LJ Magazine. Плетение хлеба
Схемы (и не только) плетения швейцарского хлеба
Это неправильно, но я не буду рассказывать об истоках плетеных хлебных изделий в Швейцарии. Скажу только, что с сегодняшней точки зрения это было крайне негуманно по отношению к вдовам (правда, в те далекие швейцарские времена местные жители так не считали).Первоначально плетеные хлебные изделия были совершенно несдобными. Когда местные пекари заменили простую пшеничную муку на роскошную "la farine fleur", стали добавлять в массу сливочное масло, куриные яйца, сахар и даже изюм, я не знаю. Знаю только, что делали это редко и только к таким праздникам, как Рождество или Новый год. Сейчас, конечно, все изменилось и все не так (ворчу как все "старики").Залогом полного и безоговорочного успеха в швейцарском хлебоплетении являются набор правильных составляющих для этих целей (в первую очередь наличие в рецептуре небольшого количества закваски или любого преферменто) и правильный метод брожения т.е. оно должно быть длительным и на "холоде".Небольшое количество сахара (20-30 гр на 1 л жидкости) не только улучшит вкус плетенки, но и поможет ей дольше не черстветь.При замесе куриные яйца и сливочное масло нужно добавлять в массу только тогда, когда она уже хорошо сформируется. Тесто для швейцарских плетенок очень любит достаточно длительные замесы - 15...20 мин при нормальной скорости или 10...12 мин при достаточно "большой" скорости.Брожение длится в cреднем 45...60 мин.Сразу после плетения и перед выпечкой хлеб необходимо смазать яйцом (в итоге 2 раза).Швейцарские плетеные изделия выпекают при температуре на 10...15 градусов ниже, чем швейцарский хлеб т.е. где-то при +230...240С. Неправильная температура выпечки может испортить (и еще как!) внешний вид вашего шедевра. Так, при недостаточной температуре плетенка опадет и при этом обязательно порвется посередине. При ее избытке - плетенка обязательно по бокам порвется и заодно плохо поднимется.Пар добавляют, но не сразу, а через 5 мин после начала выпечки.Этот рецепт можно использовать для любого вида плетения.Poolish:Вода - 100 грДрожжи свежие прессованные - 1 грМука пшеничная type 400 - 100 грВремя брожения 10-12 часов при комнатной температуреТесто:Poolish - 200 грМолоко цельное - 100 грДрожжи свежие прессованные - 15 грСолод жидкий - 1 грСоль - 8 грЯйца куриные - 20 грСливочное масло - 60 грМука пшеничная type 400 - 270 гр
Плетенка из 2-х жгутов:
Плетенка из 2-х жгутов:
Плетенка из 3-х жгутов:
Плетенка из 4-х жгутов:
Плетенка из 5-ти жгутов:
Плетенка из 5-ти жгутов:
Плетенка из 6-ти жгутов:
Плетенка из 8-ми жгутов:
Разное:
P.S. Фигурки из хлебной массы для плетения:
7cveta.livejournal.com
Схемы (и не только) плетения швейцарского хлеба
Это неправильно, но я не буду рассказывать об истоках плетеных хлебных изделий в Швейцарии. Скажу только, что с сегодняшней точки зрения это было крайне негуманно по отношению к вдовам (правда, в те далекие швейцарские времена местные жители так не считали).Первоначально плетеные хлебные изделия были совершенно несдобными. Когда местные пекари заменили простую пшеничную муку на роскошную "la farine fleur", стали добавлять в массу сливочное масло, куриные яйца, сахар и даже изюм, я не знаю. Знаю только, что делали это редко и только к таким праздникам, как Рождество или Новый год. Сейчас, конечно, все изменилось и все не так (ворчу как все "старики").Залогом полного и безоговорочного успеха в швейцарском хлебоплетении являются набор правильных составляющих для этих целей (в первую очередь наличие в рецептуре небольшого количества закваски или любого преферменто) и правильный метод брожения т.е. оно должно быть длительным и на "холоде".Небольшое количество сахара (20-30 гр на 1 л жидкости) не только улучшит вкус плетенки, но и поможет ей дольше не черстветь.При замесе куриные яйца и сливочное масло нужно добавлять в массу только тогда, когда она уже хорошо сформируется. Тесто для швейцарских плетенок очень любит достаточно длительные замесы - 15...20 мин при нормальной скорости или 10...12 мин при достаточно "большой" скорости.Брожение длится в cреднем 45...60 мин.Сразу после плетения и перед выпечкой хлеб необходимо смазать яйцом (в итоге 2 раза).Швейцарские плетеные изделия выпекают при температуре на 10...15 градусов ниже, чем швейцарский хлеб т.е. где-то при +230...240С. Неправильная температура выпечки может испортить (и еще как!) внешний вид вашего шедевра. Так, при недостаточной температуре плетенка опадет и при этом обязательно порвется посередине. При ее избытке - плетенка обязательно по бокам порвется и заодно плохо поднимется.Пар добавляют, но не сразу, а через 5 мин после начала выпечки.Этот рецепт можно использовать для любого вида плетения.Poolish:Вода - 100 грДрожжи свежие прессованные - 1 грМука пшеничная type 400 - 100 грВремя брожения 10-12 часов при комнатной температуреТесто:Poolish - 200 грМолоко цельное - 100 грДрожжи свежие прессованные - 15 грСолод жидкий - 1 грСоль - 8 грЯйца куриные - 20 грСливочное масло - 60 грМука пшеничная type 400 - 270 гр
Плетенка из 2-х жгутов:
Плетенка из 3-х жгутов:
Плетенка из 4-х жгутов:
Плетенка из 5-ти жгутов:
Плетенка из 5-ти жгутов:
Плетенка из 6-ти жгутов:
Плетенка из 8-ми жгутов:
Разное:
P.S. Фигурки из хлебной массы для плетения:
keleyo.livejournal.com
Плетеный постный хлеб хала из дрожжевого теста, рецепт
Опубликовано 20.11.2016 Разместил: Drug [online] Калорийность: Не указана Время приготовления: Не указано Хала – традиционная выпечка еврейской кухни, праздничный хлеб-плетенка, который выпекают из сдобного теста с добавлением сливочного масла, яиц, сахара, сухофруктов или мака. Плетеный постный хлеб хала из дрожжевого теста, рецепт приготовления которого предлагается, получается воздушной, с тоненькой румяной корочкой, невероятно вкусной. Похожие рецепты есть и в других национальных кухнях – белорусской, литовской, и не только сдобные, но и постные, из хлебного теста. Так что можно сказать, что современная хала – это хлеб особой формы, а рецептура у него может быть любой: с большим количеством сдобы, с добавлением яиц, масла или как у обычного хлеба. В этом рецепте хала выпекается из хлебного дрожжевого теста, приготовленного опарным способом. Испечь её можно в прямоугольной форме или выложить на противень, застеленный пекарской бумагой. После формовки хлебу дают расстояться, а перед тем, как сажать в печь сбрызгивают водой и обсыпают семенами мака, кунжута, подсолнечника, тыквы. - свежие пекарские дрожжи – 15 гр;- вода теплая – 200 мл; - сахар – 1 ст. ложка;- поваренная крупная соль – 1 ч. ложка; - масло оливковое (или любое растительное) – 3 ст. ложки;- кунжут или мак для обсыпки – 2 ст. ложки;- мука первого сорта (или 50/50 с высшим) – 380-400 гр.
Приготовление:
Подготавливаем все необходимое для опары: просеиваем стакан муки, отмеряем нужное количество соли, сахара и дрожжей. Подогреваем воду теплее комнатной температуры, выливаем в глубокую миску. Туда же отправляем кусочек дрожжей, соль, сахар.
Размешиваем, растворяя кристаллы, всыпаем муку (в рецепте используется пшеничная первого сорта). Ложкой или венчиком перемешиваем муку с дрожжевой водой, разбивая все комочки. Получится не очень густая масса, погуще, чем блинное тесто. Накрываем опару, ставим в тепло на 30-40 минут.
Созревшая опара будет пышной, рыхлой, с мелкими и крупными пузырьками воздуха. В центре она начнет проседать (опускаться) и будет хорошо чувствоваться кисловатый дрожжевой запах.
Размешиваем опару до гладкости, всыпаем остальную муку (одну-две ложки недосыпаем, она добавится позднее).
Вливаем оливковое или любое другое растительное масло. Пока две ложки достаточно, еще одна уйдет на смазывание теста и ладоней при замесе. Перемешиваем ложкой, пока не образуется рыхлый ком теста.
Стол подпыляем тонким слоем муки, выкладываем тесто и месим его руками, раза два-три смазывая ладони и поверхность колобка маслом. При необходимости подсыпаем немного муки до получения гладкого, достаточно плотного, но упругого колобка.
Посуду с тестом накрываем крышкой или сложенным в несколько слоев толстым полотенцем, затягиваем пленкой и ставим в тепло на час. Если мука с хорошей клейковиной и свежие сильные дрожжи, то через час тесто вырастет как минимум в три раза. Дольше подходить ему не нужно, можно приступать к формовке.
Обминаем тесто по краям и в центре, делим на три равных по весу куска.
Каждый растягиваем руками или раскатываем скалкой в овальный или прямоугольный пласт, по длине равный длине хлебной формы. Скручиваем рулетом.
Кладем рулеты параллельно один другому, вверху соединяем и плотно защипываем. Заплетаем косичкой. Это самое простое плетение для халы, чаще ее плетут из четырех и более жгутов. Если есть навыки – попробуйте более сложную формовку.
Заплетенный хлеб переносим в форму, смазанную маслом или застеленную бумагой. Накрываем, ставим на теплую плиту и даем подойти. Сразу же включаем духовку, разогреваем до 180 градусов.
Через 20-30 минут хала поднимется почти до уровня бортиков. Смазываем поверхность молоком или сбрызгиваем водой (для постного варианта) и обсыпаем семенами.
Выпекаем халу на среднем огне около 30 минут, ориентируйтесь на особенности вашего духового шкафа. Верх должен подрумяниться, но не до коричневого цвета.
Готовый плетеный постный хлеб вынимаем из духовки, но из формы сразу же не достаем, оставляем «отдохнуть» на 10 минут, прикрыв полотенцем. После этого переворачиваем, извлекаем халу и окончательно остужаем на решетке. Нарезаем или разламываем на куски когда остынет или теплой.
Полезным и вкусным получается кукурузный хлеб с травами, который вы тоже можете испечь по нашему рецепту. Удачной вам выпечки!
Автор Елена Литвиненко (Sangina)
namenu.ru
Схемы (и не только) плетения швейцарского хлеба
Это неправильно, но я не буду рассказывать об истоках плетеных хлебных изделий в Швейцарии. Скажу только, что с сегодняшней точки зрения это было крайне негуманно по отношению к вдовам (правда, в те далекие швейцарские времена местные жители так не считали). Первоначально плетеные хлебные изделия были совершенно несдобными. Когда местные пекари заменили простую пшеничную муку на роскошную "la farine fleur", стали добавлять в массу сливочное масло, куриные яйца, сахар и даже изюм, я не знаю. Знаю только, что делали это редко и только к таким праздникам, как Рождество или Новый год. Сейчас, конечно, все изменилось и все не так (ворчу как все "старики"). Залогом полного и безоговорочного успеха в швейцарском хлебоплетении являются набор правильных составляющих для этих целей (в первую очередь наличие в рецептуре небольшого количества закваски или любого преферменто) и правильный метод брожения т.е. оно должно быть длительным и на "холоде". Небольшое количество сахара (20-30 гр на 1 л жидкости) не только улучшит вкус плетенки, но и поможет ей дольше не черстветь. При замесе куриные яйца и сливочное масло нужно добавлять в массу только тогда, когда она уже хорошо сформируется. Тесто для швейцарских плетенок очень любит достаточно длительные замесы — 15…20 мин при нормальной скорости или 10…12 мин при достаточно "большой" скорости. Брожение длится в cреднем 45…60 мин. Сразу после плетения и перед выпечкой хлеб необходимо смазать яйцом (в итоге 2 раза). Швейцарские плетеные изделия выпекают при температуре на 10…15 градусов ниже, чем швейцарский хлеб т.е. где-то при +230…240С. Неправильная температура выпечки может испортить (и еще как!) внешний вид вашего шедевра. Так, при недостаточной температуре плетенка опадет и при этом обязательно порвется посередине. При ее избытке — плетенка обязательно по бокам порвется и заодно плохо поднимется. Пар добавляют, но не сразу, а через 5 мин после начала выпечки.Этот рецепт можно использовать для любого вида плетения.Poolish:Вода — 100 грДрожжи свежие прессованные — 1 грМука пшеничная type 400 — 100 грВремя брожения 10-12 часов при комнатной температуреТесто:Poolish — 200 грМолоко цельное — 100 грДрожжи свежие прессованные — 15 грСолод жидкий — 1 грСоль — 8 грЯйца куриные — 20 грСливочное масло — 60 грМука пшеничная type 400 — 270 гр
Плетенка из 2-х жгутов:
Плетенка из 2-х жгутов:
Плетенка из 3-х жгутов:
Плетенка из 4-х жгутов:
Плетенка из 5-ти жгутов:
Плетенка из 5-ти жгутов:
Плетенка из 6-ти жгутов:
Плетенка из 8-ми жгутов:
Плетеный хлеб:
Плетеные булочки:
Звезда:
P.S.
Понравилось это:
Нравится Загрузка...
Похожее
Запись опубликована в рубрике Sin categoría с метками производство, ситное. Добавьте в закладки постоянную ссылку.borisdujin.wordpress.com
