пекарни Pane, Санкт-Петербург.
www.gastronom.ru
Томатный хлеб, пошаговый рецепт с фото
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Шаг 1
Ложкой смешайте все ингредиенты в миске до увлажнения муки. Выложите массу на стол и вымешивайте до эластичности, 10–15 мин. Переложите тесто в миску, накройте пленкой. Оставьте при 24–29 °С на 1 ч.
Шаг 2
Скатайте из теста овальную или круглую заготовку.
Шаг 3
Корзинку для расстойки теста выстелите льняным полотенцем, слегка подпылите мукой. Если специальной корзинки у вас нет, можно использовать глубокую миску или форму, застеленную полотенцем. Положите хлеб швом вверх, накройте полотенцем и оставьте при 24–28 °С на 1 ч . Тесто должно заметно увеличиться в объеме. Проверяйте готовность к выпечке нажатием пальца. Сделайте несколько надрезов лезвием или очень острым и тонким ножом.
Шаг 4
Выпекайте в духовке при 240 °C первые 10 мин. с паром. Выпустите пар, уменьшив нагрев до 230 °C, выпекайте еще 20 мин. Готовый хлеб остудите на решетке.
Хозяйке на заметку
Иван Забавников (@zabavnikov_ivan), партнер и шеф-пекарь в пекарне Pane в Санкт-Петербурге. Первый хлеб Иван испек в 2011 году, прочитав книгу Ришара Бертине «Свой хлеб» (кстати, методику замеса, которая описана в ней, он использует, например, для томатного хлеба). Через некоторое время Иван стал печь хлеб на продажу, проводить мастер-классы по выпечке и активно вестипрофиль в инстаграме, где главным героем, конечно же, выступает хлеб. «В приоритете у меня любовь к хлебу длительного брожения с применением заквасок и дрожжевых опар. Получается вкусный, ароматный и правильно выпеченный хлеб. К дрожжам отношусь со спокойствием и уважением. Я считаю, их неоправданно оклеветали в сети. Многим людям нужен враг, и они нашли его в дрожжах. В закваске тоже есть дрожжи. Несмотря на это, у нас уже вошло в привычку называть заквасочный хлеб бездрожжевым. Еслиговорить о вкусовых предпочтениях, я скорее отдам пальму первенства заквасочному хлебу. Он пахнет по-особенному. Для меня это главное! К тому же я сторонник микса закваски и дрожжей (в малых количествах), особенно для хлеба в ресторанах или пекарнях. Закваска в них для вкуса, а дрожжи – для стабильности». Планы на жизнь у Ивана расписаны на год вперед. В самое ближайшее время он отправится обучаться хлебопекарному ремеслу в Италию. А пока он поделился с нами 5 рецептами хлебов и секретами их приготовления. Сделал это с удовольствием, ведь хлеб для Ивана не работа, а стиль жизни.
Кстати
Рецепт предоставлен Иваном Забавниковым, шеф-пекарем пекарни Pane, Санкт-Петербург.
www.gastronom.ru
Бездрожжевой лаваш, пошаговый рецепт с фото
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Шаг 1
Смешайте всю просеянную муку с 175 мл воды, растительным маслом и солью. Вымешайте тугое и плотное тесто, 4–5 мин. Накройте пленкой и оставьте при комнатной температуре на 30–60 мин.
Шаг 2
Шаг 3
Каждую часть скатайте в шар. Скалкой раскатайте в круглую лепешку толщиной 2–3 мм.
Шаг 4
Хорошо разогрейте сухую сковороду. Почти на максимальном огне выпекайте каждый лаваш по 20–30 сек. с каждой стороны. Испеченные лаваши сложите друг на друга. Накройте кухонным полотенцем и полностью остудите.
Хозяйке на заметку
Иван Забавников (@zabavnikov_ivan), партнер и шеф-пекарь в пекарне Pane в Санкт-Петербурге.
Первый хлеб Иван испек в 2011 году, прочитав книгу Ришара Бертине «Свой хлеб» (кстати, методику замеса, которая описана в ней, он использует, например, для томатного хлеба). Через некоторое время Иван стал печь хлеб на продажу, проводить мастер-классы по выпечке и активно вести профиль в инстаграме, где главным героем, конечно же, выступает хлеб.
«В приоритете у меня любовь к хлебу длительного брожения с применением заквасок и дрожжевых опар. Получается вкусный, ароматный и правильно выпеченный хлеб. К дрожжам отношусь со спокойствием и уважением. Я считаю, их неоправданно оклеветали в сети. Многим людям нужен враг, и они нашли его в дрожжах. В закваске тоже есть дрожжи. Несмотря на это, у нас уже вошло в привычку называть заквасочный хлеб бездрожжевым. Еслиговорить о вкусовых предпочтениях, я скорее отдам пальму первенства заквасочному хлебу. Он пахнет по-особенному. Для меня это главное! К тому же я сторонник микса закваски и дрожжей (в малых количествах), особенно для хлеба в ресторанах или пекарнях. Закваска в них для вкуса, а дрожжи – для стабильности». Планы на жизнь у Ивана расписаны на год вперед. В самое ближайшее время он отправится обучаться хлебопекарному ремеслу в Италию. А пока он поделился с нами 5 рецептами хлебов и секретами их приготовления. Сделал это с удовольствием, ведь хлеб для Ивана не работа, а стиль жизни.
Кстати
Рецепт предоставлен Иваном Забавниковым, шеф-пекарем пекарни Pane, Санкт-Петербург.
www.gastronom.ru
Про закваску
На улице зима, снег и слякоть. Ценники в магазинах позитива не добавляют. Так и стоимость хлеба медленно, но верно ползет вверх. Самое время закупать муку и наполнять дом, ароматом свежеиспеченного хлеба!
Когда мука закуплена, возникает вопрос, а какой хлеб печь? И неспроста! Хлеб один из древнейших продуктов, употребляемых человеком в пищу. Существует множество рецептов, и в каждой стране, они разные. Хотя основных ингредиентов, как правило, четыре: мука, вода, соль и какой-либо разрыхлитель (дрожжи, сода, закваска). Про разрыхлители, которые делают этот сытный мучной продукт, пышным и ароматным, стоит рассказать поподробнее. А точнее про один из них, про закваску. Хлеб на закваске считается более полезным для человека. Учитывая моду на здоровье питание, нет лучшей альтернативы химическим дрожжам, чем закваска созданная своими руками!
Не буду скрывать, что большая часть информации взята из великого и могучего интернета и книг. За что им, и авторам большое спасибо. Здесь лишь малюсенькая часть информации, которую хочется рассказать о древнем "жильце" кухонь. В следующих статьях, я буду более подробно рассказывать о разных сторонах закваски и хлеба сделанного на ее основе. А сейчас начнем!
Хлебная закваска — это субстанция, основанная на молочнокислых бактериях и живых дрожжах.
Закваска может быть приготовлена либо с использованием культур различных молочнокислых бактерий, либо естественной ферментацией муки в воде с доступом воздуха, в котором всегда находится молочнокислые бактерии. Второй способ является самым доступным, и завести себе закваску, придерживаясь рецепта, сможет каждый желающий!
Кислый вкус закваски и хлеба на её основе происходит не от дрожжей, а от молочнокислых бактерий, с которыми дрожжи живут в симбиозе. Молочнокислые бактерии питаются побочными продуктами брожения дрожжей и, в свою очередь, делают культуру в целом более кислой, выделяя молочную кислоту, которая не даёт закваске испортиться (поскольку большинство микробов не способны выжить в кислотной среде).
Молочнокислое брожение стало известно людям на заре развития цивилизации. С тех пор им пользуются, в том числе, и для выпечки хлеба. Изначально весь хлеб готовился на закваске, а процесс заквашивания оставался непонятным до XIX века, когда с помощью микроскопа учёные смогли обнаружить микробы, которые заставляют тесто подниматься. С тех пор проводилась селекция и культивация дрожжей с целью повышения надёжности и быстроты ферментации. Затем миллиарды этих клеток упаковывались и продавались как «Хлебопекарные дрожжи». Хлеб, сделанный на основе таких дрожжей не кислый, поскольку в нём нет молочнокислых бактерий. Пекари по всему миру быстро приняли эти дрожжи, поскольку выпекание хлеба с их помощью становилось простым, а функционирование пекарни стало более гибким. Кроме того, процесс выпекания стал более быстрым, что позволило пекарням выпекать свежий хлеб трижды в день. Тогда как пекарни в Европе продолжали печь хлеб на основе закваски, в других странах закваску повсеместно заменяли дрожжами. Но в эру ускоренного развития жизни человека, без химически выведенных дрожжей практически нет возможности печь такое количество хлеба, которым получится накормить всех желающих. И все же есть множество пекарен и домов по всему миру, где ежедневно достают из печей ароматнейший хлеб на живой закваске.
Разновидностей заквасок множество, и я расскажу про ту на которой пеку сам. Создать закваску сможет каждый, если действительно этого захочет!
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»