Журнал ЖЖ. Резиновый хлеб
Хлебная химия, или Почему батон резиновый
Из года в год с незавидной частотой в самом востребованном украинском продукте — хлебе находят все новые и новые «добавки». В декабре 2009-го в Луганской области это была запеченная крыса, а несколько лет назад в городе Токмаке Запорожской области — ржавая игла. К счастью, со здоровьем покупателей все хорошо, но вкус к «продукту №1» у них отбили надолго. Мы узнали, что изменилось с тех пор, какова технология приготовления хлеба, и что в него добавляют сейчас.
С добавками и без
Перечень пищевых добавок, позволенных для использования в пищевых продуктах (утверждено постановлением Кабмина Украины от 4 января 1999 г., №12):E 100 куркумины;E 101 рибофлавины;E 140 хлорофиллы;E 141 медные комплексы хлорофиллов;E 152 уголь;E 160c масло смолы паприки;E 162 красный свекольный бетанин;E 170 углекислые соли кальция;E 181 танины пищевые;E 200 сорбиновая кислота;E 201 сорбат натрия;E 210 бензойная кислота;E 211 бензонат натрия;E 220 двуокись серы и т.д.
«За своим любимым хлебом я готов ехать через весь город, — гордо заявляет киевлянин Иван Костенко, откусывая кусочек только что купленного хрустящего “Украинского”. — Не знаю другого такого вкусного, хотя жил во многих городах Украины. Правда, порой утром покупаю “незнакомый” — свежий на вид хлеб, который к вечеру теряет вкус, а на следующее утро либо черствеет, либо покрывается плесенью».
Чтобы понять, почему хлеб столь быстро портится, нужно разобраться в технологии его приготовления. Существует государственный стандарт (ГОСТ) и так называемые технические условия (ТУ) по изготовлению хлебобулочных изделий. Эти обозначения обязательно указываются в документах изготовителя или на упаковке самого продукта. Если хлеб выпекается по ГОСТу, покупая знакомый батон, вы знаете, чего можно ожидать. Это тот же хлеб, вкус которого знаком еще вашим родителям.«На хлебозаводе вся продукция выпекается по заверенной технологии. Это хлеб “Украинский”, “Белорусский”, “Щекавицкий” и батон “Нива”. За одни лишь сутки мы беспрерывно производим 52—53 тонны “Украинского” хлеба, 12—13 тонн пшеничного “Киевского” и 27—29 тонн батонов», — рассказывает Николай Игнатенко, директор Хлебокомбината №2 ОАО «Киевхлеб».
В первом цеху завода пахнет солодом. Здесь готовятся специальные закваски для всех видов «продукта №1». Для батона — светлая, для «Украинского» — чуть темнее и для «Белорусского» — цвета пива. Процесс приготовления хлеба начинается с просеивания муки.
«Мука закупается разных сортов, с разным содержанием белка, крахмала и растительных волокон, — объясняет Валентин Безрукий, директор Научно-исследовательского центра независимых потребительских экспертиз “Тест”. — Самое ценное в зерне — сердцевина, где больше всего белка. Посему мука из сердцевины зерна — самая дорогостоящая. Хлеб из нее получается белым и пышным. Но наиболее полезными свойствами с точки зрения полноценного питания обладает дешевая мука, полученная из оболочек зерен и отрубей. Дальше мука отправляется в тестомесильное отделение, где замешивается опара — смесь из муки, воды и дрожжей. Опарный способ более длительный и менее экономичный, но хлеб при этом получается вкуснее. Есть и безопарная технология. После этого тесто настаивается, поднимается и разделывается, а затем на несколько часов поступает в настоечный шкаф и выпекается в специальных печах при температуре до 340 градусов по Цельсию. К слову, “Белорусский” хлеб имеет овально-приплюснутую форму с квадратными оттисками благодаря соломенным корзинкам, в которых он выпекается».
«Украинский» хлеб выпекается ровно 38 мин, а батон — 25 мин. За этим процессом пристально следят специалисты: они время от времени смотрят через стеклянное окошко печи, включая подсветку. Хлеб румянится и покрывается корочкой. Готово! По выходе из печи его сбрызгивают водой специальные распылители, чтобы корочка стала мягкой.
Ассортимент хлебобулочных изделий постоянно обновляется. Ежегодно «Киевхлеб» разрабатывает 100—120 новых видов изделий. Это длинная цепочка: определяют состав, разрабатывают рецептуру, выпекают пробные хлебцы. Потом новинку представляют дегустационной комиссии. После утверждается нормативная документация.
«Белорусский» хлеб делается на заквашенных добавках. Для Киева это довольно новая технология. В него добавляется картофельное пюре, из-за чего хлеб долго не черствеет. А также солод ферментативный, неферментативный и даже патока. Полный цикл изготовления, например, «Белорусского» — 12 часов, а привычных для киевлян батона и «Украинского» — 5 часов.«Это очень трудоемкий процесс, и вряд ли какая-то пекарня возьмет на себя такой труд и будет делать хлеб без добавок, — поведала Наталья Парфенова, пекарь с 30-летним стажем из Токмака Запорожской области. — Скорее всего, будут какие-то химические добавки, которых человек не заметит. При этом мы не добавляем в хлеб ни разрыхлителей, ни улучшителей вкуса. Это окислители и восстановители, в зависимости от качества сырья, например, ферментный препарат фунгамил, который используется для ускорения процесса брожения. За счет таких добавок процесс вызревания теста сокращается от пяти часов до двух. Подобная спешка имеет достаточно давние экономические корни. На Западе, откуда в начале 90-х пришла к нам технология изготовления «быстрого» хлеба, не строили больших хлебозаводов, а пекли хлеб в маленьких пекарнях. И торопились поспеть к утру. Поэтому изобретали рецепты скорого приготовления. Применение таких улучшителей сейчас на Украине тоже диктуется финансово-кризисными причинами. Но тут имеет значение место изготовления хлеба. Если это хлебозавод, то он может работать круглосуточно, заквашивая тесто впрок для хлеба по технологической рецептуре, а если хлеб выпекается, например, в мини-пекарнях или супермаркетах, там чаще всего применяются ускоренные технологии».
Быстрый и невкусный
Тут очевиден плюс заводского производства, потому что пекарням финансово не выгодно тратить столько времени на приготовление хлеба, ведь, как известно, время — деньги. И в данном случае речь о здоровье идет редко. Частные предприятия и мини-пекарни в основном производят хлеб по собственным рецептам. Мало кто знает, что изготовители не обязаны раскрывать свои ТУ (технические условия, принятые самим производителем, но утвержденные законодательными органами) и рецепты на упаковке. По закону, это их ноу-хау и «военная тайна».
«Если хлеб выпечен по ТУ, может получиться “деликатес”, а может просто оказаться невкусным», — поделилась личным опытом Наталья Парфенова.
По своим техническим условиям дешевый, не элитный хлеб делают в основном экономные производители. То есть, они закупают недорогую муку, а недостаток белка, определяющего питательность хлеба, компенсируют разными способами. Чаще всего добавляют соевое молоко. Как говорится, дешево и сердито. Вот только хлебушек с соевым молоком быстро покрывается плесенью, потому что слишком влажный. За ускоренную технологию и низкую себестоимость приходится платить качеством. Такой хлеб должен быть съеден за первой же трапезой, потому как через несколько часов он зачерствеет.
«Пару лет назад в Черновцах был бум “турецкого” хлеба, — рассказывает черновчанка Оксана Казарюк. — На вид он был, как обычный батон белого хлеба, но еще пышнее и мягче. Есть его надо было сразу же, потому что к вечеру он деревенел. Корка у хлеба — твердая, а мякоть — почти жидкая».
На многих этикетках хлеба имеется надпись «Без консервантов». Может, это вас удивляет, но в действительности такой вариант может иметь место. Например, хлеба, упакованные в упаковку, пропитанную сорбиновой кислотой. Это вещество является консервантом, предотвращающим плесневение «продукта №1» и продлевающим срок хранения.
Выбираем «правильный» хлеб
Как же правильно выбрать хлеб, когда на полках такое разнообразие?«Прежде всего, читайте информацию на этикетках, — советует технолог одной из киевских частных пекарен Анна Лавриненко. — Когда берете с полки, например, нарезной батон, посмотрите, что туда добавили. Подойдет мука в/с, дрожжи, сахар, соль, масло или маргарин. А если есть какая-то неизвестная добавка Е, то это уже не будет “привычный” батон. Следует знать: если фирма утвердила такую рецептуру и по ней работает, это не считается нарушением. Разница только в натуральности. Стоит помнить, что изготовитель может сэкономить на всем: была мука высшего сорта — заменим на первый сорт, имелось масло подсолнечное — пусть будет соевое, а чтобы подольше не черствел, так немного “химии” добавим».
По словам анонимного источника, в некоторых украинских пекарнях мука не просеивается совсем. Причина тому — шум и долгий процесс просеивания. Таким образом, не глядя, набираются три ведра муки и высыпаются в чаны. В то же время на столичном хлебокомбинате заверяют, что мука постоянно просеивается. Кроме того, чтобы в тесто не попали металлы, используются специальные магниты.«Бракованный хлеб и булочки, которых не продали, некоторые производители добавляют по второму кругу в тесто, — рассказала пекарь Токмакской хлебопекарни Наталья Парфенова. — Их размачивают в воде и замешивают, от чего страдает качество новоиспеченного хлеба».
Отличить «химический» хлеб от натурального непросто. На вид и тот, и другой могут быть идентичными. Но! Если вы купили батон, мякоть которого тянется, немедленно выбрасывайте его!«Такой хлеб заражен картофельной или сенной палочкой, — открыла секрет пекарь со стажем Наталья Ивановна. — Разрезав его, вы сразу почувствуете запах гнили и затхлости. Картофельная палочка для здоровья человека не опасна, однако ей под силу испортить вкус любого хлеба».Подобная угроза существует в основном для хлеба из второго сорта муки. Не могут заболеть хлебной болезнью «Украинский» и «Белорусский». Они делаются на молочно-кислой закваске и поэтому неуязвимы, ведь бактериям нужна щелочная среда. Стоит знать, что летом хлеб надо съедать в течение 24 часов после покупки. Нельзя перекладывать буханку в другой кулек и хранить еще несколько дней. При этом в жару хлебницу необходимо протирать уксусом, разведенным пополам с водой, после каждой съеденной буханки.
Кстати, усвояемость хлеба зависит от его пористости. Лучше всего наш организм воспринимает батон с мелкой пористостью. Если вы разрезали хлеб, и он внутри оказался похожим на голландский сыр, значит, без разрыхлителей не обошлось.
Покупая хлеб, важно знать свои потребительские права. Продавцы обязаны ответить на ваш вопрос о том, когда хлеб был испечен. У них есть документы, в которых указаны дата производства продукта и даже час извлечения его из печи. Срок хранения хлеба по ГОСТу: для пшеничного — не более 24 часов, для маленьких пшеничных булочек — до 12-ти, для ржаных буханок — двое суток. Старайтесь выбирать «красивый» хлеб. Если налицо бугристая корка, — скорее всего, в тесте есть какие-то примеси или его «улучшили» до почти несъедобного состояния. Заведомо плох хлеб, «севший на корку» — плоский, он может быть кислым. Зеленоватый хлеб, словно не пропеченный, нередко имеет излишнее содержание соли.
Если хлеб, купленный вами, оказался непропеченным или содержал посторонние предметы и при этом выпекался по ГОСТу, его можно отнести на экспертизу в «Госпотребстандарт». В случае выявления экспертизой отклонений от стандарта можно жаловаться в вышестоящие инстанции. Когда же хлеб пекли по ТУ, в лабораторию идти бесполезно. Технология производства здесь не известна, а проверка в таком случае покажет, что в образце, представленном для анализа, содержатся такие-то вещества, но если это не соли тяжелых металлов (а их там, скорее всего, не окажется), останется неясным, должны ли присутствовать в хлебе эти вещества или нет. Словом, если у вас есть претензии к «тэушному» хлебу, надо прямиком идти в местное отделение «Госпотребстандарта»: по жалобе покупателя будет организована внеплановая проверка условий выпечки, и по ее результатам предприятие может быть оштрафовано.
Ольга Колесникова,«Новая»
yagazeta.com
Хлеб пшеничный «Корона» на закваске
Благодаря Сергею registrr у меня поселилась еще одна закваска, за что ему большое спасибо! Сразу же захотелось ее опробовать. Выбрала ЭТОТ рецепт Оксаны oxana_sh, потому что там удобно распределено время опара-тесто-заготовка-выпечка.ОпараЗакваска 100% влажности (у меня из холодильника) 10г.Вода 50г.Мука пшеничная (у меня общего назначения) 95г.Мука пшеничная цельнозерновая 5г.
ТестоОпара 125г.Вода 340г.Мука пшеничная (у меня общего назначения) 500г.Соль 10г.
Для опары - Размешать закваску с водой и добавить ц/з муку - перемешать, и затем только пшеничную муку; хорошо перемешать и оставить подходить на 8-12 часов при комнатной тем-ре. У меня получилось 11 часов:
Для теста опару взбить с водой, добавит муку и перемешать в течение 2-х минут на низкой скорости. Оставить на 20 минут.
Вымесить тесто до гладкости в течение 5-ти минут на высокой скорости. Добавить соль на 2-3 минуте после начала замеса.Тесто в конце замеса будет мягким и очень эластичным. Стенки чаши будут чистыми.
Смазать чашу для подхода теста слегка оливковым маслом и положить в нее тесто. Накрыть пленкой; оставить тесто на 3-4 часа при комнатной тем-ре до увеличения объема вдвое. Тесто будет очень пружинистым и воздушным - со множеством внутренних пузырей.
Подкатать тесто в шар, накрыть и оставить на 15 минут.
Сделать внутри углубление. Осторожно расстянуть тесто в кольцо, во внутрь постаивить банку, смазанную маслом, накрыть и оставить на окончательную расстойку на 1-1,5 часа при комнатной тем-ре.
Предварительно нагреть духовку с камнем до 250С.
Перед выпечкой сделать 4 надреза, сбрызнуть водой, поставить в духовку, тем-ру уменьшить до 200С и выпекать с паром 35-45 минут до золотистой корочки.
Хрустящая корочка, ароматный чуть резиновый мякиш!! Вкусно, но хочется пушистого мякиша!!!!
А раз хочется, надо пробовать изменить технологию. Спасибо за советы Люде Следуя рекомендациям Люды mariana_aga, я несколько изменила технологию. Вот результат:
Изменения такие. Воды 320г. + 15г. масла топленого. Тесто замесить без соли и масла, оставить для аутолиза на 2 часа. Затем добавить масло и соль. Вымесить до гладкости в течение 5-ти минут на высокой скорости. Сформировать шар, оставить для брожения на 2 часа в теплом месте. Выпекать в разогретой чугунной кастрюле 40 минут. Последние 10 минут без крышки.
На фото не удалось передать получившиеся изменения. Корочка стала хрустящая и более мягкая. Мякиш - менеее резиновым. Надрезы надо было сделать более глубокими.
Для меня показатель вкусности хлеба, если ребенок просит сделалать бабибот с маслом. Большое спасибо Люде за советы и участие. Очень довольна результатом!!)))
зы. не могу купить нормальную бумагу, вся липнет со страшной силой.
oksi-dom.livejournal.com
Хлеб без замеса на закваске
Давно я не пекла хлеб без замеса. Так давно, что мы успели по нему соскучиться.Помню, как в самый первый раз мы удивлялись тому, насколько сильно он отличается от привычного пухлого дрожжевого хлеба. Как же так, ингредиенты все те же – мука, вода, дрожжи, соль, - а хлеб получается совсем другой!Хрустящая, жесткая, словно лакированная корочка. Упругий «резиновый» мякиш. И совершенно чудные дырки, глянцевые изнутри! Положительно, этот хлеб стоит того, чтобы его испечь хоть однажды.
Правда, лишь в том случае, если вы цените в хлебе корочку и дырки, примерно как в чабатте.Любителям пышного мягкого мякиша хлеб без замеса может и не понравиться.Мы-то как раз ценители корочки с дырками :), так что уже на нынешнем витке своей хлебопекарской спирали я успела испечь хлеб без замеса несколько раз.
У процесса приготовления хлеба без замеса есть несколько достоинств, не считая самого очевидного, тсзать, заглавного :) Этот хлеб не требует четкого графика, и испечете вы его часом раньше или часом позже, он все равно получится. Какое отдохновение души после дрожжевого хлеба, у которого лишние десять минут играют роль! И еще одна приятная степень свободы: двадцать граммов муки или воды в ту или иную сторону ничего особо не меняют.
Исходный рецепт прост, а вариаций его по интернету бродит множество.Я исходила из следующего количества ингредиентов:360 г воды10 г соли50 г закваски500 г пшеничной муки в/с
Один раз я насыпала 8 г соли, другой - 10 г, третий - 12 г, на наш вкус 10 г оптимально.Муку я дважды отмеряла по 500 г, а в третий раз сыпанула 520 г, и тоже ничего.Очень терпеливый хлеб :)И если у вас нет закваски, возьмите вместо нее 1/4 ч.л. сухих дрожжей (1 кофейная ложечка без верха), тоже все получится!Можете добавить в дрожжевой вариант по 20 г воды и муки, а можете и не добавлять.Да, кстати, закваска у меня ржаная, но с тем же успехом можно взять пшеничную. Ничего никуда не нужно специально перекармливать.
Вечером налейте в большую посудину воду, размешайте в ней соль и закваску (или дрожжи), насыпьте муку и смешайте ровно настолько, чтобы не осталось не смоченной муки. Вымешивать не надо. Пяти минут на замешивание хватит. Мне удобно смешивать ингредиенты в большой стеклянной миске силиконовой лопаточкой. К силикону меньше липнет, а сквозь стекло наутро будет хорошо видно, насколько подошло тесто.
Затяните верх миски пищевой пленкой или поставьте ее в пакет. Дальше есть варианты. Можно оставить тесто расти при комнатной температуре, а можно поставить в холодильник или вынести в холодное помещение. По моим наблюдениям, если тесто стояло в холоде, у хлеба практически нет кислинки, а если в тепле - кислинка есть, и весьма отчетливая. Так что решайте, нужна вам хлебная кислинка во вкусе или нет.UPD: Забыла сразу написать, время брожения теста - 15-18 часов.
Если тесто стояло в холоде, перед формовкой нужно будет его согреть в течение пары часов. В любом случае, тесто должно увеличиться в объеме примерно вдвое, тогда можно формовать хлеб.
Прежде я честно пекла хлеб без замеса в чугунной утятнице, максимально нагретой вместе с духовкой, как предлагает автор в оригинале. Но сейчас я решила проверить, не удастся ли облегчить себе жизнь. Не очень-то я, признаться, люблю манипулировать раскаленным чугуном. Поэтому я задалась вопросом, а можно ли расстаивать и печь хлеб в стеклянной или керамической кастрюле, не нагревая ее предварительно. И знаете что? Можно! Кому как, а мне этот метод удобнее.
Итак, подошедшее тесто нужно выложить на обильно посыпанную мукой рабочую поверхность. У меня это силиконовый коврик. Еще полезный совет для работы с очень влажным тестом: поставить рядом мелкую плошку с мукой и постоянно "мыть" в муке кончики пальцев. Мнится мне, что я этот прием вычитала у Рейнхарта, но точно не помню.
Тесто несколько раз "вытянуть-сложить" (stretch and fold), при необходимости подсыпая муку, но желательно поменьше. Идея заключается в том, чтобы оболочка - будущая корка - вобрала достаточно муки, а внутри тесто осталось влажным. Тесто не обминать! Вообще не мять, обращаться бережно. Компактно свернутый шар теста уложить на расстойку в смазанную форму, с прицелом на то, что выпекаться хлеб будет там же.
На расстойку понадобится часа 2-3. За полчаса до выпечки прогреть духовку до 250-260 С. У моей духовки предельно достижимый максимум 220 С, на нем я и пекла этот хлеб. Выкрутасы с духовкой описывать не стану, эти зверушки у всех разные, каждая со своим характером.
Вкратце: выпечка при 220 С, 30 минут под крышкой (или с паром - кипяток в сковородке), 20 минут без пара. И еще на 10 минут я оставляю хлеб в выключенной остывающей духовке.
P.S. Этот хлеб был разрезан горячим, потому что я хотела его сфоткать, а вечернее солнце убегало стремительно. Каждый домашний хлебопек знает, что будет, если разрезать горячим дрожжевой хлеб: мякиш скатается в неприглядные валики. А этот хлеб был настолько горячим, что придерживала я его рукой в пекарской рукавице, но по нему этого не видно!
fantastic-baker.livejournal.com
