Кухарочка.SU - Рецепты на все случаи жизни. Ароматизатор хлеб

Улучшители качества хлеба: консерванты и ароматизаторы

Консерванты. В качестве консервантов в хлебопекарном производстве находят применение сорбиновая кислота и ее соли, бензойная кислота и ее соли, хлорид натрия, этиловый спирт, уксусная, пропионовая и муравьиная кислоты, дегидрокварцетин и другие. Их применяют для предотвращения размножения бактерий, плесеней и дрожжей.

Наиболее широкое применение при производстве мучных изделий находят хорошо изученные консерванты — сорбиновая кислота и ее соли. Основанием к применению сорбиновой кислоты служит, с одной стороны, отсутствие вредного воздействия, с другой стороны, высокая антимикробная активность, особенно по отношению к дрожжевым грибам. Сорбиновая кислота ингибируетдегидрогеназную активность плесневых грибов и проявляет наибольшую эффективность в кислой среде при рН равном 4,5.

Сорбиновая кислота не изменяет органолептических свойств пищевых продуктов, не обладает токсичностью и канцерогенностью. Безусловно допустимой концентрацией является доза сорбиновой кислоты до 12,5 мг/кг массы тела, условно допустимой до 25 мг/кг массы тела. Применение сорбиновой кислоты возможно как путем равномерного распределения в продукте, так и распылением растворов на поверхности готовых изделий.

Этиловый спирт применяют для поверхностной обработки изделий перед упаковкой.

Ароматизаторы. В хлебопекарной промышленности в качестве вкусовой ароматической красящей добавки в специальные сорта хлеба применяются красный ржаной и ячменный солод. Термически обработанные солодовые продукты используются при выработке заварных сортов хлеба из ржаной, ржано-пшеничной и пшеничной муки второго сорта.

Для придания изделиям специфического вкуса и аромата применяют различные пряности. Вкусовым и ароматическим началом пряностей являются содержащиеся в них эфирные масла, гликози-ды, алкалоиды. Придавая хлебу особые вкус и аромат, они действуют и как улучшители, повышая активность дрожжей.

В качестве пряностей употребляют в основном высушенные части растений: плоды (анис, тмин, кориандр, мускатный орех, ваниль), цветы и их части (гвоздика, шафран), кора (корица) (см. раздел Пряности). Эфирные масла, содержащиеся в семенах, несколько ускоряют брожение теста.

В качестве ароматизаторов различных видов мучных изделий используют эфирные масла: анисовое (бадьяновое), эвкалиптовое, лимонное, лаймовое, из гвоздики, перечной и кудрявой мяты, а также химические соединения, к которым относятся ванилин и его аналоги арованилон, этилванилин, бензальдегид, обладающий запахом миндаля, цитраль — лимона, цитронеллилацетат — кориандра, гелиотропин — цветочным ароматом и др.

Синтетический ванилин, представляющий собой метаметокси-параоксибензойный альдегид, обладает запахом ванили. Величина допустимого суточного потребления ванилина составляет до 10 мг/ кг массы тела.

Пищевые ароматизаторы могут быть натуральные — извлекаемые физическим способом из исходных материалов растительного или животного происхождения, идентичные натуральным — получаемые химическими способами соединения, по своему строению соответствующие природным, искусственные — имеющие в своем составе искусственное вещество, не имеющее аналогов в природе.

Ароматизаторы выпускаются в виде жидкостей (эссенций) или порошков.

Ориентировочная дозировка эссенций на 100 кг готового продукта составляет 50—150 г, порошкообразных ароматизаторов — 200— 2000 г, эфирных масел — 1—50 г. По концентрации компонентов в растворе эссенции подразделяют на одно- , двух- и четырехкратные.

Порядок внесение ароматизаторов в процессе приготовления мучных изделий определяется их физико-химическими свойствами, особенностями технологического процесса приготовления продуктов, способности изменять функциональные свойства в процессе термической обработки и хранения.

Окончательную оценку влияния ароматизаторов на органолепти-ческие свойства продукта можно дать на основании результатов дегустации готовых изделий.

В хлебопечении возможна замена ванилина (1 г) на 12,7 г однократной ванильной эссенции, масла лимонного (1 г) на 12 г однократной лимонной эссенции.

Продовольственные запахи — AROMAgroup

г. Екатеринбург,

ул. Первомайская, д. 107, оф. 206

+7 (343) 278-76-22

пн - пт: 9.00 - 18.00 сб, вс: выходные

г. Москва,

ул. Смирновская, д. 25, стр. 12, оф. 106

+7 (499) 322-22-14

пн - пт: 9.00 - 18.00 сб, вс: выходные

г. Сочи,

ул. Горького, д. 87, оф. 9

+7 (988) 237-77-64

пн - пт: 9.00 - 18.00 сб, вс: выходные

г. Абакан, г. Черногорск,

ул. Космонавтов, д. 15, пом. 31Н

8 (800) 333-21-24

пн - пт: 9.00 - 18.00 сб, вс: выходные

г. Анапа,

ул. Мирная., д. 25, оф. 1

+7 (861) 772-99-97

пн - пт: 9.00 - 18.00 сб, вс: выходные

г. Барнаул,

Павловский тр-т., д. 243, оф. 211

+7 (385) 259-00-23

пн - пт: 9.00 - 18.00 сб, вс: выходные

г. Ессентуки,

ул. Никольская, 10

+7 (865) 225-78-45

пн - пт: 9.00 - 18.00 сб, вс: выходные

г. Казань,

ул. Вишневского, д. 26а, оф. 517

+7 (843) 212-25-23

пн - пт: 9.00 - 18.00 сб, вс: выходные

г. Краснодар,

ул. Селезнева, д. 1

+7 (861) 205-11-85

пн - пт: 9.00 - 18.00 сб, вс: выходные

г. Нижневартовск,

ул. Ленина д. 64 ТК "Зеленый дворик" 1 этаж, оф. 4

8 (800) 333-21-24

г. Ростов-на-Дону,

ул. Береговая, д. 8

+7 (863) 333-28-43

пн - пт: 9.00 - 18.00 сб, вс: выходные

г. Самара,

ул. Осипенко д. 10а, оф. 25

+7 (846) 300-46-05

пн - пт: 9.00 - 18.00 сб, вс: выходные

г. Санкт-Петербург,

ул. Звенигородская, 9-11, офис 309

+7 (812) 407-13-15

пн - пт: 9.00 - 18.00 сб, вс: выходные

г. Симферополь,

ул. Киевская, д. 131

+7 (365) 277-72-55

пн - пт: 9.00 - 18.00 сб, вс: выходные

г. Ставрополь,

ул. Доваторцев, д.30, кор.Б офис 320

+7 (865) 225-78-45

пн - пт: 9.00 - 18.00 сб, вс: выходные

г. Тольятти,

ул. Автостроителей, д. 66

+7 (8482) 650-150

пн - пт: 9.00 - 18.00 сб, вс: выходные

г. Тюмень,

ул. Ямская, д. 87 а, офис 300

+7 (345) 257-80-45

пн - пт: 9.00 - 18.00 сб, вс: выходные

г. Челябинск,

ул. Рязанская, д. 14, оф. 406

+7 (351) 200-35-06

пн - пт: 9.00 - 18.00 сб, вс: выходные

www.aroma-group.ru

Аромат домашнего хлеба

Перед запахом свежего хлеба не может устоять никто, а если таким ароматом наполняется дом, уже никаких тортов не надо! А знаете ли вы, что хлеб можно печь и в обычной духовке? Вынутая из духовки буханка свежего хлеба наполнит дом ни с чем не сравнимым ароматом.

И хотя профессиональные пекари считают, что выпечка хлеба - дело непростое, однако после нескольких попыток это занятие может превратиться в настоящее хобби и доставит удовольствие тем, кого вы пригласите за стол. Люди, увлекшиеся выпечкой домашнего хлеба, говорят, что зачастую он пользуется в застольях большим успехом, чем торты и пирожные.

А можно ли приготовить хлеб в домашних условиях, если у вас нет специальной автоматической печи? Оказывается, да. Вот какие советы по этому поводу дает шеф-повар Эрез Комаровски, которого называют лучшим пекарем Израиля.

Терпение и любовь - два качества, без которых к выпечке хлеба и приступать не стоит. Принимаясь за дело, нужно обязательно запастить терпением, особенно в том случае, если используются дрожжи. Спешка приводит к тому, что тесто не поднимается как следует и хлеб получается непропеченным.
В домашних условиях нет необходимости пользоваться специальной печкой для хлеба, более того - ее отсутствие может только приветствоваться. Эрез Комаровски считает, что всякая «механика» убивает хлеб, так как слишком сильно разогревает тесто и не дает получить пышную буханку с хрустящей коркой.

Очень важно предварительно, примерно за полчаса до начала выпечки, разогреть духовку до 250°С. Невыполнение этого правила - одна из основных ошибок домашних пекарей. В дальнейшем следует уменьшить температуру до 220-200°С.
Если используется специальный камень для выречки хлеба («шамот»), его нужно установить в нижней трети духовки на решетку. Если его нет, следует в течение часа разогревать пустой противень при температуре 230°С. При выпекании халы противень следует нагревать при 180°С.
Огромное значение имеет качество муки. Нельзя использовать муку с истекшим сроком годности.
При замешивании теста лучше пользоваться минеральной водой - она способствует увеличению теста в объеме. Обычно следует добавлять больше воды, чем указано в рецепте, - это придаст хлебу воздушность.
Предпочтительнее пользоваться не сухими, а свежими дрожжами, которые продаются в кубиках.
Тесто рекомендуется вымешивать руками, а не миксером. Если вы устали, можно один-два раза отдохнуть в процессе, а затем продолжить вымешивать. Такой перерыв даже улучшает качество теста.

Для того чтобы тесто хорошо поднялось, его следует закрыть пищевой пленкой, но она не должна быть липкой. Лучше всего положить миску с тестом в полиэтиленовый пакет. В процессе брожения тесто нужно каждые полчаса вымешивать, чтобы дать выход накопившемуся воздуху. Желательно повторить эту процедуру 3 раза.
Готовое тесто следует разделить на части, сформовать из них шары и дать им постоять четверть часа перед тем, как придать форму буханок. Лучше всего прикрыть каждую порцию теста посыпанной мукой тканью - так порции не прилипнут друг к другу. Увеличившиеся в объеме шары из теста нужно перевернуть на другую сторону, придать желаемую форму и положить на бумагу для выпечки, посыпанную мукой. Затем следует сделать на тесте несколько надрезов, чтобы при выпечке оно лучше поднялось, и перенести бумагу для выпечки на разогретый камень или противень.
Поставив тесто в духовку, нужно сразу положить на ее дно несколько кубиков льда, чтобы образовался пар. После этого ни в коем случае нельзя открывать дверцу духовки, чтобы не дать выйти пару и не снизить температуру. Через 20 минут можно уменьшить температуру до 200°С. Следует учесть, что продолжительность выпечки обычно бывает гораздо больше той, что указана в рецепте.

Для того чтобы получить хрустящую корочку, нужно постепенно снижать температуру в духовке и увеличить общее время выпечки.

Усвоив эти важные рекомендации, можно приниматься за дело. Предлагаемые рецепты помогут вам сделать первые шаги в пекарском деле.

Белый хлеб

Количество продуктов рассчитано на 3 буханки.

Ингредиенты: 1 кг муки; 3 столовые ложки сахара; 1 столовая ложка соли; 50 г (1 кубик) дрожжей; 500 мл теплой воды; 50 мл оливкового масла; 1 яйцо.

Смешиваем в миске муку, сахар и соль. Делаем в центре углубление, кладем в него измельченные дрожжи, вливаем воду и слегка перемешиваем. В отдельной миске смешиваем яйцо с маслом и добавляем к муке. Вымешиваем все продукты в течение 5-10 минут - до получения мягкого, упругого, но не липкого теста.

Заворачиваем тесто в пищевую пленку и ставим туда, где нет сквозняков. Через час, когда тесто увеличивается в объеме вдвое, снова вымешиваем его. Делим тесто на 3 части и кладем каждую в форму «инглиш кейк». Перед этим рекомендуется сделать в основании формы несколько маленьких отверстий с помощью булавки.

Смазываем тесто яйцом, разведенным в воде, и при желании посыпаем кунжутом, орехами или подсолнечными семечками. Выдерживаем при комнатной температуре от 45 до 60 минут, а в это время разогреваем духовку минимум до 200°С.

Выпекаем хлеб 10 минут, уменьшаем температуру до 190°С и продолжаем выпекать еще 20 минут. Хлеб должен приобрести золотистый цвет.

Вынимаем хлеб из противня и кладем на решетку духовки еще на 5 минут. Охлаждаем при комнатной температуре на решетке.

Булочки для гамбургера

Игредиенты: 500 г муки для выпечки; 3 г сухих дрожжей; 1 чайная ложка соли; 4 столовые ложки сахара; 3 столовые ложки растительного масла; 1 стакан воды комнатной температуры.

В большой миске смешиваем муку, дрожжи, соль и сахар. Постепенно вливаем масло и воду. Вымешиваем до получения однородного теста, кладем его в миску, закрываем крышкой или пленкой и оставляем на 10 минут.

Разрезаем тесто на 12 частей, формуем шарики одинакового размера и кладем на противень. Закрываем полотенцем и выдерживаем до увеличения объема вдвое.

Пока тесто подходит, разогреваем духовку до 200°С. Смазываем тесто яйцом, посыпаем кунжутом и выпекаем в течение 10 минут.

xn--80aa2abtltqv.su

Ароматизатор с запахом хлеба — О чем напоминает — вкус Хлеба?.. ) )) Что для вас — вкус, аромат — ХЛЕБА?..)) — 2 ответа

Ароматизатор хлебный

В разделе Психология на вопрос О чем напоминает - вкус Хлеба?.. ) )) Что для вас - вкус, аромат - ХЛЕБА?..)) заданный автором Ѝлен лучший ответ это ЗАПАХ ХЛЕБА"Грибы шалят в опавших листьях,Играя в прятки с грибником, –То скроются под куст ветвистый,То место ищут за пеньком. Вот так, играясь, хулиганя,Ведут дорогою лесной…И хлебным духом вдруг потянет,По запаху, слыхать, – ржаной…Деревня рядом… Где-то сноваКрик петухов, собачий лай,Кряхтенье уток, рёв коровий –Мол, скоро дойка, не зевай… Околица. Грибник с лукошком.Сосед в телеге покатил…А за телегой, как ребенок,Бежит за мамкой жеребенокНа неокрепших ещё ножках,Но полный юных свежих сил. Калитка скрипнула притворно…Жена выходит из сеней,И запах хлеба с коркой чернойСтановится еще сильней.(Сергей Фатулев. "Запах хлеба… "Деревенские мотивы...) "У ДЕТСТВА, ЗАПАХ ХЛЕБА... "Хлеб, хлебушек. Вслушайтесь в это слово, такое живое, теплое и столько с ним связано. Он всегда выручал, когда очень хотелось есть. И если я не наедалась, то непременно брала кусочек в карман в школу ли, на улицу ли и даже на ночь под подушку. У меня это запах детства, точнее самые счастливые его мгновения, когда мама была дома и пекла хлеб.Помню у нее, как у участницы войны, была единственная льгота – покупать в магазине без очереди. Мама сама в магазин не ходила, но нас ребятишек соседка-продавщица из очереди за хлебом всегда подзывала. В деревне взрослые в страду с утра до ночи в поле, времени печь хлеб не было, а в магазине к приезду хлебной машины всегда была очередь.Мама вставала чуть свет и возилась целый день… Но это был праздник и чудо! Первоисточник АВТОР:Г.КЕШИНА."У ДЕТСТВА, ЗАПАХ ХЛЕБА...<b>КРИСТИНА.</b>Высший разум(464038)<table><tr><td></td></tr></table>

Ответ от 2 ответа[гуру]

Привет! Вот подборка тем с ответами на Ваш вопрос: О чем напоминает - вкус Хлеба?.. ) )) Что для вас - вкус, аромат - ХЛЕБА?..))

Ответ от ~ Мария ~[гуру]стараюсь не естьуже давноиногда только...

Ответ от Наталинда[гуру]О лишних калориях)

Ответ от ЛЁВА $$$[гуру]..о бабушке!

Ответ от Gala[гуру]Это лето.

Ответ от Winny[гуру]Для меня вкус и аромат хлеба ассоциируется с моим детством - очень приятный стоял запах свежеиспеченного хлеба - белого, черного, сдобы, когда по несколько часов приходилось стоять каждый день за ним в очереди.

Ответ от SUnset man[гуру]Хлеб всему голова.

Ответ от Вероника -------------[гуру]Детство напоминает

Ответ от Иннокентий Победоносный[новичек]О детстве и о тупых школьных стихах. Еще о бабульках напоминает, которые читали мораль. О бутербродах.

Ответ от Ѕалил Гаджиев[гуру]Чую запах хлеба и вкус неописуемый горячего хлеба. Сейчас я голодный, пост.

Ответ от Владимир Поболь[гуру]о том, что слава Богу, последние поколения не знали голода. .Им видно, как рукой искуснойОн в печку хлеб сажает вкусный, Желтком облив. Им слышно: тесто поспевает, И толстый пекарь напевает Простой мотив. Артюр Рембо. Перевод М. Усовой ОБОМЛЕВШИЕКак лебедь за cладоcтью xлеба, как львица за гpивою львиной, уны половина вкpуг небаcкользит за дpугой половиной. Анна ПрисмановаКак-то, сидя у ворот, Я жевал пшеничный хлеб, А крестьянский мальчик Глеб Не дыша смотрел мне в рот. Саша ЧерныйКогда мы забудем о хлебе насущном, ведомы судьбой, на недосягаемом небе мы встретимся снова с тобой. Валерий Лобанов Из цикла «С неба изобильного» 2005 ОнкологияКогда простого черного хлеба Не хватает населению, То все равно, какое небо — Оранжевое ли, сиреневое. Николай ГлазковКраюху хлеба поровну делили, не делали другим, что плохо нами одиночек впятером не билипо темным заколоченным дворам. Владимир ТуриянскийхлебКрестьянин режет хлеб и режет сырНе торопясь. А рядом на инжирЩегол садится: клюнул воровато, Порх! — и умчался ввысь. Полу халатаОт крошек отряхнув, старик встает, Подходит к дереву, срывает плодПоклеванный, кусает и глотает… И вскрикивает вдруг — и улетает… Григорий КружковхлебКто испытал огонь такого неба, Тот без труда раз навсегда поймет, Зачем игру и шутку с крошкой хлеба За тяжкий грех считает наш народ! Константин Случевскийхлеб'-Лазарь, дай-ка парню хлеба! » -Кто-то, сжалившись, сказал. Слово «хлеб» заслышав ухом, Я, как лист, затрепетал, Накачался па ногах я, Пошатнулся, 'застонал II, как рухнувшее зданье, Обессиленный, упал. Давид Гурамишвили. Перевод Н. ЗаболоцкогохлебЛепилел тот же хлеб, что ели и мы. Тем же горем болел, что и вся громада народа... В гости брали к себевеликие мира умы, пе поворачивая спину у входа. Николай Асеев 1956-1959 (Толстой)хлебМне мало надо! Краюшку хлебаИ капля молока. Да это небо, Да эти облака! Велимир Хлебников 1912-22хлебМне нищий хлеба не дает, Богатый денег не берет, Луч не вдевается в иголку, Грабитель входит без ключа, А дура плачет в три ручья -Над днем без славы и без толку. Марина Цветаева 27 июля 1918хлебМожно хлеба краюхуДелить пополам. Половину душиНикому не отдам. Андрей Дементьев Не люблю хитрецов,Мы живы не только хлебом И утром на холодке Кусочек сухого неба Размачиваем в реке. Варлам ШаламовМы под луною в эту пору возили хлеб. И по снопуя подавал отцу, который снопами нагружал арбу. Нафи Джусойты. Перевод Я. Козловского ОДНОРОГИЙ СИКОМы слушаем прекрасный блеф, что кушаем германский хлеб. Зерно моей несчастной Родины по договор'у к немцам шло, на наше горе было продано — и вот вернулось нам во зло буханками трехлетней давности, с тавром «тридцать девятый год» . Не знали мы, что нам достанется наш хлеб под маркой «Deutsches Brot». Юрий ГрунинхлебМы съели хлеб, что был отложен на день, в один платок закутались вдвоем, и тихо-тихо стало в Ленинграде. Один, стуча, трудился метроном. Ольга Берггольц 1942 Февральский дневникНавек запомни вкус святого хлеба, И запах хвои в воздухе холодном, И голос, певший о тенях Эреба, Чтоб в будущем далеком и бесплодном За ненавистью вдруг увидеть ясно, Как ты любил, и пел, и был свободным. Антонина Калинина «Крещатик» 2006, №1 Ненависть 08.2004Не явно ль с вами Бог в труде большом и мерном, И в винограднике, и на полях с серпом? Сбирает Он, Он жнет, распределяя верным И Плоть и Кровь Свою в причастии святом! "То - празднество хлебов, то - светлый праздник хлеба... ". Поль Верлен. Перевод В. БрюсоваНесправедливостью судеб Я огорчался в час раздумий, Но зарабатывал мой хлеб Без возмущений и безумий. Зинаида Гиппиус

Ответ от Дед пихто[гуру]ароматен был он в детстве однако

Ответ от Лев Кунаев[гуру]Больше такого хлеба нет!)

Ответ от Anqel_I`ll be back[гуру]химия возможно с ГМО

Ответ от Александровна я!!![гуру]Вспоминается детство. Бабушка извлекает из печи свежевыпеченный, душистый каравай, отламывает нам с братом по куску, и мы уплетаем хлебушек, запивая домашним молоком!

Ответ от Независимый эксперт[гуру]....я была младшенькая в семье и в детстве родители отправляли меня вечером за хлебом... обглоданная горбушка обратно по дороге домой... Это был вкус детства!

Ответ от Наталушка Зайцева[гуру]Сейчас почти не ем, два маленьких кусочка черного утром.. . А напоминает детство, когда мама посылала за хлебом, и пока возвращалась из магазина, пол-батона съедала, отщипывая понемножку. А он такой горячий, такой ароматный, такой мягкий!! ! И еще одно воспоминание. Вышла замуж, родила дочку. А жили с родителями мужа и рядом был хлебозавод. Вот гуляю с колясочкой, а запах такой стоит! Есть хочется, а сама тощая, 47 кг.. . Вот такие разные воспоминания.

Ответ от 12345 1[новичек]Это вкус жизни

Ответ от 656 z[гуру]аромат хлеба сейчас создают разрыхлителями и ароматизаторами

Ответ от Ёолнышко Любимое[гуру]желанием жить

Ответ от 2 ответа[гуру]

Привет! Вот еще темы с нужными ответами: