Выкладка хлебобулочных товаров. Выкладка хлеба
Выкладка хлебобулочных товаров - Токоч.ру
После того как отобраны и проверены по качеству товары, их подают в торговый зал и размещают на рабочих местах продавцов. Размещение и выкладка товаров являются одним из важных условий правильной организации рабочего места продавца. Способы и формы выкладки могут быть различными, и они зависят не только от условий работы продавца, оборудования рабочего места, инвентаря, ассортимента и спроса на товары, но и от инициативы и уменья самого продавца.
Декоративная выкладка баранок, сухарей и сушек
Баранки и сушки нанизывают на шпагат длиной 50 — 60 см и связками в виде колец располагают на прилавках. Часто в середину кольца вставляют цилиндр из картона или толстой бумаги, на который нанизывают несколько связок. На верх цилиндра связку кладут так, чтобы не была видна бумага или картон. Из баранок и сушек делают различной формы корзиночки, вазы. На рис. выше показаны корзинки и вазы, заполненные сухарями и мелкой сдобой. Для изготовления корзинок сначала делают каркас из картона, который затем оклеивают половинками баранок или бубликов.
Декоративную вазу из пряников, баранок и сухарей также делают с помощью каркаса, изготовленного из фанеры и картона. Красиво выглядит сноп, состоящий из хлебных палочек и перевязанный свяслом из баранок. Каркас такого снопа состоит из картонного цилиндра, оклеенного с внешней стороны соломкой. Свясло к снопу сделано из баранок. Выкладка сухарей в вазах или корзиночках может иметь самые различные формы: в виде конусообразных горок, кругов, прямоугольников и других фигур.
При нарезке весового хлеба рычажным ножом важно соблюдать наиболее рациональную последовательность рабочих движений. Для этой цели рекомендуется несколько приемов нарезки хлеба. В табл. воспроизводится широко распространенный прием нарезки весового хлеба с помощью ножа конструкции Габриэльянца, Сучкова и Тахмазьяна и взвешивания на обыкновенных настольных весах. При такой технике работы продавца простой левой руки составляет 24%, а…
При продаже хлеба, кондитерских изделий и бакалейных товаров применяют весы настольные обыкновенные (ВНО), настольные закрытые (ВНЗ) и циферблатные (ВНЦ). Закрытые весы удобнее обыкновенных тем, что их механизм закрыт кожухом, и, следовательно, они могут значительно больший срок находиться в эксплуатации без чистки и ремонта. Лучшими считаются циферблатные весы, использование которых в торговле способствует повышению производительности труда…
На рабочем месте весы устанавливаются таким образом, чтобы продавцу было удобнее работать, а покупателю наблюдать за правильностью взвешивания. Весы настольные обыкновенные и закрытые должны устанавливаться на ровной горизонтальной поверхности прилавка, выверенной с помощью уровня, и постоянно находиться в состоянии равновесия. В хлебных магазинах и отделах эти типы весов следует углублять в вырезы прилавков, чтобы чашки…
Помещение магазинов, в том числе хлебных, кондитерских, бакалейных, подразделяется на три основные части: торговый зал, в котором продают товары; кладовые и подсобные помещения для приемки, хранения и подготовки товаров к продаже; административно-бытовые помещения. При планировке магазинов предъявляется ряд требований. Для свободного движения покупателей торговый зал должен иметь: длину — не менее 5 м ширину проходов…
На рабочем месте продавца хранят запасы и образцы всех товаров, имеющихся в продаже, а также производят отпуск товаров покупателям. Площадь рабочего места продавца равна произведению длины прилавка (по фронту) на глубину от передней линии прилавка до стены. Длина рабочего места продавца в продовольственных магазинах установлена 2 м для всех групп товаров. Если в магазине имеется…
www.tokoch.ru
Демонстрация выпечки и кондитерских изделий
Открытие пекарни или кондитерской может стать беспроигрышной бизнес-идеей: во все времена вкусная еда пользуется популярностью. Управление таким заведением – занятие увлекательное, но непростое, требует терпения и специальных знаний. Когда ваша выпечка готова к продаже, нужно постараться завладеть вниманием клиентов. Продукт должен быть достаточно хорош, чтобы вид его вызывал аппетит и желание насладиться вкусом. Грамотная демонстрация – один из способов обеспечить эту визуальную привлекательность для покупателей.
Предлагаем несколько практических советов, которые помогут добиться успеха в процессе реализации выпечки и кондитерской продукции.
Выберите витрину
Булочные и кафе обычно используют стеллажи и стеклянные витрины, чтобы выставить напоказ свои изделия перед потенциальными клиентами. Прежде чем вы начнёте продавать кондитерские изделия в розницу, позаботьтесь о покупке подходящего демонстрационного оборудования. Вы можете выбрать стеллаж, тепловую или холодильную витрину в зависимости от вида продуктов, которые собираетесь выставлять.
Стеклянные торговые витрины и хлебные стеллажи предназначены для продукции, которая не нуждается в охлаждении. Они идеальны для хлеба, печенья и других мучных изделий. Торты и пирожные со свежими молочными компонентами, такими, как взбитые сливки, заварной крем или фруктовая начинка, требуют охлаждения. Для скоропортящихся продуктов предназначены холодильные витрины различных конфигураций и габаритов. Выпечке, в состав которой входят сыр или мясо, например, слойкам с ветчиной и хачапури с сыром, также необходимо обеспечить определённые условия хранения. Витрины всех типов предоставляют безопасное и удобное пространство для выкладки большого объёма товара и его эффектной демонстрации. Данный вид оснащения совершенно необходим предприятию общественного питания для содержания выпечки в безопасных температурных условиях и в чистоте до тех пор, пока она не будет куплена и съедена.
Представьте покупателям товар во всей красе
Многие кондитерские изделия выглядят привлекательно в застеклённой витрине, другие лучше смотрятся на специальных многоярусных подставках. Предназначение профессионального оборудования заключается не только в привлечении внимания, но и в том, чтобы подчеркнуть достоинства ваших тортов и пирожных. Выбирайте витрины и буфеты из прозрачного стекла, пластика или металла.
Позаботьтесь, чтобы клиенты видели гастрономическое изобилие
Почти любой тип выпечки, будь то буханки хлеба или овсяное печенье с шоколадной крошкой, выглядит лучше, когда выставляется в большом количестве. Полупустой прилавок с ограниченным ассортиментом менее привлекателен для клиентов. Убедитесь, что товара достаточно, или создайте иллюзию изобилия, показывая больше, чем у вас есть, с помощью зеркал на внутренних стенках. Не покупайте большую витрину, если не готовы заполнить её. Вы можете использовать менее вместительные приспособления для демонстрации, такие, как корзины для хлеба или компактные настольные витрины, в которых эффектно возвышаются груды пышных румяных булочек, ароматных кексов и восхитительных пирожных.
Предоставьте гостям информацию о товаре
Поместите возле выпечки красивые таблички, чтобы ваш клиент имел возможность прочитать наименование товара и его цену. В кафетерии предложите гостям меню в аккуратном полиграфическом исполнении или в электронном виде. Всегда указывайте цены, это поможет клиенту определиться с выбором и заранее посчитать стоимость покупки.
Применяйте цветовое оформление
Подумайте о том, как предметы в торговом зале гармонируют с цветом продуктов, предлагаемых посетителям. Например, многие кондитерские изделия имеют естественные кремовые, шоколадные или золотистые тона. Безусловно, свежая выпечка выглядит аппетитно, однако виртуозная игра с цветом даст вашей продукции дополнительный козырь. Согласно теории цветов, использование тёплых оттенков, таких, как красный, оранжевый, жёлтый, коричневый, стимулирует аппетит. Красивая упаковка, яркие витрины, эффектный декор (например, картины, цветы) усиливают естественную привлекательность выпечки. Во многих кондитерских придерживаются определённой цветовой схемы для оформления зала, в таких случаях и для демонстрации лучше всего подходят «фирменные» цвета и логотипы.
Попробуйте кросс-мерчандайзинг
Выпечка отлично сочетается с другими продуктами. Например, люди часто едят булочки и рогалики с сыром или джемом, запивая чашкой кофе, свежий батон хорошо сочетается с маслом или ломтиком ветчины. Выставите в витрине рядом такие продукты, и вы будете приятно удивлены, когда поймёте, как работает кросс-мерчандайзинг. Этот метод буквально творит чудеса, возбуждая в людях аппетит и увеличивая продажи. В свою очередь, клиенты будут благодарны вам за подсказку и заботу.
Покажите наглядно, из чего сделан ваш хороший продукт
Одним из способов представить вашу продукцию в самом выгодном свете станет информация об использовании особых ингредиентов. Например, вы выставляете гроздь винограда или свежей клубники возле ягодных тортов или пучок свежего базилика рядом с лепёшкой фокачча. Эти «путеводные нити» приведут клиента к верному выбору, ведь теперь он знает, что вошло в состав вашего кулинарного шедевра. Изысканные ароматы привлекают внимание, человек представляет вкус натуральных компонентов и с большей вероятностью заинтересуется готовым изделием.
Используйте свет грамотно
Цель освещения объекта – сделать его более привлекательным. Обычно кондитерские витрины уже имеют собственное встроенное освещение, расположенное таким образом, чтобы акцентировать внимание на изделиях, усиливая яркость красок и улучшая общий внешний вид. Дополнительные лампы добавят жизни вашей витрине, если вы не переусердствуете и разумно распорядитесь световыми потоками. У клиента должна быть возможность чётко видеть текстуры и цвета без каких-либо усилий. Будьте осторожны с использованием подвесных осветительных приборов: под излишками света произведения могут потерять часть своего очарования. Будьте осторожны с лампами накаливания, они излучают тепло, нагревают изделия, высушивают и портят консистенцию. Вместо этого используйте обтекающее внешнее освещение, такое, как флуоресцентный свет в витрине или дневной свет из окон, когда это возможно.
Соблюдайте чистоту
Аккуратность и свежесть – важный аспект демонстрации хлеба, выпечки и кондитерских изделий. Высокое качество продукции, отсутствие пятен на салфетках, крошек на подносах, блеск посуды и безупречное состояние помещения – залог успеха заведения. Используйте красивую упаковочную бумагу, всё должно быть в идеальном состоянии. Следите за тем, чтобы все стеклянные поверхности витрин были чистыми и на них не было отпечатков пальцев, чтобы в помещении не было мух и других вредных насекомых. Муха, отдыхающая на ромовой бабе, является сильным отталкивающим фактором.
Оснастите заведение добротным оборудованием и мебелью, научите персонал проявлять искреннюю заботу о клиентах. Покупатели оценят ваши старания, а признание и хорошая репутация – кратчайший путь к процветанию.
Кондитерские витрины
Оборудование для пекарни и кондитерской
restoran-service.ru
Хлеб всему голова | MERCHANDISING
Хлеб – один из самых значимых для русской культуры продуктов. Чтобы подтвердить этот факт, обратимся за помощью к Федеральной службе государственной статистики. Например, по официальным данным за 2015 год, в России годовое потребление хлебобулочных изделий на душу населения составило 118 килограмм, что составляет около 35% от общего энергетического (т.е. выраженного в килокалориях) рациона россиянина. Иначе говоря, хлеб – это высококалорийный, доступный по цене товар, пользующийся огромной популярностью. Несомненно, он должен быть представлен в ассортименте любого уважающего себя супермаркета. Что же необходимо знать ритейлеру о том, как продавать хлеб?
Законный вопрос
За разъяснением формальной стороны вопроса обратимся к Правилам розничной торговли хлебом и хлебобулочными изделиями, утвержденным Приказом Минторга СССР от 03.10.1983 N228. Вот что особенно важно учесть.
• Хлеб и хлебобулочные изделия могут находиться в продаже не более 36 часов, если речь идет о выпечке из ржаной, ржано-пшеничной обойной, ржаной обдирной муки, смеси пшеничной и ржаной сортовой муки. Хлеб из пшенично-ржаной и пшеничной обойной муки, а также изделия массой более 200 г из сортовой пшеничной, ржаной сеяной муки должны быть реализованы в течение 24 часов. Для мелких изделий массой менее 200 г срок реализации – 16 часов. По истечении этого времени, согласно существующей практике, товар возвращается к производителю, который обязан выкупить некондиционный продукт за те же деньги, что и продал ритейлеру. Далее черствый хлеб перепродают по бросовой цене, как правило, на корм скоту. Возврат может составлять до трети от произведенного объема хлеба: недобросовестные предприниматели наполняют полки своих магазинов с избытком ради иллюзии изобилия, не считаясь с потребностями населения в хлебе в данном конкретном районе. Однако с 1 июня 2017 года ведущие российские ритейлеры, понимая масштабы убытков, ложащихся на плечи хлебопекарных производств, намерены отказаться от практики возврата.
• В магазинах самообслуживания для удобства отбора хлеба необходимо предусмотреть металлические щипцы, лопатки, ложечки из расчета не менее 2 штук на каждый погонный метр оборудования. В доступе покупателей обязательно должны находиться чистые бумажные салфетки.
• Продавец должен не реже 1 раза в месяц проводить экспертизу реализуемых хлебобулочных изделий, оценивая их по внушительному списку показателей: влажности, кислотности, набухаемости и др.
• Помещение для хранения хлеба должны хорошо отапливаться (температурный режим не менее 6°C) и хорошо проветриваться.
Хлеб есть. А зрелища?
Тем временем перейдем к вопросу эффектного представления хлебобулочных изделий в торговом зале. Как же лучше расположить хлебный отдел и что позволит увеличить продажи этого и без того популярного продукта?
• Хлебопекарную продукцию, как правило, располагают в самом дальнем конце магазина. И это действительно отличный способ мотивировать покупателя совершить прогулку по супермаркету, в процессе которой с большой долей вероятности будет совершено несколько импульсных покупок. Но это правило – не закон. При планировании отделов ритейлер, конечно, в первую очередь отталкивается от особенностей помещения. Так, в гипермаркете, занимающем огромную площадь, у покупателей может просто не хватить терпения дойти до самого отдаленного уголка.
• Хлеб – это продукт, часто ассоциирующийся с фермерским хозяйством, природой и крестьянским бытом. Поэтому крайне уместно при оформлении отдела использовать натуральные материалы и элементы, напоминающие о сельской жизни. Деревянные лотки или ящики, стеллажи и специальные пристенные шкафы, также выполненные из дерева – оборудование, которое позволит представить продукт в выгодном свете, сыграв на ассоциации с сельским колоритом. Добавьте к этому короба и корзины, сплетенные из лозы, и покупательi, очарованный атмосферой деревенского уюта, не сможет противостоять искушению совершить покупку.
• Конечно, торговое оборудование – это не только привлекательный внешний вид. Безопасность, экологичность, удобство для покупателя и продавца важны не меньше, чем продуманный дизайн, и должны быть подтверждены соответствующими сертификатами качества. Если раньше предпринимателей законодательно обязывали оборудовать хлебный отдел стеллажами, выполненными из натуральных материалов, то теперь допускается использование шкафов из ДСП, пластика, металла, сетки. Это связано с тем, что супермаркеты сегодня в основном реализуют продукцию в индивидуальной упаковке. Это послабление на руку ритейлерам: дерево – материал экологичный, но не экономичный. Стандартным решением, подходящим для большинства супермаркетов, является стеллажi двухметровой высоты, оснащенный 3-4 полками, самой большой из которых является нижняя.
• Конечно, не следует забывать про перекрестный маркетинг. Например, легкие подвесные корзины, прикрепленные к стеллажам с хлебом, можно наполнить банками с ореховой пастой, и тогда любители сладких бутербродов не смогут противостоять искушению совершить незапланированную покупку.
• Выкладка хлебной продукции имеет ряд особенностей. Так, например, формовой хлеб (который в народе часто называют «кирпичиком») следует класть на ребро или нижнюю корку в один-два ряда. Подовый хлеб, а также батоны и прочие хлебобулочные изделия массой более 200 грамм рекомендовано выкладывать в один ряд на нижнюю или боковую корку, с небольшим уклоном к боковой или задней стенке торгового оборудования. Мелкоштучные изделия до 200 грамм кладут на нижнюю корку, в один или два ряда в зависимости от наличия декора на поверхности товара.
• Известно, что в магазин не стоит отправляться на голодный желудок: это может драматично сказаться на толщине кошелька. Однако даже сытый человек, услышав аромат свежевыпеченного хлеба, в большинстве случаев не сможет отказать себе в удовольствии приобрести мягкую сдобу и не только. Вот как это работает: в ответ на аппетитное благоухание наш мозг вырабатывает дофамин, нейромедиатор, который стимулирует желание обладать. К сожалению, запах выпечки сохраняется не так долго, как хотелось бы. Поэтому на помощь к ритейлерам приходит аромамаркетинг: с помощью аэрозоля в торговом зале можно воссоздать любой аромат.
• Аромамаркетинг – это одно из направлений так называемого нейромаркетинга, который изучает подсознательные реакции человека на различные возбудители и успешно применяет их для достижения целей бизнеса. К этому же направлению можно отнести метод ассоциаций. К примеру, общеизвестно, что во Франции пекут очень вкусные багеты и круассаны. Поэтому стеллажи, оформленные с использованием французских символов, положительно воздействует на аппетит потребителя.
• Как и в любом другом отделе, здесь действует правило «золотой полки»: лучше всего реализуются товары, расположенные приблизительно на уровне глаз посетителей магазина. А значит, здесь наиболее эффективно располагать продукты, которые необходимо реализовать в первую очередь. Например, товары с истекающим сроком годности, что особенно актуально для такой скоропортящейся продукции, как хлеб.
Представление хлебобулочной продукции – дело, требующее от предпринимателей знания множества законодательных нюансов и творческого подхода. Впрочем, это утверждение верно и для других категорий товаров, ведь каждая из них имеет свои особенности реализации, о которых мы и поговорим в следующих статьях.
Редакция Merchandising.ru
www.merchandising.ru
