Тритикале - что это такое? Классификация и полезные свойства. Тритикале хлеб
Хлеб Калмыцкий. TRITICALE. - ХЛЕБ & ХЛЕБ
Тритикале - злак, не существующий в природе. Его получили методом скрещивания ржи и пшеницы только в конце XIX века. Но до сегодняшнего дня мука из этого злака - редкий гость в пекарнях, более того, мало кто о таковой слышал. Тем не менее, тритикале существует, насколько знаю я, есть даже несколько сортов. В России его выращивают в Калмыкии, почвы там суглинистые, малопригодные для культивирования традиционных злаков. Но тритикале и создавался с целью соединить в одном зерне хлебопекарные свойства пшеницы и неприхотливость ржи.
Центром тритикале в России стараниями фермера Владимира Ностаева, из хозяйства которого и приехала ко мне мука, становится Калмыкия, вот выдержка из одной из его пресс-конференций: "Вообще история тритикале начинается в 1875 году, когда английским ботаником Винсеном был создано тритикале при скрещивания зерна пшеницы и ржи. Но продолжения не имело, не было наследственности. В 1878 году немецкий ботаник Вицин сделал то же самое, скрестил рожь и пшеницу. С этого момента начинается тритикале. У нас в 1933 году в России 48-хромосомную тритикале создал Державин. Это Ставрополье. Поэтому я всегда говорю, что родина зерна тритикале – Ставрополье, а родина муки из хлебопекарного зерна тритикале – это Калмыкия. И мы доказали, здесь научно обоснованно все. Учеными даны отзывы, что природно-климатические условия Калмыкии - много солнца, земля, которая носит не такой плодородный характер, как в Краснодаре или Ставрополье, где житница, у нас суглинок богатый азотом, а также много фосфора и кальция. Ученые, такие как Краснодарский институт семеноводства, Кубанский аграрный университет, доктор наук из Воронежа Эрсенбаева, академик Людмила Дончикова – они все подтвердили, что, действительно, родина хлебопекарной муки тритикале – это Калмыкия. И мы это доказали."
Сегодня у меня - хлеб "Калмыцкий", название которого родилось само-собой по вполне понятным причинам.
В моем распоряжении оказалось 5 кг муки, из которой я сделал три выпечки, результаты которых покажу ниже. Мука хранилась у меня уже больше двух лет, а испечь именно сейчас меня подтолкнуло обсуждение хлеба для диабетиков здесь же, у меня в блоге.
Скажу сразу - хлеб оказался фантастически вкусным, а его аромат по своей яркости сопоставим с ароматами ржаного хлеба на КМКЗ или заквасках на чистых культурах МКБ.
Мысленно возвращаясь к муке из тритикале, которая стояла у меня в шкафу, я долго не мог понять, для чего она мне нужна? Я могу смешать пшеничную муку и ржаную, в нужном мне соотношении, и испечь тот хлеб, который хочу. Зачем мне тритикале?
Но, наконец, решившись на выпечки, мне хотелось посмотреть, насколько эта мука ближе к пшеничной, или наоборот - к ржаной. Рецептуру для выпечек из тритикале я выбрал от хлеба "Уральского нового", который показал Михаил (crucide), потому что:
- во-первых, Уральский новый - состоит из смеси ржи и пшеницы.- во-вторых, он на ржаной закваске.- и в третьих - для опары используется осахаренная заварка.
Вообщем, в нем есть всё, что бы я хотел посмотреть в хлебе из тритикале.
РЕЦЕПТУРА (на один хлеб примерно из 1 кг теста)
Закваска жидкая (12 часов при комнатной температуре):
15 - закваска ржаная 100% влажности50 - мука тритикале200 - вода теплая
Заварка осахаренная (1,5-2 часа при 63-65С)
30 - мука тритикале80 - кипяток5 - белый ржаной солод (добавить после остывания смеси до 70С)
Опара (3 часа при 30С):
60 - осахаренная заварка235 - жидкая закваска35 - мука тритикале140 - вода
Тесто (1,5 часа при 30С, одно складывание в середине брожения):
425 - опара510 - мука тритикале12 - соль9 - сахар2 - дрожжи св. прессованные70-90 - вода по влагоемкости муки до теста средней консистенции
Выброженное тесто сформовать в шар или батард, расстойка либо на противне или холсте, либо в корзине, время рассстойки 60-80 минут при 30-32С.Выпечка 45 минут при 210С низ / 240С верх с паром для печи NBO2.
МЕТОДИКА В ИЛЛЮСТРАЦИЯХ:
Пожалуйста, звоните производителю, задавайте вопросы, где можно купить муку тритикале, сам я не знаю:
Итак, накануне выпечки хлеба, нужно поставить жидкую закваску. Для её постановы используйте любую имеющуюся ржаную закваску-спонтанку влажностью 100 пекарских процентов. Закваска настолько жидкая, что больше похожа на водичку, но если её помешать вилкой, она некоторое время пузырится. Смешайте ржаную закваску с частью воды, добавьте муку, разведите до однородной массы, добавьте остаток воды и оставьте на ночь.
Утром поставьте осахариваться, так как обычно, заварку. Посмотрите, заварка из тритикале осахаривается так-же, как ржаная, становится сладкой и жидкой:
После осахаривания, можно ставить опару. Опара почти такая же жидкая, как и закваска, поэтому в ходе её созревания не стОит ожидать увеличения объема. На снимке готовая опара после размешивания венчиком:
Замес теста простой. 7 мин на 1 ск, плюс 7 минут на второй. На снимке поведение теста в ходе замеса. Как видно, тесто отлично вымешивается, хорошо развивается клейковина. Малое количество муки не дало мне возможности исследовать пределы клейковины тритикале, но в целом, ощущения приятные.
Тесто можно выбродить и в деже, но я использовал контейнер. Он позволяет сделать складывания. Забегая вперед, скажу, что тесто с одним складыванием в середине брожения, дало самый восхитительный хлеб. На снимке тесто выбраживалось 1,5 часа без обминок и складываний, хлеб из него показан на титульном снимке, а его мякиш на второй картинке.
Расстойку я делал в круглой корзине, на противне (на снимке), и в продолговатой корзине. Это расстаивается хлеб с титульного снимка:
Выпечка с паром, 45 минут.
Первый хлеб, который расстаивался в круглой корзине:
Его мякиш я даже не успел сфотографировать, потому что выпекал его в присутствии многочисленных гостей кухмистерской, а его аромат был настолько ярким, что пришлось раздать его гостям по их многочисленным просьбам, едва он слегка остыл.
На втором хлебе я хотел "победить" концентрический подрыв корки по низу буханки (хотя все зрители, как один, заявили об особой привлекательности подобной формы). Поэтому расстаивал на противне. Хлеб подорвался сверху, но, более-менее, фотогенично:
Он тоже был прекрасен:
Но самым восхитительным получился хлеб в форме продолговатой буханки с расстойкой в корзине, но в тканевой люльке. В этом хлебе я несколько увеличил влажность теста, и перед выпечкой обильно спрыснул заготовку водой.
Этот хлеб затмил все предыдущие варианты, он, без преувеличения, получился божественно вкусным и ароматным. Хотя аромат у трех хлебов был примерно одинаковый, а именно - яркий аромат алычи и меда, да и вкус, тоже похож. Но в этом хлебе получилась иная органолептика, более пружинистый мякиш, чуть тоньше и деликатнее корка. Именно это сочетание органолептики, вкуса и аромата оказалось самым удачным.
В заключении, скажу, что мое беглое знакомство с тритикале оставило самые положительные послевкусия. Я убедился в том, что хлеб из тритикале - это целый мир, требующий изучения, но с точки зрения простого потребителя - это восхитительный хлеб!
О его пользе или вреде, пригодности к употреблению диабетикам, я, конечно же, не могу судить, поскольку просто-напросто не являюсь профильным специалистом. Пусть подобные вердикты делают профессионалы, а я с удовольствием этот хлеб употреблю в пищу!
Удачного вам хлеба!
P.S. Спасибо Олегу Аламову за муку и Михаилу за рецептуру "Уральского нового".
Ссылка по теме.
registrr.livejournal.com
Всероссийская презентация калмыцкой муки тритикале
Это и устойчивость к погодным условиям, и к сорнякам, и к вредителям. На практике это означает, что при выращивании тритикале не требуется применять ядохимикаты.
Возникает вопрос — если эта культура такая волшебная, то почему ее не используют? На самом деле вполне выращивают и используют. Но, в основном, как фуражное зерно. В очень небольших количествах тритикале используется и в пищевой промышленности.
А вот работа, проведенная компанией «КалмМука», позволяет использовать муку из тритикале в хлебопечении.
Чем же так интересен хлеб, полученный из этой муки, рассказывает Юрий Буркашов
На самом деле, это полноценный хлебный злак. Это хлеб! Причем хлеб настолько фантастический по своим свойствам для здоровья, потому что в нем весь кладезь хлеба. Например, профессор Александр Иванович Державин, который в 1933 годы вывел, впервые в России сорокадвуххромосомную тритикале, говорил — «Я сделал хлеб двадцать первого века». Это было время подъема, время романтизма. Селекционеры верили, что благодаря их трудам будет возможность накормить всю страну. Правда, именно эти семена не сохранились. Но сейчас интерес к такого рода злакам возрождается, и снова появился этот хлеб.
1001Тема: Про тритикале на все эти годы забыли?
Ю.Б.: Нет, как фураж, она вовсю использовалась. Кормили свиней, птицу. Значит опосредованно и люди питались тритикале через мясо. И только нам удалось напрямую получить весь тот потенциал, что есть у тритикале.
1001Тема: А какие проблемы были на этот пути?
Ю.Б.: Не было муки.
Ностаев Владимир Церенович, Директор ООО «КолмМука», добавляет:
Мы в 2013 году начали испытывать муку из зерна тритикале, выращенного в Краснодарском крае, Липецкой области, Волгоградской области, на Ставрополье — не идет процесс. Не хватает клейковины.
Мы у себв в Калмыкии же получили 18% клейковины и ИДК 75 единиц. У нас небольшая урожайность, по сравнению с Краснодаром, но зато все хлебные качества. Калмыцкая степь — это бывшее дно моря, земля совсем не чернозем, но зато имеет такой уникальный набор минеральных веществ, которые и дают такое качество калмыцкой тритикале.
1001Тема: То есть, полученный результат — заслуга не сорта, а места выращивания?
Н.В.Ц.: Если такое зерно было бы можно выращивать везде, то эта мука была бы давно на прилавках России. Основа, конечно, земля, но и наша технология производства самой муки. Она у нас запатентована.
Мы выработали «Технические условия» в 2013 году на сорта хлеба из муки тритикале. Также есть декларация Таможенного союза, которую мы получили впервые, именно по муке тритикале. Так что у нас, кроме инноваций, идет и импортозамещение.
1001Тема: Расскажите, пожалуйста, про полезность хлеба из тритикале.
Н.В.Ц.: Гликемический индекс, например, в пшеничном хлебе — 70 единиц, в сером — 60, в ржаном — 35 единиц, а в тритикале — 20 единиц. Этот хлеб можно есть диабетикам, поддерживая уровень сахара в крови. В Израиле подобный хлеб дают в онкологических клиниках, что бы пополнить дефицит витаминов после химиотерапии.
Ю.Б.: Феномен тритикале обусловлен тем, что мы не применяем удобрения, у нас нет гербицидов. Мы сейчас используем степь, которая уже более 30 лет использовалась под пастбища. Она естественным образом удобрена навозами, травопадом. В земле накопился колоссальный потенциал по минеральным веществам. А тритикале — очень мощный злак, вырастает высотой как камыш, доминирующий злак. Сорняков почти в полях не встречаем.
Нежную пшеницу нужно спасать от сорняков, она не выживет без гербицидов. А тритикале не нужны эти массированные атаки гербицидами. И нашу землю удобрять не нужно. Это дешевле. Мы на этот экономим, природа нам пока дает такую возможность. Помним, что Калмыкия — это бывшее дно моря, много земель находится на 30-60 метров ниже уровня моря. Выпахиваем доисторические ракушки со дня моря. То есть кальций, фосфор, как на морском дне — колоссальные. Зерно это все берет в себя.
1001Тема: А как калмыки, традиционные животноводы, относятся к тритикале?
Ю.Б.: «Расти как степная трава, тритикале» — появилась поговорка у калмыков. Или вот какое четверостишье:
Наследница великих злаков,Вобравшая все лучшие черты,Здоровьем через хлебОдариваешь ты.Вообще отношение калмыков к хлебу и к земле очень интересное. Земля в Калмыкии, в основном, суглинок. Климат жесткий, я называю его «тренировочный цикл». Резкие перемены воздушных масс — Каспий накрывает морскими ветрами, раскаленность самой нашей степи, казахстанские ветры, которые перебегают через Волгу на Калмыкию — все эти факторы формируют нашу феноменальную климатическую зону. И в таком климате, и с такой землей тритикале нашел себя в хлебе. Все эти факторы дают тритикале хлебопекарное начало. Нет его, например, в Белоруссии, потому что там высокая влажность. А у нас степная и полупустынная среда.
1001Тема: А вы поставляете муку в розничную продажу?
Ю.Б.: Тут, на «Празднике Хлеба», мы проводим всероссийскую презентацию. И мы надеемся, что к нам придут люди, которые занимаются промышленным хлебопечением.
Мы рассчитываем на то, что мы производим муку в промышленных масштабах, и хлебопеки всех уровней, продавцы розничных сетей, заинтересуются, и мы будем ее поставлять в магазины. При поддержке правительства республики мы доведем наши площади до двадцати девяти тысяч гектаров. Не должна простаивать такая красота, мы ее засеем тритикале и обеспечим страну нашей продукцией.
К стенду довольно часто подходили покупатели и брали весьма недешевые образцы — ведь это хлеб, от которого не толстеют и здоровеют.
1001Тема: На выставке можно было попробовать хлеб из тритикале, причем часть хлеба была выпечена в дровяной печи.
Хлеб из этой печи и выставочную, «ненастоящую» печку нам показывал Андрей Швецов.
Но учтем, что хлеб, который показан, выпекался в настоящей дровяной печи.
Вот о такой печи мы и попросили рассказать Александра Курела: «Наши печи делаются на заводе в Германии. Они очень похожи на русские печи. Сам этот принцип пришел из Египта, поэтому не стоит разделять немецкие и русские печи. Есть только одно небольшое отличие — форма свода. Вернее, у русской печи «потолок» сделан сводом, то у нашей «потолок» — прямой. В русских печах, чем ближе к стенке, тем теплее, поэтому вместе с печкой надо иметь бабушку, что бы она перекидывала хлеб, оставляла угли и так далее. У нас очень технологическая печь, типично по-немецки. Загружаем дрова, зажигаем, даем прогореть, затем специальным крючком все убираем, закладываем тесто и затем достаем готовый хлеб. Такие пекарни мы строим специально, но на выставке их показать сложновато.
1001Тема: А в России где у вас такая пекарня?
А.К.: Белая Дача. Во первых, там виден хлеб, как он делается. Мы его тут же продаем, кстати, не дешево, и его покупают, не успеваем печь. То есть мы показываем нашим покупателям печей, что на хлеб выпеченный в них, в России есть спрос. И в Германии у нас пекарни покупают в магазин, чтобы делать шоу, создать атмосферу.
1001tema.ru
способ приготовления хлеба из муки тритикале - патент РФ 2490897
Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. Способ предусматривает приготовление опарным методом теста, содержащего муку тритикале, хлебопекарные дрожжи и поваренную соль, его разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку. Вначале готовят жидкую опару, смешивая 25-35% от общей массы тритикалевой муки, хлебопекарные прессованные дрожжи в количестве 0,5-1,0%, поваренную соль в количестве 0,3-0,5% и воду температурой 29-32°C в количестве, необходимом для достижения влажности опары 65-70%, выбраживают ее в течение 17-20 часов до достижения кислотности - 4,2-5,5 град. К опаре добавляют оставшуюся часть муки тритикале, воду температурой 18-20°C, с растворенной в ней солью в количестве 1,2-1,3%. Производят брожение полученного теста в течение не более 20 минут до достижения конечной кислотности 3,4-4,5 град., разделку, расстойку и выпечку. В способе может использоваться мука из зерна сортов ТИ-17, Трибун, Валентин-90, Корнет. Изобретение позволяет улучшить физико-химические показатели хлеба из тритикалевой муки, расширить ассортимент изделий из муки с использованием различных сортов тритикале. 1 з.п. ф-лы, 3 табл., 12 пр.
Изобретение относится к хлебопекарной промышленности и может быть использовано при производстве хлеба из тритикалевой муки.
Зерновая культура тритикале обладает хорошей урожайностью, устойчивостью к сельскохозяйственным заболеваниям, значительным содержанием белка с высоким аминокислотным скором по лимитирующей аминокислоте - лизину и, по сравнению с традиционными зерновыми культурами, представляет особую ценность для хлебопекарной отрасли.
Зерно тритикале характеризуется повышенной зольностью, более низким содержанием углеводных компонентов и наличием в нем специфического углевода ржи - трифруктозана. Белки зерна тритикале, в среднем, содержат 5-10% альбуминов, 6-7% глобулинов, 30-37% проламинов и 15-20% глютеминов.
Все виды тритикале имеют больше водорастворимого азота, чем родительские формы. В зерне тритикале по сравнению с пшеницей, содержится больше свободных незаменимых аминокислот, таких как лизин, валин, лейцин и другие, в силу чего биологическая ценность тритикале выше, чем у пшеницы. Главным компонентом зерна тритикале, как и других злаковых, является крахмал. На его долю приходится 3/4 веса зерна.
По содержанию клейковинообразующих белков тритикале намного превышает рожь и приближается к пшенице. Количество клейковины в зерне тритикале приближается к содержанию ее в пшенице. По качеству клейковины тритикале в большинстве случаев имеет более низкие данные из-за содержания в ней белков ржаного типа.
Тритикале содержит больше фосфолипидов в связанной форме, чем пшеница и это свойство, предположительно, наследовано от ржи. Повышенное содержание экстрагируемых липидов в муке из эндосперма тритикале, по-видимому, наследовано от твердой пшеницы.
В последнее время особое внимание уделено высокоурожайным сортам зерна тритикале. Создаются новые сорта тритикале с целью стабилизации производства зерна и снижения стоимости возделывания, получения зеленой массы на корм, сенаж и зерносенаж, для использования в хлебопекарной, кондитерской промышленности и бродильном производстве.
Высокопродуктивные сорта тритикале - «Валентин-90», «ТИ-17», «Трибун», «Корнет» - внесены в Госсреест сортов тритикале и районированы во многих регионах Российской Федерации и на Украине. При общей урожайности 7.5-9.0 т/га пробы зерна имели следующие характеристики: натура - 710 г/л, общая стекловидность - 57-67%, содержание белка - 10,0-13,0%.
Исследуемые сорта тритикале обладают высоким биологическим потенциалом, неприхотливы к условиям возделывания, зимостойки, устойчивы к неблагоприятным почвенно-климатическим условиям и к наиболее опасным болезням и вредителям.
Их применение позволяет расширить сырьевую базу хлебопекарной отрасли, снять дефицит ржаной муки, сократить число операций при подготовке муки к производству, увеличить ассортимент хлебобулочных изделий и повысить их биологическую ценность.
Мука, полученная из зерна тритикале по хлебопекарным свойствам отличается от ржаной и пшеничной муки, ее свойства зависят в значительной степени от сорта зерна тритикале.
Исследования, проведенные в ГОСНИИ хлебопекарной промышленности Россельхозакадемии показали, что на качество хлеба и хлебобулочных изделий влияет применение муки из различных сортов тритикале. Показатели качества хлеба и хлебобулочных изделий из различных сортов тритикалевой муки представлены в таблице 1.
| Таблица 1 | ||||||
| Наименование показателей качества | ТИ-17 | Трибун | Валентин-90 | Корнет | ||
| Влажность, % | 13,0 | 11,6 | 12,9 | 13,2 | ||
| Белизна, усл.ед. | 64 | 44 | 46 | 65 | ||
| Число падения, с | 306 | 190 | 222 | 174 | ||
| Автолитическая активность, % в пересчете на СВ | 32,7 | 45,1 | 42,7 | 49,9 | ||
| Содержание сырой клейковины,% | 11,7 | 8,8 | 18,1 | 21,5 | ||
| Качество клейковины, ед. приб. ИДК | 77 | 65 | 44 | 82 | ||
| Группа качества | I хорошая | I хорошая | II удовлетворительная крепкая | II удовлетворительная слабая | ||
Исследования в институте хлебопекарной промышленности показали,
что хлеб из муки тритикале может быть рекомендован даже для функционального питания, как лечебно-профилактический и диетический продукт, который обладает хорошими вкусом, формой и рыхлым мякишем.
Кроме того, производство хлеба из муки тритикале может быть выгоднее, чем производство ржаного и пшеничного хлебобулочных изделий. Стоит учесть и растущую популярность хлебобулочных изделий заварных сортов на основе ржаной, пеклеванной муки с добавлением вкусовых добавок (тмина, кориандра, укропа и т.д.). В этом отношении тритикале очень подходит для продовольственного использования.
Так, известен способ производства хлеба, предусматривающий приготовление опарным методом теста, содержащего обдирную муку тритикале, хлебопекарные дрожжи и поваренную соль, его разделку, расстойку и выпечку, при этом, при выпечке хлеба добавляют пектиновый экстракт дикорастущих культур (Гриценко С.А. Разработка технологии хлеба функционального назначения на основе муки тритикале. Автореферат дис. к.т.н. - Краснодар: КубГАУ, 2003, с.14-22).
Основным недостатком прототипа является, то, что он предусматривает использование дорогостоящего пектинового экстракта плодов дикорастущих культур, а также сложность его дозировки при приготовлении хлеба, при этом следует учитывать, что увеличение дозировки пектинового экстракта до 10% и выше приводит к снижению показателей качества хлеба. Кроме того, в способе не рассмотрено применение муки различных сортов тритикале.
Техническим результатом изобретения является приготовление хлеба с улучшенными физико-химическими показателями из тритикалевой муки, полученной при помоле различных сортов зерна тритикале, а также расширение ассортимента изделий из муки с использованием различных сортов тритикале.
Техническая задача достигается тем, что в способе приготовления хлеба предусматривающем приготовление опарным методом теста, содержащего муку тритикале, хлебопекарные дрожжи и поваренную соль, его разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку, отличающийся тем, что вначале готовят жидкую опару, смешивая 25-35% от общей массы тритикалевой муки, хлебопекарные прессованные дрожжи в количестве 0,5-1,0%, поваренную соль в количестве 0,3-0,5% и воду температурой 29-32°C в количестве, необходимом для достижения влажности опары 65-70%, выбраживают ее в течение 17-20 часов до достижения кислотности - 4,2-5,5 град., затем, к опаре добавляют оставшуюся часть муки тритикале, воду температурой 18-20°C с растворенными в ней солью - в количестве 1,2-1,3%, производят брожение полученного теста в течение не более 20 минут до достижения конечной кислотности 3,4-4,5 град., разделку, расстойку и выпечку. Способ приготовления хлеба из муки тритикале, отличающийся также тем, что в способе используется мука из зерна сортов ТИ-17, Трибун, Валентин-90, Корнет.
Способ поясняется следующими примерами.
Пример 1
Применяется тритикалевая мука из зерна сорта ТИ-17. Расчет производится на 100 кг муки.
Тесто готовят двухфазным способом - вначале замешивают жидкую опару из 25 кг - 25% от общего количества в тесте тритикалевой муки, 0,5 кг прессованных дрожжей, 0,3 кг поваренной соли и воды - из расчета по заданной влажности опары температурой 29°C, при этом обеспечивается влажность опары - 65%. Опару выбраживают в течение 17 ч, ее кислотность достигается - 4,2 град.
Затем замешивают тесто из полученной опары и 75 кг муки, добавляя 1,2 кг соли и оставшееся количество воды температурой 18°C. Продолжительность брожения 20 мин.
Выброженное тесто делят на куски, затем формуют, помещают в формы и направляют на окончательную расстойку и выпечку.
Использование способа обеспечивает улучшение качества хлеба по сравнению с прототипом.
Показатели качества готовых изделий представлены в таблице 2.
Пример 2
Способ осуществляют как в примере 1, только при приготовлении опары берут 30 кг муки - 30% от общего количества в тесте тритикалевой муки, 0,5 кг прессованных дрожжей, 0,3 кг поваренной соли и воды - из расчета по заданной влажности опары) температурой 30°C, обеспечивающего влажность опары 70%. Опару оставляют на брожение в течение 19 ч, при этом кислотность ее достигает 5,0 град. Затем замешивают тесто из выброженной опары и 70 кг муки, 1,2 кг (1,2%) соли и оставшегося количества воды температурой 18°C. Продолжительность брожения 20 мин.
Выброженное тесто делят на куски, формуют, помещают в формы и направляют на окончательную расстойку и выпечку.
Использование способа обеспечивает улучшение качества хлеба по сравнению с прототипом.
Показатели качества готовых изделий представлены в таблице 2.
Пример 3
Способ осуществляют как в примере 1, только при приготовлении опары берут 35 кг муки (35% от общего количества в тесте) тритикалевой муки, 1,0 кг прессованных дрожжей, 0,5 кг поваренной соли и воды - из расчета по заданной влажности опары температурой 32°C до достижения влажности опары 70%. Опару оставляют на брожение в течение 20 ч, до достижения ее кислотности - 5,5 град. Затем замешивают тесто из выброженной опары и 65 кг муки, 1,3 кг (1,3%) соли и оставшегося количества воды температурой -20°C. Продолжительность брожения теста 20 мин.
Выброженное тесто делят на куски, затем формуют, помещают в формы и направляют на окончательную расстойку и выпечку.
Использование способа обеспечивает улучшение качества хлеба по сравнению с прототипом.
Показатели качества готовых изделий представлены в таблице 2.
Пример 4
Применяется тритикалевая мука из зерна сорта Валентин-90. Расчет производится на 100 кг муки.
Способ осуществляют как в примере 1, только при приготовлении опары берут 25 кг муки (25% от общего количества в тесте) тритикалевой муки из зерна сорта Валентин, 0,5 кг прессованных дрожжей, 0,3 кг поваренной соли и воды - из расчета по заданной влажности опары температурой 29°C, обеспечивающего влажность опары 65. Опару оставляют на брожение в течение 17 ч., до достижения ее кислотности - 4,2 град. Затем замешивают тесто из выброженной опары, 75 кг муки и 1,2 кг (1,2%) соли и оставшегося количества воды температурой 18°C. Продолжительность брожения теста 20 мин.
Выброженное тесто делят на куски, затем формуют, помещают в формы и направляют на окончательную расстойку и выпечку.
Использование способа обеспечивает улучшение качества хлеба по сравнению с прототипом.
Показатели качества готовых изделий представлены в таблице 2.
Пример 5
Способ осуществляют как в примере 4, только при приготовлении опары берут 30 кг муки (30% от общего количества в тесте) тритикалевой муки из зерна сорта Валентин-90, 1,0 кг прессованных дрожжей, 0,5 кг поваренной соли и воды - из расчета по заданной влажности опары температурой 30°С, обеспечивающего влажность опары 65-70%. Опару оставляют на брожение в течение 19 ч, до достижения ее кислотности - 5, град. Затем замешивают тесто из выброженной опары и 70 кг муки и 1,2 кг (1,2%) соли и оставшегося количества воды температурой 19°C. Продолжительность брожения теста 20 мин.
Выброженное тесто делят на куски, затем формуют, помещают в формы и направляют на окончательную расстойку и выпечку.
Использование способа обеспечивает улучшение качества хлеба по сравнению с прототипом.
Показатели качества готовых изделий представлены в таблице 2.
Пример 6
Способ осуществляют как в примере 4, только при приготовлении опары берут 35 кг муки (35% от общего количества в тесте) тритикалевой муки, 1,0 кг прессованных дрожжей, 0,5 кг поваренной соли и воды из расчета по заданной влажности опары температурой 32°C, обеспечивающего влажность опары 65-70%. Опару оставляют на брожение в течение 20 ч, до достижения ее кислотности - 5, 5 град. Затем замешивают тесто из выброженной опары и 65 кг муки и 1,3 кг (1,2%) соли и оставшегося количества воды температурой 20°C. Продолжительность брожения теста 20 мин.
Выброженное тесто делят на куски, затем формуют, помещают в формы и направляют на окончательную расстойку и выпечку.
Использование способа обеспечивает улучшение качества хлеба по сравнению с прототипом.
Показатели качества готовых изделий представлены в таблице 2.
Пример 7
Применяется тритикалевая мука из зерна сорта Трибун. Расчет производится на 100 кг муки.
Тесто готовят двухфазным способом - вначале замешивают жидкую опару из 25 кг (25% от общего количества в тесте) тритикалевой муки, 0,5 кг прессованных дрожжей, 0,3 кг поваренной соли и воды из расчета по заданной влажности опары температурой 29°C, при этом обеспечивается влажность опары - 65%. Опару выбраживают в течение 17 ч, ее кислотность достигается - 4,2 град.
Затем замешивают тесто из полученной опары и 75 кг муки, добавляя 1,2 кг соли и оставшееся количество воды температурой 18°C. Продолжительность брожения 20 мин.
Выброженное тесто делят на куски, затем формуют, помещают в формы и направляют на окончательную расстойку и выпечку.
Использование способа обеспечивает улучшение качества хлеба по сравнению с прототипом.
Показатели качества готовых изделий представлены в таблице 3.
Пример 8
Способ осуществляют как в примере 7, только при приготовлении опары берут 30 кг муки - 30% от общего количества в тесте тритикалевой муки, 0,5 кг прессованных дрожжей, 0,3 кг поваренной соли и воды из расчета по заданной влажности опары) температурой 30°C, обеспечивающего влажность опары 70%. Опару оставляют на брожение в течение 19 ч, при этом кислотность ее достигает 5,0 град. Затем замешивают тесто из выброженной опары и 70 кг муки, 1,2 кг (1,2%) соли и оставшегося количества воды температурой 18°C. Продолжительность брожения 20 мин.
Выброженное тесто делят на куски, формуют, помещают в формы и направляют на окончательную расстойку и выпечку.
Использование способа обеспечивает улучшение качества хлеба по сравнению с прототипом.
Показатели качества готовых изделий представлены в таблице 3.
Пример 9
Способ осуществляют как в примере 7, только при приготовлении опары берут 35 кг муки (35% от общего количества в тесте) тритикалевой муки, 1,0 кг прессованных дрожжей, 0,5 кг поваренной соли и воды - из расчета по заданной влажности опары температурой 32°C до достижения влажности опары 70%. Опару оставляют на брожение в течение 20 ч, до достижения ее кислотности - 5,5 град. Затем замешивают тесто из выброженной опары и 65 кг муки, 1,3 кг (1,3%) соли и оставшегося количества воды температурой -20°C. Продолжительность брожения теста 20 мин.
Выброженное тесто делят на куски, затем формуют, помещают в формы и направляют на окончательную расстойку и выпечку.
Использование способа обеспечивает улучшение качества хлеба по сравнению с прототипом.
Показатели качества готовых изделий представлены в таблице 3.
Пример 10
Применяется тритикалевая мука из зерна сорта Корнет. Расчет производится на 100 кг муки.
Способ осуществляют как в примере 7, только при приготовлении опары берут 25 кг муки (25% от общего количества в тесте) тритикалевой муки из зерна сорта Валентин, 0,5 кг прессованных дрожжей, 0,3 кг поваренной соли и воды - из расчета по заданной влажности опары температурой 29°C, обеспечивающего влажность опары 65. Опару оставляют на брожение в течение 17 ч, до достижения ее кислотности - 4,2 град. Затем замешивают тесто из выброженной опары, 75 кг муки и 1,2 кг (1,2%) соли и оставшегося количества воды температурой 18°C. Продолжительность брожения теста 20 мин.
Выброженное тесто делят на куски, затем формуют, помещают в формы и направляют на окончательную расстойку и выпечку.
Использование способа обеспечивает улучшение качества хлеба по сравнению с прототипом.
Показатели качества готовых изделий представлены в таблице 3.
Пример 11
Способ осуществляют как в примере 10, только при приготовлении опары берут 30 кг муки (30% от общего количества в тесте) тритикалевой муки из зерна сорта Валентин-90, 1,0 кг прессованных дрожжей, 0,5 кг поваренной соли и воды - из расчета по заданной влажности опары температурой 30°C, обеспечивающего влажность опары 65-70%. Опару оставляют на брожение в течение 19 ч, до достижения ее кислотности - 5, град. Затем замешивают тесто из выброженной опары и 70 кг муки и 1,2 кг (1,2%) соли и оставшегося количества воды температурой 19°C. Продолжительность брожения теста 20 мин.
Выброженное тесто делят на куски, затем формуют, помещают в формы и направляют на окончательную расстойку и выпечку.
Использование способа обеспечивает улучшение качества хлеба по сравнению с прототипом.
Показатели качества готовых изделий представлены в таблице 3.
Пример 12
Способ осуществляют как в примере 10, только при приготовлении опары берут 35 кг муки (35% от общего количества в тесте) тритикалевой муки, 1,0 кг прессованных дрожжей, 0,5 кг поваренной соли и воды - из расчета по заданной влажности опары температурой 32°C, обеспечивающего влажность опары 65-70%. Опару оставляют на брожение в течение 20 ч, до достижения ее кислотности - 5,5 град. Затем замешивают тесто из выброженной опары и 65 кг муки и 1,3 кг (1,2%) соли и оставшегося количества воды температурой 20°C. Продолжительность брожения теста 20 мин.
Выброженное тесто делят на куски, затем формуют, помещают в формы и направляют на окончательную расстойку и выпечку.
Использование способа обеспечивает улучшение качества хлеба по сравнению с прототипом.
Показатели качества готовых изделий представлены в таблице 3.
| Таблица 2 | ||||||||||||
| Показатели качества хлебобулочных изделий с использованием тритикалевой муки | ||||||||||||
| Ингредиенты и показатели качества хлеба | Из зерна сорта ТИ-17 | Из зерна сорта Валентин-90 | ||||||||||
| 1 | 1* | 2 | 2* | 3 | 3* | 4 | 4* | 5 | 5* | 6 | 6* | |
| Удельный объем, см3/г | 2,65 | 3,28 | 2,75 | 3,3 | 2,7 | 3,35 | 2,65 | 3,4 | 2,7 | 3,5 | 2,7 | 3,7 |
| Пористость, % | 78 | 80 | 77 | 82 | 77 | 83 | 78 | 83 | 78 | 83 | 76 | 82 |
| Кислотность, град. | 2,5 | 3,2 | 2,5 | 3,4 | 2,5 | 3,2 | 2,5 | 3,3 | 2,5 | 3,2 | 2,5 | 3,1 |
| Нсж., ед. приб. | 76 | 77 | 76 | 78 | 78 | 84 | 76 | 78 | 76 | 82 | 76 | 79 |
| Нупр., ед. приб. | 68 | 64 | 62 | 55 | 60 | 60 | 68 | 56 | 68 | 60 | 68 | 58 |
| Нпл., ед. приб. | 8,0 | 13 | 14,0 | 23 | 18 | 24 | 8,0 | 22 | 8,0 | 22 | 8,0 | 21 |
| Органолептические показатели | ||||||||||||
| Поверхность корки: | Гладкая, ровная без трещин и подрывов | |||||||||||
| Состояние мякиша: | ||||||||||||
| эластичность | Более эластичный по сравнению с прототипом | Более эластичный и упругий по сравнению с прототипом | ||||||||||
| Вкус и запах | Более выраженный по сравнению с прототипом | |||||||||||
| Комкуемость при разжевывании | Не наблюдается | |||||||||||
| Где: 1, 2, 3, 4, 5, 6 - прототип; 1*, 2* , 3*, 4*, 5*, 6* - предложенный способ | ||||||||||||
| Таблица 3 | ||||||||||||
| Показатели качества хлебобулочных изделий из тритикалевой муки сорта ТИ-17 | ||||||||||||
| Из зерна сорта Трибун | Из зерна сорта Корнет | |||||||||||
| Ингредиенты и показатели качества хлеба | 1 | 1* | 2 | 2* | 3 | 3* | 4 | 4* | 5 | 5* | 6 | 6* |
| Удельный объем, см3/г | 2,65 | 3,15 | 2,75 | 3,2 | 2,7 | 3,2 | 2,65 | 3,45 | 2,7 | 3,5 | 2,7 | 3,3 |
| Пористость, % | 76 | 79 | 76 | 80 | 77 | 80 | 77 | 82 | 76 | 83 | 76 | 82 |
| Кислотность, град. | 2,5 | 3,2 | 2,5 | 3,4 | 2,5 | 3,2 | 2,5 | 3,2 | 2,5 | 3,1 | 2,5 | 3,1 |
| Нсж., ед. приб. | 76 | 79 | 76 | 80 | 78 | 82 | 76 | 81 | 76 | 85 | 80 | 84 |
| Нупр., ед. приб. | 68 | 65 | 69 | 60 | 61 | 60 | 68 | 58 | 69 | 63 | 65 | 64 |
| Нпл., ед. приб. | 8,0 | 14 | 4,0 | 20 | 17 | 22 | 8,0 | 23 | 7,0 | 22 | 15 | 20 |
| Органолептические показатели | ||||||||||||
| Поверхность корки: | Гладкая, ровная без трещин и подрывов | |||||||||||
| Состояние мякиша: | ||||||||||||
| эластичность | Более эластичный, по сравнению с прототипом | Эластичный и упругий по сравнению с прототипом | ||||||||||
| Вкус и запах | Более выраженный по сравнению с прототипом | |||||||||||
| Комкуемость при разжевывании | Не наблюдается | |||||||||||
| Где: 1, 2, 3, 4, 5, 6 - прототип; 1*, 2*, 3*, 4 *, 5*, 6* - предложенный способ | ||||||||||||
Как видно из таблицы, готовые изделия, полученные предложенным способом, имеют более высокие показатели качества - вкус, аромат, пористость, объем, чем изделия, приготовленные известным способом. Предложенный способ приготовления хлеба дает возможность улучшить физико-химические показатели хлеба из тритикалевой муки из зерна сортов ТИ-17, Трибун, Валентин-90, Корнет расширить ассортимент изделий из этой муки, кроме того, способ экономичен, так как в способе не используют дополнительное дорогостоящее сырье. Изделия имели правильную форму, гладкую поверхность корки, эластичный упругий мякиш, пористость от мелкой до средней, более ярко выраженный вкус и аромат.
ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ
1. Способ приготовления хлеба, предусматривающий приготовление опарным методом теста, содержащего тритикалевую муку, хлебопекарные дрожжи и поваренную соль, его разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку, отличающийся тем, что вначале готовят жидкую опару, смешивая 25-35% от общей массы тритикалевой муки, хлебопекарные прессованные дрожжи в количестве 0,5-1,0%, поваренную соль в количестве 0,3-0,5% и воду температурой 29-32°C в количестве, необходимом для достижения влажности опары 65-70%, выбраживают ее в течение 17-20 ч до достижения кислотности - 4,2-5,5°, затем к опаре добавляют оставшуюся часть муки тритикале, воду температурой 18-20°C с растворенной в ней солью в количестве 1,2-1,3%, производят брожение полученного теста в течение не более 20 мин до достижения конечной кислотности 3,4-4,5°, разделку, расстойку и выпечку.
2. Способ приготовления хлеба из муки тритикале по п.1, отличающийся тем, что в способе используется тритикалевая мука из зерна сортов ТИ-17, Трибун, Валентин-90, Корнет.
www.freepatent.ru
что это такое? Классификация и полезные свойства
Видов и сортов зерновых в мире выведено просто огромное количество. Селекционная работа с этими ценными сельскохозяйственными культурами ведется постоянно. Из всех полученных недавно разновидностей особого внимания заслуживает тритикале. Что это такое и для чего используется это сельскохозяйственное растение, во всех подробностях рассмотрим в нашей статье.
Немного теории
Вывести гибрид пшеницы и ржи, сочетающий преимущества обеих этих культур, биологи пытались начиная с 19-го века. Однако, к сожалению, сделать это долгое время не удавалось. Объясняется это очень просто. Дело в том, что между хромосомами пшеницы и ржи полностью отсутствует генетическое родство.
Первый гибрид этих двух видов зерновых был получен путем обычного скрещивания довольно-таки давно - еще в 1875 г. Однако выведенная культура оказалась бесплодной. Во втором поколении полученный гибрид просто-напросто расщеплялся на родительские виды. Разумеется, выращивать его было нецелесообразно.
Удача ученых
С развитием генетики и селекции биологам удалось выяснить, что вывести плодовитый гибрид ржи и пшеницы можно только путем удвоения хромосом в первом поколении. Ко времени получения этих научных сведений такая разновидность зерновых, как ни странно, уже существовала. Выведена она была немецким ученым В. Римпау в 1888 году. Удвоение хромосом в полученном им гибриде произошло спонтанно.
Эта первая линия новой культуры с уникальными качествами в последующем выращивалась в хозяйствах более ста лет. В принципе, именно она то и является ответом на вопрос о том, тритикале – что это такое? Это необычное название для нового вида зерновых было выбрано неслучайно. Произошло оно от первой части латинского наименования пшеницы (Triti) и второй части - ржи (cale).
Классификация
В настоящее время селекционная работа с тритикале (фото этой культуры можно видеть на странице) ведется по двум основным направлениям. Ученые-биологи совершенствуют:
- кормовые сорта;
- зерновые.
Первая разновидности тритикале выращивается до времени колошения, а затем скашивается на зеленые корма и для силосования. Отличительной особенностью таких сортов является высокорослость.
Уборка зерновых видов тритикале осуществляется в стадии молочно-восковой зрелости. Полученный урожай отправляется по большей мере на предприятия, занимающиеся производством комбикормов для сельскохозяйственных животных.
Сфера применения
Конечно же, животноводство не единственная сфера народного хозяйства, в которой используется тритикале. Что это такое, мы с вами выяснили. Это принципиально новый вид зерновых, применять который, разумеется, можно и для производства муки. Поэтому еще одной сферой экономики, в которой широко используется тритикале, является пищевая промышленность.
Очень часто мука этой культуры используется, к примеру, в качестве добавки при выпечке пшеничного хлеба. Ее применение позволяет повысить процентное содержание белка в готовом продукте. Также мука тритикале, отличающаяся специфическими свойствами, часто применяется и в кондитерской промышленности. Благодаря тому, что ее клейковина имеет отличное качество, из нее получаются очень хорошие кексы, пирожные и торты.
Помимо отличного вкуса готовых продуктов и большого содержания легкоусвояемого белка, мука тритикале имеет и еще одно немаловажное преимущество. Хлеб, пряники, пирожные и т. д., испеченные с ее использованием, очень долго не черствеют.
Довольно-таки широко применяется зерно этой культуры и в пивоваренной промышленности. Приготовленный из него солод имеет высокую ферментативную активность. Тритикалевое сусло при этом отличается несколько более темным цветом, чем ячменное, а пиво из него получается менее крепким.
Особенности выращивания
Несмотря на огромное количество полезных свойств, промышленное признание «пшеница» тритикале получила лишь совсем недавно. Впервые поля этой разновидностью зерновых были засеяны только в 1970 г. в Канаде, США и Венгрии. В СССР тритикале начали выращивать в 1976 г. (на Украине).
К сожалению, процесс внедрения этой культуры в сельскохозяйственное производство до сих пор идет крайне медленно. Причины специалисты видят прежде всего в некоторых сложностях выращивания этой культуры. В особенности это касается кормовых сортов тритикале.
На силос эту разновидность скашивают в стадии колошения – то есть, тогда, когда она еще довольно-таки низкая. При молочно-восковой же зрелости культура имеет уже очень высокий стебель, вследствие чего и полегает. А поэтому фермерам собирать семена тритикале очень сложно. Работникам сельхозпредприятий приходится исхитряться и получать посадочный материал, используя особые, технологически довольно-таки сложные, методы.
Зерновые разновидности этой культуры также особого признания пока не получили. В данном случае дело заключается прежде всего в консерватизме и некоторой неграмотности части российских фермеров. Сельхозработники просто не испытывают желания выращивать тритикале. Что это такое, они, конечно же, знают. Однако в их среде до сих пор бытует мнение о том, что во втором поколении тритикале расщепляется на родительские формы. Дело в том, что на полях этой культуры очень часто встречаются рожь и пшеница в чистом виде.
Однако расщепиться или даже переопылиться с родительскими зерновыми тритикале по определению не может. Рожь и пшеница на ее полях вырастают исключительно из-за смешивания посадочного материала при уборке. Для того чтобы этого не происходило, перед посевной следует просто хорошенько чистить комбайн.
Преимущества тритикале
Ценность этой новой разновидности зерновых заключается прежде всего в том, что она сочетает в себе самые лучшие качества таких культур, как пшеница и рожь. Тритикале от первой родительской формы «взяла» отличные характеристики зерна, а от второй – зимостойкость и неприхотливость в уходе. По урожайности эта культура, благодаря многоцветковости (как у пшеницы) и кустистости (как у ржи), превосходит обе родительские формы.
Помимо всего прочего, к плюсам тритикале относят:
- хорошо развитую корневую систему;
- способность к самоопылению.
Имеет эта культура и еще одну интересную особенность. Ее можно выращивать в районах с довольно-таки высокой степенью радиоактивной загрязненности. Объясняется это просто. Дело в том, что тритикале практически не забирает из почвы радионуклиды.
Полезные свойства
Выращивать эту культуру на корма и для пищевой промышленности целесообразно прежде всего из-за высокого содержания белка. По данному показателю зерно тритикале превосходит пшеницу на 9.5% , а ячмень и кукурузу – на 40%. Ко всему прочему, белок этой культуры имеет еще и очень хороший аминокислотный состав.
Помимо качественного протеина, тритикалевая мука содержит такие полезные микроэлементы, как калий, фосфор, медь, марганец и т.д. Также в ее состав входят витамины группы РР, В, Е. Диетические свойства этой муки делают ее очень подходящим продуктом для пожилых людей, спортсменов и для всех тех, кто привык следить за своей фигурой.
Для выпечки этот полезный продукт можно использовать не только в промышленности, но и в домашних условиях. Многие хозяйки замечают тот факт, что пироги, оладьи, пирожные и бисквиты из тритикалевой муки получаются гораздо более пышными, чем из обычной пшеничной. Конечно же, можно печь из этого полуфабриката и домашние булочки или хлеб. Отличительной особенностью таких продуктов является приятный сладковатый привкус мякиша. Но корка у хлеба из тритикалевой муки получается немного грубоватой и растрескивается. Поэтому чаще всего этот продукт применяют все же для выпечки сладостей.
Использование в сельском хозяйстве
Кормят зерном тритикале чаще всего свиней и птицу. Установлен тот факт, что замена им 40% обычных кормов увеличивает привесы, к примеру, поросят на 18-30%. Поскольку колоситься тритикале начинает довольно-таки поздно, ей можно перекрывать «окно» между укосами озимой ржи и многолетних трав.
К преимуществам этой разновидности корма, помимо всего прочего, относят и то, что поедается он сельскохозяйственными животными гораздо лучше ржи и пшеницы. Объясняется это прежде всего высоким содержанием в зерне и зеленой массе тритикале таких веществ, как каратиноиды и сахара.
Иногда скошенную в стадии колошения тритикале используют и на корм КРС. Это позволяет увеличить удои на 15-17%. Считается, что особую ценность для животноводства представляют корма, собранные с тех полей, на которых эта культура выращивалась одновременно с викой или рапсом. Такой способ возделывания позволяет получить наилучшим образом сбалансированные в отношении содержания белка, витаминов и микроэлементов корма.
Тритикале: сорта, выращиваемые в России и на Украине
За все время возделывания этой новой культуры было выведено несколько ее высокопродуктивных сортов. К самым лучшим относят:
- АДМ-8 и 11.
- Киевское зернокормовое.
- Киевское преждевременное.
- Валентин 90.
- Торнадо.
- Зенит одесский.
Также очень популярной является тритикале озимая среднеспелая высокорослая сорта Папасуевское, отличающаяся высокой стойкостью к полеганию и осыпанию. Найти семена популярных разновидностей тритикале сегодня проще всего через интернет. Стоят они примерно 16-18 р. за килограмм.
fb.ru
Способ приготовления хлеба из муки тритикале
Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. Способ предусматривает приготовление опарным методом теста, содержащего муку тритикале, хлебопекарные дрожжи и поваренную соль, его разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку. Вначале готовят жидкую опару, смешивая 25-35% от общей массы тритикалевой муки, хлебопекарные прессованные дрожжи в количестве 0,5-1,0%, поваренную соль в количестве 0,3-0,5% и воду температурой 29-32°C в количестве, необходимом для достижения влажности опары 65-70%, выбраживают ее в течение 17-20 часов до достижения кислотности - 4,2-5,5 град. К опаре добавляют оставшуюся часть муки тритикале, воду температурой 18-20°C, с растворенной в ней солью в количестве 1,2-1,3%. Производят брожение полученного теста в течение не более 20 минут до достижения конечной кислотности 3,4-4,5 град., разделку, расстойку и выпечку. В способе может использоваться мука из зерна сортов ТИ-17, Трибун, Валентин-90, Корнет. Изобретение позволяет улучшить физико-химические показатели хлеба из тритикалевой муки, расширить ассортимент изделий из муки с использованием различных сортов тритикале. 1 з.п. ф-лы, 3 табл., 12 пр.
Изобретение относится к хлебопекарной промышленности и может быть использовано при производстве хлеба из тритикалевой муки.
Зерновая культура тритикале обладает хорошей урожайностью, устойчивостью к сельскохозяйственным заболеваниям, значительным содержанием белка с высоким аминокислотным скором по лимитирующей аминокислоте - лизину и, по сравнению с традиционными зерновыми культурами, представляет особую ценность для хлебопекарной отрасли.
Зерно тритикале характеризуется повышенной зольностью, более низким содержанием углеводных компонентов и наличием в нем специфического углевода ржи - трифруктозана. Белки зерна тритикале, в среднем, содержат 5-10% альбуминов, 6-7% глобулинов, 30-37% проламинов и 15-20% глютеминов.
Все виды тритикале имеют больше водорастворимого азота, чем родительские формы. В зерне тритикале по сравнению с пшеницей, содержится больше свободных незаменимых аминокислот, таких как лизин, валин, лейцин и другие, в силу чего биологическая ценность тритикале выше, чем у пшеницы. Главным компонентом зерна тритикале, как и других злаковых, является крахмал. На его долю приходится 3/4 веса зерна.
По содержанию клейковинообразующих белков тритикале намного превышает рожь и приближается к пшенице. Количество клейковины в зерне тритикале приближается к содержанию ее в пшенице. По качеству клейковины тритикале в большинстве случаев имеет более низкие данные из-за содержания в ней белков ржаного типа.
Тритикале содержит больше фосфолипидов в связанной форме, чем пшеница и это свойство, предположительно, наследовано от ржи. Повышенное содержание экстрагируемых липидов в муке из эндосперма тритикале, по-видимому, наследовано от твердой пшеницы.
В последнее время особое внимание уделено высокоурожайным сортам зерна тритикале. Создаются новые сорта тритикале с целью стабилизации производства зерна и снижения стоимости возделывания, получения зеленой массы на корм, сенаж и зерносенаж, для использования в хлебопекарной, кондитерской промышленности и бродильном производстве.
Высокопродуктивные сорта тритикале - «Валентин-90», «ТИ-17», «Трибун», «Корнет» - внесены в Госсреест сортов тритикале и районированы во многих регионах Российской Федерации и на Украине. При общей урожайности 7.5-9.0 т/га пробы зерна имели следующие характеристики: натура - 710 г/л, общая стекловидность - 57-67%, содержание белка - 10,0-13,0%.
Исследуемые сорта тритикале обладают высоким биологическим потенциалом, неприхотливы к условиям возделывания, зимостойки, устойчивы к неблагоприятным почвенно-климатическим условиям и к наиболее опасным болезням и вредителям.
Их применение позволяет расширить сырьевую базу хлебопекарной отрасли, снять дефицит ржаной муки, сократить число операций при подготовке муки к производству, увеличить ассортимент хлебобулочных изделий и повысить их биологическую ценность.
Мука, полученная из зерна тритикале по хлебопекарным свойствам отличается от ржаной и пшеничной муки, ее свойства зависят в значительной степени от сорта зерна тритикале.
Исследования, проведенные в ГОСНИИ хлебопекарной промышленности Россельхозакадемии показали, что на качество хлеба и хлебобулочных изделий влияет применение муки из различных сортов тритикале. Показатели качества хлеба и хлебобулочных изделий из различных сортов тритикалевой муки представлены в таблице 1.
| Таблица 1 | ||||
| Наименование показателей качества | ТИ-17 | Трибун | Валентин-90 | Корнет |
| Влажность, % | 13,0 | 11,6 | 12,9 | 13,2 |
| Белизна, усл.ед. | 64 | 44 | 46 | 65 |
| Число падения, с | 306 | 190 | 222 | 174 |
| Автолитическая активность, % в пересчете на СВ | 32,7 | 45,1 | 42,7 | 49,9 |
| Содержание сырой клейковины,% | 11,7 | 8,8 | 18,1 | 21,5 |
| Качество клейковины, ед. приб. ИДК | 77 | 65 | 44 | 82 |
| Группа качества | I хорошая | I хорошая | II удовлетворительная крепкая | II удовлетворительная слабая |
Исследования в институте хлебопекарной промышленности показали,
что хлеб из муки тритикале может быть рекомендован даже для функционального питания, как лечебно-профилактический и диетический продукт, который обладает хорошими вкусом, формой и рыхлым мякишем.
Кроме того, производство хлеба из муки тритикале может быть выгоднее, чем производство ржаного и пшеничного хлебобулочных изделий. Стоит учесть и растущую популярность хлебобулочных изделий заварных сортов на основе ржаной, пеклеванной муки с добавлением вкусовых добавок (тмина, кориандра, укропа и т.д.). В этом отношении тритикале очень подходит для продовольственного использования.
Так, известен способ производства хлеба, предусматривающий приготовление опарным методом теста, содержащего обдирную муку тритикале, хлебопекарные дрожжи и поваренную соль, его разделку, расстойку и выпечку, при этом, при выпечке хлеба добавляют пектиновый экстракт дикорастущих культур (Гриценко С.А. Разработка технологии хлеба функционального назначения на основе муки тритикале. Автореферат дис. к.т.н. - Краснодар: КубГАУ, 2003, с.14-22).
Основным недостатком прототипа является, то, что он предусматривает использование дорогостоящего пектинового экстракта плодов дикорастущих культур, а также сложность его дозировки при приготовлении хлеба, при этом следует учитывать, что увеличение дозировки пектинового экстракта до 10% и выше приводит к снижению показателей качества хлеба. Кроме того, в способе не рассмотрено применение муки различных сортов тритикале.
Техническим результатом изобретения является приготовление хлеба с улучшенными физико-химическими показателями из тритикалевой муки, полученной при помоле различных сортов зерна тритикале, а также расширение ассортимента изделий из муки с использованием различных сортов тритикале.
Техническая задача достигается тем, что в способе приготовления хлеба предусматривающем приготовление опарным методом теста, содержащего муку тритикале, хлебопекарные дрожжи и поваренную соль, его разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку, отличающийся тем, что вначале готовят жидкую опару, смешивая 25-35% от общей массы тритикалевой муки, хлебопекарные прессованные дрожжи в количестве 0,5-1,0%, поваренную соль в количестве 0,3-0,5% и воду температурой 29-32°C в количестве, необходимом для достижения влажности опары 65-70%, выбраживают ее в течение 17-20 часов до достижения кислотности - 4,2-5,5 град., затем, к опаре добавляют оставшуюся часть муки тритикале, воду температурой 18-20°C с растворенными в ней солью - в количестве 1,2-1,3%, производят брожение полученного теста в течение не более 20 минут до достижения конечной кислотности 3,4-4,5 град., разделку, расстойку и выпечку. Способ приготовления хлеба из муки тритикале, отличающийся также тем, что в способе используется мука из зерна сортов ТИ-17, Трибун, Валентин-90, Корнет.
Способ поясняется следующими примерами.
Пример 1
Применяется тритикалевая мука из зерна сорта ТИ-17. Расчет производится на 100 кг муки.
Тесто готовят двухфазным способом - вначале замешивают жидкую опару из 25 кг - 25% от общего количества в тесте тритикалевой муки, 0,5 кг прессованных дрожжей, 0,3 кг поваренной соли и воды - из расчета по заданной влажности опары температурой 29°C, при этом обеспечивается влажность опары - 65%. Опару выбраживают в течение 17 ч, ее кислотность достигается - 4,2 град.
Затем замешивают тесто из полученной опары и 75 кг муки, добавляя 1,2 кг соли и оставшееся количество воды температурой 18°C. Продолжительность брожения 20 мин.
Выброженное тесто делят на куски, затем формуют, помещают в формы и направляют на окончательную расстойку и выпечку.
Использование способа обеспечивает улучшение качества хлеба по сравнению с прототипом.
Показатели качества готовых изделий представлены в таблице 2.
Пример 2
Способ осуществляют как в примере 1, только при приготовлении опары берут 30 кг муки - 30% от общего количества в тесте тритикалевой муки, 0,5 кг прессованных дрожжей, 0,3 кг поваренной соли и воды - из расчета по заданной влажности опары) температурой 30°C, обеспечивающего влажность опары 70%. Опару оставляют на брожение в течение 19 ч, при этом кислотность ее достигает 5,0 град. Затем замешивают тесто из выброженной опары и 70 кг муки, 1,2 кг (1,2%) соли и оставшегося количества воды температурой 18°C. Продолжительность брожения 20 мин.
Выброженное тесто делят на куски, формуют, помещают в формы и направляют на окончательную расстойку и выпечку.
Использование способа обеспечивает улучшение качества хлеба по сравнению с прототипом.
Показатели качества готовых изделий представлены в таблице 2.
Пример 3
Способ осуществляют как в примере 1, только при приготовлении опары берут 35 кг муки (35% от общего количества в тесте) тритикалевой муки, 1,0 кг прессованных дрожжей, 0,5 кг поваренной соли и воды - из расчета по заданной влажности опары температурой 32°C до достижения влажности опары 70%. Опару оставляют на брожение в течение 20 ч, до достижения ее кислотности - 5,5 град. Затем замешивают тесто из выброженной опары и 65 кг муки, 1,3 кг (1,3%) соли и оставшегося количества воды температурой -20°C. Продолжительность брожения теста 20 мин.
Выброженное тесто делят на куски, затем формуют, помещают в формы и направляют на окончательную расстойку и выпечку.
Использование способа обеспечивает улучшение качества хлеба по сравнению с прототипом.
Показатели качества готовых изделий представлены в таблице 2.
Пример 4
Применяется тритикалевая мука из зерна сорта Валентин-90. Расчет производится на 100 кг муки.
Способ осуществляют как в примере 1, только при приготовлении опары берут 25 кг муки (25% от общего количества в тесте) тритикалевой муки из зерна сорта Валентин, 0,5 кг прессованных дрожжей, 0,3 кг поваренной соли и воды - из расчета по заданной влажности опары температурой 29°C, обеспечивающего влажность опары 65. Опару оставляют на брожение в течение 17 ч., до достижения ее кислотности - 4,2 град. Затем замешивают тесто из выброженной опары, 75 кг муки и 1,2 кг (1,2%) соли и оставшегося количества воды температурой 18°C. Продолжительность брожения теста 20 мин.
Выброженное тесто делят на куски, затем формуют, помещают в формы и направляют на окончательную расстойку и выпечку.
Использование способа обеспечивает улучшение качества хлеба по сравнению с прототипом.
Показатели качества готовых изделий представлены в таблице 2.
Пример 5
Способ осуществляют как в примере 4, только при приготовлении опары берут 30 кг муки (30% от общего количества в тесте) тритикалевой муки из зерна сорта Валентин-90, 1,0 кг прессованных дрожжей, 0,5 кг поваренной соли и воды - из расчета по заданной влажности опары температурой 30°С, обеспечивающего влажность опары 65-70%. Опару оставляют на брожение в течение 19 ч, до достижения ее кислотности - 5, град. Затем замешивают тесто из выброженной опары и 70 кг муки и 1,2 кг (1,2%) соли и оставшегося количества воды температурой 19°C. Продолжительность брожения теста 20 мин.
Выброженное тесто делят на куски, затем формуют, помещают в формы и направляют на окончательную расстойку и выпечку.
Использование способа обеспечивает улучшение качества хлеба по сравнению с прототипом.
Показатели качества готовых изделий представлены в таблице 2.
Пример 6
Способ осуществляют как в примере 4, только при приготовлении опары берут 35 кг муки (35% от общего количества в тесте) тритикалевой муки, 1,0 кг прессованных дрожжей, 0,5 кг поваренной соли и воды из расчета по заданной влажности опары температурой 32°C, обеспечивающего влажность опары 65-70%. Опару оставляют на брожение в течение 20 ч, до достижения ее кислотности - 5, 5 град. Затем замешивают тесто из выброженной опары и 65 кг муки и 1,3 кг (1,2%) соли и оставшегося количества воды температурой 20°C. Продолжительность брожения теста 20 мин.
Выброженное тесто делят на куски, затем формуют, помещают в формы и направляют на окончательную расстойку и выпечку.
Использование способа обеспечивает улучшение качества хлеба по сравнению с прототипом.
Показатели качества готовых изделий представлены в таблице 2.
Пример 7
Применяется тритикалевая мука из зерна сорта Трибун. Расчет производится на 100 кг муки.
Тесто готовят двухфазным способом - вначале замешивают жидкую опару из 25 кг (25% от общего количества в тесте) тритикалевой муки, 0,5 кг прессованных дрожжей, 0,3 кг поваренной соли и воды из расчета по заданной влажности опары температурой 29°C, при этом обеспечивается влажность опары - 65%. Опару выбраживают в течение 17 ч, ее кислотность достигается - 4,2 град.
Затем замешивают тесто из полученной опары и 75 кг муки, добавляя 1,2 кг соли и оставшееся количество воды температурой 18°C. Продолжительность брожения 20 мин.
Выброженное тесто делят на куски, затем формуют, помещают в формы и направляют на окончательную расстойку и выпечку.
Использование способа обеспечивает улучшение качества хлеба по сравнению с прототипом.
Показатели качества готовых изделий представлены в таблице 3.
Пример 8
Способ осуществляют как в примере 7, только при приготовлении опары берут 30 кг муки - 30% от общего количества в тесте тритикалевой муки, 0,5 кг прессованных дрожжей, 0,3 кг поваренной соли и воды из расчета по заданной влажности опары) температурой 30°C, обеспечивающего влажность опары 70%. Опару оставляют на брожение в течение 19 ч, при этом кислотность ее достигает 5,0 град. Затем замешивают тесто из выброженной опары и 70 кг муки, 1,2 кг (1,2%) соли и оставшегося количества воды температурой 18°C. Продолжительность брожения 20 мин.
Выброженное тесто делят на куски, формуют, помещают в формы и направляют на окончательную расстойку и выпечку.
Использование способа обеспечивает улучшение качества хлеба по сравнению с прототипом.
Показатели качества готовых изделий представлены в таблице 3.
Пример 9
Способ осуществляют как в примере 7, только при приготовлении опары берут 35 кг муки (35% от общего количества в тесте) тритикалевой муки, 1,0 кг прессованных дрожжей, 0,5 кг поваренной соли и воды - из расчета по заданной влажности опары температурой 32°C до достижения влажности опары 70%. Опару оставляют на брожение в течение 20 ч, до достижения ее кислотности - 5,5 град. Затем замешивают тесто из выброженной опары и 65 кг муки, 1,3 кг (1,3%) соли и оставшегося количества воды температурой -20°C. Продолжительность брожения теста 20 мин.
Выброженное тесто делят на куски, затем формуют, помещают в формы и направляют на окончательную расстойку и выпечку.
Использование способа обеспечивает улучшение качества хлеба по сравнению с прототипом.
Показатели качества готовых изделий представлены в таблице 3.
Пример 10
Применяется тритикалевая мука из зерна сорта Корнет. Расчет производится на 100 кг муки.
Способ осуществляют как в примере 7, только при приготовлении опары берут 25 кг муки (25% от общего количества в тесте) тритикалевой муки из зерна сорта Валентин, 0,5 кг прессованных дрожжей, 0,3 кг поваренной соли и воды - из расчета по заданной влажности опары температурой 29°C, обеспечивающего влажность опары 65. Опару оставляют на брожение в течение 17 ч, до достижения ее кислотности - 4,2 град. Затем замешивают тесто из выброженной опары, 75 кг муки и 1,2 кг (1,2%) соли и оставшегося количества воды температурой 18°C. Продолжительность брожения теста 20 мин.
Выброженное тесто делят на куски, затем формуют, помещают в формы и направляют на окончательную расстойку и выпечку.
Использование способа обеспечивает улучшение качества хлеба по сравнению с прототипом.
Показатели качества готовых изделий представлены в таблице 3.
Пример 11
Способ осуществляют как в примере 10, только при приготовлении опары берут 30 кг муки (30% от общего количества в тесте) тритикалевой муки из зерна сорта Валентин-90, 1,0 кг прессованных дрожжей, 0,5 кг поваренной соли и воды - из расчета по заданной влажности опары температурой 30°C, обеспечивающего влажность опары 65-70%. Опару оставляют на брожение в течение 19 ч, до достижения ее кислотности - 5, град. Затем замешивают тесто из выброженной опары и 70 кг муки и 1,2 кг (1,2%) соли и оставшегося количества воды температурой 19°C. Продолжительность брожения теста 20 мин.
Выброженное тесто делят на куски, затем формуют, помещают в формы и направляют на окончательную расстойку и выпечку.
Использование способа обеспечивает улучшение качества хлеба по сравнению с прототипом.
Показатели качества готовых изделий представлены в таблице 3.
Пример 12
Способ осуществляют как в примере 10, только при приготовлении опары берут 35 кг муки (35% от общего количества в тесте) тритикалевой муки, 1,0 кг прессованных дрожжей, 0,5 кг поваренной соли и воды - из расчета по заданной влажности опары температурой 32°C, обеспечивающего влажность опары 65-70%. Опару оставляют на брожение в течение 20 ч, до достижения ее кислотности - 5,5 град. Затем замешивают тесто из выброженной опары и 65 кг муки и 1,3 кг (1,2%) соли и оставшегося количества воды температурой 20°C. Продолжительность брожения теста 20 мин.
Выброженное тесто делят на куски, затем формуют, помещают в формы и направляют на окончательную расстойку и выпечку.
Использование способа обеспечивает улучшение качества хлеба по сравнению с прототипом.
Показатели качества готовых изделий представлены в таблице 3.
| Таблица 2 | ||||||||||||
| Показатели качества хлебобулочных изделий с использованием тритикалевой муки | ||||||||||||
| Ингредиенты и показатели качества хлеба | Из зерна сорта ТИ-17 | Из зерна сорта Валентин-90 | ||||||||||
| 1 | 1* | 2 | 2* | 3 | 3* | 4 | 4* | 5 | 5* | 6 | 6* | |
| Удельный объем, см3/г | 2,65 | 3,28 | 2,75 | 3,3 | 2,7 | 3,35 | 2,65 | 3,4 | 2,7 | 3,5 | 2,7 | 3,7 |
| Пористость, % | 78 | 80 | 77 | 82 | 77 | 83 | 78 | 83 | 78 | 83 | 76 | 82 |
| Кислотность, град. | 2,5 | 3,2 | 2,5 | 3,4 | 2,5 | 3,2 | 2,5 | 3,3 | 2,5 | 3,2 | 2,5 | 3,1 |
| ΔНсж., ед. приб. | 76 | 77 | 76 | 78 | 78 | 84 | 76 | 78 | 76 | 82 | 76 | 79 |
| ΔНупр., ед. приб. | 68 | 64 | 62 | 55 | 60 | 60 | 68 | 56 | 68 | 60 | 68 | 58 |
| ΔНпл., ед. приб. | 8,0 | 13 | 14,0 | 23 | 18 | 24 | 8,0 | 22 | 8,0 | 22 | 8,0 | 21 |
| Органолептические показатели | ||||||||||||
| Поверхность корки: | Гладкая, ровная без трещин и подрывов | |||||||||||
| Состояние мякиша: | ||||||||||||
| эластичность | Более эластичный по сравнению с прототипом | Более эластичный и упругий по сравнению с прототипом | ||||||||||
| Вкус и запах | Более выраженный по сравнению с прототипом | |||||||||||
| Комкуемость при разжевывании | Не наблюдается | |||||||||||
| Где: 1, 2, 3, 4, 5, 6 - прототип; 1*, 2*, 3*, 4*, 5*, 6* - предложенный способ |
| Таблица 3 | ||||||||||||
| Показатели качества хлебобулочных изделий из тритикалевой муки сорта ТИ-17 | ||||||||||||
| Из зерна сорта Трибун | Из зерна сорта Корнет | |||||||||||
| Ингредиенты и показатели качества хлеба | 1 | 1* | 2 | 2* | 3 | 3* | 4 | 4* | 5 | 5* | 6 | 6* |
| Удельный объем, см3/г | 2,65 | 3,15 | 2,75 | 3,2 | 2,7 | 3,2 | 2,65 | 3,45 | 2,7 | 3,5 | 2,7 | 3,3 |
| Пористость, % | 76 | 79 | 76 | 80 | 77 | 80 | 77 | 82 | 76 | 83 | 76 | 82 |
| Кислотность, град. | 2,5 | 3,2 | 2,5 | 3,4 | 2,5 | 3,2 | 2,5 | 3,2 | 2,5 | 3,1 | 2,5 | 3,1 |
| ΔНсж., ед. приб. | 76 | 79 | 76 | 80 | 78 | 82 | 76 | 81 | 76 | 85 | 80 | 84 |
| ΔНупр., ед. приб. | 68 | 65 | 69 | 60 | 61 | 60 | 68 | 58 | 69 | 63 | 65 | 64 |
| ΔНпл., ед. приб. | 8,0 | 14 | 4,0 | 20 | 17 | 22 | 8,0 | 23 | 7,0 | 22 | 15 | 20 |
| Органолептические показатели | ||||||||||||
| Поверхность корки: | Гладкая, ровная без трещин и подрывов | |||||||||||
| Состояние мякиша: | ||||||||||||
| эластичность | Более эластичный, по сравнению с прототипом | Эластичный и упругий по сравнению с прототипом | ||||||||||
| Вкус и запах | Более выраженный по сравнению с прототипом | |||||||||||
| Комкуемость при разжевывании | Не наблюдается | |||||||||||
| Где: 1, 2, 3, 4, 5, 6 - прототип; 1*, 2*, 3*, 4*, 5*, 6* - предложенный способ |
Как видно из таблицы, готовые изделия, полученные предложенным способом, имеют более высокие показатели качества - вкус, аромат, пористость, объем, чем изделия, приготовленные известным способом. Предложенный способ приготовления хлеба дает возможность улучшить физико-химические показатели хлеба из тритикалевой муки из зерна сортов ТИ-17, Трибун, Валентин-90, Корнет расширить ассортимент изделий из этой муки, кроме того, способ экономичен, так как в способе не используют дополнительное дорогостоящее сырье. Изделия имели правильную форму, гладкую поверхность корки, эластичный упругий мякиш, пористость от мелкой до средней, более ярко выраженный вкус и аромат.
1. Способ приготовления хлеба, предусматривающий приготовление опарным методом теста, содержащего тритикалевую муку, хлебопекарные дрожжи и поваренную соль, его разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку, отличающийся тем, что вначале готовят жидкую опару, смешивая 25-35% от общей массы тритикалевой муки, хлебопекарные прессованные дрожжи в количестве 0,5-1,0%, поваренную соль в количестве 0,3-0,5% и воду температурой 29-32°C в количестве, необходимом для достижения влажности опары 65-70%, выбраживают ее в течение 17-20 ч до достижения кислотности - 4,2-5,5°, затем к опаре добавляют оставшуюся часть муки тритикале, воду температурой 18-20°C с растворенной в ней солью в количестве 1,2-1,3%, производят брожение полученного теста в течение не более 20 мин до достижения конечной кислотности 3,4-4,5°, разделку, расстойку и выпечку.
2. Способ приготовления хлеба из муки тритикале по п.1, отличающийся тем, что в способе используется тритикалевая мука из зерна сортов ТИ-17, Трибун, Валентин-90, Корнет.
www.findpatent.ru
Хлеб из зерен тритикале - lectica
Несколько лет назад я начала печь домашний хлеб на заквасках, да так и не могу остановиться до сих пор. Я люблю экспериментировать, все отмеряю на глаз, исходя из собственного опыта и вкуса едоков. Обычно я смешиваю цельно-зерновую ржаную муку с цельнозерновой пшеничной и добавляю пшеничную общего назначения для хлебной пористости, пропорции этих основных ингредиентов зависят от настроения, но ржи всегда не меньше половины. Опару делаю из ржаной закваски.
В этот раз мне захотелось попробовать испечь заварной хлеб из зерен тритикале, гибрида ржи и пшеницы, который был выведен как кормовая культура. Сейчас становятся популярными зерновые культуры, в которых меньше глютена, чем в обычной пшенице, и это очень хорошо. Рожь, овес и гречиха - мое главное топливо перед марафоном. Не зря лошадей кормят овсом, значит и нам, людям, овсянка поможет марафон бежать, так я считаю.
Мне всегда было важно, чтобы гликемический индекс моего хлеба был как можно ниже, но хлеба совсем без клейковины у нас никто не ест, это уже получается имитация хлеба. Кто следит за сахаром в крови, знает: чем выше этот индекс, тем вреднее продукт, тем быстрее он повышает содержание сахара в крови сразу после употребления. У белого хлеба это индекс очень высокий, а у ржи и любого цельнозернового хлеба этот индекс намного ниже. Поэтому сдобу и батоны я не пеку, хотя это очень легко и быстро, даже не смотря на то, что формовать их проще, чем цельнозерновой хлеб.
Я люблю заварные хлеба. Но возиться с ними долго. Один из этапов требует многочасового упаривания смеси из воды, цельной ржаной муки и солода. При этом надо следить, чтобы смесь эта не превратилась в комок клейстера с затвердевшей пенкой, так поверхность всей этой каши очень быстро высыхает из-за того, что мука всасывает воду. Этот клейстер трудно размешивать: он липнет ко всем лопаткам и кастрюлям, его нельзя ни перегревать, ни переохлаждать, иначе осахаривание муки и солода будет недостаточным. В общем, мучение, на которое я решалась не чаще, чем раз в год. Но конечный результат всегда стоил такого труда. Как это делают мастера, можно посмотреть тут, в журнале у Миши.
Я упростила этот процесс. Сначала я замочила зерна тритикале на ночь. Потом сварила их в рисоварке.
Часть зерен я использую в салате.
А «хлебную» часть я оставляю в рисоварке, добавляю чайную ложку пивоваренного солода.
Туда же идут сухари, оставшиеся от старого хлеба. И упариваю все это несколько часов в режиме подогрева (“Keep warm”).
Мне это упаривание нравится по нескольким причинам.
Во-первых, рисоварка в режиме подогрева не высушивает поверхность моей каши из зерен и солода. Она специально рассчитана на то, чтобы часами поддерживать вареный рис готовым к употреблению. Моя каша не подгорает снизу и не высыхает сверху.
Во-вторых, смешивать муку с горячей водой намного сложнее, чем смешивать вареное зерно с водой. Клейстер из муки и воды липнет ко всему на свете, так как клейковина муки еще не развита, да нам и не надо ее развивать на этом этапе. Зерно в этом плане гораздо проще в работе.
В-третьих, зерно сразу избавляет от проблем поиска цельнозерновой муки. Если мне надо цельнозерновую муку какого-нибудь редкого злака, например, тритикале, то я ее не найду в магазине. А как альтернативу рису, зернышки разных злаков проще найти и купить в удобной расфасовке. Опять же, на мукомольнях цельнозерновую муку делают из зерна, которое перед помолом просушивали в течение нескольких месяцев. Мелют с многократными просеиваниями, чтобы частички муки были более-менее однородными. Есть любители-хлебопеки, кто покупает домашние мельницы и мелют свежие зерна дома. Это громко, пыльно, дорого, и мука при этом не получится однородной. Мельница такая занимает много места - это не кофемолка.
По этим причинам я варю в рисоварке зерно, простым блендером измельчаю его в пюре.
Добавляю сыворотку от обезжиренного творога, опару из ржаной и пшеничной муки, которая к этому времени уже поднялась, и замешиваю на этом хлеб, добавляя ржаную и пшеничную муку. Вымешиваю весь хлеб стационарным миксером.
Поскольку клейковины в тритикале очень мало, вымешивать было даже сложнее, чем чисто ржаное тесто. Видно, что тесто жидкое, липкое и не тянется. Пришлось добавлять белой пшеничной муки и овсяных отрубей. Как всегда, кладу столовую ложку пшеничных отрубей. Пшеничные отруби я заранее поджариваю в духовке при температуре 180 ⁰C и добавляю их в любой хлеб для запаха. Они придают ореховый аромат любому хлебу.
Ферментация на час, не больше. Тесто поднимается так же, как ржаное: не больше, чем вдвое и очень быстро. Кое-как мокрой ложкой мне удалось сформовать булку.
Расстойка на пекарской бумаге в корзинке. Я не пеку хлеб в форме по трем причинам: первая, форму надо смазывать жиром, который у меня под строгим контролем; вторая, формы надо мыть после выпечки, а мне этого не хочется; третья, корочка на выпечке без формы хрустит лучше, чем корочка хлеба, испеченного в форме. Расстойка — минут 45.
Срочно печь! Духовка с конвекцией, 230 ⁰C в прогретой закрытой чугунной кастрюле 20 минут, потом при 205 ⁰C 20 минут на холодном камне. Я так делаю потому, что хлеб в кастрюле поднимается, а подошва его уже с корочкой. Если его допекать на горячем камне, то он снизу просто подгорит. А на холодном камне подошва не сгорит,
пока верх продолжает поджариваться в духовке.
Вынимаю хлеб из духовки месте с камнем, на котором он пекся. Булку заворачиваю в полотно и оставляю на том самом камне остывать при комнатной температуре. Разрезаю ее, когда она почти совсем остыла. Нож, которым резала, остался почти сухим после разрезания, значит, все пропеклось.
Корка растрескалась, потому что я не надрезала булку перед выпечкой — нож бы просто увяз.
На вкус получился совсем не кислый заварной хлеб.
lectica.livejournal.com
Разновидности пшеницы и опыт работы с ними (+видео Тартин с тритикале)
Привет, друзья! Сегодня хочу рассказать вам о разновидностях пшеницы, которых немало, некоторые виды относительно доступны нам, некоторые встречаются очень редко. Они все отличаются друг от друга, имеют особые свойства и все они – разновидности пшеницы. В основном это ее древние виды, которые возделывались тысячи лет назад, некоторые выращиваются и по сей день.
слева направо: пшеница, полба, спельта, тритикале
Полба и Айнкорн
Из современных разновидностей пшеницы самые популярные и известные сейчас – это спельта и полба (эммер – то же самое, что и полба), однако полба – более древний вид. Хамельман выделяет сначала полбу и айнкорн, как самые древние дикие виды пшеницы, которые появились очень-очень давно – за 16 тыс. лет до нашей эры, а людьми стали возделываться за 10 тыс. лет до нашей эры. К 4 тысячелетию до нашей эры объемы айнкорна значительно снизились и люди стали больше выращивать полбы.
полба
Оба этих злака родом из мест, где сейчас находятся Сирия и Ирак, и, если полба более-менее распространена и в наших краях, то айнкорн сейчас выращивается в очень незначительных объемах на территории Турции, Индии, Италии, Франции и странах бывшей Югославии. Этому вполне можно удивиться, если знать, что по урожайности эти виды пшеницы не уступают современной, овсу и ячменю, а иной раз даже превосходят. Айнкорн и полба устойчивы к неблагоприятным погодным условиям, однако, как пишет Джеффри Хамельман, у них есть неудачная особенность – слабость стебля и ломкость колосьев, в результате чего, едва созрев, зерно осыпаются. «Остается, конечно, вопрос, как им удалось выжить все эти тысячи лет», - пишет Хамельман. Вместе, эти зерна также имеют особенность – они заключены в оболочку (зерно пшеницы и ржи - нет), что затрудняет обмолот при сборе урожая, на это уходит больше времени и затрат. Для аграриев эти особенности айнкорна и полбы крайне неприятны и невыгодны, потому что ставят под угрозу стабильность урожаев, возможно, в этом причина того, что они так слабо распространены.
Есть также иное мнение на этот счет. Современную пшеницу сильно модифицировали, чтобы повысить урожайность и устойчивость к неблагоприятным условиям и гербицидам, которыми ее обрабатывают, чтобы уничтожить сорняки и вредителей. Дикие виды не переносят таких вмешательств, не меняются, когда их пытаются изменить, и не выживают, если их обработать «химией». Для нас, потребителей, это очень на руку, потому что уж если и попадется на глаза пакет полбы, можно быть уверенными, что это настоящее чистое, ничем не обработанное зерно. Кроме того, считается, что белок полбы не так аллергичен, а белок айнкорна и вовсе безопасен для тех, кто страдает аллергией на глютен.
К слову, этим летом имела возможность наблюдать пшеничные поля в Венгрии была удивлена тому, какая низкорослая там пшеница и при этом вся, как под линейку, одного роста. Сначала даже подумала, что поля уже скошены, но потом присмотрелась и увидела колоски. Пришла к выводу, что это модифицированная пшеница и вспомнила пшеничные поля в деревне у бабушки, пшеница тогда была высокой и не такой идеальной.
Я лично айнкорн вживую ни разу не видела, но с полбой работала и могу поделиться впечатлениями. Мука из той полбы, которая попадалась мне, была темнее, чем мука из обычной пшеницы, быстро и мелко смололась на Hawos Queen 1 на самом мелком делении, и дала прекрасную клейковину в тесте. Я пекла с ней хлеб из теста влажностью 100% (полбы там была почти половина). Причем, я замешивала тесто с разными видами цельнозерновой муки, в том числе и со спельтой, и самым удачным оказался вариант с полбой, его я показывала в блоге. Обратите внимание, полба дала яркий коричневый цвет хлебу, пшеница другой оттенок дает, не такой выраженный.
Спельта
Еще один злак, более-менее доступный нам и более распространенный, чем два предыдущих. Спельта появилась позже полбы и айнкорна, считается, что она возникла около 6 тыс. лет до нашей эры на территории современного Ирана и сейчас активно возделывается в Германии и Италии. В Германии ее называют «динкель» (dinkel), в Италии – фарро (farro). Хамельман пишет, что по питательным свойствам спельта примерно аналогична обычной пшенице или даже превосходит ее, в ней также высокое содержание белка, который при этом считается менее аллергичным, чем пшеничный. Зерно спельта, также как зерно полбы и айнкорна, заключено в оболочку и его также трудно и затратно обмолачивать, поэтому эта культура не вызывает большого интереса у аграриев.
Я со спельтой работала и заметила, что хоть она и богата белком, тесто из нее ведет себя не так, как пшеничное – оно не так стабильно и имеет свойство плыть. Изначально из спельтовой муки получается эластичное сильное тесто, которое в процессе брожения становится липким и тягучим и, чем больший процент спельты, тем сильнее оно разжижается. Заготовки ведут себя соответственно: расплываются при перекладывании на лопату, у готового хлеба надрезы раскрываются весьма посредственно, часто снижет объем и пористость.
Поработав с этой мукой, пришла к выводу, что подовый хлеб не следует печь полностью из спельты, а вот формовый – вполне, тем более, если вопрос не в красоте, а здоровье и аллергии на пшеничный глютен.
Камут
Еже один вид древней пшеницы, который хорошо переносится людьми, страдающими непереносимостью глютена и тоже очень слабо распространен. Камут родом из Египта и вот уже 40 лет возделывается в Штатах. Хамельн пишет, что камут отличается низким содержанием белка и нзким качеством клейковины, тем не менее, с этим злаком активно работает Чад Робетсон, а вы знаете (видели на картинках)), какой фантастический хлеб он печет!
Тритикале
слева направо: пшеница, рожь, тритикале
Тритикале придумали селекционеры, этот злак был получен путем скрещивания пшеницы и ржи в Шотландии 1975 г. Целью эксперимента было получить культуру, такую же устойчивую к холоду и влаге, как рожь, и такую же урожайную и сильную белком, как пшеница. В итоге получился новый вид пшеницы, превосходящий по урожайности рожь, но по своим хлебопекарным свойствам уступающий пшенице. Сейчас тритикале выращивается как кормовая культура, считается, что хлеб из этого зерна не такой хороший, как пшеничный, и что его белок не менее аллергичен для людей, страдающих непереносимостью, чем пшеничный.
У меня есть тритикале, пару лет назад я пекла Тартин с мукой из тритикале и получила просто фантастические поры! После руки не доходили смолоть и попробовать эту муку в хлебе, но, специально для этой статьи, я решила смолоть зерно и испечь хлеб: один на 80% из зерна тритикале, второй – Тартин с добавкой тритикале. Вместо пшеничной цельнозерновой полностью взяла свежесмолотую муку из тритикале и уменьшила влажность до 75% (450 гр. воды в общем).
Коротко о впечатлениях
Цельнозерновой из 80% тритикале
Клейковина действительно не очень - слабая. Если на замес обычного цельнозернового хлеба у меня уходит порядка 17, а иногда 20 минут, то этот замесился в первый же цикл (12 минут). В процессе формовки тесто уже потеряло свою весьма условную эластичность и рвалось при сворачивании.
Хлеб очень, очень быстро подошел, менее чем за час, в духовке поплыл, вышел плотнее, чем обычный пшеничный цельнозерновой, но при этом он имел просто умопомрачительный аромат меда, полевых трав, пряностей, лета, настолько мощный, что иногда хотелось выйти проветриться. Я везла этот хлеб родственникам угостить и в метро столкнулась с тем, что люди оборачивались на запах, а мне самой хотелось выйти подышать воздухом, потому что хлебный аромат был очень густым и мощным. По вкусу он и правда напомнил пшенично-ржаной, да и при замесе тесто было слегка скользким и как бы пластилиновым, что характерно для ржаного теста.
Тартин с тритикале
Уже в конце брожения было заметно, что тесто для тартина стало более липким и жидким, с ним было довольно трудно работать. Пытаясь сформовать хлеб так, чтоб возникло натяжение поверхности теста, замечала, что оно быстро приходило к своему пределу прочности и готово было порваться. В итоге поверхность теста рвало непосредственно в печи: и по надрезу раскрылся довольно рвано, и по краям возникли надрывы не из-за недорасстоя, а из-за слабой клейковины. За то горбушки поулчились колоритные)
Поры вышли скромные, хотя хлеб в целом не был плотным, скорее мягким и эластичным. Мой вердикт – тритикале полнее подходит для хлеба, если брать немного или совмещать с сильной мукой, в плане вкуса и аромата этот злак просто прекрасен!
Я сняла на видео свою попытку испечь тартин с тритикале, там очень наглядно видно, каким тестос было в начале и в конце брожения, и как раскрылось по надрезу.
Удачи и вкусного хлеба!
www.hlebomoli.ru
