Тритикале — удивительный злак. Хлеб тритикале

Перспективы использования тритикале в хлебопечении

В условиях Среднего Поволжья возможно создание сортов озимого тритикале не только для производства кормового зерна, но и продовольственного. Изучены хлебопекарные достоинства и эффективность смешивания муки из зерна озимого тритикале и пшеничной муки. Нами отмечено, что зерновая культура тритикале имеет большие перспективы использования в хлебопечении.

Введение. Применение нетрадиционных видов сырья является важным направлением хлебопекарной и кондитерской промышленности. К таким видам сырья относится зерновая культура тритикале – зимостойкая, высокоурожайная, обладающая иммунитетом к некоторым видам болезней, толерантностью к кислым почвам.

В настоящее время все больше внимания стали уделять использованию зерна тритикале для производства хлеба, печенья и других пищевых продуктов. Данные хлебобулочные изделия характеризуются повышенной питательностью, за счет более высокого содержания белка и незаменимых аминокислот, в частности главной лимитирующей кислоты – лизина [1,с.84; 2,с.6; 3,с.130]. Сочетание положительных свойств ржи – высокое содержание биологически активных ароматических веществ и пшеницы – реологические свойства теста, позволяет изготавливать специфический диетический продукт.

Селекция озимого тритикале в Самарском НИИСХ ведётся с 1996 г в соответствии с принятой программой, предусматривающей создание сортов, используемых для пищевого, кормового и технического направлений. Эти исследования включают и селекцию на повышение качества зерна: улучшение формы и выполненности зерна, его биохимических и технологических свойств.

Цель проведения данной работы – создание сортов озимого тритикале адаптированных к условиям Среднего Поволжья и разработка методов использования зерна тритикале для хлебопечения.

Материал и методы. Исследования проводились в течение 2012-2015 годов на экспериментальной базе Самарского НИИСХ. В качестве исходного материала были использованы три сорта озимой тритикале: Кроха (стандарт), Тальва 100, Капелла и перспективная линия 10713-3/08.

Оценку качества зерна проводили в соответствии с методиками национальных стандартов Российской Федерации и методов ИСО: содержание белка в зерне по ГОСТ 10846-91; определение количества и качества клейковины в зерне по ГОСТ 13586. 1-68; амилолитическую активность зерна определяли на амилографе Брабендера; «число падения» – на приборе ПЧП-3; пробные лабораторные выпечки – с использованием безопарного метода лабораторной выпечки хлеба с интенсивным замесом теста из пшеничной муки (Методика государственного сортоиспытания сельскохозяйственных культур, 1988).

Оценивали объемный выход хлеба, внешний вид и состояние корки, пористость, структуру, цвет и вкус мякиша. В готовых изделиях определяли кислотность (ГОСТ 5670-96), влажность (ГОСТ 21094-75) и пористость мякиша (ГОСТ 5669-96).

Дисперсионный и корреляционный анализы количественных признаков проводили по Б.А. Доспехову [4, с.350].

Результаты и обсуждения. За годы исследований в конкурсном испытании изучаемые сорта озимого тритикале превысили по урожайности сорт стандарт Кроха на 1,2-5,0 ц/га. Меньшую урожайность в опыте показал сорт Тальва 100 (18,6 ц/га). Перспективная линия 10713-03/08 достоверно (НСР0,05 4,18) превысила стандарт на 5,0 ц/га (таб.1). Анализ структуры урожая показал, что за 2012-2015 года наибольшее влияние на урожай озимого тритикале оказали такие признаки, как масса зерна с колоса и число зерен в колосе.

Корреляционный анализ позволил установить зависимость между урожайностью зерна и продуктивностью колоса (r=0,27…0,72), числом зёрен в колосе (r=0,24…0,85), массой 1000 зерен (r=0,08…-0,76).

Продуктивность колоса зависит от числа зёрен в нем (r=0,57…0,73) и продуктивного стеблестоя (r=0,60…-0,83). Факторный анализ также подтвердил, что наибольшую селекционную значимость в наших условиях имели признаки: масса зерна с колоса и число зёрен в колосе, косвенно масса 1000 зерен и продуктивный стеблестой.

Масса зерна с колоса колебалась от 1,32 г до 1,72 г. Вариация этого признака по годам не значительна 11,5%.

Выполненность и крупность зерна характеризует масса 1000 зёрен. Наиболее высокий показатель был у сорта Капелла (43,8г). Взаимосвязь массы 1000 зёрен с числом зёрен в колосе носила отрицательный характер от r=-0,06….-0,90. Это ещё раз доказывает, что селекция на выполненность колоса и крупность зерна трудоёмка.

На содержание белка в зерне озимого тритикале значительное влияние оказали метеорологические условия вегетационного периода. В среднем за годы исследований у сортов тритикале наблюдался широкий диапазон изменчивости белка в зерне: в пределах от 13,9% (2013 г.) до 18,3 % (2012 г.). Перспективная линия 10713-03/08 показала наибольшее содержание белка 15,9% за 2012-2015 годы.

Таблица 1

Продуктивность сортов озимого тритикале, 2012-2015гг.

В настоящее время применение нетрадиционных видов сырья является важным направлением хлебопекарной промышленности, позволяющим расширить ассортимент хлебобулочных изделий. Однако применение тритикале в чистом виде ограничено из-за высокого разжижения теста, что обусловлено высокой ферментативностью зерна. Добавление к муке из тритикале пшеничной муки высокого качества в количестве не менее 40% положительно влияет на реологические свойства теста: фаринограммы приближаются к чисто пшеничным, достоверно повышается стабильность теста и показатель валориметра при существенном снижении разжижения теста [5, с.193; 6,с.37; 7,с.35].

Зерно тритикале характеризуется повышенной белковостью, однако качество клейковины, по сравнению с пшеницей, более слабое (показания ИДК-3М 96 -116 у.ед.). Низкий показатель «числа падения» 65 - 82 с., определяемый по методу Хагберга-Пертена и максимальная вязкость по амилографу в образцах муки 60 - 150 е.ам. свидетельствует о повышенной активности амилолитических ферментов. Такие биохимические показатели приводят к образованию продуктов расщепления крахмала, что является причиной «сыропеклого» хлебного мякиша.

На качество зерна тритикале значительное влияние оказывают погодные условия. При благоприятных условиях вегетационного периода 2014 года перспективная линия 10713-03/08 сформировала зерно с максимальными показателями вязкости 210 е.ам.

Проведенные нами исследования показали, что для выпечки хлебобулочных изделий необходимо использовать муку тритикале в смеси с мукой из зерна сильных сортов пшеницы и на показатели качества хлеба оказывают большое влияние рецептура и методика тестоведения. В Самарском НИИСХ разработаны технологии выпечки тритикалево-пшеничного хлеба с высокимипотребительскими свойствами.

Существенное улучшение качества хлеба, как по объемному выходу, так и по пористости, формоустойчивости и органолептическим показателям, было получено при использовании безопарного метода лабораторной выпечки хлеба. Данный метод мы использовали в дальнейшей работе.

Для того, чтобы оценить смесительную способность озимого тритикале по результатам хлебопекарной оценки, к муке из зерна данной культуры (сорт Кроха) мы добавляли высококачественную пшеничную муку (показания ИДК-3М – 65 у.ед.) в количестве: 15, 30, 40, 50, 70%. Пробные лабораторные выпечки проводили методом с интенсивным замесом теста применительно к пшеничной муке, разработанным Центральной лабораторией Госкомиссии, с добавлением веществ окислительного действия (аскорбиновая кислота в количестве 0,006% и бромат калия – 0,001%) [8,с.70]. Улучшители снижают степень разжижения и липкость теста из тритикале при механическом воздействии. Время брожения, из-за высокой газообразующей способности муки тритикале, было сокращено при проведении лабораторной выпечки.

Результаты пробных выпечек показали, что по сравнению с пшеницей хлеб из тритикале имеет меньший объем, более грубую корку, плотный и слипающийся мякиш с характерным слегка сладким вкусом (таб. 2).

Добавление к муке тритикале пшеничной муки в количестве 15% не дает положительных результатов: заминается мякиш, корка иногда покрыта трещинами. С увеличением в смесях муки, выработанной из зерна высококачественных сортов пшеницы до 30% и 40% повышается объемный выход хлеба, улучшается эластичность мякиша и поверхность хлебцев становится более ровной.

Таблица 2

Оценка качества хлеба при различном количественном соотношении компонентов в смесях

При соотношении компонентов в смесях 50:50 и 30:70 объем хлеба значительно увеличился и составил 788-815 мл, а такой важный показатель как органолептическая оценка состояния мякиша характеризовался мелкой равномерно развитой пористостью. Выпеченный хлеб был приятным на вкус с нежной румяной корочкой и длительное время сохранял свежесть, то есть не черствел. По внешнему виду, цвету мякиша такой хлеб близок к пшеничному.

Готовые изделия из тритикале имели следующие физико-химические показатели: влажность - 41,6%, пористость - 70%, кислотность – 1,6 град. Удельный объем тритикалево-пшеничного хлеба был достаточно высоким, практически равным объему хлеба из сильной пшеницы. Мякиш хлеба не заминался, был светлым, равномерным по окраске и пористости с хорошей эластичностью.

Выводы. Нами отмечено, что зерновая культура тритикале имеет большие перспективы использования в хлебопечении. Применение муки, выработанной из зерна высококачественных сортов пшеницы в количестве 50% и 70% при выпечке хлебных изделий из тритикале дает положительный результат. Выпекаемый безопарным способам тритикалево-пшеничный хлеб обладает высоким объемом, отличными вкусовыми и ароматическими качествами. По внешнему виду, цвету мякиша такой хлеб близок к пшеничному. Результаты исследований показали эффективность использования муки из зерна озимого тритикале в хлебопекарной промышленности и расширения ассортимента хлебобулочных изделий.

В результате многолетней работы в Самарском НИИСХ получен ряд сортов для производства спирта, крахмала, хлеба, зернофуража, зелёного корма [9, с.24].

В 2008 году на Государственное испытание передан сорт озимого тритикале Кроха зернофуражного направления. В 2013 году на сорт выдан патент.

1.                Пащенко, Л.П. Продукты переработки зерна тритикале в технологии хлебобулочных изделий / Л.П. Пащенко, Г.Г. Странадко, А.В. Любарь, Л.Ю. Пащенко // Вестник РАСХН. -2003. - №2. - С.84-86.
2.                Турбин, Н.В. Хлебопекарные качества зерна новых сортов тритикале / Н.В. Турбин, Р.К. Еркинбаева, О.Н. Налеев, Л.Л. Авдеева // Доклады ВАСХНИЛ. – 1990. - №6. – С.6-8.
3.                Сокол, Н.В. Оценка качества муки тритикале и ее применение в хлебопечении / Н.В. Сокол, С.А. Круглякова, В.Я. Ковтуненко // Пути повышения и стабилизации производства высококачественного зерна: сб. докл. межд. науч.-практ. конф. – Краснодар, – 2002. – С.130-133.
4.                Доспехов, Б.А. Методика полевого опыта / Б.А. Доспехов. – М.: Агропромиздат, 1985. – 351 с.
5.                Бебякин, В.М. О качестве зерна тритикале, ржи и пшеницы на генотипическом уровне, методах и критериях его оценки / В.М. Бебякин, Т.Б. Кулеватова, Н.М. Великанова, И.С. Цетва. // Повышение эффективности использования агробиоклиматического потенциала Юго-Восточной зоны России: сб. науч. тр., посвящ. 95-летию ГНУ НИИСХ Юго-Востока. - Саратов, 2005. - С.193-203.
6.                Беркутова, Н.С. Методы оценки и формирования зерна / Н.С. Беркутова. - М.: Росагропромиздат, 1991. - 206с.
7.                Шаболкина, Е.Н. Разработка методов оценки зерна тритикале по хлебопекарным свойствам / Е.Н. Шаболкина // Известия ОГАУ. - 2010. - №4(28). - С. 33-34.
8.                Безопарный метод лабораторной выпечки хлеба с интенсивным замесом теста из пшеничной муки // Методика государственного сортоиспытания сельскохозяйственных культур. - М., 1988. - С.70-74.
9.                Горянина, Т.А. Селекция озимой тритикале в условиях степного Заволжья / Т.А. Горянина // Проблемы и перспективы аграрной науки в России (Посвящается 135-летию со дня рождения А.И. Стебута): Сборник докладов Всероссийской научно-практической конференции молодых учёных и специалистов. – Саратов, 2012. – С. 24-27.

moluch.ru

тритикале

Проведена комплексная технологическая оценка 16 образцов зерна тритикале урожая 1992 года, выращенного в условиях Могилевской области. Показана возможность использования зерна для производства мучных кондитерских и хлебобулочных изделий./15/

Изучение помола тритикале, проведенные в широком масштабе, показало, что тритикале легче поддаётся размолу, чем рожь. Потребность в удельной энергии, необходимой для размола тритикале, занимает промежуточное положение между соответствующими показателями у пшеницы и ржи. Грубый и тонкий помол сходен с помолом пшеницы. Выход продукции в час аналогичен выходу продукции ржи. Мука тритикале содержит меньше клейковины, чем ржаная мука. При помоле семенные оболочки плохо отделяется, мука содержит больше отрубей, соответственно зольность выше. Отруби тритикале представляют собой очень ценный корм, так как они богаты крахмалом и белком. Пробные выпечки в лаборатории дали удовлетворительные результаты./26/

Несмотря на то, что многие исследователи обнаружили более высокое содержание белка в тритикале по сравнению с пшеницей, считается, что качество белка тритикале ниже качества белка пшеницы, клейковина тритикале крошится. В странах, где потребители предпочитают пшеницу, тритикале не может конкурировать с ней. Однако тритикале может быть важной как зерновой, так и кормовой культурой благодаря относительно высокому содержанию белка, вкусовым качествам и высокому содержанию лизина.

За рубежом для оценки качества пшеничной и тритикалевой муки (ее силы)применяют седиментационный метод Зелени. По этому методу мелко размолотое зерно помещают в слабый раствор молочной кислоты. В зависимости от содержания белков, составляющих клейковину, и их способности к набуханию через определенное время осаждается разное количество частиц. По объему осевших частиц определяют показатель седиментации и по нему судят о силе зерна (муки).

Метод Зелени модифицирован в нашей стране профессором Ауэрманом, заменившим, в частности, молочную кислоту на уксусную./26/

1.7. Хлебопекарные свойства тритикале.

Результаты пробных выпечек показали, что хлеб из тритикале имеет более низкий объёмный выход, чем из пшеничной муки, несмотря на хорошую газообразующую способность муки. Мякиш плотный и легко слипающийся. Для выпечки хлеба можно использовать все исследованные амфиплоиды тритикале за исключением ТС-1. Проведены исследования по разработке способов производства муки и хлеба лечебно-профилактического и диетического значения из хлебопекарной муки цельно смолотого зерна тритикале многозерный 3 и АД-60. Хлеб, приготовленный по разработанной технологии, имеет следующие показатели:

удельный обьем 2,43 и 2,36 см3/г,

пористость 58 и 56 %,

кислотность 3,0 и 3,6 град.,

общая сжимаемость мякиша 55 и 53,5 ед. пенетрометра,

содержание лизина и триптофана на 2 % выше, чем в хлебе из муки цельносмолотого зерна пшеницы./29/

Газообразующая способность теста из муки тритикале примерно одинакова с пшеничной мукой, но газоудерживающая способность ниже (порядка 72-79%)

Объём и свойства мякиша серого и чёрного хлеба, изготовленного из муки тритикале, были удовлетворительными. Хлебные изделия массой в 1 и 2кг обладали хорошим вкусом, формой и более рыхлым мякишем. Качество хлеба из тритикале было промежуточным между качеством пшеничного и ржаного хлеба. По сравнению с хлебом из пшеничной муки мякиш был плотнее, стенки пор толще, но на ощупь сухой и более рыхлый. Корка грубее, чем у ржаного. Хлеб из муки тритикале обладает характерным слегка сладким вкусом. При изготовлении пшеничного хлеба и мучных кондитерских изделий муку тритикале можно добавлять к пшеничной максимум до 30%.При изготовлении ржаного хлеба, ржаную муку можно полностью заменять мукой тритикале. Мука тритикале выгодно повышает биологическую ценность продукта. Усиленное брожение и активность амилазы во время хлебопечения замедляют разложение триптофана, лизина и витамина В1,которые разрушаются при нагревании./30/

а) Хлеб

Как показывают реологические свойства теста, полученного из замешанной на воде муки тритикале, хлебопекарное качество этой муки значительно ниже, чем пшеничной.

Из-за низкого содержания клейковины и высокой протеолитической активности тритикалевое тесто легко подвержено длительному и энергетическому брожению, что приводит к его разрушению. Для того чтобы повысилось хлебопекарное качество тритикалевая муки, следует сократить время брожения. Было обнаружено, что мука из озимых сортов тритикале даёт хлеб более низкого качества, чем пшеничная мука, и что хотя из муки тритикале яровых сортов получается хлеб хорошего качества, но объём хлеба значительно ниже принятых стандартов. Вкус хлеба из тритикале напоминает вкус очень мягкого ржаного хлеба и предпочтительней вкуса пшеничного хлеба. Рекомендуется добавлять солод в пшеничную муку для увеличения объёма хлеба и улучшения зернистости мякиша и цвета корки. Улучшающее действие солода более заметно при составе хлеба, содержащем меньше сахара, чем обычно требуется для брожения теста.

б)Ржаной хлеб

Так как тритикале является гибридом пшеницы и ржи, то удобнее использовать для приготовления ржаного хлеба тритикалевую муку, чем смесь двух сортов муки(ржаной и пшеничной).На основании пробных выпечек замечено, что белый ржаной хлеб, выпеченный из триитикале, обладает зернистостью, структурой и съедобностью, ожидаемыми от белого ржаного хлеба. Однако производство тёмного ржаного хлеба потребовало бы введения в состав муки для его выпечки тёмной ржаной муки или красителя.

В подавляющем большинстве опубликованных работ о тритикале отмечается, что хлебопекарное достоинство его хуже, чем у пшеницы: хлеб имеет меньший объем, уплотненный, заминающий мякиш, корка иногда покрыта трещинами./30/

В Могилёвской области были проведены исследования образцов зерна тритикале. Результаты исследования приведены в таблицах 8 и 9 .

Таблица № 8

Технологические свойства зерна различных сортов тритикале,

выращенных в хозяйствах Могилёвской области (1992-1994г.

Таблица№9

Хлебопекарные свойства различных сортов тритикале,

выращенных в хозяйствах Могилёвской области (1992-1994 г.г.)

Помол и хлебопекарные свойства смеси зерна пшеницы - тритикале.

Помол и выпечка смеси пшеницы/тритикале с составом тритикале 25 или 50 % в смеси, были проведены и сравнены с образцами смеси из 2 частей пшеницы и 2 тритикале, содержащейся в W/ TCL-GB. Помол смеси W/TCL-GB похож на образец пшеницы больше, чем на тритикале; следовательно, пшеница/тритикалевый помол на практике представляет собой хороший технологический процесс усовершенствования помольной смеси тритикале. Объём буханки хлеба из W/TCL-GB- муке был значительно выше ( на уровне 5% ), чем из тритикалевой муки. Когда пшеница с хорошими хлебопекарными свойствами была использована в W/TCL-GB, то до 50% тритикале может быть заменено на пшеницу в GB, чтобы получить муку с нужным хлебопекарным качеством./31/

1.8. Тритикале как источник пищи.

Имеются указания об использовании зерна и муки тритикале в кондитерской промышленности.

Печенье, хотя и не является наиболее распространенным продуктом питания, обладает несколькими привлекательными чертами, к которым относятся длительное время хранения(что делает возможным повсеместное производство и распространение) и хорошее пищевое качество(что делает печенье популярным).

Мука из тритикале особенно подходит для приготовления печенья, так как в ней содержится мало клейковины низкого качества, а свойства слабого теста близки к свойствам теста муки мягкой пшеницы. Многочисленные исследования показали, что из тритикалевой муки можно изготавливать сахарное печенье. Однако коэффициент расширения и зернистость верхней поверхности этих изделий, приготовленных из муки мягкой красной озимой пшеницы, выше, чем, у изделий из тритикалевой муки. Кроме сахарного печенья, другие сорта, например овсяное, кокосовое и шоколадное печенье, могут успешно приготовляться из тритикалевой муки.

Исследовались и другие хлебобулочные изделия: торты, пончики, оладьи и блины. Исследования показали, что торты из хлорированной тритикалевой муки лучше, чем из необработанной муки. Повышение дозы хлора от 0,2 до 0,6 мг/г тритикалевой муки привело к значительному линейному улучшению мякиша, липкости и вязкости. Однако торт, приготовленный из хлорированной тритикалевой муки, даже при оптимальном уровне хлора был нее так хорош, как торты из стандартной муки. Из тритикалевой муки можно также печь приемлемые пончики. Однако их удельный объём был меньше, чем у тех, которые выпекались из стандартной мягкой муки. Также сравнивали тритикалевую и пшеничную муку с точки зрения приготовления оладьев и блинов. Оладьи из тритикалевой муки были пышнее и нежнее, чем оладьи из пшеничной. Блины же из тритикале были темнее пшеничных. И блины, и оладьи из тритикале были оценены как приемлемые.

В лабораторных условиях готовили макаронные изделия и хлеб из мучных смесей различного состава. В состав теста для хлеба, помимо муки из зерна тритикале и муки из маниока вводили также некоторое количество пшеничной муки. Подовой хлеб удовлетворительного качества получен при содержании в смеси меньше либо равно 50% муки из маниока. Хорошие спагетти нельзя было выработать из смешанной муки, а тесто для короткорезаных макаронных изделий могло содержать, кроме муки из зерна тритикале меньше либо равно 35% муки из маниока. Если 5% муки из маниока предварительно подвергали клейстеризации, качество макарон значительно улучшалось./32/

Возможность использования тритикалевой муки для приготовления лапши оценивалась путём сравнения её с мукой, смолотой из твёрдой пшеницы, которая используется при промышленном производстве макаронных изделий, и с мукой для домашнего приготовления изделий из теста, из которой обычно приготавливают лапшу в домашних условиях. Лапша из муки для домашнего приготовления изделий и из тритикалевой муки имела желтовато - серовато-белый цвет в противоположность жёлтому цвету лапши из семолины и твёрдой пшеницы.

Весьма приемлемые кушанья для завтрака можно приготовлять путём экструзии увлажнённого цельного зерна тритикале, а также обрушенного зерна промышленного сорта тритикале. Из обрушенного зерна обычно полу­- чаются частицы большего размера, чем из цельного. Продукт, полученный из обрушенного зерна, имел тусклый коричневый цвет и был менее привлекателен, чем продукт, полученный из цельных зёрен. При повышении температуры цвет продукта становится темнее. Наиболее приятные продукты с точки зрения текстуры, вкуса и цвета получались из цельных зёрен тритикале, темперированного до влажности 20% и выдавливаемого при 176,7град. Цельсия через маленькие отверстия и при температуре 204,4град. Цельсия - через большие.

В состав смесей для приготовления оладий и вафель, которые обычно продаются в крупных магазинах, входит несколько сортов муки. Это делается не только из соображений экономии, но и для изменения вкуса продукта. Одним из таких сортов муки является ржаная, которая добавляется в смесь в количестве 5-10%.Но раз тритикале является гибридом пшеницы и ржи, почему бы для составления таких смесей не использовать один сорт муки (тритикалевую)вместо двух? Так тритикалевая мука может заменить часть или всю муку, входящая в состав смесей для производства оладий и вафель.

Оладьи и вафли из тритикале по своему виду неотличимы от пшеничных, но безусловно отличаются по вкусу и запаху, и им было отдано предпочтение всеми, кто принимал участие в оценке продукта./30/

Механизм производства и оценка хлопьев тритикале. Химический состав и физические свойства хлопьев приготовленных из зерна тритикале (пропариванием при 78-90 С 2-14 мин.)были проверены и сравнены с ячменными хлопьями. Основная фракция (56,3-64 %) хлопьев тритикале, состоящая из хлопьев D 2,5-6 мм, с фракцией муки (меньше чем 150 ) уменьшается с увеличением времени пропаривания и температуры , объёмная плотность хлопьев 36,2-38,4 кг/гектара литр для тритикале и ячменных хлопьев; эластичность хлопьев изменяется при различной обработке паром. Химический состав хлопьев тритикале отличается от хлопьев по содержанию белка, крахмала и восстанавливающих сахаров, но не по золе. Обработка паром зёрен тритикале значительно улучшается при насыщении хлопьев водой по сравнению с ячменными хлопьями. Также были проверены свойства чувствительности тритикале. Отсюда вывод, что нужные хлопья могут быть произведены гидротермической обработкой зерна тритикале.

/33/

Тритикале может быть более широким источником продуктов питания для населения земного шара, чем пшеница.

Солод из хлебных злаков является хорошей добавкой при выпечке хлеба, особенно при использовании теста с низким содержанием сахара. Добавление солода увеличивает объём хлеба и улучшает зернистость мякиша и цвет корки. Тритикалевый солод превосходит другие сорта солода по влиянию на объём хлеба, так как в среднем значительно превышает другие сорта солода из хлебных злаков по диастатической силе и содержанию амилазы. Кроме того, среднее содержание растворимого белка в соложеном тритикале составляло 53% (от общего белка) против 27-38% в других хлебных злаках. Таким образом, тритикале даёт больше сбраживаемых сахаров и низкомолекулярных азотистых соединений, чем солод из других зерновых культур/30/

Микросолодование тритикале: оптимальные условия производства.

Невысокого уровня испытания были проведены, чтобы определить оптимальные условия микросолодования зерна тритикале, используя 3 образца, выращенных в Великобретании. По сравнению с ячменем зерно тритикале требовало короткие периоды погружения в воду с короткими перерывами на воздухе. Зерно скоро солодовалось и производился солод с очень горячим водными экстрактами после 4 или 5 дней прорастания. Употребление кислоты во время солодования значительно изменяло качество солода. Кислота увеличивала горячие водные экстракты, растворяя в N раз , и солодование несёт потери. Когда в соединении были использованы добавки, очень горячие экстракты были получены и солодование несло потери, было относительное ослабление контроля, но неожиданно уровень суммарной жидкости N был повышен и незначительно изменился оттого, что был получен при использовании кислоты. С полезными добавками уменьшилась вязкость, которая была непомерно высока у ячменного солода по стандартам пивоварения. Отделение вяжущих веществ от солода было медленным.

/34/

Имеются указания об использовании зерна и муки тритикале в пивоварении./3/

Высокая ферментативная активность тритикалиевого солода наводит на мысль, что его можно использовать в пивоварении. Средний выход пива из тритикалиевого солода был ниже, чем из ячменного. Для тритикалиевого сусла характерно несколько большее время стекания, более тёмный цвет и меньшее время осахаривания крахмала, чем сусла из ячменя. Тритикалиевое сусло более богато азотистыми соединениями, количество общего и формального азота в тритикалиевом сусле почти в двое выше, чем в ячменном. Пиво из тритикалиевого сусла было темнее и имело более высокие значения pH, а также содержало меньше алкоголя, чем ячменная. Таким образом, зерно тритикале можно включить(как солод или добавку) в качестве составной части зерна для приготовления пива./1/

За рубежом зерно тритикале широко используют для кормовых целей(зерно, сенаж, летний силос).Подчеркивается ценность зерна кормового назначения: оно содержит такое же или большее количество белка, чем зерно пшеницы.

Интерес к тритикале как к кормовой культуре был вызван тем, что по сравнению с другими хлебными злаками, оно содержит больше белка и имеет лучший аминокислотный состав. Как источник энергии тритикале успешно заменяет пшеницу, кукурузу, ячмень и зерновое сорго. Во многих случаях снижение потребления животными тритикале можно объяснить присутствием в нем спорыньи, а иногда и метода его обработки.

Хотя тритикале содержит значительно больше лизина, чем многие зерновые культуры, проведённые на свиньях, крысах и цыплятах исследования показали, что лизин является наиболее лимитирующей аминокислотой. Тритикале, обогащенное одним только лизином, является удовлетворительным источником аминокислот для свиней в заключительной стадии откорма.

Повышенное содержание белка и улучшенное качество его говорят о том, что тритикале может стать важным кормовым злаком. Для того, чтобы полнее оценить тритикале в качестве источника белка и аминокислот и определить его роль в удовлетворении мировых потребностей в белке, требуются дальнейшие исследования./35/.

Изучение антипитательных веществ в рисе. Эффект ингибиторов трипсина в рисе, пшенице и тритикале на усваиваемость белков риса, пшеницы и тритикале после обработки. Зерно риса и тритикале и отруби риса и пшеницы были подвержены сушке и пропариванию до и после выдержки с ацетоном и инактиваторами ингибитора трипсина. Ингибитора трипсина, выделенный из риса и тритикале был добавлен к питательному казеину. Результат видоизменённого казеина на растительный и использование для цыплят был проверен. Коэффициент усваиваемости был установлен при питании крыс видоизменённым питательным казеином. Никакая горячая обработка не улучшает усваиваемость зернового белка, хотя ингибитор тритпсина активно редуцирует. Усваиваемость белка казеина незначительно влияет на ин- гибитор трипсина добавленный к питательному казеину. Присутствие ингибитора трипсина в питании цыплят не влияет на рост или использование в пище./36/

1.9. Выводы и предлолжения.

Обобщение отечественных и зарубежных исследований показало, что тритикале по урожайности зерна и зелёной массы успешно конкурирует с традиционными зерновыми культурами, имеет ценные хозяйственно-биологические свойства (высокая урожайность, устойчивость к засухе и заболеваниям, повышенное содержание белка в зерне). Повышение эффективности использования тритикале на продовольственные цели возможно не только в результате селекции, создания более продуктивных генотипов и улучшения возделывания, но путем разработки организационно-технических мер, направленных на улучшение качества семян и обеспечение высоких технологических свойств зерна в процессе послеуборочной обработки, совершенствования технологии переработки зерна в муку.

В результате изучения особенностей морфологических, семенных, технологических свойств и химического состава различных сортов тритикале установлено, что его зерно характеризуется морщинистой шероховатой поверхностью. По сравнению с родительскими формами оно обладает несколько пониженными технологическими свойствами, менее выполнено, содержит относительно большой процент алейронового слоя и зародыша, обладает высокой биологической ценностью (высокое содержание общего белка, фосфолипидов, полиненасыщенных жирных кислот) и повышенной активностью гидролитических ферментов.

Значение продуктов переработки зерна в питании определяется как суммарной калорийностью, так и содержанием белковых веществ, биологической ценностью последних, минеральным и витаминным составом. Тритикале по содержанию белка и лизина в белке, как правило, превосходит пшеницу. Белок тритикале по содержанию незаменимых аминокислот, более полноценен и лучше усвояем, чем белок пшеницы. Этим определяется более высокая пищевая ценность новой культуры.

Обобщение экспериментальных данных показывает, что большинство исследований, как в нашей стране, так и за рубежом проведено с ограниченным числом сортов (АД-206, АД-201 и ряд зарубежных) тритикале. Не исследованы новые сорта, не выявлены их мукомольные и хлебопекарные особенности, поэтому зерно тритикале и продукты его переработки практически не используют на продовольственные цели.

Таким образом, для повышения эффективности использования тритикале в производстве и расширении ассортимента хлебных изделий в республике целесообразно продолжить работу в следующих направлениях:

1. провести глубокие исследования технологических свойств зерна и хлебопекарных достоинств муки тритикале с целью определения ценных и перспективных сортов.

2. разработать рекомендации по технологическому и техническому обеспечению высокоэффективной послеуборочной обработки свежеубранного зерна.

3. улучшить подготовку к помолу зерна тритикале новых сортов и совершенствовать технологии переработки его в хлебопекарную муку.

4. разработать технологии производства массовых сортов хлеба, а также диетических, лечебно-профилактических и национальных хлебных изделий из тритикалевой муки./37 /

 Список использованной литературы

1.Тритикале - первая зерновая культура, созданная человеком. Перевод с английского М.Б. Евгеньева. Под редакцией и с предисловием Ю.Л. Гужова, доктора биологических наук, профессора.

2.Иванов А.П., Прокопенко С.М. Физико-химические и хлебопекарные свойства зерна пшенично-ржаных амфидиплоидов.

studfiles.net

Тритикале — удивительный злак | TastyCooking

Думаю, и сейчас не многим известен этот злак с названием, ассоциирующимся с детской считалочкой – тритикале. А ему, оказывается, уже ПОЧТИ 150 лет. Или все таки ВСЕГО 150, ведь пшеницу и ячмень, например, возделывают 10, а рожь 7 ТЫСЯЧ лет. И тем не менее продукт этот заслуживает самого пристального внимания и изучения. Давайте посмотрим, а что это все-таки за "зверь" такой — ТРИТИКАЛЕ.

Тритикале является гибридом ржи и пшеницы, результатом скрещивания твердой и мягкой пшеницы и озимой ржи, его считают перспективной культурой для производства комбикормов и получения крахмала, хлебопекарной муки и солода. Название тритикале происходит от лат. triticum — пшеница и лат. secale — рожь. Это первая искусственно созданная зерновая культура, полученная при скрещивании пшеницы с рожью.

Биологов издавна привлекала заманчивая по своей практической значимости идея объединить в одном растении ценные свойства высокого качества зерна пшеницы с высокой зимостойкостью и неприхотливостью ржи. Первый гибрид между пшеницей и рожью был описан английским ботаником С.А. Вильсоном ещё в 1875 году. Однако эти гибриды первым поколением и заканчивались, наотрез «отказываясь» размножаться дальше! И только в 1888 году известному немецкому селекционеру В. Римпау удалось получить первый «плодовитый» сорт тритикале, который по морфологическим признакам колоса занял промежуточное положение между исходными родительскими видами мягкой пшеницы и рожью. Эта линия тритикале уже более 100 лет воспроизводится семенным путем, является константной и не расщепляется на исходные родительские виды. Как первая оригинальная форма новой злаковой культуры тритикале, она до настоящего времени сохраняется в национальных коллекциях многих государств, в том числе и в коллекции Всероссийского института растениеводства им. Н.И. Вавилова в г. Санкт-Петербурге. Учёные до сих пор занимаются селекцией новых сортов тритикале, при этом исследования ведутся в двух основных направлениях: создания сортов кормового и зернового использования.

Как известно, глобальной проблемой современности является дефицит белка. С внедрением в производство высокоурожайных сортов пшеницы повысился валовой сбор зерна, но при этом резко сократилось содержание в нем белка. Поэтому, в плане решения проблемы растительного белка, несомненный интерес представляет именно тритикале, способная, при выращивании в равных условиях, накапливать в зерне на 1-2% белка больше, чем пшеница. В научной литературе имеется большое количество экспериментальных данных, свидетельствующих о более высокой питательной ценности зерна тритикале в сравнении с пшеницей, рожью, ячменем и кукурузой.

Что касается технологических показателей качества зерна, то необходимо отметить, что геном тритикале состоит из хромосом пшеницы и ржи, и присутствие хромосом ржи, естественно, снижает объем хлеба из муки тритикале. Исследования в этом направлении показали, что хлеб из тритикале по объему уступает пшеничному и превосходит ржаной. Однако по питательной ценности он превосходит как пшеничный, так и ржаной. Во многих странах применяется добавка муки из тритикале при выпечке хлеба из пшеничной муки. По мнению авторов эта добавка, которая должна составлять 20-50%, увеличивает усваиваемость и питательную ценность пшеничного хлеба, так как приводит к медленному разложению триптофана и лизина при выпечке.

Тритикале — удивительный гибрид, в котором удалось соединить лучшие наследственные качества пшеницы и ржи. Тритикале обладает повышенной морозостойкостью (больше чем у озимой пшеницы), устойчивостью против грибных и вирусных болезней, пониженной требовательностью к плодородию почвы.

Сорта тритикале, как и другие хлебные злаки, размножаются «в себе». Они не являются гибридами в полном смысле, то есть для их выращивания не требуется ежегодная закупка новых семян. Эти сорта обладают повышенной зимостойкостью, менее требовательны к плодородию почв, образуют большее количество зерен в колосе, чем пшеница и рожь. Созданные селекционерами сорта обладают высоким биологическим потенциалом и позволяют получать свыше 70 кг зерна с 1 сотки. Содержание белка в зерне тритикале выше, чем в пшеничном на 1—1,5%, а в ржаном — на 3,4%. Белок его сбалансирован по незаменимым аминокислотам (например, лизину). Солому тритикале скармливают животным как грубый корм.

Сегодня тритикале используется и как продовольственная, и как фуражная культура. При переработке зерна тритикале главная трудность — отделить оболочки от эндосперма. Поэтому так нелегко производить высококачественные сорта муки из тритикале. Мука из этой культуры содержит больше белка, клетчатки и балластных веществ, чем пшеничная, особенно она подходит для приготовления печенья, например, овсяного, кокосового, шоколадного, так как в ней содержится мало клейковины низкого качества. Из обдирной (выход 96

и обойной (выход 87

муки изготовляют богатый белком хлеб с хорошими вкусовыми и ароматическими свойствами. Хлеб из муки тритикале обладает характерным сладковатым вкусом. При изготовлении ржаного хлеба ржаную муку можно полностью заменить мукой тритикале, а при выпечке пшеничного и мучных кондитерских изделий она должна составлять до 30% общего объема муки.

Мука из тритикале, ввиду специфического свойства клейковины белков, является отличным сырьем для кондитерской промышленности, что позволяет выпекать более высокого качества, чем из пшеничной муки, печенье, пряники, кексы, бисквиты. Продукция из муки тритикале медленнее черствеет, чем из муки пшеницы.

Несмотря на такие замечательные свойства, тритикале лишь совсем недавно получило производственное признание. Первые сорта с коммерческой целью начали выращивать в 1970 году в Канаде, Венгрии, США. С 1976 г. и на Украине районирован первый сорт тритикале отечественной селекции Амфидиплоид І для выращивания на зеленый корм, выведенный в Украинском НИИ растениеводства селекции и генетики им. В. Я. Юрьева. (г. Харьков).

Мука из тритикале имеет кремовый оттенок и приятный, слегка ореховый, аромат. Этот аромат передается и изделиям из тритикале.

Хлеб из тритикале получается пышным, с ноздреватым мякишем, и несколько дней не черствеет.

Полезные свойства тритикалеСодержание белка в тритикале на 1,0 — 1,5 % выше, чем у пшеницы, и на 3-4 %, чем у ржи. По фракционному составу белки тритикале занимают промежуточное положение между белками пшеницы и ржи. Образуют клейковину в количественном отношении, близкую к пшеничной, но по качеству хуже. Перевариваемость белков пшеницы и тритикале практически одинаковая — 89,3 и 90,3 % соответственно. Продукты, приготовленные из данной зерновой культуры, имеют высокую питательную ценность, поскольку белок, входящий в состав этого растения, отличается повышенным содержанием незаменимых аминокислот, а именно валина, лизина, треонина, аргинина, глицина и других. Зерно тритикале не уступает зерну пшеницы по содержанию макро- и микроэлементов. В нем много меди, фосфора, калия, магния, кальция, натрия, цинка, марганца и железа, а также витаминов В9, В5, В1, РР и Е.

Источник статьи

www.tasty-cooking.ru

Смотрите также

• 
  Тритикале хлеб
• 
  Иранский хлеб
• 
  Таежный хлеб
• 
  Плетение хлеба
• 
  Жженый хлеб
• 
  Кофейный хлеб
• 
  Кремлевский хлеб
• 
  Целебный хлеб
• 
  Хлеб целебный
• 
  Хлеб исчисляемое
• 
  Хлеб фирменный